Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Вустерширский соус в блюде

Worcestershire соус ( / ш ʊ с т ər ʃ ər / WUUS -tər-shər ) представляет собой ферментированная жидкая приправа созданы в городе Вустер в Вустершир, Англии в первой половине 19 - го века. Создателями были химики Джон Уили Ли и Уильям Генри Перринс , которые впоследствии основали компанию Lea & Perrins . Вустерширский соус считается общим термином с 1876 года, когда Высокий суд Англиипостановил, что Lea & Perrins не владеет товарным знаком "Вустершира". [1]

Вустерширский соус часто используется для улучшения рецептов еды и напитков, в том числе валлийского раритета , салата Цезарь , устриц Киркпатрика и приправленных яйцами . Как фоновый ароматизатор и как источник умами (пикантный пятый вкус), теперь он также добавляется в блюда, которые исторически не содержали его, например, перец чили кон карне и тушеное мясо из говядины . Он также используется непосредственно в качестве приправы к стейкам, гамбургерам и другим готовым блюдам, а также для ароматизации коктейлей, таких как Кровавая Мэри и Цезарь . [2]

История [ править ]

Ферментированный рыбный соус называется Garum был одним из основных продуктов греко-римской кухни и экономики средиземноморской части Римской империи , как энциклопедист первого века Плиний Старший пишет в своей Естественной истории и четвертого пятого века Римская кулинарный текст Apicius включает в себя гарум в его рецептах. Использование подобных соусов из ферментированных анчоусов в Европе восходит к 17 веку. [3]

Торговая марка Lea & Perrins была коммерциализирована в 1837 году и стала первым видом соуса, носящим название Вустершир. [4] Происхождение рецепта Lea & Perrins неясно. Первоначально на упаковке было написано, что соус был произведен «по рецепту местного дворянина». Компания также заявила, что « лорд Маркус Сэндис , бывший губернатор Бенгалии » столкнулся с ней в Индии с Ост-Индской компанией в 1830-х годах, и поручил местным аптекарям воссоздать ее (партнерство Джона Уили Ли и Уильяма Перринса из 63 Broad Street, Вустер).

По традиции компании, когда рецепт был впервые смешан, полученный продукт был настолько крепким, что считался несъедобным, а бочку бросили в подвале. Пытаясь освободить место в складском помещении, несколько лет спустя химики решили попробовать еще раз и обнаружили, что долго ферментированный соус смягчился и теперь стал приятным на вкус. В 1838 году для широкой публики были выпущены первые бутылки соуса «Lea & Perrins Worcestershire». [1] [5]

Ингредиенты [ править ]

Оригинальные ингредиенты в бутылке проданного Вустерширского соуса были:

  • Ячменный солодовый уксус
  • Спиртовой уксус
  • Меласса
  • Сахар
  • Соль
  • Анчоусы
  • Экстракт тамаринда
  • Лук (первоначально лук-шалот )
  • Чеснок
  • Специи
  • Ароматизаторы

Поскольку многие соусы Вустершира содержат анчоусы, его избегают те, у кого аллергия на рыбу, [6] и другие, кто избегает есть рыбу, например, вегетарианцы . Codex Alimentarius рекомендует приготовленная пища , содержащую Вурчестерский соус с анчоусами включает предупреждение этикетки рыбы контента , хотя это не является обязательным в большинстве юрисдикций. Министерство сельского хозяйства США потребовали отзыв некоторых продуктов с необъявленным Вустерширом соусом. [7] [8] Некоторые бренды продают вустерширский соус без анчоусов, часто называемый вегетарианским или веганским . [9] Как правило, [10]Ортодоксальные евреи воздерживаются от употребления рыбы и мяса в одном и том же блюде, поэтому они не используют традиционный Вустерширский соус для приправы мяса. Однако сертифицировано, что некоторые бренды содержат менее 1/60 рыбного продукта и могут использоваться с мясом. [11] [12]

Особые соусы [ править ]

Ли и Перринс [ править ]

Соус Lea & Perrins Worcestershire, продаваемый в США.

Торговая марка Lea & Perrins была коммерциализирована в 1837 году и продолжает оставаться ведущим мировым брендом вустерширского соуса. [4]

16 октября 1897 года Lea & Perrins перенесла производство соуса из своей аптеки на Брод-стрит на фабрику в городе Вустер на Мидленд-роуд, где он до сих пор производится. Завод производит товарные бутылки для внутреннего сбыта и концентрат для розлива за рубежом. [ необходима цитата ]

В 1930 году предприятие Lea & Perrins было куплено HP Foods , которая, в свою очередь, была приобретена Imperial Tobacco Company в 1967 году. HP была продана компании Danone в 1988 году, а затем - Heinz в 2005 году.

Из-за дефицита во время Второй мировой войны Ли и Перринс перешли с соевого соуса на гидролизованный растительный белок . [1]

Упаковка в США [ править ]

Версия для США упакована иначе, чем британская версия, она поставляется в темной бутылке с бежевой этикеткой и обернута бумагой. Lea & Perrins USA утверждает, что эта практика является пережитком судоходной практики 19 века, когда продукт был импортирован из Англии в качестве меры защиты бутылок. [13] Производитель также утверждает, что его соус Вустершир является старейшей приправой, разливаемой в бутылки в США. [14]

Бразилия и Португалия [ править ]

В Бразилии и Португалии он известен как molho inglês («английский соус»).

Китай, Гонконг, Тайвань [ править ]

Бутылка «острого соевого соуса» из Шанхая.

Вустерширский соус также известен как «острый соевый соус» ( китайский :辣 酱油; пиньинь : là jiàngyóu ) в Шанхае, «Вустерский соус» ( китайский :伍斯特 醬; пиньинь : wŭsītè jiàng ) на Тайване и «гип-соус». "( Китайский :喼 汁; пиньинь : jízhī ; Jyutping : gip1zap1 ) в Гонконге и соседних регионах южного Китая. [15] Она используется в кантонском дим , а также Haipai кухни , в том числе с блюдапропаренные фрикадельки , рулеты , Шанхай стиль свиные отбивные и борщ подаются с соусом. [16] [17]

Ингредиенты соусов Вустершира различаются: за исключением импортного соуса Lea & Perrins, большинство южнокитайских «гип-соусов» содержат только соевый соус или глутамат натрия для вкуса умами без анчоусов. Шанхайский «пряный соевый соус» не имеет значительного вкуса умами и похож на своих фруктовых японских кузенов, содержащих ферментированные фрукты и овощи, как и два самых известных тайваньских варианта.

Коста-Рика [ править ]

В Коста-Рике местным вариантом соуса является сальса Лизано , созданная в 1920 году и являющаяся основной приправой в домах и ресторанах.

Дания [ править ]

В Дании соус Вустершир широко известен как энгельский соус , что означает «английский соус». [18]

Сальвадор [ править ]

Вустерширский соус, известный в просторечии как salsa inglesa («английский соус») или salsa Perrins («соус Perrins»), чрезвычайно популярен в Сальвадоре , где во многих ресторанах есть бутылка на каждом столе. Ежегодно потребляется более 120 000 галлонов, или 2,5 унции (71 г) на человека, что является самым высоким показателем потребления на душу населения в мире по состоянию на 1996 год [19].

Япония [ править ]

В Японии Вустерширский соус обозначается как «Вустершир» (а не «Вустершир»), переводится как Усута сосу (ウ ス タ ー ソ ー ス) . Многие соусы являются скорее вегетарианскими, в основе которых лежит вода, сироп, уксус, пюре из яблок и томатное пюре, а вкус менее острый и более сладкий. [20] Японский сельскохозяйственный стандарт определяет типы соусов по вязкости , причем сам соус Вустер имеет вязкость менее 0,2 Пуазейля . Густые (> 2 Пуазейля) соусы более распространены; они производятся под торговыми марками, такими как Otafuku и Bulldog, но это коричневые соусы, больше похожие на соус HP. а не вустерширский соус.

Соус тонкацу - это разновидность соуса Вустершира, связанная с блюдом тонкацу . Это вегетарианский соус из овощей и фруктов. [21] [22]

Таиланд [ править ]

Тайский соус Gy-Nguang Formula 2 Worcestershire (2010 г.)

Соус Gy-Nguang Worcestershire производится с 1917 года. [23] Он основан на соевом соусе вместо анчоусов для аромата умами. Компания выпускает две версии: Формула 1, азиатский вкус, и Формула 2, международный вкус. Они отличаются только тем, что Формула 2 содержит немного меньше соевого соуса и немного больше специй. [24]

Великобритания, Австралия, Новая Зеландия [ править ]

Holbrook's [25] Worcestershire производился в Бирмингеме, Англия, с 1875 года, но выживает только австралийский филиал. [26]

Соединенные Штаты [ править ]

"Соус Lea & Perrins Worcestershire" . продается в США компанией Kraft Heinz после слияния Kraft & Heinz в 2015 году.

Венесуэла [ править ]

Его обычно называют salsa inglesa, и он является частью многих традиционных блюд, таких как Hallacas (традиционное рождественское блюдо) и Asado Negro (в некоторых его версиях). [27]

См. Также [ править ]

  • А.1. Соус для стейка
  • Англо-индийская кухня
  • Рыбный соус
  • Французский
  • Henderson's Relish - Подобный соус без рыбы
  • Список соусов
  • Сарсона

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2012). История вустерширского соуса (1837-2012) (PDF) . Центр Соинфо. ISBN  9781928914433.
  2. ^ «Это 2009 год, 40-я годовщина« Канадского напитка »: Цезарь» . Это Дух . Архивировано из оригинального 20 -го января 2013 года .
  3. ^ «Рыбный соус: снова поднимается древнеримская приправа» .
  4. ^ a b «Heinz приобретает ведущие бренды соусов, включая Lea & Perrins (R), у Groupe Danone за 820 миллионов долларов США; транзакция ускоряет рост мировых продаж приправ и соусов» . Проверено 24 февраля 2018 .
  5. ^ Кео, Brian (1997) Секретный Соус: История Lea & Перринс ISBN 978-0-9532169-1-8 
  6. Перейти ↑ Steinman, HA (август 1996). « „ Скрытые“аллергены в продуктах питания» . Журнал аллергии и клинической иммунологии . 98 (2): 241–250. DOI : 10.1016 / s0091-6749 (96) 70146-X . PMID 8757199 . Проверено 14 января 2014 года . 
  7. ^ «Фирма Алабамы отзывает вяленые продукты из говядины из-за неправильного брендинга и необъявленного аллергена» (пресс-релиз). USDA. 12 июня 2013 г.
  8. ^ Тейлор, SL; Kabourek, JL; Хефле, С.Л. (октябрь 2004 г.). «Аллергия на рыбу: рыба и продукты из нее» (PDF) . Журнал пищевой науки . Институт пищевых технологов. 69 (8): R175 – R180. DOI : 10.1111 / j.1750-3841.2004.tb18022.x . Проверено 14 января 2014 года .
  9. Перейти ↑ Simpson, Alicia C. (2009). Быстрая и легкая веганская комфортная еда: более 150 вкусных простых рецептов и 65 идей повседневного питания - на завтрак, обед и ужин . Эксперимент. п. 13. ISBN 978-1-61519-109-3.
  10. ^ «Спросите эксперта: мясо и рыба - мои еврейские знания» .
  11. ^ Коэн, Довид. «Рыба и мясо» . Чикагский раввинский совет . Проверено 14 января 2014 года .
  12. ^ "Кошерная сертификация" . Звезда-К . Проверено 4 июля 2009 года .
  13. ^ О , Ли и Перринс
  14. ^ История , Ли и Перринс
  15. ^ "英 式 喼 汁 ﹝ Вустерширский соус ﹞" .太陽報(на китайском языке).
  16. ^ "舌尖 上 的 海派 西餐" . 上海 热线. 15 июня 2012 года Архивировано из оригинала 27 февраля 2013 года . Проверено 8 февраля 2014 .
  17. ^ "飲食 中 的 東成西就" .長 訊 月刊. Архивировано из оригинального 24 сентября 2015 года.
  18. ^ "энгельский соус" . Блюдце, кридерьер и гарнитура (на датском языке). Den store danske.
  19. ^ "Сальвадорцы наслаждаются бутылкой вустерширского соуса" . Wall Street Journal .
  20. ^ 彩 流 社 『ニ ッ ポ ン 定 番 メ ュ ー 事 始 め』 澁 川祐 子 198 頁
  21. ^ "О Тонкацу" . Компания по производству соуса Bull-Dog . Проверено 22 апреля 2018 года .
  22. ^ "Западные корни, японский вкус: Тонкацу" . Продовольственный форум . Kikkoman . Архивировано из оригинала 4 апреля 2011 года.
  23. ^ "Вустерский соус GY-NGUANG" . www.gy-nguang.com . Соус Тиннакорн Вустер.
  24. ^ "Ингредиент Вустерского соуса GY-NGUANG" . www.gy-nguang.com . Дата обращения 7 ноября 2019 .
  25. ^ Shurtleff & Аояги 2012 , стр. 57.
  26. ^ "Давайте посмотрим еще раз" . Посмотрим еще раз . 12 октября 2015 г.
  27. ^ Angélica (28 декабря 2017). "Asado Negro al estilo venezolano" . Bizcochos y Sancochos (на испанском языке).

Внешние ссылки [ править ]

  • Аткинсон, шеф-повар Грег (28 января 2001 г.), «Легендарный соус» , The Seattle Times , источник NW, заархивировано с оригинала 8 июня 2002 г., при поддержке Ли и Перринс, сообщает и развенчивает миф, не раскрывая при этом леди Сэндис.
  • Совершенно другая история вустерского соуса , Foods of England.
  • Песня "Worcestershire Sauce", написанная для "Документальной баллады", поставленной Народным клубом Somers (Малверн) в 1984 году.