Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про блюдо китайской кухни. Для использования в других целях, см утка по-пекински (значения) .
утка по-пекински
Утка по-пекински, 2014 (02) .jpg
Утка по-пекински, вырезанная для шоу
Традиционный китайский北京 烤鴨
Упрощенный китайский北京 烤鸭
Литературное значениеЖареная утка по-пекински
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю ПиньиньBěijīng kǎo yā
Юэ: кантонский диалект
Ютпинbak 1 ging 1 haau 1 aap 3 * 2
Южный Мин
Hokkien POJПак-киан хо ах

Утка по-пекински - блюдо из Пекина (Пекина) [1] , которое готовили с имперской эпохи. Мясо отличается тонкой, хрустящей кожурой, в аутентичных версиях блюда подают в основном кожу и небольшое количество мяса, нарезанного поваром на глазах у посетителей. Утки, выращенные специально для этого блюда, забивают через 65 дней и приправляют перед запеканием в закрытой или подвесной печи. Мясо часто едят с зеленым луком , огурцом и сладким бобовым соусом с блинами, обернутыми вокруг начинки. Иногда маринованный редис также находится внутри, и можно использовать другие соусы (например, соус хойсин ).

История [ править ]

Утка по-пекински жарится в подвесной печи, 1933 год.

Утка жарят в Китае со времен Южной и Северной династий . [2] Вариант жареной утки был приготовлен для императора Китая во времена династии Юань . Блюдо, первоначально называвшееся «шао язи» (燒 鴨子), было упомянуто в руководстве « Полные рецепты блюд и напитков» (飲 膳 正要) в 1330 году Ху Сихуэй (忽 inspe), инспектором императорской кухни. [3] [4] Жареная утка по-пекински, которая стала ассоциироваться с этим термином, была полностью разработана во время более поздней династии Мин , [2] [5] [6]К тому времени утка по-пекински была одним из основных блюд в меню императорского двора. [7] Первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински, Bianyifang , был открыт в Xianyukou, недалеко от Qianmen в Пекине в 1416 году. [8]

К периоду Цяньлун (1736–1796) династии Цин популярность утки по-пекински распространилась среди высших слоев общества, вдохновляя поэтов и ученых, которым это блюдо нравилось. Например, стихотворение « Думэн жужиси» , местного пекинского стихотворения, звучало так: «Наполни свои тарелки жареной уткой и молочным поросенком ». [9] [10]

В 1864 году в Пекине был открыт ресторан Quanjude (全聚德). Ян Цюаньрен (楊全仁), основатель Куанджуде, разработал подвесную печь для жарки уток. Благодаря своим инновациям и эффективному управлению ресторан стал хорошо известен в Китае, познакомив весь мир с уткой по-пекински. [11] [ устаревший источник ]

К середине 20 века утка по-пекински стала национальным символом Китая, любимым туристами и дипломатами. Например, Генри Киссинджер , то государственный секретарь Соединенных Штатов , встретился премьер Чжоу Эньлай в Большом зале народов 10 июля 1971 года, во время своего первого (секретного) визита в Китай. После раунда безрезультатных утренних переговоров делегации на обед подали утку по-пекински, которая стала любимым блюдом Киссинджера. На следующий день американцы и китайцы выступили с совместным заявлением, в котором пригласили президента Ричарда Никсона посетить Китай в 1972 году. После смерти Чжоу в 1976 году Киссинджер еще раз посетил Пекин, чтобы отведать утку по-пекински. [12] [13]Утка по-пекински, в частности в Куанджуде, также была любимым блюдом различных политических лидеров, от кубинца Фиделя Кастро до бывшего канцлера Германии Гельмута Коля . [14] [15]

Два известных ресторана в Пекине, которые подают это блюдо, - это Quanjude и Bianyifang , оба заведения с многовековой историей , которые стали нарицательными, каждый со своим собственным стилем: Quanjude известен тем, что использует метод обжарки в подвесной печи, а Bianyifang использует старейшую технику закрытого запекание в духовке. [16] [17]

Подготовка [ править ]

Выращивание утки [ править ]

Утки, из которых готовят утку по-пекински, родом из Нанкина . Они были большими, с черными перьями и жили на каналах, соединяющих город с основными водными путями.

С переносом китайской столицы в Пекин поток барж-снабженцев в этом районе увеличился. Часто с этих барж вода проливалась в боковые каналы, что служило убежищем для уток. Ко времени принятия порошка из пяти специй китайские фермеры вывели новую породу уток. [18] В настоящее время утку по-пекински готовят из американской утки по- пекински ( Anas platyrhynchos domestica ). [19]

Новорожденных уток выращивают в условиях свободного выгула в течение первых 45 дней своей жизни, а в течение следующих 15–20 дней их насильно кормят 4 раза в день, в результате чего утки достигают веса 5–7 кг (11–15 фунтов). [20] Принудительное кормление уток привело к появлению альтернативного названия животного, « фаршированная утка по- пекински » ( упрощенный китайский :北京 填鸭; традиционный китайский :北京 填鴨; пиньинь : běijīng tián yā ). [21]

Готовим утку [ править ]

Вяленая утка по-пекински

Откормленных уток забивают, ощипывают, выпотрошивают и тщательно ополаскивают водой. [11] Воздух подается под кожу через полость шеи, чтобы отделить кожу от жира. [22] Затем утку замачивают в кипящей воде в течение двух часов, а затем подвешивают для просушки. [23] Висящую утку покрывают слоем жидкого сиропа, а внутреннюю часть еще раз ополаскивают водой. Затем внутри и снаружи наносят второй слой глазури / маринада из соевого соуса , порошка из пяти специй и еще большего количества мальтозы, и оставляют утку стоять на 24 часа в прохладном сухом месте (или в холодильнике). [24] Затем его обжаривают в духовке, пока кожица не станет блестящей коричневой. [25]

Помимо двух традиционных способов приготовления утки по-пекински, повара со всего мира составили рецепты для приготовления этого блюда в домашних условиях. [22] [23]

Закрытая духовка [ править ]

Изначально утку по-пекински жарили в закрытой духовке ( китайский язык :焖 炉), и Бяньифан - ресторан, который хранит эту традицию. Закрытая печь построена из кирпича и снабжена металлическими решетками ( китайский язык :箅子; пиньинь : би цзы ). Печь предварительно нагревают путем сжигания Gaoliang сорго соломы ( китайский :秫秸; пиньинь : Shu JIE ) у основания. Утка помещается в духовку сразу после того, как огонь потухнет, позволяя мясу медленно готовиться за счет конвекции тепла внутри духовки.[11] Контроль топлива и температуры - главный навык. В закрытой духовке утиное мясо хорошо сочетается с жиром под кожей, поэтому получается сочным и нежным.

Стиль открытой духовки [ править ]

Открытая печь ( китайский :挂 炉; букв. « Подвесная печь») была разработана на императорских кухнях во время династии Цин и принята сетью ресторанов Quanjude . Он предназначен жарить до 20 уток в то же время с открытым огнем подпитывается древесины лиственных пород из персика или груши деревьев. [11] [24] Утки вешают на крючки над огнем и жарят при температуре 270  ° C (525 ° F) в течение 30–40 минут. Пока утки жарятся, повар может использовать шест, чтобы подвесить каждую утку ближе к огню на 30-секундные интервалы. [24] В открытой духовке жир обычно плавится в процессе приготовления, поэтому кожица получается хрустящей, и ее можно есть отдельно в качестве закуски.

После этого можно приготовить практически любую часть утки. Ресторан Quanjude обслужил своих клиентов «Банкет для всех уток», на котором они приготовили утиные кости с овощами.

Обслуживание [ править ]

Quanjude повар нарезка жареной утки по- пекински
Неподготовленная утка по-пекински с блинами , зеленым луком и сладким бобовым соусом

Утка по-пекински традиционно вырезана на глазах у гостей и подается в три этапа. Сначала кусочки утиной кожи подавать с сахаром и соусом из сладкой фасоли в виде соуса. Утиную шкуру лучше всего есть горячей и хрустящей. Затем к мясу подают блины ( упрощенный китайский :春饼; традиционный китайский :春餅; пиньинь : chūn b chng ) и ассортимент овощных блюд, как правило, жареный огурец и зеленый лук.. Традиционно обедающие обмакивают ломтики утки в приправы и заворачивают в блин с огурцом и любыми другими ингредиентами. Затем обертку едят вручную или палочками для еды. Резная утка (鸭 架) - остаток жареной утки с удаленными нарезками - можно приготовить тремя способами. Традиционный способ - в бульоне с такими ингредиентами, как китайская капуста и мягкий тофу. Резную утку также можно нарезать и обжарить в сладком бобовом соусе или быстро обжарить и подавать с солью и перцем (椒鹽). В противном случае резная утка будет упакована, чтобы клиенты забрали ее домой. [26] [27] [28]

Разогрев [ править ]

Целых уток по-пекински можно заказать на вынос . Утки можно разогреть дома в духовке или плите. При использовании духовки утку нагревают при температуре 150 ° C (300 ° F) в течение 20 минут, а затем при 160 ° C (325 ° F) в течение еще 10 минут. При приготовлении на плите утку опускают в кипящую воду перед тем, как положить ее на сковородку на высоте 70 см (28 дюймов) над огнем. Воду заменяют каждые 3-4 минуты, пока утка не станет очень горячей. Чтобы разогреть утку по-пекински с маслом, утку нарезают на тонкие кусочки и помещают в ситечко над котелком с горячим маслом. Затем утку несколько раз ополаскивают маслом. [28]

Известные рестораны [ править ]

Ряд ресторанов в Пекине специализируются на утке по-пекински. Примеры включают Quanjude , Bianyifang , Changan Yihao (長安 一號), Dayali, Beijing Xiaowangfu (北京 小 王府) и Dadong Kaoyadian (大 董 烤鴨 大). [29] Некоторые рестораны, в частности Quanjude и Bianyifang, имеют долгую историю подачи высококачественной утки, которую теперь называют нарицательной, или Lao zihao (老 字号), буквально «старая торговая марка». [30] Кроме того, Quanjude получил всемирное признание, поскольку в 1999 году был назван китайским известным товарным знаком. [31]

Ресторан Duck Chang's, основанный в 1975 году в Вирджинии, США, был первым китайским рестораном, который готовил и подавал утку по-пекински без предварительного уведомления за 24 часа. [32] В 2018 году Фонд Джеймса Берда вручил Sun Wah BBQ в Чикаго, штат Иллинойс, своей наградой America's Classics, особо сославшись на трех блюд Sun Wah "Beijing Duck Feast" в своем объявлении о награде. [33]

Хрустящая ароматная утка [ править ]

Хрустящая ароматная утка (香酥 鴨 xiang su ya) похожа на утку по-пекински. Он очень популярен в Великобритании , [34] , где он был создан во второй половине двадцатого века. [35]

Утка сначала маринуется со специями, затем готовится на пару до готовности и, наконец, обжаривается во фритюре до хрустящей корочки. [36] Мясо менее жирное, более сухое и хрустящее, чем у утки по-пекински. [37] Хрустящую ароматную утку также можно увидеть в Соединенных Штатах, ее обычно подают с булочками, а не с блинами.

В Германии в некоторых азиатских ресторанах фьюжн также подают ароматную хрустящую утку ( Knusprige Ente ), иногда также называемую уткой по- пекински ( Peking-ente , также Pekingente ). Утка маринуется со специями и обжаривается во фритюре, подается с жареными овощами ( Wokgemüse ) с жареной лапшой или с рисом. [38] [39]

Галерея [ править ]

См. Также [ править ]

  • китайская кухня
  • Список блюд из утки
  • Мандаринская кухня
  • Жареный гусь
  • Утка Чжанча

Ссылки [ править ]

  1. ^ Утка по-пекински , в местном масштабе более известная как «Пекинская утка» или «Пекинская жареная утка», поскольку столица Китая была известна как его почтовая мандаринская романизация. Пекин до того,как система латинизации пиньинь получила широкое распространение в 1980-х годах. Chinatown Connection 2005. Проверено 18 мая 2010 г.
  2. ^ a b «天 五大 百年 名吃 (500-летние деликатесы Пекина)» . Xingchen Food Network (на китайском языке). Информационный центр новостей Китая. 22 сентября 2006 . Проверено 10 сентября 2007 года .
  3. ^ «北京 特產 (Специальности Пекина)» (на китайском языке). Синьхуа. 8 апреля 2004 года в архив с оригинала на 13 ноября 2007 года . Проверено 10 сентября 2007 года .
  4. ^ «Раскрытие секретов утки по-пекински» . Обзор Аделаиды . 2005. Архивировано из оригинального 22 августа 2006 года . Проверено 10 сентября 2007 года .
  5. ^ "Утка по-пекински" . Британская энциклопедия .
  6. ^ «Культурная классика: утка по-пекински» . Globe Trekker .
  7. ^ "История утки по-пекински" . Шелковый путь. Архивировано из оригинального 25 августа 2007 года . Проверено 10 сентября 2007 года .
  8. ↑ Чжан, Джеки (29 июня 2007 г.). «Новые места для традиционных ресторанов Цяньмэнь» . Пекин сегодня . Архивировано из оригинального 21 декабря 2008 года . Проверено 10 сентября 2007 года .
  9. ^ "Информация об утке по-пекински" . Информационный Интернет-центр Китая . Проверено 10 сентября 2007 года .
  10. ^ "...... 两 绍 三 烧 要 满 壶 ， 挂 炉 鸭子 与 烧 猪 ......" —— 杨 米 人 《 "从 明朝 开始 ， 烤鸭 的 价格 倒没怎么 涨 " . Читать001 . Проверено 26 ноября 2017 года .
  11. ^ a b c d «京城 烤鴨 及其製法 (Утка по-пекински и как ее приготовить)» . Великая Эпоха (на китайском языке). 13 февраля 2006 . Проверено 10 сентября 2007 года .
  12. ^ «Дипломатия жареной утки премьер-министра Чжоу (周 总理 的 烤鸭 外交)» (на китайском языке). Quanjude. Архивировано из оригинального 13 октября 2007 года . Проверено 14 сентября 2007 года .
  13. ^ "Интервью с послом Уинстоном Лордом" . Университет Джорджа Вашингтона . Проверено 14 сентября 2007 года .
  14. ^ "Пекин получает своих уток подряд для райского жаркого" . Рейтер . 5 августа 2008 г.
  15. ^ "Факел наконец направляется в Пекин" . Лондон.[ мертвая ссылка ]
  16. ^ «Теперь владельцы 148-летнего ресторана планируют диверсифицироваться и превратиться в мультибрендового поставщика услуг общественного питания, который работает как на элитных, так и на массовых рынках». «Ресторан жареной утки Quanjude стремится к мультибрендовой экспансии» . Южно-Китайская утренняя почта . 4 февраля 2013 . Проверено 23 апреля 2014 года .
  17. ^ «Bianyifang - торговая марка, основанная в 1416 году. Известна его жареная утка по-пекински в закрытой печи». «Bianyifang обслуживает новые рестораны» . China Daily . 26 июня 2013 . Проверено 23 апреля 2014 года .
  18. ^ Дэвидсон, Алан (2010). Oxford Companion to Food . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 593.
  19. ^ Ли, Пинг-Вэй; Лю, Вэй; Ли, Ген-Пей; Чжу, Жун-Хуан; Ван, Да-Ченг (2001). «Сверхэкспрессия, очистка, кристаллизация и предварительный рентгеноструктурный анализ супероксиддисмутазы CuZn из утки по-пекински». Acta Crystallographica . 57 (11): 1646–1649. DOI : 10.1107 / S0907444901011106 . PMID 11679732 . 
  20. ^ «Происхождение китайской жареной утки (访古 探幽 ： 中国 烤鸭 的 由来)» (на китайском языке). Пойте Дао. 31 декабря 2005 . Проверено 12 сентября 2007 года .
  21. ^ «Рецепт утки, фаршированной по-пекински» (на китайском языке). 美食 菜系. Проверено 12 сентября 2007 года .
  22. ^ a b Брайант, Саймон. «Утка по-пекински 101» . ABC Аделаида. Архивировано из оригинала 6 декабря 2007 года . Проверено 12 сентября 2007 года .
  23. ^ a b «Подготовка утки по-пекински» . Записки из Девонской кухни. 2 марта 1998 . Проверено 12 сентября 2007 года .
  24. ^ a b c "Куанджудская жареная утка" . Золотой юрист. Архивировано из оригинального 31 мая 2007 года . Проверено 14 сентября 2007 года .
  25. ^ «Пекинская кухня: Рецепт утки по-пекински (北京 菜: 北京 烤鴨)» (на китайском языке). Социальная работа Гонконг. 1 июня 1970 года Архивировано из оригинала на 10 июня 2007 года . Проверено 12 сентября 2007 года .
  26. ^ «Эволюция утки по-пекински» . CBS . 24 сентября 2006 . Проверено 17 сентября 2007 года .
  27. ^ Лян, Ши-Чиу . «Жареная утка» (烧鸭). в Избранных произведениях Цзян Х. (ред.) Лян Шицю (2000). Ханчжоу: Zhejiang Literary Press. ISBN 7-5339-0562-8 
  28. ^ a b «Как разогреть утку по-пекински на вынос (外卖 烤鸭 如何 加热)» . Хайнаньская сеть новостей . Синьхуа. 27 апреля 2005 года в архив с оригинала на 12 ноября 2007 года . Проверено 18 сентября 2007 года .
  29. ^ «5 лучших мест, где можно пообедать на Peking Duck (吃 北京 的 最 HIGH 的 5 大 去处)» . Северная сеть (на китайском языке). Синьхуа. 25 августа, 2004. Архивировано из оригинального 24 -го октября 2007 года . Проверено 4 октября 2007 года .
  30. ↑ Chen, Nan (14 апреля 2006 г.). «Старое имя, новый опыт» . Пекин в этом месяце. Архивировано из оригинала 25 декабря 2007 года . Проверено 4 октября 2007 года .
  31. ^ "Quanjude ставит утку в меню фондовой биржи" . Шанхайская газета . Сина. 27 сентября 2007 . Проверено 3 октября 2007 года .
  32. ^ "Ресторан утки по-пекински" . pekingduck.com . Проверено 5 сентября 2015 года .
  33. ^ "Sun Wah BBQ, чтобы получить желанную премию Джеймса Бирда Америки в 2018 году" . Чикаго Трибьюн . 18 января 2018 . Проверено 24 июля 2020 года .
  34. ^ «Наслаждайтесь успехом от ароматических» . Вишневая долина. Архивировано из оригинала на 2 февраля 2009 года . Проверено 5 октября 2007 года .
  35. ^ «Хрустящая ароматная утка и другие британские изобретения» . DimSum. Архивировано из оригинального 29 сентября 2011 года . Проверено 1 октября 2011 года .
  36. ^ Хом, Кен. «Рецепт ароматной хрустящей утки» . BBC. Архивировано из оригинала 7 сентября 2007 года . Проверено 5 октября 2007 года .
  37. ^ "Утка по-пекински" . Пекин стал проще. Архивировано из оригинального 22 февраля 2014 года . Проверено 5 октября 2007 года .
  38. ^ "Knusprige Ente mit Nudeln" . Chefkoch . Проверено 26 ноября 2017 года .
  39. ^ "Pekingente mit Ponzu-Sauce, Sesam-Wokgemüse und Reisküchlein" . Нетто . Проверено 26 ноября 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • В фотографиях: Приготовление утки по-пекински (BBC)