Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Соевый соус
Соевый соус 2.jpg
Чаша соевого соуса
Альтернативные названияСоевый соус, Сёю
ТипПриправа
Регион или штатВосточная Азия и Юго-Восточная Азия
Основные ингредиентыСоевые бобы

Соевый соус (также называемый просто соевым в американском английском [1] и соевым соусом реже в британском английском [2] ) представляет собой жидкую приправу китайского происхождения, традиционно приготовленную из ферментированной пасты из соевых бобов , жареного зерна , рассола и Aspergillus oryzae или формы Aspergillus sojae . [3] Считается, что он содержит сильный аромат умами .

Соевый соус в его нынешнем виде был создан около 2200 лет назад во времена династии Западная Хань в древнем Китае [4] [5] [6] [7] и распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, где он используется в кулинарии и в качестве приправы. . [8]

Использование и хранение [ править ]

Соевый соус можно добавлять непосредственно в пищу и использовать в кулинарии в качестве приправы или соли . [9] Его часто едят с рисом , лапшой , суши или сашими , или его также можно смешать с молотым васаби для макания. [9] Бутылки соевого соуса для соленой приправы к различным продуктам питания часто встречаются на столах в ресторанах многих стран. [9] Соевый соус можно хранить при комнатной температуре. [9]

История [ править ]

Восточная Азия [ править ]

Китай [ править ]

Соевый соус
Китайское имя
Традиционный китайский醬油
Упрощенный китайский酱油
Буквальное значение"соус масло"
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньиньjiàngyóu
Уэйд – Джайлзцзян 4 -yu 2
IPA[tɕjâŋ.jǒu]
Кантонский диалект и имя Теохью
Китайский豉 油
Буквальное значение«ферментированное бобовое масло»
Транскрипции
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизацияsihyàuh
JyutpingСи 6 Яу 4
IPA[sìː.jɐ̏u]
Южный Мин
Teochew Peng'imси 7 ме 5
Имя Хоккиен
Китайский豆油
Буквальное значение"бобовое масло"
Транскрипции
Южный Мин
Hokkien POJtāu-iû
Тай-лоtāu-iû
Бирманское имя
Бирманскийပဲငံပြာရည်
IPA[pɛ́ ŋàɰ̃ bjà jè]
Вьетнамское имя
вьетнамскийxì dầu или nước tương
Тайское имя
Тайскийซีอิ๊ว ( RTGS :  si-io )
Корейское имя
Хангыль간장
Буквальное значение«приправленный соус»
Транскрипции
Пересмотренная романизацияганджанг
МакКьюн – РайшауэрКанджанг
Японское имя
Кандзи醤 油
Канаし ょ う ゆ
Транскрипции
Пересмотренная Хепбернсёю
Малайское имя
малайскийKicap
Индонезийское имя
индонезийскийкекап
Филиппинское имя
ТагальскийToyo

Соевый соус (醬油, jiàngyóu ) считается почти таким же старым, как соевая паста - разновидность ферментированной пасты (Jiang,醬), полученной из соевых бобов, которая появилась во времена династии Западная Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.) и была внесена в список бамбуковые палочки, найденные на археологическом памятнике Мавандуй (馬王堆). [6] [5] Есть несколько предшественников соевого соуса, которые связаны с соевой пастой. Среди них самый ранний из них - Цинцзян (清 醬), появившийся в 40 г. н.э. и перечисленный в Симин Юлин (四民 月 令). [7] Другие - Цзянцин (醬 清), Чичжи (豉 汁) иChiqing (豉清), которые записаны в Qimin Yaoshu (齊 民 要 術) в 540 году нашей эры. [7] Ко времени династии Сун (960–1279 AD) термин соевый соус (醬油) стал общепринятым названием для жидкой приправы [7], которые описаны в двух книгах: Shanjia Qinggong (山 家 清 供) [10] и Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦 江吳氏 中 饋 錄) [11] во времена династии Сун (960–1279 гг. ).

Как и многие другие соленые приправы, соевый соус изначально был способом растягивания соли , которая исторически была дорогим товаром. Во времена династии Чжоу в древнем Китае ферментированная рыба с солью использовалась в качестве приправы, в которую во время процесса ферментации добавлялись соевые бобы. [5] [12] Ко времени правления династии Хань это было заменено рецептом соевой пасты и побочного продукта соевого соуса с использованием соевых бобов в качестве основного ингредиента [6] [7] с ферментированной рыбой. соусы на основе, развивающиеся отдельно в рыбный соус . [13]

Синолог XIX века Сэмюэл Уэллс Уильямс писал, что в Китае лучший соевый соус «готовится путем кипячения бобов мягкими, с добавлением равного количества пшеницы или ячменя и оставляя массу для брожения; порцию соли и в три раза больше воды. затем вводят, и весь состав оставляют на два или три месяца, когда жидкость отжимают и процеживают ». [14]

Япония [ править ]

Сёю рамэн

Первоначально распространенной японской приправой была уошою, на основе рыбы. [15] Когда буддизм пришел в Японию из Китая в 7 веке [16], они ввели вегетарианство и принесли с собой много продуктов на основе сои, таких как соевый соус [15], который известен как сёю (醤 油shōyu ) [17] ] [9] в Японии. Экспорт сёю начался в 1647 году голландской Ост-Индской компанией . [9]

Корея [ править ]

Самое раннее производство соевого соуса в Корее, кажется, началось до эпохи Троецарствия c. 57 г. до н. Э. [18] В « Хрониках трех королевств» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в 3 веке, упоминается, что « люди Когурё хорошо варят ферментированные соевые бобы». в разделе под названием Dongyi (восточные иностранцы) в Книге Вэй . [19] [20] Jangdoks используется для соевого соуса пивоварения встречаются в стенных картинах Anak Tomb № 3 от 4 - го века Когурё .[21]

В Самгук Саге , исторический рекорд в эпохе Троецарствия , написано , что ganjang (соевый соус) и твенджан (соевая паста) наряду с meju (соевый блок) и чоткалите (подсоленные морепродуктами) были подготовлены для свадебной церемонии на короле Синмун в феврале 683 г. [22] Сикхваджи , отрывок из Корёсы (История Корё) , записал, что ганджанг и доенджанг были включены в поставки помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда наступил голод.произошел. [23] Тексты Чосон, такие как Гухвангчварио и Чжунбо саллим кёндже, содержат подробные инструкции о том, как сварить ганджан хорошего качества и доенджан . [18] Кюхап Чонсо объясняет, как выбрать дату для пивоварения, чего следует избегать, а также как сохранить и сохранить ганджанг и доенджан . [22]

Европа [ править ]

В записях голландской Ост-Индской компании соевый соус упоминается как товар в 1737 году, когда семьдесят пять больших бочек были отправлены из Деджимы , Япония, в Батавию (современная Джакарта ) на острове Ява . Затем тридцать пять баррелей из этой партии были отправлены в Нидерланды. [24] В XVIII веке дипломат и ученый Исаак Титсинг опубликовал отчеты о варке соевого соуса. Хотя более ранние описания соевого соуса были распространены на Западе, он был одним из первых, в которых особое внимание уделялось приготовлению японской версии. [25]К середине 19 века японский соевый соус постепенно исчез с европейского рынка, а приправа стала синонимом китайского продукта. [26] Европейцы не могли делать соевый соус, потому что они не понимали функции Aspergillus oryzae , грибка, используемого при его пивоварении. [26] Соевый соус, приготовленный из таких ингредиентов, как грибы Портобелло, был распространен в европейских кулинарных книгах в конце 18 века. Шведский рецепт « Soija » был опубликован в 1770 издании Кейджз Уорг «s Hjelpreda я Hushållningen для Унга Fruentimber и приправленный душистым и булавой .[27]

Соединенные Штаты [ править ]

Первое производство соевого соуса в Соединенных Штатах началось на территории Гавайев в 1908 году гавайской компанией Yamajo Soy Company. La Choy начала продавать соевый соус на основе гидролизованного растительного белка в 1933 году. [28]

Производство [ править ]

Соевый соус изготавливается из соевых бобов.

Соевый соус получают путем ферментации или гидролиза . Некоторые коммерческие соусы содержат как ферментированные, так и химические соусы.

Развитие вкуса, цвета и аромата во время производства связано с неферментативным поджариванием Майяра . [29]

Вариации обычно достигаются в результате различных методов и продолжительности ферментации , различных соотношений воды, соли и ферментированной сои или путем добавления других ингредиентов.

Традиционный [ править ]

Дополнительная информация: Суп соевый соус § Производство

Традиционные соевые соусы производятся путем смешивания соевых бобов и зерна с плесневыми культурами, такими как Aspergillus oryzae и другими родственными микроорганизмами и дрожжами (полученная смесь в Японии называется «кодзи»; термин «кодзи» используется как для смеси соевых бобов, так и для пшеницы. , и формы, а также для самой формы). Исторически сложилось так, что смесь ферментировалась естественным путем в больших емкостях и под солнцем, что, как считалось, вносило дополнительный аромат. Сегодня смесь помещают в инкубационную камеру с регулируемой температурой и влажностью. [30]

Для приготовления традиционных соевых соусов требуются месяцы:

  1. Замачивание и приготовление: соевые бобы замачивают в воде и варят до готовности. Пшеница жареная, измельченная.
  2. Выращивание кодзи: равное количество вареных соевых бобов и жареной пшеницы смешивают, чтобы сформировать зерновую смесь. К зерновой смеси добавляют и перемешивают культуру спор Aspergillus, либо смеси дают возможность собрать споры из самой окружающей среды. Культуры включают:
    • Aspergillus : род грибов, который используется для ферментации различных ингредиентов (по-японскиэти культуры называются кодзи ). Для приготовления соевого соуса используют три вида:
      • A. oryzae : Штаммы с высокой протеолитической способностью используются для приготовления соевого соуса. [31]
      • A. sojae : этот гриб также обладает высокой протеолитической способностью.
      • A. tamarii : [32] Этот гриб используется для приготовления тамари, разновидности соевого соуса.
    • Saccharomyces cerevisiae : дрожжи в культуре превращают некоторые сахара в этанол, который может подвергаться вторичным реакциям с образованием других ароматических соединений.
    • Другие микробы, содержащиеся в культуре:
      • Bacillus spp . (род): этот организм может расти в ингредиентах соевого соуса и выделять запахи и аммиак.
      • Виды Lactobacillus : этот организм вырабатывает молочную кислоту, повышающую кислотность корма.
  3. Пивоварение: смесь культивированного зерна смешивают с определенным количеством рассола для влажного брожения или с крупной солью для сухого брожения и оставляют для варки. Со временем плесень Aspergillus на сое и пшенице расщепляет белки зерна на свободные аминокислоты и фрагменты белка, а крахмалы - на простые сахара. Эта амино-гликозидная реакция придает соевому соусу темно-коричневый цвет. Молочнокислые бактерии сбраживают сахар в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который в результате старения и вторичной ферментации образует многочисленные ароматические соединения, типичные для соевого соуса.
  4. Прессование: полностью ферментированную зерновую суспензию помещают в контейнеры с тканевой подкладкой и прессуют для отделения твердых частиц от жидкого соевого соуса. Выделенные твердые вещества используются в качестве удобрений или скармливаются животным, пока жидкий соевый соус перерабатывается.
  5. Пастеризация: сырой соевый соус нагревается, чтобы удалить любые активные дрожжи и плесень, оставшиеся в соевом соусе, и может быть профильтрован для удаления любых мелких частиц.
  6. Хранение: соевый соус можно выдержать или разлить в бутылки и продать.
Соя и пшеница с культурами Aspergillus sojae для приготовления соевого соуса

Кислотно-гидролизованный растительный белок [ править ]

Некоторые бренды соевого соуса производятся из кислотно- гидролизованного соевого протеина, а не из традиционной культуры. На это уходит около трех дней. [33] Хотя они имеют другой вкус, аромат и текстуру по сравнению с заваренными соевыми соусами, их можно производить быстрее и дешевле, а также они имеют более длительный срок хранения и обычно изготавливаются по этим причинам. В прозрачных пластиковых пакетах с темным соусом, которые часто встречаются в китайских блюдах на вынос, обычно используется формула гидролизованного растительного белка. Некоторые более дорогие продукты с гидролизованным растительным белком без добавления сахара или красителей продаются в магазинах здорового питания как заменители соевого соуса с низким содержанием натрия, называемые « жидкими аминокислотами », аналогично тому, как соль заменяет.используются. Однако эти продукты не обязательно содержат мало натрия.

Жидкий ферментированный соевый соус с высоким содержанием соли [ править ]

Брожение в жидком состоянии с высоким содержанием соли (HLF) соевых бобов сильно зависит от микробной активности, метаболизма и ферментативного гидролиза макронутриентов.

  • Во время HLF соевые бобы, наполненные коджи, подвергаются воздействию воздуха, так что гидролитические ферменты плесени могут непрерывно расщеплять питательные макроэлементы в сое.
  • Для поддержания достаточного роста микробов требуется достаточное количество воды, обычно в 2–2,5 раза превышающей вес корма [34] .
  • Для избирательного подавления микробной активности требуется высокая концентрация соли (17–20%).
  • HLF обычно проводится при температуре 15–30 ° C и требует длительного периода выдержки, обычно от 90 до 180 дней. [35] В период выдержки необходимо постоянное перемешивание мороми для равномерного распределения питательных веществ, а также вкусовых добавок. В некоторых случаях мороми подвергают воздействию прямых солнечных лучей, чтобы облегчить разложение макроэлементов.
  • Из-за высокой солености HLF moromi в среде могут выжить только анаэробные галофилы. Кроме того, диапазон температур 15–30 ° C сужает условия роста, чтобы позволить рост только мезофилов. Подобно ферментации маринадов, первичная молочнокислая ферментация сахаров галофилами снижает pH мороми до кислого диапазона. [35] Пониженный pH дополнительно ограничивает рост нежелательных микробов, но способствует росту ферментативных дрожжей, которые способствуют вторичной ферментации, которая генерирует различные ароматизирующие соединения и отдушки.

Ферментированный соевый соус с низким содержанием соли в твердом состоянии [ править ]

LSF, также называемый быстрым брожением, представляет собой современный метод брожения, изобретенный в ответ на высокий рыночный спрос.

  • По сравнению с HLF, LSF использует чистые культуры при относительно более высокой температуре (40–55 ° C) и более низких концентрациях солевого раствора (13–15%). В LSF коджи смешивают с эквивалентной массой рассола с образованием твердого мороми.
  • Повышенная температура значительно ускоряет процесс брожения. Из-за короткого периода выдержки (15–30 дней) LSF и низкой стоимости производства соевый соус LSF составляет большую долю китайского рынка соевого соуса. [36]

Химический состав [ править ]

На химический состав соевого соуса может легко влиять сырье, методы ферментации, формы и штаммы ферментации, а также пост-ферментационная обработка. [37] Хотя механизм формирования химического состава в соевом соусе сложен, широко распространено мнение, что свободные аминокислоты, водорастворимые пептиды и продукты реакции Майяра в соевом соусе считаются важным химическим составом и обеспечивают основные сенсорные эффекты. [38] Первичная ферментация галофилов, ферментирующих молочную кислоту, снижает pH мороми , и это напрямую приводит к кислому диапазону pH (4,4–5,4) продуктов соевого соуса. Вторичная ферментация, проводимаяГетероферментативные микробы придают соевому соусу широкий спектр вкусовых и ароматических соединений, расщепляя питательные макроэлементы. Соевые белки и зерновые белки гидролизуются с образованием коротких пептидных цепей и свободных аминокислот, которые добавляют умами к продукту. Согласно результатам анализа свободных аминокислот, наиболее распространенными аминокислотами в китайском соевом соусе являются глутаминовая кислота , аспарагиновая кислота , аланин и лейцин . [37]

Крахмал гидролизуется до простых сахаров, которые придают соевому соусу сладкий вкус. Жиры бобовых также могут разлагаться на жирные кислоты с короткой цепью , и взаимодействие между липидами и другими макроэлементами также приводит к более богатому вкусу конечного продукта. Неферментативное потемнение также в значительной степени способствует развитию свойств соевого соуса. Гидролиз белков и крупных углеводов также дает свободные аминокислоты и простые сахара в качестве реагентов для реакции Майяра .

Соевый соус может содержать более 1% алкоголя и может противоречить законодательству о контроле над алкоголем. [39]

Сенсорный профиль [ править ]

Во вкусе соевого соуса преобладает соленый вкус, за которым следует умеренный умами, сладкий вкус и, наконец, легкая горечь, которую трудно ощутить из-за маскирующего эффекта других вкусов. Общий вкус соевого соуса является результатом баланса и взаимодействия различных компонентов вкуса. Соленость во многом объясняется наличием в рассоле NaCl (поваренной соли). Сахар, гидролизованный из крахмала, придает сладость соевому соусу. Умами в значительной степени вызвано наличием свободных аминокислот. Кроме того, взаимодействие между глутамином и катионом натрия могло привести к образованию глутамата натрия.(Глутамат натрия), который может еще больше усилить вкус умами. Основные вкусы также можно отнести к аминокислотным группам, расположенным в определенной последовательности. В соевом соусе было обнаружено, что «аминокислоты были сгруппированы как MSG-подобные (подобные глутамату натрия) (Asp + Glu), сладкие (Ala + Gly + Ser + Thr), горькие (Arg + His + Ile + Leu + Met + Phe + Trp + Try + Val) и безвкусный (Cys + Lys + Pro) ». [40]

Несмотря на большое разнообразие летучих и пахнущих соединений, которые были обнаружены в соевом соусе, пищевой продукт сам по себе не обладает сильным ароматом. В китайских соевых соусах обнаружены спирты, кислоты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, фенолы, гетероциклические соединения, алкины и бензолы. [35] Объяснение этого наблюдения заключается в том, что аромат соевого соуса не зависит в значительной степени от ароматически активных соединений. Тонкий аромат является результатом «критического баланса», достигнутого между всеми летучими и пахнущими соединениями, соответствующие концентрации которых относительно низки.

Варианты по странам [ править ]

Соевый соус широко используется в качестве важного ароматизатора и интегрирован в традиционные кухни многих культур Восточной и Юго-Восточной Азии. Несмотря на довольно похожий внешний вид, соевые соусы, приготовленные в разных культурах и регионах, отличаются по вкусу, консистенции, аромату и солености. Соевый соус дольше сохраняет свои качества вдали от прямых солнечных лучей.

Бирманский [ править ]

Производство бирманского соевого соуса восходит к эпохе Багана в IX и X веках. Были найдены сценарии, восхваляющие пенган бьяр яй ( ပဲငံပြာရည် , буквально «рыбный соус из фасоли»). [ Править ] Густой соевый соус называется Кия NYO ( ကြာ ညို့ , от китайского Jiangyou ). [ необходима цитата ]

Китайский [ править ]

Китайский соевый соус ( китайский :醬油; пиньинь : Jiang YoU ; Jyutping : zoeng3 jau4 ; кантонском Йельского : jeungyàuh ; или , альтернативно,豉油; пиньинь : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; кантонском Йельского : sihyàuh ) в основном сделаны из соевых бобовс относительно низким содержанием других зерен. Китайский соевый соус можно условно разделить на два класса: сваренный и смешанный. Китайские соевые соусы также можно разделить на ферментированный соевый соус с низким содержанием соли в твердом состоянии (LSF) и соевый соус с высоким содержанием соли в жидком состоянии (HLF).

Заварено [ править ]

Бутылка коммерческого легкого соевого соуса

Соевый соус, сваренный непосредственно в процессе ферментации с использованием пшеницы, соевых бобов, соли и воды без дополнительных добавок.

  • Легкий или свежий соевый соус (生抽; пиньинь : shēng chōu ; Jyutping : saang1 cau1 ; кантонский йельский язык : sāangchāu или醬清; пиньинь : jiàng qīng ; Jyutping : zoeng3 cing1 ; кантонский йельский язык : jeungchīng ): жидкий (с низкой вязкостью) , непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, сваренный путем первого выращивания пропаренной пшеницы и соевых бобов с Aspergillus, а затем дать смеси забродить в рассоле. Это основной соевый соус, который используется в качестве приправы, поскольку он более соленый, имеет менее заметный цвет и придает отчетливый аромат. [41]
    • Tóu chōu (頭抽): легкий соевый соус, приготовленный из первого отжима соевых бобов, это можно условно перевести как «первый соевый соус» или называть легким соевым соусом высшего качества. Tóu chōu продается по более высокой цене, потому что, как и оливковое масло первого отжима, вкус первого отжима считается превосходным. Благодаря своему нежному вкусу, он используется в основном для приправы легких блюд и для окунания.
    • Шуанг хуан (雙璜): легкий соевый соус, который подвергается двойной ферментации с использованием светлого соевого соуса из другой партии, чтобы заменить рассол для второго заваривания. Это добавляет сложности вкусу легкого соевого соуса. Из-за сложного вкуса этот соевый соус используется в основном для окунания.
  • Yìn yóu (蔭油): более темный соевый соус, сваренный в основном на Тайване путем выращивания только пропаренных соевых бобов с Aspergillus и смешивания культивированных соевых бобов с крупной каменной солью перед длительной сухой ферментацией. Вкус этого соевого соуса сложный и богатый, его используют для окунания или в приготовлении красных блюд . В первом случае yìn yóu можно загустить крахмалом, чтобы получился густой соевый соус. [42]

Смешанный [ править ]

В готовый сваренный соевый соус иногда добавляют добавки со сладким вкусом или вкусом умами, чтобы изменить его вкус и текстуру.

  • Темный и старый соевый соус (老抽; пиньинь : lǎo Chou ; Jyutping : lou5 cau1 , кантонском Йельского : lóuhchāu ), более темный и немного толще соевый соус , сделанный из легкого соевого соуса. Этот соевый соус изготовлен путем длительного выдерживания и может содержать карамельный краситель и / или патоку.чтобы придать ему характерный вид. У него более насыщенный, чуть более сладкий и менее соленый вкус, чем у легкого соевого соуса. Этот сорт в основном используют во время приготовления, так как его аромат проявляется при нагревании. Темный соевый соус в основном используется для придания цвета и аромата блюду после приготовления. Одна из самых сильных разновидностей известна как «двойной черный» (双 老头 抽) [43]
    • Гриб темный соевый (草菇老抽 cǎogū lǎochōu ): В отделке и процесс старения делает темно - соевый соус, бульон из вольвариелла вольвовая (солома гриб) смешивают в соевый соус , а затем подвергается воздействию солнца , чтобы сделать этот тип темной сои. Добавленный бульон придает соевому соусу более богатый вкус, чем простой темный соевый соус. [ необходима цитата ]
    • Густой соевый соус (醬油膏 Jiang YoU Gao ), темный соевый соус , который был утолщен с крахмалом и сахаром , а иногда и с ароматом определенных специй [ которые? ] и MSG . Этот соус часто используют в качестве соуса для макания или финишного соуса и поливают пищу в качестве ароматной добавки. Однако из-за своей сладости и карамелизованного вкуса в процессе производства соус также используется в красной кулинарии .
  • Креветка соевый соус (蝦子醬油 Xia zǐ Jiangyou ): Свежий соевый соус на медленном огне со свежим креветок и закончил с сахаром, Baijiu (типа самогона,白酒), и специи. Фирменное блюдо Сучжоу .

Филиппинский [ править ]

Тооманси , типичный филиппинский соус для окунания, состоящий из соевого соуса и кальмаров, приправленных силингом лабуйо.

На Филиппинах соевый соус на местных языках называется тойо , происходящим от тау-ю на филиппинском языке хоккиен . Филиппинский соевый соус обычно представляет собой комбинацию соевых бобов, пшеницы, соли и карамельного цвета. Он тоньше по текстуре и имеет более соленый вкус, чем его аналоги из Юго-Восточной Азии. Он наиболее близок к японскому koikuchi сею с точки зрения последовательности и использования пшеницы, хотя Тойо немного соленая и более темный цвет. [44] [45]

Toyo используется в качестве маринада, ингредиента в приготовленных блюдах и чаще всего в качестве столовой приправы, обычно вместе с другими соусами, такими как рыбный соус ( патис ) и сахарный тростниковый уксус ( сука ). Его часто смешивают и подают с соком каламанси ( × Citrofortunella microcarpa ; также называется каламондин, лимонсито ). Комбинация известна как тооманси , что можно сравнить с японским соусом понзу (соевый соус с юдзу ). Toyo также является основным ингредиентом филиппинского адобо., одно из самых известных блюд филиппинской кухни.

Гавайский [ править ]

Соевый соус - очень популярная приправа и маринад для многих блюд гавайской кухни . Алоха сёю - соевый соус, производимый на островах. [46]

Индонезийский [ править ]

Основная статья: Сладкий соевый соус
Слева: сладкий индонезийский соевый соус Kecap manis торговой марки ABC почти такой же густой, как патока ; правильно, Кекап асин

В Индонезии соевый соус известен как кекап (старое название: кетжап ), что является универсальным термином для ферментированных соусов и родственным английскому слову « кетчуп ». [47] Самым популярным соевым соусом в индонезийской кухне является кекап манис или сладкий соевый соус . Термин кекап также используется для описания других соусов не на основе сои, таких как кекап икан ( рыбный соус ) и кекап инггрис ( вустерширский соус.; горит «Английский соус» из-за соуса Вустершир, происходящего из Англии). Три распространенные сорта соя на основе kecap существуют в индонезийской кухне , используются либо в качестве ингредиентов или приправ :

  • Кекап манис  : подслащенный соевый соус, который имеет густую сиропообразную консистенцию и уникальный, ярко выраженный, сладкий, немного похожий на патоку вкус благодаря обильному добавлению пальмового сахара . Обычная соя с коричневым сахаром и небольшим количеством патоки может заменить. Это, безусловно, самый популярный вид соевого соуса, используемый в индонезийской кухне , на его долю приходится около 90 процентов от общего объема производства соевого соуса в стране. [48] Кекап манис - важный соус в фирменных индонезийских блюдах, таких как наси горенг , ми горенг , сатай , тонгсенг и семур . Самбал кекапнапример , является тип Sambal окуная соуса kecap Манис с нарезанным перцем чили, помидоры и лук - шалот, популярный окуная соус для насытить kambing (козлятина сатай) и икан Бакар (жареная рыба / морепродукты). Поскольку соевый соус имеет китайское происхождение, кекап асин также является важной приправой в китайской индонезийской кухне .
  • Kecap manis sedang  : полусладкий соевый соус, который имеет менее густую консистенцию, менее сладкий и имеет более соленый вкус, чем kecap manis .
  • Кекап асин  : Обычный соевый соус, полученный из японского сёю , но обычно более концентрированный, более густой, более темный по цвету и более сильный аромат; в некоторых рецептах его можно заменить китайским легким соевым соусом. Соленый соевый соус впервые был завезен в Индонезию народом хоккиен, поэтому его вкус напоминает китайский соевый соус. Соевый соус хакка, приготовленный из черных бобов, очень соленый, и его крупное производство в основном производится на острове Бангка .

Японский [ править ]

Уголок соевого соуса в японском супермаркете

Сёю традиционно делится на пять основных категорий в зависимости от различий в ингредиентах и способах производства. Большинство, но не все японские соевые соусы содержат пшеницу в качестве основного ингредиента, что придает им немного более сладкий вкус, чем их китайские аналоги. Они также имеют тенденцию к алкогольному привкусу хереса , иногда усиленному добавлением небольшого количества спирта в качестве натурального консерванта . Широко различающиеся вкусы этих соевых соусов не всегда взаимозаменяемы, некоторые рецепты требуют только того или иного типа, так же как белое вино не может заменить вкус красного или говяжий бульон не дает тех же результатов, что и рыбный бульон .

Некоторые соевые соусы, приготовленные по-японски или стилизованные под них, содержат около 50% пшеницы.

Разновидности [ править ]

  • Коикучи (濃 口, «густой вкус»): возник в регионе Канто , его использование в конечном итоге распространилось по всей Японии. Более 80% японского домашнего соевого соуса производится из койкути , и его можно считать типичным японским соевым соусом. Он сделан из примерно равных количеств сои и пшеницы. [9] [15] Этот сорт также называют kijyu (生 醤 油) или namashōyu (生 し ょ う ゆ), когда он не пастеризован .
  • Усукути (薄 口, «тонкий вкус»): почти 14% производимого соевого соуса составляет усукути сёю. [9] Он особенно популярен в районе Кансай в Японии. Он созревает меньше времени, чем коичучи сёю [15], и более соленый, и более светлый по цвету, чем коикучи . Более светлый цвет получается благодаря использованию амазаке , сладкой жидкости, приготовленной из ферментированного риса, которая используется в его производстве. Его обычно используют в кулинарии, поскольку он не меняет цвет и вкус ингредиентов. [9]
  • Тамари (た ま り): производится в основном в регионе Тюбу в Японии, тамари темнее на вид и богаче по вкусу, чем коикучи . В нем мало или совсем нет пшеницы. Пшеничная свободная тамари может использоваться людьми с непереносимостью глютена . Тамари более вязкая, чем коикучи сёю. [9] 1,5% соевого соуса, производимого в Японии, составляет тамари сёю. [9] Это «оригинальный» японский соевый соус, так как его рецепт наиболее близок к соевому соусу, изначально завезенному в Японию из Китая. Технически этот сорт известен как мисо-дамари (味噌 溜 り), так как это жидкость, которая стекает с мисо по мере созревания.. Японское слово тамари происходит от глагола тамару (溜 る), что означает «накапливать», имея в виду тот факт, что тамари традиционно был жидким побочным продуктом, полученным во время ферментации мисо (разновидность приправы). Япония - ведущий производитель тамари . [ необходима цитата ] Тамари сёю часто используется для сашими. [15] [9] Часто другие разновидности соевого соуса для сашими неточно называют тамари сёю. [15] На задней этикетке в Японии, по закону, будет указано, действительно ли это тамари. [15]
  • Широ (白, «белый»): в отличие от соевого соуса тамари, в соевом соусе широ используется в основном пшеница и очень мало соевых бобов, что придает ему легкий вид и сладкий вкус. Его чаще используют в регионе Кансай, чтобы подчеркнуть внешний вид еды, например сашими . Широ сёю часто использовался в кулинарии высокого класса и недоступен за рубежом. [15] Его основное применение - маринованные огурцы. [9] 0,7% производства соевого соуса в Японии составляет сиро сёю. [9]
  • Сайсикоми (再 仕 込, «дважды заваренный»): этот сорт заменяет ранее приготовленный коикучи рассол, обычно используемый в процессе. Следовательно, он намного темнее и ароматнее. Этот тип также известен как канро сёю (甘露 醤 油) или «сладкий соевый соус». В производстве соевого соуса в Японии 0,8% составляет сайсикоми сёю. [9]
  • Канро сёю - это разновидность соевого соуса, который производится исключительно в Янаи , городе в префектуре Ямагути . [15] Он изготовлен вручную и менее соленый и менее сладкий, чем сайсикоми сёю. [15]

Новые разновидности японского соевого соуса включают: [49]

  • Gen'en (減塩, «пониженное содержание соли») : эта версия содержит на 50% меньше соли, чем обычный соевый соус для потребителей, обеспокоенных сердечными заболеваниями.
  • Usujio (薄塩, «легкая соль») : эта версия содержит на 20% меньше соли, чем обычный соевый соус.

Все эти разновидности продаются в трех разных сортах в зависимости от того, как они были изготовлены:

  • Хондзёдзо (本 醸 造, «настоящий ферментированный») : содержит 100% натуральный ферментированный продукт.
  • Kongō-jōzō (混合 醸 造, «смешанный ферментированный») : содержит настоящее ферментированное сусю, смешанное с 30–50% химического или ферментативного гидролизата растительного белка.
  • Конго (混合, «смешанный») : содержит хондзё или конго -дзё- сёю, смешанный с 30–50% химического или ферментативного гидролизата растительного белка.

Все разновидности и сорта могут продаваться в соответствии с тремя официальными уровнями качества: [50]

  • Хёджун (標準) : Стандартный сорт, содержит более 1,2% общего азота.
  • Дзёкю (上級) : высший сорт, содержит более 1,35% общего азота.
  • Токкю (特級) : особый сорт, содержит более 1,5% общего азота.

Соевый соус также широко известен как сёю , реже сёю на Гавайях [51] и в Бразилии. [ необходима цитата ]

Корейский [ править ]

В Южной Корее соевые соусы или ганджанг ( 간장 , «приправляющий соус») можно условно разделить на две категории: хансик ганджанг (соевый соус в корейском стиле) и гэрьянг ганджанг (модернизированный соевый соус). [52] [53] Термин ганджанг может также относиться к соленым приправам не на основе сои, таким как эо-ганджан (рыбный соус) .

Традиционный корейский соевый соус

Hansik ganjang [ править ]

Основная статья: суп соевый соус

Hansik ganjang ( 한식 간장 , «соевый соус по-корейски») полностью готовится из ферментированной сои ( меджу ) и рассола . Это побочный продукт производства дожан (ферментированной соевой пасты) и имеет уникальный аромат ферментированной сои. Как более светлый по цвету, так и более соленый, чем другие корейские разновидности ганджан, хансик ганджанг используется в основном в гуке (супе) и намуле (приправленном овощном блюде) в современной корейской кухне . [54] Распространенные названия хансик ганджан включают джересик ганджанг ( 재래식 간장 , «традиционный соевый соус»), чосон.-ganjang ( 조선 간장 , " Чосон соевый соус"), и гук-ganjang ( 국 간장 , "суп соевый соус"). Домашний сорт также называется дзип-ганджан ( 집 간장 , «домашний соевый соус»).

В зависимости от продолжительности выдержки хансик ганджанг можно разделить на три основных разновидности: светлый , средний и темный.

  • Haet-ganjang ( 햇 간장 , «новый соевый соус») - соевый соус, выдержанный в течение года. Также называется чхонджан ( 청장 , «прозрачный соевый соус»).
  • Jung-ganjang ( 중간 장 , «средний соевый соус») - соевый соус, выдержанный от трех до четырех лет.
  • Цзинь-ганджан ( 진간장 , «темный соевый соус») - соевый соус, выдержанный более пяти лет. Также называется цзиньцзян ( 진장 , «выдержанный соевый соус»), нунджан ( 농장 , «густой соевый соус») или цзингамджан ( 진감 장 , «выдержанный зрелый соевый соус»).

Пищевой кодекс Корейского министерства пищевых продуктов и лекарств делит хансик-ганджан на две категории в зависимости от их ингредиентов. [52] [53]

  • Jaerae-hansik-ganjang ( 재래 한식 간장 , «традиционный корейский соевый соус») - приготовлен из меджу и рассола в традиционном стиле .
  • Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량 한식 간장 , «модернизированный соевый соус в корейском стиле») - приготовлен из нетрадиционного меджу (который может быть приготовлен из обычной сои , риса , ячменя , пшеницы или соевого шрота и созреван традиционным методом или с использованием Aspergillus ) и рассол.

Gaeryang ganjang [ править ]

Gaeryang-ganjang ( 개량 간장 , «модернизированный соевый соус»), относящийся к разновидностям соевых соусов, не сделанных из meju , в настоящее время является наиболее широко используемым типом соевого соуса в современной корейской кухне . [55] Слово ганджанг без модификаторов в рецептах боккеум (жаркое с перемешиванием), дзерим (тушеные или тушеные блюда) и джим (блюда на пару) обычно означает гэрьянг-ганджанг . Другое распространенное название gaeryang-ganjang - jin-ganjang ( 진간장 , «темный соевый соус»), потому что gaeryang-ganjangразновидности обычно более темные на вид по сравнению с традиционным хансик ганджан . Гарьян ганджанг был завезен в Корею в эпоху японской принудительной оккупации , его также называют Вэ-ганджанг ( 왜간장 , « соевый соус Вэ »).

Пищевой кодекс Корейского министерства пищевых продуктов и лекарств классифицирует gaeryang-ganjang на четыре категории по способу производства. [52] [53]

  • Сваренный соевый соус ( 양조 간장 , yangjo-ganjang ) - приготовленный путем ферментации соевых бобов, соевого шрота или других зерен с солевым раствором.
  • Кислотно-гидролизованный соевый соус ( 산 분해 간장 ) - производится путем гидролиза сырья, содержащего белок, кислотой.
  • Ферментно-гидролизованный соевый соус ( 효소 분해 간장 ) - производится путем гидролиза сырья, содержащего белок, с помощью фермента.
  • Смешанный соевый соус ( 혼합 간장 ) - также называемый смешанным соевым соусом, смешанный соевый соус может быть приготовлен путем смешивания хансик-ганджан (соевый соус в корейском стиле) или янджо-ганджан (сваренный соевый соус) с кислотно-гидролизованным соевым соусом или ферментом. гидролизованный соевый соус.

Другое [ править ]

  • Эо-ганджан ( 어간장 , « рыбный соус »): изготовленный в основном на острове Чеджу , эо-ганджан представляет собой заменитель соевого соуса из чотгал (ферментированной рыбы). [56] [57]

Малазийский и сингапурский [ править ]

Малайзии из Малайзии, использующие малайский диалект, похожий на индонезийский, используют слово kicap для обозначения соевого соуса. Kicap традиционно бывает двух типов: kicap lemak («жирный / насыщенный соевый соус») и kicap cair . Kicap lemak похож на индонезийский kecap manis, но с гораздо меньшим содержанием сахара, в то время как kicap cair является малазийским эквивалентом kecap asin .

Шриланкийский [ править ]

Соевый соус ( сингальский : සෝයා සෝස් ) - популярный пищевой продукт, используемый в Шри-Ланке, и один из основных ингредиентов популярного в стране блюда уличной еды Котту . [58] Соевый соус в основном производился китайской общиной Шри-Ланки, но его производство распространилось и на другие общины Шри-Ланки. Производство соевого соуса в Шри-Ланке такое же, как производство соевого соуса в Индонезии. Брожение происходит в течение трех месяцев. Затем соевые бобы, вымоченные в рассоле, прессуют для получения жидкого соуса. [59]

Тайваньский [ править ]

История изготовления соевого соуса на Тайване восходит к юго-востоку Китая, в провинциях Фуцзянь и Гуандун . Тайваньский соевый соус известен своим вариантом из черной фасоли , известным как соевый соус из черной фасоли (黑豆 蔭 油), для приготовления которого требуется больше времени (около 6 месяцев). Большинство крупных производителей соевого соуса на Тайване делают соевый соус из соевых бобов и пшеницы, он широко популярен и доступен во многих восточных продуктовых магазинах и продуктовых магазинах. Некоторые делают соевый соус из черной фасоли, который очень широко используется в китайской и восточной кулинарии как превосходный усилитель вкуса. [60]

Тайский [ править ]

Мягкая подача, обычно покрытая тайским сладким соевым соусом, подается в Яоварате , Бангкок , Таиланд.

В Таиланде соевый соус называется sii-íu ( тайский : ซีอิ๊ว ). Sii-íu kǎao ( тайский : ซีอิ๊ว ขาว , «белый соевый соус») используется как обычный соевый соус в тайской кухне , а sii-íu dam ( тайский : ซีอิ๊ว ดำ , «черный соевый соус») используется в основном для цвета. Другой сорт более темного цвета, sii-íu wǎan ( тайский : ซีอิ๊ว หวาน , «сладкий соевый соус») используется для макания соусов. Sɔ́ɔt prung rót ( тайский : ซอส ปรุง รส , «соус приправы») также широко используется в современномТайская кухня .

Вьетнамский [ править ]

Во Вьетнаме соевый соус в китайском стиле называется xì dầu (производное от кантонского названия 豉 油) или nước tương . Термин «соевый соус» может также означать другие приправы и пасту из соевых бобов с густой консистенцией, известную как tng . Оба используются в основном в качестве приправы или соуса для окунания во многие блюда. Сама вьетнамская кухня отдает предпочтение рыбному соусу при приготовлении, но нуктунг явно присутствует в вегетарианской кухне .

Питание [ править ]

Исследование, проведенное Национальным университетом Сингапура показал , что китайский темный соевый соус содержит в 10 раз антиоксидантов из красного вина , а также может помочь предотвратить сердечно - сосудистые заболевания . [61] Непастеризованный соевый соус богат молочнокислыми бактериями и обладает прекрасным противоаллергическим действием. [62] [63]

Соевый соус не содержит изофлавонов в количестве, связанном с другими соевыми продуктами, такими как тофу или эдамаме . [64] Он также может быть очень соленым , с содержанием соли от 14 до 18%. Производятся соевые соусы с низким содержанием натрия, но трудно приготовить соевый соус без использования некоторого количества соли в качестве противомикробного агента. [65]

По данным Министерства сельского хозяйства США, порция соевого соуса из 100 миллилитров (3,5 имп. Жидких унций) содержит:

  • Энергия: 60 ккал
  • Жиры: 0,1 г
  • Углеводы: 5,57 г
  • Волокна: 0,8 г
  • Белки: 10,51 г
  • Натрий: 6 г

Канцерогены [ править ]

Соевый соус может содержать этилкарбамат , канцероген группы 2А . [66]

В 2001 году Агентство по пищевым стандартам Соединенного Королевства обнаружило при тестировании различных соевых соусов, производимых в материковом Китае, Тайване, Гонконге и Таиланде (изготовленных из гидролизованного соевого белка, а не ферментированных естественным путем), что 22% протестированных образцов содержали химический канцероген. названный 3-MCPD (3-монохлорпропан-1,2-диол) на уровнях, значительно превышающих уровни, которые ЕС считает безопасными. Около двух третей этих образцов также содержали второй канцерогенный химикат, названный 1,3-DCP (1,3-дихлорпропан-2-ол), который, по мнению экспертов, не должен присутствовать в пищевых продуктах в любом количестве. Оба химиката потенциально могут вызвать рак, и агентство рекомендовало убрать пораженные продукты с полок и избегать их. [67] [68][69] [70] Те же канцерогены были обнаружены в соевых соусах, производимых во Вьетнаме, что вызвало панику в отношении еды в 2007 году . [71] [72]

В Канаде Канадское онкологическое общество пишет:

Министерство здравоохранения Канады пришло к выводу, что употребление доступных соевых и устричных соусов не представляет опасности для здоровья канадцев. Поскольку постоянное воздействие высоких уровней 3-MCPD на протяжении всей жизни может представлять риск для здоровья, Министерство здравоохранения Канады установило норму 1,0 части на миллион (ppm) в качестве рекомендации для импортеров этих соусов, чтобы снизить долгосрочное воздействие этого химического вещества на канадцев. . Это считается очень безопасным уровнем. [73]

Аллергия [ править ]

Дополнительная информация: аллергия на сою

Аллергия на соевый соус встречается редко; это не вызвано аллергией на сою или пшеницу. [17] Большинство разновидностей соевого соуса содержат пшеницу, к которой некоторые люди не переносят. [74] Однако некоторые естественно сваренные соевые соусы, приготовленные из пшеницы, могут переноситься людьми со специфической непереносимостью глютена, поскольку глютен не обнаруживается в готовом продукте. [75] Японский соевый соус тамари традиционно не содержит пшеницы, а некоторые коммерчески доступные сегодня тамари не содержат пшеницы и глютена.

См. Также [ править ]

  • Список китайских соусов
  • Список приправ
  • Список ферментированных соевых продуктов

Ссылки [ править ]

  1. ^ Компания, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. «Словарь американского наследия: соя» . ahdictionary.com . Дата обращения 13 августа 2020 .
  2. ^ «Определение СОЕВЫЙ СОУС» . www.merriam-webster.com . Проверено 28 октября 2020 года .
  3. ^ Лебоффе, Майкл; Пирс, Бертон (30 июля 2006 г.). Теория и применение лаборатории микробиологии (2-е изд.). п. 317. ISBN  9780895827081.
  4. ^ "Соевый соус, жидкая специя Китая" . www.flavorandfortune.com . Проверено 7 ноября +2016 .
  5. ^ a b c 調料 文化 ： 醬油 的 由來
  6. ^ a b c Hsing-Tsung, Хуанг (2000). Джозеф Нидхэм: Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Часть 5 . Издательство Кембриджского университета. п. 346. ISBN. 978-0521652704.
  7. ^ a b c d e Hsing-Tsung, Huang (2000). Джозеф Нидхэм: Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Часть 5 . Издательство Кембриджского университета. С. 358–359. ISBN 978-0521652704.
  8. ^ Танака, Норио. «Сёю: аромат Японии», Архивировано 26 февраля 2009 г. в Wayback Machine . Информационный бюллетень Японского фонда . XXVII, № 2 (январь 2000 г.), стр. 2.
  9. ^ a b c d e f g h i j k l m n o Традиционные и современные японские соевые продукты: производство, питание и кулинария разнообразных соевых продуктов для здоровья и радости вкуса . Охьяма, Такудзи. Hauppauge, Нью-Йорк. ISBN 9781626186071. OCLC  858282101 .CS1 maint: другие ( ссылка )
  10. ^ 林洪.山 家 清 供.
  11. ^ 浦 江吴氏.浦 江吳氏 中 饋 錄.
  12. ^ ж: 醬
  13. ^ Курлански, Марк (2002). Соль: всемирная история . Нью-Йорк: Уокер и Ко, стр. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5.
  14. ^ Уильямс, Сэмюэл Уэллс (1848), Среднее царство: обзор географии, правительства, образования, общественной жизни, искусства, религии и т. Д. Китайской империи и ее жителей , 2 т. Wiley & Putnam
  15. ^ a b c d e f g h i j Хоскинг, Ричард. (24 февраля 2015 г.). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Ишиге, Наомити. (Первое изд.). Токио, Япония. ISBN 9781462903436. OCLC  876044632 .
  16. ^ Уилсон, Кэти (2010). Биотехнология и генная инженерия . Нью-Йорк: факты в файле. п. 90. ISBN 978-0-8160-7784-7.
  17. ^ a b Sugiura, K .; Сугиура, М. (осень 2019 г.). «Аллергия на соевый соус». Журнал Европейской академии дерматологии и венерологии . 24 (7): 852–855. DOI : 10.1111 / j.1468-3083.2009.03512.x . PMID 19943834 . S2CID 26089906 .  
  18. ^ a b 강, 명기 (20 октября 2006 г.). «항암 효과 가 탁월한 우리 의 구수한 된장» [Наш ароматный денджанг с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлиан (на корейском) . Проверено 9 ноября +2016 .
  19. ^ 황, 광해 (9 января 2013 г.). "바람 이 말리고 세월 이 삭힌 깊은 맛" [Глубокий аромат, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельник Hankook (на корейском) . Проверено 9 ноября +2016 .
  20. Перейти ↑ Koo, Chun-Sur (весна 2004 г.). "Ганджанг и Дунжан: традиционные ферментированные приправы" (PDF) . Кореана . 18 (1). Корейский фонд. Архивировано из оригинального (PDF) 9 ноября 2016 года . Проверено 9 ноября +2016 .
  21. ^ 신, 동민 (9 ноября 2015 г.). «을 부르는 맛 '간장'… 집 에서 만든 만능 간장 소스 하나면 ОК» [Ганджанг, вкус, приносящий счастье ... Универсальный домашний соус ганджанг - это все, что вам нужно]. Экономика Maekyung (1831) . Проверено 9 ноября +2016 .
  22. ^ a b 하, 상도 (11 января 2016 г.). "신라 시대 에 왕비 폐백 품목 에도 있었던 식품 은?" [Угадайте, какая еда использовалась для церемонии пикека королевы Силлы]. Паб Chosun (на корейском) . Проверено 9 ноября +2016 .
  23. ^ 김, 성윤 (19 января 2012 г.). «정월 에 담근 장이 가장 맛있다 는데…» [Чан имеет лучший вкус, если приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосун Ильбо (на корейском) . Проверено 9 ноября +2016 .
  24. Перейти ↑ Tanaka, p. 6.
  25. ^ Титсинг, Исаак. (1781). " Bereiding van de Soya" ("Производство соевого соуса"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap ( Труды Батавской академии ) , Vol. III. OCLC 9752305
  26. ^ a b Танака, стр. 7.
  27. ^ Warg, Cajsa (1770) Hjelpreda я Hushållningen för Unga Fruentimber , " Soija "стр. 70-71 аппендикса
  28. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2004). «История соевого соуса, сёю и тамари - страница 7» . Соевый информационный центр . Проверено 27 декабря 2019 .
  29. ^ Лерцири, Ситтиват; Маунгма, Рунгдао; Ассаваниг, Апинья; Бхумиратана, Амарет (1 мая 2001 г.). «Роли реакции Майяра в процессе поджаривания во время процесса мороми тайского соевого соуса». Журнал пищевой промышленности и консервирования . 25 (2): 149–162. DOI : 10.1111 / j.1745-4549.2001.tb00450.x . ISSN 1745-4549 . 
  30. ^ «Тамари, соевый соус - Сан-Дж.» . san-j.com . Архивировано из оригинального 18 февраля 2011 года.
  31. ^ Махешвари, ДК; Дубей, RC; Сараванамуту, Р. (2010). Промышленная эксплуатация микроорганизмов . Нью-Дели: Международный паб IK. Жилой дом. п. 242. ISBN. 978-93-8002-653-4.
  32. ↑ Дорнер, JW (декабрь 1983 г.). «Производство циклопиазоновой кислоты с помощью Aspergillus tamarii Kita» . Прикладная и экологическая микробиология . 46 (6): 1435–1437. DOI : 10,1128 / AEM.46.6.1435-1437.1983 . ISSN 0099-2240 . PMC 239590 . PMID 6660879 .   
  33. ^ «Статья корейского Руководства ресторана на соевом соусе» . Koreanrestaurantguide.com. Архивировано из оригинального 27 сентября 2010 года . Проверено 16 июля 2010 года .
  34. ^ Ван, Ван. "中国 、 日本 和 韩国 的 酱油 有 什么 异同？" . Ежедневно Жиху .
  35. ^ a b c Фэн, Юньцзы; Цай, Ю; Су, Гуовань; Чжао, Хайфэн; Ван, Ченся; Чжао, Мумин (февраль 2014 г.). «Оценка различий ароматов между соевыми соусами из Китая в жидком и низкосолевом твердом состоянии». Пищевая химия . 145 : 126–134. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2013.07.072 . PMID 24128458 . 
  36. ^ «2017 年 中国 酱油 产量 、 出口 量 、 进口 量 及 表观 消费 量 走势 分析 【图】 _ 中国 产业 信息 网» . www.chyxx.com .
  37. ^ а б Чжан, Яньфан; Тао, Вэньи (18 февраля 2009 г.). «Анализ вкусовых и вкусовых соединений в твердом ферментированном соевом соусе из Китая». Африканский журнал биотехнологии . 8 (4): 673–681. CiteSeerX 10.1.1.891.5204 . 
  38. ^ Гао, Сяньли; Цуй, Чун; Рен, Цзяоянь; Чжао, Хайфэн; Чжао, Цянчжун; Чжао, Мумин (февраль 2011 г.). «Изменение химического состава традиционного соевого соуса китайского типа на разных стадиях производства и его отношение к вкусу». Международный журнал пищевой науки и технологий . 46 (2): 243–249. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.2010.02487.x .
  39. ^ Бивен, Katrina (30 июля 2019). «Законы NT о лицензировании спиртных напитков влияют на продажу продуктов для домашнего приготовления, - предупреждают продавцы» . ABC News и текущие события . Проверено 30 июля 2019 .
  40. ^ Цэн, Ю-Сю; Ли, Ю-Линг; Ли, Руэй-Чиан; Мау, Дженг-Леун (май 2005 г.). «Нелетучие ароматические компоненты Ganoderma tsugae». Пищевая химия . 90 (3): 409–415. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2004.03.054 .
  41. ^ Камаль, Гулам Мустафа; Ван, Сяохуа; Бинь Юань; Ван, Цзе; Солнце, Пэн; Чжан, Сюй; Лю, Майли (сентябрь 2016 г.). «Различия в составе китайских типов соевого соуса изучены с помощью спектроскопии ЯМР 13С в сочетании с многомерным статистическим анализом». Таланта . 158 : 89–99. DOI : 10.1016 / j.talanta.2016.05.033 . PMID 27343582 . 
  42. ^ jzqu20519. «咱 へ 故鄉 丸 莊 醬油» .
  43. ^ ДВОЙНОЙ ЧЕРНЫЙ СОЕВЫЙ СОУС
  44. ^ Ливанаг, Массачусетс, "Филиппинский соевый соус" . Пиной Укусы . Проверено 28 января 2021 года .
  45. ^ «Соевый соус» . Гвоздичный сад . Проверено 28 января 2021 года .
  46. ^ «Соевый соус» . alohashoyu.com .
  47. ^ См. Обсуждение и ссылки в Викисловаре: кетчуп .
  48. ^ Уильям Шертлефф; Акико Аояги (2010). История соевых бобов и соевых продуктов в Юго-Восточной Азии (с 13 века по 2010 г.): обширная аннотированная библиография и справочник . Центр Соинфо. п. 537 . ISBN 9781928914303. Проверено 15 февраля +2016 .
  49. ^ Steinkraus, Кит Х., изд. (2004). Индустриализация местных ферментированных продуктов (Второе изд.). Марсель Деккер. п. 22. ISBN 978-0-8247-4784-8.
  50. ^ Вуд, Брайан JB, изд. (1998). Микробиология ферментированных продуктов . Том 1 (Второе изд.). Блэки Академический и Профессиональный. п. 364. ISBN 978-0-7514-0216-2.
  51. ^ "О" . Компания Aloha Shoyu . Дата обращения 7 августа 2019 .
  52. ^ a b c "Food_Code (№ 2015-4_20150203)" . www.mfds.go.kr . MFDS - Министерство безопасности пищевых продуктов и лекарств. 3 февраля 2015 года . Проверено 9 ноября +2016 .
  53. ^ a b c «식품 공전 (제 5. 식품 별 기준 및 규격 / 20. 장류)» [Пищевой кодекс (Статья 5. Стандарты и спецификации для каждого пищевого продукта / 20. Соевые соусы или пасты)]. www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). 식품 의약품 안전 처 식품 안전 정보 포털. 30 сентября 2016 . Проверено 9 ноября +2016 .
  54. ^ 정, 재균 (4 апреля 2014 г.). «양조 간장 · 진간장 · 국 간장 무슨 차이지? 간장 의 종류별 활용법» [Янджо-ганджанг, цзинь-ганджанг и гук-ганджанг: В чем разница? Использование различных видов ганджанга.]. Чосун Ильбо (на корейском) . Проверено 9 ноября +2016 .
  55. ^ Jung, Скоро Тек & Kang, Сонг-Гук (2002). «Прошлое и настоящее традиционных ферментированных продуктов в Корее» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2007 года . Проверено 7 января 2008 года .
  56. ^ 김, 봉현 (9 августа 2010 г.). "제주 에는 생선 으로 만든 '천연 간장 (?)' 이 있다" . 제주 의 소리 . Проверено 5 ноября +2016 .
  57. ^ 박, 미향 (10 октября 2012 г.). «한국식 피시 소스 제주 어간장 아시나요» . 한겨레 . Проверено 5 ноября +2016 .
  58. ^ "Куриный Рецепт Котту Роти" .
  59. ^ Шертлефф, Уильям; Хуанг, HT; Аояги, Акико (22 июня 2014 г.). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н.э. по 2014 г.): обширная аннотированная библиография и справочник, включая Маньчжурию, Гонконг и Тибет . ISBN 9781928914686.
  60. ↑ Чанг, Оскар (1 января 2010 г.). «Соус для всех» . Обзор Тайваня . Правительственное информационное бюро Китайской Республики (Тайвань). Архивировано из оригинального 11 -го марта 2012 года . Проверено 14 ноября 2010 года .
  61. ^ Дэниэллс, Стивен (6 июня 2006 г.). «Соевый соус, богатый антиоксидантами, может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний» . nutraingredients.com . Проверено 7 января 2008 года .
  62. ^ Танасупават, Сомбун; и другие. (18 июня 2002 г.). «Молочнокислые бактерии, выделенные из сусла из соевого соуса в Таиланде» . Журнал общей и прикладной микробиологии . 48 (4): 201–209. DOI : 10,2323 / jgam.48.201 . PMID 12469319 . 
  63. ↑ Кобаяши, Макио (18 апреля 2005 г.). «Иммунологические функции соевого соуса: гипоаллергенность и противоаллергическая активность соевого соуса». Журнал биологии и биоинженерии . 100 (2): 144–151. DOI : 10,1263 / jbb.100.144 . PMID 16198255 . 
  64. ^ Шахиди, Ферейдун ; Нацк, Мариан (2003). Фенолы в продуктах питания и нутрицевтиках, издание 2 . Флоренция, Кентукки: CRC Press. п. 103. ISBN 978-1-58716-138-4.
  65. ^ Хаткинс, Роберт Уэйн (2006). Микробиология и технология ферментированных продуктов . Издательство Blackwell. ISBN 978-0-8138-0018-9.
  66. ^ Мацудо Т, Т Аоки, К Abe, N Fukuta, Т Хигути, М & К Сасаки Утида (1993). «Определение этилкарбамата в соевом соусе и его возможном прекурсоре». J. Agric Food Chem . 41 (3): 352–356. DOI : 10.1021 / jf00027a003 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  67. ^ «Обзор 3-монохлорпропан-1,2-диола (3-MCPD) в соевом соусе и родственных продуктах (номер 14/01)» . Агентство пищевых стандартов. 18 июня 2001 . Проверено 16 июля 2010 года .
  68. ^ Junelyn С. де ла Роса (май 2004). "Ваш соевый соус безопасен?" . Bar.gov.ph. Архивировано из оригинала 15 января 2015 года . Проверено 1 января 2015 года .
  69. ^ Агентство пищевых стандартов (20 июня 2001 г.). «Некоторые продукты соевого соуса следует исключить» (пресс-релиз). Агентство пищевых стандартов . Проверено 7 января 2008 года .
  70. ^ UK UK Food Standards Agency : Брошюра с рекомендациями по сою.
  71. ^ ВЬЕТНАМНЕТ, Ханой, Вьетнам. «Соевый соус вызывает беспокойство и недовольство общественности» . English.vietnamnet.vn. Архивировано из оригинального 15 мая 2010 года . Проверено 16 июля 2010 года .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  72. ^ (AFP) (11 сентября 2007 г.). «Токсичный соевый соус, химические овощи - во Вьетнаме поразила пища» . Архивировано из оригинального 19 января 2010 года . Проверено 16 июля 2010 года .
  73. ^ «Устрицы и соевый соус» . Канадское онкологическое общество . Проверено 25 декабря 2012 года .
  74. ^ Фонд целиакии. «Фонд целиакии» .
  75. ^ "Соевый соус содержит глютен?" . Soya.be . Проверено 16 июля 2010 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Хуанг, ТС; Teng, DF (2004). "Соевый соус". Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . DOI : 10.1201 / 9780203913550.ch29 . ISBN 978-0-8247-4780-0.—Производство соевого соуса

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с соевым соусом на Викискладе?