Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с техасско- мексиканской кухней , которую в некоторых регионах США и Канады часто называют «мексиканской едой».
Часть серии о
Культура Мексики
Флаг Мексики.svg
История
Люди
Языки
Традиции
Мифология и фольклор
Кухня
Фестивали
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Музыка и исполнительское искусство
Средства массовой информации
Спорт
Памятники
Символы
Кротовый соус , который имеет десятки разновидностей по всей республике, считается символом Мексиканидада [1] и считается национальным блюдом Мексики. [1]
Груша , айва , и гуава ели , объявили мексиканской Двухсотлетний Десерт в 2010 году.

Мексиканская кухня состоит из кулинарных кухонь и традиций современной страны Мексика. Его корни лежат в мезоамериканской кухне. Его ингредиенты и методы начинаются с первых сельскохозяйственных сообществ, таких как майя, которые одомашнили кукурузу , создали стандартный процесс никстамализации кукурузы и наладили свои пищевые пути ( кухня майя ). [2] Последовательные волны других мезоамериканских групп принесли с собой свои собственные методы приготовления пищи. К ним относятся: ольмеки , теотиуаканы , тольтек , уастек , сапотек , микстек., От , пурепеча , тотонакский , масатекский , Mazahua и науо . С образованием Мексики в составе многонационального Тройственного союза ( Империя ацтеков ), кулинарные рецепты стали распространяться ( ацтекская кухня ). Сегодняшние основные продукты питания являются родными для этой земли и включают: кукурузу ( кукурузу ), бобы , кабачки , амарант , чиа , авокадо , помидоры , томатилло , какао , ваниль ,агава , индейка , спирулина , сладкий картофель , кактус и перец чили . Его история на протяжении столетий привело к региональной кухни на основе местных условий, в том числе Baja Med , Чиапас , Веракрус , Oaxacan , и американской кухни в Нью - мексиканской и Tex-Mex .

После завоевания Испанией империи ацтеков и остальной части Мезоамерики испанцы представили ряд других продуктов , наиболее важными из которых были мясо домашних животных ( говядина , свинина , курица , коза и овца ), молочные продукты (особенно сыр и молоко), рис , сахар , оливковое масло и различные фрукты и овощи. Различные кулинарные стили и рецепты также были привнесены из Испании как в колониальный период, так и испанскими иммигрантами, которые продолжали прибывать после обретения независимости. Испанское влияние в мексиканской кухне также заметно в таких сладостях, как:альфахорес , альфеникс , боррахитос и чуррос .

Азиатские и африканские влияния также были внесены в эту эпоху в результате африканского рабства в Новой Испании и галеонах Манила-Акапулько . [3]

Мексиканская кухня - важный аспект культуры, социальной структуры и народных традиций Мексики. Самый важный пример этой связи - использование крота для особых случаев и праздников, особенно в южных и центральных регионах страны. По этой и другим причинам, традиционная мексиканская кухня была включена в 2010 году в репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества по ЮНЕСКО . [4]

Основные элементы [ править ]

Натюрморт с фруктами, скорпионом и лягушкой (1874) Эрменегильдо Бустос .
Натюрморт , холст, масло. Картина Хосе Агустина Арриета (мексиканец), ок. 1870, Музей искусств Сан-Диего

Мексиканская кухня - это сложная и древняя кухня, методы и навыки которой разработаны на протяжении тысячелетий. [5] Он создан в основном с ингредиентами , произрастающих в Мексике , а также тех , кто привез по испанскими конкистадорами , с некоторыми новыми влияниями с тех пор. [6] На мексиканскую кухню повлияла ее близость к американо-мексиканской границе. Например, считалось, что буррито были изобретены для облегчения транспортировки бобов, оборачивая их в лепешки для полевых работ. Подобные модификации принесли мексиканскую кухню в Соединенные Штаты., где такие штаты, как Аризона, адаптировали буррито, обжарив их во фритюре, создав современную чимичангу . [7]

В дополнение к скоб, таких как кукуруза и чили перец, нативные ингредиенты включают томаты , кабачки , авокадо , какао и ваниль , [4] , а также в качестве ингредиентов обычно не используются в других кухнях, таких как съедобные цветы , овощи , такие как huauzontle и papaloquelite , или маленькие авокадо криолло , кожица которых съедобна. [8] Шоколад возник в Мексике и ценился ацтеками. Он остается важным ингредиентом в мексиканской кулинарии.

Овощи играют важную роль в мексиканской кухне. К распространенным овощам относятся кабачки , цветная капуста , кукуруза, картофель , шпинат , мангольд , грибы , джитомат (красный помидор), зеленый помидор и т. Д. Другие традиционные овощные ингредиенты включают перец чили , хуитлакоче (кукурузный гриб), хуаузонтле и нопал (подушечки кактуса). ) назвать несколько.

Европейский вклад включает свинину , курицу , говядину , сыр , зелень и специи , а также некоторые фрукты.

Тропические фрукты , многие из которых являются коренными для Мексики и Америки, такие как гуава , опунция , сапоте , манго , бананы , ананас и черимойя (заварное яблоко), популярны, особенно в центре и на юге страны. [9]

Съедобными насекомыми в Мексике наслаждались на протяжении тысячелетий. Энтемофагия или поедание насекомых становится все более популярным за пределами бедных и сельских районов из-за своего уникального вкуса, устойчивости и связи с доиспанским наследием. Популярные виды включают чапулины (кузнечики или сверчки), эскамолы (личинки муравьев), кумилы ( вонючие насекомые ) и ауатле (яйца водяных клопов). [10]

Кукуруза [ править ]

Древняя Месоамериканская гравюра из кукурузы , Национальный музей антропологии Мексики .

Несмотря на появление в Мексике пшеницы и риса , кукуруза является наиболее часто потребляемым крахмалом почти во всех регионах страны и служит основным ингредиентом во многих местных рецептах (например, кукурузные лепешки , атоле , позоле , менудо , тамал ). Хотя ее едят в свежем виде, большая часть кукурузы сушится, никстамализуется и перемалывается в тесто, называемое маса . [11] [12] Это тесто используется как в свежем, так и в ферментированном виде для приготовления самых разнообразных блюд, от напитков (атоле, позоле и т. Д.) До тамалес и сопе., и многое другое. Однако самый распространенный способ есть кукурузу в Мексике - это лепешка, которая сопровождает почти каждое блюдо. На большей части территории страны лепешки делают из кукурузы, но существуют и другие разновидности, такие как пшеница на севере или подорожник , юка и дикая зелень в Оахаке . [4] [11]

Перец чили [ править ]

Чили реленос , фаршированный чилийский перец.

Другой основной ингредиент во всех частях Мексики - перец чили . [13] Мексиканская еда имеет репутацию очень острой, но у нее широкий спектр вкусов, и хотя многие специи используются для приготовления пищи, не все они острые. Многие блюда также имеют тонкий вкус. [5] [8] Чили являются коренными жителями Мексики, и их употребление насчитывает тысячи лет. Их используют из-за их вкусовых качеств, а не только из-за их высокой температуры, причем Мексика использует самый широкий ассортимент. Если несладкое блюдо или закуска не содержат перца чили, обычно добавляют острый соус, а перец чили часто добавляют к свежим фруктам и сладостям. [13]

Molcajete и tejolote, традиционная ступка и пестик Мексики.

Важность чили восходит к мезоамериканскому периоду, когда он считался таким же основным продуктом питания, как кукуруза и бобы. В 16 веке Бартоломе де лас Касас писал, что без чили коренные жители не думали, что они едят. Даже сегодня большинство мексиканцев считают, что их национальная идентичность была бы потеряна без перца чили и множества разновидностей соусов и сальсы, созданных на основе чили. [14]

Многие блюда в Мексике характеризуются своими соусами и чили, которые они содержат (которые обычно очень острые), а не мясом или овощами, покрытыми соусом. К таким блюдам относятся энтоматада (в томатном соусе), адобо или адобадо, пипиан и кроты . Суп из гомини, называемый позоле , определяется как белый, зеленый или красный, в зависимости от того, какой соус используется или не используется. Тамалес отличается начинкой, которая снова определяется соусом (полоски красного или зеленого перца чили или моль). Блюда без соуса редко едят без сальсы или без свежего или маринованного чили. Это включает уличную еду, такую ​​как тако , торта , суп , сопы., Tlacoyos , tlayudas , gorditas и sincronizadas . [15] Для большинства блюд именно тот вид перца чили, который придает им основной вкус. [14] Чипотле , копчено-сушеный перец халапеньо, очень распространен в мексиканской кухне.

Испанский вклад [ править ]

См. Также: испанская кухня
Печуга адобада , куриная грудка в адобо с гарниром из чайота , грибами, кукурузой и поблано раджас . Адобо, включая ключевой продукт, уксус , прибыл с испанцами. Общей характеристикой мексиканского адобо является включение в него чилийского анчо .

Вместе с Мезоамерикой Испания является второй основой мексиканской кухни, внося свой вклад двумя основными способами: во-первых, они принесли с собой основные продукты питания старого света и ингредиенты, которых не было в Америке, такие как сахар, пшеница, рис, лук, чеснок, лайм. , масло, молочные продукты, свинина, говядина и многие другие.

Во-вторых, они привезли с Пиренейского полуострова различные кулинарные традиции, которые получили распространение в Мексике. Точно так же открытие включения ингредиентов Нового Света в испанскую кухню привело к появлению многих общих продуктов, таких как чоризо, в котором используется перец.

На испанскую кухню, в свою очередь, сильно повлияло ее мавританское наследие, и это создало один из самых ранних примеров величайших в мире кухонь фьюжн . Испанцы также ввели технику жарки на свином сале . Сегодня основными видами мяса в Мексике являются свинина, курица, говядина, козлятина и овца. Морепродукты и рыба также популярны, особенно на побережье, и способ их приготовления обычно имеет испанское происхождение, например, Huachinango a la vizcaina. [16]

Сыроделие в Мексике развило свои собственные специальности, хотя уникальный испанский сыр, такой как Манчего, также типичен для Мексики. Это важная экономическая деятельность, особенно на севере, и ее часто проводят дома. Основные области сыроделия - Чиуауа , Оахака , Керетаро и Чьяпас . Козий сыр все еще производят, но он не так популярен, и его труднее найти в магазинах. [17]

Чуррос - обычная закуска, происходящая из Испании, и поскольку сахарный тростник был завезен в Америку в результате испанской колонизации , все сладости Мексики имеют латиноамериканское происхождение, часто с мусульманским наследием, таким как Alfeñiques .

Еда и общество [ править ]

Смотрите также: Абуэлита и Ибарра (шоколад)

Домашняя кухня [ править ]

Huevos rancheros

На большей части территории Мексики, особенно в сельской местности, большая часть еды потребляется дома. [18] Кулинария для семьи обычно считается женским делом , в том числе и для торжеств . [19] Традиционно считалось, что девушки готовы выйти замуж, если они умеют готовить, а приготовление пищи считается основным талантом домохозяек . [20]

Основное блюдо дня в Мексике - «комида», что в переводе с испанского означает «еда». Имеется в виду обед или ужин . Иногда он начинается с супа , часто с куриного бульона с макаронами или «сухого супа», который представляет собой макароны или рис, приправленный луком , чесноком или овощами. Основное блюдо - мясо, которое подается в приготовленном соусе с сальсой на стороне, с фасолью и лепешками и часто с фруктовым напитком. [21]

Вечером принято есть остатки комиды или сладкого хлеба с кофе или шоколадом . Завтрак может состоять из мяса в бульоне (например, панцита ), тако , энчиладас или мяса с яйцами . Обычно его подают с фасолью, лепешками, кофе или соком . [21]

Еда и фестивали [ править ]

Пан де муэрто традиционно пекут в Мексике за несколько недель до Дня мертвых . [22]
Chiles en nogada , благодаря сочетанию красного, белого и зеленого, часто употребляется во время празднования Grito de Dolores . [23] Связаны с независимостью страны, так как говорят, что они были готовы впервые развлечь будущего императора Агустина де Итурбиде, когда он подошел к подписанию Кордовского мирного договора . [24]

Мексиканская кухня сложна и часто связана с символикой и фестивалями, что является одной из причин, по которой она была названа ЮНЕСКО примером нематериального культурного наследия человечества . [4] Многие продукты питания в Мексике сложны из-за их связи с социальной структурой страны. Приготовление еды, особенно для семейных и общественных мероприятий, считается вложением в поддержание социальных отношений. [25] Даже идея вкуса считается социальной, когда блюда готовятся к определенным обедам и в определенных случаях, когда они считаются самыми вкусными. [26]

Умение хорошо готовить, называемое «сазон» (буквально «приправа»), считается подарком, который обычно приобретается из опыта и чувства ответственности перед посетителями. [27] В День мертвых на алтарях ставят такие продукты, как тамалес и крот, и считается, что приходящие в гости мертвые родственники едят суть этой пищи. Если потом съесть его живыми, он считается безвкусным. [26] В центральной Мексике, основные продукты являются фестиваль моль, Barbacoa , carnitas и mixiotes . Их часто готовят накормить сотни гостей, для чего требуются группы поваров. Приготовление пищи является частью социальных обычаев, связывающих семьи и общины. [28]

Барбакоа в Актопане , Идальго . Барбекю в духовке - типичное блюдо долины Мескиталь.
Фруктовый пунш популярен во время Рождества в Лас-Посадас .

Мексиканская региональная домашняя кухня полностью отличается от еды, подаваемой в большинстве мексиканских ресторанов за пределами Мексики, которые обычно представляют собой разновидность техасско- мексиканских блюд . [8] Оригинальные версии мексиканских блюд сильно отличаются от техасско-мексиканских блюд.

Некоторые из традиционных блюд Мексики включают сложные или длительные процессы приготовления, включая приготовление под землей (например, cochinita pibil ). До индустриализации, традиционные женщины провели несколько часов в день кипения высушенной кукурузы затем измельчают на зернотёрка , чтобы сделать тесто для лепешки, готовя их один за одним на COMAL сковородке. В некоторых районах лепешки все еще готовят таким образом. Соусы и сальсы также измельчали ​​в ступке, называемой молкахете . Сегодня все чаще используются блендеры, хотя текстура немного другая. Большинство людей в Мексике сказали бы, что те, что сделаны с использованием молкахете, вкуснее, но немногие делают это сейчас. [29]

Самая важная еда для фестивалей и других особых случаев - это мол , особенно моле поблано в центре страны. [28] [30] Крота подают на Рождество, Пасху, День мертвых, а также в дни рождения, крещения, свадьбы и похороны, и, как правило, его едят только в особых случаях, потому что это такое сложное и трудоемкое блюдо. [28] [31] Хотя все еще доминируют в этом отношении, другие продукты стали приемлемыми для этих случаев, например, барбакоа, карнитас и миксиоты, особенно с 1980-х годов. Это могло произойти из-за экономического кризиса того времени, позволившего заменить эти более дешевые продукты питания, или из-за того, что их можно было купить в готовом виде или уже готовить в рамках семейного бизнеса. [32][33]

Еще одна важная праздничная еда - тамале , также известный как тамал по-испански. Это клецки с начинкой из кукурузной муки, приготовленные на пару в упаковке (обычно это кукурузная шелуха или банановый лист), и один из основных продуктов питания в большинстве регионов Мексики. Он берет свое начало в доиспанскую эпоху и сегодня встречается во многих разновидностях по всей Мексике. Как и крот, его сложно приготовить, и его лучше всего делать в больших количествах. [34] Тамалес связаны с определенными праздниками, такими как Сретение Господне . [32] Они завернуты в кукурузную шелуху в горных и пустынных районах Мексики и в банановые листья в тропиках. [35]

Уличная еда [ править ]

Основная статья: мексиканская уличная еда
Мексиканская подставка для конфет .

Мексиканский уличная еда может включать в себя тако, кесадильи , pambazos , тамалес, huaraches , Alambres , аль пастор , и пищу , которые не подходят для приготовления в домашних условиях , в том числе Barbacoa, carnitas, и с тех пор многие дома в Мексике не имеют или использовать косметику печей, обжаренный курица . [36] Одна из достопримечательностей уличной еды в Мексике - это удовлетворение голода или тяги без всякого социального и эмоционального подтекста, связанного с едой дома, хотя давние клиенты могут иметь что-то вроде дружеских / семейных отношений с выбранным продавцом. [37]

Тако - самая популярная и популярная уличная мексиканская еда. Он состоит из мяса или других начинок, завернутых в лепешку, которую часто подают с добавлением сыра. Вегетарианская начинка - грибы, картофель, рис или фасоль. [38]

Остатки попкорна были найдены в Мексике примерно в 3600 году до нашей эры.

Самая известная уличная еда Мексики - это тако, происхождение которого основано на доиспанской традиции собирать другие продукты вместе с лепешками, поскольку посуда не использовалась. [11] Происхождение слова оспаривается, некоторые говорят, что оно происходит от науатля, а другие - от различных испанских фраз. [39]Тако не едят в качестве основного блюда; их обычно едят до полудня или поздно вечером. В лепешку можно завернуть практически любой другой продукт, а в Мексике он варьируется от риса до мяса (без добавок или в соусе), от сливок, до овощей, сыра или просто с простым перцем чили или свежей сальсой. Предпочтительные начинки варьируются от региона к региону: свинина, как правило, чаще встречается в центре и на юге, говядина на севере, морепродукты на побережье и курица и баранина на большей части страны. [40]

Другой популярной уличной едой, особенно в Мехико и его окрестностях, является торта . Он представляет собой какой-то рулет, начиненный несколькими ингредиентами. Это берет свое начало в 19 веке, когда французы представили ряд новых сортов хлеба. Торта начиналась с разделения булочки и добавления бобов. Сегодня жареные бобы все еще можно найти на многих тортах. В Мехико самый распространенный рулон, используемый для тортов, называется телера , относительно плоский рулон с двумя разрезами на верхней поверхности. В Пуэбле предпочитаемый хлеб называется кемита , как и бутерброды. В обоих направлениях хлеб наполнен различными начинками, особенно если это горячий бутерброд, с фасолью, сливками.( майонез редко) и какой-то острый перец чили. [41]

Влияние американского фаст-фуда на мексиканскую уличную еду выросло в конце 20-го века. Одним из примеров этого является изобретение хот-дога Sonoran в конце 1980-х годов. В сосисках , как правило , вареные затем заворачивают в беконе и обжаренные. Их подают в булочке в стиле болильо , обычно с добавлением фасоли пегой лошади , нарезанных кубиками помидоров, лука, перца халапеньо и других приправ. [41]

Вдоль американо-мексиканской границы, особенно в густонаселенных районах, таких как Тихуана, мексиканские продавцы продают свою еду, как фрукты, смешанные со специями таджин, людям, пересекающим границу на телегах. В последние годы этим тележкам с едой угрожает ужесточение пограничного режима в порту въезда. Правительства США и Мексики предложили проект по расширению приграничных улиц, что позволит большему количеству людей пересекать границу. Расширение границы приведет к уничтожению соседних меркадо, которые зависят от бизнеса путешественников. [42]

Помимо еды, уличные торговцы также продают различные виды напитков (включая aguas frescas , tejuino и tepache ) и угощения (такие как bionicos , tostilocos и raspados ). Большинство стендов с тамале продают атоле в качестве стандартного сопровождения.

  • Тако из Carnitas , Карна Асада и Аль пастора .

  • Tostada

  • Торта в мексиканском стиле с типичным сопровождением

  • Мини-фасоль Гордита со вкусом листьев авокадо в стиле Веракрус.

История [ править ]

Доиспанский период [ править ]

См. Также: Ацтекская кухня и Gamesa
Гуакамоле ( науатль ауакамолли ), соус на основе авокадо, который появился в доиспанской Мексике.
Точильный каменный инструмент коренных американцев или метатэ из Центральной Мексики.

Около 7000 г. до н.э. коренные народы Мексики и Центральной Америки охотились на дичь и собирали растения , в том числе дикий перец чили . Кукуруза еще не выращивалась, поэтому одним из основных источников калорий были жареные сердца агавы . К 1200 г. до н.э. кукуруза была одомашнена, и был разработан процесс, называемый никстамализацией , или обработка щелоком , для смягчения кукурузы для измельчения и повышения ее питательной ценности. Это позволило изготавливать лепешки и другие виды лепешек. [43] У коренных народов Мезоамерики было множество историй о происхождении кукурузы, обычно связанных с подарком одного или нескольких богов, таких как Кецалькоатль . [44]

Другим основным продуктом питания были бобы, которые употребляли в пищу с кукурузой и некоторыми другими растениями в качестве дополнительного белка. Несмотря на это, исследования костей показали проблемы с недостатком белка в рационе коренных жителей [45], поскольку мясо было трудно достать. Другие источники белка включали амарант , одомашненную индейку , насекомых, таких как кузнечики , жуки и личинки муравьев , игуаны и яйца черепах на побережье . [46] Овощи включают кабачки и их семена; чилакайот ; хикама , разновидность сладкого картофеля; и съедобные цветы, особенно сквош. Перец чили использовался в пищу, в ритуалах и в качестве лекарства. [46]

Когда прибыли испанцы, у ацтеков были изощренные методы ведения сельского хозяйства и изобилие пищи, которая была основой их экономики. Это позволило им расширить империю, принося дань, которая состояла в основном из продуктов, которые ацтеки не могли выращивать сами. [14] По словам Бернардино де Саагуна , народы науа в центральной Мексике ели кукурузу, бобы, индейку, рыбу, мелкую дичь, насекомых и большое разнообразие фруктов, овощей, бобовых , семян , клубней , лесных грибов , растений и трав, которые они собирали или культивировали. [47]

Современный период [ править ]

Лас Тортиллерас , литография 1836 года по картине Карла Небеля , изображающей женщин, измельчающих кукурузу и готовящих лепешки.

После завоевания испанцы представили в Новый Свет множество продуктов и техник приготовления, таких как жарка . [48] Региональные кухни оставались разнообразными: местные продукты питания преобладали в южных сельских районах, а испанская кухня укоренилась в более малонаселенных северных регионах. [49] Пшеничный хлеб по-европейски изначально был встречен неблагоприятно посланниками Монтесумы, которые, как сообщается, описали его как вкус «сушеных стеблей кукурузы». С испанской стороны Берналь Диас дель Кастильо пожаловался на "кукурузный пирог" во время кампании. [49]

Реконструированная кухня в бывшем монастыре 16-го века Сан-Мигель-Арканхель, Уехотзинго , Пуэбла.

Кухня Испании является средиземноморской кухни под влиянием своего арабского периода , состоящего из ряда скрепок , таких как Оливковое масло и рис. [48] [50] Испанские поселенцы привезли эти основные продукты питания в регион, хотя некоторые из них продолжали импортироваться, например, вино , бренди , орехи , оливки , специи и каперсы . [49] Они представили домашних животных, таких как свиньи , коровы , куры , козы и овцы, длямясо и молоко , повышающие потребление белка. Сыр стал важнейшим молочным продуктом. [17] [48]

Испанцы принесли рис в Мексику , [12] наряду с сахарным тростником , широко используется создание многих видов сладостей, особенно местных фрукты в сиропе . Сахара основанной конфета корабль под названием alfeñique был импортирован и теперь используется для Дня Мертвых . [51] Со временем ингредиенты, такие как оливковое масло , рис , лук , чеснок , орегано , кориандр , корица , гвоздика.стал включаться с местными ингредиентами и методами приготовления. [48] Одним из основных способов смешения двух кухонь были монастыри . [48]

Изображение типично мексиканского продуктового магазина.

Несмотря на влияние испанской культуры, мексиканская кухня сохранила свою основу из кукурузы, бобов и перца чили. [48] Туземцы по-прежнему полагались на кукурузу; она была дешевле, чем пшеница, которую предпочитали европейские поселенцы, ее было легче возделывать, и она давала более высокие урожаи. Европейский контроль над землей усилился с созданием пшеничных ферм. В 18 веке в Мехико из пшеницы выпекали булочки с листьями, которые назывались pan frances или pan espanol , но только двум пекарям было разрешено испечь этот вид хлеба, и они работали на стороне вице-короля и архиепископа. Большие круглые буханки из отборной муки, известные как pan floreadoбыли доступны для состоятельных «креолов». В других стилях хлеба использовались пшеница и кукуруза более низкого качества для производства пан- комун , памбазо и кемита . [49]

Pozole упоминается в 16 веке флорентийский Кодекса по Бернардино де Саагун . [52]

В восемнадцатом веке итальянский монах- капуцин Иларионе да Бергамо включил описания еды в свой путеводитель . Он отметил, что лепешки ели не только бедняки, но и высший класс. Он описал обеды как продукты из свинины, такие как чоризо и ветчину, которые едят между лепешками, с пикантным соусом из красного чили. Для питья пульке , а также атоле на основе кукурузы, а для тех, кто мог себе это позволить, напитки на основе шоколада употребляли дважды в день. По словам де Бергамо, ни кофе, ни вино не пьют, а ужин заканчивался небольшой порцией бобов в густом супе, «служившим для того, чтобы подготовить почву для питьевой воды». [53]

Горячий шоколад и пан дульсе - типичный завтрак в Мексике. Многие сладкие хлеба Мексики были созданы под влиянием французских иммигрантов.

В 19 веке Мексика испытала приток иммигрантов, включая французов , ливанцев , немцев , китайцев и итальянцев , которые в некоторой степени повлияли на еду. [48] Во время французской интервенции в Мексике , французская еда стала популярной с высшими классами. Влияние на эти новые тенденции пришли от шеф - Тюдор, который был доставлен в Мексику императора Максимилиана из Габсбурга . [54] Неоспоримым доказательством этого является разнообразие хлеба и сладкого хлеба, например, болильо , раковин.и многое другое, что можно найти в мексиканских пекарнях. [55] В Немцы принесли методы пивоварения и китайцы добавили свою кухню в некоторых районах страны. [56] Это привело к тому, что Мексика характеризовала свою кухню скорее своим отношением к народным традициям, чем к конкретным методам приготовления. [57]

Начиная с 20 века, между Мексикой и Соединенными Штатами происходил обмен влияниями на еду. Мексиканская кулинария, конечно, все еще практиковалась на территории нынешних юго-западных Соединенных Штатов после американо-мексиканской войны , но Диана Кеннеди в своей книге «Кухни Мексики» (опубликованной в 1972 году) провела резкое различие между мексиканской кухней и техасско-мексиканской кухней. . [43]

Техасско-мексиканская еда возникла под влиянием мексиканских и англоязычных стран и прослеживается до конца 19 века в Техасе. Он все еще продолжает развиваться: мучные лепешки стали популярными к северу от границы только в конце 20-го века. [43] С севера на юг большая часть влияния была связана с пищевой индустриализацией, а также с большей доступностью продуктов питания в целом, особенно после мексиканской революции . Еще один очень заметный признак влияния Соединенных Штатов - появление фаст-фудов , таких как гамбургеры , хот-доги и пицца . [58]

Пухоль был назван Wall Street Journal лучшим в Мехико . [59]
Chilaquiles

В конце 20-го века международное влияние в Мексике привело к интересу и развитию высокой кухни . В Мексике многие профессиональные повара обучаются французской или интернациональной кухне, но по-прежнему отдается предпочтение использованию основных мексиканских продуктов и ароматизаторов, в том числе простых продуктов традиционных рынков. Нет ничего необычного в том, чтобы увидеть кесадильи или маленькие тако среди других закусок на модных званых обедах в Мексике. [8]

Профессиональная кулинария в Мексике растет и включает в себя упор на традиционные методы и ингредиенты. В городах есть интерес к публикации и сохранению подлинной мексиканской кухни. Это движение восходит к 1982 году в Мексиканском кулинарном кружке Мехико. Он был создан группой женщин-поваров и других кулинаров как реакция на страх потери традиций из-за все более широкого внедрения иностранных технологий и продуктов питания. [8] В 2010 году кухня Мексики была признана ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества. [4]

В наше время в Мексике стали популярны различные кухни мира, что привело к принятию мексиканской кухни фьюжн. Например, суши в Мексике часто готовят с использованием различных соусов на основе манго и тамаринда и очень часто подают с соевым соусом, смешанным с серрано и чили , или с добавлением уксуса , перца хабанеро и перца чипотле.

Напитки [ править ]

См. Также: мексиканское вино , харрито и пиво в Мексике.
Два больших кувшина агуас фрески. Слева - ямайка, а справа - орчата.
Бутылки кустарного мескаля. Текила отличается от мескаля сложностью производства и защищенным обозначением происхождения.

Кукурузу в Мексике не только едят, но и пьют как напиток. Кукуруза - это основа горячего напитка под названием атоле , который затем приправляют фруктовыми, шоколадными, рисовыми или другими ароматизаторами. Ферментированная кукуруза - это основа холодного напитка, имеющего разные названия и разновидности, такие как теджуино , позол и другие. Aguas frescas - это ароматные напитки, которые обычно готовят из фруктов, воды и сахара. Напитки также включают холодный чай из гибискуса , один из тамаринда и один из риса, называемый « орчата ». Один из вариантов кофе - cafe de olla , кофе, сваренный с корицей и сахаром-сырцом. [60]Многие из самых популярных напитков можно найти у уличных торговцев и соковых баров в Мексике.

Чампуррадо , мексиканский шоколадный напиток

Шоколад сыграл важную роль в истории мексиканской кухни. Слово «шоколад» произошло от ацтекской кухни Мексики , от слова xocolatl на науатле . Шоколад сначала пили, а не ели. Он также использовался для религиозных ритуалов. Цивилизация майя росли деревья какао [61] и использовали семена какао было произведено , чтобы сделать пенистый, горький напиток. [62] Напиток, называемый xocoatl , часто приправляли ванилью, перцем чили и ачиоте . [63]

Среди алкогольных напитков из Мексики - текила , пульке , агуардиенте , мескаль и чаранда . Также производятся вино , ром и пиво . [64] Самым распространенным алкогольным напитком, употребляемым с едой в Мексике, является пиво, за ним следует текила. [5] Классический коктейль « Маргарита» состоит из текилы, куантро и сока лайма.

Считается, что ромпоп изначально был изготовлен в монастырях города Пуэбла , Мексика . Слово rompope является вывод слова Ромпон , который используется для описания испанской версии гоголь - моголь , который пришел в Мексику.

Популярный Безалкогольный напиток из Мексики Сангрия Señorial а сангрия -flavored, безалкогольный напиток. Сангрия - это испанский напиток, который был представлен испанцами , а также Хорчката и Агуа-де-Ямайка.

Региональные кухни [ править ]

Смотрите также: Список мексиканских блюд и Список съедобных насекомых по странам

Чьяпас [ править ]

Основная статья: Кухня Чьяпаса
Кочито, эксклюзивное блюдо штата Чьяпас.

Как и в других регионах Мексики, кукуруза является основным продуктом питания, и другие местные продукты также остаются популярными в кухне. Наряду с чили под названием simojovel, который больше нигде в стране не используется, кухня также отличается использованием трав, таких как чипилин и хиерба санта . [65] [66] Как и в Оахаке, тамале обычно заворачивают в банановые листья (или иногда в листья ходжа санта ), но часто в тесто добавляют чипилин. Как и на полуострове Юкатан, вареную кукурузу пьют как напиток под названием позол , но здесь ее обычно приправляют полностью натуральным какао. [67]Другой типичный для этого региона напиток (который можно подавать горячим или холодным) - это таскалат , который готовят из порошка кукурузы, какао-бобов, ачиоте ( аннато ), чили, кедровых орехов и корицы. [67]

Излюбленное мясо - говядина, свинина и курица (завезенные испанцами), особенно в высокогорьях, где разводят скот. Отрасль животноводства также подтолкнула производство сыра, в основном на ранчо и в небольших кооперативах , самые известные из которых - в Окосинго , Районе и Пиджиджиапане . Мясные и сырные блюда часто сопровождаются овощами, такими как кабачки, чайот и морковь . [66]

Мехико [ править ]

Стенд тако в районе Такубая в Мехико.

Главная особенность кулинарии Мехико заключается в том, что на нее повлияли кулинарии других регионов Мексики, а также ряд иностранных влияний. [68] [69] Это потому, что Мехико был центром миграции людей со всей Мексики с доиспанских времен. Большинство ингредиентов для приготовления пищи в этой местности не выращиваются на месте , а импортируются со всей страны (например, тропические фрукты).

Уличная кухня очень популярна: на каждой улице есть киоски с тако и обеденные стойки. Популярные блюда в городе включают барбакоа ( фирменное блюдо центрального нагорья), биррию (из западной Мексики), кабрито (с севера), карнитас (родом из Мичоакана ), соусы из моле (из Пуэблы и центральной Мексики), тако с множеством различные шпатлевки и большой суб -как бутербродов называемых Tortas , как правило , служили в специализированных магазинах , называемых «Torterías». [70] Это также область, где можно найти большую часть высокой кухни Мексики .[69] Есть закусочные, которые специализируются на доиспанской кухне, в том числе на блюдах с насекомыми .

Северная Мексика [ править ]

Cabrito (коза) на вертеле в Монтеррей, Нуэво - Леон.

Еда, которую едят на севере Мексики, отличалась от еды на юге еще с доиспанской эпохи. Здесь коренные жители были охотниками-собирателями с ограниченным земледелием и поселениями из-за засушливых земель. [71] [72]

Жареные арачера , креветки , колбаса , лук, картофель и тореадо с перцем чили подаются на железной сковороде.

Когда прибыли европейцы, они обнаружили, что большая часть земель в этом районе пригодна для выращивания крупного рогатого скота, коз и овец. Это привело к преобладанию мяса, особенно говядины, в регионе, и некоторые из самых популярных блюд включают machaca , arrachera и Cabrito . [71] [72] Отличительной техникой приготовления пищи в регионе является приготовление на гриле, поскольку культура ранчо способствовала тому, что приготовление пищи на открытом воздухе выполнялось мужчинами. [72]

Культура ранчо также стимулировала производство сыра, а север производит самые разнообразные сорта сыра в Мексике . К ним относятся queso fresco (свежий фермерский сыр), ranchero (похожий на Monterey Jack), cuajada (слегка сладкий сливочный творог из свежего молока), Requesón (похожий на творог или рикотту ), сливочный полумягкий queso menonita Чихуахуа и пятьдесят шесть разновидностей асадеро (копченый сыр). [71]

Еще один важный аспект северной кухни - присутствие пшеницы, особенно в использовании мучных лепешек. В этом районе выращивают не менее сорока различных видов мучных лепешек . [71] Основная причина этого в том, что большая часть земель поддерживает выращивание пшеницы, введенное испанцами. Эти большие лепешки позволяли создавать буррито, обычно с начинкой из мачаки в Соноре , которые в конечном итоге приобрели популярность на юго-западе Соединенных Штатов . [72]

Carne a la tampiqueña

Разнообразие продуктов питания на севере не так разнообразно, как на юге Мексики, из-за преимущественно пустынного климата. Большая часть кухни этого региона зависит от методов консервирования , а именно обезвоживания и консервирования. Сушеные продукты включают мясо, перец чили, тыкву, горох , кукурузу, чечевицу , бобы и сухофрукты . Некоторые из них также консервы. Техники консервирования изменяют вкус продуктов; например, многие сорта чили после сушки становятся менее острыми. [71]

На северо-востоке Мексики во время испанского колониального периода Нуэво Леон был основан и заселен испанскими семьями еврейского происхождения ( криптоевреями ). Они внесли значительный вклад в региональную кухню с такими блюдами, как Pan de Semita или «семитский хлеб» (вид хлеба, приготовленный без закваски ), капиротада (вид десерта) и кабрито или «козленок», который является типичным еда Монтеррея и штата Нуэво-Леон, а также некоторых регионов Коауила . [73] [74]

Север стал свидетелем волн иммиграции китайцев , мормонов и меннонитов , которые повлияли на кухни в таких регионах, как Чиуауа и Нижняя Калифорния . [72] Совсем недавно кухня Баха Мед появилась в Энсенаде и других местах в Нижней Калифорнии, сочетая в себе мексиканские и средиземноморские вкусы.

Оахака [ править ]

Основная статья: Оахаканская кухня
Шоколад разливают на рынке в Вилья-де-Этла , Оахака
Чили Релленос

Кулинария Оахаки осталась более нетронутой после завоевания, поскольку испанцы захватили этот район с меньшими боевыми действиями и меньшими нарушениями экономики и систем производства продуктов питания. Тем не менее, это был первый регион, где смешались разные блюда и стили приготовления, в то время как центральная Мексика все еще поправлялась. Несмотря на свои размеры, в штате большое разнообразие экосистем и широкий выбор местных продуктов питания. Овощи выращивают в центральной долине, морепродукты в изобилии на побережье, а в районе, граничащем с Веракрусом, растут тропические фрукты.

Большая часть кулинарии штата находится под влиянием Mixtec и, в меньшей степени, Zapotec . Позже, в колониальный период, Оахака потеряла свое положение в качестве основного поставщика продуктов питания, и приготовление пищи в этом районе вернулось к более традиционному стилю, сохранив лишь небольшое количество продуктов питания, таких как курица и свинина. Он также адаптировал сыр моцареллу , привезенный испанцами, и превратил его в то, что теперь известно как сыр Оахака . [75] [76]

Enchiladas с tasajo говядины.

Одной из главных особенностей Oaxacan кухни являются ее семью мольными сортами, вторым только на моль поблано популярности. Семь - это негр (черный), Амарилло (желтый), Колорадито (маленький красный), Манча Мантелес (средство для окрашивания скатертей), Чичило (тушеное мясо с дымком), Рохо (красный) и Верде (зеленый). [76]

Кукуруза является основным продуктом питания в регионе. Тортильи называются бландами и являются частью каждого приема пищи. Кукуруза также используется для приготовления эмпанада, тамале и многого другого. Излюбленные черные бобы часто подаются в супе или в качестве соуса для энфрихолад. Региональные перцы чили в Оахаке включают пасилья оахакенья (красный, острый и дымный), а также амарилло (желтый), чилуакле , чилкостли и костеньо. Они, наряду с травами, такими как ходжа санта, придают еде неповторимый вкус. [76]

Еще один важный аспект кухни Оахаки - шоколад , который обычно употребляют в виде напитка. Его часто перемалывают вручную и смешивают с миндалем , корицей и другими ингредиентами. [76]

Веракрус [ править ]

Основная статья: Кухня Веракруса
Huachinango a la veracruzana , блюдо на основе красного луциана .

Кухня Веракруса представляет собой смесь местной, афро-мексиканской и испанской кухни . Вклад коренных народов заключается в использовании кукурузы в качестве основного продукта, а также ванили (произрастающей в штате) и трав, называемых акуйо и ходжа санта . Он также дополнен широким спектром тропических фруктов, таких как папайя , мамей и сапоте , а также испанцами цитрусовые и ананасы . Испанцы также представили европейские травы, такие как петрушка , тимьян , майоран , лавр , кинза.и другие, которые характеризуют большую часть кулинарии штата. Они находятся в самом известном блюде региона Huachinango a la veracruzana , блюде из красного луциана.

Африканское влияние происходит от ввоза рабов через Карибский бассейн , которые привозили с собой продукты, которые ранее были завезены в Африку португальцами . Поскольку он граничит с побережьем Персидского залива , морепродукты занимают видное место на большей части штата. Роль штата как ворот в Мексику означает, что основной продукт питания - кукуруза - менее очевиден, чем в других частях Мексики, а рис является самым популярным продуктом. Блюда из кукурузы включают гарнача (разновидность кукурузного жмыха), которые легко доступны, особенно в горных районах, где местное влияние наиболее сильно. [77]

Западная Мексика [ править ]

К западу от Мехико находятся штаты Мичоакан , Халиско и Колима , а также побережье Тихого океана. Кухня Мичоакана основана на культуре Пурепеча , которая до сих пор доминирует в большей части штата. В этом районе есть большая сеть рек и озер, обеспечивающих рыбу . Его использование кукурузы, пожалуй, самое разнообразное. В то время как атоле пьют в большинстве частей Мексики, в Мичоакане его делают с большим количеством разных вкусов, включая ежевику , каскабель чили и многое другое. Тамале бывают разной формы, завернутые в кукурузную шелуху. К ним относятся те, которые сложены в многогранники, называемые корундами.и может отличаться по названию при разной начинке. В районе Бахио тамале часто подают с тушеным мясом под названием чурипо, приправленным фруктами кактуса . [78] [79]

Основные испанские вклады в кухню Мичоакана - это рис, свинина и специи. Одно из самых известных блюд штата - морискеста , блюдо из колбасы и риса, за которым следует карнитас, жареная во фритюре свинина (техника конфи). Последние можно найти во многих частях Мексики, которые часто называют Мичоаканом. Другие важные ингредиенты в кухне включают пшеницу (где хлеб символизирует плодородие), содержащуюся в хлебе и выпечке . Другой - сахар, из которого делают самые разные десерты и сладости, такие как мармеладки и мороженое , которые в основном ассоциируются с городом Токумбо . Город Котияв честь него назван сыр. Местный алкогольный напиток - чаранда , который готовят из ферментированного сахарного тростника. [78]

Кухня штатов Халиско и Колима известна такими блюдами, как биррия, чилайо, меню и блюда из свинины. [80] Кухня Халиско известна текилой, ликер производится только в определенных районах, где разрешено использовать это название. Культурным и гастрономическим центром области является Гвадалахара , область, где процветали как сельское хозяйство, так и животноводство. Самое известное блюдо региона - биррия , тушеное мясо из козьей, говядины, баранины или свинины с чили и специями. [81]

Важной уличной едой является тортас ахогадас , где торта (бутерброд) заливается соусом чили. Недалеко от Гвадалахары находится город Тонала , известный своим позоле , тушеным мясом из муки , которое , как сообщается, в 16 веке изначально готовили из человеческой плоти для ритуального использования. [82] [83] Район, где производят текилу, окружает город. Популярным местным напитком является техуино , приготовленный из ферментированной кукурузы. Бионико также является популярным десертом в районе Гвадалахары. [81]

На побережье Тихого океана распространены морепродукты, обычно приготовленные с европейскими специями вместе с чили, и часто подаются с острой сальсой. Излюбленные разновидности рыбы включают марлина , рыбу-меч , окуня, тунца , креветок и осьминогов . Важны также тропические фрукты. [68] [81] Кухня полуострова Нижняя Калифорния особенно богата морепродуктами с самым большим разнообразием. Он также содержит мягкий зеленый перец чили и финики , особенно в сладостях. [84]

  • Carne en su jugo .

  • Тамале в кукурузной шелухе.

  • Фрита мохарра (жареная) подается с различными гарнирами, включая нопалес , в Исла-де-Яницо , Мичоакан.

  • Биррия , обычное блюдо в Гвадалахаре.

  • Асадо де бода (свадебное рагу), типичное блюдо Закатекаса .

  • Torta ahogada в сопровождении светлого пива Jaliscos.

  • Фольклорное убеждение , что Menudo будет облегчить некоторые из симптомов похмелья широко распространено мнение. [85]

Юкатан [ править ]

Еда полуострова Юкатан отличается от остальной части страны. Он основан в основном на еде майя с влиянием культур Карибского бассейна , Центральной Мексики, Европы (особенно Франции) и Ближнего Востока . [68] [86] Как и в других районах Мексики, кукуруза является основным продуктом питания, как жидкая, так и твердая пища. Один из распространенных способов употребления кукурузы, особенно среди бедных, - это жидкий напиток или каша из белой кукурузы, называемые такими названиями, как позол или кейем. [86]

Одной из основных специй в регионе является семя аннато, которое по-испански называется ачиоте . Он придает пище красноватый цвет и слегка острый запах с оттенком мускатного ореха. [68] Рекадо - это пасты для приправ на основе ачиоте ( recado rojo ) или смеси хабанеро и хирмоле [87], которые используются для приготовления курицы и свинины.

Recado rojo используется для приготовления самого известного местного блюда, cochinita pibil . Пибил относится к методу приготовления (от слова майя p'ib , что означает «закопанный»), при котором продукты заворачивают, обычно в банановые листья , и готовят в ямочной печи . [88] Таким способом готовят различное мясо. Habaneros - еще один отличительный ингредиент, но их обычно подают как приправы (или их часть), а не добавляют в блюда. [86]

Отличительной чертой кулинарии Юкатана является использование горьких апельсинов , которые придают еде Юкатана характерный пикантный вкус. Горький апельсин используется в качестве приправы для бульонов, для маринования мяса, а его сок (разбавленный сахаром) используется как освежающий напиток. [89]

Мед использовался задолго до прихода испанцев для подслащивания пищи и изготовления ритуального алкогольного напитка под названием балче . Сегодня в этом регионе все еще производят и потребляют медовый напиток под названием xtabentun . В прибрежных районах имеются несколько блюд из морепродуктов, на основе рыбы , как в Меро , разнообразие хрюкать и Esmedregal , который жарится и подается с острыми сальсами на основе x'catic перца и Achiote пасты . [86] Другие блюда включают филе раковины (обычно подается в сыром виде, только что замаринованное в соке лайма), креветки со вкусом кокоса и улиток из лагуны. [90]

Традиционно некоторые блюда подают в качестве основных блюд , например, brazo de reina (разновидность тамале, приготовленную из чая ) и papadzules (яичные тако, заправленные в соусе из тыквенных семечек ). [86]

Уличная еда в этом районе , как правило , состоит из Cochinita Pibil Tacos, ливанской -А Kibbeh , шаурма тако, закусок , сделанных из закаленной кукурузы теста называют Пьедрасом, и фруктовыми льдов.

Лаймовый суп из курицы или другого мяса, например свинины или говядины, с соком лайма и подается с чипсами из тортильи. Панучо, приготовленное из жареной тортильи, фаршированной обжаренной черной фасолью и посыпанной нарезанной капустой, тушеным цыпленком или индейкой, помидорами, маринованным красным луком, авокадо и маринованным перцем халапеньо.

  • Cochinita Pibil, блюдо из свинины, копченой на костре, приправленное ачиоте, специями и севильским апельсином .

  • Панучо

  • Frijol con puerco (фасоль со свининой), приготовленная из фасоли, свинины, эпазоте , лука, кинзы, лимона, редиса и чили хабанеро.

Мексиканская еда за пределами Мексики [ править ]

Чимичанга от Amigos в Мельбурне .

Мексиканская кухня предлагается в нескольких изысканных ресторанах Европы и США. Иногда кукуруза старомодного сорта импортируется из Мексики и измельчается на территории. [91]

Соединенные Штаты [ править ]

См. Также: Кухня юго-запада США

Мексиканская кухня в Соединенных Штатах основана на еде коренных американцев и латиноамериканцев, проживающих на юго-западе США и в Северной Мексике . Мексиканские продукты, которые происходят из Соединенных Штатов, часто происходят из юго-западного региона, буррито на завтрак и красный или зеленый чили происходят из новой мексиканской кухни , а также чили кон карне и чимичанга являются примерами техасско- мексиканских . [6] С ростом числа этнических американцев мексиканского происхожденияВ США постепенно появляется более аутентичная мексиканская кухня. Одна из причин заключается в том, что мексиканские иммигранты используют пищу как средство борьбы с тоской по дому, а для их потомков это символ этнической принадлежности. [34] С другой стороны, поскольку все больше американцев пробуют мексиканскую кухню в Мексике, растет спрос на более аутентичные ароматы. [34] [92] Корейские тако - это корейско-мексиканское блюдо фьюжн, популярное в ряде городских районов США и Канады . Корейские тако родом из Лос-Анджелеса . [93]

В 1989 году Рик Бейлесс , специализирующийся на традиционной мексиканской кухне в современной интерпретации, и его жена Динн открыли Topolobampo, один из первых мексиканских ресторанов высокой кухни в Чикаго . [94] По состоянию на 2019 год Topolobampo имеет 1 звезду Мишлен . [95]

См. Также [ править ]

  • Ацтекская кухня
  • Диана Кеннеди
  • Латиноамериканская кухня
  • Список мексиканских блюд
  • Список ресторанов в Мексике
  • Список мексиканских ресторанов
  • Стол Монтесумы
  • Алехандро Руис Ольмедо
  • Энрике Ольвера
  • Кармен Рамирес Деголладо
  • Мексиканская кухня в США

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b "Эль моль símbolo де ла Мексиканидад" (PDF) . КОНАКУЛЬТА . Проверено 27 сентября 2016 года .
  2. ^ "Civilization.ca - Тайна майя" . www.historymuseum.ca . Проверено 1 февраля 2021 .
  3. ^ "La cocina del virreinato" . КОНАКУЛЬТА . Проверено 13 января 2015 .
  4. ^ a b c d e «Традиционная мексиканская кухня - исконная, существующая общественная культура, парадигма Мичоакана» . ЮНЕСКО . Проверено 13 января 2015 года .
  5. ^ a b c МакНил-Файф, Карен (сентябрь 2000 г.). «Помимо пива: вино с мексиканской кухней». Закат . 205 (3): 194.
  6. ^ а б Малат, стр. 88.
  7. ↑ Торн, Брет (6 февраля 2012 г.). «К северу от границы». Новости ресторанов нации . 46 (3). ProQuest 963509617 . 
  8. ^ а б в г д Адапон, стр. 11.
  9. ^ Малат, стр. 89.
  10. ^ Miroff, Ник (23 июля 2013). «Мексика пристрастилась к поеданию насекомых, поскольку повара вернули жуков в меню» - через www.theguardian.com.
  11. ^ a b c Итурриага, стр. 43.
  12. ^ a b Грабер, Карен Хёрш (1 января 2003 г.). «Рис: дар других богов» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 24 октября 2012 года . 
  13. ^ a b Адапон, стр. 7.
  14. ^ a b c Адапон, стр. 8.
  15. ^ Адапон, стр. 114.
  16. ^ Малаты, стр. 88-89.
  17. ^ a b Грабер, Карен Херш (1 октября 2000 г.). «Путеводитель по мексиканскому сыру: Los quesos mexicanos» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 24 октября 2012 года . 
  18. ^ Адапон, стр. 3.
  19. ^ Адапон, стр. 71.
  20. ^ Адапон, стр. 75.
  21. ^ a b Адапон, стр. 93.
  22. ^ Кастелло, Кристина (октябрь 2010). «Рецепт Пан де Муэрто» . Эпический . Проверено 7 июля 2015 года .
  23. ^ "Los chiles en nogada en la cena del 15 de septiembre" . Procuraduría Federal del Consumidor . Проверено 27 сентября 2016 года .
  24. Перейти ↑ Moon, Freda (17 сентября 2011 г.). «Вкусный патриотизм» . The Daily Holdings, Inc. Архивировано из оригинала 5 февраля 2013 года . Проверено 18 сентября 2011 года .
  25. ^ Адапон, стр. 20.
  26. ^ a b Адапон, стр. 117.
  27. ^ Abarca, стр. 62.
  28. ^ a b c Адапон, стр. 89.
  29. ^ Адапон, стр. 15.
  30. ^ Адапон, стр. 97.
  31. ^ Адапон, стр. 99.
  32. ^ a b Адапон, стр. 101.
  33. ^ Адапон, стр. 107.
  34. ^ a b c Непп, Марк Дастин (2010). Тамаладас и роль еды в мексиканской иммигрантской и мексикано-американской культурах в Техасе (доктор философии). Государственный университет Нью-Йорка в Олбани. Дело 3412031.
  35. ^ Iturriaga, стр. 84-89.
  36. ^ Адапон, стр. 123.
  37. ^ Адапон, стр. 126.
  38. ^ Барбезат, Сюзанна. «8 лучших мексиканских уличных блюд, которые вам нужно попробовать» . TripSavvy . TripSavvy . Проверено 27 мая 2020 .
  39. ^ Iturriaga, стр. 43-44.
  40. ^ Iturriaga, стр. 44.
  41. ^ а б Итурриага, стр. 130-133.
  42. ^ «План границы Тихуаны может вытеснить богатую культуру питания и ее поваров» . NPR.org . Проверено 3 мая 2019 .
  43. ^ a b c Шарп, Патрисия (декабрь 2004 г.). «Больше мексиканской - пора; мексиканская еда сквозь века». Ежемесячно Техас . 32 (12): 1.
  44. ^ Luengas, стр. 27-28.
  45. ^ "Диета в доиспанском центральном побережье Перу" . Журнал археологической науки: отчеты . 4 : 371–386. 2015-12-01. DOI : 10.1016 / j.jasrep.2015.09.016 . ISSN 2352-409X . 
  46. ^ а б Луенгас, стр. 30.
  47. ^ Адапон, стр. 9.
  48. ^ Б с д е е г Adapon, р. 10.
  49. ^ а б в г Джеффри М. Пилчер. Кукуруза и изготовление Мексики . п. 30.
  50. ^ Еда в средневековье , стр. 225.
  51. ^ Луенгас, стр. 37.
  52. ^ Бернардино де Саагун, Флорентийский кодекс: Всеобщая история вещей Новой Испании (Перевод и введение в Historia General de Las Cosas de La Nueva España; 12 томов в 13 книгах), пер. Чарльз Э. Диббл и Артур Дж. О Андерсон (Солт-Лейк-Сити: Университет Юты, 1950–1982). Изображения взяты из Фрая Бернардино де Саагуна, Флорентийский кодекс. Полное цифровое факсимильное издание на 16 DVD. Темпе, Аризона: Bilingual Press, 2009. Воспроизведено с разрешения Центра испаноязычных исследований Университета штата Аризона.
  53. ^ Повседневная жизнь в колониальной Мексике: Путешествие монаха Иларионе да Бергамо, 1761-1768 », глава 8« Еда и растения Новой Испании. Пер. Уильям Дж. Орр. Норман: University of Oklahoma Press, 2000, стр. 97-112.
  54. ^ Фернандес, Адела (1985). Tradicional cocina mexicana y sus mejores Recetas . Панорама Редакция. стр.  33 -. ISBN 978-968-38-0131-9.
  55. ^ Luengas, стр. 47-48.
  56. ^ Хилл, Оуэн (6 сентября 2007 г.). "Мексиканская еда". Кейтеринг и владелец гостиницы . 197 (4492): 13.
  57. ^ Адапон, стр. 12.
  58. ^ Luengas, стр. 80-85.
  59. ^ Sesser, STAN (17 января 2009). "Самый большой гастрономический город в мире?" . Wall Street Journal . Проверено 17 января 2011 года .
  60. ^ Малаты, стр. 89-90.
  61. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 н.э. - получение какао» . Все о шоколаде: История шоколада . Полевой музей естествознания . Архивировано из оригинала 18 марта 2009 года . Проверено 2 июня 2008 года .
  62. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 CE (AD) - Изготовление шоколада» . Все о шоколаде: История шоколада . Полевой музей естествознания. Архивировано из оригинала 18 марта 2009 года . Проверено 2 июня 2008 года .
  63. ^ "Ачиоте (Аннатто) Кулинария" . las Culturas. Архивировано из оригинального 17 мая 2008 года . Проверено 21 мая 2008 года .
  64. ^ Малат, стр. 90.
  65. ^ Cocina Эстада Por Эстадо: Чьяпас [ Государство по государственной кухне: Чиапас ] (на испанском языке). 7 . Мехико: El Universal / Radar Editores. 2007 г.
  66. ^ a b Грабер, Карен Хёрш (1 января 2003 г.). "Кухня Чьяпаса: Обед на последнем рубеже Мексики" . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 24 октября 2012 года . 
  67. ^ a b «5 менее известных напитков с настоящим мексиканским вкусом» . México News Network . 10 октября 2015 г.
  68. ^ a b c d "Региональные продукты Мексики" . Университет Мичигана. 10 апреля 2008. Архивировано из оригинального 13 января 2013 года . Проверено 24 октября 2012 года .
  69. ^ a b Грабер, Карен Хёрш (1 января 2004 г.). «Ужин в DF: еда и напитки в столице Мексики» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 24 октября 2012 года . 
  70. ^ Tomky, Наоми (март 2012). «5 бутербродов, которые стоит съесть в Мексике» . Серьезное питание . Серьезная еда Inc.
  71. ^ a b c d e Перес, Рамона Ли (2009). Культура дегустации: еда, семья и вкус в Большой Мексике (PhD). Нью-Йоркский университет. Дело 3365727.
  72. ^ a b c d e Грабер, Карен Хёрш (1 января 2006 г.). «Кухни Северной Мексики: La cocina norteña» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 24 октября 2012 года . 
  73. ^ "Традиционная еда Нуэво-Леон" . Gobierno del Estado de Nuevo León . Проверено 16 марта 2012 года .
  74. ^ Еврейская энциклопедия: Карабахал . По состоянию на 5 марта 2011 г.
  75. ^ Cocina Estado por estado: Оахака [ Государственная кухня: Оахака ] (на испанском языке). 1 . Мехико: El Universal / Radar Editores. 2007 г.
  76. ^ a b c d Грабер, Карен Хёрш (1 января 2006 г.). «Кухня Оахаки, страны семи родинок» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 24 октября 2012 года . 
  77. ^ Грабер, Карен Hursh (1 января 2006). «Кухня Веракруса: вкусное сочетание культур» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 24 октября 2012 года . 
  78. ^ a b Грабер, Карен Хёрш (1 января 2004 г.). «Кухня Мичоакана: мексиканская еда для души» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 24 октября 2012 года . 
  79. ^ Cocina Estado por estado: Michoacán [ Государственная кухня: Мичоакан ] (на испанском языке). 5 . Мехико: El Universal / Radar Editores. 2007 г.
  80. ^ Cocina Estado Por Estado: Колыма Халиско [ Государство государственной кухни: Колыма Халиско ] (на испанском языке). 12 . Мехико: El Universal / Radar Editores. 2007 г.
  81. ^ a b c Грабер, Карен Хёрш (1 января 2007 г.). «Кухня Халиско: la cocina tapatia» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 24 октября 2012 года . 
  82. ^ Селер, Эдвард (1902). Кодекс Ватикана . Лондон: герцог Луба. п. 54.
  83. ↑ Бут, Уиллард С. (декабрь 1966 г.). «Драматические аспекты ацтекских ритуалов». Учебно-театральный журнал . 18 (4): 421–428. DOI : 10.2307 / 3205269 . JSTOR 3205269 . 
  84. ^ Cocina Estado por estado: Нижняя Калифорния, Южная Нижняя Калифорния [ кухня штата: Нижняя Калифорния, Южная Нижняя Калифорния ] (на испанском языке). 11 . Мехико: El Universal / Radar Editores. 2007 г.
  85. Перейти ↑ Gonzalez, Ray (1992). «Лекарство от похмелья» . Ежеквартальный журнал Lapham . Проверено 5 мая 2013 .
  86. ^ a b c d e Грабер, Карен Хёрш (1 января 2006 г.). «Кухня Юкатана: гастрономический тур по сердцу майя» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 24 октября 2012 года . 
  87. ^ "Юкатанская еда майя" . Mayan-yucatan-traveler.com. Архивировано из оригинала на 2015-08-28 . Проверено 11 сентября 2015 .
  88. ^ Бэйлесс, Рик; Браунсон, Джин-Мари; Бэйлесс, Дин Гроен (осень 2000 г.). «Рецепт Cochinita Pibil». Мексика - одна тарелка за раз . Скрибнер . Проверено 26 ноября 2015 .
  89. ^ Секреты от Yucatecan кухни: красный Achiote и горький апельсин маринад - Mid City Бит [1]
  90. ^ Уинфри, Лаура (12 августа 2010). «Морепродукты Юкатана: Севиче де Чивитас» . Gringation Cancun . Проверено 11 сентября 2015 года .
  91. Рианна Бернетт, Виктория (11 февраля 2016 г.). «Родная кукуруза Оахаки, которую используют лучшие шеф-повара США и Европы» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 13 февраля 2016 года . В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и за его пределами пристрастие к высококачественной мексиканской кухне и ее естественному центральному элементу - лепешкам ручной работы - привело к созданию небольшого, но растущего рынка для местной кукурузы
  92. Перейти ↑ Xiong, Mao (2009). Аффективное тестирование семи родинок Оахаки (PhD). Калифорнийский государственный университет, Фресно. OCLC 535140266 . Дело 1484546. 
  93. ^ Джейн и Майкл Стерн (2009-11-15). «В поисках американской еды» .
  94. ^ Феттель, Фил. «Четыре звезды: Topolobampo - один из лучших ресторанов Чикаго» . chicagotribune.com . Проверено 23 декабря 2018 .
  95. ^ "Topolobampo - ресторан гида MICHELIN в Чикаго" . Путеводитель MICHELIN . Проверено 2 августа 2019 .

Библиография [ править ]

  • Абарка, Мередит Э. (2006). Рио-Гранде / Рио-Браво: культура пограничья, 9: голоса на кухне: взгляды на еду и мир от рабочего класса мексиканских и мексиканских американских женщин . Колледж-Стейшн, Техас, США: Издательство Техасского университета A&M. ISBN 9781585445318.
  • Адапон, Джой (2008). Кулинарное искусство и антропология . Оксфорд: издательство Berg Publishers. ISBN 978-1847882134.
  • Итурриага, Хосе Н. (1993). La Cultura del Antojito [ Культура закусок / уличной еды ] (на испанском языке). Мехико: От редакции Диана. ISBN 968-13-2527-3.
  • Луенгас, Арнульфо (2000). La Cocina del Banco Nacional de México [ Кухня Национального банка Мексики ] (на испанском языке). Мехико: Fomento Cultural Banamex. ISBN 968-7009-94-2.
  • Малат, Рэнди, изд. (2008). Паспорт Мексики: карманный справочник по мексиканскому бизнесу, обычаям и этикету . Барбара Зерлип. Петалума, Калифорния, США: World Trade Press. ISBN 978-1885073914.
  • Пилчер, Джеффри М. Планета тако: глобальная история мексиканской еды (Oxford University Press, 2012) онлайн-обзор
  • Пилчер, Джеффри М. Ку Виван Лос Тамалес! Еда и создание мексиканской национальной идентичности (1998)

Внешние ссылки [ править ]