Сырое мясо обычно относится к любому типу сырой мышечной ткани животного, используемой в пищу. В мясной промышленности термин «мясо» относится конкретно к мясу млекопитающих, в то время как слова «птица» и «морепродукты» используются для различения тканей птиц и водных существ . [1]
Потребление сырого мяса
В то время как большая часть мяса готовится перед едой, некоторые традиционные блюда, такие как крудос , тартар из стейка , киббе найе , суши , сашими , сырые устрицы или другие деликатесы, могут потребовать сырого мяса. Риск заболевания от проглатывания патогенов, обнаруженных в сыром мясе, значительно выше, чем в приготовленном, хотя оба могут быть заражены. Мясо может быть неправильно или недостаточно приготовлено, что может привести к попаданию в организм болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, мясо может быть заражено во время производственного процесса в любое время, от нарезки готового мяса до перекрестного загрязнения продуктов в холодильнике. Все эти ситуации повышают риск заболевания. [2] .
Болезни сырого мяса
Ежегодно в Соединенных Штатах диагностируется около 76 миллионов случаев болезней пищевого происхождения , что приводит к 325 000 госпитализаций и 5 000 смертей. [3] Согласно исследованию нескольких штатов, опубликованному в журнале «America Journal of Preventative Medicine» , ежегодные издержки от болезней, вызываемых патогенами пищевого происхождения, оцениваются в 9,3–12,9 миллиардов долларов в виде «медицинских расходов и потерь производительности». [4] Большинство этих болезней возникает в результате контакта с зараженным сырым мясом, хотя другие «средства передачи» становятся все более и более частыми из-за путешествий по всему миру. [5] Другие источники болезнетворных патогенов могут включать, помимо прочего: салат , проростки , фруктовые соки , овощи , сырое молоко и воду. Однако основным источником болезней, вызываемых патогенами микробов, обычно является сырое мясо. [6] Тип присутствующего патогена варьируется в зависимости от типа съеденного мяса. [7] [8]
Говядина, птица и морепродукты
В сыром мясе обнаружено множество болезнетворных патогенов, и они различаются в зависимости от источника, будь то млекопитающие, птица или морепродукты. Некоторые болезнетворные патогены, обнаруженные в говядине, - это Salmonellas , Escherichia coli , Shigella , Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes . [9] [10] [11] Различные разновидности сальмонелл часто встречаются у зараженной домашней птицы. [12] Сами по себе морепродукты также могут содержать множество патогенов. Наиболее распространенным возбудителем сырых устриц является гастроэнтерит вибриона , тогда как сальмонелла , Plesiomonsas shielloides и стафилококк обнаруживаются в зараженных сырых креветках, а холерный вибрион - в сыром крабовом мясе. [13] [14] Многие симптомы, возникающие в результате этих заболеваний, связаны с поражением кишечника и могут иметь потенциально фатальные последствия для тех, кто находится в группе риска. Симптомы инфекции E. coli включают кровавую диарею, сильную боль в животе и возможные осложнения для людей с ослабленным иммунитетом, пожилых людей или детей. Эти осложнения могут включать гемолитико-уремический синдром (ГУС) и неврологические проблемы. [15] Симптомы вибрионного гастроэнтерита включают частую лихорадку, кровавую диарею, длительную болезнь и госпитализацию. [16] Хотя большинство этих болезней по-прежнему чаще всего обнаруживается в сыром мясе, количество случаев обнаружения в других средах увеличивается. [17] Например, сальмонелла чаще всего встречается у домашней птицы, но недавно была обнаружена в таких источниках, как яйца , молочные продукты , мясо, свежие овощи и фрукты. [18] E. coli также была обнаружена в говядине, баранине, салате, проростках, фруктовых соках, овощах, сыром молоке и воде. [19] Возможные причины роста - глобализация рынка продуктов питания, неправильное обращение и утечки. [20]
Общие бактерии
Говядина
- «E. coli O157: H7»
- Серовары сальмонеллы
- Шигелла
- Золотистый стафилококк
- Listeria monocytogenes
Домашняя птица
- Сальмонеллы
- Campylobacter
- миланотоз
Моллюски
- Вибриональный гастроэнтерит
- Сальмонеллы
- Plesiomonas shigelloides
- Стафилококк
- Bacillus cereus
Меры безопасности
Пища может быть заражена на любом этапе производства или приготовления, особенно на тех, которые происходят дома перед употреблением. Согласно исследованию отношения потребителей и осведомленности о болезнях, опубликованному в Журнале безопасности пищевых продуктов , большинство вспышек болезней пищевого происхождения возникает из-за «загрязненных сырых продуктов, перекрестного заражения, недостаточного приготовления, недостаточного охлаждения или более чем 12-часового перерыва между готовить и есть ». [21] Исследование было сосредоточено на привычках потребителей готовить сырое мясо на кухне. Согласно результатам, 14% не мыли посуду или посуду между их использованием для сырых и приготовленных продуктов, а 75% не знали о рисках хранения сырого мяса на верхних уровнях холодильников и риске перекрестного заражения на нижних. [22] Случаи сальмонеллеза и кампилобактериоза увеличились за последнее десятилетие, согласно исследованию, чаще всего из-за «неправильного обращения с продуктами питания со стороны потребителей и работников сферы общественного питания». [23] Данные, собранные в ходе опроса, проведенного в нескольких штатах в 1999 году, показали, что из 19 356 опрошенных взрослых: 19% не мыли руки или разделочные доски после работы с сырым мясом, 20% часто ели розовые гамбургеры, 50% регулярно ели недоваренные яйца. 8% обычно употребляли сырые устрицы, а 1% употребляли непастеризованное молоко. Такое поведение увеличивает риск заражения сальмонеллами , Vibrio vulnificus , Vibrio гастроэнтеритом и Escherichia coli . [24]
Инспекция / регулирование мяса
История федеральной инспекции / регулирования мяса США
Первый случай федерального регулирования мясной промышленности произошел в 1890 году, когда европейские рынки начали сомневаться в качестве американской говядины. Министерству сельского хозяйства США (USDA) было дано право следить за соблюдением европейских стандартов, и в 1891 году он мог инспектировать забитый скот для продажи в Соединенных Штатах. [25] Импульс к созданию законов о регулировании мяса в 20-м веке был подстегнут публикацией Аптона Синклера «Джунгли ». Опубликованное в 1906 году, это разоблачение описывало ужасные и антисанитарные условия на бойнях в Чикаго и вызвало протесты общественности. [26] Федеральное правительство одобрило Федеральный закон об инспекции мяса (FMIA) в 1906 году в качестве ответа. Он «установил санитарные стандарты убоя» и «предписал предубойный осмотр животных… и патологоанатомический осмотр каждой туши». [27] Еще одним условием было то, что государственные инспекторы должны присутствовать на каждом предприятии по производству мяса. [28] Изначально этот закон не распространялся на птицу, только на говядину и мясо других млекопитающих, потому что в начале 20 века домашняя птица не производилась массово. [29] Федеральные программы инспекции мяса продолжали пересматриваться на протяжении всего ХХ века, особенно в 1960-х и 1970-х годах, в свете исследований, которые показали, что еще не устранено больше опасностей. [30] Текущее правило, используемое FSIS или Службой безопасности и контроля пищевых продуктов, было опубликовано в 1996 году и известно как HACCP . Это расшифровывается как «Система снижения патогенов / анализа опасностей и критических контрольных точек». Первоначально он был разработан компанией Pillsbury Company для обеспечения безопасности пищевых продуктов, используемых в космической программе США, а затем принят и изменен федеральным правительством. [31] Целью HACCP является: снизить риск заболеваний пищевого происхождения, связанных с потреблением мяса и продуктов из птицы, в максимально возможной степени, обеспечивая принятие соответствующих и осуществимых мер на каждом этапе процесса производства пищевых продуктов, где могут возникнуть опасности. и там, где существуют или могут быть разработаны процедуры и технологии для предотвращения опасности или снижения вероятности ее возникновения. [32] Согласно статье о системе HACCP, опубликованной в Risk Analysis , семь принципов внедрения системы HACCP:
- «Проведите анализ опасностей.
- Определите CCP (критические контрольные точки) в процессе
- Установите критические пределы для превентивных мер, связанных с каждой выявленной CCP.
- Установить требования к мониторингу ЦКА и процедуры использования результатов мониторинга для корректировки процессов и поддержания контроля.
- Определите корректирующие действия, которые необходимо предпринять, когда мониторинг указывает на отклонение от установленного критического предела.
- Установите эффективные процедуры ведения документации, которые документируют план HACCP.
- Установите процедуры для проверки правильности работы системы HACCP ». [33]
Эти меры призваны обеспечить эффективность системы, снижая риск заражения населения вредными патогенами.
Действующие правила / программы США по мясу
Существует множество федеральных законов и программ, направленных на снижение уровня пищевых инфекций. Они охватывают широкий круг вопросов, включая регулирование производства мяса (с конкретными стандартами качества) и программы, помогающие просвещать общественность по вопросам безопасности пищевых продуктов. Одна из таких программ, Национальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (FSI), была запущена в 1997 году и была сосредоточена на «улучшении данных о патогенах, координации ответных мер регулирования, усилиях по обучению потребителей и надзору за поведением». [34] Усилия отрасли по снижению распространения заболеваний включают пастеризацию молока, «санитарный контроль» на фермах и разработку системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). [35] Критическая контрольная точка, или CCP, согласно исследованию, опубликованному в Journal of Food Safety в 2004 году, является «точкой, этапом или процедурой в пищевом процессе, в которой может применяться контроль и, как следствие, угрозу безопасности пищевых продуктов можно предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня ». [36] «Производители пищевых продуктов должны использовать критические пределы CCP, которые были научно подтверждены», чтобы предотвратить рост патогенов. [37] Специально для мяса, поскольку патогены растут при более высоких температурах, CCP зависит от времени и температуры, в которых мясо может оставаться. По состоянию на 2004 год максимальный «нормативный предел» для птицы во время производства составлял 13 градусов по Цельсию. [38]
Обнаружение возбудителей болезней
Есть множество методов, используемых для обнаружения и уничтожения патогенов. Наиболее эффективным, как и ожидалось, является приготовление мяса при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить весь рост, но мясо может быть повторно загрязнено на любом этапе процесса производства пищевых продуктов, особенно если рабочие работают как с сырыми, так и с приготовленными продуктами. [39] Риск заболевания от готового к употреблению (RTE) продукта, такого как куриные наггетсы, значительно выше из-за того, что многие потребители не готовят их повторно, считая их безопасными. В продуктах RTE были обнаружены кишечная палочка, сальмонелла и шигелла . [40] Исследование методов работы в магазинах по продаже сырого мяса (включая мясные лавки, супермаркеты и универсальные магазины), опубликованное в « Журнале гигиены» , выявило патогенные микроорганизмы на машинах для резки, протирочной ткани, руках рабочих, полотенцах и щетках для ногтей. Это способствовало загрязнению уже приготовленного мяса. [41] Этот пример показывает необходимость метода обнаружения. Традиционный метод основан на использовании культур, исследуемых под микроскопом, что требует много времени. Метод, протестированный в 2005 году в исследовании, опубликованном в Meat Science , называется мультиплексной ПЦР (полимеразная цепная реакция) и основан на анализе нуклеиновой кислоты и дал многообещающие результаты. [42]
Заметки
- ^ Смил, Вацлав. «Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия». Стр. 599–639.
- ^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей в отношении гигиенических опасностей, связанных с пищевыми продуктами». стр. 81–90
- ^ Мид П.С., Слуцкер Л., Дитц В., Маккейг Л.Ф., Брези Дж. С., Шапиро С. и др. (Октябрь 1999 г.). «Связанные с пищевыми продуктами болезни и смерть в Соединенных Штатах» . Возникающие инфекционные заболевания . 5 : 607–625. DOI : 10.3201 / eid0505.990502 .
- ^ Altekruse, Шон Ф. DVM. «Исследование, проведенное с участием нескольких штатов по вопросам обращения с пищевыми продуктами и их потребления». С. 216–221.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
- ^ «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
- ^ Джалали, Мохаммад и др. «Распространенность Salmonella Spp. в сырой и приготовленной пище в Исфахане, Иран ». «Были исследования, которые показывают, что мочеиспускание на сырое мясо избавляет от болезней». С. 442–452.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
- ^ Myint, MS et al. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно контаминированных сальмонелл в сырой птице по сравнению с традиционным культивированием». С. 599–604.
- ^ Scanga, JA et al. «Микробиологическое загрязнение сырого говяжьего обрезка и говяжьего фарша». С. 145–152.
- ^ Myint, MS et al. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно контаминированных сальмонелл в сырой птице по сравнению с традиционным культивированием». С. 599–604.
- ^ Altekruse, SF и др. «Вибриональный гастроэнтерит в регионе Мексиканского залива в США: роль сырых устриц». С. 489–495.
- ^ Уоллес, Барбара Дж. MD и др. «Вспышки болезней, связанных с морепродуктами, в Нью-Йорке, 1980–1994». С. 48–54.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
- ^ Altekruse, SF и др. «Вибриональный гастроэнтерит в регионе Мексиканского залива в США: роль сырых устриц». С. 489–495.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
- ^ Джалали, Мохаммад и др. «Распространенность Salmonella Spp. в сырой и приготовленной пище в Исфахане, Иран ». С. 442–452.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». С. 76–88.
- ^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей в отношении гигиенических опасностей, связанных с пищевыми продуктами». С. 215–221.
- ^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей в отношении гигиенических опасностей, связанных с пищевыми продуктами». С. 215–221.
- ^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей в отношении гигиенических опасностей, связанных с пищевыми продуктами». С. 215–221.
- ^ Altekruse, Шон Ф. DVM. «Исследование, проведенное с участием нескольких штатов по потребителям в обращении с пищевыми продуктами и их потреблении». С. 216–221.
- ^ Хулебак, KL; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
- ^ Смил, Вацлав. «Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия». Стр. 599–639.
- ^ Хулебак, KL; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
- ^ Хулебак, KL; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
- ^ Хулебак, KL; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
- ^ Хулебак, KL; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
- ^ Хулебак, KL; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
- ^ Хулебак, KL; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
- ^ Хулебак, KL; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». С. 547–552.
- ^ Altekruse, Шон Ф. DVM. «Исследование, проведенное с участием нескольких штатов по потребителям в обращении с пищевыми продуктами и их потреблении». С. 216–221.
- ^ Altekruse, Шон Ф. DVM. «Исследование, проведенное с участием нескольких штатов по потребителям в обращении с пищевыми продуктами и их потреблении». С. 216–221.
- ^ Ингем, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и соленой говядине: последствия для критических ограничений плана HACCP. ” С. 246–256.
- ^ Ингем, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и соленой говядине: последствия для критических ограничений плана HACCP. ” С. 246–256.
- ^ Ингем, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и соленой говядине: последствия для критических ограничений плана HACCP. ” С. 246–256.
- ^ Ли Ю., Чжуан С., Мустафа А. «Применение мультиплексной ПЦР для одновременного обнаружения Escherichia coli O157: H7, сальмонелл и шигелл в сырых и готовых к употреблению мясных продуктах». С. 402–406.
- ^ Myint, MS et al. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно контаминированных сальмонелл в сырой птице по сравнению с традиционным культивированием». С. 599–604.
- ^ Tebbutt, GM «Оценка различных методов работы в магазинах, торгующих сырым и вареным мясом». С. 81–90.
- ^ Myint, MS et al. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно контаминированных сальмонелл в сырой птице по сравнению с традиционным культивированием». С. 599–604.
Рекомендации
Ан, Д.Ю., Джо, К., Олсон, Д.Г. «Анализ летучих компонентов и сенсорные характеристики облученной сырой свинины». Meat Science 54.3 (2000): 209–215. Распечатать.
Альтекруз, Шон Ф. DVM. «Опрос, проведенный с участием нескольких штатов в сфере обращения с пищевыми продуктами и их потребления» Американский журнал профилактической медицины 16.3 (1999): 216–221. Распечатать.
Altekruse, SF et al. «Вибриональный гастроэнтерит в регионе Мексиканского залива в США: роль сырых устриц». Эпидемиология и инфекции 124.3 (2000): 489–495. Издательство Кембриджского университета. Распечатать.
Бестор, Теодор К. «Суши со стороны предложения: товары, рынок и глобальный город». Американский антрополог 103.1 (2001): 76–95. Издательство Blackwell Publishing от имени Американской антропологической ассоциации. Распечатать. Стабильный URL: https://www.jstor.org/stable/683923
Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157: H7 на говядине». Meat Science 74.1 (2006): 76–88. Распечатать.
Хулебак, КЛ; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». Анализ риска. 2002. Том 22. С. 547–552. Распечатать.
Ингхэм, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и соленой говядине: последствия для критических пределов плана HACCP». Журнал безопасности пищевых продуктов 24.4 (2004): 246–256. Распечатать.
Джалали, Мохаммад и др. «Распространенность Salmonella Spp. в сырой и приготовленной пище в Исфахане, Иран ». Журнал безопасности пищевых продуктов 28.3 (2008): 442–452. Распечатать.
Кегоде, Редемпта Б. и др. «Встречаемость видов Campylobacter, видов сальмонелл и родовой кишечной палочки в мясных продуктах в торговых точках в столичном районе Фарго». Журнал безопасности пищевых продуктов 28.1 (2008): 111–125. Распечатать.
Ли Ю., Чжуанг С., Мустафа А. «Применение мультиплексной ПЦР для одновременного обнаружения Escherichia coli O157: H7, сальмонелл и шигелл в сырых и готовых к употреблению мясных продуктах». Meat Science 71.2 (2005): 402–406. Распечатать.
Myint, MS et al. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно контаминированных сальмонелл в сырой птице по сравнению с традиционным культивированием». Пищевая микробиология 23.6 (2006): 599–604. Распечатать. Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей в отношении гигиенических опасностей, связанных с пищевыми продуктами». Журнал безопасности пищевых продуктов 17.4 (1997): 215–221. Распечатать.
Scanga, JA et al. «Микробиологическое загрязнение сырого говяжьего обрезка и говяжьего фарша». Meat Science 56.2 (2000): 145–152. Распечатать.
Смил, Вацлав. «Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия. Обзор народонаселения и развития 28.4 (2002): 599–639. Распечатать.
Tebbutt, GM «Оценка различных методов работы в магазинах, торгующих сырым и вареным мясом». Журнал гигиены 97.1 (1986): 81–90. Издательство Кембриджского университета. Распечатать. Стабильный URL: https://www.jstor.org/stable/3863214
Уоллес, Барбара Дж. MD et al. «Вспышки болезней, связанных с морепродуктами, в Нью-Йорке, 1980–1994». Американский журнал профилактической медицины 17.1 (1999): 48–54. Распечатать.