Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с рисовых отрубей )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Бран (значения) .
Не путать с мякиной .

Компартменты ядра пшеницы и макроэлементы

Отруби , также известные как отруби мельника , представляют собой твердые внешние слои зерна злаков . Он состоит из комбинированного алейрона и околоплодника . Наряду с зародышами он является неотъемлемой частью цельного зерна и часто образуется как побочный продукт помола при производстве очищенного зерна .

Отруби присутствуют в зерновых культурах, включая рис , кукурузу (кукурузу) , пшеницу , овес , ячмень , рожь и просо . Отруби - это не то же самое, что мякина , которая представляет собой более крупный чешуйчатый материал, окружающий зерно, но не являющийся частью самого зерна, и который неудобоварим для человека.

Состав [ править ]

Отруби особенно богаты пищевыми волокнами и незаменимыми жирными кислотами, а также содержат значительное количество крахмала , белка , витаминов и пищевых минералов . Он также является источником фитиновой кислоты , антинутриента , препятствующего усвоению питательных веществ.

Из-за высокого содержания масла в отрубях происходит прогоркание , что является одной из причин того, что они часто отделяются от зерна перед хранением или дальнейшей обработкой. Отруби часто подвергают термической обработке, чтобы продлить срок их хранения.

Питательные вещества (%)ПшеницаРожьОвсяныйРисЯчмень
Углеводы (за исключением крахмала)45–5050–7016–3418–2370–80
Крахмал13–1812–1518–4518–308–11
Белки15–188–913–2015–1811–15
Жиры4–54–56–1118–231–2

Рисовые отруби [ править ]

Рисовые отруби являются побочным продуктом процесса измельчения риса (превращения коричневого риса в белый рис ) и содержат различные антиоксиданты, которые оказывают благотворное влияние на здоровье человека. [1] Основная фракция рисовых отрубей содержит 12–13% масла и сильно неомыляемые компоненты (4,3%). [ необходима цитата ] Эта фракция содержит токотриенолы (форма витамина Е ), гамма-оризанол и бета-ситостерин; все эти компоненты могут способствовать снижению уровней различных параметров липидного профиля в плазме. Рисовые отруби также содержат высокий уровень пищевых волокон ( бета-глюкана , пектина и камеди). Он также содержит феруловую кислоту , которая также является компонентом структуры нелигнифицированных клеточных стенок. Однако некоторые исследования показывают, что в рисовых отрубях присутствует уровень неорганического мышьяка . Одно исследование показало, что уровни на 20% выше, чем в загрязненной питьевой воде. [2]

Использует [ редактировать ]

Рисовые отруби
Пшеничные отруби
Овсяные отруби

Отруби часто используются для обогащения хлеба (особенно кексов ) и сухих завтраков , особенно для тех, кто хочет увеличить потребление пищевых волокон. Отруби также могут быть использованы для травления ( nukazuke ) , как и в цукэмоно из Японии . В частности, рисовые отруби находят множество применений в Японии, где они известны как нука (糠;ぬ か). Помимо маринования, японцы добавляют его в воду при варке побегов бамбука и используют для мытья посуды . В КитакюсюГород, он называется дзинда и используется для тушения рыбы, например сардины .

Рисовые отруби приклеиваются к поверхности коммерческих ледяных блоков, чтобы они не таяли [ необходима цитата ] . Масло отрубей также может быть извлечено для использования в промышленных целях (например, в лакокрасочной промышленности) или в качестве кулинарного масла , такого как масло из рисовых отрубей .

Пшеничные отруби полезны в качестве корма для домашней птицы и другого домашнего скота как часть сбалансированного рациона с другими потребляемыми ресурсами. Пшеница, побочный продукт помола, состоящий в основном из отрубей с некоторыми оставшимися кусочками эндосперма , включается в эту категорию.

Бран был признан самым успешным средством сдерживания слизней в телепрограмме BBC Gardeners 'World . Это обычный субстрат и источник пищи, используемый для кормовых насекомых, таких как мучные черви и восковые черви . Пшеничные отруби также использовались для дубления кожи, по крайней мере, с 16 века. [3]

Пивоварение [ править ]

У Джорджа Вашингтона был рецепт небольшого пива с отрубями, хмелем и патокой . [4]

Стабильность [ править ]

Обычно отруби подвергают термической обработке с целью замедления нежелательного прогоркания. Однако очень подробное исследование термической обработки овсяных отрубей в 2003 г. выявило сложную картину, согласно которой все более интенсивная тепловая обработка со временем уменьшала развитие гидролитической прогорклости и горечи, но увеличивала прогорклость от окисления. Авторы рекомендовали, чтобы тепловая обработка была достаточной для достижения селективной инактивации липазы, но не настолько, чтобы сделать полярные липиды окисляющимися при длительном хранении. [5]

См. Также [ править ]

  • Алкилрезорцины
  • Зерновые зародыши
  • Мякина
  • Пищевые волокна
  • Фитиновая кислота (IP6)
  • Растворимые в рисовых отрубях

Ссылки [ править ]

  1. ↑ Бэррон, Джон (21 сентября 2010 г.). "Черные рисовые отруби, следующий суперпродукт?" . Базовая линия фонда здоровья . Проверено 24 августа 2012 года .
  2. ^ «Неорганический мышьяк в рисовых отрубях и продуктах из него на порядок выше, чем в насыпном зерне - Наука об окружающей среде и технология (публикации ACS)» . Pubs.acs.org. 21 августа 2008 . Проверено 9 февраля 2010 года .
  3. ^ Россетти, Джоанвентура (1969). plictho . Массачусетс: Массачусетский технологический институт. С.  159–160 . ISBN 978-0262180306.
  4. ↑ Джордж Вашингтон (1757), «Чтобы сделать маленькое пиво» , документы Джорджа Вашингтона. Архив публичной библиотеки Нью-Йорка.
  5. ^ Lehtinen, Пекка; Кийляйнен, Катя; Лехтомяки, Илкка; Лааксо, Симо (2003). «Влияние термической обработки на стабильность липидов в обработанном овсе». Журнал зерновых наук . 37 (2): 215–221. DOI : 10,1006 / jcrs.2002.0496 . ISSN 0733-5210 .  См., В частности, рисунок 1.