Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с рассола (еда) )
Перейти к навигации Перейти к поиску

В пищевой промышленности , Засаливание обрабатывает пищу с солевым раствором или крупной соли [1] , который сохраняет и сезоны пищевой в то время как усиливающие нежность и аромат с добавками , такими как травы , специи , сахар , карамель и / или уксуса . Мясо и рыбу обычно засаливают менее суток, в то время как овощи , сыры и фрукты рассолевают гораздо более длительным способом, известным какмаринование . Рассол аналогичен маринованию , за исключением того, что маринад обычно содержит значительное количество кислоты, такой как уксус или сок цитрусовых. Засаливание также похож отверждения , который обычно включает в себя значительно высушивание пищи, и делается в течение более длительного периода времени.

Мясо [ править ]

Рассол - это обычно процесс, при котором мясо замачивают в растворе соленой воды, аналогичном маринованию перед приготовлением. [2] Мясо замачивают от 30 минут до нескольких дней. Время, необходимое для рассола, зависит от размера мяса: для большой индейки требуется больше времени, чем для курицы-бройлера. Точно так же большое жаркое нужно рассолить дольше, чем тонкий кусок мяса.

Сухое рассол [ править ]

Поваренная соль, нанесенная на курицу, показывает извлеченную влагу через час.

Рассол можно также получить, покрыв мясо сухой крупной солью и оставив его на несколько часов. [1] Соль вытягивает влагу из внутренней части мяса на поверхность, где она смешивается с солью, а затем снова поглощается солью, по существу, в результате чего мясо попадает в собственный сок. Затем соль смывают и выбрасывают перед приготовлением. [3]

У ученых -кулинаров есть две теории о влиянии рассола, но какая из них верна, все еще обсуждается. [4] [5]

  • Рассол окружающих клеток имеет более высокую концентрацию соли , чем жидкость внутри клеток, но клетка жидкость имеет более высокую концентрацию других растворенных веществ . [2] Это приводит к диффузии ионов соли в клетку, в то время как растворенные вещества в клетках не могут диффундировать через клеточные мембраны в рассол. Повышенная соленость клеточной жидкости заставляет клетку поглощать воду из рассола посредством осмоса . [2]
  • Соль, введенная в клетку, денатурирует ее белки . [2] Белки коагулируют, образуя матрицу, которая улавливает молекулы воды и удерживает их во время приготовления. [6] Это предотвращает обезвоживание мяса .

Рыба [ править ]

Соленая сельдь

В отличие от сухого посола , засолка или влажный посол рыбы осуществляется путем погружения рыбы в рассол или просто посыпания его солью без слива влаги. Чтобы обеспечить длительную сохранность, раствор должен содержать не менее 20% соли. Этот процесс в рыболовстве называется «сильное засоление»; Сильносоленую рыбу перед употреблением необходимо обессолить в холодной воде или молоке. Если используется меньше соли, рыба пригодна для немедленного употребления, но для более длительного хранения необходимо дополнительное охлаждение. [7]

Мокрый посол применяется для приготовления: [7]

  • Соленая сельдь , не потрошеная, с твердой или мягкой икрой и сильно соленая (рассол 20% NaCl, конечный продукт содержит около 12% соли),
  • Soused сельди , который внутренностей и слегка подсоленной (2-3% NaCl), без икры ,
  • Анчоусы , которые можно погружать в рассол или солить во влажном состоянии. Через несколько лет рыба станет измельченной, и ее можно будет перерабатывать в пасту или масло из анчоусов.
  • Икра и другие виды икры .

Овощи [ править ]

Основная статья: Травление
Огурцы в рассоле (соленые огурцы)

Маринованные овощи погружаются в рассол, уксус или винегрет на длительное время, где они подвергаются анаэробной ферментации, которая влияет на их текстуру и вкус. Маринование может сохранить скоропортящиеся продукты на несколько месяцев. Часто добавляются противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы , чеснок , корица или гвоздика . [8] В отличие от процесса консервирования , маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы пища была полностью стерильной.прежде, чем он будет запечатан. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и исключение кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта. [9]

Сыр [ править ]

При производстве сыра рассол используется двумя способами:

  • Соленые сыры , такие как халлуми и фета , маринуют в рассоле.
  • Сыры с мытой цедрой , такие как Munster , в процессе производства моются рассолом.

См. Также [ править ]

  • Кошерная соль  - пищевая соль грубого помола без добавок
  • Соль  для маринования - Мелкозернистая соль, используемая для изготовления солений.
  • Обработка (консервирование пищевых продуктов)  - процессы консервирования и ароматизации пищевых продуктов, основанные на удалении влаги из пищи путем осмоса.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Бенвик, Бонни С. (14 ноября 2007 г.). «Мокрый рассол против сухого: искупайте эту птицу» . Вашингтон Пост . Проверено 7 апреля 2018 .
  2. ^ а б в г Макги, Гарольд (2004). Наука и знания о кухне . Скрибнер. С. 155–156. ISBN 978-0-684-80001-1.
  3. ↑ Кайзер, Эмили (25 февраля 2004 г.). «Повара, которые солят рано, если не часто» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 апреля 2018 .
  4. ^ «Наука, стоящая за привнесением Турции» . KQED . 25 ноября 2009 . Проверено 16 августа 2016 .
  5. ↑ J. Kenji López-Alt . Лаборатория пищевых продуктов: лучшая домашняя кулинария с помощью науки . п. 643.
  6. ^ Коррихер, Ширли. «Почему при солении индейка и другое мясо остаются такими влажными» .
  7. ^ a b C. ME Кэтсберг (12 марта 2013 г.). Справочник по питанию . Springer Science & Business Media. С. 119–120. ISBN 978-94-009-0445-3.
  8. ^ Ри, MS; Lee, SY; Догерти, RH; Канг, Д.Х. «Противомикробные эффекты горчичной муки и уксусной кислоты против Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes и Salmonella enterica серовара Typhimurium» . Appl Environ Microbiol . 69 : 2959–63. DOI : 10.1128 / aem.69.5.2959-2963.2003 . PMC 154497 . PMID 12732572 .  
  9. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер, стр. 291–296. ISBN 0-684-80001-2 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • Brining on Cooking For Engineers - обсуждение того, что происходит с мясом во время рассола (с комментариями читателей)