Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Часть серии по
Американская кухня
Региональные кухни
Северо-восточный
Средний Запад
Среднеатлантический
Южный ( список )
Западный
Юго-западный
Другой
История
Ингредиенты и продукты
Стили
  • Барбекю в США
    • Канзас-Сити
    • Мемфис
    • Северная Каролина
    • Санта Мария
    • Святой Луи
    • Техас
  • Быстрое питание
  • Слияние
  • Новый американец
  • Пицца в США
Этнические и культурные
  • Американский китайский
  • Греко-американский
  • Итало-американский
  • Еврейский
  • Американец мексиканского происхождения
  • Коренной американец
  • Пенсильванский голландский
  • Пища для души
  • Тлинкит
Праздники и фестивали
  • Рождество
  • День Благодарения
  •  Портал США
  •  Продовольственный портал
  • v
  • т
  • е
Сушеный красный перец чили Нью-Мексико ( Capsicum annuum )

Новая мексиканская кухня является кухня из Юго - западного американского государства в Нью - Мексико , в регионе, в первую очередь известен своей слияния Pueblo Индеец с Hispano испанского и мексиканской кухни , происходящих в Нуэво Мехико . [1] [2] [3] Эта кухня претерпевала изменения и влияла на протяжении всей своей истории, в том числе на раннем этапе из близлежащих апачей , навахо и всей Новой Испании и Испанской империи., также из французской, итальянской, средиземноморской, португальской кухни и европейских кафе, а также во время американской территориальной фазы из ковбойских вагонеток и западных салунов , а также после статуса штата из американских закусочных, ресторанов быстрого питания и мировой кухни на Route 66 . [4] [1] [5] Тем не менее, новая мексиканская кухня развивалась в довольно изолированных условиях, что позволило ей сохранить свою коренную, испанскую и мексиканскую идентичность, и поэтому не похожа на любую другую латинскую кухню, происходящую из соседних Соединенных Штатов. Состояния. [6] : 109 [7] [8]

Его можно легко отличить от других мексиканских и американских кухонь благодаря акценту на новомексиканских специях, травах и ароматизаторах; особенно красный и / или зеленый перец чили Нью-Мексико , [9] анис (используется в бискочито ) [10] и пиньон (используется в качестве закуски или в десертах). [11] Это также можно идентифицировать по присутствию продуктов и блюд, которые происходят из Нью-Мексико, таких как индейские сопапиллы в стиле жареного хлеба , буррито на завтрак , энчилада монтада (сложенные энчиладас), тушеное мясо с зеленым чили, карне адовада (свинина, маринованная в красном Чили),карне сека (тонко нарезанный вариант вяленого мяса ), гамбургеры с зеленым чили, посоле ( блюдо из мамалыги ), фрайолес / бобы медленного приготовления (обычно фасоль пинто ) и калабаситас (обжаренные кабачки и летнее блюдо из кабачков ). [12] [13] [14]

История [ править ]

Традиционная уличная печь Horno

До установления нынешних границ Нью-Мексико земельные претензии Санта-Фе-де-Нуэво-Мексико охватывали народы пуэбло, а также контролировали земли чирикауа , команчей , мескалеро и навахо . Испанцы принесли свою кухню, смешанную с местной. Они представили пшеницу, рис, говядину, баранину / баранину, среди других продуктов и вкусов, в местную кукурузу, чили, бобы, кабачки и другие местные ингредиенты. [6] : 110–116 В течение этого раннего периода развития Horno , земляная печь для наружного применения в форме улья , стала повсеместной в Пуэбло.и сообщества Hispano . [15] Эта отличная история - в сочетании с местным ландшафтом и климатом - привела к значительным различиям между кухней Нью-Мексико и несколько схожими стилями в Северной Мексике и других юго-западных штатах США, таких как Калифорния , Аризона и Техас . [6] [8]

Население Нью-Мексико включает коренных американцев, которые обрабатывали землю тысячи лет, включая фермы предков племен пуэбло, а также современных дошедших до нас пуэбло , [[навахо [[и апачи . Среди исследователей Hispano были фермеры и владельцы ранчо, прибывшие во время испанской эпохи в 16 веке, а также в мексиканскую эпоху, которая закончилась в 19 веке. Американцы торговали и оседали после Гражданской войны, сегодня в Нью-Мексико приехали группы выходцев из Азии и общины. [16] [17]

Когда ново-мексиканцы говорят о чили, они имеют в виду острые стручки или соус, приготовленный из этих стручков, а не смесь специй, мяса или бобов, известную как техасский чили кон карне . [ необходимая цитата ] В то время как стручок чили иногда пишется как чили за пределами Нью-Мексико, сенатор США Пит Доменичи из Нью-Мексико сделал официальное правописание этого штата как чили , внеся его в Регистр Конгресса . [18] : 61

Одним из первых авторов, опубликовавших кулинарную книгу с описанием традиционной новой мексиканской кухни, была педагог и писатель Фабиола Кабеса де Бака Гилберт , которая опубликовала « Историческую кулинарию» в 1931 году. [19] Ее работа помогла более широко познакомить Соединенные Штаты с кулинарией с чили . [20]

Ингредиенты [ править ]

Чили [ править ]

Основная статья: Нью-Мексико, Чили
Чилийские ристры, созревающие от зеленого до красного
Хэтч, зеленый перец чили Нью-Мексико

Чили Нью-Мексико - определяющий ингредиент новой мексиканской кухни. Чили - крупнейшая сельскохозяйственная культура Нью-Мексико. [21] В Нью-Мексико зеленый чили также популярен в не новомексиканской кухне, включая мексиканские блюда и американские блюда, такие как чизбургеры , картофель фри , рогалики и пицца . [22]

Официальный вопрос штата Нью-Мексико: «Красный или зеленый?» [23] Это относится к выбору красного или зеленого чили с основным блюдом . «Рождество», относительно новая традиция, зародившаяся в 1980-х [24], - это просьба для обоих (одна сторона покрыта зеленым, другая - красным). [25] Красный и зеленый чили из Нью-Мексико обладают таким богатым и характерным вкусом, что для традиционных приготовлений требуется несколько дополнительных ароматизаторов. Суть приготовления чили в Нью-Мексико заключается в его простоте. [26]

Зеленый перец чили Нью-Мексико представляет собой разновидность перца чили, Capsicum annuum , и был выведен как узнаваемый сорт в Нью-Мексико к концу XIX века. Сегодня он доступен в виде нескольких отдельных и селективно культивируемых сортов, называемых культурными сортами . Перец чили выращивают на очень большой высоте (4 000–8 000 футов) штата и в сухом жарком климате. Подобно винограду для вина, эти условия выращивания, наряду с генетикой, способствуют приданию зеленому чили Нью-Мексико его характерного темно-зеленого цвета, текстуры и вкуса. Климат Нью-Мексико имеет тенденцию к увеличению количества капсаицина.уровни в стручках чили по сравнению со стручками, выращенными в других регионах. Это приводит к возможности получения более горячих сортов. Зеленый перец чили в Нью-Мексико бывает от мягкого до очень горячего. [27] Во время сбора урожая (с августа по середину октября) зеленый чили обычно жарят, очищают и замораживают на год вперед. Чили является настолько популярным продуктом питания в Нью-Мексико, что многие национальные сети ресторанов предлагают Чили в Нью-Мексико в своих местах. [22]

Красный чили Нью-Мексико - это просто полностью созревший зеленый перец чили. По мере созревания он сначала становится оранжевым, а затем быстро становится красным. При этом кожица утолщается и соединяется с внутренним слоем плода или «мясом» перца. Это означает, что для получения удовольствия от красного перца его нужно сначала высушить, а затем смешать с пюре. Пюре можно приготовить из полностью красных стручков чили или порошка красного чили (который получают путем тонкого измельчения сушеных стручков). Пюре не съедобно, пока оно не будет приготовлено как красный соус чили.. Это делается путем варки пюре с чесноком, солью, а иногда и орегано, и имеет консистенцию томатного супа. Взыскательные коренные жители Нью-Мексико предпочитают сушеный на солнце красный чили, высушенный в духовке, так как процесс сушки в духовке придает ему нетрадиционный дымный аромат и темно-бордовый цвет. Красный перец чили традиционно сушат на солнце в связках, называемых ристрами , которые являются обычным декоративным элементом на верандах , в домах и на предприятиях по всему Юго-Западу. [28] Процесс создания ристры очень трудоемок, поэтому в последние десятилетия ристра стала преимущественно декоративным элементом.

Основная часть чили в Нью-Мексико выращивается в долине Хатч на юге штата, в деревне Хатч и вокруг нее . Он также выращивается по всей долине Рио-Гранде , а Чимайо на севере также хорошо известен своим чили. [29] : 15–46

Пиньон [ править ]

Типичная уличная сцена Нью-Мексико с грузовиком (в данном случае фургоном), продающим орехи Пиньон

Пиньоны , или орехи пиньон , - традиционная еда коренных американцев и латиноамериканцев в Нью-Мексико, которую собирают с вездесущей сосны пиньон . [30] Штат Нью-Мексико защищает использование слова « пиньон» по отношению к кедровым орехам некоторых видов местных нов мексиканских сосен. [11] Урожай обычно не прибывает в полную силу до первых зимних морозов в Нью-Мексико. [31]

Другие ингредиенты [ править ]

Сырая синяя кукуруза

Пшеничная мука тортильи являются более распространенными в Нью - Мексико кухни в виде таблицы хлеба , чем кукурузные лепешки. [32] : 131–133 Однако кукурузные лепешки, кукурузные чипсы из тортильи и маса являются основой многих традиционных блюд Нью-Мексико и иногда готовятся из голубой кукурузы . [33] Общие традиционные блюда включают энчиладас , тако , посоле , тамалес и сопайпилли, а также мед, подаваемый с едой. Однако кукуруза (кукуруза) остается основным продуктом питания, желтая сладкая кукуруза.этот сорт наиболее распространен в Нью-Мексико, хотя иногда используется белый, а разновидности синей и красной кремневой кукурузы используются для таких деликатесов, как атоле и чипсы из тортильи с синей кукурузой. Ядро кукурузы и кукуруза в початках - частые гарниры, как на юге Америки. Кукуруза не является частым компонентом сальсы в Нью-Мексико или Пико де галло и обычно является отдельным гарниром сама по себе.

Анис часто используется в некоторых десертах, особенно в государственном печенье bizcochito . Кинза , острая зеленая трава (также называемая мексиканской или китайской петрушкой, семена которой известны как кориандр), используется в свежем виде в сальсе и в качестве начинки практически к любому блюду; не распространен в традиционной кухне Новой Мексики, но является одним из определяющих вкусов стиля Санта-Фе. Тмин , квинтэссенция «мексиканской еды», совершенно по-другому используется в новомексиканской кухне, обычно зарезервированной для приправки говяжьего фарша, а иногда и других видов мяса для буррито, тако и начо. Он не используется для ароматизации красных и зеленых соусов чили. Орегано - это редко используемая, но распространенная трава, используемая в традиционных блюдах Новой Мексики.

Ранние испанские колонии вдоль реки Рио-Гранде в Нью-Мексико использовали сафлор в качестве заменителя шафрана в традиционных рецептах. Сорт семейной реликвии, происходящий из Корралеса, штат Нью-Мексико, под названием «Корралес Азафран» до сих пор культивируется и используется в качестве заменителя шафрана в кухне Новой Мексики. [34] [35]

Еда и блюда [ править ]

Бискочитос , государственное печенье Нью-Мексико.
Чили кон кесо
  • Arroz dulce : сладкий рисовый пудинг, традиционная северная пустыня Новой Мексики, в первую очередь популярная в традиционных домах и редко встречающаяся в ресторанах. Рис обычно готовят на молоке и воде. Затем тушить с сахаром и изюмом, приправлять корицей и подавать горячим.
  • Атоле : густая горячаякаша,приготовленная изсиней кукурузноймуки в Нью-Мексико.
  • Бискочито :печенье со вкусом аниса,посыпанное корицей и сахаром, традиционно готовящееся ссалом. [7] Он был разработан жителями Нью-Мексико на протяжении веков от первыхиспанских колонистовтого, что тогда было известно какСанта-Фе-де-Нуэво-Мехико. Хотя Biscochitos иногда можно найти в любое время года, это традиционное рождественское печенье. [6] : 111–112
  • Буррито на завтрак: вариант завтрака, как правило, с яичницей , картофелем, красным или зеленым чили, сыром (обычно Чеддер ) и иногда беконом.
  • Calabacitas : нарезанные летние кабачки с луком, чесноком, желтой кукурузой и зеленым чили, обжаренные в масле. [7]
  • Caldillo : жидкое , зеленое или красное тушеное мясо с чили или суп из мяса (обычно говядины, часто свинины или смеси), картофеля и чили. Иногда его называют кальдито , особенно в качестве гарнира. Оба термина являются уменьшительными формами испанского слова caldo , обозначающего суп .
  • Капиротада : десерт из хлебного пудинга, который традиционно готовят во времяВеликого поста. Капиротада готовится из поджаренных панировочных сухарей или обжаренных ломтиковхлеба бироте или болильо , затем пропитанных сиропом из топленого сахара илипилончиллои корицы. Обычно он содержит изюм и, возможно, другие фрукты и орехи. Можно добавить мелко натертый сыр, пока он еще горячий из духовки, чтобы он расплавился. Подается горячим или холодным. [36] : 354–355
  • Карне адовада : кусочки свинины, маринованные и медленно приготовленные в соусе из красного чили,чеснокаиорегано. [7]
  • Carne seca , что буквально переводится как «сушеное мясо» в новомексиканской кухне, относится к уникальному стилю тонко нарезанноговяленого мяса,которое имееттекстурукрекераиликартофельных чипсов. [14]
  • Соус Чили : соус, приготовленный из красного или зеленого чили, обычно подается в горячем виде. Зеленый чили готовится из измельченных, жареных свежих или замороженных зеленых чили, а красный чили - из сушеных, жареных и измельченных в порошок спелых (красных) чили. [37] Чили - одно из наиболее существенных различий между новой мексиканской кухней и другими мексиканскими и мексиканско-американскими кухнями (которые часто делают другой зеленый соус чили из томатилло). В новой мексиканской кухне соус чили используется в качестве соуса тако, соуса энчилада, соуса буррито и т. Д. (Хотя в любом конкретном обеде могут использоваться как красные, так и зеленые сорта для разных блюд). Более густая версия зеленого чили с луком и другими добавками называется рагу из зеленого чили и популярна в новой мексиканской кухне в стиле Альбукерке. [7] Зеленый соус чили иногда бывает более острым, чем его красный аналог, хотя это полностью зависит от используемых сортов чили.
  • Тушеное мясо с зеленым чили : похоже на кальдильо с использованием зеленого чили. Стандартные ингредиенты - это крупно нарезанный зеленый перец чили, фарш или нарезанная кубиками говядина, фарш или нарезанная кубиками свинина, картофель, нарезанные кубиками помидоры, лук, чеснок и куриный или говяжий бульон. [7]
  • Enchiladas montandas , также называемый сложенной энчилада , обычно покрывается красным или зеленым соусом чили и, возможно, покрывается жареным яйцом. [14] Эти сложенные друг на друга энчилады также обычны для лепешек с синей кукурузой.
  • Индийский жареный хлеб : традиционные толстые лепешки из обжаренного во фритюре теста, разработанные народом навахо после « долгой прогулки », когда они были насильственно переселены в Боске-Редондо, штат Нью-Мексико . Подается как закуска с медом или для приготовления тако навахо. Сопайпилла Нью-Мексико - вариант этого.
  • Натиллас : мягкий кремообразный десерт из яичных белков, молока, белого сахара, ванили, мускатного ореха и корицы - приготовленный при взбивании на плите и поданный в горячем или холодном виде. [18] : 115
  • Тако навахо : тако, приготовленное из жареного хлеба, а не из лепешки.
  • Посоле : густое тушеное мясо измукии свинины. Курица вместо свинины - популярный вариант. Его тушат часами со свининой или курицей, а затем смешивают с красным или зеленым чили [7], а также с другими ингредиентами, такими как лук, чеснок и орегано. Коренные жители Новой Мексики включают в свиной вариант свиные обрезки (особенно свиные шкурки и свиные ножки). Они также предпочитают использовать невыделанное ядро ​​гомини, синее или белое, которое носит то же название, что и блюдо, «посоле». Не вспученные ядра варят отдельно от других ингредиентов, пока ядра не лопнут, открывая форму, напоминающую гомини. Для новомексиканцев посоле - одна из самых важных рождественских традиций. [36] : 266–269 Мексиканское написаниеПозоле необычно в Нью-Мексико.
  • Паноча : пудинг из пророщенной пшеничной муки и пилончилло. Мука из пророщенной пшеницы также называется «мука паноча» или просто «паноча». [36] : 26
  • Pastelitos : («пирожки») тонкий пирог, испеченный на плоском противне с сухофруктами и специями, обычно нарезанный небольшими квадратиками.
Sopaipillas
  • Сопаипилла (илисопапилла): воздушный жареный быстрый хлеб со вкусом, похожим на индийский жареный хлеб. Версия для Нью-Мексико очень большая. Он подается как стандартный столовый хлеб в новомексиканских ресторанах с бутылкой меда или медового масла. ДоВеликой депрессии1930-х годов их подавали с желе или вареньем, а вместо него использовали мед, который с тех пор стал традиционным сопровождением. Их также можно превратить в основное блюдо, если наполнить их пикантными ингредиентами, такими как говяжий фарш, тертая курица и жареные бобы. [36] : 127–131 [7]
    • Фаршированная сопапилла - стандартное блюдо в Нью-Мексико, это сопапилла, фаршированная различными начинками, покрытая плавленым сыром чеддер. Обычно его заправляют красным или зеленым соусом чили и украшают тертым салатом айсберг и нарезанными кубиками помидорами. Начинки включают фасоль пегую, говяжий фарш, измельченную говядину, измельченную курицу, картофель, испанский рис и карне адовада.
  • Quelites - традиционный нью-мексиканский гарнир, приготовленный из шпината, обжаренного в беконе, с луком, чесноком, фасолью пинто и измельченными красными хлопьями чили из Нью-Мексико. [38] Четверти дикого ягненка изначально были зелеными листьями для этого блюда, но сейчас очень редко можно найти келиты, приготовленные из них.
  • Испанский рис : рис ( арроз ) на томатной основе и другие ингредиенты; обычно мягкое блюдо, но может быть и острым. Традиционные версии для Нью-Мексико готовятся из длиннозерного риса, лука и чеснока. Рис также может быть подан в другом стиле, и рецепты меняются.
  • Albóndigas : суп с фрикадельками - традиционно готовится из говяжьего бульона, свинины или говядины, овощей и риса. Также известен какsopa de albóndigas. Albóndigas- это название блюда, а также собственно фрикадельки. [36] : 184–186
  • Буррито : Буррито из Нью-Мексико - этотортильяизбелой мукис мясной начинкой, например, свиной карнитас, курица, измельченная или измельченная говядина или карне адовада, или жареные бобы пинто, либо мясо и фасоль, а также красный или зеленый перец чили. [37]
  • Карне асада : жареное или жареное мясо (частобифштекс), маринованное. [7]
  • Карнитас : жареные или жареные кубики свинины, традиционно приправленные красным или зеленым соусом чили и подаваемые в качестве основного блюда.
  • Чалупа : происходящее из мексиканской кухни в калифорнийском стиле, кукурузная лепешка, обжаренная в форме миски и наполненная тертой курицей или другим мясом или бобами, и обычно покрытаягуакамолеисальсой. [36] : 125–126 (другая версия с овощами, называемаясалатами тако; сравните стостадами).
  • Чичарронес : обжаренные во фритюре кусочки свинины, обычно содержащие слой мяса.
  • Chile con queso : соус чили и плавленый сыр. [39]
  • Chiles rellenos : цельный зеленый перец чили, фаршированный сыром, обмакнутый в яичное тесто и обжаренный. [40] Это блюдо отличается от других кухонь мексиканской кухни тем, что в нем используется новый мексиканский чили, а не перец поблано.
  • Чимичанга : небольшой жареный во фритюре буррито с мясом и (обычно) бобами и пшеничной лепешкой, также содержащий (или задушенный) соусом чили и сыром; популяризованныйсетью мини-маркетов Allsupсерией юмористических рекламных роликов в 1980-х годах с откровенными кадрами, на которых люди пытаются и не могут правильно произносить имя. Чимичанги, такие как флаутас и такитос, представляют собой адаптацию традиционных блюд быстрого питания в форме, которая может храниться в замороженном виде, а затем при необходимости быстро обжариваться; они также жесткие, и их легко держать в руках, поэтому их легко есть во время ходьбы или вождения.
  • Чоризо : острая свиная колбаса, приправленная чесноком и красным чили, обычно используется в молотом или мелко нарезанном виде в качестве гарнира на завтрак или довольно часто в качестве альтернативы говяжьему фаршу или тертой курице в других блюдах. [7]
  • Эмпанадита : немного эмпанада ; тесто или оборот, наполненный сладкой тыквой, фруктами или мясным фаршем, специями и орехами. [7]
Куриные энчиладас с синей кукурузой в штабелировании, задушенные красным соусом чили с посоле и фасолью пинто
  • Энчиладас : кукурузные лепешки с начинкой из курицы, мяса или сыра. Их либо скручивают, либо складывают, и покрывают соусом чили и сыром. [36] : 216–220 [6] : 109
  • Рыба : Нью-Мексико не имеет выхода к морю и не имеет местных традиций в приготовлении морепродуктов , но пресноводная рыба - не редкость, особенно форель . Раки водятся в Нью-Мексико. [41] На юго-востоке штата также употребляют в пищу хвосты раков, как в Техасе и Луизиане. Хотя коренное население использовало пресноводных моллюсков с доисторических времен, [ сомнительно - обсудить ] они не распространены в современной кухне Нью-Мексико, хотя оно адаптировало различные продукты из морепродуктов (например, тако с креветками распространены в ресторанах).
  • Флан : карамельный заварной крем.
  • Флаута : небольшая, плотно скрученная, обжаренная кукурузная лепешка с начинкой из говяжьего, куриного, свиного или индейского фарша, подается с гуакамоле и сметаной. Сравнитечимичангуитакито. [42]
  • Frijoles : целые бобы пинто . Наряду с испанским рисом фрихолес - это стандартная сторона, которую подают к любому блюду. Традиционные бобы Нью-Мексико готовятся очень просто со свининой и чесноком. [43] Frijoles часто подают в Нью-Мексико целиком, а не как жареные бобы ( Frijoles refritos ). [44]
  • Frijoles refritos : жареные бобы . Готовые бобы обжаривают в беконном жире и растирают до образования густой пасты. Также известен как просто рефритос и часто подается с сыром. [43]
Пирог с фрито в магазине Five & Dime General Store на площади Санта-Фе
  • Пирог Фрито : техасско-мексиканская запеканка, сделанная из красного соуса чили, иногда с мясом и / или фасолью пинто , на подушке изкукурузных чипсов Fritos (или подобных), покрытая сыром и обычно покрытая тертым салатом, нарезанными помидорами и луком. . Некоторые магазины по пять и десять центов делают это, разрезая пакет с Frito's и добавляя остальные ингредиенты. Несмотря на то, что это изобретение Техаса, оно стало популярным в Нью-Мексико, и в этом штате обычно используется новый мексиканский красный чили. [33] [45]
  • Чизбургер с зеленым чили : широко считается ново-мексиканской разновидностью чизбургера , это обычный гамбургер, покрытый плавленым сыром и целым или нарезанным зеленым чили. Вкус очень отчетливо новомексиканский, в отличие от других типов гамбургеров, и даже предлагается в регионе крупными сетями быстрого питания. [46] [47]
  • Зеленый картофель фри с сыром чили : новый мексиканский вариант традиционного картофеля фри с сыром , который подается с зеленым соусом чили и покрытым сыром.
  • Гуакамоле : традиционная версия для Нью-Мексико - это измельченные или смешанные авокадо с очень небольшим количеством следующего: мелко нарезанный лук, помидоры, чеснок, соль и лимонный сок. [42]
  • Huevos rancheros :жареные яйца влюбом стиле на кукурузных лепешках, заправленные красным или зеленым соусом чили и покрытые тертым сыром чеддер - часто подают с картофелем и / илифасолью пинто. Мучные лепешки на стороне входят в стандартную комплектацию. [7]
  • Халапеньо : маленький жирныйперецчили, от легкого до болезненно острого. В новомексиканской кухне они используются в нарезанном (свежем) виде в соусе сальса и гуакамоле или в качестве начинки (маринованной или свежей) для начо.
  • Пико де галло («петушиный клюв»): холодная сальса с нарезанным толстым слоем свежего перца чили, помидоров, лука и кинзы, не имеет основы томатной пасты, как коммерчески упакованные сальсы, и никогда не содержит уксуса. [36] : 176
  • Кесадилья : сэндвич с сыром на гриле, в котором вместо хлеба используются две мучные лепешки или одна сложенная. Кесадилью часто слегка смазывают маслом и поджаривают на сковороде, чтобы расплавить сыр, а затем подают с сальсой, пико де галло, чили, гуакамоле и / или сметаной в качестве закуски или основного блюда.
  • Сальса : обычно сырая смесь чили / перца, помидоров, лука, часто смешанная с томатной пастой для получения более похожей на соус текстуры, чемпико де галло; обычно содержит в заметных количествах лимонный сок или уксус. Вариант зеленого чили обычно состоит в основном из зеленого чили без помидоров, хотя в некоторых сортах могут использоваться приготовленныепомидоры; в этом стиле не используется авокадо (который очень распространен в калифорнийской зеленой сальсе). В стилях Нью-Мексико и Калифорнии обычно присутствует большое количество кинзы, добавленной в микс. Это слово на испанском означает просто «соус».
    • Сальса пиканте или соус пиканте: тонкий, уксусный, пикантный (отсюда его название) соус из пюре из красного перца и помидоров со специями, он напоминает сочетание соуса чили в стиле Нью-Мексико и соуса из перца табаско в стиле Луизианы. (Примечание: американские производители пищевых продуктов присвоили этот термин просто для обозначения острой упакованной сальсы.) Место Picante в мексиканской, техасско-мексиканской и калифорнийской пище, где она чрезвычайно распространена, особенно в качестве последней приправы для добавления тепла, в значительной степени был вытеснен чили, особенно красным, в новомексиканской кухне.
  • Тако : кукурузная лепешка, обжаренная в форме корыта, с начинкой из мяса или бобов и свежего нарезанного салата, лука, помидоров и сыра. Этот термин также может относиться к мягкому, облетанному сорту мучных лепешек, популяризированному сетями быстрого питания (мягкий тако), и плоскому, недружелюбному кукурузному стилю, любимому в Мексике, но большинство кукурузных лепешек для тако жарятся в новомексиканской кухне. Тако жарят не целиком (мексиканский стиль, известный кактако дорадо), а только в скорлупе. Сравнитеtaquito,tostada.
  • Тамал, тамале (множественное число тамалес ): мясо, завернутоев тесто из кукурузной муки (маса), традиционно завернутое в кукурузную шелуху (в коммерческих версиях иногда используется вощеная бумага) и приготовленное на пару. Хотя есть много вкусных вариаций, стандартная начинка тамала в Нью-Мексико - это тертая свинина, приготовленная в соусе из красного чили. Новые мексиканские тамале обычно отличаются от других стилей тамала тем, что порошок красного чили обычно добавляется в маса.
  • Такито - сильно обжаренный во фритюре вариант тако с кукурузной лепешкой, обычно с начинкой из говядины или курицы; По сути, то же самое, что мексиканскийтако дорадо, но свернутый в трубчатую форму, а не в форму клина. Иногда с ошибками пишется «такита». Сравнитечимичангуифлаута.
  • Торта де huevo : взбитое яйцо и пшеничная мука блин,правилоувенчанный красной чили, и часто и затем подаются сfideo(авермишель-стиль лапшой),quelites(дикий шпинат), и бобы. Это традиционное блюдо по пятницам во времяВеликого поста; некоторые рестораны Новой Мексики предлагают его в качестве особого постного блюда.
  • Тортилья : лепешки, приготовленные преимущественно из небеленойпшеничной мукииликукурузной муки, при этом лепешки из пшеничной муки являются наиболее распространенными в обычном употреблении. [33] Мучные лепешки в стиле Нью-Мексико обычно более густые и менее жевательные, чем те, что продаются вСоноре, Мексика. [32] : 133 Тем не менее, лепешки с синей кукурузой - это типичные лепешки в стиле Нью-Мексико. [36] : 118–119
  • Тостада : кукурузная лепешка обжаривается во фритюре до твердости и хрустящей корочки и покрывается обжаренными бобами, сыром, салатом и помидорами, с добавлением дополнительных начинок, таких каксметанаигуакамоле. [1]

Рестораны [ править ]

См. Также: Категория: Рестораны в Нью-Мексико

Было несколько ресторанов и сетей ресторанов, предлагающих блюда новой мексиканской кухни.

  • Лотабургер Блейка
  • El Modelo
  • Ресторан Frontier
  • Гардуньо
  • Маленькая Анита
  • Mac's La Sierra
  • Необработанный стейк Mac
  • Сова Бар и Кафе
  • Твистеры
  • Сэди

См. Также [ править ]

  • Древние народы пуэбло
  • Люди апачей
  • Кухня Юго-Запада США
  • Hispanos Нью-Мексико
  • Народ навахо
  • Список пивоварен в Нью-Мексико
  • Новый мексиканский английский
  • Новый мексиканский испанский
  • Нью-Мексико
  • Нью-Мексико, чили
  • Музыка Нью-Мексико
  • Вино Нью-Мексико
  • Пуэбло
  • Народ пуэбло
  • Пуэбло музыка

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б в Кейси, К. (2013). Кухня Нью-Мексико: рецепты из страны очарования . Пресса Университета Нью-Мексико. ISBN 978-0-8263-5417-4. Проверено 19 марта 2018 года .
  2. ^ Swentzell, R .; Переа, PM (2016). Поваренная книга кулинарного опыта пуэбло: цельная еда наших предков . Музей прессы Нью-Мексико. ISBN 978-0-89013-619-5. Проверено 19 марта 2018 года .
  3. Перейти ↑ Nostrand, RL (1996). Родина Hispano . Университет Оклахомы Press. п. 13. ISBN 978-0-8061-2889-4. Проверено 19 марта 2018 года .
  4. Перейти ↑ Taylor, C. (2016). Путешествие по Лунному маршруту 66 . Путеводитель. Издательство Авалон. п. 361. ISBN. 978-1-63121-072-3. Проверено 19 марта 2018 года .
  5. ↑ New Mexico Magazine (на итальянском языке). Департамент развития Нью-Мексико. 2012 . Проверено 19 марта 2018 года .
  6. ^ а б в г д Арельяно, Густаво (2013). Тако США: как мексиканская еда завоевала Америку . Саймон и Шустер . ISBN 9781439148624. Проверено 18 января 2018 г. - через Google Книги.
  7. ^ Б с д е е г ч я J K L Лайне, Дон; Лайне, Барбара (2012). Национальные парки Фроммера на американском Западе . Вайли. ISBN 9781118224540. Проверено 18 января 2018 г. - через Google Книги.
  8. ^ a b Саттер, Майк (14 сентября 2017 г.). «Обзор: Хотите отдохнуть от Tex-Mex? Отправляйтесь в путь Санта-Фе» . Сан-Антонио Экспресс-Новости . Проверено 19 марта 2018 года .
  9. ^ "Загат" . Загат . Проверено 7 мая 2018 года .
  10. ^ Джемисон, Шерил Alters (4 октября 2013). «Классический рецепт бискочито» . Туризм и путешествия Нью-Мексико . Проверено 8 июля 2018 года .
  11. ^ a b "Закон о орехе Пиньона". Акт о 1978 (PDF) . Проверено 25 июня 2018 года .  
  12. ^ «8 типичных ново-мексиканских блюд, которые, по нашему мнению, стали бы национальными» . Сеть Матадор . 27 мая 2011 . Проверено 7 мая 2018 года .
  13. ^ "Государственные символы" . Государственный секретарь Нью-Мексико . 3 июля 2018 . Проверено 8 июля 2018 года .
  14. ^ a b c "Альбукерке" . Bizarre Foods : Delicious Destinations с Эндрю Циммерном . Сезон 3. Эпизод 15 . Проверено 7 мая 2018 года .
  15. ^ Грин, Райна (1999). Энциклопедия коренных жителей Северной Америки Британского музея . Лондон: Издательство Британского музея. п. 4. ISBN 0-253-33597-3. Проверено 2 июня 2012 года .
  16. ^ Феске, Эстер. Лицензия на приготовление пищи в стиле Нью-Мексико , Penfield Press, 1988, стр. 5
  17. Перейти ↑ Cheek, Lawrence W. (2007). Санта-Фе, Таос и Северный Пуэбло . Компас американских гидов. С. 200–202. ISBN 9781400018666. Проверено 9 августа 2017 г. - через Google Книги.
  18. ^ а б Джеймисон, Шерил А .; Джеймисон, Билл (2014). Поваренная книга Ранчо де Чимайо: Традиционная кулинария Нью-Мексико . Роуман и Литтлфилд. ISBN 9781493009206.
  19. ^ DeWalt, Rob (22 октября 2014). «Истоки юго-западной еды» . Репортер Санта-Фе . Проверено 24 января 2017 года .
  20. Рианна Финни, Тереза ​​(5 мая 2016 г.). «Давайте больше отдадим должное мексиканским поварам, не так ли?» . Вкусовые разговоры . Нортсайд Медиа . Проверено 24 января 2017 года .
  21. ^ "Информация о перце Чили, продукты и рецепты" . Все о Нью-Мексико . Проверено 23 июля 2010 года .
  22. ^ a b «Некоторым нравится погорячее: тур по Нью-Мексико в зеленый Чили» . Одинокая планета. 20 июля 2010 . Проверено 13 февраля 2014 года .
  23. ^ «Устав Нью-Мексико» . Законодательное собрание штата Нью-Мексико. Секции 12-3-4 L & M . Проверено 25 января 2018 г. - через LawServer.com.
  24. ↑ Бойл, Молли (5 апреля 2019 г.). «Гостеприимство Старого Света, кухня Нового Света: история Tomasita's, Atrisco Café, Tia Sophia's и Plaza Café» . Санта-Фе Нью-Мексико.
  25. ^ Салем, Мэтт (11 мая 2016). «Зеленый или красный: что ваш выбор Чили говорит о вас в Санта-Фе» . Ежедневное питание . Архивировано из оригинального 12 мая 2016 года . Проверено 25 января 2018 года .
  26. ^ Кейси, Клайд (2013). Красный или зеленый: кухня Нью-Мексико . Альбукерке: Издательство Университета Нью-Мексико. ISBN 9780826354167. Проверено 25 января 2018 г. - через Google Книги.
  27. ^ "Найдите Нью-Мексико Чили" . NMChileAssociation.com . Ассоциация Нью-Мексико и Чили. 2018 . Проверено 26 января 2018 года . Индекс поставщиков сертифицированного Нью-Мексико-Чили в штате и за его пределами.
  28. ^ "Чили Ристрас" . Служба национальных парков, Министерство внутренних дел США. 31 августа, 2017. Архивировано из оригинала на 3 сентября 2017 года . Проверено 25 января 2018 года .
  29. ^ Уриг, Келли (2015). Нью-Мексико Чили: история, легенда и знания . Издательство Аркадия. ISBN 9781625853530. Проверено 9 августа 2017 г. - через Google Book.
  30. ^ Рональд М. Ланнер (1981). Сосна Пинон: естественная и культурная история . Университет Невады Press. п. 104. ISBN 9780874170665. Проверено 26 января 2018 года .
  31. ↑ Карл, Дэвид (15 сентября 2017 г.), Новые мексиканцы в восторге от первого урожая пиньона в этом году , получено 5 мая 2019 г.
  32. ^ а б Девон Пенья; Луз Кальво; Панчо МакФарланд и Габриэль Р. Валле (2017). Продукты питания мексиканского происхождения, пути питания и социальные движения: деколониальные перспективы . Пресса Университета Арканзаса. ISBN 9781610756181. Проверено 29 января 2018 года .
  33. ^ a b c Арельяно, Густаво (26 марта 2014 г.). «15 признаков того, что вы начали есть (новую) мексиканскую еду в Нью-Мексико» . OC Weekly . Архивировано 26 марта 2016 года . Проверено 26 января 2018 года .
  34. ^ "Corrales Azafrán - Родные семена-поиск" . shop.nativeseeds.org .
  35. ^ "NS / S Herb Seeds - Corrales Azafran" . ARBICO Organics . Архивировано из оригинального 25 февраля 2015 года.
  36. ^ Б с д е е г ч я Хантли Dent (1993). Праздник Санта-Фе: кулинария юго-запада Америки . Саймон и Шустер . ISBN 9780671873028. Проверено 10 августа 2017 г. - через Google Книги.
  37. ↑ a b Энн Пур (3 августа 1978 г.), «Новая мексиканская еда - уникальная и вкусная» , Санта-Фе, Нью-Мексикан , Санта-Фе, Нью-Мексико, стр. 25–26 , получено 15 февраля 2018 г.
  38. ^ Хуан Эстеван Арельяно (2014). Несокрушимый Асекиас: мудрость земли, знание воды . UNM Press. п. 183. ISBN. 9780826355089. Проверено 26 января 2018 года .
  39. ^ Дэйв ДеВитт (2014). Dishing Up® Нью-Мексико: 145 рецептов из страны волшебства . Storey Publishing. п. 111. ISBN 9781612122519. Проверено 27 января 2018 года .
  40. ↑ Земельное управление штата Нью-Мексико. Бюро рекламы (1916). Кулинария Нью-Мексико . Государственное земельное управление. п. 43 . Проверено 26 января 2018 года .
  41. ^ Джей Huner (1994). Аквакультура пресноводных раков в Северной Америке, Европе и Австралии: семейства Astacidae, Cambaridae и Parastacidae . CRC Press. п. 47. ISBN 9781560220398. Проверено 29 января 2018 года .
  42. ^ a b Энн Пур (3 августа 1978 г.), «Новая мексиканская еда - уникальная и ароматная» , Санта -Фе, Нью-Мексико, Санта-Фе, Нью-Мексико, стр. 26 , получено 15 февраля 2018 г.
  43. ^ a b Шейла МакНивен Кэмерон (2017). Лучшее из кухонь Нью-Мексико . Пресса Университета Нью-Мексико. ISBN 9780826359599. Проверено 29 января 2018 года .
  44. ^ Брайан Белл (2004). Нью-Мексико . Издательская группа Langenscheidt. п. 74. ISBN 9789814120777. Проверено 29 января 2018 года .
  45. ^ «В этих 11 ресторанах подают лучший пирог с фрито в Нью-Мексико» . OnlyInYourState . Проверено 13 июня 2018 года .
  46. ^ Джейн Стерн и Майкл Стерн (2009). 500 блюд, которые можно съесть, пока не поздно: и самые лучшие места, чтобы их поесть . Houghton Mifflin Harcourt . п. 324. ISBN 9780547059075. Проверено 29 января 2018 года .
  47. ^ Джордж Моц (2016). Великая американская книга о бургерах: как приготовить настоящие региональные гамбургеры дома . Абрамс. ISBN 9781613129425. Проверено 29 января 2018 года .