Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для персидского лука-шалота см. Allium stipitatum .
Смотрите также: Allium fistulosum § Неоднозначные названия
Шалот
Лук-шалот - нарезанный и целиком.jpg
Нарезанный и целый красный лук-шалот
РазновидностьAllium cepa (но см. Текст)
Группа сортовГруппа Агрегатум

Шалот представляет собой растение , связанное с луком , и обычно представляет собой ботанический сорт или сорт группа видов Allium серы . [1] Ранее он классифицировался как отдельный вид, A. ascalonicum , название, которое теперь считается синонимом принятого в настоящее время названия . [2]

Его близкие родственники включают лук , чеснок , лук - порей , лук [3] и китайский лук . [4] Лук-шалот, вероятно, произошел из Центральной или Юго-Западной Азии, откуда попал в Индию и восточное Средиземноморье .

Имена [ править ]

В Южной Индии лук-шалот называют «маленьким луком», и он там широко используется в кулинарии.

Название «лук-шалот» происходит от Ашкелона , древнего ханаанского города [5], где люди в классические греческие времена считали, что он произошел от лука-шалота. [6]

Термин шалот обычно применяется к французским красным шалот ( Allium сера вар. Aggregatum или A. СЕРА Aggregatum Group ). Он также используется для приготовления персидского лука-шалота или мусира ( A. stipitatum ) из гор Загрос в Иране и Ираке , а также французского серого лука-шалота ( Allium oschaninii ), который также известен как гризель или «настоящий лук-шалот»; [6] в диком виде растет от Центральной до Юго-Западной Азии . Названиелук-шалот также используется для лука- шалота в Новом Южном Уэльсе , Австралия [7] и среди англоговорящих людей в Квебеке, в то время как термин французский лук-шалот относится к растению, упомянутому на этой странице. [8] Англоязычные жители Квебека и британцы, говорящие по-английски, делают ударение на втором слоге слова « шалот» , как «should-OH» и «Should-OT» соответственно (австралийцы и новозеландцы также говорят «Should-OT»), в то время как другие варианты английского произносят его. как «ДОЛЖЕН-т».

Термин eschalot , образованный от французского слова échalote , также может использоваться для обозначения лука-шалота. [9]

Описание и выращивание [ править ]

Растение-шалот ( A. cepa var. Aggregatum ), растущее в Кастельталлате , Испания
Целые растения-шалот, состоящие из корней, луковиц, листьев, стеблей и цветов.
Семена шалота

Как чеснок , лук - шалот образуется в кластерах смещений с головкой , составленной из нескольких долек. Цвет кожуры лука-шалота может варьироваться от золотисто-коричневого до серого и розово-красного, а его не совсем белая мякоть обычно имеет оттенок зеленого или пурпурного.

Лук-шалот широко культивируется в кулинарии и выращивается с помощью отводов. В некоторых регионах («многолетние районы») саженцы обычно высаживают осенью (сентябрь или октябрь в Северном полушарии ). [10] В некоторых других регионах рекомендуемое время посадки основной культуры - ранняя весна (обычно в феврале или начале марта в Северном полушарии). [11]

При посадке верхушки луковиц следует держать немного над землей, а почва, окружающая луковицы, часто убирается, когда корни приживаются. Созревают они летом, хотя свежий лук-шалот теперь можно найти в супермаркетах круглый год. Лук-шалот не следует сажать на недавно уложенную землю . Лук-шалот страдает от личинок луковой моли , которые проникают в листья или луковицы растения. [12]

Кулинарное использование [ править ]

Лук-шалот, сырой
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия301 кДж (72 ккал)
Углеводов
16,8 г
Сахара7,87 г
Пищевые волокна3,2 г
Толстый
0,1 г
Протеин
2,5 г
ВитаминыКоличество % DV †
Тиамин (B 1 )
5%
0,06 мг
Рибофлавин (B 2 )
2%
0,02 мг
Ниацин (B 3 )
1%
0,2 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
6%
0,29 мг
Витамин B 6
27%
0,345 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
9%
34 мкг
Витамин С
10%
8 мг
Витамин Е
0%
0,04 мг
Витамин К
1%
0,8 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
4%
37 мг
Утюг
9%
1,2 мг
Магний
6%
21 мг
Марганец
14%
0,292 мг
Фосфор
9%
60 мг
Калий
7%
334 мг
Цинк
4%
0,4 мг
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Лук-шалот используется в кулинарии. Их можно мариновать . Обжаренный во фритюре лук - шалот, мелко нарезанный , используется как приправа в азиатской кухне , часто подается с кашей. Как разновидность Allium , лук-шалот по вкусу напоминает обычный лук , но имеет более мягкий вкус. [13] Как и лук, при нарезании сырого лука-шалота выделяются вещества, которые раздражают человеческий глаз , что приводит к образованию слез .

Свежий лук-шалот можно хранить в прохладном сухом месте (от 0 до 4 ° C, от 32 до 40 ° F, от 60 до 70% относительной влажности) в течение шести месяцев или дольше. [14] Есть нарезанный сушеный лук-шалот. [15]

Европа [ править ]

В Европе наиболее распространены виды лука-шалота «Пикант», «Атлас» и «Эдс красный». [ необходима цитата ] В некоторых частях южной Франции серый сорт широко выращивается. [6]

Азия [ править ]

Лук-шалот - традиционный выбор для многих блюд шри-ланкийской кухни, включая поль самбола , луну мирис и многие мясные, рыбные и овощные блюда.

В большинстве индийских кухонь разница между луком и шалотом невелика; большие сорта лука-шалота иногда путают с мелким красным луком и используют как синонимы. Действительно, в большинстве частей Индии региональное название лука используется как синонима лука-шалота (например, Махараштра, где оба названия называются канда ). Южные регионы Индии чаще отличают лук-шалот от лука в рецептах, особенно очень любимые крошечные сорта (размером с палец); они широко используются в карри и различных видах самбара , блюда на основе чечевицы . Лук-шалот, маринованный в красном уксусе, распространен во многих индийских ресторанах и подается вместе с соусами и пападой на подносе для приправ. Индейцы тоже его используют[ требуется уточнение ] в качестве домашнего средства от боли в горле, смешанное с пальмовым сахаром или сахаром. В Непале лук-шалот используется как один из ингредиентов для приготовления момо . В Кашмире лук-шалот широко используется при приготовлении кашмирской кухни Вазван, так как он придает особый вкус и не дает карри стать черным, что характерно для лука.

В Иране лук-шалот используется по-разному, наиболее распространенным является тертый лук-шалот, смешанный с густым йогуртом, комбинация, которую подают почти в каждом ресторане, когда заказывают гриль или кебаб. Лук-шалот также используется для приготовления различных видов торши (تر,), кислого иранского гарнира, состоящего из различных овощей под уксусом, которые в небольших количествах едят с основными блюдами. Лук-шалот также маринуют - на персидском языке называется шур (شور) - вместе с другими овощами, которые подают в качестве торши .

В кухнях Юго-Восточной Азии , таких как кухни Индонезии , Вьетнама , Таиланда , Камбоджи , Малайзии , Филиппин , Сингапура и Брунея , и лук-шалот, и чеснок часто используются в качестве основных приправ. Сырой лук-шалот также может сопровождать огурцы, маринованные в мягком растворе уксуса. Их также часто мелко нарезают, а затем обжаривают до золотистого цвета, в результате чего получаются крошечные хрустящие чипсы из лука-шалота, называемые на индонезийском языке bawang goreng (жареный лук-шалот), которые можно купить в готовом виде в продуктовых магазинах и супермаркетах. Лук-шалот усиливает вкус многих блюд Юго-Восточной Азии, таких какварианты жареного риса . Хрустящие чипсы-шалот также используются в южно-китайской кухне. В Индонезии из лука-шалота иногда делают соленые огурцы, которые добавляют в некоторые традиционные продукты; Считается, что кислинка солений увеличивает аппетит.

Трубчатые зеленые листья растения тоже можно есть, они очень похожи на листья зеленого лука и чеснока.

Галерея [ править ]

  • Лук-шалот в продаже в Индии

  • Человек, рубящий лук-шалот для приготовления сатая

  • Нарезанный лук-шалот для баванг горенг в Индонезии.

  • Хрустящий жареный лук-шалот Bawang goreng - популярный гарнир в Индонезии.

См. Также [ править ]

  • Зеленый лук

Ссылки [ править ]

  1. ^ Fritsch, RM; Н. Фризен (2002). «Глава 1: Эволюция, одомашнивание и таксономия». В HD Рабинович и Л. Куррах (ред.). Allium Crop Science: Последние достижения . Уоллингфорд, Великобритания: CABI Publishing. п. 21 . ISBN 0-85199-510-1.
  2. ^ " Allium ascalonicum " . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (GRIN) . Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA) . Проверено 20 августа 2010 .
  3. ^ Блок, Э. (2010). Чеснок и другие луковые культуры: знания и наука . Королевское химическое общество. ISBN 978-0-85404-190-9.
  4. ^ "AllergyNet - поиск советника по аллергии" . Allallergy.net. Архивировано из оригинального 15 июня 2010 года . Проверено 14 апреля 2010 года .
  5. ^ "лук-шалот". Новый Оксфордский американский словарь (второе изд.). Издательство Оксфордского университета . 2005. ISBN 978-0-19-517077-1.
  6. ^ a b c Грин, Ализа (2004), Полевое руководство по производству: как определить, выбрать и приготовить практически все фрукты и овощи на рынке , Quirk Books, стр. 256, ISBN 978-1-931686-80-8
  7. ^ "Зеленый лук v лук-шалот" . Проверено 14 мая 2019 года .
  8. ^ "Монреальский общественный рынок" . Публичные рынки Монреаля . Проверено 28 августа 2014 года .
  9. ^ «Словарь: eschalot» . Merriam-Webster, Incorporated . Проверено 4 декабря 2013 года .
  10. ↑ Хант, Марджори Б. и Борц, Бренда (1986), Высокопродуктивное садоводство , Пенсильвания: Rodale Press, ISBN 0-87857-599-5
  11. Перейти ↑ Seabrook, Peter (1976), Complete Vegetable Gardener , London: Cassell, ISBN 978-0-304-29738-2
  12. ^ Ландри, Жан-Франсуа (2007). «Таксономический обзор рода Acrolepiopsis (Lepidoptera: Acrolepiidae) в Северной Америке» . Канадский энтомолог . 139 (3): 319–353. DOI : 10.4039 / n06-098 . S2CID 86748199 . 
  13. ^ «Кухонный словарь: лук-шалот» . Scripps Networks . Проверено 4 декабря 2013 года .
  14. ^ «Лук, чеснок и лук-шалот» . Совместное расширение штата Вирджиния. 1 мая 2009 года в архив с оригинала на 1 сентября 1999 года . Проверено 13 марта 2013 года .
  15. ^ "Лук-шалот, сушеный замораживанием" . McCormick & Co. Inc. 2011 . Проверено 13 марта 2013 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Словарное определение шалот в Викисловаре
  • СМИ, связанные с Allium ascalonicum на Викискладе?
  • СМИ, связанные с шалотом, на Викискладе?