 |
| Эта статья является частью серии статей, посвященных |
| Индонезийская кухня Масакан Индонезия |
|---|
| Индонезийский портал Продовольственный портал |
Бумбу - это индонезийское слово, обозначающее смесь специй, и обычно оно встречается в названиях смесей специй, соусов и паст. [1] Официальный индонезийский словарь языка описывает Bumbu как «различные виды трав и растений , которые имеют приятный аромат и вкус - такие , как имбирь, куркума, калган, мускатный орех и перец - используется для улучшения вкуса пищи.» [2]
Это характерная черта индонезийской кухни и ее региональных вариантов, таких как балийская , яванская , суданская , падангская , батакская и манадская кухни. Он используется с различным мясом, морепродуктами и овощами в рагу, супах, барбекю , сотос , гулай , а также как добавка к лапше быстрого приготовления в индонезийском стиле .
Индонезийцы разработали оригинальные гастрономические темы с лимонным сорго и калганом , кардамоном и чили , тамариндом и куркумой . [3]
В отличие от индийской кулинарной традиции, в которой предпочтение отдается смеси сушеных специй , индонезийская кухня больше похожа на тайскую , в которой используются свежие ингредиенты. Традиционно эту смесь специй и других ароматических ингредиентов свежемолотят до получения влажной пасты с помощью ступки и пестика . [4]
Смесь специй обычно готовят путем нарезания, измельчения, измельчения, взбивания, образования синяков или иногда сухого обжаривания специй с использованием традиционных кухонных инструментов, таких как каменная ступка и пестик, или современного блендера или кухонного комбайна . Смесь бумбу обычно сначала обжаривают в горячем кулинарном масле, чтобы высвободить ее аромат, перед добавлением основного ингредиента (обычно мяса, птицы или рыбы).
Функция [ править ]
Основная функция бумбу - придание вкуса и аромата , но до изобретения технологии охлаждения специи использовались в качестве консервантов. Чеснок, лук-шалот, имбирь и галангал обладают противомикробными свойствами и служат натуральными органическими консервантами. [5]
Специи [ править ]
Известные во всем мире как «Острова специй», индонезийские острова Малуку способствовали внедрению местных специй в мировую кухню. Такие специи, как пала ( мускатный орех / мускатный орех ), ченгких ( гвоздика ), даун пандан ( листья пандана ), келуак ( Pangium edule ) и ленгкуас ( галангал ), родом из Индонезии. Вполне вероятно, что lada hitam ( черный перец ), kunyit ( куркума ), serai ( лемонграсс ),даун кари ( лист карри ), bawang merah ( шалот ), kayu manis ( корица ), kemiri ( Candlenut ), ketumbar ( кориандр ), jahe ( имбирь ) и asam jawa ( тамаринд ) были завезены из Индии или материковой части Юго-Восточной Азии, а daun bawang ( зеленый лук ) и bawang putih ( чеснок) были завезены из Китая. Эти специи из материковой Азии были завезены рано, в древние времена, поэтому они стали неотъемлемыми ингредиентами индонезийской кухни. В то время как специи Нового Света, такие как перец чили и помидоры, были завезены португальскими и испанскими торговцами в эпоху исследований в 16 веке. Список специй, используемых в бумбу : [6] [7] [8]
- Адас манис ( анис )
- Андалиман ( сычуаньский перец )
- Асам Джава ( тамаринд )
- Баванг бомбай ( лук )
- Баванг мера ( лук-шалот )
- Баванг переи ( лук-порей )
- Баванг путих ( чеснок )
- Банга Лаванг ( звездчатый анис )
- Бунга пала ( булава )
- Cabai Rawit ( перец чили с высоты птичьего полета )
- Cabai merah (красный перец чили )
- Cengkih ( гвоздика )
- Даун баванг ( зеленый лук )
- Даун джерук ( лист лайма )
- Даун кари или салам коджа ( лист карри )
- Даун кеманги ( базилик )
- Даун пандан ( лист пандана )
- Даун салам (индонезийский лавровый лист )
- Джахе ( имбирь )
- Джерук пурут ( кафрский лайм )
- Джерук нипис ( ключевой лайм )
- Цзинтан ( тмин )
- Кепулага ( кардамон )
- Кайу манис ( корица )
- Кекомбранг ( дикий имбирь )
- Кенкур ( Kaempferia galanga )
- Кемири ( кандленут )
- Кетумбар ( кориандр )
- Келуак или клувек ( Pangium edule )
- Куниит или кунир ( куркума )
- Ленгкуас или лаос ( галангал )
- Лада хитам ( черный перец )
- Лада путих ( белый перец )
- Lokio ( лук )
- Пала ( мускатный орех )
- Петерсели ( петрушка )
- Селедри ( сельдерей )
- Серай ( лимонник )
- Тему кунчи ( китайские ключи )
- Temu lawak ( куркума )
Приправы [ править ]
Индонезийская кухня также признает различные типы соусов , приправ и приправ , некоторые из них являются основными приправами, некоторые являются собственными разработками, в то время как на другой повлияли индийские, китайские и европейские соусы, такие как:
- Гарам ( соль )
- Гула мера или гула джава ( пальмовый сахар )
- Кука ( уксус )
- Кекап манис (сладкий соевый соус )
- Кекап асин (соленый или обычный соевый соус )
- Кекап икан ( рыбный соус )
- Kecap inggris ( Вустерширский соус )
- Миньяк келапа ( кокосовое масло )
- Миньяк саммин ( топленое масло )
- Миньяк виджен ( кунжутное масло)
- Миньяк заитун ( оливковое масло )
- Сос- томатный ( томатный кетчуп )
- Saus cabai или sambal botol ( самбал в бутылках или острый соус чили)
- Колбасный тирам ( устричный соус )
- Сантан ( кокосовое молоко )
- Каканг танах ( арахис ), обжаренный, измельченный, приправленный пряностями и добавивший воды, чтобы приготовить арахисовый соус . Готовые к употреблению (просто добавьте воды) арахисовые соусы сатай , пецель или гадо-гадо доступны в азиатских продуктовых магазинах.
- Terasi или belacan ( креветки паста )
- Петис (разновидность креветочной пасты)
- Тауко (ферментированная соевая паста)
- Ang ciu (красное вино китайской кухни)
- Бубук калду ( порошок бульона ), похож на бульонный кубик, но в гранулированном порошке.
- Вецин ( глутамат натрия )
В последнее время в индонезийскую кухню добавлены дополнительные иностранные соусы и приправы, которые иногда используются в качестве приправы, например:
- Майон ( майонез )
- Мостер ( горчица )
- Саус барбекью ( соус для барбекю )
- Колбаса терияки ( соус терияки )
Базовое бумбу [ править ]
В индонезийской кухне существует множество вариаций смесей специй бумбу, которые различаются в зависимости от индивидуальных рецептов и традиций региональной кухни. Например, балийская кухня включает basa genep bumbu, а кухня Minang включает pemasak bumbu. Тем не менее, есть четыре основных базовых бумбу, которые обычно распознаются в более широкой индонезийской кухне и обозначаются цветом. Обычно они состоят из смеси специй, обжаренных в кокосовом масле, которые можно использовать в свежем виде или хранить в холодильнике для последующего использования.
- Бумбу дасар путих (базовое белое бумбу) состоит из молотого лука-шалота, чеснока, галангала, кандлената и кориандра. [9] Он обычно используется в индонезийских блюдах беловатого цвета, таких как опор айам , саюр лодех , различные сото , а иногда к нему добавляют индонезийский лавровый лист, лимонный лист и лемонграсс. Его также можно использовать для приготовления сырона , семура , ми горенг , различных жареных овощей, тофу иблюд темпе .
- Бумбу дасар мера (базовое красное бумбу) состоит из молотого красного перца чили, лука-шалота, чеснока, помидоров, пасты из жареных креветок, кокосового сахара и соли. [10] Его можно использовать для приготовления различных индонезийских блюд красноватого цвета, таких как различные жареные овощи, наси горенг и самбал горенг хати с добавлением даун салам (индонезийский лавровый лист ), помятого лемонграсса и галангала.
- Бумбу дасар кунинг (основная желтая бумбу) состоит из молотого лука-шалота, чеснока, обжаренного ореха, жареной куркумы, кориандра, имбиря, галангала и черного перца. [11] Он используется в различных индонезийских блюдах желтоватого цвета, таких как различные сото , пепес , ми горенг и аям горенг . Иногда маринованнуюверсию акара можно использовать для украшения икан бакара или икан горенг .
- Бумбу дасар дзингга / оранье (базовое оранжевое бумбу) состоит из молотого красного перца чили, лука-шалота, чеснока, тмина, аниса, кориандра, канделята, куркумы, имбиря, галангала и черного перца. Он используется в различных индонезийских блюдах оранжевого цвета, таких как гулай , индонезийское карри, калио и ренданг . [12]
См. Также [ править ]
- Кухня Индонезии
- Список индонезийских приправ
- Баладо
- Бумбу каканг
- Рика-Рика
- Самбал
- Kroeung
Ссылки [ править ]
- ^ Susheela Raghavan (2006). Справочник по специям, приправам и ароматизаторам, второе издание . CRC Press. п. 113. ISBN 9781420004366.
- ^ "Бумбу" . КББИ .
- ^ «Индонезия: специи» . Глобальный гурман . Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 года . Проверено 8 декабря 2015 года .
- ^ Шри Оуэн (2014). Индонезийская еда Шри Оуэна . Павильон Книги. ISBN 9781909815476.
- ^ Winiati Pudji Rahayu, Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen Perusak [ постоянная битая ссылка ]
- ^ «Травы и специи, самая важная часть индонезийской кухни» . Откройте для себя Яву и Бали . Проверено 8 декабря 2015 года .
- ^ "Бумбу" . Специи Индии .
- ^ "Телор Бумбу Бали" .
- ^ "Бумбу Дасар Путих" (на индонезийском языке). Саджан Седап . Проверено 1 апреля 2014 года .
- ^ «Бумбу Дасар Мера» (на индонезийском языке). Resep Kita. Архивировано из оригинального 7 -го апреля 2014 года . Проверено 1 апреля 2014 года .
- ^ «Бумбу Дасар Кунинг» (на индонезийском языке). Саджан Седап . Проверено 1 апреля 2014 года .
- ^ "Бумбу Дасар аля шеф-повар Руди Чойрудин - Кокок унтук Рамадан" (на индонезийском языке). Resepista . Проверено 1 апреля 2014 года .
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме специй Индонезии . |
- Индонезийская базовая желтая бумбу
| vтеИндонезийская кухня по этническим группам | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Блюда |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Закуски |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Напитки |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бумбу |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Влияния и заморские блюда |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Список статей |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Связанные темы |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Категория: индонезийская кухня
