Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Чили кон карне
Чаша чили.jpg
Чаша чили кон карне подается с чипсами из тортильи
Альтернативные названияЧили, Чили
КурсГлавный
Основные ингредиентыПерец чили , мясо и часто помидоры и фасоль
ВариацииВегетарианский перец чили, чили верде, белый перец чили

Chili con carne (также пишется chilli con carne или chile con carne и сокращается до chili or chilli, испанское произношение:  [ˈtʃili kon ˈkaɾne] ), что означает « перец чили с мясом», представляет собой пряное рагу, содержащее перец чили (иногда в форме чили порошок ), мясо (обычно говядина ) и часто помидоры и бобы . [1] Другие приправы могут включать чеснок , лук и тмин.. Блюдо возникло в северной Мексике или южном Техасе . [1]

Географические и личные предпочтения включают разные виды мяса и других ингредиентов. Рецепты вызывают споры среди поклонников, некоторые из которых настаивают на том, что слово чили относится только к основному блюду, без фасоли и помидоров. Чили кон карне является общим блюдом для готовки-офф , и может быть использован в качестве побочного , гарнир , или ингредиент в других блюдах, таких как супы или соусы . [2]

Происхождение и история [ править ]

В сочинениях 1529 года францисканский монах Бернардино де Саагун описал тушеные блюда, приправленные перцем чили, которые потребляли в столице ацтеков Теночтитлане , где сейчас находится Мехико . Использование говядины в качестве основного мяса произошло от испанских колонизаторов. [1] В испанском языке термин «chile con carne», состоящий из слов chile (от науатль chīlli ) и carne , что по-испански означает «мясо», впервые упоминается в книге 1857 года о мексикано-американской войне . [1] Рецепт 1850-х годов описывает сушеную говядину ,сало , сушеный перец чили и соль, которые были измельчены вместе, сформированы в кирпичи и оставлены сушиться, которые затем можно было варить в горшках в армейском лагере в Монтеррее , на территории нынешнего Нуэво-Леон , Мексика. [1] [3]

Чили стали обычно готовить в северной Мексике и южном Техасе. [4] В отличие от некоторых других техасских продуктов, таких как жареная на гриле грудинка , перец чили в основном был получен от теджаны из рабочего класса и мексиканских женщин . [4] В чили маток из Сан - Антонио, штат Техас был особенно известен в предыдущие десятилетия для продажи своих недорогих чили-ароматизированный говядина тушеная в их случайных «чили суставов». [4]

Стенд Сан-Антонио Чили, действовавший на Колумбийской выставке 1893 года в Чикаго , помог популяризировать перец чили, дав многим американцам возможность впервые попробовать его. Сан-Антонио был туристическим направлением и способствовал распространению чили в техасском стиле на юге и западе. [5] Chili кон карни является официальным блюдом американского штата из Техаса , как назначенный Дом Параллельной Резолюции № 18 от 65 - й Техаса легислатуры во время своей очередной сессии в 1977 году [6]

Салоны Чили [ править ]

Горшок чили с целым зеленым острым перцем чили , фасолью и помидорами

Перед Второй мировой войной сотни небольших семейных салонов перца чили можно было найти по всему Техасу и другим штатам, особенно в тех, в которых эмигранты из Техаса обосновались в новых домах. Каждое заведение обычно претендовало на какой-то секретный рецепт.

К 1904 году салоны с перцем чили открывались за пределами Техаса, отчасти из-за доступности коммерческих версий порошка чили, впервые произведенного в Техасе в конце 19 века. [7] После работы на выставке « Закупки Луизианы» Чарльз Тейлор открыл салон чили в Карлинвилле, штат Иллинойс , где подают мексиканский перец чили . [8] Varallo's , самый старый ресторан в Теннесси, открылся как салон перца чили в 1907 году, конкурируя с другими залами чили, открывшимися в Нэшвилле в 1890-х годах. [9] В 1920-х и 1930-х годах на Среднем Западе начали открываться сети закусочных с чили.

Чили из Цинциннати , блюдо, разработанное македонскими и греческими иммигрантами из их собственных кулинарных традиций, возможно, представляет собой самое яркое продолжение традиции салонов перца чили, с десятками ресторанов, предлагающих этот стиль по всему Цинциннати . Его можно проследить как минимум до 1922 года, когда открылась оригинальная локация Императрицы Чили. [10]

В Грин-Бей , штат Висконсин , с 1913 года существует закусочная Chili John's . Как и в случае с чили из Цинциннати, его чаще всего подают со спагетти с устричными крекерами, но рецепт менее сладкий и с большей долей жира. [11] Сын первоначального владельца открыл второе заведение в Бербанке, Калифорния, в 1946 году, которое также существует до сих пор. [12]

До конца 2000-х годов в Сент-Луисе продолжал работать салон перца чили, построенный в 1904 году, OT Hodge . В нем было блюдо с перцем чили, называемое стропальщиком : две котлеты чизбургера, картофельные оладьи и два яйца, задушенные перцем чили. [13] По состоянию на 2014 год не осталось магазинов под брендом OT Hodge, хотя Tully's Tap, паб и ресторан в О'Фаллоне, штат Миссури , предлагает в своем меню то, что он утверждает, что это оригинальный рецепт OT Hodge.

Спор по ингредиентам [ править ]

Ингредиенты для чили кон карне

Бобы [ править ]

Фасоль , основной продукт кухни техасско-мексиканской кухни , ассоциировалась с перцем чили еще в начале 20 века. [14] Вопрос о том, относятся ли бобы к чили, долгое время был предметом споров среди поваров. Хотя общепризнано, что в состав самых ранних перцев чили не входили бобы, сторонники их включения утверждают, что чили с бобами имеет достаточно долгую историю, чтобы считаться подлинными. [15] Международное общество признательности чили указало в 1999 году, что, среди прочего, поварам запрещается включать фасоль в приготовление чили для официальных соревнований, а также им не разрешается мариновать мясо. [16] Маленькие красные или розовые бобы обычно используются для чили, а такжечерная фасоль , черноглазый горох , фасоль , фасоль пегая , большая северная фасоль или темно-синяя фасоль .

Чаша чили по-техасски без фасоли

Большинство коммерчески приготовленных консервированных чили включает бобы. Коммерческий перец чили, приготовленный без фасоли, в США обычно называют « чили без фасоли ». Некоторые производители в США, особенно Bush Brothers and Company и Eden Organic , также продают консервированные предварительно приготовленные бобы (без мяса), которые имеют маркировку «бобы чили»; эти бобы предназначены для потребителей, чтобы добавить их в рецепт чили, и часто продаются с добавлением специй.

Помидоры [ править ]

Помидоры - еще один ингредиент, по которому мнения расходятся. Вик Фаулер, газетчик из северного Техаса и изобретатель "Two-Alarm Chili" (который он позже продавал как набор специй), настаивал на добавлении томатного соуса к своему чили в соотношении одна банка объемом 15 унций на три фунта мяса. (425 г на 1,36 кг). Он также считал, что перец чили нельзя есть свежеприготовленным, его следует хранить в холодильнике на ночь, чтобы сохранить аромат. Мэтт Вайнсток , обозреватель лос-анджелесской газеты, однажды заметил, что перец чили Фаулера «имел репутацию способного вскрыть восемнадцать полостей носовых пазух, неизвестных медикам». [17]

Варианты [ править ]

Вегетарианский перец чили [ править ]

Горшок вегетарианского чили

Вегетарианский перец чили (также известный как перец чили син карне , перец без мяса , перец без карне и перец без карне ) приобрел широкую популярность в США в 1960-х и 1970-х годах с ростом вегетарианства . Он также популярен среди тех, кто соблюдает диету, ограничивающую употребление красного мяса. Чтобы сделать чили вегетарианским, повар исключает мясо или заменяет его мясным аналогом , например текстурированным растительным белком или тофу , киноа или крахмалистым овощем, например картофелем . Этот перец чили почти всегда включает бобы. Варианты могут содержать кукурузу ,кабачки , обжаренные грибы , жемчужный лук , лук-шалот или свекла .

Чили верде [ править ]

Chili верд ( «зеленый чили») является умеренно чрезвычайно острым Новые мексиканским рагу или соус обычно сделан из кусков свинины , которые были медленно варят в курином бульоне, чеснок , зеленый Tomatillos , и жареной зеленые Chilis. [18] Пряность чили улучшается за счет использования различных перцев: поблано, халапеньо, серрано и иногда хабанеро. Чили-верде - обычная начинка для буррито «Миссия» .

Белый перец чили [ править ]

Белый перец чили готовится из мяса курицы или индейки и бульона, белой фасоли и зеленого перца чили. В результате блюдо кажется белым при приготовлении и больше похоже на суп, чем на густое тушеное мясо. При подаче часто добавляют белый сыр, такой как Монтерей Джек, или сметану.

Дополнения и дополнения [ править ]

Чили с гарниром и чипсами из тортильи
Чили с пюре из кукурузы подается в Австрии

Блюдо можно подавать с начинкой или гарниром; тертый сыр , нарезанный кубиками лук и сметана являются обычными начинками, как и соленые крекеры , чипсы из тортильи или кукурузные чипсы , кукурузный хлеб , свернутые кукурузные или мучные лепешки и свиные тамале . Чили также можно подавать с рисом или пастой в таких блюдах, как чили мак .

Предварительно приготовленный перец чили [ править ]

Консервированный чили [ править ]

Вилли Гебхардт, родом из Нью-Браунфелса, штат Техас , а затем из Сан-Антонио, произвел первый консервированный перец чили в 1908 году. Владелец ранчо Лайман Дэвис недалеко от Корсиканы, штат Техас , разработал Wolf Brand Chili в 1895 году. Он владел мясным рынком и был большим поклонником этого напитка. Чили по-техасски. В 1880-х годах в сотрудничестве с опытным поваром он начал производить сильно приправленный чили чили на основе кусков постной говядины и топленого говяжьего сала, которое он продавал в горшочке в местные кафе.

В 1921 году Дэвис начал консервировать свой продукт, назвав его в честь своего домашнего волка Кайзера Билла. Консервированный перец чили Wolf Brand был любимцем Уилла Роджерса , который всегда брал с собой чемодан, путешествуя и выступая в других регионах мира. Эрнест Табб , певец в стиле кантри, был таким фанатом, что в одном техасском отеле был запас «Вольф Бранд» для его визитов. Бренды Gebhardt и Wolf теперь принадлежат ConAgra Foods, Inc. Другой крупный производитель консервированного перца чили, Hormel , продает чили, доступный с бобами или без них, сделанный с индейкой или в вегетарианских вариантах, под своим собственным именем и другими брендами, такими как Stagg.

Кирпичный чили [ править ]

Еще одним методом сбыта коммерческого перца чили в те времена, когда не было широко распространенных домашних холодильников, был «кирпичный чили». Он был получен путем выдавливания почти всей влаги, в результате чего оставалось твердое вещество размером и формой примерно с полукирпич. Бренд Wolf изначально продавался именно в таком виде. [19] Обычно доступный в небольших городах и сельских районах юго-запада Америки в первые три четверти 20-го века, кирпичный перец чили в значительной степени уступил место консервированному чили, но его все еще можно найти в некоторых магазинах.

Смесь приправ [ править ]

Домашние повара также могут приобрести смеси приправ для перца чили, в том числе пакеты с сухими ингредиентами, такими как порошок чили , мука маса , соль и кайенский перец , для придания вкуса мясу и другим ингредиентам.

Другие блюда, приготовленные с чили [ править ]

  • Чили собака является хот - дог подается с долива чили (обычно без бобов).
  • Бургер чили является гамбургером увенчанного чили (обычно без бобов).
  • Размер чили относится к чили, подаваемому с котлетой из говяжьего фарша (часто с сыром) в миске или на тарелке.
  • Чили также добавляют в картофель фри и сыр, чтобы приготовить картофель фри с сыром чили или картофель фри с Кони-Айленда.
  • Chili mac - это блюдо, приготовленное из консервированного чили или примерно тех же ингредиентов, что и чили (мясо, специи, лук, томатный соус, бобы и иногда другие овощи), с добавлением макарон или другой пасты. Макароны с чили - стандартное блюдо в армии США и одна из разновидностей готовых к употреблению блюд (MRE).
  • ФРИТЫ пироги или ходьба тако, как его называют на фестивалях и окружные выставках на Среднем Западе, как правило , состоит из небольшого, одной порции мешка Fritos кукурузных чипсов с чашкой чили выливала над ними, часто увенчаны тертым сыром или луком и халапеньо и сметана. [20] Пироги фрито популярны на юго-западе США .

  • Чили мак

  • Coney Island хот - дог в Детройте, с перцем чили, луком и горчицей

  • Картофель фри с чили кон карне и сырным соусом

  • Frito пирог

См. Также [ править ]

  • Гуляш
  • Список бобовых блюд
  • Список рагу
  • Рис и бобы

Примечания [ править ]

  1. ^ а б в г д Уолш, Робб (2015). Поваренная книга Чили: от трех бобов до четырех бобов, от Con Carne до вегетарианцев, достойные кулинарии рецепты для классического блюда из одной кастрюли (происхождение из Мексики: стр. 15-16) . Беркли: десятискоростной пресс. ISBN 978-1-60774-795-6.
  2. Рианна Нейлор, Тони (20 января 2015 г.). «Как есть: перец чили кон карне» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 8 мая 2020 года . 
  3. ^ "История и легенды Чили, История Чили Кон Карне, Что готовит Америка" . whatscookingamerica.net . Проверено 15 декабря 2015 года .
  4. ^ а б в Маккаррон, Меган (7 марта 2018 г.). «Все, что вы знаете о Tex-Mex, неверно» . Пожиратель . Проверено 13 июня 2018 года .
  5. ^ "История Чили, Чили Кон Карне" . whatscookingamerica.net. 2004 . Проверено 6 января 2008 года .
  6. ^ " Государственное блюдо - Чили ". Государственная библиотека и архивная комиссия Техаса . Проверено 7 марта, 2010.
  7. ^ Андреа Л. Брумфилд (2016). Канзас-Сити: Продовольственная биография . Роуман и Литтлфилд. С. 58–60. ISBN 9781442232891. Проверено 14 сентября 2017 года .
  8. ^ "Первые 100 лет" , Taylorschili.com
  9. ↑ Майерс, Джим (7 ноября 2015 г.). «Варалло претендует на звание старейшего ресторана в штате» . Теннесси . Проверено 28 мая 2018 года .
  10. ↑ Herrmann Loomis, Susan (16 апреля 1989 г.). «Плата за проезд в округе; роман города с чашей чили» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 16 сентября 2011 года .
  11. ^ Секрет приготовления собственного перца чили в стиле Джона Грин Бэй на вашей кухне
  12. Перейти ↑ Chili John's Burbank, CA: Food Network
  13. ↑ OT Hodges Menu , «закусочная с чили» в Фергюсоне, штат Миссури, работает с 1904 года.
  14. ^ Хилл, Джанет М. (июнь 1906 г.). "Чили Кон Карне" . XI . Журнал Бостонской кулинарной школы: 400, 401. Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  15. ^ Альбала, Кен. Фасоль: история. Оксфорд: Берг, 2007 стр. 178
  16. ↑ Chili Appreciation Society International, Официальные правила и рекомендации CASI. Архивировано 24 июня 2007 г., в Wayback Machine 1 октября 1999 г.
  17. ↑ Толберт, Чаша с красным
  18. ^ https://norecipes.com/chile-verde
  19. ↑ Томми В. Стрингер, «WOLF BRAND CHILI», Справочник Texas Online ( https://tshaonline.org/handbook/online/articles/diw01 ), по состоянию на 6 марта 2013 г. Опубликовано Исторической ассоциацией штата Техас.
  20. ^ "Остин-Сити Предел Фестиваля Еда Rocks!" . Slashfood. 2007. Архивировано из оригинала 20 декабря 2007 года . Проверено 27 сентября 2007 года .

Ссылки [ править ]

  • Чарльз Рамсделл. Сан-Антонио: Исторический и живописный путеводитель . Остин: Техасский университет Press, 1959.
  • Джо Э. Купер. С фасолью или без нее. Даллас: WS Henson, 1952.
  • Х. Аллен Смит. «Никто не знает о чили больше, чем я». Перепечатано на веб-сайте Международного общества чили на сайте Wayback Machine (архивировано 25 июля 2017 г.).
  • Джек Арнольд. Справочник любителя чили. Частное издание, 1977 г.
  • Робб Уолш. Поваренная книга Tex-Mex: история в рецептах и ​​фотографиях. Нью-Йорк: Broadway Books, 2004. [Очень хорошо осведомленная и хорошо написанная «история еды», включая длинную главу о «настоящем» перце чили, чили-суставах и королевах чили Сан-Антонио.]
  • Пт. Майкл Мюллер. Католическая догма , 1888 г.
  • Франк X. Толберт . Чаша красного: естественная история Чили кон Карне. Гарден-Сити, Нью-Йорк: Даблдей, 1966. [Большая часть материала этой книги первоначально была опубликована в газетных колонках автора в The Dallas Morning News, начиная с начала 1950-х годов.]

Внешние ссылки [ править ]

  • Международное общество признательности Чили
  • Международное общество чили