Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Тартар» перенаправляется сюда. Для соуса см соус тартар .
Стейк тартар
Классический стейк тартар.jpg
Тартар из говяжьего стейка с сырым яичным желтком
КурсЗакуска
Основные ингредиентыСырая говядина
ВариацииТартар аллер-ретур
Часть серии по
Стейк
Стейки из говядины
Основные статьи
Блюда из стейка
Порезы
  • Отрубы из говядины
  • Отрубы передней четвертины
  • Отрубы задней четвертины
Подготовка
  • Барбекю
  • Тушение
  • Мясная отбивная
  • Лечение (консервирование продуктов)
  • Жарка
  • Старение
  • Маринование
  • Травление
  • Браконьерство (кулинария)
  • Жарка
  • Соленое мясо
  • Копченый
похожие темы
  • Список блюд из говядины
  • Мясо на кости
  • Реструктурированный стейк
  • Нож для стейка
  • Соус для стейка
  • v
  • т
  • е
Стейк тартар в французском квартале в Сан - Франциско

Тартар из стейка - это мясное блюдо из сырого фарша из говядины [1] [2] или конины . [3] Обычно его подают с луком , каперсами , перцем , Вустерширским соусом и другими приправами , которые часто подают посетителю отдельно для вкуса. Его часто подают с сырым яичным желтком поверх блюда.

Название тартар иногда обобщают на другие сырые мясные или рыбные блюда.

Менее распространенный вариант во Франции - тартар-аллер-ретур , насыпь в основном из сырого фарша, слегка обжаренного с обеих сторон.

История [ править ]

Татары и сырое мясо [ править ]

В популярной карикатуре на монгольских воинов, называемых татарами или татарами, они размягчают мясо под седлами, а затем едят его в сыром виде. Эту историю популяризировал Жан де Жуанвиль в 13 веке. [4] Но Жоинвиль никогда не встречался с монголами и использовал это как способ показать, что они нецивилизованы. [5] Возможно, эта история была путаницей, возникшей из-за использования тонких ломтиков мяса для защиты седельных язв от дальнейшего трения. [6]

Популяризация сырого мяса в Европе и США [ править ]

Основная статья: История гамбургера § Начало

В конце 19 века гамбургский стейк стал популярным в меню многих ресторанов в порту Нью-Йорка . Это филе говядины, измельченное вручную, слегка посоленное и часто копченное, и обычно подаваемое в блюде в сыром виде вместе с луком и панировочными сухарями . [7] [8] Гамбургский стейк приобрел популярность благодаря простоте приготовления и низкой стоимости. Об этом свидетельствует его подробное описание в некоторых из самых популярных кулинарных книг того времени. [9] Документы показывают, что этот способ приготовления использовался к 1887 году в некоторых ресторанах США, а также использовался для кормления пациентов в больницах; гамбургский стейк подавался сырым или слегка приготовленным и сопровождался сырым яйцом.. [10]

Когда появился первый ресторанный рецепт тартара из стейка, неизвестно. [11] Не называя четкого названия, возможно, что это блюдо было популяризировано в Париже рестораторами, которые неправильно поняли описание Жюлем Верном « кулбата » («... котлета из измельченного мяса и яиц ...») в его роман 1875 г. Михаил Строгов . [12]

Происхождение названия [ править ]

Основная статья: гамбургский стейк

В начале двадцатого века то, что сейчас широко известно как «стейк тартар», в Европе называлось steack à l'Americaine . Один из вариантов этого блюда включал подачу его с соусом тартар ; 1921 издание Эскофье «s Le Guide Culinaire определяет„ Steack а ля тартар “ , как steack à l'Americaine сделаны без яичного желтка, подается с соусом тартар на стороне. « Steack à la tartare » (буквально означающее «подается с соусом тартар») позже было сокращено до «стейк-тартар» [13] [14] Со временем различие между steack à l 'Америкэн и его вариант с соусом тартар исчезли. Издание 1938 г.Larousse Gastronomique описывает тартар из стейка как сырой говяжий фарш, подаваемый с сырым яичным желтком, без какого-либо упоминания соуса тартар.

По-английски его еще называют «татарский стейк». [15]

«À la tartare» или просто «tartare» все еще может означать «подается с соусом тартар» для некоторых блюд, в основном жареной рыбы. [16] В то же время название «тартар» также иногда применяется к другим блюдам из сырого мяса или рыбы, таким как тартар из тунца, представленный в 1975 году рестораном Le Duc в Париже. [17]

Проблемы со здоровьем [ править ]

Проблемы со здоровьем снизили популярность этого мясного блюда в некоторых частях мира из-за опасности заражения бактериями и паразитами [18], такими как Toxoplasma gondii и Taenia saginata .

Бактерии [ править ]

При соблюдении элементарных гигиенических правил и использовании свежего мяса риск бактериальной инфекции низкий. [19]

Паразиты [ править ]

Toxoplasma gondii - это паразит, который может быть обнаружен в сыром или недоваренном мясе. [20] Многоцентровое исследование случай-контроль показало, что неадекватно приготовленное или недостаточно обработанное мясо является основным фактором риска заражения токсоплазмой во всех центрах. [21] Из-за риска врожденного токсоплазмоза у плода беременным женщинам не рекомендуется есть сырое мясо. [22] В некоторых исследованиях латентный токсоплазмоз у взрослых был связан с психологическими эффектами [23] и снижением IQ [24] , но не доказал их наличие.

Taenia saginata (говяжий цепень) также может передаваться при употреблении недоваренной говядины. Ленточный червь передается человеку через инфекционные цисты личинок, обнаруженные у крупного рогатого скота. Люди с тенозом могут не знать, что у них инфекция ленточного червя, из-за того, что симптомы обычно легкие или отсутствуют. Но цистицеркоз может развиться.

Региональные варианты [ править ]

«Америкэн» перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Америкэн (значения) .

Европа [ править ]

Филе американское, или preparé , едят как намаз в Нидерландах и Бельгии.
Малгоги- юкхэ (корейский тартар из конины )

Тартар из стейка можно найти во многих европейских кухнях.

Бельгийская версия, американское филе (также известное как preparé) , обычно готовится с майонезом и приправляется каперсами и свежей зеленью. Раньше его готовили из конины. Обычно его подают с картофелем фри . [25]

В Чехии и Словакии тартар из стейка ( tatarský biftek ) можно найти во многих ресторанах. Мясо представляет собой перемолотую нежирную вырезку с ямкой посередине с сырым яичным желтком. Мясо можно предварительно смешать с травами и специями, но обычно покупателю дают специи и приправы по вкусу. Тартар из стейка обычно подают с поджаренным хлебом и сырыми зубчиками чеснока, которые натирают на хлебе.

В Польше стейк-тартар известен как «татарский» или «befsztyk tatarski» и традиционно подается как закуска с нарезанным кубиками луком, маринованными укропами, маринованными грибами, яичным желтком, специями и, по желанию, дрожжевым экстрактом или кориандром.

Вариант тартара из стейка также присутствует в датском smørrebrød , где он подается на rugbrød (ржаной хлеб) с разными начинками. [ необходима цитата ]

В Швеции тартар из стейка, råbiff , обычно подается с сырым яичным желтком, сырым луком, нарезанной кубиками маринованной свеклы и каперсами. В Финляндии , tartarpihvi подается с сырым яичным желтком, сырой лук, маринованные и соленые огурцы и каперсы. Варианты блюда включают заправку с пахтой и икрой лосося. (Европейская) русская версия может включать в себя маринованные и соленые грибы и поджаренный белый хлеб.

Северная Америка [ править ]

Стейк-тартар подают во многих элитных ресторанах США. [26]

В Висконсине среди потомков немецких иммигрантов популярен сэндвич со стейком и тартаром, называемый «сэндвич каннибала»; в нем используется филе, ржаной хлеб, соль, перец и нарезанный лук. [27] [28]

Южная Америка [ править ]

В чилийской кухне есть блюдо из готовой сырой говядины под названием крудос .

В южной части Бразилии , находящейся под влиянием немецких иммигрантов, это блюдо известно как Hackepeter или Carne de Onça в Куритибе, где это блюдо очень распространено и подается с чесноком . [29]

Африка [ править ]

Эфиопы давно едят блюдо из сырого фарша из говядины под названием китфо . [30]

В популярной культуре [ править ]

Во втором эпизоде британского сериала « Мистер Бин» , «Возвращение мистера Бина», главный герой посещает роскошный ресторан, где ему подают тартар из стейка. Поняв, что это не то, чего он ожидал, он пробует различные стратегии, чтобы не есть это.

В сезоне 2, эпизод 5 американского сериала Mad Men , Дон Дрейпер заказов стейк тартар для Бобби Барретт, жена одного из клиентов Стерлинга Купера.

См. Также [ править ]

  • Basashi - Япония, конина
  • Карпаччо - Италия, говядина
  • Çi köfte - Турция
  • Крудос - Чили
  • Забоданная бородка - Эфиопия
  • Гамбургер - США, говядина
  • Kibbeh nayyeh - Левант
  • Китфо - Эфиопия
  • Ларб - Лаос
  • Список блюд из говядины
  • Список стейковых блюд
  • Метт или хакепетер - Германия, свинина
  • Тартар из лосося
  • Суши и сашими - Япония, морепродукты
  • Юкхое - Корея

Ссылки [ править ]

  1. ^ Ваксман, Джонатан; Стил, Том; Flay, Бобби; Керник, Джон (2007). Великий американский повар: рецепты домашней кухни одного из наших самых влиятельных поваров . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-618-65852-7.
  2. ^ Реймонд Соколов, Canon кухарки , 2003, ISBN 0-06-008390-5 , стр. 183 в Интернет-архиве 
  3. ↑ Lonely Planet, Путеводитель по миру для любителей еды: отведайте великие мировые кухни , 2014 г., стр. 97
  4. ^ Тернбулл, Стивен (2003). Монгольский воин 1200–1350 гг. (1-е изд.). Лондон: Osprey Publishing. п. 30 . ISBN 978-1-84176-583-9.
  5. ^ Nataša Полгар, "Жоинвиль: агиографический Рассказ о себе и о других", Народна umjetnost: Hrvatski časopis ZA etnologiju я folkloristiku 45 : 1: 21-41 (2008), стр. 31, 39
  6. ↑ Грубая правда: не обвиняйте монголов (или их лошадей)
  7. ^ 1802, « Оксфордский словарь английского языка »
  8. ^ Фицджиббон Феодора (январь 1976). Еда западного мира: Энциклопедия еды из Северной Америки и Европы (1-е изд.). Лондон: ISBN Random House Inc. 978-0-8129-0427-7.
  9. ↑ Фермер, Фанни Мерритт (1896 г.). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . Грамерси (изд. 1997 г.). ISBN 978-0-517-18678-7.
  10. ^ Мюррей, Томас Джефферсон (1887). «Еда перед сном» (PDF) . Кулинария для инвалидов (1-е изд.). Нью-Йорк: Уайт Стоукс и Аллен. С. 30–33 . Проверено 24 декабря 2013 .
  11. ^ Проспер Монтань (1938), " Larousse Gastronomique "
  12. ^ Эммануэль Guillemain d'Echon, Dans ле стейки де l'Asie тартар , 17 августа 2015
  13. ^ Соколов, Раймонд (2004). Как готовить исправленное издание: простое и творческое руководство для начинающих . Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Харпер Коллинз. С. 41–42. ISBN 978-0-06-008391-5. Проверено 3 июня 2012 года .
  14. ↑ Альберт Джек, « Что Цезарь сделал для моего салата: не упоминать сэндвич графа, безе Павловой и другие любопытные истории, стоящие за нашей любимой едой» , 2010, ISBN 1-84614-254-7 , стр. 141 в Google Книгах 
  15. ^ " " татарский стейк "- Поиск в Google" . www.google.com . Проверено 27 марта 2018 года .
  16. ^ Проспер Монтань, Шарлотта Снайдер Turgeon, Новая Larousse Gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии , 1977, с. 334
  17. ^ Гаэль Грин, "Le Colisee Брошенная в Лев", Нью - Йорк (журнал) ноября 3, 1975, с. 101
  18. ^ «Свежее мясо для тартара из стейка» . Streetdirectory.com. Архивировано 3 августа 2013 года . Проверено 14 декабря 2013 .
  19. ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 22.07.2011 . Проверено 15 ноября 2011 . CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  20. ^ "Токсоплазмоз | ОТВЕТЫ - Национальное агентство по санитарной безопасности, окружающей среде и труду" . Anses.fr. Архивировано 21 октября 2013 года . Проверено 14 декабря 2013 .
  21. ^ Кук, AJ C .; Гилберт, RE; Buffolano, W .; Zufferey, J .; Petersen, E .; Jenum, PA; Foulon, W .; Семприни, AE; Данн, Д.Т. (2000). «Источники токсоплазменной инфекции у беременных: европейское многоцентровое исследование« случай-контроль ». Комментарий: Врожденный токсоплазмоз - дальнейшие размышления о продуктах питания» . BMJ . 321 (7254): 142–147. DOI : 10.1136 / bmj.321.7254.142 . PMC 27431 . PMID 10894691 .  
  22. ^ "404" (PDF) . Архивации (PDF) с оригинала на 2015-04-16 . Проверено 29 апреля 2013 .
  23. ^ Дикерсон, Ф .; Сваливание, C .; Оригони, А .; Vaughan, C .; Katsafanas, E .; Хушалани, С .; Йолкен, Р. (2013). «Антитела к Toxoplasma gondii у людей с манией». Биполярные расстройства . 16 (2): 129–136. DOI : 10.1111 / bdi.12123 . PMID 24102676 . S2CID 19393503 .  
  24. ^ Flegr, J .; Preiss, M .; Klose, J .; Havlícek, J .; Vitáková, M .; Кодым, П. (2003). «Пониженный уровень поиска новизны психобиологического фактора и более низкий интеллект у мужчин, латентно инфицированных простейшим паразитом Toxoplasma gondii Dopamine, недостающим звеном между шизофренией и токсоплазмозом?». Биологическая психология . 63 (3): 253–268. DOI : 10.1016 / S0301-0511 (03) 00075-9 . PMID 12853170 . S2CID 18434783 .  
  25. ^ Жак Мерсье, Au coeur des mots: Les rubriques de Monsieur Dico , p. 216
  26. ^ Журнал Food & Wine. «Почему вы видите тартар из стейка в меню модных ресторанов» . Проверено 12 июня 2020 .
  27. Рианна Уайтфилд, Пол (6 декабря 2013 г.). « « Война в Рождество »расширяется до« войны с сэндвичем с каннибалами »в Висконсине» . Архивировано 25 июня 2015 года . Проверено 27 марта 2018 г. - через LA Times.
  28. ^ Барри Адамс, Государственный журнал Висконсина . «О Висконсине: сырое филе, праздничная традиция - для некоторых» . madison.com . Архивировано 5 марта 2018 года . Проверено 27 марта 2018 года .
  29. ^ " ' Carne de Onça' une gastronomia de diversos países no mesmo petisco" . globo.com . 10 июня 2014 года. Архивировано 27 марта 2018 года . Проверено 27 марта 2018 года .
  30. ^ Гетахун, Соломон Аддис; Кассу, Вуду Тафете (27 февраля 2014 г.). Культура и обычаи Эфиопии . ABC-CLIO. ISBN 9780313086069. Архивировано 29 апреля 2018 года.

Библиография [ править ]

  • Линда Стрэдли, «У меня будет то, что у них есть: легендарная местная кухня» , «Сокол», 2002 г.
  • Смит, Крейг С. (6 апреля 2005 г.). «Грубая правда: не вините монголов (или их лошадей)» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано 9 мая 2015 года.
  • Раймонд Соколов, « Как готовить» , переработанное издание 2004 г., ISBN 0-06-008391-3 , стр. 41 в Google Книгах 
  • Альберт Джек, Что Цезарь сделал для моего салата: не говоря уже о сэндвиче графа, безе Павловой и других любопытных историях, стоящих за нашей любимой едой , 2010, ISBN 1-84614-254-7 , стр. 141 в Google Книгах 

Внешние ссылки [ править ]

  • Стейк Тартар . Нью-Йорк Таймс .