 |
| Эта статья является частью серии статей о |
| Индонезийская кухня Масакан Индонезия |
|---|
| Индонезийский портал Продовольственный портал |
Балийская кухня - это традиция кухни балийцев с вулканического острова Бали . Использование различных специй, смешанных со свежими овощами, мясом и рыбой. [1] Являясь частью индонезийской кухни , он демонстрирует местные традиции, а также влияние другой индонезийской региональной кухни, китайской и индийской . Жители острова преимущественно индуисты, и кулинарные традиции несколько отличаются от остальной части Индонезии, с фестивалями и религиозными праздниками, включая множество специальных блюд, приготовленных в качестве подношений для божеств, а также другие блюда, потребляемые вместе во время празднований. [2]
Рис , первичное зерно, почти всегда употребляется в качестве основного продукта в сочетании с овощами, мясом и морепродуктами. Свинина , курица, фрукты, овощи и морепродукты широко используются, однако, как и большинство индусов , говядина никогда не употребляется или употребляется редко. [3]
Бали - популярное туристическое направление, и в этом районе есть множество кулинарных школ с ежедневными курсами балийской кухни. [4] Ночные рынки, варунги ( киоски с едой) и продавцы фруктов продают местные деликатесы. [4] Фестивали включают богато приготовленную еду как часть празднования. Поскольку это популярный туристический район, здесь также можно найти много западных блюд.
Ингредиенты [ править ]
Вареный рис обычно употребляют во время каждого приема пищи. Широко употребляются свинина, курица, морепродукты и овощи. Однако, как и индуисты, балийцы никогда или редко употребляют говядину . Это ограничение особенно соблюдается представителями каст брахманов и кшатриев . Тем не менее, меньшие густи (дворяне) и простые балийцы могут употреблять говядину, хотя и редко. [3]
В балийской кухне используются такие приправы, как Kaempferia galanga (галангал), лук-шалот , чеснок , куркума , имбирь и кафрский лайм . Балийские 8-специи сделаны из белого перца , черного перца , кориандра , тмина , гвоздики , мускатного ореха , семян кунжута и свечей . Используются пальмовый сахар , рыбная паста и басагеде (паста из пряностей). [5]
Фрукты включают рамбутан , манго , мангустин , бананы , джекфрут , маракуйя , Nangka , ананас , Салака ( змея фрукты ), Дук , kelengkeng , Ваите (белый манго или Mangifera caesia ), папайю , лонган , дыни , апельсины , заварной крем-яблоко , кокос и дуриан . [6]
Традиции, сервировка и выходы [ править ]
В индуистских балийских традициях определенные продукты питания используются в религиозных ритуалах в качестве подношения богам. Во время религиозной церемонии в храм приносят празднично украшенные фрукты и продукты питания. Балийцы считали, что определенные продукты питания являются подходящим подношением определенным божествам. Например, свинина любит Батара Кала, а уток предпочитают индуистские боги, такие как Брахма. Некоторые редкие продукты питания, такие как мясо черепах, также используются в ритуалах.
Балийские домохозяйства обычно каждое утро покупают свежие продукты на местном рынке, готовят и подают их поздно утром, в основном, на обед. Остатки хранят, чтобы снова подогреть к семейному ужину. Кроме самодельных семейных блюд, балийской кухни подаются с смиренным стороны улицы тележки и Warung s , в ресторанах фантазии на курортах и пятизвездочных отелей. Небольшие семейные варунги - это недорогие варианты уличной еды, где подают все, от семейных блюд до полноценного обеда или закусок.
Балийские варунги или рестораны, которые обычно указываются в определенном меню, например, есть рестораны, которые специализируются исключительно на подаче баби гулинга (молочного поросенка), бебек бетуту (хрустящей утки) или наси кампур (балийского смешанного риса). Некоторые варунг специализировались на продаже типат-кантока (похожего на купат-таху ) или смешанного риса наси-дзинго .
Рис [ править ]
Бали имеет сильные традиции выращивания риса в Индонезии, о чем свидетельствует многовековая сложная сеть сложной ирригационной системы Субак . В балийских храмах воды регулирует распределение воды рисовых полей каждой деревни в регионе. Балийский индуизм почитал Деви Шри как важную богиню риса. [2] Ее и другие божества красочные изображения, сделанные из разноцветного липкого риса, часто делают во время религиозных церемоний.
Специи и приправы [ править ]
Баса геде , также известная как баса раджанг , представляет собой пасту из пряностей, которая является основным ингредиентом многих балийских блюд. [2] [7] [ ненадежный источник? ] Basa gede - краеугольный камень многих балийских блюд. Его ингредиенты включают чеснок , красный перец чили , азиатский лук-шалот , мускатный орех , имбирь , куркуму , пальмовый сахар , тмин , пасту из креветок и листья салама (индонезийский лавровый лист ). [8]
Балийские блюда подчеркнуты базой генеп , типичной балийской смесью специй, которая используется в качестве основы для многих блюд карри и овощей. [9] А также бумбу (приправа), используемая в качестве маринада. Tabia lala manis , жидкий соевый соус с перцем чили, и самбал матах - популярные приправы . [10]
Блюда [ править ]
Балийские продукты включают лавар (измельченный кокос , чеснок , перец чили , со свининой или куриным мясом и кровью), бебек бетуту ( утка, фаршированная специями, завернутая в банановые листья и кокосовую шелуху, приготовленную в углях), балийское сатэ, известное как сате лилит, приготовленный из приправленного пряностями фарша, насаженного на шпажки, которые часто представляют собой палочки из лемонграсса , Баби гулинг, также известный как целенг гулинг (жареный на вертеле свинья, фаршированный перцем чили, куркумой , чесноком, и имбирь ). [10]
На Бали смешанный рис называется наси кампур Бали или просто наси Бали . В балийской версии смешанного риса наси кампур может быть жареный тунец , жареный тофу , огурец , шпинат , темпе , кубики говядины , овощное карри , кукуруза, соус чили на рисовой подушке. Смешанный рис часто продается у уличных торговцев, завернутый в банановый лист.
Бетуту едят на Бали, а также на Ломбоке и в Западной Нуса-Тенгара . Это запеченное блюдо из птицы (курица или утка) со специями. Лавар - традиционное овощное и мясное блюдо на Бали. Овощное и мясное блюдо подается с рисом. Он состоит из измельченного незрелого джекфрута , молодого цветка банана, обильного количества кусочков свиной шкурки и сырой свиной крови. Это пюре с травами, такими как лимонная трава , листья кафр-лайма , лук-шалот и чеснок . Баби гулинг - это жареная свинина в балийском стиле, сравнимая с гавайской свиньей луау .
Легко найти и другие распространенные индонезийские блюда, например, темпе и тофу . Также подаются блюда самбала . Также можно найти баксо , фрикадельки или мясную пасту из говяжьего сурими .
Список блюд [ править ]
- Betutu , приготовленная на пару или жареная птица (курица или утка) с сильными приправами. Фирменное блюдо Бали.
- Баби Гулинг , жареный поросенок, известный на Бали.
- Be Urutan , традиционная балийская колбаса из свинины (в основном). Немного похоже на французский соус .
- Be Balung , суп из свиных (в основном) ребер, Be означает мясо, а Balung означает ребра.
- Ига Баби , балийские свиные ребрышки.
- Равон баби , острое тушеное мясо из свинины, похожее на восточно-яванский сыр. Однако в этом балийском варианте свинины не используется келуак , поэтому цвет супа не черный, а светло-коричневато-серый. [11] Этот мясной суп обычно подают в сопровождении наси бали или баби гулинга.
- Сате Баби, сатай из свинины .
- Сате Лилит , приправленный пряным фаршем на палочке.
- Сото баби , сото из свинины.
- Mujair Nyat- Nyat, рыба Mujair, приготовленная с балийскими специями, подается как рыба в грязи ( Nyat-Nyat означает грязь). Его легко найти в Бангли на севере Бали.
- Будь Ньят-Нят , как и Муджаир Нят-Нят, но это мясо (в основном свинина).
- Лавар , овощная смесь, мясной фарш (свинина или курица или иногда без мяса, если это вегетарианский лавар), специи и другие ингредиенты. Есть два типа: белый, называемый Лавар Путих, и красный, называемый Лавар Барак (красный цвет происходит от крови мяса, которая смешалась с ним).
- Джукут Ураб , балийская овощная смесь (немного похожая на салат), смешанная с тертым кокосом.
- Типат Канток , балийский салат с заправкой из арахисового соуса. Он содержит типат (разновидность клецок из пропаренного риса, завернутого в кокосовые листья), овощи и таху (индонезийский тофу).
- Наси Бали , рис с различными блюдами.
- Наси Дзинго , небольшая порция риса с различными блюдами, завернутая в банановые листья (но в настоящее время его можно найти с кертас миньяк). Его часто можно найти на тропах (с вечера до ночи) и в варунге (утром), а иногда его едят на завтрак.
- Basa Genep, балийский бумбу или специи, обычно используемые в качестве ароматизатора для курицы, рыбы или мяса.
- Sambal Matah буквально означает «сырой соус» (Sambal - индонезийский соус, Matah - балийское слово, означающее сырье). Он содержит измельченный чеснок, лук, перец чили, лук-шалот, лайм и лемонграсс, смешанные с кокосовым маслом (самый важный ингредиент; его нельзя заменить никакими другими маслами, кокосовое масло можно легко найти на Бали, так как это очень полезное масло. для балийцев и бабушек и дедушек все еще делали самодельные). [1]
- Sambal Bongkot, балийский самбал с Bongkot (факельный имбирь / кекомбранг). [2]
- Sambal Embe, балийский самбал, приготовленный из нарезанного чеснока, лука, перца чили, соли и тераси (приправа из измельченных и ферментированных креветок или небольшой рыбы). Он также используется в традиционных балийских блюдах. [3]
- Типат канток , балийский рисовый пирог типат с овощами, поданный в арахисовом соусе , похожий на гадо-гадо и пецель .
- Лаклак , традиционный балийский блинчик с тертым кокосом и топленым пальмовым сахаром.
- Бубух Сум-Сум , рисовая каша с соусом из пальмового сахара и тертым кокосом.
- Черный липкий рис Bubuh Injin с тертым кокосом и растопленным пальмовым сахаром.
- Бантал , пакеты с липким рисом, кокосом, сахаром и фруктами (часто бананы, иногда цедра апельсина или даже эссенция манго).
- Sumping Waluh , паровые лепешки из рисовой муки, смешанные с Waluh (балийское слово для обозначения тыквы), завернутые в банановые листья.
- Залив Биу , приготовленные на пару лепешки из рисовой муки с Биу (балийское слово для банана) внутри и обернутые банановыми листьями.
- Kopi luwak (кофе luwak), также называемый циветтовым кофе или «пу-кофе». Он назван в честь ласки- подобных животных, называемых циветтами, которых выпускают ночью на кофейные плантации, чтобы съесть кофейные ягоды, а затем испражняются кофейные зерна, которые собираются, промываются и обжариваются на огне. [5]
Напитки [ править ]
Популярны балийский кофе, Kopi Bali и горячий чай, teh panas . Чай часто подают с сахаром (гула) и сгущенным молоком , сусу . [4] Брем - балийский алкогольный напиток из рисового вина. Он сделан из ферментированного пюре из черного или белого клейкого риса (известного как кетан ) с использованием сухой закваски, которая называется лентой раги . [12]
См. Также [ править ]
- Индонезийская кухня
- Яванская кухня
- Суданская кухня
Ссылки [ править ]
- ^ «Вкусы Индонезии, балийская еда» . Пункт назначения Азия. Архивировано из оригинального 17 августа 2014 года . Проверено 26 августа 2014 .
- ^ a b c Вивьен Крюгер (2014). Балийская кухня: традиционная кухня и кулинарная культура Бали . Издательство Tuttle. ISBN 9781462914234.
- ^ a b Мигель Коваррубиас (2015). Остров Бали, классика Перипла . Издательство Tuttle. п. 87. ISBN 9781462917471.
- ^ a b c «Бали: Интернет-путеводитель - еда» . Home.mira.net. Архивировано из оригинала на 2013-07-30 . Проверено 1 июля 2013 .
- ^ а б Дэниел Нолл и Одри Скотт (22.07.2011). «Бали Еда (Обзор кухни Бали)» . Проверено 1 июля 2013 .
- ^ «Путеводитель по тропическим фруктам на Бали» . Бали Блог. 2005-03-02 . Проверено 1 июля 2013 .
- ^ Бали: день на рынке и кулинарный мастер-класс
- ^ O'Gilvie, Diana (14 октября 2012). «Изучение истинных вкусов Бали» . The Jakarta Post . Проверено 14 января 2015 года .
- ^ Беттеридж, Ashlee (2 апреля 2010). «Наси Кампур: рис со стороной интуиции» . Архивировано из оригинального 25 мая 2014 года . Проверено 22 мая 2014 .
- ^ a b [Традиционная еда Balines] Ehow
- ^ "1 повторный прием rawon babi enak dan sederhana" . Cookpad (на индонезийском) . Проверено 17 января 2018 .
- ^ Еда [ постоянная мертвая ссылка ] . buykratom.us;
Дальнейшее чтение [ править ]
- Хольцен, Хайнц Фон (2008). Разоблачение Бали: секреты балийской кухни - Хайнц фон Хольцен . ISBN 9789812613738. Проверено 1 июля 2013 .
- Хольцен, Хайнц фон (2010). Уличная еда Бали - Хайнц фон Хольцен . ISBN 9789812615251. Проверено 1 июля 2013 .
- Острова Огня: рецепты из Индонезии. Элеонора Форд. (Книги Мердока, 2019)
- Балийская кухня: традиционная кухня и кулинарная культура Бали. Доктор Вивьен Крюгер, доктор философии. (Tuttle Publishing, апрель 2014 г.)
- Сорок вкусных лет 1974-2014. Варунг Мурни, Убуд, Бали: от жареных бутербродов до балийской копченой утки . Джонатан Коупленд, Роб Гудфеллоу и Питер О'Нил (Orchid Press, 1 июня 2014 г.)
- Секреты Бали, Свежий свет на утро мира , Джонатан Коупленд и Ни Ваян Мурни, (Orchid Press, сентябрь 2010 г.)
Внешние ссылки [ править ]
- СМИ, связанные с кухней Бали на Викискладе?
| vтеИндонезийская кухня по этническим группам | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Блюда |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Закуски |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Напитки |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бумбу |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Влияния и заморские блюда |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Список статей |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Связанные темы |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Категория: Индонезийская кухня| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
Commons
Поваренная книга
ВикиПроект
Контур
