Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для баранины в традиционном смысле см. Баранину и баранину .
Сырое козье мясо

Козье мясо или мясо козы является мясом из домашней козы (Capra aegagrus Hircus) . Общее название для козлятины просто «козел», хотя мясо от взрослых коз называют Чевон , в то время как от молодых коз можно назвать capretto (это.), Cabrito (Sp.) Или ребенком . В южноазиатской и карибской кухне баранина обычно означает козье мясо. [1] [2] [3] [4] [5] В Южной Азии, где популярно карри из баранины , «баранина» используется как для козьего, так и для баранины. ВМинистерство сельского хозяйства США продвигало термин «шевон», сумочка из шевра («коза») и мутона («овца», «баранина») в 1920-х годах. [6] [7] : 19 Согласно исследованию рынка, потребители в США предпочитают кулинарное название «шевон», образованное на псевдофранцузском языке. [8] «Кабрито», слово испанского и португальского происхождения, относится конкретно к мясу молодой козы, выкормленной молоком. Он также известен как чиво.

В кухне [ править ]

Читайте также: Список блюд из козьего молока

Коза - основной продукт питания и деликатес в мировой кухне. [9] Кухни, наиболее известные своим использованием коз, включают африканскую , ближневосточную , североафриканскую , западноафриканскую , индийскую , индонезийскую , непальскую , бангладешскую , пакистанскую , мексиканскую , карибскую ( Гаити ) и эквадорскую кухню . [10] Кабрито , или козленок, очень типичная еда Монтеррея , Нуэво-Леон , Мексика ;[11] в Италии его называют «капретто». Козье мясо несладкое и менее сладкое, чем говядина [12], но немного слаще, чем баранина. Он может быть получен различными способами, например, будучи тушеное , кэрри , запеченные , жареные , гриль , фарш , консервы , жареные , или в виде колбасы . Козье вяленое мясо - еще один популярный сорт.

Африка [ править ]

В Африке у народа чага в Танзании церемониального козла (местное название ндафу ) потрошат и жарят целиком в соответствии с многовековой традицией. Церемониальный козел - предпочтительная замена свадебного торта, используемого на многих свадьбах по всему миру. [ необходима цитата ]

Европа [ править ]

Южно-итальянская , греческая и португальская кухни также известны тем, что подают жареную козу на праздновании Пасхи (в итальянской кухне коза используется в спагетти-болоньезе и лазаньи в качестве альтернативы говядине), а на севере Португалии ее подают также в день Рождества. ; [10] козьи блюда также являются основным продуктом Пасхи в альпийских регионах Центральной Европы, часто тушеные ( Бавария ) или панированные и жареные ( Тироль ).

Северная Америка [ править ]

Козье исторически менее распространены в американских, канадских и Северной европейской кухни , но становится все более популярным в некоторых нишевых рынках , [13] , включая те , которые служат иммигрантов из Азии и Африки , которые предпочитают козу другого мяса. [14] По состоянию на 2011 год количество коз, забиваемых в Соединенных Штатах, удваивалось каждые 10 лет в течение трех десятилетий, достигая почти одного миллиона ежегодно. [12] Если раньше козье мясо на Западе продавалось только на этнических рынках, то теперь его можно найти в нескольких высококлассных ресторанах и у поставщиков, [9] особенно в таких городах, как Нью-Йорк и Сан-Франциско . [10] Брэди, штат Техас, с 1973 года ежегодно проводит свой ежегодный чемпионат мира по приготовлению козьих блюд на гриле. [15]

Жареный козленок

Южная Америка [ править ]

Кабрито, фирменное блюдо, особенно распространенное в латиноамериканской кухне, такой как мексиканская, перуанская , бразильская и аргентинская , обычно медленно обжаривается. В мексиканской кухне есть множество блюд, в том числе фритада (приготовление козла в его крови) и кабрито энтоматадо, что означает, что его варят в томатном соусе со специями.

Азия [ править ]

На Окинаве (Япония) козье мясо подают в сыром виде тонкими ломтиками как ягисаси .

На Индийском субконтиненте в рисовых блюдах бирьяни из баранины и карри из баранины, приготовленных в некоторых частях Уттар-Прадеша, Хайдарабада и Бихара, в качестве основного ингредиента используется козье мясо для придания богатого вкуса. Козье карри - распространенное традиционное индо-карибское блюдо. В Бангладеш традиционные мясные блюда, такие как коша-мангшо и резала , готовятся из мяса хаши , кастрированного козла с мясом, который имеет более богатый вкус и более мягкий, менее дикий вкус.

В Индонезии козье мясо обычно нанизывают на шашлык и жарят на гриле, как сатэ камбинг , или в супах, таких как суп камбинг и гулай камбинг .

Козье мясо также является одним из основных деликатесов в Непале , и как кастрированных ( хаши-ко-масу ), так и некастрированных ( бок-ко-масу ) коз приносят в жертву во время Дашайна , крупнейшего ежегодного праздника в стране, а также во время других праздничных мероприятий. . Есть много отдельных блюд, в которые вместе входят все съедобные части животного. Бхутун делается из кишечника, рахти - из крови, карджи-марджи - из печени и легких, а ступни - кхутти - часто превращаются в суп. Сукути - разновидность вяленого мяса , а секуваготовится из жареного мяса и часто употребляется вместе с алкогольными напитками. В дополнении к этим блюдам, козье мясо часто едят как часть Момуса , тхукп , чау - мейн и других блюд в различных частях страны. Таас - еще одно популярное блюдо из жареного козьего мяса в Непале, особенно популярное в районе Читван в Непале.

Характеристики [ править ]

Тажин из козлятины

Козья репутация обладает сильным привкусом дичи, но вкус может быть и мягким, в зависимости от того, как ее выращивают и готовят. [9] Карибские культуры часто предпочитают мясо взрослых коз, которое имеет тенденцию быть более острым, в то время как некоторые другие культуры предпочитают мясо молодых коз от шести до девяти месяцев. Ребра, филейная часть и козье филе подходят для быстрого приготовления, а другие куски лучше всего для длительного тушения. [12] Несмотря на то, что коза классифицируется как красное мясо, она более постная и содержит меньше холестерина и жира, чем баранина и говядина , [16] и меньше энергии, чем говядина или курица ; [12] поэтому для сохранения нежности и влажности требуется медленное приготовление на медленном огне.

Производство [ править ]

Козы потребляют меньше кормов, чем мясной скот . На гектаре пастбища может содержаться 25 и более коз по сравнению с пятью бычками . Коза может производить 18 кг (40 фунтов) мяса, что намного меньше, чем у крупного рогатого скота или свиней, что часто делает коз непригодными для современных мясоперерабатывающих предприятий . [12]

См. Также [ править ]

  • Козоводство
  • Список домашних мясных животных
  • Список козьих блюд
  • Баранина
  • Мясные породы коз

Ссылки [ править ]

  1. ^ Oxford English Dictionary , 3-е издание, июнь 2003 г., [ https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v. , определение 1b
  2. ^ "Чей это вообще козел?" . Hindustan Times . 11 февраля 2012 . Дата обращения 15 мая 2015 .
  3. ^ Чармейн О'Брайен, Путеводитель по еде для пингвинов в Индии , раздел «Общество», «Баранина», ISBN 9780143414568 
  4. ^ Madhur Jaffrey, Приглашение к индийской кулинарии , ISBN 0375712119 , стр. 49 
  5. ^ Джанет Groene, Гордон Groene, Руководство Caribbean США , 1998, ISBN 1883323878 р. 81 год 
  6. ^ Болл, Карлтон Р. (1928). «Комментарий по поводу критики Доктором Келлерманом отчета Комитета о« срединных условиях » ». Агрономический журнал . 20 (5): 523–526. DOI : 10,2134 / agronj1928.00021962002000050014x . Термин «шевон», как название козлятины, был создан путем «расчленения» шевра (по-французски коза) и мутона (по-французски баранина) и «использования некоторых букв». Он был разработан коммерческими агентствами и появился в недавней публикации Министерства сельского хозяйства США (Farmers 'Bulletin 1203: 19, отредактированный 1926 г.).
  7. ^ Уильямс, GP (1926). «Ангорская коза» . Журнал фермеров . Министерство сельского хозяйства США. 1203 .
  8. ^ "Следует ли продавать Chevon, Cabrito или козье мясо?" (PDF) . Центр исследования сельскохозяйственного рынка Флориды, Университет Флориды . Архивировано из оригинального (PDF) 24 апреля 2009 года.
  9. ^ a b c Элфорд, Генри (31 марта 2009 г.). «Как я научился любить козлятину» . Нью-Йорк Таймс .
  10. ^ a b c Флетчер, Джанет (30 июля 2008 г.). «Свежее козье мясо пользуется популярностью в высококлассных меню» . Хроники Сан-Франциско .
  11. ^ "Традиционная еда Нуэво-Леон" . Gobierno del Estado de Nuevo León . Проверено 16 марта 2012 года .
  12. ^ a b c d e Скарбро, Марк; Вайнштейн, Брюс (2011-04-05). «Козье мясо, последний рубеж» . Вашингтон Пост . Проверено 20 апреля 2013 .
  13. ^ Северсон, Ким (14 октября 2008). "С козой владелец ранчо вырывается из стада" . Нью-Йорк Таймс .
  14. ^ «Новые американцы обращаются к козам, чтобы удовлетворить спрос на продукты питания» . Мой FOX DC. Ассошиэйтед Пресс. 2014-04-18. Архивировано из оригинального 20 апреля 2014 года . Проверено 19 апреля 2014 года .
  15. ^ McSpadden, Wyatt (июль 2011). "Брэди ... Получи свою козу!" . Техасские шоссе . Архивировано из оригинала 16 июля 2015 года . Проверено 10 июля 2014 .
  16. ^ Канкл, Фредрик; Двайер, Тимоти (13 ноября 2004 г.). «Давно этнический деликатес, коза становится мейнстримом» . Вашингтон Пост . Проверено 3 мая 2010 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • «Дебют козы для гурманов в метро» , Том Перри, Metromix Des Moines , 9 июля 2008 г.