Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про маринованные огурцы. Для получения информации о способе приготовления пищи см. Маринование .
"Укроп соленья" перенаправляется сюда. Чтобы узнать о характере Ох уж эти детки , см. Дил Пиклз .

Маринованный огурец
Pickle.jpg
Гастроном рассол
Альтернативные названияРассол, корнишон
КурсЗакуска
Основные ингредиентыОгурец , рассол или уксус или другой раствор
ВариацииКорнишон, корнишон

Соленый огурец (широко известный как рассол в Соединенных Штатах и Канаде, и корнишонов в Великобритании, Ирландии, Австралии, Южной Африке и Новой Зеландии) является огурец , который был маринованные в рассоле , уксусе , или другое решение и оставил для ферментации в течение определенного периода времени, либо путем погружения огурцов в кислый раствор, либо путем сквашивания путем лакто-ферментации . Маринованные огурцы часто входят в состав смешанных солений .

Историческое происхождение

Часто утверждают , что маринованные огурцы были впервые разработаны для работников , строящих Великая китайская стена , [1] , хотя другая гипотеза состоит в том, что они были впервые сделаны в долине Тигра Месопотамии, используя огурцы привезенные родом из Индии. [2]

Типы

Маринованный огурец в стеклянной банке

Соленые огурцы

10-й ежегодный фестиваль Международного дня солений в Нью-Йорке в 2010 году.

Соленые огурцы готовятся с использованием традиционного процесса естественного брожения в рассоле, в результате чего они становятся кислыми. Концентрация рассола может варьироваться от 20 до более 40 граммов соли на литр воды (3,2–6,4 унции / имп гал или 2,7–5,3 унции / галлон США). В рассоле для маринованных огурцов естественного брожения не используется уксус.

Процесс ферментации зависит от бактерий Lactobacillus, которые естественным образом встречаются на коже растущего огурца. Их можно удалить во время промышленного сбора и упаковки. Бактерии можно повторно ввести в овощи, добавив уже ферментированные продукты, такие как йогурт или другие кисломолочные продукты , кусочки хлеба на закваске или маринованные овощи, такие как квашеная капуста .

Обычно небольшие огурцы помещают в стеклянный или керамический сосуд или деревянную бочку вместе с различными специями. Среди тех, что традиционно используются во многих рецептах, - чеснок , хрен , цельные стебли укропа с зонтиками и зелеными семенами, семена белой горчицы , виноград , дуб , вишня , листья черной смородины и лавра , сушеные плоды душистого перца и, что наиболее важно, соль.. Затем контейнер наполняют охлажденной кипяченой водой и держат под негерметичной крышкой (часто тканью, перевязанной веревкой или резинкой) в течение нескольких недель, в зависимости от вкуса и внешней температуры. Традиционно сверху на огурцы кладут камни, также стерилизованные кипячением, чтобы они оставались под водой. Чем больше добавлено соли, тем кислее становятся огурцы.

Поскольку они производятся без уксуса, сверху образуется пленка из бактерий, но это не означает, что они испортились, и пленка просто удаляется. Однако они не хранятся так долго, как маринованные с уксусом огурцы, и обычно их нужно хранить в холодильнике. Некоторые коммерческие производители добавляют уксус в качестве консерванта.

Хлеб и масло

Банка солений из хлеба с маслом

Соленые огурцы из хлеба с маслом - это маринованные огурцы, приготовленные из нарезанных огурцов в растворе уксуса, сахара и специй, которые можно обрабатывать консервированием или просто охлаждать, как маринады в холодильнике. Происхождение названия и распространение их популярности в Соединенных Штатах приписывают Омару и Коре Фаннинг, паре огуречных фермеров из Иллинойса, которые начали продавать кисло-сладкие соленые огурцы в 1920-х годах и подали заявку на торговую марку Fanning's Bread and Butter Pickles. "в 1923 году (хотя рецепт и аналогичные, вероятно, намного старше). [3] История этого названия состоит в том, что Фаннинги пережили тяжелые годы, сделав соленые огурцы из своих излишков негабаритных огурцов и обменивая их с бакалейщиком на такие основные продукты, как хлеб с маслом. [4] Их вкус часто намного слаще, чем у других видов солений, из-за более сладкого рассола, в котором они маринованы, но они отличаются от сладких солений тем, что они приправлены корриандром и другими специями.

Корнишон

«Корнишон» перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Корнишон (значения) .

Корнишоны, или молодые соленые огурцы, - это небольшие огурцы, обычно от 1 дюйма (2,5 см) до 5 дюймов (13 см) в длину, часто с неровной кожей, которые обычно используются для маринования. [5] [6] [7] Слово корнишон происходит от раннего современного нидерландского языка , gurken или augurken для «небольшого соленого огурца». [8]

Корнишоны - это острые французские соленья, приготовленные из корнишонов, замаринованных в уксусе и эстрагоне . Они традиционно сопровождают паштеты и мясное ассорти . [9] [10] Сладкие корнишоны, которые содержат сахар в рассоле для соления, также являются популярным сортом.

Термин «корнишон» также используется в названии западно-индийского корнишона для Cucumis anguria , близкородственного вида. [11] [12] [13] Вест-Индские корнишоны также иногда используются в качестве солений. [14]

Кошерный укроп

Половина кислого (слева) против кошерного укропа (справа)

«Кошерный» маринованный огурчик не обязательно является кошерным в том смысле, что он был приготовлен в соответствии с еврейским диетическим законом . Скорее, это маринованный огурчик, приготовленный в традиционном стиле еврейских маринователей Нью-Йорка, с щедрым добавлением чеснока и укропа в натуральный солевой раствор. [15] [16] [17]

В терминологии Нью-Йорка кошерный укроп «полнокислый» - это полностью ферментированный укроп, в то время как «полукислый» после более короткого пребывания в рассоле остается хрустящим и ярко-зеленым. [18] В другом месте эти соленые огурцы иногда называют «старыми» и «новыми» укропами.

Маринованные огурцы (не обязательно описываемые как «кошерные») подавались в Нью-Йорке по крайней мере с 1899 года [19].

Венгерский

В Венгрии, в то время как обычные маринованные в уксусе огурцы (по- венгерски : savanyú uborka ) производятся в течение большей части года, летом kovászos uborka («квашеные соленья») готовятся без использования уксуса. Огурцы кладут в стеклянный сосуд вместе со специями (обычно укропом и чесноком), водой и солью. Кроме того, сверху и снизу раствора кладут ломтик хлеба, а емкость оставляют на несколько дней на солнце, чтобы дрожжи в хлебе могли способствовать процессу брожения. [20]

Польский и немецкий

Польский - или немецкий -стиль соленый огурец ( польский : ogórek kiszony / kwaszony ; немецкий : Salzgurken ), был разработан в северных районах центральной и восточной Европы . Он экспортируется по всему миру и встречается в кухнях многих стран, включая Соединенные Штаты, где он был введен иммигрантами. Он кислый, похож на кошерный укроп, но, как правило, приправляется по-другому.

Традиционно соленые огурцы хранили в деревянных бочках, но теперь их продают в стеклянных. Огурец, маринованный только в течение нескольких дней, отличается по вкусу (менее кислым), чем огурец , маринованный в течение длительного времени, и называется ogórek małosolny , что буквально означает « малосоленый огурец». Это различие похоже на различие между полукислым и полнокислым типами кошерного укропа (см. Выше).

Другой популярный в Польше сорт соленых огурцов - это ogórek konserwowy («консервированный огурец»), который имеет довольно сладкий и уксусный вкус из-за разного состава консервирующего раствора.

Лайм

Соленые огурцы замачивают в маринованной извести (не путать с цитрусовыми ), а не в рассоле. [21] Это делается больше для улучшения текстуры (делая их более хрустящими), а не в качестве консерванта. Затем соленые огурцы смывают извести. Уксус и сахар часто добавляют после 24-часового замачивания в извести вместе со специями для маринования .

Соленые огурцы Kool-Aid

Соленые огурцы Kool-Aid или «кулики», которыми наслаждаются дети в некоторых частях южных Соединенных Штатов [22] , создаются путем замачивания маринованных огурцов в смеси Kool-Aid и рассола.

Питание

Как и маринованные овощи, такие как квашеная капуста , кислые маринованные огурцы (технически фрукт) низкокалорийны. Они также содержат умеренное количество витамина К , особенно в форме К 1 . 30-граммовый кислый маринованный огурец содержит 12–16 мкг, или примерно 15–20%, рекомендуемой суточной нормы витамина К. Он также содержит 3 килокалории (13 кДж), большинство из которых поступает из углеводов. [23] Однако большинство кислых маринованных огурцов также содержат много натрия; один маринованный огурец может содержать 350–500 мг, или 15–20% от рекомендуемой в США суточной нормы в 2400 мг. [24]

Сладкие маринованные огурцы, в том числе соленья для хлеба с маслом, более калорийны из-за содержания в них сахара; аналогичная 30-граммовая порция может содержать от 20 до 30 килокалорий (от 84 до 126 кДж). Сладкие маринованные огурцы также содержат значительно меньше натрия, чем кислые соленья. [25]

Соленые огурцы исследуются на предмет их способности действовать как овощи с высоким содержанием пробиотиков. Пробиотики обычно связаны с молочными продуктами, но было показано, что виды лактобацилл, такие как L. plantarum и L. brevis , повышают пищевую ценность солений. [26]

Обслуживание

Панированный рассол
Жареные соленья

В Соединенных Штатах соленые огурцы часто подают в качестве гарнира к еде. Это часто принимает форму «маринованного копья», которое представляет собой соленый огурец, разрезанный вдоль на четверти или шестые части. Соленые огурцы можно использовать в качестве приправы к гамбургеру или другому сэндвичу (обычно в форме ломтиков), или к колбасе или хот-догу в нарезанной форме в качестве приправы для маринованных огурцов .

Протравленные огурцы обычно используются в различных блюдах, например, в мясном рулетах с маринованными огурцами, [27] картофельном салате или курином салате, или употребляются отдельно в качестве закуски.

Соленые огурцы иногда подают отдельно в качестве праздничных блюд, часто на палочке. Это также делается в Японии, где это называют «солеными огурцами» (一 本 漬, ippon-tsuke ) .

Маринованные огурцы можно жарить , обычно во фритюре с панировкой или жидким тестом, окружающим копье или ломтик. Это популярное блюдо на юге США и растущая тенденция в других странах. [28]

В России и Украине в рассольнике используют соленые огурцы : традиционный суп из маринованных огурцов, перловой крупы, свиных или говяжьих почек и различных трав. Известно, что это блюдо существовало еще в 15 веке, когда оно называлось калья.

На юге Англии большие корнишоны, маринованные в уксусе, подают в качестве гарнира к рыбе с жареным картофелем и продаются из больших банок на прилавке в магазине рыбы и чипсов вместе с маринованным луком . [29] На лондонском диалекте кокни этот вид корнишонов называется «валли». [30]

Этимология

Термин « рассол» происходит от голландского слова pekel , что означает рассол . [31] В Соединенных Штатах и Канаде, слово рассол одна относится к соленому огурцу (другие виды солений будут описаны как «маринованный лук», «маринованной свекла» и т.д.). В Великобритании под маринадом обычно понимают рассол пахаря, приготовленный из различных овощей, таких как маринад Бранстона , который традиционно подается с обедом пахаря .

Галерея

  • Продажа свежих маринованных огурцов в Кракове

  • Огурцы в подсоленной воде с укропом (Польша)

  • Немецкие соленья под названием Spreewald gherkins

  • Обложка для рэгтайма из США 1906 года "Укроп соленья"

  • Большие корнишоны и маринованный лук в магазине рыбы с жареным картофелем в Лондоне

Смотрите также

  • Список маринованных продуктов  - Список ссылок на статьи Википедии о маринованных продуктах.
  • Рассольный суп
  • Подъемник соленья  - приспособление для подъема маринованных продуктов для более удобного доступа
  • Демонстрация светящегося рассола  - ионы внутри рассола излучают свет в результате атомных электронных переходов

Рекомендации

  1. ^ Браун, Эми Кристин (2018-01-01). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. ISBN 9781337557566.
  2. ^ «История в банке: история солений | История кухни | PBS Food» . PBS Food . 2014-09-03 . Проверено 12 июня 2018 .
  3. ^ США по патентам и товарным знакам. «Система электронного поиска товарных знаков (ТЭСС)» . tmsearch.uspto.gov . Проверено 22 января 2015 .
  4. ^ Oulton, Рэндал В. «Хлеб и соленые огурцы» . CooksInfo.com . Проверено 22 января 2015 .
  5. ^ «Корнишоны» . Венло, Нидерланды: Zon. 2017. Архивировано из оригинального 14 ноября 2017 года . Проверено 13 ноября 2017 года .
  6. ^ «Огурцы» (PDF) . Калифорнийский университет в Дэвисе: Западный институт безопасности пищевых продуктов, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  7. ^ «Огурцы и корнишоны» . Управление по развитию экспорта сельскохозяйственных и обработанных пищевых продуктов, правительство Индии. 2015 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  8. ^ "Происхождение слова и история корнишона" . Dictionary.com . 2017 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  9. ^ Корнишоны. CooksInfo.com. Опубликовано 8 июня 2007 г. Обновлено 8 июня 2007 г. Web. Получено 26 октября 2012 г. с сайта http://www.cooksinfo.com/cornichons.
  10. ^ "Что случилось с корнишонами?" . The Kitchn. 2017 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  11. ^ "Вест-индийский корнишон, Cucumis anguria L." Растения будущего. 2012 . Проверено 13 ноября 2017 года .
  12. ^ Кэтрин Хокинс (2007). Поваренная книга распределения . Издательство New Holland. п. 42.
  13. ^ Мартин Андерсон, Техасская служба распространения знаний AgriLife. «Огурец - Архивы - Агги Садоводство» . Дата обращения 11 июня 2015 .
  14. ^ " Cucumis anguria " . EcoCrop . ФАО . 1993–2007 гг. Архивировано из оригинала 2 июля 2015 года . Проверено 4 ноября 2012 года .
  15. ^ «Документ без названия» . Дата обращения 11 июня 2015 .
  16. ^ Зельдес, Лия А. (20 июля 2010). «Истоки неонового удовольствия и других загадок чикагских хот-догов» . Обеденный Чикаго . Ресторан и развлечения Руководство Чикаго, Inc . Проверено 2 августа 2010 года . «Кошерный стиль» означает, что соленые огурцы естественным образом ферментируются в солевом растворе.
  17. ^ «Иудаизм 101: Кашрут: еврейские диетические законы» . Дата обращения 11 июня 2015 .
  18. ^ "Укроп соленья" . CooksInfo.com . 5 марта 2010 . Проверено 26 октября 2012 года .
  19. ^ "УЖИН [проводится] HAAN'S [в]" PARK ROW BUILDING, [NY] "(ОТДЫХ;)" . Цифровые коллекции NYPL . Дата обращения 11 июня 2015 .
  20. ^ "Ковасос Уборка" . Chew.hu . All Hungary Media Group. 22 июля 2009 года Архивировано из оригинала 22 июля 2012 года . Проверено 24 августа 2017 года .
  21. ^ "RecipeSource: Lime Pickles" . Дата обращения 11 июня 2015 .
  22. ↑ Edge, Джон Т. (9 мая 2007 г.). "Кисло-сладкое: укропы для кулака" . Нью-Йорк Таймс .
  23. ^ USDA SR22 ( http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Архивировано 03марта2015 г. на Wayback Machine ) - «Соленые огурцы, кислые», (30 г): 0,10 г белок; 0,68 г углеводов; 0,06 г жиров
  24. ^ «Факты о питании» . Дата обращения 11 июня 2015 .
  25. ^ «Факты о питании» . Дата обращения 11 июня 2015 .
  26. ^ Tokatli, Мехмет; Гульгор, Гоксен; Эльмачи, Симел Багдер; Ислиен, Нурдан Арсланкоз; Озчелик, Филиз (17 мая 2015 г.). «Свойства пробиотических пробиотических коренных молочнокислых бактерий, происходящих из традиционных солений, in vitro» . BioMed Research International . 2015 : 1. дои : 10,1155 / 2015/315819 . PMC 4460932 . PMID 26101771 .  
  27. ^ Маринованный фаршированный мясной рулет. Архивировано 23 октября 2007 г.в Wayback Machine на ilovepickles.org
  28. ^ Зельдес, Лия А. (2 декабря 2009). «Ешьте это! Жареные на юге огурцы с укропом, растущая тенденция» . Обеденный Чикаго . Ресторан и развлечения Руководство Чикаго, Inc . Проверено 2 августа 2010 года .
  29. ^ Le Vay, Бенедикт (2005). Эксцентричная Британия: Путеводитель Брэдта по безумствам и слабостям Британии . Путеводители Брэдта. п. 261. ISBN. 978-1841620114.
  30. ^ Дейл, Родни (2000). Словарь терминов по кулинарии и меню Вордсворта . Wordsworth Editions Ltd. стр. 460. ISBN 978-1840223002.
  31. ^ Интернет-словарь этимологии. «Рассол» . Дуглас Харпер . Проверено 26 октября 2012 года .

Источники

  • Батткок, Майк; Азам-Али, Сью (1998). Ферментированные фрукты и овощи: глобальная перспектива . Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . ISBN 92-5-104226-8. OCLC  41178885 .
  • Крест, Нанна (2006). «Производство солений в Соединенных Штатах: Обеспечение качества и проверка предприятия». В Хуэй, Ю Х. (ред.). Справочник пищевых наук, технологий и инженерии . т. 2. Группа Тейлор и Фрэнсис. С. 70 / 1–70 / 12. ISBN 978-0-8493-9848-3.
  • Элкнер, Кристина (2016). "Jakość ogórków kiszonych" [Качество маринованных огурцов]. Hasło Ogrodnicze (на польском языке). Краков: Plantpress (8).
  • Флеминг, HP; Макфитерс, РФ; Брейдт, Ф. (2001). «Ферментированные и подкисленные овощи». В Даунсе, мешочек; Ито, Кейт (ред.). Сборник методов микробиологического исследования пищевых продуктов (PDF) . Вашингтон, округ Колумбия: Американская ассоциация общественного здравоохранения. С. 521–532.
  • Фрейзер, Уильям С .; Westoff, Dennis C .; Ванита, KN (1971). Пищевая микробиология . McGraw-Hill Education. ISBN 978-93-39-20322-1.
  • Маркс, Гил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Хобокен, Нью-Джерси: издательство Wiley Publishing. ISBN 978-0-7645-4413-2.
  • Осиньская, Ядвига (1950). Ogórki kiszone [ Маринованные огурцы ] (на польском языке). Варшава: Państwowe Wydawnictwa Techniczne.
  • Суэйн, Манас Ранджан; Анандхарадж, Маримутху; Рэй, Рамеш Чандра; Парвин Рани, Ризвана (2014). «Ферментированные фрукты и овощи Азии: потенциальный источник пробиотиков» . Biotechnology Research International . Хиндави Издательская Корпорация. 2014 : 250424. дои : 10,1155 / 2014/250424 . ISSN  2090-3146 . PMC  4058509 . PMID  25343046 .
  • «Крылышко соленья» . Нью-Йорк: Музей еды Нью-Йорка.
  • Вахер, Кармен; Диас-Руис, Глория; Таманг, Джоти Пракаш (2010). «Ферментированные овощные продукты» . В Таманге, Япония; Kailasapathy, Kasipathy (ред.). Ферментированные продукты и напитки мира . Группа Тейлор и Фрэнсис. С. 151–190. ISBN 978-1-4200-9496-1.

внешняя ссылка

  • Словарь определения маринада в Викисловаре