Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Пропаривание (значения) .
Традиционные рисовые пароварки в Лаосе

Варка на пару - это способ приготовления пищи на пару . Это часто делается с помощью пароварки , кухонного прибора, созданного специально для приготовления пищи на пару, но пищу можно готовить и в воке . На юго-западе Америки были найдены паровые ямы, используемые для приготовления пищи, возрастом около 5000 лет. Приготовление на пару считается здоровой техникой приготовления пищи, которую можно использовать для многих блюд.

История [ править ]

Некоторые из самых ранних в мире примеров приготовления пищи на пару были найдены в долине Желтой реки в Китае , первые пароварки из керамики были обнаружены еще в 5000 году до нашей эры . [1] А также в префектуре Гумма , Япония , созданный в каменном веке . [2] [3] [4] [5] [6] Некоторые из самых ранних примеров приготовления на пару были найдены в Италии и на Сардинии , возникли в эпоху бронзы , [7] и в округе Кочиз, штат Аризона., где около 10 000 лет назад для приготовления пищи использовались паровые котлы. [8] С восьмого века CE , [ править ] тонкие полоски кипариса были использованы для изготовления пароходов; сегодня их решетчатые основания сделаны из бамбука . Классическая пароварка имеет в центре дымоход, распределяющий пар по ярусам. [ необходима цитата ]

Метод [ править ]

Два типа паровых сосудов, металлические и деревянные с бамбуком

Обработка паром заключается в непрерывном кипении воды, в результате чего она превращается в пар; затем пар переносит тепло к ближайшей еде, тем самым готовя ее. Пища хранится отдельно от кипящей воды, но имеет прямой контакт с паром, в результате чего еда становится влажной. Это отличается от двойного кипячения , при котором пища не подвергается прямому воздействию пара, или варки под давлением , при которой используется герметичный сосуд.

Такое приготовление чаще всего осуществляется путем помещения пищи в пароварку, обычно в круглый контейнер из металла, дерева и бамбука. У пароварки обычно есть крышка, которая помещается на верхнюю часть емкости во время приготовления, чтобы позволить пару пройти через пищу. Когда пароварка недоступна, пищу можно готовить в воке, опираясь на кипящую воду на дне вок с металлическим каркасом. Некоторые современные домашние микроволновые печи включают в себя структуру для приготовления пищи с помощью пара, производимого в отдельном резервуаре для воды, что дает результат, аналогичный приготовлению на плите. Существуют также специализированные пароварки.

  • Простой очаг с металлической сковородой, вмещающей два деревянных сосуда для варки на пару и деревянной крышкой, используемый в Японии.

  • Самодельный паровой сосуд со снятой крышкой; Замороженное блюдо помещается на металлический каркас в вок с водой с одной ручкой.

Приготовленные на пару продукты [ править ]

Кантонская кухня, рыба на пару, заправленная соевым соусом , кориандром и валлийским луком
См. Также: Список продуктов, приготовленных на пару

В Японии клейкий рис готовят на пару для приготовления рисовых лепешек моти . Традиционные японские сладости или приготовление вагаси включают пропаривание рисового или пшеничного теста для приготовления мочигаси и мандзю.

Китайские яйца на пару

В западной кулинарии варка на пару чаще всего используется для приготовления овощей, но редко используется для приготовления мяса. Однако моллюски на пару готовятся на пару. В китайской кухне овощи обычно обжаривают или бланшируют, а редко готовят на пару. Морепродукты и мясные блюда готовятся на пару. К примеру: на пару всей рыбы , вареный краб , приготовленные на пару свиных ребрышек, вареные земли свинины или говядины , тушеной курицу и вареный гусь .

Рис тоже можно приготовить на пару, хотя в китайской кулинарии это называется просто «приготовление», а не «приготовление на пару». В Таиланде приготовление на пару - это определение минималистской кулинарии. [9] Пшеничные продукты тоже готовятся на пару. Примеры включают булочки и китайские пирожные на пару.

Тушеные мясные блюда (кроме рыбы и некоторые дим ) менее распространены в китайских ресторанах , чем в традиционной домашней кухни, [ править ] , потому что мясо , как правило , требуют больше времени приготовления в пар , чем обжаривают. Коммерчески продаваемые замороженные продукты (например, димсам) раньше имели инструкции разогревать паром, пока не стали популярны домашние микроволновые печи, время приготовления которых значительно короче.

Китайские блюда [ править ]

Основные продукты питания

  • Мантоу , приготовленный на пару хлеб
  • Вотоу , китайский кукурузный хлеб

Китайские яйца на пару, похожие на заварной крем, с местным разнообразием ингредиентов и посуды.

Дим ( Shaomai , Baozi , клецки )

Рис

  • Рис с крабом на пару, фуцзянская кухня называется 蠘 飯 (蟳 飯).
  • Свинина на пару с рисом: свинина, приготовленная на пару с толченым рисом, называется 粉蒸肉.

Морепродукты

  • Рыба: китайский окунь , морской окунь , японский окунь .
  • Краб: китайский краб-рукавица , шанхайская кухня на осень.

Суп

  • Суп из свиных ребрышек на пару: кухня провинции Цзянси называется zh: 煨 汤.
  • Будда перепрыгивает через стену : кухня провинции Фуцзянь.
  • Суп из зимней дыни: используйте выдолбленную тыкву в качестве сосуда.
  • Куриный суп Qi Guoji на пару: суп из курицы, приготовленный на пароварке, юньнаньская кухня под названием zh: 汽锅鸡.

Сладости

  • Молочный пудинг: молочный пудинг Далянь (大 良 双皮奶), который, как говорят, производили в 1850-х годах в Далянь в Фошане , провинция Гуандун .
  • Гуйлингао : также известное как «Черепашье желе», желеобразное китайское лекарство , которое также продается как десерт.

  • разнообразие димсама

  • Будда перепрыгивает через стену или искушение Будды

  • Маленькая миска супа из зимней дыни .

  • Суп из шелка на пару .

  • Черепашье желе

Японские блюда [ править ]

Хлеб

Чаванмуси ( пикантный яичный заварной крем): взбитое яйцо, суп даси и ингредиенты (курица, креветки, орехи гинкго, камабоко и мицуба) в миску с крышкой.

  • Одамаки-муси: удон в чашке чаван-муси. Осака специальность.

Клейкий рис . Вместо варки клейкий рис готовят на пару. * Okowa お こ わ (強 飯) ( окова ), как это называется, популярны рецепты с ингредиентами и каштанами (кури окова) или дикими травами (сансай окова).

  • 赤飯( сэкихано , красный рис ) : подают в торжественных случаях с адзуки фасолью и цветной агентом добавляет для повышения красного цвета.
  • Моти: готовится из пропаренного риса и замешивается.

Есть рецепты, в которых к основным ингредиентам добавляют соус с целью контроля запаха или аромата или сохранения влаги в ингредиентах.

  • Awayukimushi: яичное безе над рыбой или морепродуктами, сохраняет влагу и аромат. [10]
  • Кабурамуши: тертая или измельченная репа покрывает крабов и рыбу, чтобы сохранить влагу. [10]
  • Сакамуши: добавьте сакэ в парового морского леща и моллюсков, чтобы уменьшить рыбный запах.

Квитанции, названные в честь контейнера.

  • Добин-муси: мацутакэ и рыба в кастрюле вместе с супом даси.
  • Югама: цитрус юдзу выдолблен в чашку [11], чтобы сохранить и добавить изюминку в еду. [12]
  • Молоки морского леща на пару в югаме [13]

Сладости : приготовление на пару - важный процесс в приготовлении японских сладостей, таких как мандзю , ёкан , уиро , карукан или суама .

  • Чаванмуши (на переднем плане)

  • Манджу

  • Моти как подношение божествам

Корейские блюда [ править ]

  • Гиран-джим , заварной крем

Преимущества [ править ]

При приготовлении на пару легко избежать переваривания или подгорания пищи. Лица, предпочитающие избегать дополнительного потребления жиров, могут предпочесть приготовление на пару методам, требующим растительного масла.

В 2007 году Министерство сельского хозяйства США Сравнение между паром и кипячением овощей показывают наиболее пострадавшие питательных веществ являются фолиевая кислота и витамин С . По сравнению с сырым потреблением, приготовление на пару снижает фолиевую кислоту на 15%, а кипячение снижает ее на 35%. Приготовление на пару снижает уровень витамина С на 15%, а кипячение - на 25%. [14]

Обработка на пару, по сравнению с кипячением, показала, что в брокколи, приготовленной до средней степени твердости, количество глюкозинолатов на 42% выше . [15] Было обнаружено, что фенольные соединения с антиоксидантными свойствами значительно лучше удерживаются при обработке паром, чем при кипячении или нагревании в микроволновой печи. [16] Обработка на пару по сравнению с кипячением: в моркови остается β-каротин . [17] При приготовлении пищи количество питательных веществ может увеличиваться или уменьшаться. [14] [18]

См. Также [ править ]

  • Двойное пропаривание
  • Список продуктов, приготовленных на пару
  • Бамбуковый пароход , восточноазиатский пароход из бамбука
  • Сиру , корейский паровар для фаянса

Ссылки [ править ]

  1. ^ Чен, Ченг-Yih (1995). Ранние китайские работы в области естественных наук . Гонконг: Издательство Гонконгского университета. п. 198. ISBN 962-209-385-Х..
  2. ^ http://palaeolithic.jp/nl/newsletter22.pdf
  3. ^ Хидеджи Харунари., Переход от палеолита к периоду Дзёмон. Четвертичных исследований (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Том 40 Выпуск 6 Страницы 517-526, DOI : 10,4116 / jaqua.40.517
  4. ^ http://www.city.midori.gunma.jp/www/contents/1000000001754/simple/23.pdf
  5. ^ http://www.city.sagamihara.kanagawa.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/010/310/point_08.pdf
  6. ^ http://www.inba.or.jp/kikaku/leaf/H19kikakuten.pdf
  7. ^ http://preistoriadelcibo.iipp.it/contributi/3_21.pdf
  8. ^ Рич Джонсон (март 1999). Ричард Л. Джеймисон (ред.). "Готовка в древней паровой яме" . Примитивные навыки на открытом воздухе . Издатели Horizon: 33. ISBN. 0-88290-666-6.
  9. ^ Австралийский женский еженедельник . «Рыба на пару по-тайски» . Bauer Media Pty Limited . Проверено 28 января 2018 .
  10. ^ a b Kjien (5-е изд.). Иванами Шотен . 1998. ISBN. 978-4-00-080111-9.
  11. ^ Хиро, Sachiya (2013-12-27).本日「いいかげん」日和:そのまんま楽しく生きる一日一話(Honjitsu iikagen-biyori: sonomanma tanoshiku Ikiru ichinichi ichiwa [ Это 'беспечный' сегодня день: живая жизнь счастливо с повседневными эпизодами ] (на японском). PHP Kenkyūjo. стр. 424. ISBN 9784569791203. OCLC  666225791 . Проверено 28 января 2018 .
  12. ^ 四季 日本 の 料理 秋[ Времена года японской кухни: осень ] (на японском языке). Коданша . 25 июля 1998 г. ISBN 4-06-267453-X.
  13. ^ Seitōsha Editor, изд. (Декабрь 1997 г.)楽 し む 釣 り 魚 料理 (Таношиму цуридзакана рёри) [ Наслаждайтесь приготовлением рыбного улова ]. Сейтоша. С. 38–39. ISBN 4791609336.
  14. ^ a b Лаборатория данных по питательным веществам (декабрь 2007 г.). «Таблица факторов удерживания питательных веществ, выпуск 6» Министерства сельского хозяйства США (PDF) . USDA.
  15. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Стеенбеккерс, Б. Деккер, М; Стигер (сентябрь 2014 г.). «Оценка различных условий приготовления брокколи (Brassica oleracea var. Italica) для улучшения пищевой ценности и приемлемости для потребителей». Растительные продукты для питания человека . 69 (3): 228–234. DOI : 10.1007 / s11130-014-0420-2 . PMID 24853375 . S2CID 35228794 .  
  16. ^ Вальехо, F; Томас-Барберон, ФА; Гарсиа-Вигера, К. (ноябрь 2003 г.). «Содержание фенольных соединений в съедобных частях соцветий брокколи после домашней варки». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 83 (14): 1511–1516. DOI : 10.1002 / jsfa.1585 .
  17. ^ Bongoni, R; Стигер, М; Деккер, М; Стеенбеккерс, Б. Веркерк, Р. (ноябрь 2014 г.). «Сенсорные и лечебные свойства вареной и вареной моркови (Daucus carota ssp. Sativus)». Международный журнал пищевых наук и питания . 65 (7): 809–815. DOI : 10.3109 / 09637486.2014.931360 . PMID 24964285 . S2CID 2864999 .  
  18. ^ Sushma Субраманян (31 марта 2009). «Факт или вымысел: сырые овощи полезнее, чем приготовленные» . Scientific American .

Внешние ссылки [ править ]