Каджунская кухня

Каджунская кухня ( французский : Cuisine cadienne ,[kɥizin kadʒæn] ), ( испанский : Cocina акация ) это стиль приготовления пищиразработанная Cajun - Acadians , которые были депортированы из Acadia в Луизиане в 18 веке и которые включены в западной части Африки , французский и испанские методы приготовления пищи в их оригинальную кухню . Каджунскую кухню иногда называют «деревенской кухней», что означает, что она основана на местных ингредиентах и приготовить ее относительно просто.

Настоящая каджунская еда, как правило, состоит из трех горшков: один - для основного блюда, второй - для вареного риса , специально приготовленных колбас или блюд из морепродуктов, а третий - для овощей, которые есть в изобилии или доступны. Раки , креветки и колбаса андуий - это основные виды мяса, которые используются в самых разных блюдах.

Ароматные овощи, зеленый болгарский перец ( piment doux ), лук и сельдерей , в каджунской и луизианской креольской кухнях называют «троицей» каджунские повара . Примерно нарезанный кубиками и объединенный в кулинарии, этот метод похож на использование мирпуа в традиционной французской кухне, в которой смешивают грубо нарезанные кубиками морковь , лук и сельдерей. Характерные ароматические вещества для креольской версии могут также включать петрушку , лавровый лист , зеленый лук , сушеный кайенский перец и сушеный черный перец .

История [ править ]

В Acadians была группа французских колонистов , которые проживали в современной Канаде. В середине 18-го века они были депортированы из Акадии англичанами во время франко-индейской войны, которую они назвали Великим Разложением , и многие из них в итоге поселились в Южной Луизиане. ^{[1] : 6} Из-за резкого изменения климата академики не могли готовить свои оригинальные блюда. ^{[2] : 20} Вскоре их прежние кулинарные традиции были потеряны, и поэтому эти другие блюда превратились в то, что сейчас считается классическими традициями каджунской кухни ^{[2] : 19–20}(не путать с более современной концепцией, связанной со стилем Прюдома ). ^[3] Вплоть до 20-го века еда была не сложной, а довольно простой. ^{[2] : 23} Ложное восприятие публикой «каджунской» кухни было основано на стиле каджунской кулинарии Прюдомма, который был пряным, ароматным и не соответствовал классической форме кухни. ^[3] Каджунский и креольский лейблы ошибочно считают одним и тем же, но истоки креольской кулинарии начались в Новом Орлеане, а каджунская кулинария возникла через 40 лет после основания Нового Орлеана. ^[4] Сегодня в большинстве ресторанов подают блюда в стиле каджун, которые Пол Прюдомм назвал «кулинарией Луизианы».^[5] В домашней кухне эти индивидуальные стили по-прежнему используются отдельно. ^[5] Однако все меньше и меньше людей готовят классические каджунские блюда, которые были бы съедены первыми поселенцами. ^{[2] : 30}

Каджунские методы приготовления [ править ]

• Приготовление на гриле - аналог «медленного и медленного» южного барбекю, но с креольской / каджунской приправой.
• Выпечка - прямой или косвенный сухой нагрев в печи или духовке, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем гриль.
• Гриль - прямой нагрев на неглубокой поверхности, самый быстрый из всех вариантов; подварианты включают:
  • Charbroiling - прямой сухой жар на твердой поверхности с широкими выступами.
  • Гладильная обработка - прямой сухой жар на твердой или полой поверхности с узкими выступами.
  • Гриддлинг - прямой сухой или влажный жар с нанесением масел и сливочного масла на ровную поверхность.
• Тушение - сочетание гриля с прямым сухим жаром или гриля на гриле с кастрюлей, наполненной бульоном, для прямого влажного тепла, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычное приготовление на гриле и запекание; время начинается быстро, замедляется, затем снова ускоряется, чтобы закончить.
• Варка - как при варке крабов, раков или креветок в приправленной жидкости.
• Фритюр
• Удушение - приготовление овоща или мяса на слабом огне с небольшим количеством воды или бульона, аналогично тушению . Этуфе - популярный вариант, приготовленный с раками или креветками.
• Пан- поджаривание или пан-жарки .
• Инъекция - с помощью большого шприца поместите приправу глубоко в большие куски мяса. Этот метод намного новее, чем другие в этом списке, но очень распространен в каджунской кухне.
• Тушение , также известное как фрикассе .

Фритюр из индейки или печей жареного turduckens вошел южную Луизиану кухню совсем недавно. Кроме того, исключаются почернение рыбы или курицы и жарка креветок в панцире, потому что они не были приготовлены в традиционной каджунской кухне. Чернение на самом деле было изобретением шеф-повара Пола Прюдома в 1970-х годах, стало ассоциироваться с каджунской кулинарией и представлено им как таковое, но это не настоящий исторический или традиционный процесс каджунской кулинарии. ^[6]

Ингредиенты [ править ]

Ниже приводится частичный список ингредиентов, используемых в каджунской кухне, и некоторых основных ингредиентов акадской культуры питания.

Зерна [ править ]

• Кукуруза
• Рис - длиннозерный, среднезернистый или короткозерный белый; также рис попкорн

Рис оказался ценным товаром в ранней стране каджун. Благодаря обилию воды и жаркому влажному климату рис можно было выращивать практически в любом месте региона, а в некоторых местах он рос в дикой природе. Рис стал преобладающим крахмалом в рационе, его легко выращивать, хранить и готовить. Самая старая рисовая мельница в США, рисовая мельница Конрада , расположена в Новой Иберии .

• Пшеница - для выпечки хлеба

Фрукты и овощи [ править ]

Мясо и морепродукты [ править ]

Cajun foodways включает множество способов сохранения мяса, некоторые из которых убывающих из - за наличие холодильного оборудования и массовым производством мяса на бакалейщике. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные приготовления, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже академики считают необычной редкостью.

Дичь (и охота ) по-прежнему популярны в Акадиане.

Недавнее увеличение разведения сома в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в каджунской кухне вместо более традиционной форели, пойманной в дикой природе (морской вид).

Приправы [ править ]

Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер и базилик считаются сладкими травами. В колониальные времена прованские травы представляли собой несколько сладких трав, перевязанных муслином . ^[7]

Смешанный [ править ]

• Смеси «креольских / каджунских специй», такие как смесь Тони Чачера, иногда используются на каджунских кухнях, но не подходят каждому повару, поскольку приправы в креольском и каджунском стилях часто готовятся с нуля, даже на вкус. Приправы каджун состоят из смеси соли с различными специями, наиболее распространенными из которых являются кайенский перец и чеснок. Пикантный жар исходит от кайенского перца, а другие ароматы - от болгарского перца, паприки, зеленого лука, петрушки и многих других. ^[8]
• Острый соус , включая соус Табаско , который к 1885 году был хорошо известен в Луизиане и за рубежом.
• Смесь для варки морепродуктов
• Уксус, приправленный небольшими маринованными острыми зелеными перцами, является обычной приправой ко многим блюдам каджунской кухни.
• Persillade
• Маринады из оливкового масла , коричневого сахара и цитрусовых соков
• Различные протирки для барбекю, как в других штатах.
• Вустершир соус

Основы приготовления [ править ]

• Темный ру : каджуны унаследовали ру от французов. Однако, в отличие от французов, его готовят из масла или беконного жира, а в последнее время из оливкового масла , а не из сливочного масла. Он используется в качестве загустителя, особенно в гамбо и этуфе. Приготовление темного заправки, вероятно, является наиболее сложной процедурой в каджунской кухне ^[9], включающей очень осторожное нагревание жира и муки при постоянном помешивании в течение 15–45 минут (в зависимости от цвета желаемого продукта), пока смесь потемнел и приобрел ореховый привкус. Температура не должна быть слишком высокой, так как подгоревший соус делает блюдо невкусным.
• Легкий ру: секрет приготовления хорошего гамбо - это сочетание заправки с протеином. ^{[ необходима цитата ]} Темный соус с его сильным (плотным) ореховым вкусом полностью превзойдет простой гамбо из морепродуктов, но является прекрасным дополнением к гамбо из курицы, колбасы, раков или аллигатора. ^[10] С другой стороны, легкий соус лучше подходит для блюд из морепродуктов и не подходит для мясных гумбо по той причине, что он также не поддерживает более тяжелый мясной вкус. Сочетание заправки с белком следует той же ортодоксальной философии, что и сочетание вина с белком.
• Запасы : каджунские бульоны более приправлены, чем континентальные аналоги, а запасы моллюсков, иногда приготовленные из креветок и голов раков, уникальны для каджунской кухни.
  • Рыбный бульон и суд-бульон
  • Запас моллюсков
  • Куриный бульон

Каджунские блюда [ править ]

Основные избранные [ править ]

Буден - это разновидность колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Его можно найти в мясных магазинах по ссылке или за фунт. Буден обычно фаршируется в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Обычно его подают с гарнирами, такими как рисовая заправка, заварный мак или хлеб. Шарики будена обычно подают в ресторанах южной Луизианы, и их делают, вынимая буден из ящика и обжаривая его в сферической форме.

Гамбо - в списке фаворитов каджунской кухни находятся супы, называемые гумбо . Вопреки некаджунским или континентальным представлениям, гамбо не означает просто «все в горшке». Гамбо является примером влияния французской, испанской, африканской и индейской кулинарии на кухню Каджун. Первоначально это название означало окра , слово, пришедшее в регион из Западной Африки.. Бамия, которая может быть одним из основных ингредиентов в рецептах гамбо, используется в качестве загустителя и придает особый овощной вкус. Многие утверждают, что Гамбо - это блюдо «каджунского», но Гамбо было создано задолго до прихода акадцев. Его раннее существование произошло через раннюю французскую креольскую культуру в Новом Орлеане, штат Луизиана, где часто бывали французы, испанцы и африканцы, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

После того, как тушеное мясо готово, filé gumbo сгущают из сушеных листьев сассафраса - практика, заимствованная у индейцев чокто . Основа гамбо - это ру, который существует в двух вариантах: каджун, золотисто-коричневый ру, и креольский, темный соус, который готовится из муки, поджаренной до подрумянивания, и жира или масла . Классический гамбо готовится из курицы и каджунской колбасы под названием андуй , произносится как {ан-ду-ви}, но ингредиенты меняются в зависимости от того, что доступно.

Джамбалая - еще одно классическое блюдо каджунской кухни - джамбалая . Единственное, что можно сказать о джамбалае, это то, что он содержит рис , какое-то мясо (например, курицу или говядину), морепродукты (например, креветки или раки) или почти что-нибудь еще. Однако обычно можно найти зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Все остальное необязательно. Это также отличное доакадское блюдо, созданное испанцами в Луизиане.

Райс и подливки - Райс и соус блюда являются основным продуктом из Cajun кухни ^[11] и, как правило, коричневый соус на основе пана капели, которые deglazed и вареная с дополнительными приправами и служили более тушеной или вареными рис. Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунной кастрюле , как правило, в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными. ^[12] Говядина, ^[13] свинина, курица или любой другой вид мяса из дичи используются для его приготовления. ^[14] Популярные местные сорта включают стейк гамбургера , тушеныйкролик , ^[15] шейка индейки, ^[16] и куриное фрикасе . ^[17]

Еда как событие [ править ]

Отваривание раков [ править ]

Раки кипят является праздничным мероприятием , где Кейджанс кипит раки, картофель, лук и кукуруза в больших горшках более чем пропан плита. В воду для приправы добавляют лимоны и небольшие мешочки из муслина, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, широко известные как «крабовый отвар» или «отвар из раков». Затем результаты выливаются на большие, задрапированные газетами столы и в некоторых местах, покрытых смесями креольских / каджунских специй, таких как REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry или Tony Chachere's. А также коктейльный соус , майонез и острый соус.иногда используются. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную. Когда раков мало, креветки и крабы готовят и подают одинаково. ^[18]

Присутствующим рекомендуется «сосать голову» рака, отделяя голову от брюшка рачка и высасывая жир и сок из головы. ^[19]

Часто новичков в варке раков или тех, кто не знаком с традициями, в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из-за распространенного мнения, что когда варят живых раков, их хвосты изгибаются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Также популярны отваривание морепродуктов с крабами и креветками. ^[20]

Семейная бушери [ править ]

Традиционное мероприятие по еде на открытом воздухе в стиле каджун, организованное фермером в сельской местности Акадианы. Семья и друзья фермера собираются, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, выпить и обильно поесть из свиней и других блюд. ^{[1] : 111 У} мужчин есть задача зарезать свинью, разрезать ее на части, которые можно использовать, и приготовить основные блюда из свинины, а у женщин - сделать буден . ^{[1] : 110}

Cochon de lait [ править ]

Подобно семейной бушери , cochon de lait - это кулинарное мероприятие, которое вращается вокруг свинины, но не обязательно, чтобы его устраивал фермер. Традиционно для этого мероприятия покупали поросенка , но в современном cochon de laits используются взрослые поросята. ^{[1] : 111} В отличие от семейного бушери , хозяева не режут свинью, и, как правило, здесь не так много гостей и мероприятий. ^{[1] : 112} Хозяин и гости-мужчины должны запекать свинью (см. « Жареная свинья» ), а гости-женщины приносят гарниры.

Сельский Марди Гра [ править ]

Традиционный каджунский Марди Гра (см. Courir de Mardi Gras ) - это праздник Марди Гра в сельских приходах Каджун. Традиция возникла в 18 веке у каджунов Луизианы, но была заброшена в начале 20 века из-за нежелательного насилия, связанного с этим событием. В начале 1950 - х годов традиция была возрождена в Маму в Ивэнджелин . ^{[1] : 112}

Событие вращается вокруг мужчин-маскировщиков верхом на лошадях, которые едут в сельскую местность, чтобы позже собрать продукты для вечеринки. В обмен на ингредиенты они развлекают домовладельцев каджунской музыкой, танцами и праздничными выходками. Предпочтительным ингредиентом является живая курица, в которой хозяин бросает курицу, чтобы маскировщики могли преследовать ее (символизируя охоту), но другие ингредиенты включают рис, колбасу, овощи или замороженную курицу. ^{[1] : 112} В отличие от других мероприятий в стиле каджун, мужчины не принимают участия в приготовлении основного блюда для вечеринки, а женщины готовят курицу и ингредиенты для гамбо. ^{[1] : 113}Как только начинается праздник, члены сообщества Cajun едят и танцуют под музыку Cajun до полуночи, после чего начинается Великий пост . ^{[1] : 113}

Другие блюда и гарниры [ править ]

• Мясо аллигатора
• Колбаса Андуй
• Вареные раки
• Шарики Будена - начинка для колбасы Будена, которая скатывается в шар, протирается в кляре и обжаривается во фритюре, а не в свиной оболочке. ^[21]
• Брошка
• Креольский рис
• Бульон из сома (или морского окуня )
• Cochon de lait
• Couche couche (креольская кукурузная каша )
• Раки бисквитный
• Раки étouffée
• Пирог с раками
• Грязный рис
• Étouffée
• Жареные лягушачьи лапки
• Гумбо z'herbes / ɡ ʌ м б oʊ г æ б /
• Боровья голова
• Maque choux
• Пралине с пеканом
• Желе из перца
• Картофельный салат , как правило, с яйцом, картофелем, сельдереем, луком, майонезом, горчицей и иногда болгарским перцем.
• Мирлитон с начинкой из морепродуктов
• Tarte à la bouillie (сладкие пирожные с заварным кремом)
• Ветчина тассо

Список поваров, оказавших влияние на каджун [ править ]

• Фрэнк Джозеф Дэвис
• Джон Фолс
• Эмерил Лагассе
• Пол Прюдом
• Джастин Уилсон
• Исаак Тоупс

В популярной культуре [ править ]

Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса « Jambalaya », а именно «Джамбалайя и пирог с раками и filé gumbo».

См. Также [ править ]

• Кухня Нового Орлеана
• Кухня США
• Список фестивалей в Луизиане
• Луизиана креольская кухня
• Акадская кухня

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме каджунской кухни .