Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Простой тибетский завтрак
Тибетская женщина делает момо на встрече в США.
Отгрузка зерна ячменя , основных продуктов питания. Его обжаривают и измельчают в порошок, чтобы получилась мука.
Тибетские миски и ложки, Полевой музей
Примеры тибетского сыра на рынке Чжундиан

Тибетская кухня включает в себя кулинарные традиции и обычаи своих народов. Кухня отражает тибетский пейзаж гор и плато и включает в себя влияние соседей (включая Индию и Непал, где проживает много тибетцев). Он известен тем, что использует лапшу, козу , як , баранину , пельмени , сыр (часто из молока яка или козьего молока), масло, йогурт (также из животных, адаптированных к тибетскому климату) и супы. Вегетарианство обсуждается религиозными деятелями с 11 века, но не является широко распространенным из-за сложности выращивания овощей и культурных традиций, способствующих потреблению мяса. [1]

Зерновые культуры должны иметь возможность расти на большой высоте, хотя некоторые районы находятся на достаточно низкой высоте, чтобы выращивать такие культуры, как рис, апельсины, бананы и лимоны. [2] Самая важная культура - ячмень . Основным продуктом питания Тибета является мука, размолотая из жареного ячменя, называемая цампа , а также ша пхали (мясо и капуста в хлебе). [3] Балеп - это тибетский хлеб, который едят на завтрак и обед. Потребляются различные другие виды хлеба балеп и жареные пироги. Тхукпа - это основной обеденный продукт, состоящий из овощей, мяса и лапши различной формы в бульоне. Тибетскую кухню традиционно подают с бамбуковыми палочками , в отличие от других блюд. Гималайские блюда, которые едят вручную. Семена горчицы выращиваются и широко используются в кухне.

За пределами Тибета тибетскую кухню потребляют в индийских штатах Ладакх , Сикким и Аруначал-Прадеш , северных регионах Непала, таких как Мустанг, и общинами тибетской диаспоры .

В крупных тибетских городах во многих ресторанах сейчас подают блюда ханьской кухни в сычуаньском стиле . Также популярны западные импортные блюда и блюда фьюжн, такие как жареный як и чипсы. Тем не менее, многие небольшие рестораны, где подают традиционные тибетские блюда, сохранились как в городах, так и в сельской местности.

Культура питания [ править ]

Посуда [ править ]

Тибетцы используют кастрюли, сковороды, банки, пароварки и ящики из различных материалов. Тибетские женщины носят с собой большие деревянные контейнеры, вмещающие до 25 литров, чтобы приносить воду один раз в день. Вернувшись в дом, они переливают воду во встроенные медные бидоны объемом более 100 литров. На плите используются кастрюли из железа или латуни. Традиционно сковороды использовались редко, но становятся все более популярными. Деревянные ящики используются для хранения цампы , масла и сыра. Тибетцы используют искусно плетеные корзины с подходящими крышками для хранения сухофруктов, риса и сахара. В путешествиях они используют корзины для хранения сушеного мяса и сыра. В Южном Тибете ступки незаменимы для измельчения перца чили. [4]

Посуда [ править ]

Тибетская посуда традиционно изготавливается из дерева, но иногда используется лакированная глина. Согласно местной традиции, это ремесло передавалось из поколения в поколение. Те, кто мог себе это позволить, покупали высококачественные фарфоровые миски в других местах. В более современное время используются другие виды фарфора из Китая или других стран. Точно так же палочки для еды были сделаны семьей или импортированы из лесных регионов на юге. Дворянство использовало палочки для еды из слоновой кости с серебряными украшениями. Ложки незаменимы для большинства блюд. Бедные люди и дети носили их на шее, чтобы обеспечить постоянный и легкий доступ. Иногда для еды фруктов используют ножи. Тибетцы также используют маленькие суповые тарелки, а богатые - из золота и серебра. [5]

Чай [ править ]

Чайные иногда проводят в брюшной складки Чуба , традиционный костюм. Особенно хороши деревянные чашки из дерева дзабиджа. У них гладкая поверхность, впечатляющий рисунок текстуры и сбалансированная форма, которая соответствует составу необработанной древесины. Их удобно держать. Чашки стоят дорого, и большинство не может их себе позволить. Роскошные чайные чашки часто имеют внутри слой серебра, который упрощает их очистку. Знать и высокие ламы использовали подставки и вершины, замысловато украшенные мифологическими мотивами. Верхушки используются для сохранения аромата чая. Самые ценные кубки, отправленные из других провинций, сделаны из белого нефрита.. У них нет ручек. Лучшие чашки сделаны из металла или серебра, их используют только для гостей и в праздничные дни. Серебряные делатели из Дерге известны своими изысканными чайными сервизами. Чайники обычно делают из дерева или глины, а лучшие - из металлов с богатыми орнаментами, таких как медь или латунь. [6]

Dongmo представляет собой цилиндр , чай смешивания используется для изготовления тибетского чая с маслом . Обычно он имеет объем около 4 литров и сделан из дерева, украшенного латунным орнаментом. Венчик помещается в отверстие наверху донгмо, и 15-20 вертикальных движений масляный чай превращается в эмульсию. [7]

Монастырские кухни [ править ]

Тибетские монахи самодостаточны. [8] Они готовят для себя и собирают деньги, молясь за фермеров и кочевников или выполняя ритуалы для благополучия семей. На монастырских кухнях из больших горшков готовят супы. В перерывах на религиозные занятия монахам подают чай и суп. Начинающие монахи проходят по рядам и наливают чай из богато украшенных чайников. [7]

Этикет [ править ]

Дружелюбие, гостеприимство, щедрость и самоотверженность, вытекающие из принципов тибетского буддизма , являются основой местного этикета. Эгоцентрическое или эгоистическое поведение считается неуместным, а помощь / поддержка другим идеализируется. В сочетании с их верой в Карму - что все, что происходит в жизни, имеет источник в действиях, совершенных в прошлом, - они легко справляются с утратой, болезнью или большим несчастьем, поскольку считают, что это избавляет их от последствий прошлых действий.

Гости видят такое отношение. По прибытии гость получает хату.- белый шелковый платок - символизирует радость визита и благоговение перед гостем. После входа гостя заботятся о комфорте и благополучии во всех отношениях, включая приготовление пищи. Гостю могут предложить чай, но вместо того, чтобы сразу же принять его, ожидается, что гость вежливо откажется - гость тоже должен быть образцовым. Не долго думая, хозяин (обычно хозяйка дома) сразу же подает чай. Ведущий наливает и передает чашку обеими руками в знак уважения. В обычном протоколе гость делает только небольшой глоток, прежде чем поставить чашку. Хозяин наполнит чашу и попросит гостя снова выпить. Это повторяется еще два раза, прежде чем гость медленно опустошит чашку. Если гость оставляет чашу наполненной, не выпив, это считается признаком удовлетворения. Без вопросов,чашку унесут, а гостю часто будут предлагатьЧанг (ячменное пиво). За столом ожидают, что люди будут сидеть, скрестив ноги, и растягивать ноги считается невежливым. Кроме того, нельзя проходить через части тела другого человека. [ необходима цитата ] Выпечку можно подавать с чаем. От предложенной еды гость может сначала вежливо отказаться. После последующего предложения хозяин может узнать, чего хочет гость.

Цель каждого хозяина - создать непринужденную атмосферу и доставить радость и удовольствие. [9]

Блюда [ править ]

Основная статья: Список тибетских блюд
Тибетская закуска Sha Phaley в Непале
Тибетские кухонные принадлежности, включая небольшую маслобойку с плечевым ремнем, подходящую для кочевого образа жизни, кастрюлю, миски и ложки.

Другие тибетские продукты включают:

  • Sha Phaley - хлеб, фаршированный приправленной говядиной и капустой, которому затем придают форму полукруга или круга и который, в зависимости от региона, жарят во фритюре или на сковороде, как наклейки для горшков .
  • Балеп коркун - центральная тибетская лепешка, приготовленная на сковороде, а не в духовке.
  • Тинмо (еда) - разновидность булочки на пару, более тяжелая версия китайской ханьской баоцзы .
  • Тентхук - разновидность холодного супа из лапши и различных овощей.
  • Шаб Та - жареное мясо с сельдереем, морковью и свежим зеленым чили.
  • Gyurma (Juema) - это кровяная колбаса с яка или кровями овцы и жареной ячменной мукой или рисом в качестве наполнителя
  • Сохам Бексе - тесто жареное, с маслом и фаршем. Говорят, что это любимец Далай-ламы и Панчен-ламы .
  • Dtowa Katsa - тушеный рубец с карри , фенхелем , глутаматом натрия и солью . [10]
  • Lunggoi Katsa - тушеная овечья голова с карри , фенхелем , глутаматом натрия и солью. [10]
  • Ту (торт) - сырное тесто, приготовленное из масла яка , коричневого сахара и воды. [10]
  • Масан - тесто, приготовленное из цампы , сухого кубического или творожного сыра, масла яка , коричневого сахара и воды. [10]
  • Согои Момо - разновидность момо, в которой используется картофельное пюре с тестом в форме шариков, с начинкой из фарша , подается с панировочными сухарями . [10]
  • Самкхам Паплег - обжаренное на масле яка или рапсовом масле тесто . [11]
  • Дьябраг , Четанг Гойче .
  • Чесер Мог , Жойма Могу .
  • Юрла
  • Zhoixo
  • Chexo
  • Гятог
  • Гяхо
  • Xabbatog
  • Гонга Момо
  • Хаб Момо
  • Хаб Пагри
  • Gundain
  • Куири [12]
  • Léphing - острое блюдо из лапши из маша, продаваемое уличными торговцами ( уличная еда ).
  • Ло Хаца

Хлеб и жареные изделия из теста [ править ]

  • Папза Могу - шарики из теста с топленым маслом , коричневым сахаром и сухим творогом . У них кисло-сладкий вкус и красный цвет. [11]

Супы [ править ]

  • Де-Тук - разновидность кашицы, в состав которой входит бульон из яка или барана, рис, различные виды тибетских сыров. Похожие на кантонский рисовый отвар
  • Цам-тхук - это каша, в которой используется бульон яка или овцы, жареная ячменная мука, а также различные тибетские сыры.
  • Тхукпа бхатук - распространенный тибетский суп с лапшой, приготовленный из небольших кусочков лапши бхаста.

Сладкие продукты [ править ]

  • Day-see - сладкое тибетское блюдо с рисом, приготовленным на несоленом масле и смешанным с изюмом, дромой (найденный корень в форме тыквы), финиками и орехами. Это блюдо обычно подают только на Лосар (тибетский Новый год).
  • Хапси - тибетское печенье или бисквиты, которые жарятся во фритюре и готовятся во время празднований, таких как тибетский Новый год или свадьбы. Хапсеи имеют множество сложных форм и текстур. Некоторые посыпаны сахарной пудрой, а другие формы, такие как хапсей в форме ослиных ушей, используются для украшения. [13]

Десерты [ править ]

  • Чт [14]

Праздничные блюда [ править ]

  • Гутхук - традиционно едят перед Лосаром.
  • Хапсе - выпечка для Лосара под названием няпша [15]
  • Чангкол (еда) [16]

Сыры, йогурт и масло [ править ]

Сорт тибетского сыра

Основными продуктами питания являются тибетские сыры , йогурт и масло . Разновидности включают мягкий творог, напоминающий творог из пахты, называемый чура лоэнпа (или сер). [17] Твердый сыр называется чура кампо . Сверхтвердый сыр, сделанный из застывшего йогурта , называется чхурпи , его также можно найти в Сиккиме и Непале . [18] Другой вид сыра, называемый шоша или чурул , по вкусу напоминает лимбургер.тоже едят. Он сделан из сливок и кожицы молока . [17]

Напитки [ править ]

Большинство тибетцев пьют много чашек чая с маслом яка ежедневно [ ссылка ] . Также иногда можно купить жасминовый чай .

Кирпичный чай производят методами, отдаленно родственными тем, которые используются в Китае или Шри-Ланке (Цейлон). Когда вода закипает, в нее крошат пригоршню и дают тушиться от пяти до десяти минут, пока весь настой не станет настолько непрозрачным, что станет почти черным. На этом этапе добавляется щепотка соли; Тибетцы всегда добавляли в чай ​​соль, а не сахар. Мне сказали, что иногда добавляют немного соды , чтобы придать напитку розоватый оттенок, но я никогда не видел, чтобы это делалось в Сиканге.. Напротив, они очень редко пьют чай без масла. Если вы дома, вы опорожняете кастрюлю в большую деревянную маслобойку, процеживая чай через дуршлаг из тростника или конского волоса. Затем вы бросаете в него большой кусок сливочного масла, и после интенсивного перемешивания этот отвар переносят в огромный медный чайник и ставят на жаровню, чтобы он оставался горячим. Когда вы путешествуете, вы обычно не берете с собой маслобойку, поэтому каждый наполняет свою деревянную миску чаем, выкапывает кусок масла из корзины, кладет его в миску, осторожно перемешивает смесь пальцем и, наконец, пьет чай. [19]

Масляный чай - национальный напиток. Он идеально подходит для экстремальных климатических и географических условий Тибетского плато из-за высокого содержания масла. [ необходима цитата ]

Хотя масляный чай является самым популярным чаем, черный чай также довольно популярен.

Жасмин растет в Восточном Тибете. Скорее всего, тибетцы взяли впитанный жасминовый чай из ханьской культурной сферы.

Чай со специями очень популярен среди изгнанников, живущих в Индии и Непале. В Тибете это почти неизвестно. Скорее всего, он был заимствован из индийской культуры.

Дара - это тибетское слово, обозначающее пахту . Это относится к йогуртовому напитку. Он также используется для индийского ласси .

Алкогольные напитки [ править ]

Традиционно тибетский буддизм запрещал употребление алкогольных напитков. Пиво в основном из ячменя, но в пивоварении также используются рис, пшеница, кукуруза, овес и просо. Чанг употребляется через тонкую бамбуковую соломинку.

К алкогольным напиткам относятся:

  • Пиво
  • Чанг , пиво, которое обычно делают из ячменя.
  • Пинджопо , рисовое вино
  • Ара , дистиллированный или ферментированный зерновой спирт

Ингредиенты [ править ]

Ячмень был основным продуктом питания с пятого века нашей эры. [20] Из него делают мучной продукт под названием цампа, который до сих пор остается основным продуктом питания. [21] Муку обжаривают и смешивают со сливочным маслом и масляным чаем, чтобы получилось крутое тесто, которое съедают маленькими шариками.

Ссылки [ править ]

Цитаты [ править ]

  1. ^ Джеффри, Барстоу (2013). «Пища греховных демонов: история вегетарианства в Тибете» . Библиотека UVA | Дева . Проверено 25 апреля 2018 года .
  2. ^ «Административное деление» . Тибет в фактах и ​​цифрах 2007 . Информационный Интернет-центр Китая . 24 апреля 2008 . Проверено 1 ноября 2010 года .
  3. ^ Тибетские марши . Андре Миго . Перевод с французского Питера Флеминга , стр. 103. (1955). EP Dutton & Co. Inc. Нью-Йорк.
  4. ^ Мендронг, Церинг (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte . Die Werkstatt GmbH. п. 16. ISBN 978-3-89533-520-4.
  5. ^ Tamang, Джиоти Пракаш (2009). Гималайские ферментированные продукты: микробиология, питание и этнические ценности . CRC Press . п. 9 .
  6. ^ Мендронг, Церинг (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte . Die Werkstatt GmbH. п. 19. ISBN 978-3-89533-520-4.
  7. ^ a b Мендронг, Церинг (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte . Die Werkstatt GmbH. п. 20. ISBN 978-3-89533-520-4.
  8. Перейти ↑ Dreyfus, Georges BJ (2003). Звук хлопка в две руки: образование тибетского буддийского монаха . Калифорнийский университет Press. п. 57. ISBN 978-0520232600.
  9. ^ Мендронг, Церинг (2006). Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte . Die Werkstatt GmbH. п. 22. ISBN 978-3-89533-520-4.
  10. ^ а б в г д Ли, Дао; Цзян, Хунъин (2003). Тибетские обычаи . 五洲 传播 出 Version社. п. 35. ISBN 978-7-5085-0254-0.
  11. ^ а б Ли, Дао; Цзян, Хунъин (2003). Тибетские обычаи . 五洲 传播 出 Version社. п. 36. ISBN 978-7-5085-0254-0.
  12. ^ Ли, Дао; Цзян, Хунъин (2003). Тибетские обычаи . 五洲 传播 出 Version社. С. 34–40. ISBN 978-7-5085-0254-0.
  13. ^ Норбу, Джамьянг. «Обмакивание ослиного уха в масляный чай» . Теневой Тибет . Проверено 3 марта 2011 года .
  14. ^ [1]
  15. ^ «Рецепт кхапсе: как приготовить тибетские пирожные Лосар» . 23 декабря 2012 . Дата обращения 4 октября 2016 .
  16. ^ [2]
  17. ^ a b Еда в тибетской жизни Ринджинг Дорфе, стр.93, 96
  18. ^ Аллен, Брайан; Аллен, Сильвия. «Моцарелла Востока (сыроварение и культура бай)» (PDF) . SIL International . Проверено 4 февраля 2010 года .
  19. ^ Тибетские марши . Андре Миго. Перевод с французского Питера Флеминга, стр. 102-3. (1955). EP Dutton & Co. Inc. Нью-Йорк.
  20. ^ Фернандес, Фелипе Арместо (2001). Цивилизации: культура, амбиции и трансформация природы . п. 265. ISBN 0-7432-1650-4.
  21. ↑ Драйер, Джун Тойфель; Саутман, Барри (2006). Современный Тибет: история, развитие, и общество в спорном регионе . Армонк, Нью-Йорк: Шарп. п. 262. ISBN. 0-7656-1354-9.

Источники [ править ]

  • «Чай из кирпича и цампа» в тибетских маршах , стр. 99–104. Андре Миго. Перевод с французского Питера Флеминга, стр. 101. (1955). EP Dutton & Co. Inc. Нью-Йорк.
  • Бруно Дж. Рихтсфельд: Tee und Teekultur в Тибете. В: Маркус Мергенталер (Hg.): TeeWege. Historyie / Kultur / Genuss. Деттельбах 2013, С. 28-77, ISBN 9783897544376 
  • Церинг Мендронг: Tibetisch kochen - Gerichte und ihre Geschichte. Die Werkstatt GmbH 2006, ISBN 978-3-89533-520-4 

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с кухней Тибета на Викискладе?