Луизиана креольская кухня

Типичные блюда креольской кухни

Пример креольской Джамбалаи .

Креольская кухня Луизианы ( французский : Cuisine créole , испанский : Cocina criolla ) - это стиль кулинарии, зародившийся в Луизиане , США, который сочетает в себе западноафриканские , французские , испанские , индейские влияния, ^{[1] [2],} а также влияния общая кухня юга США .

Креольская кухня вращается вокруг влияний, обнаруженных в Луизиане со стороны населения, проживавшего в Луизиане до продажи Луизианы Соединенным Штатам в результате покупки Луизианы в 1803 году.

Термин «креол» описывает население людей во французской колониальной Луизиане, которое состояло из потомков французского и испанского высшего класса, и с годами этот термин расширился и включил коренных рабов африканского происхождения, а также рабов смешанной расы. происхождение. Как и люди, креольская кухня представляет собой смесь различных культур Нового Орлеана, в том числе западноафриканских, французских, испанских, карибских и коренных американцев. Креольская кухня считается немного более высокой и аристократической по сравнению с каджунской. ^[3]

Классические креольские блюда [ править ]

Закуски [ править ]

• Oysters Bienville
• Устрицы в брошюре
• Устрицы Рокфеллера
• Ремулад из креветок

Супы [ править ]

• Биск
• Гамбо
• Суп из черепахи

Основные блюда [ править ]

• Куриный креольский
• Креольский куриный фрикасе
• Креольская запеченная курица
• Раки étouffée
• Джамбалая
• Мирлитон
• Pompano en Papillote
• Красная фасоль и рис
• Рис и соус
• Биск из креветок
• Креветки креольские
• Тушеные свиные отбивные
• Форель меньер

Гарниры [ править ]

• Красная фасоль
• Грязный рис
• Тушеная стручковая фасоль с колбасой и картофелем

Десерты [ править ]

Сахар впервые прибыл в Луизиану из Санто-Доминго в середине 1700-х годов. Сахарный тростник можно было жевать без примесей, и только в 1795 году Этьен де Бор освоил процесс кристаллизации сахара на своей плантации (современный парк Одубон в Новом Орлеане . Сахар начал заменять хлопок в качестве местной товарной культуры, а к 1840 году государство Здесь находилось более 1500 сахарных заводов, а к 1860 году более 300000 рабов работали в различных сферах производства сахара. Рабский труд требовался не только на полях, но и поддерживал сельскохозяйственную деятельность в других областях, таких как плотницкие работы и металлообработка. На долю Луизианы приходилось около 90 человек. % всего национального производства сахара в довоенную эпоху.^[4]

Одним из традиционных южных десертов довоенной эпохи был хлеб Салли Ланн . Хлеб, сделанный из масла и яиц, имел текстуру, похожую на торт. Во время гражданской войны, когда некоторые основные ингредиенты были недоступны, южные повара заменили пшеничную муку кукурузным крахмалом, рисовой мукой или картофелем, а сахар - медом. ^[4]

Креольская кухня известна такими десертами, как королевский пирог , пралине и сладкий пирог из теста . В региональных десертах есть местные фрукты и орехи, такие как ягоды, инжир и орехи пекан. ^[4] В начале двадцатого века тростникового сиропа стал основным ингредиентом, и используется в рецептах для пекан пирог , пряники , специи печенье и торт де Сироп или его подают с блинами или горячей пахты печенье , похожий на кленовый сироп в кухня Новой Англии . ^[4]

• Бананы Фостер
• Beignets
• Добергский торт
• Банановый пудинг
• Хлебный пудинг

Напитки [ править ]

• Кафе Brûlot
• Кофе с молоком
• Рамос Джин Физз
• Коктейль сазерак

Завтрак [ править ]

• Калас
• Яйца Сарду
• Grits and Grillades
• Французский тост (Pain perdu, или потерянный хлеб)

Приправы [ править ]

• Креольский сливочный сыр
• Желе из перца
• Ремулад
• Креольская горчица

Креольские методы приготовления [ править ]

• Приготовление на гриле - аналог «медленного и медленного» южного барбекю, но с креольской приправой.
• Выпечка - прямой или косвенный сухой нагрев в печи или духовке, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем гриль.
• Гриль - прямой нагрев на неглубокой поверхности, самый быстрый из всех вариантов; подварианты включают:
  • Charbroiling - прямой сухой жар на твердой поверхности с широкими выступами.
  • Гладильная обработка - прямой сухой жар на твердой или полой поверхности с узкими выступами.
  • Гриддлинг - прямой сухой или влажный жар с нанесением масел и сливочного масла на ровную поверхность.
• Тушение - сочетание гриля с прямым сухим жаром или гриля на гриле с кастрюлей, наполненной бульоном, для прямого влажного тепла, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычное приготовление на гриле и запекание; время начинается быстро, замедляется, затем снова ускоряется, чтобы закончить.
• Варка - как при варке крабов, раков или креветок в приправленной жидкости.
• Фритюр
• Удушение - приготовление овоща или мяса на слабом огне с небольшим количеством воды или бульона, аналогично тушению . Этуфе - популярный вариант, приготовленный с раками или креветками.
• Пан- поджаривание или пан-жарки .
• Инъекция - с помощью большого шприца поместите приправу глубоко в большие куски мяса. Этот метод намного новее, чем другие в этом списке, но очень распространен в креольской кулинарии.
• Тушение , также известное как фрикассе .

Фритюр из индейки или печей жареного turduckens вошел южную Луизиану кухню совсем недавно.

Ингредиенты [ править ]

Ниже приводится частичный список ингредиентов, используемых в креольской кухне, и некоторых основных ингредиентов .

Зерна [ править ]

• Кукуруза
• Рис - длиннозерный, среднезернистый или короткозерный белый; также рис попкорн

Рис оказался ценным товаром в креольской кухне. Благодаря обилию воды и жаркому влажному климату рис можно было выращивать практически в любом месте региона, а в некоторых местах он рос в дикой природе. Рис стал преобладающим крахмалом в рационе, так как его было легко выращивать, хранить и готовить. Самая старая рисовая мельница в США, рисовая мельница Конрада, расположена в Новой Иберии .

• Пшеница (для выпечки хлеба)

Фрукты и овощи [ править ]

Мясо и морепродукты [ править ]

Креольские народные обычаи включают в себя множество методов консервирования мяса, некоторые из которых постепенно исчезают из-за доступности холодильников и массового производства мяса в бакалейных лавках. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные приготовления, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже академики считают необычной редкостью.

В креольской кулинарии по-прежнему популярна дичь.

Недавний рост разведения сома в дельте Миссисипи увеличил его использование в креольской кухне, заменив более традиционную форель, выловленную в дикой природе (морские виды) и красную рыбу .

Креольские приправы [ править ]

Индивидуальный

Смешанный

• Смеси «креольских специй», такие как Tony Chachere и REX King of Spice, иногда используются на креольских кухнях, но не подходят каждому повару, поскольку приправы в креольском стиле часто создаются с нуля, даже на вкус. В настоящих креольских блюдах почти не используют цельный перец - преобладают молотый кайенский перец, перец и перечные соусы.
• Острый соус
• Смесь для варки морепродуктов
• Уксус, заправленный небольшими маринованными острыми зелеными перцами, - обычная приправа ко многим креольским блюдам.
• Persillade
• Маринады из оливкового масла , коричневого сахара и цитрусовых соков
• Различные протирки для барбекю, похожие на те, что в других штатах

Основы приготовления

Знание того, как приготовить хороший соус, является ключом к приготовлению блюд каджунской и креольской кухни. Техника досталась от французов. Ру - это «смесь из равных частей жира и муки, используемая, в частности, для приготовления более густого соуса или супа». ^[5]Жир и мука готовятся вместе на плите, пока смесь не станет коричневой или темной. Креольское ру в Новом Орлеане, как известно, легче, чем каджунское, и обычно готовится из сливочного масла или беконного жира и муки. Но в некоторых креольских блюдах используется темный соус. Темный ру обычно готовят из масла или беконного жира и муки. Аромат хорошего заправки настолько силен, что он остается в одежде, пока ее не постирают. Аромат настолько широко известен в Луизиане, что другие могут сказать, готовит ли кто-то ру, и часто сделать вывод, что они делают гамбо. Секрет приготовления хорошего гамбо - это сочетание заправки с протеином, как в сочетании правильного вина и протеина. ^{[ необходима цитата ]}

• Легкое ру : легкое ру хорошо подходит для блюд из морепродуктов, потому что ру не будет подавлять тонкий вкус морепродуктов. Ру для светлого цвета не поддерживает более тяжелый мясной вкус мармеладов на основе мяса. Для приготовления легкого заправки мука становится светло-золотисто-коричневого цвета.
• Средний ру : средний соус - самый универсальный и, вероятно, самый распространенный среди креольской кухни в районе Нового Орлеана. Они хорошо сочетаются с большинством креольских блюд. Рукоятка среднего размера примет цвет медного пенни или арахисового масла. Ро среднего размера начинает приобретать теплый коричневатый вкус, который часто ассоциируется с гамбо.
• Темный соус : Темный соус с его сильным (густым) ореховым вкусом полностью подавит простой гамбо из морепродуктов, но он является идеальным дополнением к гамбо с курицей, колбасой, раками или аллигатором. ^{[ необходима цитата ]} Курица просто приобретет более темный вкус, в то время как колбаса и темный соус хорошо уравновешивают друг друга. Темный рукс примерно цвета молочного шоколада. Приготовить темный ру сложно. При этом очень осторожно нагревают масло или жир и муку, постоянно помешивая в течение 15–45 минут (в зависимости от желаемой темноты), пока смесь не станет достаточно темной и не приобретет насыщенный ореховый вкус и запах. Муку очень легко поджечь, поскольку она становится более темной, а подгоревший соус делает блюдо невкусным. Кастрюля с толстым дном поможет защитить ру от пригорания. ^{[ необходима цитата ]}
• Запасы : креольские бульоны могут быть более приправленными, чем континентальные аналоги, а бульон из моллюсков, иногда приготовленный из креветок и голов раков, уникален для креольской кухни.
  • Рыбный бульон и суд-бульон
  • Запас моллюсков
  • Куриный бульон

Креольские блюда [ править ]

Основные избранные [ править ]

Гамбо- Гамбо - это типичный тушеный суп Луизианы. Блюдо представляет собой луизианскую версию западноафриканских супов из бамии, в честь которых и названо блюдо гамбо. Название «гамбо» происходит от французского термина для окра, который вошел во французский язык Луизианы из западноафриканских языков как «гомбо», от западноафриканского «килогомбо» или «кингомбо». Бамия, часто являющаяся одним из основных ингредиентов в рецептах гамбо, используется в качестве загустителя и придает особый вкус. В современной кухне Луизианы бамия больше не является обязательной, поэтому гумбо можно готовить как с бамией, так и без нее. Часто гамбо, не приготовленный из бамии, готовят из луизианской специи, называемой филе, специи, приготовленной из измельченных листьев сассафраса. Куриные гумбо часто готовят без бамии, а вместо этого готовят с филе.Традиционно считается, что гамбо из морепродуктов чаще встречается в летние месяцы, когда бамия в изобилии, а гамбо из курицы или дичи - в зимние месяцы, когда обычна охота. Однако в наше время самые разные виды гамбо стали обычным явлением в Луизиане круглый год.

После того, как тушеное мясо готово, filé gumbo сгущают из сушеных листьев сассафраса - практика, заимствованная у индейцев чокто . Основа гамборуса, в основном используемого в двух вариантах. Носитель подливку , или темно - Roux , который сделан из муки, не поджаренный в жире или масле до золотистого цвета хорошо.

Джамбалая . Единственное, что можно сказать о джамбалае, это то, что она содержит рис , какое-то мясо (например, курицу или говядину) или морепродукты (например, креветки или раки) и почти все остальное. Однако обычно можно найти зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Все остальное необязательно. Джамбалайя - это блюдо испанского происхождения в Луизиане с тех пор, когда испанцы пытались сделать свое любимое блюдо «паэлью» в новом мире. Блюдо позже эволюционировало, претерпев креолизацию под влиянием Луизианы. Джамбалайя - это рисовая запеканка с сильными приправами. ^[6]

Креольские креветки - креольские креветки - фаворит креольской кухни в районе Большого Нового Орлеана. Это блюдо из креветок, помидоров, лука, болгарского перца, сельдерея, чеснока и кайенского перца. Классический креольский креольский соус не содержит заправки, но некоторые повара могут добавить его. Это раннее креольское блюдо, которое демонстрирует сильные французские и испанские корни.

Красная фасоль и рис. Красная фасоль и рис - одно из самых распространенных блюд в Новом Орлеане, которое готовят в домах и ресторанах по всему Новому Орлеану. Красная фасоль прибыла с белыми французскими креолами из Гаити, которые бежали с Гаити во время восстания рабов и обосновались в Новом Орлеане. Прекрасное рагу из красной фасоли имеет сильное влияние Карибского моря.

Райс и подливки - Райс и соус блюда являются основным продуктом креольской кухни ^[7] и, как правило, коричневый соус на основе пана капели, которые deglazed и вареная с дополнительными приправами и служили более тушеной или вареными рис. Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунной кастрюле , как правило, в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными. ^[8] Говядина, ^[9] свинина, курица или любой другой вид мяса используются для его приготовления. ^[10] Популярные местные сорта включают стейк гамбургера , тушеныйкролик , ^[11] шейка индейки, ^[12] и куриное фрикасе . ^[13]

Основные десерты [ править ]

Хлебный пудинг - десерт из просушенного или черствого французского хлеба. ^[14] Популярный десерт креольского и каджунского происхождения, который также содержит яйца, молоко, корицу и ваниль.

Еда как событие [ править ]

Отваривание раков [ править ]

Раки кипят является праздничным событием , которое включает в кипящих раках, картофель, лук и кукурузу в больших горшках более чем пропан плита. Варка раков - это центральное событие как в креольской, так и в каджунской кухне. В воду для приправы добавляют лимоны и небольшие мешочки из муслина, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, широко известные как «крабовый отвар» или «отвар из раков». Затем результаты выливаются на большие, задрапированные газетами столы и в некоторых местах покрыты креольскими смесями специй, такими как REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry или Tony Chachere's.

Также иногда используется коктейльный соус , майонез и острый соус . Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную. Когда раков мало, креветки и крабы готовят и подают одинаково.

Присутствующим рекомендуется «пососать голову» ракообразных, разделив брюшко ракообразных и высосав брюшной жир / сок.

Часто новичков в варке раков или тех, кто не знаком с традициями, в шутку предостерегают «не есть мертвых». Это происходит из распространенного мнения, что при варке живых раков их хвосты загибаются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Также популярны отваривание морепродуктов с крабами и креветками.

См. Также [ править ]

Креольские рестораны Нового Орлеана [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• Предложения как креольской, так и каджунской еды, поставляемой по всей стране, каджунской и креольской еды можно найти здесь, на Cajun.com .
• Полный текст и изображения страниц книги Селестин Юстис « Кулинария в старые креольские дни» можно найти здесь, на сайте Feeding America: The Historic American Cookbook Project .