.jpg/440px-Ginger_chicken_(3168342551).jpg)
 |
| китайская кухня |
|---|
|
Перемешать жарки ( китайский язык :炒; пиньинь : chǎo ) является китайской кулинарии метод , в котором ингредиенты обжаривают в небольшом количестве очень горячего масла при перемешивании или бросили в вок . Эта техника зародилась в Китае и в последние века распространилась на другие части Азии и Запада.
Ученые считают, что жарка в воке (или сковороде) могла использоваться еще во времена династии Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.) для сушки зерна, а не для приготовления пищи, но только во времена династии Мин (1368–1644 гг.) Вок достигла современной формы и позволяла быстро готовить на горячем масле. [1] Вплоть до 20-го века, в то время как рестораны и зажиточные семьи могли позволить себе масло и топливо, необходимые для жарки, наиболее широко используемыми методами приготовления оставались кипячение и приготовление на пару. Жаркое с перемешиванием стало преобладать в течение века, поскольку все больше людей могло позволить себе масло и топливо, а на Западе распространилось за пределы китайских общин. [2]
Жаркое движения и китайская еда были рекомендованы как полезные для здоровья и привлекательные благодаря умелому использованию овощей, мяса и рыбы с умеренным содержанием жира и соусов, которые не являются чрезмерно богатыми, при условии, что калорийность остается на разумном уровне. [3]
Англоязычный термин "жаркое" был придуман Ю. Р. Чао в книге Бувэй Ян Чао " Как готовить и есть по-китайски" (1945) для описания техники чё . [4]
История [ править ]
В Китае [ править ]
Китайский иероглиф «炒» засвидетельствовано в надписи на бронзовых сосудах из Восточного Чжоу период (771-256 до н.э.), но не в том смысле , размешать жарки. [5] Сухое перемешивание использовалось во времена династии Хань (206 г. до н.э. - 221 г. н.э.) для обжига зерна. [1] Хотя не сохранились записи о жарке с перемешиванием при династии Хань, археологические свидетельства о воке и тенденции нарезать пищу тонкими ломтиками указывают на то, что этот метод, вероятно, использовался для приготовления пищи. [6]
Термин чао появляется впервые в смысле «размешать жарки» в Qimin Yaoshu , в сельскохозяйственном руководстве шестого века, в том числе и в рецепте для яичницы . В источниках династии Тан (618–907) чао относится не к технике приготовления, а к способу обжаривания чайных листьев . Он снова появляется как метод приготовления в десятке рецептов династии Сун (960–1279). В период Сун китайцы начали использовать для жарки растительное масло вместо животных жиров . До этого растительное масло использовалось в основном в лампах. [1]
Исторически сложилось так, что жарка с перемешиванием не была такой важной техникой, как кипячение или приготовление на пару , поскольку масло, необходимое для жарки с перемешиванием, было дорогим. Эта техника становилась все более популярной в конце династии Мин (1368–1644) [7], отчасти потому, что древесина и древесный уголь, используемые для топки печей, становились все более дорогими вблизи городских центров, а жарка с перемешиванием позволяла быстро приготовить пищу, не расходуя топливо. [8] «Все более коммерческий характер городской жизни» в поздние периоды Мин и Цин (1644–1912) также благоприятствовал быстрым методам. [1]Но даже когда жарка с перемешиванием стала важным методом в китайской кухне, она не заменила другие методы приготовления. Например, «только пять или шесть из более чем 100 рецептов, записанных в романе XVI века« Цзинь Пин Мэй », представляют собой рецепты жарки с перемешиванием, а блюда вок составляют только 16 процентов рецептов в самой известной книге рецептов восемнадцатого века, Суйюань шидан ». . [1]
К концу эпохи Цин большинство китайских кухонь было оборудовано плитой с выпуклым днищем ( chaozao炒 灶 или paotai zao炮臺 灶), удобной для жарки, потому что в ней было большое отверстие посередине, чтобы вставить дно вок в огонь. [1]
На Западе [ править ]
Обжарка была привезена в Америку ранними китайскими иммигрантами и использовалась в неазиатской кухне. [9]
Термин "жаркое" как перевод "чао" был введен лингвистом Юэн Рен Чао в книге 1945 года " Как готовить и есть на китайском" . [10] Книга сказала читателю
- Грубо говоря, чао можно определить как жаркое на большом огне с мелким жиром, постоянным перемешиванием, быстрым обжариванием нарезанного материала с влажной приправой. Мы будем называть это жаркое или для краткости «перемешивание». Ближайшим к этому блюдом в западной кулинарии является соте . ... Поскольку жарка с перемешиванием имеет такой критический момент времени и выполняется так быстро, ее можно назвать «блиц-приготовлением» ». [11]
На Западе жаркое из китайских семей и кухонь ресторанов широко используется. В одной популярной кулинарной книге отмечалось, что в «1970-е годы, заботящиеся о своем здоровье», внезапно показалось, что «все покупали вок, а жарка с перемешиванием оставалась популярной, потому что она была быстрой». Многие семьи с трудом вписали семейный ужин в свой плотный график, но обнаружили, что жаркое можно приготовить всего за пятнадцать минут. [12]
Техника [ править ]
Вообще говоря, есть две основные техники: чао и бао . В обоих методах используется сильный нагрев, но чао добавляет жидкости, а ингредиенты более мягкие, тогда как жареный картофель бао более хрустящий из-за реакции Майяра . [13]
Техника Чао [ править ]
Чао техника (炒) аналогична западной технике sautéing . [14] Существуют региональные различия в количестве и типе масла, соотношении масла и других жидкостей, комбинациях ингредиентов, использовании острого перца и т. Д., Но во всех частях страны соблюдается одна и та же основная процедура. .
Сначала вок нагревается до высокой температуры, и, как только он закопчится, небольшое количество растительного масла добавляется в бок вок (традиционное выражение «горячий вок, холодное масло»), а затем сухие приправы. например, имбирь , чеснок , зеленый лук или лук-шалот . Приправы перемешивают лопаткой до тех пор, пока они не станут ароматными , затем добавляют другие ингредиенты, начиная с тех, которые готовятся дольше всего, например, мясо или тофу . Когда мясо и овощи почти готовы, можно добавить комбинации соевого соуса , уксуса, вина, соли или сахара вместе с загустителями, такими как кукурузный крахмал, водяной каштан.мука, или маранта . [15]
Отдельный ингредиент, особенно овощ, можно обжаривать с перемешиванием без стадии добавления другого ингредиента, или два или более ингредиента могут быть обжарены с перемешиванием для приготовления одного блюда. Хотя крупнолистные овощи, такие как капуста или шпинат, не нужно нарезать мелкими кусочками, для блюд, в которых сочетаются ингредиенты, все они должны быть нарезаны примерно одинакового размера и формы.
Вок хей [ править ]
Wok hei (упрощенный китайский:镬 气; традиционный китайский:鑊 氣; Jyutping: wok 6 hei 3 ) романизация основана на кантонском китайском произношении фразы; в буквальном переводе на английский это слово можно перевести как « тепловое излучение вок » [16] [17] или, образно говоря, как «дыхание вок». Фраза «дыхание вок» - это поэтический перевод, впервые сделанный Грейс Янг в ее поваренной книге «Мудрость китайской кухни» . [18] В своей книге «Дыхание вок» Янг исследует идеи и концепциивок хей . [19] В эссе под названием «Wok Hay: The Breath of Wok» объясняется, как определение вок хей варьируется от повара к повару и насколько сложно перевести этот термин. Некоторые определяют его как «вкус вок», «гармонию вкуса» и т. Д .: «Я думаю о сене вок как дыхании вок - когда вок вдыхает энергию в жаркое, придавая продуктам уникальный концентрированный вкус и аромат ». [20]
При чтении на мандаринском языке второй символ транслитерируется как qi ( ch'i в соответствии с латинизацией Wade-Giles , поэтому вок хей иногда переводится как wok chi в западных кулинарных книгах) - это аромат , вкус и «сущность», передаваемые горячий вок на еде во время жарки с перемешиванием. [16] [21] Из восьми кулинарных традиций Китая вок хей чаще всего встречается в кантонской кухне , хотя он может даже не быть принятым основополагающим принципом в некоторых других китайских кухнях .
Чтобы придать вок хей традиционным способом, пищу готовят в приправленном воке на большом огне, быстро помешивая и перекидывая. [16] Отчетливый вкус вок хей частично пропитан металлом самого вок от предыдущих сеансов приготовления и снова проявляется при приготовлении на сильном огне. На практике аромат, придаваемый химическими соединениями, является результатом карамелизации , реакций Майяра и частичного сгорания масла в результате обугливания и поджаривания пищи при очень высокой температуре, превышающей 200 ° C (392 ° F). [17] [22] Помимо вкуса, вок хей также проявляется в текстуре и запахе приготовленных блюд.
Техника Бао [ править ]
В восемнадцатом и девятнадцатом веках бао техника ( китайский :爆; пиньинь : BaO ; лит «поп, взрыв») от жарки на сильном огне была типичной кухни из северной китайской провинции Шаньдун . [1] Вок сначала нагревают до тускло-красного свечения на сильном огне. Затем в быстрой последовательности добавляют масло, приправы и мясо. Пищу постоянно подбрасывают, останавливаясь только для того, чтобы добавить другие ингредиенты, такие как бульоны, овощи или другие приправы. Цель Бао - подчеркнуть натуральные вкусы, поэтому добавляется минимальное количество приправ. [23] Из-за высокой температуры баоидеально подходит для быстрого приготовления небольшого количества блюд, поэтому сок не вытекает из них. [24] Мясо покрывают яичным белком или крахмалом, чтобы не было сока. [23] Когда пища готовится, ее выливают из вок. Затем вок необходимо быстро ополоснуть, чтобы остатки пищи не обугливались и не пригорали ко дну вок из-за остаточного тепла.
В бао часто используется большее количество кулинарных жиров с высокой температурой дыма , таких как рафинированные растительные масла . Основные ингредиенты обычно нарезаются на более мелкие кусочки, чтобы облегчить приготовление.
Влияние на пищевую ценность [ править ]
Жаркое с перемешиванием считается в целом полезным и питательным. [25] Писатели превозносили быстрое приготовление на сильном огне за сохранение цвета, текстуры и питательной ценности. [26] [27] В исследовании, проведенном учеными из отдела пищевых наук и питания Чжэцзянского университета, сравнивалось влияние кипячения, варки на пару и жарки с перемешиванием на побеги бамбука . Варка и приготовление на пару уменьшили количество белка , растворимого сахара, золы и общего количества свободных аминокислот более чем на треть. Жареные побеги бамбука увеличили содержание жира на 528,57% из-за добавления масла, но сохранили больше антиоксидантных свойств.. При удерживании 78,9% при жарке с перемешиванием сохраняется значительно больше витамина С, чем при кипячении. Принимая во внимание общее удержание антиоксидантов, исследование пришло к выводу, что жарка с перемешиванием - это метод, который лучше всего подходит для побегов бамбука. [28] Аналогичные результаты были получены при жарке красного перца. [29]
В другом исследовании Чжэцзянского университета изучалась пищевая ценность брокколи после пяти распространенных методов приготовления: приготовление на пару, кипячение, микроволновая печь, жарка с перемешиванием и жарка с перемешиванием с последующим жарением во фритюре. Исследование показало, что два наиболее распространенных метода домашней кухни в Китае, жарка с перемешиванием и жарка с перемешиванием в сочетании с жаркой во фритюре в соевом масле , привели к гораздо большей потере хлорофилла , растворимого белка, растворимого сахара и витамина C. меньше всего повлияло на эти значения пар. Обжарка с перемешиванием в течение пяти минут и жарка с перемешиванием в сочетании с кипячением вызвали наибольшую потерю глюкозинолатов , которые, согласно этому исследованию, лучше всего сохраняются при приготовлении на пару. [30] Исследование, проведенноеИспанский национальный советник по исследованиям обжаривал брокколи всего 3 минуты 30 секунд и обнаружил, что пищевая ценность этих образцов брокколи варьируется в зависимости от того, какое растительное масло использовалось. Сравнивая эти результаты с сырым образцом, исследование показало, что содержание фенолов и витамина С было снижено больше, чем глюкозинолатов и минералов. Жаркое движения с соевым, арахисовым, сафлоровым или оливковым маслом первого холодного отжима не снижает уровень глюкозинолатов , а брокколи, обжаренная на оливковом масле первого отжима или подсолнечном масле, имеет уровни витамина С, аналогичные сырой брокколи . Эти уровни были значительно ниже с другими пищевыми маслами .[31]
Перемешать жарки не без медицинских рисков . Недавние исследования показывают, что гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при жарке мяса при очень высоких температурах . Эти химические вещества могут вызывать изменения ДНК, которые могут способствовать увеличению риска рака . [32]
Использование в традиционной медицине [ править ]
Процесс жарки с перемешиванием используется при приготовлении некоторых китайских лечебных трав под термином «жарка в сухом виде». Обжаривание лечебной травы с медом обычно используется для увеличения ее сладости и, следовательно, тонизирующего воздействия ци на селезенку и желудок . Жаркое с перемешиванием в уксусе обычно используется всякий раз, когда кто-то хочет направить свойства травы больше на печень, исходя из принципа, что кислый вкус принадлежит печени. [33]
Жареные блюда [ править ]
Жаркое по-итальянски со снежным горошком , красным перцем и курицей
Жареные ростки гороха
Жареный осьминог
Жареные баклажаны
Жареные моллюски-бритвы
Сом жареный в острой пасте карри
Жаркое по- корейски с прибрежной миксиной
Жареный шпинат по-китайски с тофу
Блюдо из китайского жареного имбиря и луковой говядины.
Жареный водяной вьюнок ( Ipomoea aquatica )
Жареный шпинат и чеснок
См. Также [ править ]
.jpg){kind=link}
- Список техник приготовления
- Боккеум
- Жарка на сковороде
- Соте
Примечания [ править ]
- ^ Б с д е е г Вилкинсон 2012 , стр. 459.
- ^ Андерсон (1988) , стр. 138, 188.
- ↑ Предисловие, Пол Дадли Уайт в Chen 1962
- Перейти ↑ Chao 1945 , pp. Viii – ix
- ^ Institut Ricci 2001 , стр. 257.
- ^ Андерсон (1988) , стр. 188 , 52.
- Перейти ↑ Newman 2004 , p. 5.
- ^ Андерсон (1988) , стр. 188 .
- ^ Меррил Д. Смит (9 января 2013). История американской кулинарии . ABC-CLIO. п. 65. ISBN 978-0-313-38712-8.
- ↑ Сюй, Мэдлин (10 февраля 2014 г.). «Приручение этнической еды и становление американцем» . Даже в прошлом . Проверено 7 июля 2014 .
- ↑ Чао 1945 , стр. 43 год
- ^ Parkinson, Рхонда Lauret (2007). Поваренная книга для жарки и перемешивания . Поваренная книга «Все, что вам нужно»: 300 свежих и ароматных рецептов целиком . Адамс Медиа. стр. vii. ISBN 9781605502786. Проверено 7 июля 2014 .
- ^ Klosse 2010 , стр. 131-132.
- ^ "Китайский метод приготовления - Жарка с перемешиванием" . www.hugchina.com . Дата обращения 5 июля 2014 .
- ^ Ньюман (2004) , стр. 73, 90, 93, 95.
- ^ a b c Янг, Грейс и Ричардсон, Алан, Дыхание вок , Нью-Йорк: Саймон и Шустер, ISBN 0-7432-3827-3 , ISBN 978-0-7432-3827-4 (2004), стр. . 4, 38, 40
- ^ a b "Что значит Вохей?" . Wokhei. Архивировано из оригинального 21 октября 2011 года . Проверено 4 марта 2012 года .
- ↑ Янг, Грейс, Мудрость китайской кухни , Нью-Йорк: Саймон и Шустер, (1999), стр.20.
- ^ Янг, Грейс и Ричардсон, Алан, Дыхание вок , Нью-Йорк: Саймон и Шустер, ISBN 0-7432-3827-3 , ISBN 978-0-7432-3827-4 (2004), стр 60
- ^ Янг, Грейс (2004). "Wok Hay: Дыхание вок". Гастрономика: Журнал исследований критического питания . 4 (3): 26–30. DOI : 10,1525 / gfc.2004.4.3.26 .
- ^ Harpham, ZOE (2002). Основная поваренная книга Wok . Книги Мердока. ISBN 978-1-74045-413-1.
- ^ "Что такое ... вок хей?" . Гид Мишлен. 12 октября 2016 . Дата обращения 17 ноября 2019 .
- ^ a b "Китайские методы кулинарии" . www.flavorandfortune.com . Проверено 23 февраля +2016 .
- ^ Klosse 2010 , стр. 131.
- ^ «Как приготовление пищи влияет на содержание питательных веществ в продуктах питания» . Линия здоровья . Дата обращения 17 ноября 2019 .
- ^ Эми Браун (2007). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. п. 264. ISBN 9780495107453.
- ^ «ИЗМЕНЯЙТЕ ОВОЩИ: Как приготовить овощи» . Государственный университет Северной Дакоты . Дата обращения 17 ноября 2019 .
- ^ Чжан, Цзинь-цзе; Джи, Ронг; Ху, Я-цинь; Чен, Цзянь-чу; Е Син-цянь (4 сентября 2011 г.). «Влияние трех методов приготовления на питательные компоненты и антиоксидантные свойства побегов бамбука (Phyllostachys praecox CD Chu et CS Chao)» . Журнал Zhejiang University Science B . 12 (9): 752–759. DOI : 10.1631 / jzus.B1000251 . PMC 3167909 . PMID 21887851 .
- ^ Hwang, IG; Шин, YJ; Ли, S; Ли, Дж; Ю, С.М. (декабрь 2012 г.). «Влияние различных методов приготовления на антиоксидантные свойства красного перца (Capsicum annuum L.)» . Ранее Nutr Food Sci . 17 (4): 286–92. DOI : 10,3746 / pnf.2012.17.4.286 . PMC 3866734 . PMID 24471098 .
- ^ Юань, Гао-фэн; Солнце, Бо; Юань, Цзин и Ван, Цяо-мэй (август 2009 г.). «Влияние различных способов приготовления на полезные для здоровья соединения брокколи» . Журнал Zhejiang University Science B . NCBI. 10 (8): 580–588. DOI : 10.1631 / jzus.B0920051 . PMC 2722699 . PMID 19650196 .
- ^ Морено, Диего А. (1 июня 2014 г.). «Влияние жарки с различными пищевыми маслами на фитохимический состав брокколи» . Журнал пищевой науки . 72 (1): S064-8. DOI : 10.1111 / j.1750-3841.2006.00213.x . PMID 17995900 . Проверено 10 июля 2014 года .
- ^ Национальный институт рака (19 октября 2015 г.). «Химические вещества в мясе, приготовленном при высоких температурах, и риск рака» . Национальный институт рака . Проверено 21 октября 2015 года .
- ^ Tierra L.Ac., OMD, д - р Майкл. «ПЕРЕРАБОТКА КИТАЙСКИХ ТРАВ» . Архивировано из оригинального 14 июля 2014 года . Проверено 7 июля 2014 .
Ссылки [ править ]
- Андерсон, Юджин Н. (1988). Еда Китая . Нью-Хейвен: издательство Йельского университета. ISBN 0-300-04739-8.
- Чао, Бувэй Ян (1945). Как готовить и есть по-китайски . Нью-Йорк: Джон Дэй.. Несколько оттисков.
- Чен, Джойс (1962). Поваренная книга Джойс Чен . Филадельфия: Липпинкотт.
- Institut Ricci (2001), Большой словарь Ricci de la langue chinoise (на французском языке), Париж и Тайбэй: Institut Ricci (Париж – Тайбэй), Desclée de Brouwer (Париж), ISBN 2-220-04667-2.
- Клосс, Питер (2010). Суть гастрономии: понимание вкуса еды и напитков . Суть гастрономии . CRC. ISBN 9781482216769. Проверено 11 июля 2014 года .
- Ньюман, Жаклин М. (2004). Культура питания в Китае . Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. ISBN 0-313-32581-2.
- Уилкинсон, Эндимион (2012), История Китая: Новое руководство , Кембридж (Массачусетс): Азиатский центр Гарвардского университета, распространяется издательством Harvard University Press, ISBN 978-0-674-06715-8.
Дальнейшее чтение [ править ]
- Янг, Грейс (2014), Жаркое на краю неба , Нью-Йорк: Саймон и Шустер, ISBN 978-1-4165-8057-7.
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме обжарки . |
 | Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
 | Посмотрите переполох в Викисловарь, бесплатный словарь. |
- Как жарить, помешивая: пошаговые инструкции
- Рецепты жаркого
| vтеТехника приготовления | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Список техник приготовления | |||||||
| Сухой |
| ||||||
| Смачивать |
| ||||||
| На жировой основе |
| ||||||
| Смешанная среда |
| ||||||
| На основе устройства |
| ||||||
| Без нагрева |
| ||||||
| Смотрите также |
| ||||||
Пищевой портал Портал напитков Категория Commons Cookbook WikiProject     | |||||||
