 |
| китайская кухня |
|---|
|
| Шанхайская кухня | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китайский | 上海 菜 | ||||||||||
| |||||||||||
| Ху кухня | |||||||||||
| Упрощенный китайский | 沪 菜 | ||||||||||
| Традиционный китайский | 滬 菜 | ||||||||||
| |||||||||||
Шанхайская кухня ( китайский :上海 菜; пиньинь : Shànghǎi cài ), также известная как кухня Ху ( упрощенный китайский :沪 菜; традиционный китайский :滬 菜; пиньинь : Hù cài ), является популярным стилем китайской кухни . В узком смысле, шанхайская кухня относится только к тому, что традиционно называется кухней Бенбанга (本帮菜;本幫菜; Běnbāng cài ; «местная кухня»), которая зародилась в Шанхае.; в широком смысле, это относится к сложным и развитым стилям кулинарии, находящимся под глубоким влиянием окружающих провинций, Цзянсу и Чжэцзян . Как и в других блюдах китайской региональной кухни, он принимает в качестве элементов «цвет, аромат и вкус» и подчеркивает, в частности, использование приправ, качество сырых ингредиентов и оригинальный вкус. Шанхай ранее был частью провинции Цзянсу ; Таким образом, шанхайская кухня больше всего похожа на кухню провинции Цзянсу и может быть классифицирована как часть кухни провинции Цзянсу. Хотя он больше контактирует с кухней провинции Чжэцзяни иностранные влияния как международный город. Принятие западного влияния в шанхайской кухне привело к развитию уникального кулинарного стиля, известного как кухня Хайпая .
Характерные черты [ править ]
Блюда Шанхая обычно кажутся красными и блестящими, потому что их часто замаривают в вине. Их готовят различными способами, включая запекание, тушение, тушение, приготовление на пару и жарение во фритюре. Рыбу, крабов и курицу «опивают» спиртными напитками и быстро готовят, готовят на пару или подают в сыром виде. Соленое мясо и консервированные овощи также часто используются для улучшения различных блюд. Сахар - важный ингредиент в шанхайской кухне, особенно в сочетании с соевым соусом. Еще одна особенность - употребление большого разнообразия морепродуктов. Рис подают чаще, чем лапшу или другие продукты из пшеницы. [ необходима цитата ]
В шанхайской кухне особое внимание уделяется использованию приправ при сохранении оригинального вкуса сырых ингредиентов. Он нацелен на легкость вкуса и более мягкий и слегка сладкий вкус по сравнению с некоторыми другими китайскими кухнями. Кисло-сладкий - типичный шанхайский вкус. В шанхайской кухне также важна привлекательная подача: ингредиенты тщательно нарезаются и преподносятся с целью гармоничного сочетания цветов. [ необходима цитата ]
Хотя Шанхай является морским портом, в начале 20 века большинство семей не включали рыбу в свой ежедневный рацион. Мясо во время еды считалось роскошью, поскольку типичная еда состояла из овощей, бобов и риса. В течение месяца большинство семей обычно ели мясо или рыбу примерно четыре раза: во второй, восьмой, шестнадцатый и двадцать третий день каждого месяца. Эти дни стали называть дан хун . [1] В последнее время особое внимание уделяется пище с низким содержанием сахара и жира, с большим количеством овощей и повышенной питательной ценностью.
История [ править ]
Этот раздел нуждается в расширении . Вы можете помочь, добавив к нему . ( Декабрь 2019 г. ) |
Шанхайская кухня является самой молодой среди десяти основных кухонь Китая, хотя ее история насчитывает более 400 лет. Традиционно называемая бенбангской кухней, она возникла во времена династий Мин и Цин ( ок. 1368-1840). В конце 19 века, после того как Шанхай стал крупным внутренним и международным торговым портом, блюда Бенбанг претерпели некоторые существенные изменения, переняв влияние других кухонь, что сделало их более сложными. [ необходима цитата ]
Шанхайский медовый нектар из персика был ключевым компонентом как культуры питания, так и аграрной экономики доурбанизированного района Шанхая. Персики были краеугольным камнем садовой культуры раннего Шанхая. Поскольку модернизация и вестернизация охватили город, шанхайский медовый нектар персика почти полностью исчез. Большая часть современного Шанхая построена на этих садах и персиковых садах. [2]
Известные блюда шанхайской кухни [ править ]
Морепродукты [ править ]
- Лапша с угрем - (鳗鱼 面;鰻魚 麵; Mányú Miàn ) - сделана из нарезанного угря и пшеничной лапши. [3]
- Тушеный карась из лука - (葱烧 鲫鱼;蔥燒 鯽魚; Cōngshāo Jìyú ) - это довольно сложная и сложная подготовка к обычному карасу . Блюдо требует много времени на приготовление, так как рыбу нужно вымачивать в уксусе, а затем жарить во фритюре, тушить в течение длительного периода времени и охлаждать, чтобы рыба стала достаточно нежной, чтобы ее можно было съесть вместе со всеми ее костями. Из-за сложности приготовления и сложности его приготовления блюдо иногда использовалось семьями в качестве теста при приеме на работу повара. [4]
- Шанхайский волосатый краб (上海 毛蟹; Shànghǎi Máo Xiè ) - разновидность китайского краба-рукавицы . Краб обычно готовят на пару с ароматным имбирем и едят с соусом из рисового уксуса, сахара и имбиря. Смешивание крабового мяса с салом для приготовления ксифен и употребление его в сяолунбао или с тофу - еще одна изюминка сезона волосатых крабов. [5] [6]
- Белка-образный мандарин рыба (松鼠桂鱼;松鼠桂魚; Sōngshǔ Гуйя ) - Это блюдо использует свежий мандарин рыба. Рыба обжарена во фритюре, у нее хрустящая внешность и мягкая внутренняя часть. Желто-красного цвета, он отображается на тарелке в виде белки. Заливается горячий бульон, издающийся пронзительный звук. В этом блюде сочетаются кисло-сладкий вкус. [7]
Мясо и птица [ править ]
- Цыпленок нищего (叫化 鸡;叫化 雞; Jiàohuā Jī ) - Цыпленок нищего требует курицу, завернутую в листья лотоса, заключенную в грязь и обжаренную на огне, в результате чего получается восхитительное и нежное мясо. Согласно легенде, нищий из династии Цин украл и спрятал курицу под грязью. [3]
- Голова льва (狮子头;獅子頭; Shīzi Tóu ) - название происходит от формы фрикадельки из свинины, которая должна напоминать голову льва, и капусту (или другие овощи), которая должна напоминать гриву льва. Он подается в двух вариантах: белый (или простой) и красный (приготовленный с соевым соусом), и обычно находится в белом горшочке. [3]
- Красная тушеная свиная грудинка (红烧肉;紅燒肉; Hóngshāo Ròu ) - блюдо представляет собой тушеную свинину, долго готовящуюся в шанхайском соевом соусе, в результате чего получается сочное и нежное мясо. [3]
- Кисло-сладкие ребрышки (糖醋 排骨; Táng Cù Páigǔ ) - свежие свиные ребра, которые после приготовления кажутся блестящими и красными, традиционно жарятся во фритюре, а затем покрываются кисло-сладким соусом. [8]
Лапша [ править ]
- Шанхайская жареная лапша (上海 炒面; 上海 炒麵; Shànghǎi Chǎomiàn) - Шанхайская жареная лапша - это жареная толстая лапша (иногда удон ) с соевым соусом. Чаще всего его готовят из бок-чой и свинины. [9]
- Лапша охлажденная (冷面; 冷麵; Lěngmiàn) - это блюдо представляет собой комбинацию охлажденной лапши, смешанной с различными соусами и начинками. Традиционно для лучшего вкуса лапшу перед приготовлением готовят на пару. После того, как лапша остынет, смешайте ее с кунжутным маслом, соевым соусом и арахисовым соусом . [10] Обычно люди добавляют больше начинки, когда готовят ее дома, например, кладут остатки еды в холодильник.
- Суп с лапшой (汤面; 湯麵; Tāngmiàn) . Тип супа с лапшой, который большинство жителей Шанхая потребляет каждый день, - это лапша в стиле Су . Обычно у него есть две разные суповые основы на выбор, и люди добавляют в нее разные начинки (в основном, мясо).
Закуски [ править ]
- Shengjian mantou (生煎 馒头;生煎 饅頭; Shēngjiān Mántóu ) или Shengjianbao (生煎 包; Shēngjiān bāo ) - обычно в круглой булочке, похожей, но более толстой, чем xiaolongbao (из-за добавления дрожжей), и начинен со свининой. Затем его обжаривают и приправляют семенами кунжута и нарезанным зеленым луком. [11]
- Сяолунбао (小笼 包;小籠 包; Xiǎolóngbāo ) - тип булочки, приготовленной на пару из тонкой кожицы теста и начиненной свининой или рубленым крабовым мясом, и суп. Вкусный суп внутри можно подержать, пока он не надкуется. [12]
- Guotie (锅贴) или potsticker, по сути, представляет собой Jiaozi, но вместо того, чтобы отваривать или готовить на пару, их жарят на сковороде с маслом с одной стороны, а затем в сковороду добавляют воду и накрывают, чтобы запарить остальную часть клецки. Традиционно Guotie начиняют из свинины и мелко нарезанного китайского зеленого лука или капусты. [13]
Десерты [ править ]
- Танюань (汤圆;湯圓; Tāngyuán ) - вид сладких клецок из клейкой рисовой муки с начинкой из черного кунжута. В Цибао есть несколько продавцов танъюань. [11]
См. Также [ править ]
- китайская кухня
- Кухня Хайпая
- Кухня провинции Цзянсу
- Список китайских блюд
Ссылки [ править ]
- ^ Hanchao Lu (1999). За неоновыми огнями: повседневный Шанхай в начале двадцатого века . Калифорнийский университет Press. ISBN 0520215648.
- ^ Swislocki, Марк (2009). Кулинарная ностальгия . Стэнфорд, Калифорния: Издательство Стэнфордского университета. С. 29–64. ISBN 978-0-8047-6012-6.
- ^ a b c d Дисон, Рэйчел. «Традиционные шанхайские блюда, которые стоит попробовать» . Культурная поездка . Проверено 15 декабря 2019 .
- ^ Ли, Джесси (2008),味兒, 文化, ISBN 978-986-6655-14-2
- ^ "Это руководство по поеданию шанхайского волосатого краба" . www.thatsmags.com . Архивировано 11 апреля 2019 года . Проверено 10 августа 2019 .
- ^ " Зообентос Архивировано 9 января 2015 года в Wayback Machine ". Шанхайский заповедник водно-болотных угодий Цзюдуанша (Шанхай), 2014 г.
- ^ 名家 名菜 - 松鼠 鳜鱼. home.meishichina.com . Архивировано из оригинального 28 августа 2019 года . Проверено 28 августа 2019 .
- ^ 上海 糖醋 小 排. www.meishij.net . Архивировано 29 августа 2019 года . Проверено 29 августа 2019 .
- ^ "Шанхайская жареная лапша (Ку Чао Мянь)" . Работы жизни . 2014-12-14 . Проверено 30 сентября 2020 .
- ^ Тан, Тони. «Рецепт охлажденной лапши по-шанхайски» . Путешественник для гурманов . Проверено 30 сентября 2020 .
- ^ a b Вэй, Кларисса (27 апреля 2017 г.). «Путеводитель по 14 самым культовым ресторанам Шанхая» . Vice . Проверено 15 декабря 2019 .
- ^ 各地 特色 小笼 包 介绍 ， 看完 对它 有 不 一样 的 情感！. kknews.cc . Проверено 29 августа 2019 .
- ^ «7 видов китайских пельменей в Шанхае: руководство по пельменям» . почтиlanding.com . Проверено 21 декабря 2020 года .
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме шанхайской кухни . |
- china.org.cn 10 самых известных шанхайских закусок 12 сентября 2011 г.
