| коричневый рис | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||||||||||||
| китайское имя | |||||||||||||||||
| Китайский | 糙米 | ||||||||||||||||
| Буквальное значение | грубый рис | ||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| Вьетнамское имя | |||||||||||||||||
| Вьетнамский алфавит | gạo lứt | ||||||||||||||||
| Тайское имя | |||||||||||||||||
| Тайский | ข้าวกล้อง | ||||||||||||||||
| Корейское имя | |||||||||||||||||
| Хангыль | 현미 | ||||||||||||||||
| Ханджа | 玄 米 | ||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| Японское имя | |||||||||||||||||
| Кандзи | 玄 米 | ||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| Филиппинское имя | |||||||||||||||||
| Тагальский | Pinawà | ||||||||||||||||
| Непальское имя | |||||||||||||||||
| Непальский | मार्सी चामल | ||||||||||||||||
Коричневый рис - это цельнозерновой рис с удаленной несъедобной внешней оболочкой . Белый рис - это то же зерно без оболочки, слоя отрубей и зародышей злаков . Красный рис , золотой рис и черный рис (также называемый пурпурным рисом) - все это цельный рис с разным пигментированным внешним слоем.
Время приготовления [ править ]
Коричневый рис обычно требует более длительного приготовления, чем белый рис , если только он не сломан или не подвергнут пескоструйной обработке мукой (которая протыкает отруби, не удаляя их). [1] Исследования Гуджрала и Кумара в 2003 г. оценили время приготовления от 35 до 51 минуты. [2]
Модификации [ править ]
Пропаренный рис - это модифицированный процесс, который вводит в ядро некоторые витамины, содержащиеся в оболочке, до того, как оболочка будет удалена. Этот процесс обеспечивает больше питательных веществ, чем белый рис, и сокращает время, необходимое для окончательного приготовления еды.
Хранилище [ править ]
Срок годности коричневого риса составляет примерно 6 месяцев [3], но герметичное хранение , охлаждение или замораживание может значительно продлить его срок годности . Замораживание, даже периодическое, также может помочь контролировать заражение индийской мучной моли .
Мышьяк [ править ]
 | Примеры и перспективы в этой статье могут не отражать общемировой взгляд на предмет . ( Февраль 2016 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
В рисовых растениях накапливается мышьяк , и существуют опасения по поводу чрезмерного содержания мышьяка в рисе. В отрубях больше мышьяка, поэтому коричневый рис содержит больше мышьяка. Европейский союз ввел нормы мышьяка в рисе, [4] , но Соединенные Штаты не имеет. [5]
Естественные уровни мышьяка в грунтовых водах и почвах различаются. Рис, выращиваемый в одних регионах, содержит меньше мышьяка, чем в других. Мышьяк из пестицидов и удобрений для птицы может поглощаться рисом. [6] [7] [8] [9]
В отчете американского издания Consumer Reports за 2012 год были обнаружены измеримые уровни мышьяка почти во всех из 60 разновидностей риса и рисовых продуктов, протестированных в США. [10] Consumer Reports утверждает, что коричневый рис содержит в среднем на 80 процентов больше неорганического мышьяка, чем белый рис того же типа, потому что мышьяк имеет тенденцию накапливаться во внешних слоях зерна. Его анализ 2013 года показал, что рисовые хлопья и макароны могут содержать значительно больше неорганического мышьяка, чем показали данные 2012 года; В Consumer Reports говорится, что всего одна порция рисовой каши или макаронных изделий из-за содержания мышьяка может вызвать у детей максимальное количество риса, рекомендованное для их еженедельного распределения. [7]Одно исследование, опубликованное в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences, показало, что средний уровень мышьяка в моче женщин, которые ели рис, был на 56% выше. [11]
Состав [ править ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1548 кДж (370 ккал) |
Углеводов | 77,24 г |
| Сахара | 0,85 г |
| Пищевые волокна | 3,52 г |
Толстый | 2,92 г |
Протеин | 7,85 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Тиамин (B 1 ) | 35% 0,401 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 8% 0,093 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 34% 5,091 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 30% 1,493 мг |
| Витамин B 6 | 39% 0,509 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 5% 20 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 2% 23 мг |
| Утюг | 11% 1,47 мг |
| Магний | 40% 143 мг |
| Марганец | 178% 3,743 мг |
| Фосфор | 48% 333 мг |
| Калий | 5% 223 мг |
| Селен | 33% 23,4 мкг |
| Натрий | 0% 7 мг |
| Цинк | 21% 2,02 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 10,37 г |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Африканский рис в несъедобной шелухе (рис из семян, прорастет) | Тот же рис, очищенный от шелухи (цельный коричневый рис ) (цвет зависит от сорта) | Тот же рис, почти без отрубей и зародышей, чтобы получился белый рис. |
Пищевая ценность [ править ]
Коричневый рис и белый рис содержат одинаковое количество калорий и углеводов . Коричневый рис - это цельное зерно и хороший источник магния, фосфора, селена, тиамина, ниацина, витамина B6 и марганца, а также богат клетчаткой. В белом рисе, в отличие от коричневого, удалены отруби и зародыши , поэтому его питательная ценность отличается. [12]
Коричневый рис - это цельный рис, с которого удалена только шелуха (внешний слой). Чтобы произвести белый рис, следующие слои под шелухой ( слой отрубей и зародыш ) удаляются, оставляя в основном крахмалистый эндосперм .
При удалении и последующей полировке теряется несколько витаминов и пищевых минералов . Среди них масло из отрубей, которое удаляется вместе с отрубями, пищевые волокна , небольшое количество жирных кислот и магний . Часть этих недостающих питательных веществ, таких как витамины B 1 и B 3 и железо , иногда добавляется обратно в белый рис. В США результат называется «обогащенный рис» и должен соответствовать правилам Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) для использования этого названия. [13]
Было обнаружено, что проросшие зерна в целом обладают питательными преимуществами. Проросший коричневый рис (GBR), разработанный в течение Международного года риса , [ противоречивый ] представляет собой коричневый рис, который перед приготовлением вымачивали в течение 4–20 часов в теплой воде с температурой 40 ° C (104 ° F). Это стимулирует прорастание , которое активирует различные ферменты риса, что приводит к более полному аминокислотному профилю, включая ГАМК . [14] Вареный коричневый рис имеет тенденцию к жеванию; приготовленный GBR более мягкий, и его особенно предпочитают дети.
См. Также [ править ]
- Чай из коричневого риса
- Коричневый рис, зеленый чай
- Генмайча
Ссылки [ править ]
- ^ "Журнал USDA ARS Online Magazine Vol. 50, No. 5" .
- ^ Manickavasagan, Annamalai (2017-08-22). Коричневый рис . Springer. п. 2017. ISBN. 9783319590110.
- ^ «Хранение» . Usarice.com. Архивировано из оригинала на 2012-04-02 . Проверено 17 мая 2012 .
- ^ Агентство, пищевые стандарты. «Мышьяк в рисе - Агентство пищевых стандартов» .
- ^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий. «Металлы - мышьяк в рисе и рисовых продуктах» .
- ^ Уэр, Лорен (2012-03-14). «Дартмутская медицина - исследования вызывают опасения по поводу содержания мышьяка в рисе» . Проверено 27 марта 2015 .
- ^ a b Потребительские отчеты (2014-01-11). "Сколько мышьяка в вашем рисе?" . Проверено 27 марта 2015 .
- ^ Сон, Эмили (2014-10-20). «Загрязнение: токсичная сторона риса». Природа . 514 (7524): S62 – S63. DOI : 10.1038 / 514S62a .
- ^ Янделл, Кейт (2014-10-04). «Как рис побеждает мышьяк» . Проверено 27 марта 2015 .
- ^ «Мышьяк в вашей пище» . Потребительские отчеты . 2012-11-11 . Проверено 27 марта 2015 .
- ^ Спайви, Анджела (2012-01-11). «Исследования показывают, что мышьяк в пище накапливается» . Национальная академия наук . NIH . Проверено 27 марта 2015 .
- ^ «Профиль питательных веществ» . Живая наука .
- ^ «Обогащенный рис» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Проверено 6 марта 2016 .
- ^ Ito, Шоичи & Ishikawa, Yukihiro (2004-02-12). «Маркетинг рисовых продуктов с добавленной стоимостью в Японии: пророщенный коричневый рис и рисовый хлеб» . hatsuga.com . Проверено 6 марта +2016 .
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме коричневого риса . |
