Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Блюда бетави; сото бетави и асинан бетави в ресторане Betawi в Сарине, Центральная Джакарта .
Тумпенг Компас 1.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Индонезийская кухня
Масакан Индонезия
Национальные блюда
Региональные и культурные кухни
Ингредиенты
Типы еды
Еда
Напитки
Подготовка и приготовление
Главный
  • Жарка
  • Жарка, перемешивая
  • Гриль
  • Жарка
  • Сухая обжарка
  • Соте
  • Кипячение
  • Приготовление на пару
Другой
  • Пепес
  • Пинданг
  • Rendang
  • Семур
Стили
  • Nasi Campur
  • Наси Паданг
  • Рийсттафель
  • Тумпенг
  • уличная забегаловка
Праздники и фестивали
  • Кендури
  • Лебаран (Ид аль-Фитр)
  • Налони Митони
  • Наталь (Рождество)
  • Серак Гуло
  • Slametan
Связанные кухни
  • Брунейский
  • Китайский
  • нидерландский язык
  • Восточнотиморцы
  • Египтянин
  • Филиппинский
  • Индийский
  • Малазийский
  • португальский
  • Сингапурский
  • Шри-ланкийский
  • Южноафриканский
  • Суринамский
  • Тайский
  • Йеменцы
Смотрите также
  • История
  • Этикет
  • Поваренная книга: Кухня Индонезии
 Индонезийский портал Продовольственный портал
 
  • v
  • т
  • е

Кухня Бетави богата, разнообразна и эклектична [1], отчасти потому, что люди Бетави, которые ее создают, состояли из множества региональных иммигрантов , приехавших из различных мест архипелага , а также китайских , индийских , арабских и европейских торговцев. посетителей и иммигрантов, которых много веков назад привлекал портовый город Батавия (современная Джакарта ). [2]

История и влияние [ править ]

Продавец Kerak telor , продающий пряный омлет с кокосом, популярный деликатес во время ярмарки в Джакарте .

Кухня Бетави развивалась и развивалась под влиянием различных кулинарных традиций, принесенных волнами пришельцев в портовый город на северном побережье Западной Явы . Из небольшого порта Сунда Калапа он превратился в активный центр международной торговли, в которой участвовали, в основном, индонезийские, китайские , индийские и арабские торговцы. К началу 16 века, привлеченные торговлей пряностями , португальцы были первыми прибывшими европейцами, а позже в том же веке последовали голландцы. В колониальную эпоху ЛОС иностранные общины содержались в анклавах под голландским колониальным правлением, в результате концентрация кулинарии росла в каждой области:Танах Абанг для арабской кухни, области Глодок и Кунинган для китайской кухни и Тугу в Северной Джакарте для португальцев. [1]

Кухня Бетави на самом деле очень похожа на перанаканскую кухню , поскольку обе являются гибридной кухней с сильным влиянием китайской и малайской , а также арабской и европейской кухни с соседней сунданской и яванской кухней . Например, наси удук , который представляет собой пикантный рис, приготовленный на кокосовом молоке и подаваемый с несколькими гарнирами, может быть местной версией малайского блюда наси лемак . [1] С другой стороны, асинан , вяленые маринованные овощи и соленые овощи, и ружак джухи , овощи, подаваемые с измельченными сушеными кальмарами иарахисовый соус , демонстрирующий влияние Китая. Из-за этого общего наследия некоторые кухни бетави, такие как асинан и лонтонг кеп го мех , являются общими с китайско-индонезийской . Кухня Бетави также делится некоторыми рецептами и блюдами с соседними сунданцами , например, они оба знакомы с сайур асем , гадо-гадо ( лотек ) и семур дженгкол . [3] Другими примерами являются наси кебули и сото бетави , в которых используется миньяк саммин ( топленое масло ), что означает арабский илиМусульманские индийские влияния. [4] [5]

Эксперт по гастрономии предполагает, что некоторые блюда Бетави могут описывать прошлое состояние людей Бетави, проживающих в Батавии. Например, керак телор был создан из-за низкого качества местного клейкого риса с добавлением яиц и других начинок, чтобы сделать его более вкусным и сытным. Сото тангкар , который сегодня представляет собой мясной суп, в прошлом готовили в основном из бульона из козьих грудных костей, потому что мясо было дорогим или население Батавии было слишком бедным, чтобы позволить себе мясо в то время. [1] [6]

Сегодня многие аутентичные блюда бетави сложно найти даже на родине. Отчасти это связано с тем, что Джакарта, будучи космополитическим городом, также предлагает блюда из многих отдаленных уголков Индонезии , а также блюда интернациональной кухни, которые составляют бесчисленное множество блюд, с которыми кухня Бетави может соревноваться. Более того, в результате застройки община Бетави была вытеснена из центральной части города в окраинные пригороды Большой Джакарты и ее окрестностей . [1] Тем не менее, некоторые рестораны Бетави стремятся сохранить свою традиционную кухню, такую ​​как редкий габус пукунг , [3] и пекак габус , змееголовая рыба ( Channa striata ) в соусе пекак . [7]

Ингредиенты и способ приготовления [ править ]

Приготовление наси горенг камбинг (жареный рис с козьим мясом) оптом в районе Кебон Сирих, Центральная Джакарта .

Кухня Бетави использует рис в качестве основных продуктов питания, многие ее блюда вращаются вокруг риса, приготовленного на пару, приготовленного в кокосовом молоке в виде наси удук ( кокосовый рис ) или сжатого в виде рисовых лепешек кетупат сайур или лонтонг сайур в овощном супе. Будучи мусульманским большинством, люди Бетави предпочитают говядину , баранину и козье мясо, поскольку они придерживаются исламского закона о халяльном питании, который запрещает употребление свинины . Едят и рыбу. Необычно для прибрежного города, почти нет морепродуктов.блюда в кухне Бетави. Но есть много блюд из пресноводной рыбы, приготовленных из местных сортов змееголова и карпа .

Популярные блюда бетави включают сото-бетави (говяжьи субпродукты в молочном бульоне), саюр асем (кисло-сладкий овощной суп), соп ига сапи (суп из говяжьих ребрышек) и керак телор ( омлет с пряностями из кокоса ). Большинство блюд Бетави готовятся во фритюре, жарком, на гриле или тушеном виде и отличаются тонким балансом сладких, кислых и соленых вкусов. [2]

Блюда [ править ]

Уличный торговец Кетопрак в Джакарте .
Наси удук с эмпалем , кречек и семур женгкол .
  • Асинан бетави , салат из смеси маринованных овощей, желтой лапши и сладкого, кислого и острого арахисового соуса с горсткой рисовых крекеров. [2]
  • Бакканг ,клейкий рис,фаршированный мясом и завернутый в бамбуковый лист в треугольной (точнее, четырехгранной) форме.
  • Бубур айам (букв. Куриный отвар), рисовыйотварс измельченным куриным мясом, подается с некоторымиприправамиичакве.
  • Эмпал , сладкое и острое блюдо из жареной говядины
  • Гадо-гадо , разновидность салата из вареных или бланшированных овощей в арахисовом соусе.
  • Керак телор (букв. Яичная корочка), клейкий рисовый пирог, приготовленный с яйцом и подаваемый с тертым кокосом и топпингом из сушеныхкреветок.
  • Кетопрак , овощи,тофу, рисоваявермишельи рисовый пирог в арахисовом соусе.
  • Кетупат , рисовыеклецкииз риса, упакованные в ромбовидный контейнер из тканого мешочка из пальмовых листьев.
  • Кетупат сайур , кетупат из прессованных рисовых лепешек с острыми овощами в жидком супе из кокосового молока.
  • Лонтонг , прессованныйрисовый пирог(клецки) в банановой упаковке.
  • Lontong cap go meh , lontong в густом кокосовом молоке с курицей opor ayam, печень в чили, sayur lodeh и telur pindang (мраморное яйцо)
  • Лонтонг сайур , почти идентичен кетупат сайур , новместо негоиспользуется лонтонг .
  • Laksa betawi , Betawi laksa - густой желтоватый суп на основе кокосового молока, представляет собой смесь специй, содержащую молотыйребонилиэби(сушеные маленькие креветки), кетупат , овощи,вареноеяйцо, посыпанноебаванг горенги часто покрытое крекером .
  • Ми кангкунг (буквально «водяная лапша со шпинатом»),лапшасводяным шпинатом.
  • Наси бирьяни , блюдо из риса бирьяни в стиле бетави - ароматное рисовое блюдо, приготовленное или поданное с овощами, бараниной или куриным мясом. [8]
  • Наси горенг домба , острыйжареный рисс бараниной, приготовленный втопленом масле.
  • Наси горенг камбинг , острыйжареный рисс козьим мясом, приготовленный втопленом масле.
  • Наси кебули , остроеблюдо изрисаарабского происхождения,приготовленное на козьем бульоне,молокеитопленом масле. Подобнокабсе.
  • Наси манди , рисовое блюдо, которое подается с жареной курицей, бараниной или другим мясом. [9]
  • Наси тим , приготовленный на пару куриный рис с супом из куриного бульона.
  • Наси удук , рис, приготовленный накокосовом молоке, подается с ассортиментом гарниров по выбору клиента; от яиц (сваренных вкрутую или из омлета),темпе,анчоусовдо жаренойговядины эмпаль и жареной курицы.
  • Наси улам , рис с овощами с гарниром.
  • Печак габус ,блюдо из рыбы со змееголовом . [7]
  • Перкедел , жареные котлеты из молотого картофеля, фарша, очищенной и измельченной кукурузы или тофу, или рыбного фарша.
  • Песмол , пряное рыбное блюдо, обычно карп или молочная рыба .
  • Пинданг банденг , молочная рыба, приготовленная в темном цвете, кисло-сладкий суп.
  • Пинданг серани , рыбное блюдо с овощами из Марунды .
  • Роти буая (букв. Крокодиловый хлеб), хлеб в форме крокодила.
  • Роти гамбанг (букв. Ксилофонный хлеб), черный хлеб прямоугольной формы с кунжутом, приправленный корицей и пальмовым сахаром. Обычно подается во время Рамадана и других праздников Бетави.
  • Руджак джухи , овощи с тертыми сушенымикальмарамиварахисовом соусе.
  • Руджак шанхай , консервированные морепродукты и медузы с овощами икисло-сладкимсоусом.
  • Сапо таху , мягкийтофус овощами, мясом или морепродуктами вглиняном горшке.
  • Сатэ куах , сатай из говядины,подается в жирном и сливочно-остром супе, похожем на сото танкар.
  • Семур дженгкол , бобы сострым запахом,тушеные всладком соевом соусе.
  • Саюр асем , овощи всупе изтамаринда.
  • Саюр бесан , вегетарианское блюдо из Saccharum edule .
  • Саюр папасан , овощной суп.
  • Сото бетави , суп из говяжьих субпродуктов с нарезанными кубикамипомидорамии ломтиками жареногокартофеля.
  • Сото каки , сухожилия говяжьих или козьих ног ихрящисото.
  • Сото ми , острое блюдо из лапши, состоящее из желтой лапши исупа сото.
  • Сото танкар , сото из рубленых говяжьих ребер.
  • Таху горенг , жареныйтофусарахисовым соусомилисладкий соевый соусс рубленым чили.
  • Тауге аям , курица, приготовленная на пару, подается сростками фасолии легкимсоевым соусом,приправленным маслом.
  • Тауге горенг , пикантноевегетарианское блюдоизобжаренных ростков фасолис ломтикамитофу,кетупатомилирисовым пирогомлонтонг и желтой лапшой, подается в остромсоусе наосновеонкома.

Закуски и десерты [ править ]

Kue ape или сераби Джакарта.
  • Бубур ча ча , десерт или блюдо для завтрака из жемчужного саго, сладкого картофеля, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли. Ингредиенты готовятся на кокосовом молоке, а блюдо можно подавать горячим или холодным.
  • Bubur sumsum , белый отвар из рисовой муки и ел с коричневым сахаром соусом.
  • Cakwe , круллер или жареный длинный хлеб, подается с кисло-сладким и острым соусом для макания.
  • Цинкау , желе из травы - желеобразный десерт.
  • Додол , липкое кондитерское изделие из кокоса, клейкого риса икоричневого сахара.
  • Небольшой крекер -крипик длязакусок, сделанный изорехов Gnetum gnemon (которые являются семенами). Крекеры с начинкой имеют немного горьковатый привкус.
  • Геплак ,сладостииз сахара и тертого кокоса.
  • Кембанг гоян (букв. « Трясущийся цветок»), традиционная закуска изрисовой муки,смешанной с яйцами, сахаром, щепоткой соли и кокосовым молоком. Тесто можно жарить после нагревания масла иформыкембанг гоян.
  • Kue ape , торт с мягким центром и тонкой, но хрустящей корочкой.
  • Куе кубит (буквально «щепотка»), традиционныйблин, в котором в качестве основных ингредиентов используются мука, разрыхлитель, сахар и молоко. Этот торт связан сpoffertjes.
  • Куекур , блин из обжаренной рисовой муки и кокосового сахара.
  • Куэ гемблонг , тесто из рисовой муки, покрытое липким коричневым кокосовым сахаром.
  • Куэ ку , небольшое тесто круглой или овальной формы с мягкой липкойпленкой изрисовоймуки, обернутой вокруг сладкой начинки в центре.
  • Куэ панконг , сладкий кокосовый горячий пирог.
  • Kue pepe , липкий сладкий слоеный пирог из клейкой рисовой муки.
  • Куе путу , традиционный торт цилиндрической формы зеленого цвета, приготовленный на пару.
  • Куэ путу майанг , идиаппам, рисовая лапша со смесью кокосового молока, подается с жидким пальмовым сахаром.
  • Куэ ранги , кокосовые вафли, подаются с густым коричневым кокосовым сахаром.
  • Куе талам (букв. Торт на подносе), традиционный пирог из рисовой муки, кокосового молока и сахара, приготовленный на пару в форме для выпечки или чашках.
  • Lumpia jakarta , lumpia , которую обычно жарят во фритюре. В отличие отСемаранг Lumpiaкоторый используетrebung(побеги бамбука), Джакарта Lumpia изезДжикамаи подается с острымарахисовым соусомкак окуная соус.
  • Pastel de nata , яичное пирожное с корицей изКампунг Тугу,пришедшее изпортугальской кухни.
  • Семпронг , закуска из вафель , приготовленная из яичного теста с помощью железной формы (вафельницы), которая нагревается на угольной плите.
  • Ваджик , ромбовидный сладкий клейкийрисовый пирог.

Напитки [ править ]

  • Бир плеток , безалкогольный напиток, приготовленный из корыдерева секанг .
  • Cendol , сладкийдесертсо льдом,который содержит капли желе из зеленой рисовой муки,кокосовое молокои сироп пальмового сахара.
  • Es cincau , желейный напиток из травы, подается со льдом, кокосовым молоком и сахаром.
  • Es selendang mayang , сладкий десерт со льдом, приготовленный из кинчи или жидкого пальмового сахара , кокосового молока, листьев пандана для аромата, льда и пирожных из клейкой рисовой муки или хункве (порошка крахмала бобов маш ).
  • Секотенг , теплый напиток изимбиряи молока,наполненныйарахисом, кубиками хлеба ипакар цина(жемчугтапиоки).

Галерея [ править ]

  • Асинан бетави , маринованные овощи в арахисовом соусе.

  • Гадо-гадо , овощи в арахисовом соусе.

  • Керак телор , пряный кокосовый омлет.

  • Кетопрак , овощи, тофу, рисовая вермишель и рисовый пирог в арахисовом соусе.

  • Кетупат сайур ,рисовый пирог кетупат в остром овощном супе.

  • Lontong sayur .

  • Стиль Лакса Джакарта.

  • Mie kangkung , лапша с водяным шпинатом.

  • Наси горенг камбинг (жареный рис с козьим мясом) Кебон Сирих

  • Nasi ulam Betawi.

  • Rujak juhi .

  • Версия Sayur asem Betawi.

  • Сото бетави , говядина Бетави и субпродукты в жирном сливочном молоке или суп из кокосового молока.

  • Soto каки , коровы ножные сухожилия и хрящи сото Betawi специальности

  • Роти буая , хлеб в форме крокодила, часто подают по праздникам.

  • Роти гамбанг , хлеб в форме ксилофона с кунжутом.

  • Бубур ча ча .

  • Наси кебули с козьим мясом.

См. Также [ править ]

  • Индонезийская кухня
  • Яванская кухня
  • Малайская кухня
  • Перанаканская кухня
  • Суданская кухня

Ссылки [ править ]

  1. ^ Б с д е Мария Endah Hulupi (22 июня 2003). «Кухня Бетави, кулинарное путешествие по истории» . The Jakarta Post . Проверено 30 января 2015 года .
  2. ^ a b c Петти Эллиотт (23 июня 2011 г.). "Разговор о еде: в дни салатов кухни Бетави" . Джакарта Глобус . Проверено 30 января 2015 года .
  3. ↑ a b Indah Setiawati (8 ноября 2013 г.). «Еженедельник 5: ускоренный курс кухни Бетави» . The Jakarta Post . Проверено 5 августа +2016 .
  4. ^ "Наси Кебули Гая Бетави" . Компас (на индонезийском языке). 21 февраля 2009 . Проверено 30 января 2015 года .
  5. ^ « ' Cipratan' Луар Ке Далам» (на индонезийском языке). Femina . Проверено 1 февраля 2015 года .
  6. ^ Сурятини Н. Гани
  7. ^ Б Ая Cipta (19 октября 2014). «Сохранение традиционной кухни Бетави» . Темп . Проверено 30 января 2015 года .
  8. ^ https://travel.kompas.com/read/2014/07/06/095200927/Sajian.Kebuli.Mandi.dan.Biryani
  9. ^ Мама Ся. «Наси Манди @ Мэнди и Аям Бакар» . Фотоблог, Fotopages, 7 октября 2009 . Архивировано из оригинала на 30 июня 2016 года . Проверено 24 июня 2020 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с кухней Бетави, на Викискладе?