Кухня юга США

Кухня южной части Соединенных Штатов разработали в традиционно определенном американском Юге. Tidewater , Аппалачи , Cajun , креольском , Лоукантри и Floribbean являются примерами типов южной кухни. В новейшей истории элементы южной кухни распространились на север, оказав влияние на развитие других типов американской кухни .

Многие элементы южной кулинарии - кабачки , кукуруза (и ее производные, включая крупу ) и барбекю - заимствованы у племен юго-восточных американских индейцев, таких как каддо , чокто и семинолы . Сахар, мука, молоко и яйца были среди ингредиентов, которые прибыли из Европы с ранними американскими колонистами, в то время как черноглазый горох , окра , рис , баклажаны , кунжут , сорго и дыни , а также многие специи, использовавшиеся на юге приехал из Африки.^[3]

Любовь Юга к полноценному завтраку проистекает из британского полного завтрака или жареного мяса. Многие южные продовольственные пути, особенно в Аппалачах, представляют собой шотландские или пограничные блюда, адаптированные к новому субтропическому климату; свинина, когда-то считавшаяся неофициальным табу в Шотландии , заменяет баранину и баранину, и южане едят крупу вместо измельченного овса , хотя овсянка сейчас гораздо более распространена, чем когда-то.

Хотя в некоторых частях Юга есть и другие кухни. Креольская кухня состоит в основном из французского , западноафриканского и испанского языков ; Флорибская кухня основана на Испании с очевидными карибскими влияниями; и Tex-Mex имеет значительное влияние мексиканцев и коренных американцев .

Традиционные южные блюда [ править ]

Традиционная Южная еда пан- жареную курица , полевой горох (например, черноглазый горох ), зелень (например, листовая капусты , зелени горчицы , зелень репы , или совать Саллет ), картофельное пюре, Хлебной или кукурузной лепешку , сладкий чай , и десерт - обычно пирог ( наиболее распространены сладкий картофель , шахматы , шуфли , пекан и персик ) или сапожник (персик, ежевика, иногда яблоко в Кентукки или Аппалачах).

Другие южные продукты включают крупу , деревенскую ветчину , hushpuppies , beignets , южные стили суккоташа , грудинку , мясной рулет , жареный стейк из курицы , пахтовое печенье (можно подавать с маслом , желе , фруктовыми консервами , медом , подливкой или патокой из сорго ), сыром перцем. , отварной или запеченный сладкий картофель , костяной шашлык , жареный сом ,жареные зеленые помидоры , макароны с сыром , хлебный пудинг , бамия (в основном обваливаемая в кукурузной муке и жаренная, но также тушенная на пару, тушенная, обжаренная или маринованная), масляная фасоль и фасоль пинто .

Барбекю [ править ]

«Белый соус барбекю», приготовленный из майонеза , перца и уксуса, - это фирменное блюдо Северной Алабамы, которое обычно подают с копченой курицей барбекю. ^[4]

Жареный цыпленок [ править ]

Жареный цыпленок - один из самых известных экспортных товаров региона. Считается, что у шотландцев, а позже и у шотландских иммигрантов во многие южные штаты, была традиция жарки курицы во фритюре в жире, в отличие от своих английских коллег, которые запекали или варили курицу. ^{[5] [6] [7] [8] [9]} Тем не менее, некоторые источники прослеживают происхождение жареного цыпленка до Южной и Западной Англии, откуда прибыло большинство ранних поселенцев на юг. Они пришли к выводу, что Южная и Западная Англия имела сильную традицию жарки, тушения и тушения мяса на сковороде, в отличие от Восточной Англии, где предпочитали запекать и варить мясо. ^{[10] [11]}

Жареный цыпленок является краеугольным камнем южной кухни и истории, поскольку он неразрывно связан с культурой и наследием некоторых людей, особенно афроамериканцев Юга. Значение жареной курицы для афроамериканской культуры питания восходит к Древнему Египту, когда около 2500 г. до н. Э. Был создан первый метод жарки. ^[12] Египтяне изобрели метод жарки пищи в 2500 г. до н. Э. Кухня в Египте показала результаты жареной пищи. Со временем почти каждая культура переняла метод жарки пищи. Так как афроамериканцы прибыли из Африки, они также принесли с собой свои методы жарки. ^{[13] [ циркулярная ссылка ]} , ^[14]Во время рабства в 1800-х годах, когда единственными животными, которым разрешалось владеть рабам, были дворовые куры ^{[8] [15],} афроамериканцы начали жарить курицу, используя те же методы, которые они использовали для жарки других продуктов. Позже, в 1800-х годах, до гражданской войны, порабощенные люди также могли продавать жареную курицу, чтобы собрать деньги на покупку их свободы. ^[15] Вскоре это привело к ассоциации афроамериканцев на Юге и жареной курицы. ^[16] Жареный цыпленок был популяризирован афроамериканцами, и это помогло ему стать одной из самых популярных и важных южных кухонь в Соединенных Штатах. ^{[8] [17]}Важность жареной курицы для южной кухни очевидна благодаря множеству традиций и различных приспособлений жареной курицы, таких как KFC ; Горячий цыпленок принца Нэшвилла ; или знаменитые бисквиты Bojangles с курицей и печеньем и цыпленок Popeyes в стиле каджун . ^{[15] [18] [19] [20]}

Свинина и ветчина [ править ]

Свинина - неотъемлемая часть кухни. Фаршированная ветчина подается в Южном Мэриленде . ^[21] Традиционная праздничная тусовка с участием целого шашлыка из свиньи известна в Вирджинии и Каролине как « сбор свиней ». Зеленую фасоль часто приправляют беконом и соленой свининой , зелень репы тушат со свининой и подают с уксусом, печенье с ветчиной ( разрезанное пополам печенье с ломтиками соленой ветчины, подаваемое между половинками) часто сопровождает завтрак, а ветчина с соусом из красных глаз или деревенский соус - обычное блюдо на обед. ^[22]Кантри-Хэм, сильно соленая ветчина, распространена на юге Соединенных Штатов, наиболее известной из которых является смитфилдская ветчина из Вирджинии . ^[23]

Овощи [ править ]

Южные блюда иногда состоят только из овощей, с небольшим количеством мяса (особенно соленой свинины), которое используется в кулинарии, но без мясных блюд. «Фасоль и зелень» - белая или коричневая фасоль, подаваемая вместе с «массой» из зелени, тушенной с небольшим количеством бекона, - традиционная еда во многих частях Юга. (Зелень репы - типичная зелень для такой еды; ее готовят с нарезанной кубиками репы и куском сала .) Другие южные блюда с низким содержанием мяса включают бобы и кукурузный хлеб (бобы пинто, тушеные с ветчиной или беконом) и Hoppin 'John (черноглазый горох, рис, лук, красный или зеленый перец и бекон).

Капуста в основном используется в качестве основы для салата из капусты , как гарнира, так и для приготовления барбекю и жареного мяса. ^[24] Сотеед из красной капусты, приправленной уксусом и сахаром, популярен в южных районах, находящихся под влиянием Германии, таких как центральный Техас .

Зимой распространена мускатная тыква , которую часто готовят в виде запеканки с маслом и медом. Другие типичные овощные гарниры включают зелень капусты и замороженные салаты. Двойной фаршированный картофель со свининой барбекю, сыром чеддер, сливочным сыром, майонезом и чесноком подают в ресторанах барбекю по всему Югу. ^[4]

Рис [ править ]

Country Captain - это региональное блюдо из курицы карри и риса, которое относится как минимум к 1920-м годам. Это стало широко известно после того , как повар из Колумбуса, штат Джорджия, подал это блюдо тогдашнему президенту Франклину Д. Рузвельту . Джордж Паттон однажды сказал: «Если вы не можете устроить мне вечеринку и пригласить капитана страны, встретите меня в поезде с ведром этого». ^[4]

Сладости и выпечка [ править ]

Джорджия известна выращиванием персиков, и вариации персиковой мельбы обычно подают в качестве десертов. Шахматный пирог - это традиционное тесто, приготовленное из яиц, масла и сахара или патоки. ^[25] Банановый фостер - фирменное блюдо Нового Орлеана. ^[4]

Морепродукты [ править ]

Здесь можно найти морепродукты Персидского залива, такие как черный морской окунь , креветки и рыба-меч , а «канальный сом » ( Ictalurus punctatus ), выращиваемый на местном уровне в районе дельты Миссисипи , особенно популярен в Оксфорде, штат Миссисипи . Жареный сом в кукурузной муке обычно подается в местных заведениях с острым соусом и гарниром из картофеля фри и салата из капусты. Устрицы Рокфеллера - это фирменное блюдо Нового Орлеана, которое, как полагают, возникло в штате. Креольские блюда, такие как гамбо и джамбалая, часто включают в себя раков , устриц, голубых крабов и креветок. ^[4]

Южная еда в ресторанах [ править ]

Сети, предлагающие южную еду - часто вместе с американской комфортной едой - имели большой успех; многие из них распространились по стране или по всему миру , а другие предпочли остаться на юге. Барбекю из ямы популярно на всем американском Юге; В отличие от остальной части страны, большая часть сельского Юга имеет местные, не франчайзинговые рестораны-барбекю, многие из которых подают барбекю в региональном стиле вместо преобладающего в стране стиля Канзас-Сити. Семейные рестораны, где подают блюда южной кухни, распространены по всему Югу, и варьируются от скромных и скромных до явно высококлассных.

По региону [ править ]

Южная кухня сильно различается в зависимости от региона. Вообще говоря:

• • В Аппалачах много пандусов (разновидность дикого лука) и ягод. В Аппалачах широко используется масло, но мало сыра, и они едят больше дичи (а также диких фруктов и овощей), чем на остальном Юге; яблоки, овес и картофель также распространены в аппалачской кухне, поскольку в горах прохладнее и суше, чем в низинах.
  • Верхний Юг предпочитает свинину, сорго и виски; Низкая страна (побережье, особенно прибрежная Джорджия и прибрежная Южная Каролина) предпочитает морепродукты, рис и крупу.
  • Техас и Оклахома предпочитают говядину; остальные жители Юга предпочитают свинину. ^[26]
  • Арканзас - главный штат по производству риса в стране. Здесь производят рис Riceland и сладкую кукурузу, которые являются основными продуктами кухни Юго-Восточного Арканзаса. ^[27] Арканзас также известен сомом, барбекю из свинины в ресторанах и курицей.
  • Флорида - родина пирога с лаймом и болотной капусты . Апельсиновый сок - известный напиток штата. Здесь есть крупная промышленность по производству говядины , а также промышленность по производству морепродуктов, и оба они нашли свое отражение в местной кухне. Рок-креветки очень популярны на побережье, а говядина - обычное дело во внутренних районах штата. Благодаря долгосрочным экономическим и торговым отношениям с остальными странами Карибского бассейна, в штате возникла особая форма кухни фьюжн, известная как флорибская кухня, которая представляет собой сочетание традиционной южной кухни с карибской кухней, часто полагающейся как на перец, так и на фрукты. для ароматизации мясных блюд.
  • Грузия известна своими персиками, орехами пекан, арахисом и луком Видалия . ^[28]
  • В Южной Луизиане есть каджунская и креольская кухня . Луизиана - крупнейший поставщик раков в США ^[29]
  • Кентукки славится своим пивом , пивным сыром и горячим коричневым напитком . Кентукки также известен KFC и жареной курицей .
  • Мэриленд и Вирджиния известны своими голубыми крабами и крабами с мягким панцирем, а также тортом острова Смит . ^[30]
  • Миссисипи и Алабама производят больше всего сома в Соединенных Штатах. ^[31]
  • Барбекю в стиле Каролины распространено в Северной Каролине, Южной Каролине и Вирджинии и традиционно готовится из тушеной свинины и соуса на основе уксуса.
  • Оклахома имеет репутацию многих блюд на основе зерна и бобов, таких как кукурузный хлеб и бобы или печенье с подливкой для завтрака . Миссисипи специализируется на выращивании сома, выращенного на фермах , в традиционных «рыбных домиках» по всему штату.
  • В прибрежных районах Южной Каролины рис был важной культурой, из-за чего делали такие местные деликатесы, как « Hoppin 'John » (смесь риса и черноглазого гороха, приправленная соленой свининой) и красный рис Чарльстон .
  • Теннесси известен своей деревенской ветчиной, а Мемфис известен несколькими известными ресторанами барбекю и крупным соревнованием по приготовлению барбекю, которое проводится в мае. Нашвилл известен своим знаменитым горячим цыпленком из таких мест, как Prince's Hot Chicken Shack , Bolton's Hot Chicken , Hattie B's и Biscuit Love . ^{[32] В} Нэшвилле находится ресторан Husk, которым управляет шеф-повар мирового класса Шон Брок .
  • Техас специализируется на барбекю, чили и южной кухне, а также на региональной вариации мексиканской кухни, уникальной для Техаса, под названием Tex-Mex .
  • Вирджиния производит ветчину Смитфилд ^[33] и арахис Вирджиния . Брансуикское рагу , которое возникло в городе Брансуик, Вирджиния, также популярно. Близость штата к Чесапикскому заливу и идеальные условия реки Раппаханнок делают устрицы популярным блюдом в Вирджинии, будь то жареные, сырые или тушеные устрицы на основе сливок .
  • Западная Вирджиния является областью , где пеппероните роллы являются наиболее популярными, которые , как правило , состоит из белой булочки с пепперони , запеченной в середине. Жиры в пепперони тают в хлебе, придавая ему дополнительный вкус. Иногда добавляют другие ингредиенты, такие как сыр, перец или топленое масло сверху.

Креольская кухня Луизианы [ править ]

Южная Луизиана географически является частью Юга, но ее кухня, вероятно, лучше всего понимается как имеющая только умеренное южное влияние. В креольской кухне хорошо используются многие прибрежные животные - раки (их обычно называют раками за пределами региона), крабы , устрицы, креветки и морская рыба. Мирлитон ( тыква чайот ) популярен в Луизиане. Кофе, смешанный с цикорием , иногда предпочитают чистому молотому, особенно в качестве аккомпанемента к бенье .

Низкая деревенская кухня [ править ]

Лоукантри область прибрежных акций Carolinas и Грузии многие из тех же пищевых ресурсов , как на побережье Мексиканского залива Upper: рыба, креветки, устрицы, риса и окра. Он также имеет некоторое сходство с креольской и каджунской кухнями.

Аппалачская кухня [ править ]

Благодаря своему географическому положению, кухня Аппалачей предлагает широкий спектр ингредиентов и продуктов, которые можно преобразовать с помощью традиционных методов и современных применений. ^[37] Основные продукты аппалачской кухни, которые распространены в других региональных кухнях юга, включают торт с кокосовым кремом , ломкий арахис , запеканку из сладкого картофеля , свиные отбивные, печенье с подливой, а также курицу и пельмени . Базовые блюда соул-фуд, такие как капуста , кочанная корочка , шкварки и ветчина , также являются обычным явлением для аппалачской кухни. ^[38] Европейские фрукты, особеннояблоки и груши - могут расти в горах, а жареные сладкие яблоки являются обычным гарниром. В аппалачской кухне также используются ягоды , как местные, так и европейские, а некоторые части гор находятся достаточно высоко или достаточно далеко на севере, чтобы там рос сахарный клен, что позволяет производить кленовый сироп и кленовый сахар . Часто собирают дикорастущие грибы и пандусы (похожие на зеленый лук и лук-порей ); есть даже фестивали, посвященные пандусам, и они фигурируют в некоторых сказках Аппалачей. В рацион входили кукуруза, бобы, кабачки, маринованные огурцы, молоко, сыры, масло, сливки, чай и кофе.^[38]

Питание девятнадцатого века включало зелень обжаренную в медвежьем жире , лоси покромка стейка и оленино тушеной. Пепельные лепешки - это кукурузный хлеб, приготовленный прямо на углях. ^[38] Кукурузный хлеб был самым распространенным хлебом в горах и до сих пор остается основным продуктом питания. Соль , жизненно необходимая, всегда была доступна (большая часть ее поступает из Солтвилля , Вирджиния ), и местные приправы, такие как куст специй.безусловно были известны и использовались; но единственные другие приправы, используемые в горах, - это черный перец и красный перец в хлопьях, а также небольшое количество корицы, мускатного ореха и гвоздики на Рождество. Кофе, который пьют без молока и только слегка подслащенный, является основным напитком в Аппалачах, его часто употребляют с каждым приемом пищи; в военное время цикорий широко использовался как заменитель кофе.

Рис и тростниковый сахар, выращиваемые южнее, было нелегко достать в Аппалачах, и обычно сорго , мед и кленовый сироп использовались в качестве подсластителя в местных блюдах. ^[38] Расстояния, условия и плохие дороги ограничивали самые ранние поселения продуктами, которые можно было выращивать или производить на месте. Для фермеров свиньи и куры были основным источником мяса , и многие фермеры содержали собственные коптильни для производства различных видов ветчины , бекона и колбас . Морепродукты, помимо пресноводной рыбы, которую иногда ловят в местных условиях(жареный сом очень популярен, как форель в горах западной Северной Каролины , Восточного Теннесси и Юго-Западной Вирджинии ) и раки были недоступны до наших дней. Тем не менее, Аппалачи действительно предлагали широкий выбор диких животных , включая оленину , кролика и белку.особенно часто, что помогает компенсировать удаленность от крупных городов и транспортных сетей. Популярность охоты и рыбалки в Аппалачах означает, что дичь и пресноводная рыба часто были основными продуктами питания. Охота на оленей, индейку, рябчиков и других диких птиц используется во многих рецептах, от барбекю до вяленого мяса и вяленого мяса. ^[39]

Домашнее консервирование огородных и кормовых продуктов также является сильной традицией в Аппалачах; каменные кувшины - обычное явление в горной жизни; наиболее распространенными консервированными продуктами являются пикантные овощи: стручковая фасоль (полубеги, снэп), ракушечная фасоль (зеленая фасоль, которая была более зрелой и имела спелую фасоль вместе с зеленой шелухой) и помидоры, а также джем , желе и местные фрукты. Сушеные бобы пегой лошади являются основным продуктом питания в зимние месяцы, они используются для повсеместного приготовления фасолевого супа со вкусом ветчины, который обычно называют суповыми бобами . Груши Киффера и яблоки используются для приготовления грушевого масла.и яблочное масло . Также популярны соленые огурцы из хлеба с маслом , жареная зелень горчицы с уксусом , маринованная свекла , чау-чау (обычно называемое «чау-чау»), приправой, известной как кукурузный кетчуп и жареные зеленые помидоры ; помидоры, также используются в томатном соусе, вариант колбасного соуса с тоньше, легче Бешамелью . В Аппалачах также широко распространены различные дикие фрукты, такие как лапа , дикая ежевика и хурма . ^{[ необходима цитата ]}

Как пшеничной муки и разрыхлителя / выпечки соды стали доступны в конце 19 - го века, пахта печенье стало популярным. Сегодня классическим аппалачским завтраком является пахта и подливка с колбасой ; они также являются обычным завтраком везде, куда эмигрировали жители Аппалачей. И в Северной Каролине, и в Западной Вирджинии есть сетевые рестораны с печеньем; ^[40]Многие южные или изначально южные сети предлагают печенье и подливку, и когда McDonald's представила новое меню завтрака, в котором продавались либо яичные макмаффины (с английскими маффинами), либо вариант с печеньем, зона печенья была практически картой Юга, за исключением Вирджинии. , Мэриленд и Флорида . ^[41]

Подливка для печенья и подливы обычно представляет собой колбасу или лесопилку, а не подливку с красными глазами (приготовленную с кофе), используемую на юге низменностей. Свиные капании от жарков колбасы , бекона и других видов пана-жареной свинины собраны и сохранены, используются для изготовления подливки и смазывающих чугунной посуды. (Обратите внимание, что Аппалачи являются в подавляющем большинстве протестантскими, католический запрет на мясоедение во время Великого поста не повлиял на аппалачскую кухню.) Курица, пельмени и жареный цыпленок остаются очень любимыми блюдами. Кукурузный хлеб , кукурузная лепешка , милая крупа , каша ,пудинг из кукурузного хлеба и тушеное мясо из гомини также являются довольно распространенными продуктами, поскольку кукуруза является основным зерном, выращиваемым на холмах и в горах Аппалачей, но они менее распространены, чем в прошлом.

См. Также [ править ]

• Барбекю
• Кухня Юго-Запада США
• Кухня США
• Либерийская кухня
• Список продуктов южной части Соединенных Штатов
• Пища для души
• Южный музей еды и напитков
• Техасско-Мексиканская кухня

Примечания [ править ]

Ссылки [ править ]

• Боуэн, Карл. Южные рецепты . 2010. ISBN 978-1-4563-4479-5 . 
• Домин, Дэвид. 111 Fabulous Food Finds: лучшие закуски в блюграссе . Издательство McClanahan, 2011. ISBN 978-1-934898-12-3 . 
• Домин, Дэвид. Приключения в Нью-Кентукки Кулинария с крестьянином мятлика . Издательство McClanahan, 2007. ISBN 0-913383-97-X . 
• Домин, Дэвид. Всплеск бурбона, дух Кентукки . Издательство McClanahan, 2010. ISBN 978-1-934898-06-2 
• Харрис, Джессика. На стороне: более 100 рецептов блюд, салатов и приправ, из которых состоит блюдо . Саймон и Шустер, 2004. ISBN 0-7432-4917-8 . 
• Юниорская лига Чарльстона. Charleston Receipts . Wimmer Brothers, 1950. ISBN 0-9607854-5-0 . 
• Льюис, Эдна и Пикок, Скотт. Дар южной кулинарии: рецепты и откровения от двух великих американских поваров . Кнопф, 2003. ISBN 0-375-40035-4 . 
• Нил, Билл. Южная кулинария Билла Нила . University of North Carolina Press, 1989. ISBN 0-8078-4255-9 . 
• Нил, Билл. Печенье, ложка и пирог из сладкого картофеля . University of North Carolina Press, 2003. ISBN 0-8078-5474-3 . 
• Нил, Билл. Поваренная книга старой доброй крупы . Издательство Workman Publishing Company, 1991. ISBN 0-89480-865-6 . 
• Снег, Констанция. Кухни побережья Мексиканского залива . Кларксон Поттер / Издатели, 2003. ISBN 0-609-61011-2 . 
• Сон, Марк Ф. История, культура и рецепты домашней кухни в Аппалачах Лексингтон: Университетское издательство Кентукки. 2005. ISBN 0-8131-9153-X. 
• Тейлор, Джон. Низкая деревенская кулинария Хоппина Джона . 1992. ISBN 0-553-08231-0 . 
• Уолтер, Юджин. Американская кухня: южный стиль . Нью-Йорк: Time Life Books, 1971.

Дальнейшее чтение [ править ]

• Эдж, Джон Т., изд. (2007). Новая энциклопедия южной культуры Том 7: Foodways . Пресса Университета Северной Каролины. ISBN 978-0-8078-5840-0. JSTOR  10.5149 / 9781469616520_edge .
• Феррис, Марси Коэн (2014). Съедобный юг: сила еды и создание американского региона. Чапел-Хилл, Северная Каролина: Университет Северной Каролины Press.

Внешние ссылки [ править ]

• Южный продовольственный альянс
• Южный музей еды и напитков