Приготовление под давлением

Плита-скороварка

Приготовление под давлением - это процесс приготовления пищи под высоким давлением пара с использованием воды или жидкости для приготовления пищи на водной основе в герметичном сосуде, известном как скороварка . Высокое давление ограничивает кипение и позволяет достичь температуры приготовления значительно выше 100 ° C (212 ° F).

Скороварка была изобретена в семнадцатом веке физиком Денисом Папином и работает за счет вытеснения воздуха из сосуда и улавливания пара, образующегося внутри кипящей жидкости. Это повышает внутреннее давление и позволяет готовить при высоких температурах. Это, вместе с высокой теплопередачей от пара, позволяет готовить пищу гораздо быстрее, зачастую время приготовления составляет от половины до четверти времени при обычном кипячении. После приготовления давление пара снова снижается до атмосферного, чтобы сосуд можно было безопасно открыть.

Практически любую пищу, которую можно приготовить на пару или на водной основе, можно приготовить в скороварке. ^{[ необходима цитата ]}

Согласно журналу New York Times Magazine , в 1950 году 37% семей в США владели хотя бы одной скороваркой. К 2011 году этот показатель снизился до 20%. Частично снижение связано со страхом взрыва, хотя в современных скороварках такое случается крайне редко, наряду с конкуренцией со стороны других устройств быстрого приготовления, таких как микроволновая печь . ^[1]

История [ править ]

Скороварка на шесть литров, произведенная Archibald Kenrick & Sons в Англии, около 1890 года.

В 1679 году французский физик Дени Папен , более известный своими исследованиями пара, изобрел паровой варочный котел в попытке сократить время приготовления пищи. Его герметичная плита использовала давление пара для повышения температуры кипения воды, что позволяло быстрее готовить пищу. В 1681 году Папен представил свое изобретение Лондонскому королевскому обществу как научное исследование; Позже он был избран членом. ^{[ необходима цитата ]}

В 1864 году Георг Гутброд из Штутгарта начал производство скороварок из луженого чугуна . ^{[ необходима цитата ]}

В 1910 году Индумадхаб Маллик изобрел пароварку, которая стала популярной как плита ICMIC. В нем можно было готовить рис, бобовые и овощи на пару, очень быстро и использовалось холостяками. ^[2]

В 1918 году Испания выдала патент на скороварку Хосе Аликс Мартинес из Сарагосы . Мартинес назвал его olla exprés , что буквально означает «котел для экспресс-приготовления», под номером патента 71143 в Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . ^[3] В 1924 году была опубликована первая книга рецептов для скороварки , написанная Хосе Аликс и озаглавленная «360 рецептов кокина Para guisar con la 'olla expres'» ^[4] или 360 рецептов для приготовления в скороварке .

В 1935 году была представлена ​​скороварка Automa. Альпинисты, пытающиеся подняться на Эверест, брали его с собой, чтобы готовить на больших высотах. ^[5]

В 1938 году Альфред Фишер представил свое изобретение, скоростную плиту Flex-Seal , в Нью-Йорке. Скороварка Vischer была первой скороваркой, разработанной для домашнего использования, и ее успех привел к конкуренции среди американских и европейских производителей. ^[6] На Всемирной выставке 1939 года в Нью-Йорке компания National Pressure Cooker Company, позже переименованная в National Presto Industries , представила свою собственную скороварку. ^{[ необходима цитата ]}

Первое поколение [ править ]

Также известные как скороварки «старого типа», они работают с измененным по весу или «джигглерным» клапаном, который сбрасывает давление во время работы. ^[7] Некоторые люди считают их громкими, потому что при выпуске избыточного пара клапан дребезжит. Более старые скороварки обычно предлагали только один уровень давления, но с 1960-х годов некоторые позволяют оператору изменять вес клапана, тем самым изменяя давление.

Сегодня большинство скороварок представляют собой вариации скороварок первого поколения с добавлением новых функций безопасности, таких как механизм, который предотвращает открытие скороварки до тех пор, пока в ней не будет полностью сброшено давление. ^{[ необходима цитата ]}

Второе поколение [ править ]

Они работают с подпружиненным клапаном, который часто скрыт от глаз в запатентованном механизме. ^[7] Это поколение характеризуется двумя или более настройками давления. Некоторые из этих скороварок не выпускают пар во время работы (без вентиляции), а вместо этого используют индикатор подъема с отметками, показывающими уровень давления. Они выпускают пар только при открытии кастрюли или в качестве меры предосторожности, если источник тепла недостаточно уменьшается, когда кастрюля достигает необходимого давления приготовления. Другие используют шкалу, которую оператор может перемещать несколькими щелчками мыши (что изменяет натяжение пружины) для изменения настройки давления или сброса давления; ^[7] они выпускают пар во время работы (вентиляция).

Электрические скороварки третьего поколения [ править ]

После скороварок на плитах в 1991 году ^[8] появились электрические скороварки, названные скороварками «третьего поколения».

К ним относится источник электрического тепла, который автоматически регулируется для поддержания рабочего давления. Они также включают подпружиненный клапан (как описано выше). Скороварку этого типа нельзя открыть с помощью метода быстрого сброса холодной воды, и с ней следует обращаться с осторожностью при выпуске пара через клапан, особенно при приготовлении пенистых продуктов и жидкостей ( чечевица , фасоль , зерна, молоко, подливка и т. Д.) ^{[ необходима цитата ]}

В электрическую скороварку встроен таймер. В зависимости от возможностей управления приготовлением различают три поколения электрических скороварок: ^[8]

• Электроэнергия первого поколения с механическим таймером. Нет возможности отложенного приготовления.
• Электрика второго поколения, с цифровым контроллером. Возможна отложенная готовка, и контроллер показывает таймер обратного отсчета при достижении рабочего давления.
• Электрооборудование третьего поколения с интеллектуальным программированием, которое включает заранее заданное время приготовления и настройки в зависимости от интенсивности нагрева, температуры, давления и продолжительности.

Некоторые скороварки являются многофункциональными ( multicookers ): скороварка, соте / подрумянивания , медленный плита , плита риса , яйцо плита, йогурт чайник , пароварка , су смотри , Canner и Stockpot теплее , которые также могут быть использованы , чтобы сохранить приготовленную пищу теплой. ^{[ необходима цитата ]} С 2018 года, с выпуском скороварки Ninja Foodi, которая была первой скороваркой, которая также могла жарить на воздухе , несколько других производителей скороварок, в том числеInstant Pot выпустили свои собственные скороварки, в которых можно жарить на воздухе, которые теперь известны как фритюрницы под давлением . Фритюрницы со сжатым воздухом имеют две отдельные крышки: одну для приготовления под давлением, а другую - для жарки на воздухе. Крышки для жарки на воздухе для электрических скороварок обычно бывают одной из двух конфигураций:

• Первая конфигурация состоит из несъемной крышки фритюрницы, шарнирно прикрепленной к основному блоку; крышка фритюрницы откидывается вверх при использовании съемной крышки для жарки под давлением, а затем, после того как крышка фритюрницы снимается, крышка фритюрницы опускается. Это конфигурация, используемая линейкой скороварок Ninja Foodi. ^[9]
• Вторая конфигурация состоит из полностью съемной крышки фритюрницы с защитной подушкой для хранения. Это конфигурация, используемая большинством других производителей скороварок, включая Instant Pot. ^[10]

Теория [ править ]

В обычной посуде для приготовления пищи без давления температура кипения воды составляет 100 ° C (212 ° F) при стандартном давлении . Когда температура в сосуде достигает точки кипения воды, избыток тепла вызывает испарение воды в пар . Однако в герметичной скороварке температура кипения воды увеличивается с увеличением давления. С повышением температуры увеличивается и давление, в результате чего возникает перегретая вода . Когда давление достигает 1 бар или 100  кПа (15  фунтов на кв. Дюйм ) выше существующего атмосферного давления, вода достигнет температуры примерно 120 ° C (248 ° F).

В скороварках используется регулятор для ограничения давления, тем самым поддерживая точную температуру. После достижения желаемого давления и температуры нагрев можно несколько снизить, чтобы свести к минимуму избыточное выделение пара и сэкономить энергию.

Некоторые рецепты требуют подрумянивания для придания аромата во время жарки или жарки. Поджаривание происходит в результате реакции Майяра при температурах выше примерно 120 ° C (248 ° F), достигаемых при варке под давлением. Можно поджарить продукты, предварительно обжарив их в открытой скороварке или на другой сковороде.

Большая высота [ править ]

Скороварку можно использовать для компенсации более низкого атмосферного давления на большой высоте. Температура кипения воды падает примерно на 1 ° C на каждые 294 метра высоты ^{[11], в} результате чего точка кипения воды оказывается значительно ниже 100 ° C (212 ° F) при стандартном давлении . Например, на вершине Эвереста (8848 м) температура кипения воды будет 70 ° C. Без использования скороварки вареные продукты могут быть недоварены, как описано в книге Чарльза Дарвина « Путешествие гончей» (глава XV, 20 марта 1835 г.):

Перейдя Peuquenes [Piuquenes], мы спустились в гористую местность, промежуточную между двумя главными хребтами, а затем заняли наши апартаменты на ночь. Теперь мы были в республике Мендоса . Высота, вероятно, была не ниже 11 000 футов (3 400 м) [...]. В том месте, где мы спали, вода обязательно кипела из-за пониженного давления атмосферы при более низкой температуре, чем в менее возвышенной стране; случай, обратный тому из варочного котла Папена . Следовательно, картофель, оставшийся в течение нескольких часов в кипящей воде, стал почти таким же твердым, как и прежде. Кастрюлю оставили на огне на всю ночь, а на следующее утро снова вскипятили, но картошку так и не сварили.

На больших высотах температура кипения жидкости несколько ниже, чем на уровне моря. При приготовлении под давлением на большой высоте время приготовления необходимо увеличивать примерно на 5% на каждые 300 м (980 футов) на высоте более 610 м (2000 футов) над уровнем моря. Поскольку регуляторы регулируют перепад давления между внутренним и окружающим давлением, абсолютное давление внутри скороварки всегда будет ниже на больших высотах.

Путешественников волнует вес, поэтому скороварки для альпинизма рассчитаны на работу при более низком перепаде давления, чем на плитах. Это позволяет им использовать более тонкие и, следовательно, более легкие материалы. Как правило, цель состоит в том, чтобы поднять температуру готовки настолько, чтобы приготовление пищи стало возможным, и сэкономить топливо за счет снижения потерь тепла при кипячении. ^{[ необходима цитата ]} Для альпинистов доступны легкие скороварки размером всего 1,5 литра (0,40 галлона США) и весом 1,28 кг (2,8 фунта). Шерпы часто используют скороварки в базовом лагере. ^[12]

Польза для здоровья [ править ]

Некоторые пищевые токсины можно уменьшить путем приготовления под давлением. Корейское исследование афлатоксинов в рисе (связанных с грибком Aspergillus ) показало, что приготовление под давлением способно снизить концентрацию афлатоксина до 32% от количества в сыром рисе по сравнению с 77% при обычном приготовлении. ^[13]

Продукты, непригодные для приготовления под давлением [ править ]

Некоторые продукты не рекомендуется готовить под давлением. Такие продукты, как лапша , макаронные изделия , клюква , крупы и овсяные хлопья, могут слишком сильно расширяться, вспениваться и разбрызгиваться, потенциально блокируя выход пара и создавая небезопасные условия. ^[14]

Дизайн [ править ]

Вместимость [ править ]

Скороварки доступны с различной емкостью для приготовления больших или меньших объемов, обычно составляет 6 литров. Максимальная вместимость продуктов меньше заявленной, поскольку скороварки могут быть заполнены не более чем на 2/3, в зависимости от ингредиентов и жидкости (см. Раздел «Меры безопасности»). ^{[ необходима цитата ]}

Пан [ править ]

• Металлический корпус сковороды
• Ручки сковороды, обычно по одной на противоположных концах, для переноски плиты двумя руками.

Крышка [ править ]

• Ручка крышки, обычно с кнопкой запирающего устройства или ползунком, который закрывается со щелчком и предотвращает снятие во время приготовления.
• Прокладка (также известная как «уплотнительное кольцо»), которая герметично закрывает плиту.
• Отвод пара с регулятором давления наверху (груз или пружина), поддерживающий уровень давления в поддоне
• Штифт индикатора давления для индикации наличия или отсутствия любого давления, даже незначительного
• Предохранительные устройства на крышке (обычно клапаны сброса давления и / или избыточного давления)
• Манометр (обычно отсутствует, но включен в некоторые более дорогие модели) ^{[ необходима цитата ]}

Аксессуары [ править ]

• Корзина для пароварки
• Подставка для удержания пароварки над жидкостью
• Металлический разделитель, для разделения различных продуктов в корзине пароварки, например овощей

Скороварки обычно изготавливаются из алюминия (алюминия) или нержавеющей стали . Алюминиевые скороварки могут быть штампованными , отполированными или анодированными , но все они не подходят для посудомоечной машины . Они дешевле, но алюминий реагирует на кислые продукты, вкус которых меняется в результате реакции, и менее долговечен, чем скороварки из нержавеющей стали. ^{[ необходима цитата ]}

Высококачественные скороварки из нержавеющей стали изготавливаются с тяжелым, трехслойным или покрытым медью днищем ( теплораспределителем ) для равномерного нагрева, поскольку нержавеющая сталь имеет более низкую теплопроводность . Большинство современных плит из нержавеющей стали можно мыть в посудомоечной машине, хотя некоторые производители рекомендуют мыть вручную. Некоторые скороварки имеют внутреннюю поверхность с антипригарным покрытием.

Прокладка [ править ]

Прокладка или уплотнительное кольцо, изготовленные из резины или силикона , образуют газонепроницаемое уплотнение, которое не позволяет воздуху или пару выходить между крышкой и поддоном. Обычно единственный выход пара - через регулятор на крышке, когда плита находится под давлением. Если регулятор блокируется, предохранительный клапан обеспечивает резервный путь выхода пара. ^{[ необходима цитата ]}

Для герметизации прокладки используется несколько основных методов. Каждый определяет конструкцию скороварки:

• В поворотной конструкции есть прорези на крышке, которые взаимодействуют с фланцами на корпусе, аналогично крышке на стеклянной банке, которая работает путем установки крышки на горшок и поворота ее примерно на 30 °, чтобы зафиксировать ее на месте. Распространенный современный дизайн, он имеет легко реализованные функции блокировки, которые предотвращают снятие крышки под давлением.
• Конструкция с центральным винтом имеет планку, которая проходит над крышкой, и винт, затянутый вниз, чтобы удерживать крышку. Несмотря на более старый дизайн, он все еще производится из-за простоты конструкции и простоты.
• Конструкция с болтовым креплением имеет фланцы как на крышке, так и на корпусе для пропуска болтов, и обычно используются барашковые гайки, которые шарнирно закрепляются на корпусе и поэтому никогда полностью не снимаются с плиты; эта конструкция уплотнения обычно используется для более крупных агрегатов, таких как автоклавы и автоклавы. Его очень просто изготовить, и он может уплотняться простыми и недорогими прокладками .
• Внутри крышки установлены конструкции используют овальную крышку , которая помещается внутрь и наружу прессы; пользователь вставляет крышку под углом, затем поворачивает крышку, чтобы совместить ее с отверстием для кастрюли сверху, потому что крышка больше, чем отверстие. Пружинное устройство удерживает крышку на месте до тех пор, пока не сформируется давление, и плотно прижимает крышку к корпусу, предотвращая снятие до тех пор, пока давление не будет снято.

Из-за сил, которые должны выдерживать скороварки, они обычно тяжелее обычных кастрюль аналогичного размера. ^[15]

Функции безопасности [ править ]

Первые скороварки, оборудованные только первичным предохранительным клапаном, подвергались риску взрыва из-за того, что пища блокировала выпускной клапан. В современных скороварках остатки пищи, блокирующие выпуск пара, или жидкость, кипящая до полного высыхания, активируют дополнительные устройства безопасности. Современные скороварки от известных производителей обладают достаточными функциями безопасности, чтобы предотвратить взрыв самой скороварки. Когда избыточное давление сбрасывается предохранительным механизмом, остатки готовящейся пищи также могут выбрасываться паром, который является громким и мощным. Этого можно избежать, если скороварку регулярно чистить и обслуживать в соответствии с инструкциями производителя и никогда не переполнять ее продуктами и / или жидкостью. ^{[ необходима цитата ]}

Современные скороварки обычно имеют два или три резервных предохранительных клапана и дополнительные функции безопасности, такие как блокировка.крышка, которая не позволяет пользователю открыть крышку, когда внутреннее давление превышает атмосферное, предотвращая несчастные случаи из-за внезапного выброса горячей жидкости, пара или пищи. Если предохранительные механизмы установлены неправильно, плита не нагнетает содержимое. Скороварки следует включать только после прочтения инструкции по эксплуатации, чтобы гарантировать правильное использование. Выход из строя скороварки опасен: большое количество пара и воды будет сильно выброшено, и если крышка отделится, ее можно сдвинуть со значительным усилием. Некоторые кухонные плиты с внутренней крышкой могут быть особенно опасными при выходе из строя, так как крышка плотнее прилегает при увеличении давления, предотвращая деформацию крышки и выход воздуха по краям.Из-за этих опасностей скороварки, как правило, перерабатываются с точки зрения безопасности, а в некоторых странах даже есть правила, запрещающие продажу не соответствующих требованиям.^{[ необходима цитата ]}

Для скороварок первого поколения с утяжеленным клапаном или «джигглером» первичный предохранительный клапан или регулятор обычно представляет собой утяжеленный стопор, обычно называемый «коромыслом» или «вентилирующим грузом». Эта утяжеленная пробка поднимается давлением пара, позволяя сбросить избыточное давление. Существует резервный механизм сброса давления, который быстро сбрасывает давление, если основной механизм сброса давления выходит из строя (например, пища застревает в канале выпуска пара). Один из таких методов - это отверстие в крышке, которое заблокировано заглушкой из сплава с низкой температурой плавления, а другой - резиновая втулка.с металлической вставкой по центру. При достаточно высоком давлении втулка деформируется, и вставка вылетает из монтажного отверстия, чтобы сбросить давление. Если давление будет продолжать расти, сама втулка выйдет из строя, чтобы сбросить давление. Эти предохранительные устройства обычно требуют замены при срабатывании избыточного давления. Новые скороварки могут иметь самовосстанавливающееся пружинное устройство, закрепленное на крышке, которое сбрасывает избыточное давление. ^{[ необходима цитата ]}

На скороварках второго поколения обычным элементом безопасности является прокладка , которая расширяется, чтобы сбросить избыточное давление вниз между крышкой и кастрюлей. Этот сброс избыточного давления является сильным и достаточным, чтобы погасить пламя газовой плиты . ^{[ необходима цитата ]}

Скороварки, продаваемые в Европейском Союзе (ЕС), должны соответствовать Директиве по оборудованию, работающему под давлением . ^[16]

Максимальные уровни заполнения [ править ]

Рекомендуемый максимальный уровень наполнения пищей / жидкостью позволяет избежать блокировки парового клапана или возникновения избыточного давления: две трети заполнены твердой пищей, наполовину заполнены жидкостями и продуктами, которые вспениваются и вспениваются (например, рис, макаронные изделия); добавление столовой ложки растительного масла сводит к минимуму пенообразование ^[17] и не более чем на одну треть для бобовых (например, чечевицы ). ^{[ необходима цитата ]}

Операция [ править ]

Тон или стиль этого раздела могут не отражать энциклопедический тон, используемый в Википедии . См. Рекомендации в руководстве Википедии по написанию лучших статей . ( Июнь 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Жидкость [ править ]

Для приготовления под давлением всегда требуется жидкость. Приготовления пищи под давлением не может быть использована для приготовления пищи методы , которые производят мало пар , таких как обжиг , Сковорода или глубокого обжаривания . Густые соусы не содержат достаточно жидкости для испарения и создания давления, поэтому они обычно пригорают к внутренней части скороварки после длительного нагревания. После приготовления под давлением соусы следует уменьшить .

При приготовлении фасоли внутреннюю кастрюлю скороварки нельзя заполнять более чем на половину.

Доведение до давления (скороварки на плите) [ править ]

Пищу помещают в скороварку с небольшим количеством воды или другой жидкости, например бульона . Пища готовится либо в жидкости, либо над жидкостью для приготовления на пару ; последний метод предотвращает передачу аромата жидкости. Крышка закрывается, выбирается настройка давления, и скороварка ставится на плиту с максимальной температурой (ниже высокой для индукционного приготовления, чтобы обеспечить выход воздуха). Как только плита достигает полного давления, огонь снижается для поддержания давления; отсчет времени рецепт начинается с этого момента. Рецепты продуктов с использованием разрыхлителей например, приготовленные на пару пудинги, требуют осторожного приготовления на пару без давления, чтобы активировать разрыхлители перед приготовлением и добиться легкой воздушной текстуры.

Скороварке требуется несколько минут, чтобы достичь выбранного уровня давления. Это может занять около 10 минут или больше в зависимости от: количества продуктов, температуры продуктов (холодные или замороженные продукты задерживают нагнетание давления), количества жидкости, мощности источника тепла и размера скороварки.

Распространенной ошибкой является то, что пользователь начинает отсчет времени, когда поднимается цветной всплывающий индикатор, что происходит при малейшем повышении давления, вместо того, чтобы ждать, пока плита достигнет выбранного уровня давления. Типичный всплывающий индикатор показывает только то, что внутри скороварки есть давление, что ненадежно сигнализирует о том, что скороварка достигла выбранного давления. Этот всплывающий индикатор часто действует как блокировка, предотвращая открытие крышки при наличии внутреннего давления. Производители могут использовать для этого собственную терминологию, например, называть его «индикатором блокировки».

При повышении внутренней температуры давление также повышается, пока не достигнет расчетного манометрического давления . Отсчет времени по рецепту начинается при достижении выбранного давления. В конструкциях первого поколения вес регулятора давления начинает левитировать над соплом , позволяя выходить избыточному пару. В скороварках второго поколения либо впоследствии открывается предохранительный клапан , выпуская пар, чтобы предотвратить дальнейшее повышение давления, либо штанга с маркерами поднимается вверх, чтобы указать уровень давления, без постоянного выпуска пара. На этом этапе источник тепла сокращается до минимально возможного тепла, которое все еще поддерживает давление, поскольку дополнительное тепло приводит к потере энергии и увеличению потерь жидкости. ^{[ необходима цитата ]}

Удаление воздуха [ править ]

Прежде чем крышка скороварки будет герметично закрыта, внутренний воздух в основном должен быть заменен паром. Пар имеет гораздо более высокую удельную теплоемкость, чем воздух ^[18], и присутствие пара, а не воздуха внутри скороварки - это то, как он может передавать достаточное количество тепла тем частям пищи, которые не погружены в жидкость, например, тушеное мясо. Если крышка закрывается до того, как было удалено достаточное количество воздуха, пища не сможет передать достаточно тепла, и она может оказаться недоваренной; присутствие воздуха заставит пищу готовиться больше, как в духовке, чем в скороварке. Чтобы удалить воздух, в течение нескольких минут выпускают пар, чтобы восстановить объем воздуха внутри плиты. ^{[ необходима цитата ]}Вот почему в скороварке требуется около 10 минут для достижения давления. Для скороварок с грузом груз размещается над пароотводной трубой, пока выпускается пар, чтобы обеспечить выход воздуха внутри. ^{[ необходима цитата ]} Скороварки нового поколения, у которых нет веса, автоматически удаляют воздух изнутри в течение нескольких минут, прежде чем цветной всплывающий индикаторный штифт поднимется, чтобы герметично закрыть крышку; затем давление увеличивается в теперь герметичной плите. Если скороварка уже горячая или скороварка установлена ​​на очень сильный источник тепла, например на слишком высокую индукцию, крышка может герметично закрываться слишком быстро, прежде чем воздух изнутри будет удален. В этих ситуациях можно использовать немного более низкий уровень нагрева, чтобы вода закипела медленнее и выпустить воздух.

Контейнеры для еды [ править ]

Небольшие контейнеры, такие как пластиковые контейнеры для пудинга, можно использовать в скороварке, если контейнеры (и любое используемое покрытие) могут выдерживать температуру 130 ° C (266 ° F) и не размещаются непосредственно на внутреннем основании. Емкости можно использовать для приготовления продуктов, склонных к пригоранию, на дне скороварки. Крышка для контейнера может использоваться, если крышка позволяет пару контактировать с пищей и крышка надежно закрыта; Примером может служить фольга или пергаментная бумага, гофрированная в центре и надежно связанная шнурком. Контейнеры с трещинами или другими повреждениями не подходят. При использовании закрытых емкостей время приготовления увеличивается, так как продукты не контактируют напрямую с паром. Поскольку неметаллические емкости являются худшими проводниками тепла, тип материала контейнера, указанный в рецепте, не может быть заменен без влияния на результат. Например, если время рецепта рассчитывается с использованием контейнера из нержавеющей стали, а вместо него используется пластиковый контейнер , рецепт будет недоварен, если время приготовления не будет увеличено. Емкости с более толстыми стенками, например, жаропрочные стеклянные или керамические емкости, которые медленнее проводят тепло, увеличивают время приготовления примерно на 10 минут. Жидкость может быть добавлена ​​внутрь контейнера при приготовлении пищи под давлением, например риса, который должен впитывать жидкость для правильного приготовления.

Ингредиенты для обжаривания [ править ]

Вкус некоторых продуктов, таких как мясо и лук, можно улучшить, осторожно приготовив их с небольшим количеством предварительно нагретого кулинарного масла, масла или другого жира в открытой скороварке на среднем огне для моделей с плитой (если производитель не рекомендует это) перед приготовлением под давлением, избегая перегрева пустой скороварки, не нагревая пустую скороварку с закрытой крышкой и прокладкой, чтобы избежать повреждений. Электрические скороварки обычно имеют вариант «соте» или «поджаривание» ингредиентов. Скороварке необходимо ненадолго остыть перед добавлением жидкости; в противном случае часть жидкости мгновенно испарится, и, возможно, останется недостаточно жидкости на все время приготовления под давлением; при удалении глазури на сковороде может потребоваться больше жидкости.

Методы сброса давления [ править ]

После приготовления есть три способа быстро или медленно сбросить давление, прежде чем можно будет открыть крышку. В рецептах для скороварок указывается, какой метод высвобождения требуется в конце времени приготовления для получения надлежащих результатов. Несоблюдение рекомендаций может привести к тому, что пища будет недостаточно или переварена.

Чтобы не открывать скороварку слишком часто при приготовлении разных овощей с разным временем приготовления, овощи, которые готовятся дольше, можно разрезать на более мелкие кусочки, а овощи, которые готовятся быстрее, - на более толстые.

Ручной, нормальный, обычный или автоматический выпуск [ править ]

Этот метод иногда называют быстрым выпуском, не путать с выпуском холодной воды (упомянутым ниже). Он включает в себя быстрое высвобождение пара путем постепенного подъема (или удаления) клапана, нажатия кнопки или поворота шкалы. Лучше всего прерывать приготовление, чтобы добавить продукты, которые готовятся быстрее, чем то, что уже находится в плите. Например, так как мясо занимает больше времени , чтобы готовить , чем овощи, необходимо добавить овощи в рагупозже, чтобы он готовился только последние несколько минут. В отличие от метода выпуска холодной воды, этот метод выпуска не охлаждает скороварку. Осторожный выпуск пара позволяет избежать риска ожога из-за быстрого выпуска горячего пара. Этот способ высвобождения не подходит для продуктов, которые вспениваются и вспениваются во время приготовления; горячее содержимое может разбрызгиваться наружу из-за давления, сбрасываемого из выпускного отверстия для пара. Этот метод сброса давления занимает около двух минут, прежде чем можно будет открыть крышку.

Естественное освобождение [ править ]

Метод естественного высвобождения позволяет давлению медленно падать; это достигается снятием скороварки с источника тепла и снижением давления без каких-либо действий. Чтобы крышка могла быть открыта, требуется примерно 10–15 минут (возможно, больше), чтобы давление исчезло. На многих скороварках цветной индикатор опускается, когда давление падает. Этот метод естественного высвобождения рекомендуется для продуктов, которые вспениваются и вспениваются во время приготовления, например, для риса, бобовых или рецептов с разрыхлителями.например, пудинги на пару. Текстуру и нежность мяса, приготовленного в скороварке, можно улучшить, используя метод естественного высвобождения. Метод естественного высвобождения завершает приготовление продуктов или рецептов с более длительным временем приготовления, поскольку внутренняя часть скороварки остается горячей. Этот метод не рекомендуется для продуктов, которые требуют очень короткого времени приготовления, в противном случае продукты перевариваются.

Быстрое освобождение от холодной воды [ править ]

Этот метод - самый быстрый способ сбросить давление с помощью портативных скороварок, но при неправильном применении может быть опасен. Поэтому безопаснее сбросить давление другими способами. В инструкции изготовителя может быть рекомендовано не выпускать холодную воду, или может потребоваться иное выполнение.

Метод выпуска холодной воды включает в себя использование медленной холодной воды из-под крана через край крышки скороварки, соблюдение осторожности, чтобы избежать выхода пара или любых других клапанов или выпускных отверстий, и никогда не погружать скороварку под воду, в противном случае пар может выбрасываться из под крышкой, что может привести к ожогам пользователя; также крышка скороварки может быть необратимо повреждена внутренним вакуумом, если вода попадет в скороварку, поскольку поступающая вода блокирует напор воздуха.

Выпуск холодной воды лучше всего подходит для продуктов с коротким временем приготовления. Скороварке требуется около 20 секунд, чтобы остыть достаточно, чтобы снизить давление и можно было безопасно открыть ее. Этот метод не подходит для электрических скороварок, так как они не погружаются в воду.

Метод стравливания холодной воды не рекомендуется при приготовлении бобовых, например красной фасоли, так как внезапное падение давления может привести к разрыву кожуры фасоли.

Настройки давления [ править ]

Большинство скороварок имеют настройку давления приготовления (рабочего) давления в диапазоне 0,8–1 бар (11,6–15 фунтов на квадратный дюйм) (манометрическое), поэтому скороварка работает при давлении от 1,8 до 2,0 бар (абсолютное давление). Стандартное давление варки, равное 15 фунтам на квадратный дюйм, было определено Министерством сельского хозяйства США в 1917 году. При таком давлении вода закипает при 121 ° C (250 ° F) (описывается в статье о давлении паров воды ).

Более высокая температура заставляет пищу готовиться быстрее; время приготовления обычно может быть сокращено до одной трети времени при использовании традиционных методов приготовления. Фактическое время приготовления также зависит от метода сброса давления, используемого после отсчета времени (подробности см. В разделе « Методы сброса давления» ), а также от толщины и плотности пищи, поскольку более толстые (и более плотные) продукты готовятся дольше. Мясные суставы и некоторые другие продукты, такие как бисквитные пудинги и рождественские пудинги , обычно рассчитываются в зависимости от их веса. Замороженным продуктам требуется дополнительное время для приготовления, чтобы они могли разморозиться.

При приготовлении под давлением при давлении 1 бар / 15 фунтов на квадратный дюйм (манометрическое) приблизительное время приготовления составляет одну минуту для нашинкованной капусты, семь минут для вареного картофеля (если нарезать мелко, но не кубиками) и три минуты для свежей зеленой фасоли. Если давление сбрасывается естественным образом после отсчета времени (подробности см. В разделе « Методы сброса давления» ), время приготовления сокращается. Еда готовится быстрее, если ее разрезать на более мелкие кусочки.

Для некоторых рецептов может потребоваться приготовление при давлении ниже 1 бара / 15 фунтов на кв. Дюйм (ман.), Например, свежие овощи, так как они могут легко пережариться. Многие скороварки имеют 2 или более настраиваемых уровня давления или веса.

Некоторые скороварки имеют максимальное давление ниже или выше, чем 1 бар / 15 фунтов на квадратный дюйм (манометрическое), или могут быть отрегулированы на другое давление для некоторых рецептов; время приготовления соответственно увеличится или уменьшится. Обычно это достигается за счет разного веса регулятора или различных настроек давления. Если рецепт разработан для более высокого давления и скороварка не достигает этого давления, время приготовления можно немного увеличить, чтобы компенсировать это. Электрические скороварки работают при более низком давлении, чем скороварки на плитах.

Свойства [ править ]

При приготовлении под давлением продукты готовятся намного быстрее, чем при использовании других методов (за исключением небольших объемов в микроволновых печах ). Пища готовится в скороварке быстрее, потому что при более высоком давлении (1 бар / 15 фунтов на кв. Дюйм) температура кипения воды повышается со 100 ° C (212 ° F) до 121 ° C (250 ° F). Более горячий пар может передавать свою тепловую энергию пище примерно в 4 раза быстрее, чем при обычном кипении.

Для приготовления под давлением воды требуется гораздо меньше воды, чем для обычного кипячения , поэтому еда может быть готова раньше.

Требуется меньше энергии, чем при варке, приготовлении на пару или в духовке. Поскольку необходимо нагревать меньше воды или жидкости, блюдо быстрее достигает температуры приготовления. Использование большего количества жидкости, чем необходимо, тратит впустую энергию, потому что для нагрева требуется больше времени; количество жидкости указано в рецепте. В скороварках можно использовать гораздо меньше жидкости, чем требуется для кипячения или приготовления на пару в обычной кастрюле.. Нет необходимости погружать пищу в воду. Минимального количества воды или жидкости, используемого в рецепте, чтобы скороварка была заполнена паром, достаточно. В герметичных скороварках пар не выходит постоянно, поэтому потери на испарение отсутствуют после достижения давления. В целом, энергия, потребляемая скороварками, может быть на 70% меньше, чем при приготовлении пищи на сковороде.

Благодаря этому витамины и минералы не вымываются (растворяются) водой, как если бы пища кипятилась в большом количестве воды. Благодаря более короткому времени приготовления витамины относительно хорошо сохраняются во время приготовления под давлением. ^[19]

В скороварке можно одновременно готовить несколько продуктов либо за одно и то же время, либо добавлять позже в разное время. Производители предоставляют корзины для пароварки, чтобы в скороварке можно было готовить больше продуктов.

Эта энергия пара не только быстро передается в пищу, она также быстро передается любым присутствующим микроорганизмам, легко убивая даже самые смертоносные виды, способные выжить при температуре кипения. Благодаря этой повышенной способности уничтожать микробы скороварку можно использовать в качестве эффективного стерилизатора для горшков с вареньем , стеклянных детских бутылочек или воды во время кемпинга . ^{[ необходимая цитата ]} Фактически, автоклав, используемый в больницах для стерилизации хирургических инструментов, на самом деле является просто более точной и технической версией обычной скороварки.

• Скороварки значительно дороже обычных кастрюль того же размера.
• Прокладка
  • Дополнительная прокладка (уплотнительное кольцо) требует особой осторожности при чистке (например, не мыть кухонными ножами), в отличие от стандартной крышки кастрюли.
  • После каждого использования необходимо удалять остатки пищи с прокладки.
  • Прокладку / уплотнительное кольцо необходимо заменять на новое примерно раз в год (или чаще, если оно повреждено, например, небольшой раскол).
  • Очень сухая прокладка может затруднить или сделать невозможным закрытие крышки. Небольшое смазывание прокладки растительным маслом устраняет эту проблему (использование слишком большого количества растительного масла может вызвать набухание прокладки и помешать ее герметизации).
  • Прокладка, которая потеряла свою гибкость, затрудняет нагнетание давления в плите, так как пар может уйти до того, как будет сгенерировано давление, достаточное для обеспечения надлежащего уплотнения; Обычно это признак того, что прокладку необходимо заменить на новую. Смазка прокладки растительным маслом может временно облегчить проблему, но часто требуется новая прокладка.
  • Производители скороварок продают сменные прокладки и рекомендуют их заменять через регулярные промежутки времени, например, ежегодно.
  • Если скороварка не использовалась в течение длительного времени, прокладка и другие резиновые или силиконовые детали высохнут и, вероятно, потребуют замены.
• Готовка
  • Чтобы осмотреть пищу, необходимо открыть скороварку, что остановит процесс приготовления. В обычной кастрюле это можно сделать за секунды, визуально осмотрев продукты. В результате для рецепта важно точное время, например, с помощью звукового таймера .
  • Для создания и поддержания давления требуется минимальное количество жидкости, как указано в инструкции производителя. Для более длительного приготовления требуется больше жидкости. Это нежелательно для продуктов, требующих гораздо меньшего количества жидкости, но рецепты и книги по скороваркам учитывают это.
• Логистика
  • Увеличенный вес обычных скороварок делает их непригодными для применений, в которых экономия веса является приоритетом, например для кемпинга . Тем не менее, для альпинистов доступны небольшие и легкие скороварки (см. Высокогорье ) .

Использовать как оружие [ править ]

Устройство было адаптировано как примитивный тип бомбы , которая использовалась в террористических атаках. ^[20]

• 2006 Взрыв поезда в Мумбаи
• Взрывы в Стокгольме в 2010 году (взорваться не удалось)
• Попытка взрыва автомобиля на Таймс-сквер в 2010 году (взорваться не удалось)
• Взрыв на Бостонском марафоне 2013 года
• Взрывы в Нью-Йорке и Нью-Джерси в 2016 г.

Варианты [ править ]

В автоклаве ( ≥ 121 ° С ) представляет собой тип скороварки используется в лабораториях и больницах для стерилизации оборудования. Stovetop автоклав , по существу , плита высокого давления с манометром, используется как автоклав в бедных районах.

В Соединенных Штатах большие скороварки часто называют консервными банками из-за их способности вместить банки, используемые при консервировании . Автоклавы специально разработаны для домашнего консервирования , в то время как обычные скороварки не рекомендуются для консервирования из-за риска отравления ботулизмом , поскольку автоклавы удерживают тепло ( ≥ 115 ° C ) и давление намного дольше, чем обычные скороварки; эти факторы являются важной частью общего времени обработки, необходимого для уничтожения вредных микробов . ^[21]

Фритюрницы под давлением используются для жарки во фритюре под давлением, потому что обычные скороварки не подходят для жарки под давлением.

Воздух фритюрница давления (не следует путать с фритюрницей давления ) Недавнее сочетание скороварки и воздухом фритюрницы , с двумя отдельными крышками, один для приготовления пищи давления и один для воздуха жарков. Крышка для жарки на воздухе оснащена конвекционным вентилятором, который позволяет жарить продукты на воздухе, как в духовке для фритюрницы. Это нововведение было популяризировано скороваркой Ninja Foodi, которая позиционировалась как первая скороварка, которая может жарить хрустящую корочку и жарить на воздухе. ^[22]

Давление печи Недавнего сочетание печи и давление плиты, как правило , в качестве столешницы конвекционных печей . Они работают при низком давлении, 10 килопаскалей (1,5 фунта на квадратный дюйм), по сравнению с другими скороварками. ^[23] Их основная функция - улучшенная печь или жаровня для мяса и птицы, избегая сушки. Таким образом, они часто включают гриль . Несмотря на недостаточное давление для большинства традиционных функций приготовления пищи под давлением, они также имеют режимы духовки без давления.

См. Также [ править ]

• Список кухонной техники

Пояснительные примечания [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме скороварки .

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Приготовление под давлением