Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Сюда перенаправляются «Борщ», «Борщ», «Борщ». Для использования в других целях, см Борщ (значения) .
Борщ
Чаша борща, украшенная укропом и ложкой сметаны (сметаны)
Миска борща убранная с укропом и ложкой сметаны (сметана)
Альтернативные названияБорщ, борщ, борщ, борщ
ТипСуп
Место происхожденияУкраина [1] [2]
вероятно к востоку от Днепра [3]
Ассоциированная национальная кухняБелорусский , молдавский , латышский , литовский , польский , румынский , русский и украинский
Время готовитьОт 3 часов  до 6 часов
Температура сервировкиГорячий или холодный
Основные ингредиентыСвекла
ВариацииЗеленый борщ ,
белый борщ

Борщ ( английский: / б ɔːr ʃ , б ɔːr ʃ т / ( слушать ) Об этом звуке ) является кислый суп распространен в Восточной Европе и Северной Азии . В английском языке слово «борщ» чаще всего ассоциируется с вариантом супа украинского происхождения, приготовленным из свеклы в качестве одного из основных ингредиентов, которые придают блюду характерный красный цвет. Однако это же название используется для широкого выбора кислых супов без свеклы, таких как зеленый борщ на основе щавеля., Рожь основанной белого борща и капуста борщ.

Борщ происходит от древнего супа , первоначально приготовленный из маринованных стебли, листья и зонтики от общей борщевика ( Борщевик обыкновенный ), в травянистых растений , растущих в сырых лугах, который одолжил блюдо его славянское имя. Со временем он превратился в разнообразный набор терпких супов, среди которых украинский красный борщ на основе свеклы стал самым популярным. Это , как правило , производится путем сочетания мяса или костей запаса с сотеовощи, которые, как и свекла, обычно включают капусту, морковь, лук, картофель и помидоры. В зависимости от рецепта борщ может включать мясо или рыбу или быть чисто вегетарианским; его можно подавать горячим или холодным; и он может варьироваться от сытной еды в горшочке до прозрачного бульона или мягкого напитка. Его часто подают со сметаной или сметаной , яйцами вкрутую или картофелем, но существует широкий выбор более сложных гарниров и гарниров, таких как ушка или пампушки , которые можно подавать с супом.

Его популярность распространилась по всей Восточной Европе и бывшей Российской империи , а также - в результате миграции - на другие континенты. В Северной Америке борщ часто связывают либо с евреями, либо с меннонитами - группами, которые первыми принесли его сюда из Европы . Некоторые этнические группы заявляют, что борщ в его различных местных проявлениях является их собственным национальным блюдом, которое потребляется как часть ритуальных трапез в восточно-православных , греко-католических , римско-католических и еврейских религиозных традициях.

Этимология [ править ]

Супница из толстого борща

Название происходит от слова борщ ( борщ ), которое является общим для восточнославянских языков , таких как украинский [4] или русский . [5] [6] [7] [8] Вместе с родственными словами в других славянских языках, [a] оно происходит от праславянского * bŭršč ho 'борщевик' и, в конечном итоге, от протоиндоевропейского * bhr̥stis 'острие, щетина'. [9] [10] [11] Борщевик обыкновенный ( Heracleum sphondylium ) был основным ингредиентом супа [12]раньше его заменили другими овощами, особенно свеклой в украинской версии. Однако английское слово борщ , также пишется борщ , борщ , или борщом , [13] приходит непосредственно из идиша באָרשט ( борщ ), как блюдо было первым популяризировал в Северной Америке идише говоря ашкеназских евреев из Восточной Европы . [14]

Ингредиенты и подготовка [ править ]

Типичный украинский борщ традиционно готовят из мясного или костного бульона , тушеных овощей и свекольного сока (например, сброженного свекольного сока). В зависимости от рецепта некоторые из этих компонентов могут быть исключены или заменены.

Ингредиенты борща могут включать говядину, свинину, сало, свеклу, капусту, морковь, сельдерей, лук, картофель, грибы, томатную пасту, петрушку, чеснок, укроп, лавровый лист, душистый перец и черный перец.

Бульон обычно готовят из мяса, костей или того и другого вместе. Чаще всего используются говядина , свинина или их комбинация, при этом считается , что грудинка , ребра , рулька и патрон дают наиболее ароматные результаты, особенно если они приготовлены на большом огне. Кости костного мозга считаются лучшими для костного фонда. Мясной бульон обычно готовится около двух часов, тогда как костный бульон готовится от четырех до шести часов. Мясо и кости обычно удаляются, а мясо добавляется обратно в суп только за 10–15 минут до готовности борща. Некоторые рецепты требуют копченостей, в результате получается отчетливо дымный борщ, в то время как другие используют бульон из птицы или баранины. Разновидности голодания обычно готовятся из рыбного бульона, чтобы избежать использования мяса, в то время как чисто вегетарианские рецепты часто заменяют бульон лесных грибов . [15]

Воспроизвести медиа
Борщ, приготовленный в глиняном горшочке в русской печи в Полтавской области в центральной Украине.

Чаще всего в борщ добавляют свеклу, белокочанную капусту , морковь , корень петрушки , картофель , лук и помидоры . В некоторых рецептах также могут использоваться фасоль , терпкие яблоки , репа , брюква , сельдерей , цуккини или сладкий перец . Пастернак можно использовать вместо корня петрушки, а томатную пасту часто используют вместе или вместо свежих помидоров. [16]Традиционный способ приготовления супа заключается в предварительной тепловой обработке овощей - тушении, тушении , варке или запекании - отдельно от мяса и только после этого смешивать их с бульоном . Эта отличительная черта борща происходит от практики медленного приготовления в русской печи (традиционной каменной печи., используемого как для приготовления, так и для нагрева), при этом необходимо было учитывать разницу во времени приготовления отдельных ингредиентов, чтобы гарантировать, что все компоненты достигают готовности одновременно. Важность этого метода отражена в русском языке, где вариант, в котором все овощи добавляются в сыром виде прямо в бульон, обозначается уменьшительно-ласкательной формой борщок [b], а не борщ . [17] Овощи обычно обрабатываются соломкой, за исключением картофеля и цуккини, которые нарезаются кубиками . Свеклу можно частично запечь, а затем полить уксусом или лимонным соком.для сохранения цвета и тушить отдельно от других овощей. Лук, морковь, корень петрушки, репу и другие корнеплоды обжаривают (традиционно в животном жире, особенно в сале или масле ), а затем смешивают с помидорами или томатной пастой. Сухие бобы варят отдельно. Картофель и капуста отвариваются в бульоне около 15 минут перед добавлением предварительно приготовленных овощей. [18]

Борщ украинский с фасолью

В борще преобладают кисло-сладкие вкусы. Это сочетание традиционно получается за счет добавления свекольной кашицы. [17] Она изготовлена путем покрытия нарезанные свеклы с теплой водой preboiled и позволяя бактерии для брожения некоторые из сахаров , присутствующие в свекле в декстрана (который дает жидкому слегка вязкую консистенцию), маннит , уксусную кислоту и молочную кислоту . [19] Черствый ржаной хлеб часто добавляют, чтобы ускорить процесс, но обычно не упоминают в еврейских рецептах, так как хамец (квасный хлеб) делает кислый хлеб непригодным для пасхи.питание. Также можно добавить сахар, соль и лимонный сок, чтобы сбалансировать вкус. Примерно через 2–5 дней (или 2–3 недели без хлеба) темно-красную кисло-сладкую жидкость можно процедить, и ее можно будет использовать. Его добавляют в борщ незадолго до того, как суп будет готов, так как длительное кипячение приведет к исчезновению терпкого привкуса. [16] свекла кислая известно на славянских языках , как квас [C] ( в буквальном смысле «кислый, кислотный»; сравните квас ) и на идише , как rosl [D] (от слова славянского первоначально со ссылкой на любой рассол , полученного путем замачивания соленые мясо или овощи в воде; сравните русский rassol [e] 'соленый сок', польский rosół'бульон'). Помимо использования в борще, его также можно добавлять в приготовленный хрен или использовать в качестве маринада для жаркого . [20] [21]

Поскольку традиционный метод приготовления борща с кислинкой из свеклы часто требует планирования, по крайней мере, на несколько дней вперед, многие рецепты более быстрого борща заменяют кислинку свеклы свежим свекольным соком, в то время как кислый вкус придают другие ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок или лимонная кислота , томаты, терпкие яблоки, сливы Mirabelle , абрикосы , красное сухое вино , маринованный сок укропа, сок квашеной капусты или смесь ферментированной ржаной муки и воды. [18] [22] [23] Суп обычно приправлен различными травами, специями и приправами. Соль , черный перец ,Чаще всего используются чеснок , лавровый лист и укроп . Другие ароматические вещества, часто добавляемые в борщ, включают душистый перец , стебли сельдерея , петрушку , майоран , острый перец , шафран , хрен, имбирь и чернослив . По некоторым рецептам для загущения борща требуется мука или заправка . Распространено мнение, что хороший борщ должен быть достаточно густым, чтобы ложка в нем стояла вертикально. [16] [24]

Варианты [ править ]

Полтавский борщ с галушками

Как родина свекольного борща, [25] Украина может похвастаться большим разнообразием региональных вариантов супа [26] [27], причем практически в каждой провинции есть свой рецепт. Различия между отдельными сортами могут касаться типа используемого бульона (мясо, кости или оба), вида мяса (говядина, свинина, птица и т. Д.), Выбора овощей, а также способа их нарезки и приготовления. Например, хотя типичный рецепт предусматривает говядину и свинину, в киевском варианте используется баранина или баранина, а также говядина, а в Полтавской области бульон для борща готовят на мясе птицы, то есть курице , утке илигусь . Для черниговского борща характерно употребление кабачков, фасоли и яблок ; В этом варианте свекла обжаривается на растительном масле, а не на сале, а кисловатый вкус исходит исключительно от помидоров и терпких яблок. Львы борщ на основе костной ткани и подается с кусочками венских сосисок . [28] [29]

Многие региональные рецепты борща появились и в русской кухне . Примеры: московский борщ с кусочками говядины, ветчиной и венскими сосисками; Борщ сибирский с фрикадельками ; и псковский борщ с вяленой корюшей из местных озер. Среди других уникальных русских вариантов - монастырский постный борщ с маринованными водорослями вместо капусты и борщ ВМФ России ( флотский борщ [ф] ), отличительной чертой которого является то, что овощи нарезаны квадратными или ромбовидными кусками, а не соломкой. [24] [30]

Польский чистый борщ в канун Рождества, который подается с ушкой или ушками с грибными пельменями

Наряду с густыми борщами, описанными выше, польская кухня предлагает рубиновый свекольный бульон, известный как barzcz czysty czerwony , или прозрачный красный борщ. Его готовят из процеженного мясо-овощного бульона с бульоном из лесных грибов и свекольным кислом. В некоторых вариантах для бульона можно использовать копченое мясо, а терпкость можно получить или усилить, добавив лимонный сок, рассол для укропа или сухое красное вино. Его можно подавать либо в суповой тарелке, либо - особенно на званых обедах - в виде горячего напитка в чашке с двумя ручками, с крокетом или начинкой из теста. В отличие от других видов борща, он не отбеливается сметаной . [31] Barszcz wigilijny , или Сочельник.борщ - это вариант прозрачного борща, который традиционно подают во время польского ужина в канун Рождества . В этой версии мясной бульон либо опускается, либо заменяется рыбным бульоном, который обычно готовится путем варки голов, отрезанных от рыбы, используемой в других блюдах в канун Рождества. Грибы, из которых готовится грибной бульон, предназначены для ушки (маленьких клецок с начинкой), которые затем подаются с борщом. [32]

Евреи-ашкенази, живущие в Восточной Европе, переняли свекольный борщ у своих соседей-славян и адаптировали его к своим вкусам и религиозным требованиям. Как совмещая мясо с молоком запрещенного по кошерными диетическими законами, евреи разработали два варианта супа: мясо ( fleischik ) и молочный продукты ( Мильчик ). Мясной вариант обычно готовится из говяжьей грудинки (свинина никогда не используется [33] ) и капусты, а молочный - вегетарианский, смешанный со сметаной или смесью молока и яичных желтков. Оба варианта обычно содержат свеклу и лук и приправлены свекольным кислом, уксусом или лимонной кислотой для терпкости и свекольным сахаром для сладости.Галицкие евреи традиционно любили свой борщ особенно сладким. Еврейский борщ можно подавать горячим или холодным, обычно с горячим отварным картофелем. [2] В довоенной Восточной Европе его традиционно ставили для брожения около Пурима, чтобы через четыре недели он был готов к празднику Пасхи. [34]

Холодный борщ [ править ]

Chłodnik litewski , или холодный литовский борщ, смешанный со сметаной или йогуртом и посыпанный чесноком, как в Польше. Тот же суп известен по-литовски как šaltibarščiai , или «холодный борщ».

В летнее время холодный борщ - популярная альтернатива вышеупомянутым вариантам, которые обычно подают горячими. Он состоит из свекольного сока или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой , простоквашей , кефиром или йогуртом . Смесь имеет характерный розовый или пурпурный цвет. [25] Его подают охлажденным, обычно с мелко нарезанной свеклой, огурцами , редисом и зеленым луком , вместе с половинками сваренного вкрутую яйца и посыпанными свежим укропом. Также можно добавить нарезанные телячьи хвосты , ветчину или раковые хвосты . [35] [36] [37]

Этот суп, вероятно, возник в Великом княжестве Литовском , которое включало территории современной Литвы и Беларуси, и до сих пор является частью кулинарных традиций этих и соседних народов. Литовский язык - единственный в регионе, где его называют «холодным борщом» ( šaltibarščiai ). По-белорусски он известен как халадник , [г] или «холодный суп»; Латышский язык имеет то же определение, что и белорусский, с aukstā zupa («холодный суп»); по-польски он известен как chłodnik litewski , или «литовский холодный суп»; а по-русски свекольник , [ч] или свекольный суп. [37]

Без свеклы [ править ]

Хотя в английском языке борщ почти всегда относится к свекольному супу, в некоторых кулинарных культурах существуют супы с такими же или похожими названиями, где свекла отсутствует или просто необязательна. Основная общая черта среди них - терпкий вкус, получаемый при добавлении различных ингредиентов с кислинкой. [17]

Щавель -На Украинский зеленый борщ подается со сметаной и сваренным вкрутую яйцом

Зеленый борщ ( zeleny borshch [i] ), легкий суп из листовых овощей, является примером, распространенным в украинской и русской кухнях. Чаще всего используется щавель с естественным терпким вкусом , но также могут быть добавлены шпинат , мангольд , крапива , садовая орахия и иногда одуванчик , подаграник или черемша , особенно после того, как весенний сезон для щавеля прошел. [38] [39] [40] [41]Как и борщ из свеклы, он основан на мясном или овощном бульоне и обычно подается с отварным картофелем и яйцами вкрутую, посыпанными укропом. [16] Существует также разновидность украинского зеленого борща, в состав которого входят как щавель, так и свекла. [42]

В польской кухне белый борщ ( barszcz biały , также известный как żur или urek , «кислый суп» [j] ) готовят из сброженной смеси ржаной муки или овсянки и воды. Обычно его приправляют чесноком и майораном и подают с яйцами и вареной свежей колбасой; вместо мясного бульона часто используется вода, в которой варилась колбаса. [44]

Белый польский борщ со свежей колбасой, беконом и яйцом

В Карпатах на юге Польши также производят варианты борща, у которых терпкий вкус достигается за счет молочных продуктов, таких как сыворотка или пахта. [45] Хотя темно-красный цвет свекольного борща может напоминать тем, кто не знаком с польской кухней, кровь, борщ, содержащий кровь животных (обычно птицы), смешанную с уксусом, имеет темно-коричневато-серый цвет и его метко называют серым борщом. "( barszcz szary ), которое является региональным названием польского кровяного супа, более известного как czernina . [46]

В Румынии и молдавских кухонь , смесь пшеницы отруби или кукурузной муки с водой , которая была слева закваски, подобно, но меньше , чем облачный , который используется в польском белом борща, называется Borş . [47] [48] Он используется для придания кислого вкуса разнообразным острым румынским супам, также известным как борц или чорба . Варианты включают ciorbă de perișoare (с фрикадельками), ciorbă de burtă (с рубцом ), borș de pește (с рыбой) и borș de sfeclă roșie (со свеклой). [49][50]

Чаша luó sòng tāng или китайский борщ из капусты и помидоров, который подают в Гонконге.

Армении , Азербайджана и Грузии версия борща является горячий суп из говяжьего бульона, зеленый перец и другие овощи, которые могут или не могут включать в себя свеклу, и приправленный рубленой красным перцем чили и свежей кинзой . [51] [23] В национальной меннонитской кухне борщом называется целый ряд сезонных овощных супов на основе говяжьего или куриного бульона - от весеннего борща со шпинатом, щавелем и мангольдом до летнего борща с капустой, помидорами, кукурузой и кабачками до осенний и зимний борщ с капустой, свеклой и картофелем. [52]

В китайской кухне суп, известный как luó sòng tāng , [k] или «русский суп», основан на красной капусте и помидорах, и в нем совсем отсутствует свекла; также известный как «китайский борщ», он возник в Харбине , недалеко от границы с Россией на северо-востоке Китая, и распространился до Гонконга . [53] В Шанхае «ы Haipai кухня , помидоры являются основным компонентом; также добавляется говядина и ее бульон, лук и капуста; при этом для загустения используется мука, а не сметана. [54]

Гарниры и гарниры [ править ]

Разнообразие стилей борща сочетается с широким выбором гарниров и гарниров, к которым можно подавать различные виды борща.

Борщ, посыпанный петрушкой, подается с ложкой сметаны и ломтиком ржаного хлеба.

Чаще всего борщ подают со сметаной, восточноевропейская версия которой, известная как сметана , более жидкая, чем ее американский аналог. [55] Сметана может быть подана в отдельном кувшине, чтобы посетители могли сами добавить желаемое количество, или же борщ может быть уже «побеленным», [1] то есть смешанным со сметаной. Иногда перед добавлением в суп сливки загущают мукой. [56] Йогурт [16] и смесь молока и желтков [57] [2] являются возможными заменителями.

На поверхность супа часто посыпают измельченные травы; Чаще всего используется укроп, но также часто добавляют петрушку, чеснок или зеленый лук . Отдельные порции можно приправить рубленым острым перцем или чесноком. [56] Многие виды борща подают с половинками или четвертью сваренных вкрутую куриных или перепелиных яиц . [58] Военно-морская фасоль , бобы или стручковая фасоль также являются обычным добавлением. [56] [59]

Украинский борщ подается с пампушками (чесночным рулетом), свиными шкварками и сметаной

Мясо, снятое с бульона, на котором был основан борщ, можно разрезать на более мелкие кусочки и либо добавить обратно в суп, либо подавать с хреном или горчицей . [60] Бекон и сосиски также часто используются в качестве гарнира для борща. [24] Борщ на костном бульоне можно подавать по-старопольски, с костным мозгом. [56]

Некоторые виды супа, например, борщ Полтавский, можно подавать с галушками , густой лапшой из пшеничной или гречневой муки. [61] Сибирский борщ едят с отварными тефтелями ( фрикаделки [м] ) из говяжьего фарша и лука. [24] В Польше и некоторых частях Западной Украины борщ обычно разливают по ушке , или кнедликам в форме ушка, сделанным из теста для макарон, обернутым вокруг грибной, гречневой или мясной начинки. Грибные заполненные uszka особенно связаны с Евой Польского Рождества борщом. [62] [63] [24]

Борщ, как и любой другой суп восточнославянской кухни, редко едят сам по себе, а скорее с гарниром. Как минимум, ложки борща чередуются с кусочками хлеба. Гречневая крупа или вареный картофель, часто со свиными шкварками , являются другими простыми вариантами [59], но существует и ряд более сложных сторон.

Бульонная чашка польского прозрачного борща с крокетом и корнишоном сбоку

В Украине к борщу часто подают пампушки - соленые, воздушные дрожжевые булочки, глазированные маслом и толченым чесноком. [60] [64] [24] В русской кухне борщ может быть подан с любым гарниром на основе творога или восточноевропейским вариантом фермерского сыра , таким как ватрушки , сырники или крупеники . Ватрушки - это запеченные круглые пироги с сырной начинкой; сырники - небольшие оладьи, в которых сыр замешан в кляр; а крупеник - запеканка из гречневой крупы, запеченная с сыром. [24]

Пирожки , или запеченные пельмени с начинкой, как у ушки , - еще одна распространенная сторона как для толстого, так и для прозрачного вариантов борща. [65] Польский прозрачный борщ также можно подавать с крокетом или пастециками . Типичный польский крокет ( крокет ) готовится путем обертывания блинчика (тонкого блина) вокруг начинки и покрытия егопанировочными сухарямиперед повторным обжариванием; paszteciki (буквально «маленькие паштеты ») - это ручная выпечка из дрожжевого или слоеного теста с начинкой различной формы. Еще более изысканный способ подать борщ - этокулибиак., или большой пирог в форме буханки. Возможные начинки для крокетов , пастечек и кулибиак включают грибы, квашеную капусту и фарш. [66] [67]

История [ править ]

Происхождение [ править ]

Борщ обыкновенный, изначально основной ингредиент борща

Борщ происходит от супа, изначально приготовленного славянами из борщевика обыкновенного ( Heracleum sphondylium , также известного как коровий пастернак), что и дало блюду славянское название. [12] Борщевик, обычно произрастающий на сырых лугах в северной умеренной зоне, использовался не только в качестве корма (как следует из его английских названий), но и в пищу людям - от Восточной Европы до Сибири и до северо-запада Северной Америки. [68] [69]

Славяне собирали борщевик в мае и использовали его корни для тушения с мясом [12], а стебли, листья и зонтики измельчали, заливали водой и оставляли в теплом месте для брожения. Через несколько дней, молочная и спиртовое брожение получает смесь , описанную как «нечто среднее между пивом и кислой капустой». [70] Затем эта смесь была использована для приготовления супа, который характеризовался неприятным кисловатым вкусом и резким запахом. [71] Как писал польский этнограф Лукаш Голембёвский в 1830 году, «поляки всегда были неравнодушны к терпким блюдам, которые в некоторой степени свойственны их родине и жизненно важны для их здоровья».[n] [72]

Одно из самых ранних упоминаний борща как супа встречается в дневнике немецкого купца Мартина Грюневега, посетившего Киев в 1584 году. После того, как Грюневег достиг реки Борщаговка в окрестностях Киева 17 октября 1584 года, он записал местную легенду о том, что Река получила такое название из-за того, что здесь был рынок борща. Однако он усомнился в этой истории, отметив, что « русины редко или никогда не покупают борщ, потому что каждый сам готовит дома, так как это их основная еда и питье». [73]

Еще одно раннее письменное упоминание о славянском супе из борщевика можно найти в Домострое ( Домашний порядок ), русском сборнике моральных правил и советов по ведению домашнего хозяйства XVI века. Он рекомендует выращивать растение «у забора, вокруг всего сада, где растет крапива», чтобы сварить из него весной суп, и напоминает читателю: «Ради Господа, поделись им с нуждающимися». [17] Симон Сирениус ( Шимон Сыренски ), польский ботаник 17-го века, описал «наш польский борщевик» [o] как овощ, хорошо известный в Польше, Малороссии , Литве и Жемайтии.(то есть большая часть северной части Восточной Европы), обычно используется для приготовления «вкусного и изящного супа» [p] с бульоном из каплуна , яйцами, сметаной и пшеном . Более заинтересованный лечебными свойствами растения, чем его кулинарным применением, он также рекомендовал маринованный сок борщевика в качестве лекарства от лихорадки или похмелья. [74]

Борщ из борща в основном был пищей для бедняков. Скромное начало супа до сих пор отражено в польских фиксированных выражениях, где «дешевый, как борщ» [q] является эквивалентом «дешевый как грязь» (также засвидетельствован как калька на идиш и канадском английском ), [75] [76] при добавлении «два гриба в борщ» [р] - синоним излишеств. [77] Для профессоров Краковского университета , которые вели монашеский образ жизни в 17 веке, борщ из борщевика был постным блюдом, которое они ели регулярно (иногда с пряными яйцами ) от Великого поста до Рогатских дней . [78]Он был необычным на королевском столе, [12] хотя, по словам польского ботаника XVI века Марцина из Урзендова, цитирующего Джованни Манардо , придворного врача ягеллонских королей Венгрии, король Владислав II польского происхождения имел блюдо из борщевика, приготовленное для него при его дворе в Буде . [79]

Диверсификация [ править ]

Со временем в суп добавляли другие ингредиенты, в конечном итоге полностью заменив борщевик, и названия борщ или барщч стали общими терминами для любого кислого супа. В сельской Польше XIX века этот термин включал супы из барбариса , смородины , крыжовника , клюквы , сельдерея или сливы . [80] [81] [82]

Ржаная мука, смешанная с водой и оставленная для скисания, является основным ингредиентом польского белого борща.

Описывая использование борщевика обыкновенного, Джон Герард , английский ботаник 17 века, заметил, что «жители [Польши] и Литвы [использовали] для приготовления напитков отвар этой травы и закваски или чего-то еще. из муки , которую употребляют вместо пива и других обычных напитков ». [s] [83] Можно предположить, что в некоторых случаях суп из борщевика сочетался с ферментированной смесью воды и ячменной , овсяной или ржаной муки. Такая кислая студенистая смесь муки и воды, первоначально известная как кисель [т] [84] [85] (от протославянского корня * kyslŭ , «кислый» [86] [87])) Было уже упомянуто в Повести временных лет , с 12- го века летопись Киевской Руси , [88] [89] и по- прежнему является одним из основных продуктов украинской и русской кухни до середины 19 - го века. [90] В Польше суп на основе разбавленного киселя стал известен как żur [91] (от средневерхненемецкого sur 'кислый' [92] ) или barzcz, а позже - чтобы отличить его от борща из красной свеклы - barzcz biały 'белый борщ'. [93]

Самые ранние известные польские рецепты борща, написанные поварами для польских магнатов (аристократов), относятся к концу 17 века. Станислав Чернецкий , шеф-повар князя Александра Михала Любомирского , включил несколько рецептов борща в свой Compendium ferculorum ( Сборник блюд ), первую поваренную книгу, опубликованную первоначально на польском языке в 1682 году. Они включают такие кислые супы, как лимонный борщ и «королевский борщ». , последний из ассорти из сушеной, копченой или свежей рыбы и ферментированных ржаных отрубей. [94] Коллекция рецептов рукописей из семейного двора Радзивиллов , датируемая ок. 1686, содержит инструкцию по приготовлению борща борщевика смешанного смак или молотый миндаль . Поскольку это было постное блюдо, оно было украшено в стиле trompe-l'œil, типичном для кухни барокко , с макетными яйцами, приготовленными из мелко нарезанной щуки , частично окрашенной шафраном и сформированной в виде овальных шариков. [71] [95] Альтернативный рецепт миндального борща заменил маринованный борщевик с уксусом. [96]

Борщ на капустной основе ничем не отличить от российского щи .

На востоке Польши борщ также превратился в разнообразные кислые супы. Примеры включают луковый борщ, рецепт которого был включен в русскую кулинарную книгу 1905 года [97], и зеленый борщ на основе щавеля, который до сих пор остается популярным летним супом в Украине и России. Самая продаваемая русская поваренная книга XIX века [98] « Подарок молодым хозяйкам» от Елены Молоховец , впервые опубликованная в 1861 году, содержит девять рецептов борща, некоторые из которых основаны на квасе , традиционном славянском ферментированном напитке из ржи. хлеб. [99] Варианты на основе кваса были также известны в Украине в то время; некоторые из них были разновидностями зеленого борща, а другие были похожи на русскийокрошка . [39]

До появления свекольного борща особое значение имел капустный борщ. Сделанный из свежей или квашеной капусты, он ничем не отличался от русских щи . [100] Действительно, Толковый словарь живого великорусского языка середины XIX века определяет борщ как «разновидность щи » с добавлением свекольной кислинки для придания терпкости. [101] [17] Значение капусты как важного ингредиента борща проявляется в украинской пословице: «без хлеба - не обед; без капусты - не борщ». [u] [102]

Новые ингредиенты [ править ]

Крестьяне, собирающие свеклу на территории современной Украины, [103] нарисованы Леоном Вычулковским в 1893 году.

Свекла ( Beta vulgaris ), растение, произрастающее в Средиземноморском бассейне , выращивалась уже в древности. [104] В кулинарии использовались только листья, поскольку конусообразный, жесткий, беловатый и горький на вкус корень считался непригодным для употребления в пищу. [105] Вероятно, что свекольная зелень использовалась в вариантах зеленого борща задолго до изобретения красного борща на основе свеклы. [17] Сорта свеклы с круглыми, красными, сладкими стержневыми корнями , известные как свекла, достоверно не регистрировались до 12 века [106] и не распространились в Восточной Европе до 16 века. [107] Миколай Рей , aПольский поэт и моралист эпохи Возрождения включил самый ранний известный польский рецепт маринованной свеклы в свою книгу 1568 года « Жизнь честного человека» . [108] Позже он превратился в ćwikła , [109] или chrain mit burik , [110] приправу из свеклы и хрена, популярную в польской и еврейской кухнях. Рей также рекомендовал «очень вкусный рассол» [v], оставшийся после маринования свеклы, [111] который был ранней версией свекольного киселя. Кислота нашла применение в польской народной медицине в качестве лекарства от похмелья и - в смеси с медом - как средство от боли в горле. [81]

Возможно, никогда не будет известно, кто первым придумал использовать свекольную кислоту для придания вкуса борщу, что также придало супу теперь знакомый красный цвет. Польско-немецкий словарь Ежи Самуэля Бандтки, опубликованный в 1806 году, первым определил barzcz как терпкий суп из маринованной свеклы. [112] Тот факт, что некоторые русские и польские кулинарные книги XIX века, такие как « Справочник опытной русской домохозяйки» (1842 г.) Екатерины Авдеевой [113] [114] и «Литовский повар» (1854 г.) Винсенты Завадской , [115] ссылаются на борщу свекольному как "борщ малороссийский" [ш] (где "«Малороссы » - термин, использовавшийся в то время для обозначения этнических украинцев при имперской России ) предполагает, что это нововведение произошло на территории современной Украины [2] , почвы и климат которой особенно хорошо подходят для выращивания свеклы. Украинские легенды, вероятно, о Происхождение 19 века, приписывают изобретение свекольного борща либо запорожским казакам , служившим в польской армии, на пути прорыва Вены в 1683 году, либо донским казакам , служившим в русской армии при осаде Азова. в 1695 г. [17]

Добавление помидоров может придать борщу оранжевый оттенок вместо пурпурно-красного, который придает свекла.

Испанские конкистадоры привезли картофель и помидоры из Америки в Европу в 16 веке, но эти овощи стали широко выращиваться и потребляться в Восточной Европе только в 19 веке. Со временем и то, и другое стали основными продуктами крестьянского рациона и основными ингредиентами украинского и русского борща. Картофель заменил репу в рецептах борща, а помидоры - свежие, консервированные или пастообразные - заменили свекольную кислоту как источник терпкости. В современных рецептах репа встречается редко, да и то вместе с картошкой. [17] В Украине и свекла, и томаты использовались в течение некоторого времени, пока последние в конце концов не стали преобладать в последней трети XIX века. [116]

Распространение [ править ]

В течение XIX и XX веков популярность борща распространилась за пределы его славянской родины, в основном из-за таких факторов, как территориальная экспансия Российской империи, растущее политическое влияние и культурный статус России, а также волны эмиграции из страны. По мере того как Россия охватывала большую часть северной и центральной части Евразии, борщ был введен в кухни различных народов, населявших территории как внутри, так и прилегающих к империи, от Финляндии [117] до Кавказа [51] [118] и Ирана , [ 119] в Среднюю Азию [120] [121] и Китай, на Аляску ( Русская Америка ).[122]

Огюст Эскофье , известный во Франции как «король поваров и повар королей», был очарован рубиново-красным цветом борща.

Экспансия Борща на запад была менее успешной; Немцы насмехались над супом и другими восточноевропейскими блюдами. [2] Что помогло познакомить Западную Европу с борщом, так это практика русских императоров, а также русских и польских аристократов нанимать знаменитых французских поваров, которые позже представили свои собственные версии этого блюда как иностранную диковинку еще во Франции. Одним из первых французских поваров, сделавших это, был Мари-Антуан Карим , недолгое время работавший на императора Александра I в 1819 году. [123] В его понимании борща оригинальный русский суп послужил лишь источником вдохновения для экстравагантного блюда высокой кухни с воздух восточной экзотики. [124]Помимо овощей и свеклы, в его рецепте есть жареный цыпленок, жареный цыпленок, утка, кусок телятины, бычий хвост , костный мозг, фунт бекона и шесть больших сосисок, а также предлагается подавать с фрикадельками из говядины. , фаршированные яйца и кротоны . [16] Эскофья , Карий подмастерье «s, который был в основном очарован ярким рубиново-красного цветом Супа, упрощенного рецепт своего хозяина, а также обеспечить место Potage борща („борщ супа“) во французской кухне. [125] Урбен Дюбуа и Эмиль Бернароба из которых работали при польских аристократических дворах, представили борщ французской публике как польский суп; их поваренная книга «Классическая кухня» , опубликованная в 1856 году, содержит рецепт борща под описательным названием potage au jus de betteraves à la polonaise («польский суп из свекольного сока») [126], который был заменен на potage barch а - ля полонез по третьему изданию в 1868 г. [127] в 1867 году, свекольный борщ был подан вместе с сельдями , осетрами , Кулебякой, Пожарскими котлетами и винегретом салатом , [128] в России-тематический ужин наМеждународная выставка в Париже , укрепляющая международную связь с русской культурой. [129]

Массовая миграция из Российской империи в Северную Америку - первоначально в основном членов преследуемых религиозных меньшинств - сыграла важную роль в доставке борща через Атлантику. Самые первые волны миграции произошли в то время, когда борщ из капусты все еще был доминирующим вариантом супа, по крайней мере, в некоторых частях России. Меннониты, которые начали прибывать в Канаду и Соединенные Штаты из российского Поволжья в 1870-х годах [130], все еще избегают свеклы в своем борще; [17] вместо этого к разновидностям меннонита относятся Комст Борщ (с капустой или квашеной капустой) и Сомма Борщ (летний борщ на основе щавеля). [130] Согласно Еврейской энциклопедииопубликованный в 1906 году, краут-борщ на основе капусты был также более популярен в американской еврейской кухне того времени, чем вариант на основе свеклы . [57] Последующая иммиграция евреев помогла популяризировать красный борщ в Америке.

Украинский свекольно-капустный борщ

В 1930-х годах, когда большинство американских отелей отказывались принимать еврейских гостей из-за широко распространенного антисемитизма , евреи Нью-Йорка начали стекаться на принадлежащие евреям курорты в горах Катскилл на летние каникулы. Этот район превратился в крупный центр еврейских развлечений с ресторанами, предлагающими все, что вы можете съесть, ашкеназские еврейские блюда, включая обильное количество борща. Grossinger's , один из крупнейших курортов, предлагает борщ в течение всего дня, каждый день в году. Этот регион стал известен, поначалу в насмешках, как « Борщовый пояс », что укрепило популярную ассоциацию между борщом и американской еврейской культурой. [2]Поскольку большинство посетителей приезжало летом, борщ обычно подавали холодным. Марк Голд был одним из ее крупнейших поставщиков, производя 1750 коротких тонн (1590 тонн ) в год в период расцвета своего бизнеса. [131] Борщ Голд состоит из протертой свеклы, приправленной сахаром, солью и лимонной кислотой; [132] его обычно смешивают со сметаной и подают в качестве освежающего напитка, более точно описываемого как « смузи из свеклы ». Такой «пурпурный водянистый бульон», по словам автора «Мира русского борща » Николая Бурлакова, «ассоциируется в Америке с борщом в целом и еврейским борщом в частности». [133]

В Советском Союзе борщ был одним из самых популярных повседневных блюд. Джеймс Мик , британский корреспондент в Киеве и Москве, охарактеризовал ее как «общий знаменатель советской кухни , блюдо, которое связывало воедино ... высокий стол Кремля и самую жалкую столовую на задворках Урала , ... свекольный суп, который, как главная артерия, прошел по кухням восточнославянских земель ». [134] Среди советских лидеров Леонид Брежнев, уроженец Украины, был особенно неравнодушен к борщу, который его жена продолжала лично готовить для него даже после того, как они переехали в Кремль. [123]

Трубчатый борщ как космическая еда

Суп даже сыграл роль в советской космической программе . В марте 1961 года в рамках испытаний коммуникационного оборудования с космического корабля Корабл-Спутник 4 транслировали заранее записанный рецепт борща . Корабль с животными и манекеном был запущен на низкую околоземную орбиту в рамках подготовки к пилотируемым космическим полетам. [135] Настоящий борщ в конечном итоге попал в космическое пространство в качестве космической еды для советских, а затем и российских космонавтов.. Изначально борщ в пюре поставлялся в тубах. Все ингредиенты космического борща (в том числе говядина, свекла, капуста, картофель, морковь, лук, корень петрушки и томатная паста) были приготовлены отдельно, затем объединены по одному в строго контролируемом порядке, стерилизованы , упакованы в тубы, герметично закрыты и запечатаны. автоклавировано . В 1970-х годах тюбики были заменены упаковками регидратируемого лиофилизированного борща с кусочками вареных овощей обычного размера. [136]

В культуре [ править ]

Как ритуальное блюдо [ править ]

Борщ часто ассоциируется с его ролью в религиозных традициях разных конфессий ( православные , греко и католическая , и еврейская ), которые распространены в Восточной Европе. В восточнославянских странах «мемориальный борщ» [x] подают в качестве первого блюда после поминок . Согласно традиционному поверью, душа умершего либо питается, либо уносится на небеса клубами пара, поднимающимся из чаш с борщом и другими горячими блюдами, такими как блины , каша , вареный картофель или свежеиспеченный хлеб. [137] [130] В районе ПолесьяПо обе стороны белорусско-украинской границы те же горячие блюда, в том числе борщ, приносят в жертву душам умерших предков во время ежегодной полуязыческой церемонии поминовения, известной как Дзяды или Ночь Отцов. [138] [139]

Супница из прозрачного борща среди других блюд на польский сочельник стол

В Польше и Украине борщ обычно является одним из блюд на рождественском ужине. Празднуется после того, как первая звезда появилась на небе [140] 24 декабря (римско-католический) или 6 января (греко-католический), это трапеза, которая одновременно праздничная и постная, многоразовое мероприятие (традиционно с двенадцатью отдельные блюда), что исключает ингредиенты наземного животного происхождения. [141] Таким образом, борщ в канун Рождества является вегетарианским или приготовлен из рыбного бульона и обычно не смешивается со сметаной. В Украине суп содержат овощи, обжаренные на растительном масле, а не на сале, а также бобы и грибы. Его также можно сгущать из пшеничной муки, обжаренной на сковороде, вместо обычного заправки.[116] Польская версия борща в канун Рождества представляет собой прозрачный рубиново-красный бульон. И украинский, и польский варианты часто подаются с ушкой . [22] [63]

В то время как Рождество в Польше традиционно связывают с красным борщом, Великий пост - период поста, ведущий к Пасхе - ассоциируется с постной версией белого борща, или ur . Молодежь праздновала Великую субботу , последний день поста, фальшивыми «похоронами» белого борща, когда горшок с супом либо закапывали в землю, либо разбивали, иногда - к веселью толпы - при этом ничего не подозревающий мальчик несет на голове. [91] На следующий день белый борщ снова появится на пасхальном столе, но на этот раз в его более желанном, мясном обличье с колбасой, беконом и яйцами. [71]

В восточноевропейской еврейской традиции ашкенази вегетарианский борщ со сметаной и вареным картофелем, известный как борщ пейсахдикер , считается основным блюдом во время пасхального периода. Поскольку праздник отмечается весной (март или апрель), приготовление пасхального борща использовалось, чтобы дать возможность израсходовать свекольную кислоту, оставшуюся от маринованной свеклы, которая была съедена зимой, и оставшийся картофель, который хранился всю зиму. и сметана, доступная в новом сезоне отелов. [2] Холодный борщ, смешанный со сметаной, также популярен на Шавуот (праздник недель), праздник, который обычно ассоциируется с молочными продуктами и отмечается в конце мая или начале июня. [142] Сеуда Шлишит , или третья трапеза в шаббат , часто также включает борщ. [2]

Как этническое блюдо [ править ]

Борщ в керамической миске с хлебом и солью в деревне в Полтавской области Украины.

Самая популярная в настоящее время версия борща, основанная на свекле, скорее всего, возникла на территории современной Украины. [1] [2] [17] Роль борща как основного продукта повседневной украинской диеты отражена в украинской поговорке: «борщ и каша - наша еда» [y] [102] (сравните эквивалентную русскую поговорку, где борщ заменен со щи з [129] ). Сытный суп, в котором свекла является лишь одним из разных овощей, в отличие от типично польского прозрачного свекольного бульона, до сих пор известен в Польше как «украинский борщ». [aa] [143] [144]

Борщ ассоциируется и востребован несколькими этническими группами, особенно украинцами, русскими, поляками, литовцами и евреями-ашкеназами, как их национальное или этническое блюдо и культурный символ . [145] [146] Такие утверждения не обязательно являются взаимоисключающими, поскольку история супа предшествовала появлению в Восточной Европе современных национальных государств с их постоянно меняющимися границами. Борщ, по словам Бурлакова, «идеально подходит для мировой культуры». Он описывает это как «глобальный феномен», в котором «местные варианты настолько многочисленны и разнообразны, что неспециалисту иногда трудно понять, что какой-либо отдельный пример этого явления является частью единой традиции». По его мнению, борщ "почти идеальный пример ... 'глокализация »- явление, которое является глобальным по распространению, но отражает местные потребности и способы в его вариантах и ​​адаптации; ... сильно локализованный продукт, который стал глобализированным и в процессе адаптировался к условиям, отличным от исходных ». [123] Однако, по словам Ирины Периановой, российского лингвиста и антрополога,« люди, как правило, очень пренебрежительно относятся к своим едой и гордится ею ». Перианова предлагает конкурирующие российские и украинские взгляды на происхождение и ингредиенты борща в качестве примера« общей связи между кулинарными и территориальными претензиями », в результате чего кулинарная сфера превращается в« поле битвы, порождающее и распространяющееся. всевозможные мифы » [145]

Чаша борща вместе с его обычными ингредиентами, изображенная на украинских почтовых марках

В Советском Союзе финансируемые государством кулинарные книги, такие как «Книга вкусной и здоровой еды » Анастаса Микояна , « Кулинария и Справочник рецептов и кулинарной продукции» , продвигали единую советскую кухню со стандартизованными и питательными «рациональными» версиями традиционных блюд. [147] [148] Одни и те же методы приготовления и рецепты преподавались в профессиональных кулинарных школах по всей стране, что привело к установлению единого стиля кулинарии в советских кафе и ресторанах. [148]Несмотря на то, что они были вдохновлены кухнями различных этнических групп страны, многие рецепты были представлены как часть общего советского наследия, не связанного с их индивидуальным географическим происхождением. [97] Многие люди как в Советском Союзе, так и за его пределами все чаще рассматривали борщ не как этнический украинский суп, а как советское или - метонимически - русское блюдо. [149] Такой подход подвергся критике со стороны выдающегося русского кулинарного писателя Вильяма Похлебкина , который однозначно охарактеризовал борщ из свеклы как одно из «блюд украинской кухни», которые «вошли в меню международной кухни». [ab] [150] «Можно было понять, - писал он, -и простите иностранцев за то, что они называют борщ иливареники русские национальные блюда, но когда выясняется, что они почерпнули информацию из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, становится неловко для наших авторов и поваров, которые популяризируют национальные кухни наших народов [то есть этнических групп советских Союз] с таким невежеством ». [Ac] [151]

По словам Мика,

Похлебкин и Советский Союз мертвы, но Борщланд жив. Рецепты, как и птицы, игнорируют политические границы. ... Слабые очертания царско-советской империи до сих пор мерцают в коллективном парах мисок со свеклой и капустой в мясном бульоне и в мягком звуке ложек сметаны, скользящих в суп, от Черного до Японского морей. а в эмиграции - из Бруклина в Берлин . [134]

См. Также [ править ]

  • Список супов
  • Три великих супа в японской культуре

Примечания [ править ]

  1. ^ Белорусский: боршч ( борщ ); Польский: barszcz .
  2. ^ В кириллице : борщок .
  3. ^ Польский: kwas buraczany ; Русский язык: свекольный квас ( свекольный квас ); Украинский: буряковий квас ( буряковый квас ).
  4. ^ На иврите : ראָסל ; также латинизируется в Rosel , Россель , Russel или Рассела .
  5. ^ В кириллице: рассол .
  6. ^ В кириллице: флотский борщ .
  7. ^ В кириллице: халаднік .
  8. ^ В кириллице: свекольник .
  9. ^ Русский: зелёный борщ ( зеленый борщ ); Украинский: зелений борщ ( зеленый борщ ).
  10. ^ Польские термины barszcz biały 'белый борщ' и żur или urek либо используются взаимозаменяемо, либо относятся к разным супам, в зависимости от регионального диалекта и используемых ингредиентов. [43]
  11. ^ В китайском упрощенном шрифте:罗宋汤.
  12. ^ Польский: barszcz zabielany ; Русский: забеленный борщ ( забеленный борщ ); буквально «побеленный борщ», то есть замутненный мукой или молочными продуктами. На идиш процесс отбеливания борща известен как фарвайссен .
  13. ^ В кириллице: фрикадельки .
  14. ^ Польский: Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne.
  15. ^ Польский: barszcz nasz polski .
  16. ^ Польский: smaczna i wdzięczna ... polewka .
  17. ^ Польский: tanio jak barzcz ; Идиш: билик ви борщ .
  18. ^ Польский: dwa grzyby w barszcz .
  19. ↑ Оригинальное написание: Жители Полонии и Литвы должны делать напитки с отваром из этой травы, а также с лейеном или чем-то другим, приготовленным из муки, вместо пива и других обычных напитков.
  20. ^ Польский: кисель ; Русский: кисель ( кисель ); Украинский: кисиль ( кисиль ); сегодня эти слова относятся к сладкому желе со вкусом фруктов, сделанному из картофельного крахмала.
  21. ^ Украинский: Без хліба - не обід; без капусти - не борщ ( Без хлиба - не обид; без капусты - не борщ ).
  22. ^ Польский: rosołek barzo smaczny .
  23. ^ Польский: barzcz małorosyjski ; Русский: борщ малороссийский ( борщ малороссийский ).
  24. ^ Русский: поминальный борщ ( поминальный борщ ).
  25. ^ Украинский: Борщ та каша - їжа наша ( Борщ та каша - йжа наша ).
  26. ^ Русский: Щи да каша - пища наша ( Щи да каша - пища наша ).
  27. ^ Польский: barszcz ukraiński .
  28. ^ Русский: некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни .
  29. ^ Русский: То, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Schultze (2000) , стр. 65–66.
  2. ^ a b c d e f g h i Marks (2010) , стр. 196–200, «Борщ» .
  3. ↑ Ли, Александр (август 2018). «Из России с борщом» . История сегодня . 68 (8).
  4. ^ Нелсон, Нотт и Carhart (1947) .
  5. ^ Dictionary.com , "борщ" .
  6. ^ Харпер , "борщ" .
  7. ^ Миш (2004) , стр. 144, «борщ или борщ» .
  8. ^ Слово "Merriam-Webster's Word Central" , борщ .
  9. ^ Мэллори и Адамс (2006) , стр. 298.
  10. ^ Rudnyc'kyj (1972) , стр. 179-180 (т. 1), "борщ".
  11. ^ Фасмер (1973) , "борщ" .
  12. ↑ a b c d Dembińska (1999) , стр. 127.
  13. ↑ Encyclopdia Britannica , «Борщ» .
  14. ↑ Marks (2010) , стр. 196–200, «Борщ» .
  15. ↑ Похлебкин (2004) , с. 83.
  16. ^ Б с д е е Burlakoff (2013) , Приложение.
  17. ^ Б с д е е г ч я J Burlakoff (2013) , глава 2.
  18. ^ а б Похлебкин (2004) , с. 84.
  19. ^ Панек (1905) , стр. 41.
  20. ^ Marks (2010) , стр. 1021–1022, «Росл» .
  21. ↑ Small (2009) , стр. 99.
  22. ^ а б Strybel & Strybel (2005) , стр. 190–192.
  23. ^ а б Геркулес (2017) .
  24. ^ Б с д е е г Зданович (2014) , «Борщи» .
  25. ^ а б Кафка (1998) , стр. 176.
  26. ^ Сабери и Сабери (2014) .
  27. ↑ Волох и Манус (1983) , стр. 96.
  28. ↑ Похлебкин (2004) , с. 83–86.
  29. ^ Кулинария , стр. 792-793.
  30. ^ Кулинария , стр. 213-216.
  31. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 9, 180, 190.
  32. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 182, 190.
  33. ^ Marks (1999) , стр. 63.
  34. Перейти ↑ Marks (2010) , pp. 195–196, «Borscht» .
  35. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 211–212.
  36. ^ Куронь (2004) , стр. 200-201.
  37. ^ а б Похлебкин (2004) , с. 108.
  38. ^ Uczaj (2012) , стр. 21.
  39. ^ а б Артюх (1977) , с. 55.
  40. ↑ Гурко, Чаквин и Касперович (2010) , стр. 78.
  41. ^ Губокло & Симченко (1992) , стр. 98.
  42. ^ Кулинария , стр. 792.
  43. ^ Migrodzki , "белый барщ" .
  44. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 193.
  45. ^ Szymanderska (2010) , стр. 454-455.
  46. ↑ Gloger (1900) , стр. 307 (т. 3), «Джуча» .
  47. ^ Gal (2003) , "Borş" .
  48. ^ Рид и Петтерсен (2007) , стр. 52.
  49. ^ Реннон (2007) , стр. 53.
  50. ^ Auzias & Labourdette (2012) , стр. 77.
  51. ^ a b Петросян и Андервуд (2006) , стр. 107–108.
  52. ^ Fertig (2011) , стр. 128-129.
  53. ^ Burlakoff (2013) , главы 3 и 8.
  54. ^ Чжоу и Сун (2012) .
  55. ^ The Visual Food Encyclopedia (1996) , стр. 600.
  56. ^ а б в г Куронь (2004) , стр. 182–189.
  57. ^ a b Еврейская энциклопедия (1906) , стр. 257.
  58. ^ Куронь (2004) , стр. 186, 189, 201, 245-247.
  59. ^ а б Артюх (2006) , с. 17.
  60. ^ a b Бурлаков (2013) , Глава 1.
  61. ↑ Похлебкин (2004) , с. 86, 93–94.
  62. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 226.
  63. ^ а б Артюх (2006) , с. 16–17.
  64. ^ Артюх (2006) , стр. 16.
  65. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 234.
  66. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 229-238.
  67. ^ Куронь (2004) , стр. 248-253.
  68. ^ Łuczaj (2013) , стр. 20-21.
  69. ^ Kuhnlein & Turner (1986) , стр. 311.
  70. ^ Uczaj (2013) , стр. 21.
  71. ^ a b c Думановский, Барщ, ur i post .
  72. ^ Gołębiowski (1830) , стр. 32-34.
  73. ^ Леп'явко, Сергій (3 ноября 2020). "Про український борщ от 1584 р. С историчными приправами" . Історична Правда (Историческая правда) (на украинском языке).
  74. ^ Сиренний (1613) , стр. 673.
  75. ↑ Парикмахерская (2004) , « Борщ ».
  76. Перейти ↑ Rothstein & Rothstein (1998) , pp. 307.
  77. ^ Żmigrodzki , "dwa grzyby w barszcz" .
  78. ^ Karbowiak (1900) , стр. 33-34, 37, 40.
  79. ^ Марчин г Urzędowa (1595 г. ) , стр. 6-7.
  80. ^ Rostafiński (1916) , стр. 38-39.
  81. ↑ a b Gloger (1900) , стр. 116–117 (том 1), «Barszcz» .
  82. ^ Gołębiowski (1830 г.) , стр. 33.
  83. ^ Джерард (1636) , стр. 1009.
  84. ^ Даль (1863-66) , "Кисель" .
  85. ^ Дэвидсон (2014) .
  86. ^ Фасмер (1973) , «кислый» .
  87. ^ Trubachyov (1987) , стр. 271-272 (т. 13), "* kyselь" .
  88. ^ Матюхина (2013) , «Русские пития» .
  89. ^ Артюх (1977) , стр. 35.
  90. ^ Артюх (1977) , стр. 38.
  91. ^ Б Глогер (1900) , стр. 522-523 (т. 4), "Цур" .
  92. ^ Doroszewski (1969) , "ur" .
  93. ^ Rostafiński (1916) , стр. 45.
  94. ^ Czerniecki (1682) , стр. 71-72.
  95. ^ Dumanowski & Янковский (2011) , стр. 185.
  96. ^ Dumanowski & Янковский (2011) , стр. 165.
  97. ^ Б Burlakoff (2013) , глава 6.
  98. ^ Кристиан (1994) .
  99. ^ Молоховец (1998) , Рецепты 43-48, 74, 75, 77.
  100. ^ Burlakoff (2013) , главы 4,6.
  101. ^ Даль (1863-66) , "Борщ" .
  102. ^ Б Prykazky та pryslivya ... .
  103. ^ В. В. Маяковский (1932) , стр. 19.
  104. ^ Rostafiński (1916) , стр. 5-6.
  105. ^ Rostafiński (1916) , стр. 10.
  106. ↑ Small (2009) , стр. 97.
  107. ^ Rostafiński (1916) , стр. 11.
  108. ^ Rostafiński (1916) , стр. 15-16.
  109. ^ Rostafiński (1916) , стр. 17.
  110. ^ Marks (2010) , стр. 541-543, "Хрен" .
  111. ^ Rej (1567) , Księga Druga .
  112. ^ Rostafiński (1916) , стр. 41.
  113. ^ Авдеева (1846) , стр. 198-199.
  114. ^ Burlakoff (2013) , Глава 5.
  115. ^ Завадска (1913) , стр. 12 .
  116. ^ а б Артюх (2006) , с. 13.
  117. ^ MacVeigh (2008) , стр. 193.
  118. ↑ King (2006) , стр. 12.
  119. Перейти ↑ Petrosian & Underwood (2006) , pp. 108.
  120. Перейти ↑ World and its Peoples (2006) , pp. 617, 706, 1472.
  121. ↑ Mack & Surina (2005) , стр. 115.
  122. ^ Burlakoff (2013) , Глава 8.
  123. ^ a b c Бурлаков (2013) , Глава 3.
  124. ^ Burlakoff (2013) , главы 3 и 10.
  125. ^ Burlakoff (2013) , глава 10.
  126. ^ Dumanowski, Klasyczny Barszcz ... .
  127. ^ Дюбуа и Бернар (1868) , стр. 22.
  128. ^ Ежегодник В гастрономе по р. 83.
  129. ^ a b Бурлаков (2013) , Предисловие.
  130. ^ a b c Бурлаков (2013) , Глава 4.
  131. ^ Lagnado (2011) .
  132. ↑ Gold's Borscht .
  133. ^ Burlakoff (2013) , глава 7.
  134. ^ a b Кроткий (2008) .
  135. ^ Гарбер (2013) .
  136. ^ Ведерников (2015) .
  137. ↑ Виноградова и Левкиевская (2012) , с. 138.
  138. ↑ Гурко, Чаквин и Касперович (2010) , стр. 73.
  139. ↑ Виноградова и Левкиевская (2012) , с. 195.
  140. ^ Łozińska и Лозинского (2013) , стр. 162-165.
  141. ^ Szymula (2012) , стр. 280.
  142. Перейти ↑ Morel (2008) .
  143. ^ Куронь (2004) , стр. 188.
  144. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 191.
  145. ^ а б Перианова (2012) , стр. 161–162.
  146. ^ Мазитова (2005) .
  147. ^ Кулинария , стр. 31-32.
  148. ^ a b Mack & Surina (2005) , стр. 114–115.
  149. ^ Мир и его народы (2010) , стр. 1424.
  150. ↑ Похлебкин (2004) , стр. 80–83.
  151. ↑ Похлебкин (2004) , стр. 6–7.

Источники [ править ]

Вторичный [ править ]

  • Кристиан, Дэвид (апрель 1994). "Классическая русская кухня: подарок молодым хозяйкам Елены Молоховец" . Русское обозрение . 53 (2): 306. DOI : 10,2307 / 130837 . JSTOR  130837 .
  • Дембиньская, Мария (1999). Уивер, Уильям Войс (ред.). Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая кухню прошлого . Филадельфия: Университет Пенсильвании Press. ISBN 0-8122-3224-0.
  • Фертиг, Джудит М. (2011). Домашняя кулинария в прериях: 400 рецептов в честь обильных урожаев, креативных поваров и удобных блюд американской глубинки . Бостон: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-1-55832-144-1.
  • Гарбер, Меган (28 марта 2013 г.). «Кукла, которая помогла Советам превзойти США в космос» . Атлантика . Проверено 18 января 2016 .
  • Геркулес, Оля (07.12.2017). «Позвольте мне посчитать способы приготовления борща» . Житель Нью-Йорка . Проверено 25 апреля 2019 .
  • Кафка, Барбара (1998). Суп: образ жизни . Книги ремесленников. п. 176 . ISBN 978-1-57965-125-1.
  • Kuhnlein, Harriet V .; Тернер, Нэнси Дж. (1986). «Боровой пастернак ( Heracleum lanatum Michx.): Коренной овощ коренных жителей северо-запада Северной Америки» (PDF) . Журнал этнобиологии . 6 (2): 309–324.
  • Лагнадо, Люсетт (28.06.2011). «Семья по имени Золото пытается добавить прохлады в суп фиолетового цвета» . The Wall Street Journal . Проверено 11 января 2016 .
  • Кроткий, Джеймс (2008-03-15). «История борща» . Хранитель . Проверено 9 июля 2015 .
  • Морел, Линда (2008-05-15). «Холодные супы на Шавуот» . Еврейское телеграфное агентство . Проверено 24 января 2016 .
  • Мак, Гленн Рэндалл; Сурина, Аселе (2005). Культура питания в России и Средней Азии . Издательская группа «Гринвуд». ISBN 978-0-313-32773-5. ISSN  1545-2638 .
  • Перьянова, Ирина (2012). «Кулинарные мифы Советского Союза» . В Ратиани, Ирма (ред.). Тоталитаризм и литературный дискурс: опыт ХХ века . Издательство Кембриджских ученых. С. 160–175. ISBN 978-1-4438-3445-2.
  • Петросян Ирина; Андервуд, Дэвид (2006). Армянская кухня: факты, художественная литература и фольклор . Блумингтон: Лулу. ISBN 978-1-4116-9865-9.
  • Ротштейн, Галина; Ротштейн, Роберт А. (1998). «Еда в идише и славянской народной культуре: сравнительный / противоположный взгляд». В Greenspoon, Леонард Джей (ред.). Идиш, язык и культура: тогда и сейчас (pdf) . Исследования еврейской цивилизации. 9 . Омаха: Издательство Крейтонского университета. С. 305–328. ISBN 1-881871-25-8. ISSN  1070-8510 .
  • Шульце, Сидней (2000). Культура и обычаи России . Издательская группа «Гринвуд». ISBN 978-0-313-31101-7.
  • Маленький, Эрнест (2009). 100 лучших пищевых растений: самые важные кулинарные культуры в мире . Ноксвилл: NRC Research Press. ISBN 978-0-660-19858-3.
  • Стрибель, Роберт; Стрибель, Мария (2005) [1993]. Кулинария польского наследия . Нью-Йорк: Книги Гиппокрены. ISBN 0-7818-1124-4.
  • Шимула, Эльжбета (2012). «Польская диета» . В Такере, Аруна; Бартон, Арлин (ред.). Мультикультурный справочник по продуктам питания, питанию и диетологии . Вили-Блэквелл. С. 277–295. ISBN 978-1-4051-7358-2.
  • Волох, Анна; Манус, Мавис (1983). Искусство русской кухни . Макмиллан. ISBN 978-0-02-622090-3.

Другие языки [ править ]

  • Артюх, Лидия (1977). Украинская народная кулинария Українська народна кулинарія[ Украинская народная кухня ] (на украинском языке). Киев: Наукова думка.
  • Артюх, Лидия (2006). Традицияна украинская кухня в народном календаре Традиційна українська кухня в народному календарі[ Традиционная украинская кухня в народном календаре ] (на украинском языке). Киев: Балтия-Друк. ISBN 966-8137-24-8.
  • Думановский, Ярослав. «Barszcz, żur i post» [Борщ, ржаной кислый суп и пост]. naTemat (на польском языке) . Проверено 2 июня 2015 .
  • Думановский, Ярослав. " Классический борщ : Francuscy mistrzowie o polskiej kuchni" [Классический борщ: французские повара о польской кухне]. naTemat (на польском языке) . Проверено 2 июня 2015 .
  • Голембёвский, Лукаш (1830). Domy i dwory [ Дома и усадьбы ] (на польском языке). Варшава: Н. Глюксберг.
  • Губогло Михаил Николаевич; Симченко, Юрий Борисович (1992). Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры. Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры.[ Украинцы: историко-этнографический очерк традиционной культуры ]. Москва: Российская академия наук, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая.
  • Гурко, Александра В .; Чаквин, Игорь В .; Касперович, Галина И., ред. (2010). Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем. Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем[ Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем ] (на русском языке ). Институт искусства, этнографии и фольклора имени К. Крапивы НАН Беларуси. ISBN 978-985-08-1229-2.
  • Карбовяк, Антони (1900). Obiady profesorów Uniw. Jagiellońskiego w XVI в. я XVII в. wieku [ Обеды профессоров Ягеллонского университета в XVI – XVII веках ] (на польском языке). Краков: Буксир. Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa.
  • Лозинская, Майя; Лозинский, янв (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [ История польского вкуса: кухня, стол, обычаи ] (на польском языке). Варшава: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3.
  • Uczaj, ukasz (2012). «Бжозовы сок, чешемска» и зелень барщ - анкиета этноботаника wśród botaników ukraińskich [Березовый сок, черемша и зеленый борщ - этноботанический обзор украинских ботаников] (PDF) . Etnobiologia Polska (на польском языке). Wojaszówka: Zakład Ekotoksykologii, Zamiejscowy Wydział Biotechnologii, Uniwersytet Rzeszowski. 2 : 15–22. ISSN  2083-6228 .
  • Uczaj, ukasz (2013). Дзика кучня [ Дикая кухня ] (на польском языке). Варшава: Nasza Księgarnia. ISBN 978-83-10-12378-7.
  • Майковски, Хилари (1932). Вычулковский 1852–1932 (на польском языке). Познань: Rolnicza Druk. я Księg. Накладова. Страницы без номера.
  • Матюхина, Юлия (2013). Русская диета Русская диета[ Русская диета ]. Научная книга. ISBN 978-5-457-52538-2.
  • Мазитова, Ханна (2005-12-22). "Чый борщ?"Чий борщ?[Чей борщ?]. День(на украинском языке). Украинская прес-группа . Проверено 25 января 2016 .
  • Панек, Казимеж (1905). Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu [ Микробы и химия ферментации борща ] (на польском языке). Краков: Akademia Umiejętności.
  • Похлебкин, Вильям Васильевич (2004) [1978]. Национальные кухни наших народов Национальные кухни наших народов[ Национальные кухни наших народов ]. Москва: Центрполиграф. ISBN 5-9524-0718-8.
  • Ростафинский, Юзеф (1916). O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu [ Названия и использование мангала, свеклы и борщевика ] (на польском языке). Краков: Akademia Umiejętności.
  • Виноградова Людмила; Левкиевская, Елена (2012). Народная демонология Полесья: Публикации текстов в записях 80–90-х гг. XX века. Том II: Демонологизация умерших людей Народная демонология Полесья: Публикации текстов в характеристиках 80–90-х гг. XX века. Том II: Демонологизация умерших людей[ Народная демонология Полесья: Публикация полевых заметок 80-90-х гг. Vol. 2: Демонизация мертвых ] (на русском). Москва: Рукописные памятники Древней Руси. ISBN 978-5-9551-0606-9. ISSN  1726-135X . Проверено 23 января 2016 .
  • Чжоу, Сили; Вс, Янру (20.08.2012). "Yībi gè Shànghǎi rén yǒu yībǎi zhǒng luó sòng tāng"一百 个 上海 人 有 一百 种 罗宋汤[Сто видов борща на сто шанхайцев]. Сина (по-китайски). Архивировано из оригинала на 2017-04-01 . Проверено 10 мая 2017 .

Первичный или самостоятельно опубликованный [ править ]

  • Авдеева, Екатерина Алексеевна (1846) [1842]. Ручная книга русской опытной хозяйки Ручная книга русской опытной хозяйки[ Справочник опытной русской домохозяйки ]. Санкт-Петербург: Свешников.
  • Бурлаков, Николай (2013). Мир русского борща: исследования памяти, людей, истории, кулинарных книг и рецептов . Северный Чарльстон, Южная Каролина: Независимый паб Createspace . ISBN 978-1-4840-2740-0.
  • Чернецкий, Станислав (1682). Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw [ Сборник блюд ] (на польском языке). Краков: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.
  • Дюбуа, Урбен ; Бернар, Эмиль (1868) [1856]. Классическая кухня: практические , raisonnées и demonstratives de l'École française appliquée au service à la russe [ Классическая кухня: практические, систематические и демонстрационные исследования французской школы русского сервировки стола ] (на французском). Париж: Э. Денту.
  • Думановский, Ярослав; Янковский, Рафал, ред. (2011). Moda bardzo dobra smażenia rónych konfektów [ Очень хороший способ жарки различных кондитерских изделий ]. Monumenta Poloniae Culinaria (на польском языке). т. 2. Варшава: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-18-3.
  • Джерард, Джон (1636). Джонсон, Томас (ред.). Herball Or General Historie of Plantes: очень много расширено и исправлено Томасом Джонсоном Гражданином и лондонским аптекарем . т. 2. Адам Ислип, Джойс Нортон и Ричард Уитакерс.
  • "Gold's Borscht, 24 жидких унции (упаковка из 6 штук)" . Walmart . Проверено 18 января 2016 .
  • Кулинария Кулинария[ Кулинария ] (на русском языке). Москва: Госторгиздат. 1955–58.
  • Куронь, Мацей (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów [ Польская кухня: Кухня Содружества многих народов ] (на польском языке). Чарна Овца. ISBN 83-89763-25-7.
  • Марцин z Urzędowa (1595). Herbarz Polski, to iest o przyrodzeniu zioł y drzew rozmaitych, y innych rzeczy do lekarztw nalezących [ Польские травы, или Цвет лица различных трав и деревьев, и других вещей, из которых состоят лекарства ] (на польском языке). Краков: Drukarnia arazarzowa.
  • Молоховец, Елена (1998) [1861]. Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам. Перевод Тоомре, Джойс Стетсон. Издательство Индианского университета. ISBN 978-0-253-21210-8.
  • Рей, Миколай (1567 г.). Żywot człowieka poczciwego [ Жизнь честного человека ] (на польском языке).
  • Сиренний, Симон (1613). Zielnik [ Herbal ] (на польском языке). Краковия: Drukarnia Bazylego Skalskiego.
  • Шимандерская, Ханна (2010). Kuchnia polska: Potrawy Regionalne [ Польская кухня: региональные блюда ] (на польском языке). Варшава: Свят Ксиньки. ISBN 978-83-7799-631-7.
  • Ежегодник и столик Epicure . Лондон: Брэдбери, Эванс и Ко. 1868. стр. 83 .
  • Ведерников, Андрей (25.11.2015). "Космовалюта и борщ из тубы: что едят космонавты"Космовалюта и борщ из тубы: что едят космонавты[Космическая валюта и борщ в трубках: что едят космонавты]. mos.ru (Интервью) . Проверено 18 января 2016 .
  • Завадска, WAL (1913) [1854]. Кухарка литевская [ Литовский повар ] (на польском языке). Вильно: Юзеф Завадски.

Справочные работы [ править ]

  • Аузиас, Доминик; Лабурдет, Жан-Поль (2012). Roumanie 2012–2013 [ Румыния 2012–2013 ] (на французском языке). Париж: Petit Futé. ISBN 978-2-7469-6376-4.
  • Парикмахер, Кэтрин , изд. (2004). Канадский Оксфордский словарь (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. DOI : 10.1093 / acref / 9780195418163.001.0001 . ISBN 978-0-19-541816-3. Проверено 23 декабря 2016 .
  • Даль, Владимир I. (1863–66). "Толковый словарь живого великорусского языка"Толковый словарь живого великорусского языка[Толковый словарь живого великорусского языка]. Академик . Санкт-Петербург: Общество любителей российской словесности . Проверено 2 августа 2015 .
  • Дэвидсон, Алан (2014) [1999]. «Кисел» . В Дэвидсоне, Алане; Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон к еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. DOI : 10.1093 / acref / 9780199677337.001.0001 . ISBN 9780199677337. Проверено 23 декабря 2016 .
  • "Dictionary.com Несокращенный" . Случайный дом . Проверено 20 мая 2015 .
  • Дорошевский, Витольд, изд. (1969). "Słownik Języka Polskiego" [Польский словарь] (на польском языке). Варшава: Państwowe Wydawnictwo Naukowe.
  • «Британская энциклопедия онлайн» . Энциклопедический словарь Брокгауза Inc . Проверено 20 мая 2015 .
  • Гал, AM (2003). "Dicționar gastronomic explicativ" [Толковый кулинарный словарь] (на румынском языке). Editura Gemma Print.
  • Глогер, Зигмунт (1900). Encyklopedja Staropolska [ Старопольская энциклопедия ] (на польском языке). Варшава: П. Ласкауэр и В. Бабицкий.
  • Харпер, Дуглас. «Интернет-словарь этимологии» . Проверено 20 мая 2015 .
  • Хирш, Эмиль Г .; Бензингер, Иммануил; Джейкобс, Джозеф; Харрис, Исидор; Фишберг, Берта; Добсеваге, И. Георгий (1906). «Кулинария» . Еврейская энциклопедия . Нью-Йорк: Funk & Wagnalls Co., стр. 254–257. LCCN  16014703 .
  • Кинг, Дэвид К. (2006). Азербайджан . Культуры мира. Нью-Йорк: Маршалл Кавендиш. п. 123 . ISBN 0-7614-2011-8.
  • Маквей, Джереми (2008). Международная кухня . Клифтон-Парк, штат Нью-Йорк: обучение Cengage. ISBN 978-1-111-79970-0.
  • Мэллори, JP; Адамс, Д.К. (2006). Оксфордское введение в протоиндоевропейский и протоиндоевропейский мир . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-929668-2.
  • Маркс, Гил (1999). Мир еврейской кулинарии . Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-83559-4.
  • Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Хобокен: Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-39130-3.
  • "Центр слов Мерриам-Вебстера" . Проверено 17 февраля 2016 .
  • Миш, Фредерик С. (2004). Энциклопедический словарь Мерриам-Вебстера (11-е изд.).
  • Нилсон, Уильям Аллан; Knott, Thomas A .; Кархарт, Пол В. (1947) [1934]. Новый международный словарь Вебстера (2-е изд.).
  • "Приказки та присливя про йижу" Приказки та прислів`я про їжу[Поговорки и пословицы о еде]. Вислови (на украинском языке). Архивировано из оригинала на 2017-10-12 . Проверено 7 октября 2017 .
  • Рид, Роберт; Петтерсен, Лейф (2007). Румыния и Молдова . Одинокая планета. ISBN 978-1-74104-478-2.
  • Реннон, Розмари К. (2007). Язык и путеводитель по Румынии . Нью-Йорк: Книги Гиппокрены. ISBN 978-0-7818-1150-7.
  • Рудницкий, Ярослав Б. (1972). Этимологический словарь украинского языка . Виннипег: Украинская свободная академия наук . Проверено 20 мая 2015 .
  • Сабери, Филипп; Сабери, Хелен (2014) [1999]. "Борщ" . В Дэвидсоне, Алане; Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон к еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. DOI : 10.1093 / acref / 9780199677337.001.0001 . ISBN 9780199677337. Проверено 23 декабря 2016 .
  • Визуальная продовольственная энциклопедия . Québec Amerique. 1996. ISBN 978-2-7644-0898-8.
  • Трубачёв, Олег , изд. (1987). Этимологический словарь славянских языков Этимологический словарь славянских языков[ Этимологический словарь славянских языков ]. Москва: Наука.
  • Фасмер, Максимилиан Романович (1973) [1958]. "Этимологический словарь русского языка"Этимологический словарь русского языка[Русский этимологический словарь]. Академик . Москва: Прогресс.
  • Мир и его народы: Беларусь, Российская Федерация и Украина . Нью-Йорк: Маршалл Кавендиш. 2010. ISBN 978-0-7614-7900-0.
  • Мир и его народы: Ближний Восток, Западная Азия и Северная Африка . Нью-Йорк: Маршалл Кавендиш. 2006.ISBN 978-0-7614-7571-2.
  • Зданович, Леонид И. (2014). Библия повара или энциклопедия современной кухни Библия повара или энциклопедия современной кухни[ Библия шеф-повара, или Энциклопедия современной кухни ] (на русском языке). Ногинск: Остеон-Пресс. ISBN 978-5-00-064178-1.
  • Migrodzki, Петр (ред.). "Wielki Słownik Języka Polskiego" [Большой польский словарь] (на польском языке). Instytut Języka Polskiego PAN.

Внешние ссылки [ править ]