Пропаренный рис (также называемый преобразованным рисом и рисом для быстрого приготовления [1] ) - это рис , частично сваренный в шелухе . Три основных этапа пропаривания: замачивание, пропаривание и сушка. [2] Эти шаги облегчают обработку риса вручную, а также улучшают его питательный профиль, изменяют его текстуру и делают его более устойчивым к долгоносикам . [3] Лечение практикуется во многих частях мира. [4]
При пропарке питательные вещества , особенно тиамин , поступают от отрубей к эндосперму, поэтому пропаренный белый рис в основном похож на коричневый рис . [5]
Процесс и химия [ править ]
Эти крахмалы в пропаренном рисе становятся желатинизированными , а затем ретроградированными после охлаждения. В результате желатинизации молекулы амилозы выщелачиваются из сетки гранул крахмала и диффундируют в окружающую водную среду за пределами гранул [6], которые при полной гидратации имеют максимальную вязкость. [7] Пропаренные зерна риса должны быть полупрозрачными, когда они полностью желатинизированы. Охлаждение вызывает ретроградацию, при которой молекулы амилозы повторно связываются друг с другом и образуют плотно упакованную структуру. Это увеличивает образование резистентного крахмала типа 3, который может действовать как пребиотик и приносить пользу здоровью человека. [8]Однако это также делает ядра более твердыми и гладкими. Пропаренный рис готовится быстрее, он более плотный и менее липкий. В Северной Америке пропаренный рис перед продажей частично или полностью подвергается предварительной тепловой обработке. Добавляются такие минералы, как цинк или железо, что увеличивает их потенциальную биодоступность в рационе.
Процесс Хузенлауба [ править ]
В более старых методах чистый рис-падди замачивали в холодной воде на 36–38 часов для придания ему влажности 30–35% [9], после чего рис помещали в оборудование для пропаривания в свежей холодной воде и кипятили до тех пор, пока он не начался. разделять. Затем рис сушили на тканых циновках, охлаждали и измельчали.
В 1910-х годах немецко-британский ученый Эрих Густав Хузенлауб (1888–1964) и британский ученый и химик Фрэнсис Херон Роджерс изобрели форму пропарки, которая содержала больше питательных веществ в рисе, теперь известная как процесс Хузенлауба. Цельное зерно сушится в вакууме, затем пропаривается , после чего следует еще одна вакуумная сушка и шелушение. Это также делает рис более устойчивым к долгоносикам и сокращает время приготовления. [10]
Современные методы [ править ]
В более поздних методах рис замачивают в горячей воде, затем варят на пару для кипячения, что занимает всего три часа, а не двадцать часов, как при традиционных методах. Эти методы также приводят к желтоватому цвету риса, который меньше ломается при измельчении. [11]
Другие варианты пропаривания включают пропаривание под высоким давлением и различные способы сушки (сухой жар, вакуум и т. Д.) [12] [13]
Питание [ править ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 370 ккал (1500 кДж) |
78,68 г | |
| Сахара | 0,5 г |
| Пищевые волокна | 3,5 г |
Толстый | 2,75 г |
Протеин | 7,60 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Тиамин (B 1 ) | 24% 0,277 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 8% 0,092 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 33% 4,973 мг |
| Витамин B 6 | 31% 0,407 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 4% 14 мкг |
| Витамин К | 1% 0,9 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 1% 8 мг |
| Утюг | 9% 1,16 мг |
| Магний | 28% 98 мг |
| Фосфор | 39% 275 мг |
| Калий | 5% 219 мг |
| Натрий | 0% 6 мг |
| Цинк | 21% 1,96 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 9,82 г |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
По сравнению с коричневым рисом пропаривание риса приводит к потере тиамина, ниацина, биотина и пантотеновой кислоты примерно на 70%, 28%, 49% и 25% соответственно. По сравнению с обычным помолом, которое приводит к потере почти 65% всех этих питательных микроэлементов, пропаривание сохраняет их больше. [5] Конкретные потери зависят от процесса, используемого отдельными производителями: для образца USDA № 20042 наблюдаются гораздо меньшие потери этих питательных веществ. Обогащение - обычное дело для пропаренного риса в Соединенных Штатах. В зависимости от используемого метода уровень мышьяка может значительно увеличиваться или уменьшаться. [14]
Сырой рис- падди .
Витамины и минералы в отрубях.
В вакууме рис теряет весь воздух, который находится внутри. В следующей теплой водяной бане питательные вещества становятся более растворимыми и выходят из отрубей.
Чтобы переместить эти питательные вещества в ядро, используется горячий пар и давление воздуха, в противном случае они вымываются в воду.
Пропаренный рис содержит большинство питательных веществ коричневого риса. (Этот рисунок не отображает потерянную дробь.)
В 2020 году ученые оценили несколько процедур приготовления риса на предмет их способности снижать содержание мышьяка и сохранять питательные вещества, рекомендуя процедуру, включающую пропаривание и водопоглощение. [16] [15]
См. Также [ править ]
- Рисовый отвар
- Преобразованный рис дяди Бена
Ссылки [ править ]
- ^ "Виды риса - Рисовая ассоциация" . www.riceassociation.org.uk .
- ^ Миа, М. А. Каддус; Хак, Анварул; Дуглас, М. Пол; Кларк, Брайан (2002). «Пропаривание риса. Часть II: Влияние времени выдержки в горячей воде на степень желатинизации крахмала». Международный журнал пищевой науки и технологий . 37 (5): 539–545. DOI : 10.1046 / j.1365-2621.2002.00611.x .
- ^ Кик, MC; Уильямс, Р.Р. (июнь 1945 г.). «Улучшение питательной ценности белого риса» . Вестник Национального исследовательского совета . 112 : 61–.
- ^ Pillaiyar, P. (1981). Бытовая пропарка пропаренного риса. Кишан Мир, 8, 20–21.
- ^ а б Кирици, А .; Tzia, C .; Каратанос, VT (январь 2011 г.). «Обогащенное витаминами рисовое зерно методом опрыскивания и замачивания» . LWT - Пищевая наука и технологии . 44 (1): 312–320. DOI : 10.1016 / j.lwt.2010.06.001 .
- ^ Херманссон, Энн-Мари; Свегмарк, Карин (ноябрь 1996 г.). «Развитие понимания функциональности крахмала». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 7 (11): 345–353. DOI : 10.1016 / S0924-2244 (96) 10036-4 .
- ^ Элиассон, A.-C. (1986). «Вязкоупругое поведение при желатинизации крахмала». Журнал исследований текстуры . 17 (3): 253–265. DOI : 10.1111 / j.1745-4603.1986.tb00551.x .
- ↑ Helbig E, Días AR, Tavares RA, Schirmer MA, Elias MC (июнь 2008 г.). "Arroz parboilizado efeito na glicemia de ratos Wistar" [Влияние пропаренного риса на гликемию у крыс Wistar]. Archivos Latinoamericanos de Nutricion (на португальском языке). 58 (2): 149–55. PMID 18833992 .
- ^ Bal, S .; Охха, Т.П. (1975). «Определение биологической зрелости и влияния условий уборки и сушки на помольные качества риса». Журнал исследований сельскохозяйственной инженерии . 20 (4): 353–361. DOI : 10.1016 / 0021-8634 (75) 90072-4 .
- ^ Патент США 2358251 , Huzenlaub Erich GustavRogers Francis Heron, «Способ обработки риса и других зерновых культур», выданный 1944-09-12
- ^ Ituen, EUU; Укпаха, AC (2011). «Усовершенствованный метод пропаривания рисовых полей для получения риса лучшего качества» (PDF) . Всемирный журнал прикладной науки и технологий . 3 (1): 31–40. ISSN 2141-3290 .
- Перейти ↑ Müller-Fischer, Nadina (2013). «Обработка риса, ориентированная на питательные вещества». Устойчивость сельского хозяйства: прогресс и перспективы исследований сельскохозяйственных культур . Академическая пресса. С. 197–220. DOI : 10.1016 / B978-0-12-404560-6.00010-1 . ISBN 978-0-12-404560-6.
- ^ Арендт, Эльке К .; Заннини, Эмануэле (2013). «Обработка риса». Зерновые для пищевой промышленности и производства напитков . Паб Вудхед. DOI : 10.1533 / 9780857098924.114 . ISBN 978-0-85709-413-1.
- ^ Рахман, Хабибур; Кэри, Манус; Хоссейн, Махмуд; Сэвидж, Лори; Ислам, М. Рафикуль; Мехарг, Эндрю А. (2019). «Модификация пропарки риса для удаления неорганического мышьяка при обогащении кальцием». Наука об окружающей среде и технологии . 53 (9): 5249–5255. Bibcode : 2019EnST ... 53.5249R . DOI : 10.1021 / acs.est.8b06548 . PMID 30993982 .
- ^ а б Менон, Манодж; Донг, Ванронг; Чен, Сюминь; Хуфтон, Джозеф; Родс, Эдвард Дж. (29 октября 2020 г.). «Улучшенный подход к приготовлению риса для максимального удаления мышьяка при сохранении питательных элементов» . Наука об окружающей среде в целом . 755 (Pt 2): 143341. DOI : 10.1016 / j.scitotenv.2020.143341 . ISSN 0048-9697 . PMID 33153748 . Дата обращения 10 ноября 2020 . Доступно под лицензией CC-BY 4.0 .
- ^ "Новый способ приготовления риса удаляет мышьяк и сохраняет минеральные вещества, как показывают исследования" . Phys.org . Дата обращения 10 ноября 2020 .
