Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Страница полузащищенная
Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено из Steak fries )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Фри" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Фри (значения) .

жареный картофель
Картофель фри на бумажной тарелке
Альтернативные названияЧипсы, чипсы, картофель фри, фри, горячие чипсы, картофель фри, картофельные дольки, дольки
КурсГарнир или закуска, редко как основное блюдо
Место происхожденияБельгия или Франция (оспаривается)
Регион или штатзападная Европа
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиенты
ВариацииКудрявый картофель фри , картофель фри с ограничениями, жареный стейк , картофель фри из сладкого картофеля , картофель фри с сыром Чили , путин
Другая информацияЧасто подается с солью и кетчупом , майонезом , уксусом , соусом барбекю или другим соусом.

Картофель - фри , или просто жарит ( North American English ), стружка ( британский и Содружества английский , Hiberno-английский ), [1] палец щепа ( индийский английский ), [2] или французский-жареный картофель , являются batonnet или allumette Обрежьте глубоко -жареный картофель .

Картофель фри подают горячий, мягкий или хрустящим, и , как правило , едят как часть обеда или ужина , или сами по себе в качестве закуски, и они обычно появляются в меню в столовых , фаст - фуд ресторанов, пабов и баров. Обычно они соленые и, в зависимости от страны, могут подаваться с кетчупом , уксусом , майонезом , томатным соусом или другими местными деликатесами. Картофель фри можно посыпать более толстым слоем , как в блюдах из путина или картофеля фри с сыром чили . Чипсы можно делать из сладкого картофеля вместо картофеля. Запеченный вариант - чипсы из духовки - требует меньше масла или вообще без него. [3]

Подготовка

Pommes frites с пакетиком майонеза
Гамбургер с хрустящей картошкой фри

Для приготовления картофеля фри сначала нарезают картофель (очищенный или неочищенный) на ровные полоски, которые затем протирают или замачивают в холодной воде для удаления поверхностного крахмала и тщательно сушат. [4] [5] Затем их можно обжарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что метод двух ванн дает лучшие результаты. [4] [6] [7] Картофель, только что вынутый из земли, может иметь слишком высокое содержание воды, что приводит к получению сырого картофеля, поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился какое-то время. [8]

При двухэтапном или двухванном методе первая ванна, иногда называемая бланшированием , проводится в горячем жире (около 160 ° C / 320 ° F) для их приготовления. Этот шаг можно сделать заранее. [4] Затем их немного обжаривают в очень горячем жире (190 ° C / 375 ° F), чтобы получить хрустящую корочку. Затем их помещают в дуршлаг или на тряпку для сушки, солят и подают на стол. Точное время двух ванн зависит от размера картофеля. Например, для полосок толщиной 2–3 мм первая ванна занимает около 3 минут, а вторая - всего секунды. [4] Картофель фри можно приготовить несколькими способами. Во фритюре продукты погружаются в горячий жир, чаще всего в масло. Вакуумные фритюрницыподходят для переработки низкокачественного картофеля с более высоким уровнем сахара, чем обычно, поскольку его часто приходится обрабатывать весной и в начале лета, прежде чем картофель нового урожая станет доступным. В Великобритании противень для чипсов - это сковорода с глубокими стенками, используемая для жарки во фритюре. Сковороды для чипсов названы в честь их традиционного использования для жарки чипсов.

Большинство картофеля фри производится из замороженного картофеля, который был бланширован или, по крайней мере, высушен на воздухе промышленным способом. [9] Большинство сетей, которые продают свежий картофель фри, используют картофель сорта Айдахо Рассет Бербанк. Это был стандарт для картофеля фри в Соединенных Штатах. [8] Обычным жиром для приготовления картофеля фри является растительное масло . В прошлом говяжье сало рекомендовалось как лучшее [4] с овощным жиром в качестве альтернативы. Фактически, McDonald's использовала смесь 93% говяжьего жира и 7% хлопкового масла до 1990 года, когда они перешли на растительное масло с говяжьим вкусом. [10] [11]Начиная с 1960-х годов, все больше ресторанов быстрого питания использовали замороженный картофель фри. [8]

Химические и физические изменения

Картофель фри жарится в два этапа: первый раз - это приготовление крахмала на всем протяжении разреза на слабом огне, а второй раз - создание золотистой хрустящей корочки на поверхности при более высокой температуре. Это необходимо, потому что, если картофельные нарезки обжариваются только один раз, температура будет либо слишком высокой, из-за чего готовиться будет только внешняя часть, а не внутренняя часть, либо недостаточно горячая, когда готовится весь жареный картофель, но его хрустящая внешность не будет развивать. Хотя в качестве метода приготовления нарезки картофеля можно запечь или приготовить на пару, в этом разделе мы сосредоточимся только на картофеле-фри, приготовленном с использованием масла для жарки. Во время начального процесса жарки (примерно 150 ° C) вода на поверхности надрезов испаряется с поверхности, а вода внутри надрезов поглощается гранулами крахмала.заставляя их набухать и производить пушистую внутреннюю часть мальков.[12] Гранулы крахмала способны удерживать воду и расширяться за счет желатинизации. Вода и тепло разрушают гликозидные связи между амилопектином и цепями амилозы, позволяя формировать новую гелевую матрицу за счет водородных связей, которые способствуют удержанию воды. Влага, которая попадает между гелевой матрицей, создает пушистую внутреннюю часть мальков. Молекулы желатинизированного крахмала движутся к поверхности картофеля фри, «образуя толстый слой желатинизированного крахмала», и этот слой предварительно желатинизированного крахмала превратится в хрустящий внешний вид после того, как картофельные ломтики будут обжарены во второй раз. [13]Во время второго процесса жарки (примерно 180 ° C) оставшаяся вода на поверхности разрезов испарится, и молекулы желатинизированного крахмала, собравшиеся на поверхности картофеля, снова приготовятся, образуя хрустящую внешность. Золотисто-коричневый цвет мальков разовьется, когда аминокислоты и глюкоза на внешней стороне участвуют в реакции потемнения Майяра . [12]

Этимология

В Соединенных Штатах , и большинство из Канады , термин картофель фри , иногда капитализированные как картофель фри , или укороченные до мальков , относится ко всем блюдам из жареных удлиненных кусочков картофеля. Вариации формы и размера могут иметь такие названия, как кудрявый картофель , картофель фри в ограниченном количестве и т. Д. [14] (см. § Варианты ). В Соединенном Королевстве, Австралия, Южная Африка , Ирландия и Новая Зеландия , термин чипы , как правило , используются вместо этого, хотя тонко нарезанного обжаренного картофеля , как правило , называет картофель фри ,скинни фри или pommes frites (от французского), чтобы отличить их от чипсов , которые нарезаются толще. Человек из США или Канады может вместо того, чтобы обратиться к этим более толстому слою нарезанных чипсов , как стеки фри , в зависимости от формы, так как слово микросхема чаще используется для обозначения чипсов , известных в Великобритании и Ирландии , как чипсы .

Томас Джефферсон заказал «картошку, поданную по-французски» на обеде в Белом доме в 1802 году. [15] [16] Выражение «французский жареный картофель» впервые появилось в печати на английском языке в работе 1856 года « Кулинария для служанок на все руки» Э. Уоррен: «Картофель по-французски. - Нарежьте молодой картофель тонкими ломтиками, положите его в кипящий жир и немного посолите; обжарьте обе стороны до светло-золотисто-коричневого цвета; процедите». [17] В этом сообщении говорится о тонких, неглубоко обжаренных ломтиках картофеля ( французская нарезка) - непонятно, где и когда впервые были приготовлены теперь уже знакомые жареные во фритюре палочки или картофельные пальчики. В начале 20 века термин «жареный по-французски» использовался в смысле «жареный во фритюре» для таких продуктов, как луковые кольца или курица . [18] [19]

По стране или региону

Латинская Америка

Картофель фри - частый гарнир в латиноамериканской кухне или часть более крупных блюд, таких как салчипапас в Перу или чорильяна в Чили .

Бельгия и Нидерланды

В Нидерландах популярен специальный пататье с фрицаусом , кетчупом карри или томатным кетчупом и нарезанным сырым луком.
Магазин бельгийских фри

Французский и бельгийцы имеют постоянный спор о том, где картофель фри были изобретены, с обеими странами , утверждающей собственностью. [20] С бельгийской точки зрения популярность термина «картофель фри» объясняется как «французская гастрономическая гегемония», в которую была ассимилирована кухня Бельгии из-за отсутствия понимания в сочетании с общим языком и географической близостью стран. . [20]

Бельгийский журналист Жо Жерар утверждает, что в семейной рукописи 1781 года говорится о том, что картофель жарили во фритюре до 1680 года в долине Маас , на территории тогдашних испанских Нидерландов (современная Бельгия): «Жители Намюра , Анденна и Динанта имели обычай ловить в Маасе мелкую рыбу и жареную рыбу, особенно среди бедняков, но когда река замерзла и рыбная ловля стала опасной, они нарезали картошку в виде маленькой рыбы и помещали ее во фритюрницу, как здесь ». [21] [22]Жерар не представил рукопись, подтверждающую это утверждение, из-за того, что она не связана с более поздней историей французского картофеля, так как картофель не поступал в регион примерно до 1735 года. Кроме того, учитывая экономические условия 18 века: «Это Абсолютно немыслимо, чтобы крестьянин мог выделить большое количество жира для варки картофеля. Самое большее их тушили на сковороде ... ». [23]

По крайней мере, один источник сообщает, что «картофель фри» для жареных во фритюре картофельных дубинок также был введен, когда американские, канадские и британские солдаты прибыли в Бельгию во время Первой мировой войны . Бельгийцы ранее питали любовь британских солдат к чипсам и продолжали служить им другим войскам, когда они заняли западную часть фронта. [24] Им служили бельгийцы, и поскольку французский язык был языком бельгийской армии , название «французский» ассоциировалось с едой. Однако другие источники не согласны. [21]Поскольку француз (Парментье) впервые сделал картофель популярным, неудивительно, что первое упоминание о жареном картофеле, по-видимому, происходит из Франции: в 1775 году исследователи нашли жареный картофель в блюде. В девятнадцатом веке жареный картофель стал настолько распространенным явлением, что в песнях и гравюрах тема «Продавца жареного картофеля» стала популярной. Но сначала их разрезали по кругу. В 1865 году Гоге из Франции написал, чтобы разрезать их либо на круглые, либо «на длинные и квадратные части»; в 1870 году Кодерлье из Бельгии также предлагал оба варианта. Учитывая отставание между практикой и печатью, нельзя сказать, что разница в пять лет значительна; наиболее вероятная гипотеза состоит в том, что эта практика возникла спонтанно и распространилась по обеим странам.[25] В некоторых других источниках упоминается древнеанглийский глаголна французский , что означает « разрезать по длине» , как происхождение имени. В то время термин «картофель-фри» становился все более популярным - этот термин уже использовался в Соединенных Штатах еще в 1899 году - хотя неясно, относится ли он к дубинкам (чипсам) или ломтикам картофеля, например, в продукте. в « Хорошем домашнем хозяйстве», в котором конкретно упоминается «Экономика кухни во Франции»: «Совершенство картофеля фри в основном связано с тем, что в нем используется большое количество жира». [26]

" Pommes frites " или просто " frites " (французский), " Frieten " (слово, используемое во Фландрии и южных провинциях Нидерландов) или " patat " (используемое в северной и центральной частях Нидерландов) стали национальной закуской. и значительная часть нескольких национальных блюд, таких как Moules-frites или Steak-frites . [27] Картофель фри очень популярен в Бельгии , где они известны как фритен (по-голландски) или фриты (по-французски), и в Нидерландах , где среди рабочего класса они известны как патат.на севере и на юге фриет (en) . [28] В Бельгии картофель фри продается в магазинах, которые называются friteries (французский), frietkot / frituur (бельгийский голландский), snackbar (голландский в Нидерландах) или Fritüre / Frittüre (немецкий). Их подают с большим разнообразием бельгийских соусов и едят отдельно или с другими закусками. Традиционно жареный картофель подают в корнет де фритес (французский), пататзак [29] / фрицак / фрицак (голландский / фламандский) или фриттентюте. (Немецкий), белый картонный конус, завернутый в бумагу, с ложкой соуса (часто майонеза) сверху.

Фабрики и другие заведения быстрого питания, как правило, предлагают различные соусы для жаркого и мяса. В дополнение к кетчупа и майонеза, популярные варианты включают в себя: [30] айоли , соус Andalouse , соус Americaine , joppiesaus , Bicky Туалетный (Геле Bicky-соус), карри майонез, Маммут соус, арахисовое соус , самурай-соус, соус " соленья », перец соус, соус тартар , Zigeuner соус , а ля Зингара .

Испания

В Испании жареный картофель называют patatas fritas или papas fritas . Еще одна распространенная форма, включающая более крупные неправильные разрезы, - это пататас бравас . Картофель нарезают большими кусками, частично отваривают, а затем обжаривают. Обычно их заправляют острым томатным соусом, и это блюдо является одним из самых любимых испанцами тапас . [31] Картофель фри, возможно, был изобретен в Испании , первой европейской стране, в которой картофель появился в колониях Нового Света , и предполагается, что картофель впервые появился в качестве дополнения к рыбным блюдам в Галисии., откуда он распространился на остальную часть страны, а затем еще дальше, в «Испанские Нидерланды», которые более века спустя стали Бельгией. Профессор Пол Ilegems, куратор из Frietmuseum в Брюгге , Бельгия, считает , что Святая Тереза Авила Испании приготовленная первый французский картофель фри, а также относится к традиции жарки в средиземноморской кухне в качестве доказательства. [22] [32]

Франция

Стейк фри в Фонтенбло, Франция

Во Франции и других франкоговорящих странах жареный картофель формально называется pommes de terre frites , но чаще всего это pommes frites , patates frites или просто frites . Слова aiguillettes («игла-эттес») или allumettes («спички») используются, когда картофель фри очень маленький и тонкий. Одна из устойчивых историй происхождения гласит, что картофель фри был изобретен уличными торговцами на мосту Пон-Нёф в Париже в 1789 году, незадолго до начала Французской революции . [33] Однако с 1775 года во Франции существует ссылка на «несколько кусочков жареного картофеля» и «жареный картофель».[34]

Антуан-Огюстен Парментье пропагандировал употребление картофеля в пищу во Франции , но особо не упомянул жареный картофель. Многие американцы приписывают это блюдо Франции и приводят в качестве доказательства запись президента США Томаса Джефферсона: «Pommes de terre frites à cru, en petites tranches» («Картофель, обжаренный во фритюре в сыром виде, небольшими ломтиками») в рукописи на Томасе. Рука Джефферсона (около 1801–1809) и рецепт почти наверняка принадлежат его французскому шеф-повару Оноре Жюльену. [15] Кроме того, начиная с 1813 года [35] , рецепты того, что можно назвать «картофелем фри», встречаются в популярных американских кулинарных книгах.. К концу 1850-х годов была опубликована кулинарная книга, в которой использовался термин « французский жареный картофель» . [36] Толстый картофель фри называется Pommes Pont-Neuf [4] или просто pommes frites ( около 10 мм); более тонкими вариантами являются pommes allumettes (картофель из спичек; около 7 мм) и pommes paille (картофельная соломка; 3–4 мм). (Примерно 0,4, 0,3 и 0,15 дюйма соответственно.) Картофель gaufrettes является вафельным картофелем фри . Популярным блюдом во Франции является стейк фри , то есть стейк с тонким картофелем фри.

Канада

Популярное Québécois блюдо путины , такие как эта от La Banquise ресторана в Монреале . Он готовится из картофеля фри, творога и подливки .

Город Флоренсвилль-Бристоль , Нью-Брансуик , штаб-квартира McCain Foods , называет себя « мировой столицей картофеля фри», а также здесь находится музей картофеля под названием «Potato World». [37] Он также является одним из крупнейших в мире производителей замороженного картофеля фри и других картофельных деликатесов. [38]

Картофель фри является основным ингредиентом канадского / квебекского блюда, известного (как на канадском английском, так и на канадском французском ) как путин , блюдо, состоящее из жареного картофеля, покрытого творогом и коричневым соусом . Число разновидностей путина растет, но обычно считается, что он был разработан в сельской местности Квебека где-то в 1950-х годах, хотя вопрос о том, где именно в провинции он впервые появился, является предметом споров. [39] [40] [41] Канада также отвечает за поставку 22% картофеля фри в Китае. [42] [43]

Германия и Австрия

Карривурст и картофель фри, Германия

Картофель фри перекочевал в немецкоязычные страны в 19 веке. В Германии, они, как правило , известны французских слова картофеля фри , или только Pommes или Fritten (полученный от французских слов, но произносятся как немецкими слова). [44] Часто подаются с кетчупом или майонезом, они популярны в качестве гарнира в ресторанах или в качестве закуски уличной еды, приобретаемой в Imbissstand ( прилавок с закусками ). С 1950-х годов карривурст стал широко популярным блюдом, которое обычно предлагают с картофелем фри. Currywurst колбаса (часто Bratwurst или боквурст) в остром соусе на основе кетчупа, посыпанного порошком карри . [45]

Южная Африка

В то время как «обычный» хрустящий картофель фри является обычным явлением в Южной Африке, региональным фаворитом, особенно в Кейптауне , является мягкий сырой вариант, залитый белым уксусом, который называется «slap-chip» (произносится « slup- chip » на английском языке или « slaptjips»). "на африкаанс). [46] [47] [48] Эти чипсы обычно толще и жарятся при более низкой температуре в течение более длительного периода времени, чем обычный картофель-фри. [46] Чип-чипс - важный компонент бутерброда Гэтсби , который также является обычным деликатесом Кейптауна. [46] Чип-чипсы также часто подают с жареной рыбой. которые также подаются с тем же белым уксусом.

Соединенное Королевство и Ирландия

Рыба и чипсы

Стандартный картофель, обжаренный во фритюре в Соединенном Королевстве , называется чипсами, и его нарезают на куски шириной от 10 до 15 мм (от 0,39 до 0,59 дюйма). Иногда их делают из неочищенного картофеля (показаны кожуры). Британские чипсы - это не то же самое, что картофельные чипсы (американский термин); в Британии они называются «чипсами». В Великобритании, чипы являются частью популярной, и в настоящее время международные, фаст - фуд блюдо рыба и чипсы . В Великобритании чипсы считаются отдельным продуктом после картофеля фри. Чипсы более толстые, чем картофель-фри, их обычно готовят только один раз и при более низкой температуре. [49] [50] [51]

Первый коммерчески доступные чипы в Великобритании были проданы миссис «бабушкин» Дуче в одном из Уэст езды городов в 1854. [52] синий налет в Олдхэм отметках происхождение рыбы и-чипе магазина, и , таким образом, начало индустрии быстрого питания в Великобритании. [ необходимая цитата ] В Шотландии чипсы были впервые проданы в Данди : «в 1870-х годах эта слава британской гастрономии - чип - впервые был продан бельгийским иммигрантом Эдвардом Де Гернье на городском зеленом рынке». [53] В Ирландии первый магазин чипсов был «открыт Джузеппе Черви», итальянским иммигрантом, «который приехал туда в 1880-х годах».[54] По оценкам, 80% семей в Великобритании ежегодно покупают замороженные чипсы. [55]

Соединенные Штаты

Производство картофеля фри с термостатическим контролем температуры в ресторане

Хотя картофель фри был популярным блюдом в большинстве стран Британского Содружества , «тонкий» картофель фри был популяризирован во всем мире в значительной степени благодаря крупным американским сетям быстрого питания, таким как McDonald's, Burger King и Wendy's . [56] В Соединенных Штатах компании JR Simplot приписывают успешную коммерциализацию замороженного картофеля фри в 1940-х годах. Впоследствии, в 1967 году, Рэй КрокMcDonald's заключила контракт с компанией Simplot на поставку замороженного картофеля фри вместо свежесрезанного. В 2004 году 29% урожая картофеля в США использовалось для приготовления замороженного картофеля фри - 90% потреблялось в сфере общественного питания и 10% в розничной торговле. [57] Соединенные Штаты также известны тем, что поставляют в Китай большую часть своего картофеля-фри, поскольку 70% картофеля-фри Китая импортируется. [58] [43]

Готовый картофель фри доступен для домашней кухни с 1960-х годов, предварительно обжаренный (или иногда запеченный ), замороженный и помещенный в герметичный пластиковый пакет. [59] Некоторые разновидности картофеля фри, появившиеся позже, были панированы в кляре и панировке, и многие сети быстрого питания в США посыпают картофель каши , декстрином и другими ароматизаторами для получения более хрустящего картофеля с особым вкусом. [60] Картофель фри - одно из самых популярных блюд в Соединенных Штатах, обычно подается в качестве гарнира к основным блюдам и встречается в ресторанах быстрого питания. Средний американец съедает около 30 фунтов картофеля фри в год. [61] [62]

Варианты

Ребенок держит жареный картофель торнадо

Картофель фри бывает нескольких разновидностей. Неполный список в алфавитном порядке:

  • Карне асада картофель фри - картофель фри, покрытый карне асада , гуакамоле , сметаной и сыром . [63]
  • Cheese fries - картофель фри, покрытый сыром. [64]
  • Чили-фри - (не путать с чили-фри) картофель фри с зеленым перцем чили , распространенный в американском штате Нью-Мексико .
  • Chili fries - (не путать с чили фри) картофель фри, покрытый чили кон карне .
  • Chili cheese fries - картофель фри, покрытый чили и сыром. [65]
  • Чорриллана - чилийское блюдо, состоящее из тарелки картофеля фри, покрытого различными видами нарезанного мяса, сосисок и других ингредиентов.
  • Морщинистый картофель фри - также известный как «волнистый картофель фри», он нарезается волнистым, ребристым. [14]
  • Кудрявый картофель фри - отличается спиральной формой, нарезается из цельного картофеля с помощью специальной спиральной слайсера [14]
  • Карри- чипсы - картофель фри, покрытый соусом карри, популярный продукт, который подают в магазинах по продаже чипсов в Ирландии и Северной Англии .
  • Сэндвич с картофелем фри [66] - например , батти с чипсами и Mitraillette .
  • Картофель фри в духовке - картофель фри, который готовится в духовке на заключительном этапе приготовления (он был покрыт маслом во время приготовления на заводе ), часто продается замороженным.
  • Картофельные дольки - Толстый, удлиненный картофель фри в форме клина [14] с оставленной кожицей.
  • Путин - блюдо, состоящее из картофеля фри с сырным творогом и подливкой, в основном связанное с канадской провинцией Квебек.
  • Салчипапас - перуанское блюдо, состоящее из тарелки картофеля фри, покрытой жареными ломтиками колбасы.
  • Shoestring fries - мелко нарезанный картофель. [14]
  • Слэп-чипсы - толстые продолговатые картофелины, облитые белым уксусом, в основном связанные с провинцией Западный Кейп в Южной Африке.
  • Стейк-фри - жареный картофель на толстой основе. [14]
  • Картофель фри из сладкого картофеля - картофель фри, приготовленный из сладкого картофеля вместо традиционного белого картофеля.
  • Картофель «Торнадо» - это нарезанный спиралью картофель, который кладут на вертел и обжаривают во фритюре. [14]
  • Чипсы тройного приготовления - картофель фри, который варится на медленном огне, охлаждается и сливается с помощью технологии длительного приготовления при низкой температуре (LTLT) ; затем их жарят во фритюре при температуре 130 ° C, охлаждают и, наконец, жарят во фритюре при температуре 180 ° C.
  • Вафельный картофель - картофель фри в форме решетки [14], получаемый путем переворачивания картофеля на четверть перед каждым последующим надеванием на терку и однократного обжаривания во фритюре.

  • Чили фри

  • Картофель с сыром чили

  • Морщинистый картофель фри

  • Кудрявый картофель фри

  • Карри-чипсы

  • Грязный картофель

  • Картофель фри с соусом из голубого сыра

  • Сладкий картофель фри

Сопровождение

Основная статья: Список дополнений к картофелю фри

Картофель фри, как правило, подается с различными гарнирами, такими как соль и уксус (солодовый, бальзамический или белый), перец, приправа каджун, тертый сыр, плавленый сыр, мягкий горошек , нагретый соус карри, кетчуп карри (слегка приправленная смесью бывший), острый соус, приправы, горчица, майонез, соус медвежий, соус тартар, чили, цацики , сыр фета , чесночный соус, соус для жарки , сливочное масло, сметана, заправка ранчо, соус барбекю, подливка, мед, айоли , коричневый соус , кетчуп, лимонный сок, пиккалилли , маринованный огурец , маринованные корнишоны , маринованный лукили маринованные яйца . [67]

Аспекты здоровья

Фри-фри в масле
Запеченный в духовке картофель

Картофель фри в основном содержит углеводы (в основном в виде крахмала ) и белок из картофеля, а также жир, усваиваемый во время жарки во фритюре. Соль, содержащая натрий , почти всегда применяется в качестве поверхностной приправы. Например, большая порция картофеля фри в McDonald's в США составляет 154 грамма. 510 калорий поступают из 66 г углеводов, 24 г жира, 7 г белка и 350 мг натрия. [68]

Эксперты критиковали картофель фри за то, что он очень вреден для здоровья. Согласно Джонатану Боннету, доктору медицины, в статье журнала TIME , «картофель с питательной точки зрения невозможно отличить от окорочка», потому что он «включает жарку, соление и удаление одной из самых полезных частей картофеля: кожуры, где много питательных веществ и продуктов. волокна найдены ". [69] Кристин Киркпатрик, доктор медицинских наук, называет картофель-фри «… чрезвычайно крахмалистым овощем, погруженным во фритюрницу, который затем накапливает нездоровый жир, и то, что у вас остается, - это еда, которая не имеет никакой питательной ценности. " [69] Дэвид Кац, доктор медицины, заявляет, что «картофель фри часто является сверхжирным гарниром к бургеру, и оба они часто используются в качестве средства для таких вещей, как кетчуп с сахаром и жирный майонез».[69]

Жарение картофеля фри в говяжьем жире , сале или других животных жирах добавляет в рацион насыщенные жиры . Замена животных жиров тропическими растительными маслами, такими как пальмовое масло , просто заменяет один насыщенный жир другим. В течение многих лет частично гидрогенизированные растительные масла использовались как средство предотвращения холестерина и снижения содержания насыщенных жирных кислот, но со временем содержание трансжиров в этих маслах стало восприниматься как способствующее сердечно-сосудистым заболеваниям. [70] Начиная с 2008 года, многие сети ресторанов и производители предварительно приготовленного замороженного картофеля фри для домашнего разогрева отказались от трансжиров, содержащих растительные масла. [71] [72]

Картофель фри содержит одни из самых высоких уровней акриламидов среди всех пищевых продуктов, и эксперты выразили обеспокоенность по поводу воздействия акриламидов на здоровье человека. [73] [74] По данным Американского онкологического общества , по состоянию на 2013 год неясно, влияет ли потребление акриламида на риск заболевания раком. [73] Мета-анализ показал, что диетический акриламид не связан с риском наиболее распространенных видов рака, но не может исключить умеренную связь с раком почек, эндометрия или яичников. [74]Способ получения продукта, похожего на жареный картофель, с низким содержанием жира, заключается в том, чтобы покрыть картофель «френчинг» маслом и специями / ароматизатором перед запеканием. Температура будет ниже по сравнению с жаркой во фритюре, что также снижает образование акриламида. [75]

Юридические проблемы

В июне 2004 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) по рекомендации федерального окружного судьи из Бомонта, штат Техас , классифицировало картофель фри в жидком тесте как овощ в соответствии с Законом о скоропортящихся сельскохозяйственных товарах . Это было в первую очередь по торговым причинам; картофель-фри не соответствует стандарту для включения в список обработанных пищевых продуктов . [76] [77] Эта классификация, именуемых «французские мальков править», было поддержано в суде Соединенных Штатов Апелляционный для пятого округа случае Fleming Companies, Inc. против USDA . [78] [79]

В США в 2002 году корпорация McDonald's согласилась сделать пожертвование индусам и другим группам для урегулирования судебных исков, возбужденных против сети за неправильную маркировку картофеля фри и картофельных оладий как вегетарианских, несмотря на то, что в их производство добавлялись ароматизаторы экстракта говядины. [11]

Смотрите также

  • Картофель из авокадо
  • Свобода фри           
  • Торговый автомат по продаже картофеля фри
  • Немецкий картофель фри
  • Список жареных во фритюре продуктов
  • Mitraillette
  • Pommes dauphine
  • Pommes duchesse
  • Суфле с поммами

использованная литература

  1. ^ «Чип: определение чипа в Оксфордском словаре (британский английский)» . Oxford Commandings.com. 12 сентября 2013 . Проверено 16 сентября 2013 года .
  2. ^ Индийский английский , "finger chip" . Кембриджский словарь онлайн.
  3. ^ "Коренные чипсы из духовки" . BBC Good Food . BBC . Проверено 7 марта +2016 .
  4. ^ a b c d e f Сен-Анж, Эвелин и Аратов, Поль (переводчик) (2005) [1927]. La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: незаменимый помощник для аутентичной французской кухни . Ларусс, перевод Ten Speed ​​Press. п. 553. ISBN 978-1-58008-605-9.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  5. ↑ Fannie Farmer , Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , 1896 г., св.
  6. ↑ Блюменталь, Хестон (17 апреля 2012 г.). «Как приготовить идеальные окорочки» . возраст . Проверено 12 октября 2012 года .
  7. ^ Бокюз, Пол (10 декабря 1998). La Cuisine du marché (на французском языке). Париж : Фламмарион . ISBN 978-2-08-202518-8.
  8. ^ a b c "Рассет Бербанк" . idahopotato.com . Проверено 9 января 2018 .
  9. ^ «Изготовление картофеля фри» . thespruce.com . Проверено 8 декабря 2017 года .
  10. ^ Шлоссер, Эрик (2001). Нация быстрого питания: темная сторона всеамериканской еды . Хоутон Миффлин. ISBN 0-395-97789-4 
  11. ^ a b Грейс, Фрэнси (5 июня 2002 г.). «Макдональдс устанавливает говядину над картофелем фри» . CBS News . Архивировано из оригинального 29 июля 2012 года . Проверено 4 мая 2011 года .
  12. ^ a b Мэл, Джули (26 октября 2019 г.). «Наука приготовления идеального картофеля фри» . Еда рассыпается .
  13. ^ Кошик, Nitisha (11 июля 2019). «Полное руководство по хрустящему картофелю-фри» . Повар на столешнице .
  14. ^ Б с д е е г ч Lingle, B. (2016). Fries !: Иллюстрированный путеводитель по любимой еде в мире . Книги хроники. С. 50–53. ISBN 978-1-61689-504-4. Проверено 1 июля 2017 года .
  15. ^ a b Эбелинг, Чарльз (31 октября 2005 г.). «Жареный по-французски: от Монтичелло до Луны, социальная, политическая и культурная оценка картофеля фри» . Литературный клуб Чикаго. Архивировано из оригинала 3 февраля 2007 года . Проверено 12 января 2007 года .
  16. ^ Фишвик, Маршалл W (1998). «Савант как гурман». Журнал народной культуры . 32 (часть 1): 51–58. DOI : 10.1111 / j.0022-3840.1998.3201_51.x .
  17. ^ Главная: Оксфордский словарь английского языка . Oed.com. Проверено 12 сентября 2012 года.
  18. ↑ Маккензи, Кэтрин (7 апреля 1935 г.). "Еда, которую любит город лучше всего" . Журнал New York Times : SM18 . Проверено 15 апреля 2007 года . ... шеф-повар в Rainbow Room начинает описание своего особого стейка, его жареных луковых колец, шампиньонов ...
  19. ^ Рорер, Сара Тайсон (с. 1902). «Страница 211» . Новая поваренная книга миссис Рорер . Филадельфия: Арнольд и компания. п. 211 . Проверено 12 апреля 2007 года . Французский жареный цыпленок
  20. ^ a b Schehr, Lawrence R .; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе на странице и во французской культуре . Абингдон: Рутледж. п. 158. ISBN. 978-0415936286.
  21. ^ a b (на французском языке) Хьюг Анри (16 августа 2001 г.) "La Frite est-elle belge?" (На французском). Архивировано из оригинального 24 -го мая 2013 года . Проверено 3 марта 2012 года .. Frites.be. Проверено 12 сентября 2012 года.
  22. ^ a b Ilegems, Пол (1993). De Frietkotcultuur (на голландском языке). Loempia. ISBN 978-90-6771-325-2.
  23. ^ Леклерк, Пьер (2 февраля 2010). La véritable histoire de la pomme de terre frite , musee-gourmandise.be, в котором упоминается работа Фернана Пиротта по истории картофеля.
  24. ^ Макдональд, Джордж (2007). Фроммера Бельгия, Голландия и Люксембург . Wiley Publishing. п. 485 . ISBN 978-0-470-06859-5.
  25. ^ Джим Шевалье, История Продовольственной Парижа: От Жаркое Mammoth до Steak Фритес, 2018, ISBN 1442272821 ., Стр 186-187 
  26. ↑ Handy, Mrs. Moses P. «Kitchen Economy in France» , Good Housekeeping, Volumes 28–29 159 Vol XXIX No. 1 July 1899 Whole No. 249. Проверено 16 ноября 2014 г.
  27. ^ Шехр, Лоуренс R .; Вайс, Аллен С. (2001). Французская еда: на столе на странице и во французской культуре . Абингдон: Рутледж. С. 158–9. ISBN 978-0415936286.
  28. ^ См. Эту карту, на которой указано, где в Нидерландах используется патат / фрит / фритен.
  29. ^ (на голландском языке) Patatzak vouwen - Видео - Allerhande - Albert Heijn . Ах.нл. Проверено 13 ноября, 2016.
  30. ^ "La Frite se mange-t-elle à toutes les sauces?" (На французском). Frites.be. 2011. Архивировано из оригинального 16 -го ноября 2008 года . Проверено 20 апреля 2011 года .
  31. ^ "Пататас Бравас" . spanish-food.org . Проверено 12 ноября 2017 года .
  32. ^ "Святая Тереза" . aleteia.org . Проверено 12 ноября 2017 года .
  33. ^ "La frite est-elle Belge ou Française?" . Le Monde (на французском). 2 января 2013 . Проверено 3 февраля 2014 года .
  34. ↑ Le Moyne Des Essarts, Николя-Туссен (1775). Причины célebres curieuses et interessantes, de toutes les Cours ..., Том 5, с. 41 и С. 159 . Проверено 16 ноября 2014 года .
  35. ^ Удэ, Луи (1822) Французский повар . Дж. Эберс
  36. ^ Уоррен, Элиза (ок. 1859 г.). Экономичная кулинарная книга для домохозяек, поваров и разнорабочих с подсказками хозяйке и прислуге . Лондон: Пайпер, Стивенсон и Спенс. п. 88. OCLC 27869877 . Картофель фри 
  37. ^ NB музей празднует скромную окучку | Вестник Хроник . Thechronicleherald.ca (19 сентября 2014 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  38. ^ О McCain Foods - Глобальном семейном продовольственном бизнесе . Mccain.com (31 декабря 1989 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  39. ^ Semenak, Susan (6 февраля 2015). «За кулисами в La Banquise - потому что там всегда путинская неделя» . Монреальский вестник .
  40. ^ Sekules, Кейт (23 мая 2007). «Основной продукт из Квебека, смущающий, но обожаемый» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 19 мая 2008 года . Статья о приезде Путина в Нью-Йорк
  41. ↑ Кейн, Мэрион (8 ноября 2008 г.). «Война творога» . Звезда . Проверено 16 декабря 2001 года .
  42. ^ «Импорт Канады» . frozenfoodsbiz.com. Архивировано из оригинала 8 января 2018 года . Проверено 7 января 2018 .
  43. ^ a b «Отчет об импорте картофеля в Китай» . Проверено 7 января 2018 .
  44. ^ "Erste Runde - Pommes frites" , Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Университет Аугсбурга, 10 ноября 2005 г.
  45. ^ Currywurst - умирают Erfindung: Нур оЬпе IST Sie дас Оригинал архивации 28 апреля 2015 в Wayback Machine
  46. ^ a b c «Slap Chips - фаворит Кейптауна» . www.capetownetc.com . 19 февраля 2018 . Проверено 28 августа 2019 .
  47. ^ «Лучшие советы по приготовлению идеального картофеля фри» . Еда24 . 1 марта 2016 . Проверено 28 августа 2019 .
  48. ^ Далл, Ник. «Почему южноафриканцы сходят с ума от этого сырого картофеля фри» . ОЗЫ . Проверено 28 августа 2019 .
  49. ↑ Алан Дэвидсон, Оксфордский компаньон по еде , стр. 180, Oxford University Press, 2014 ISBN 0199677336 . 
  50. ^ Брайан Yarvin, обед пахаря и праздник скряги , стр. 83, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 ISBN 1558324135 . 
  51. ^ Макалпайн, Фрейзер. «Картофель фри или чипсы? В чем разница между картофелем фри и британскими чипсами?» . BBC America . Дата обращения 16 июля 2020 .
  52. ^ Chaloner, WH; Хендерсон, WO (1990). Промышленность и инновации: избранные очерки. ISBN Тейлора и Фрэнсиса 0714633356 . 
  53. ^ "Файл фактов Данди" . Городской совет Данди. Архивировано из оригинала 8 апреля 2007 года . Проверено 20 марта 2007 года .
  54. ^ "Открытка, Джузеппе Черви и история дублинского бодрости" . Иди ко мне! . 14 марта 2017 . Проверено 15 марта 2017 года .
  55. ^ «Основные факты о чипах» . Архивировано 11 февраля 2011 года . Проверено 11 февраля 2011 года .CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ). Lovechips.co.uk. 27 февраля 2011 г.
  56. ^ «Популяризация» . today.com . Проверено 3 января 2018 .
  57. ^ «Ситуация и перспективы замороженного картофеля фри» . Архивировано из оригинального 15 декабря 2013 года . Проверено 12 сентября 2012 года .
  58. ^ "Импорт Китая в США" . forbes.com . Проверено 7 января 2018 .
  59. ^ «Готовые картофель фри» . historyoffastfood.com . Проверено 3 января 2018 .
  60. ^ "Покрытия аромата" . EcolefoodPolitics.wordpress.com. Архивировано из оригинала 19 июля 2014 года . Проверено 3 января 2018 .
  61. ^ «Количество картофеля фри» . foxnews.com . Проверено 4 января 2018 .
  62. ^ «Количество картофеля фри» . fooddemocracy.wordpress.com . Проверено 4 января 2018 .
  63. ↑ Аллен Борген (25 декабря 2008 г.). «Остановись в Пиканте и скажи:« Наполни ее! » » . Сан-Бернардино Сан . Архивировано из оригинального 29 февраля 2012 года . Проверено 22 декабря 2012 года .
    Мария Дезидерата Монтана (18 сентября 2012 г.). Путеводитель по Сан-Диего для любителей еды: лучшие рестораны, рынки и местные кулинарные предложения . Роуман и Литтлфилд. п. 69. ISBN. 978-0-7627-8904-7.
  64. ^ «5 попробовать: фри с сыром» . Коммерческое обращение . Проверено 3 апреля 2018 .
  65. ↑ Zorn, Marc (18 августа 2014 г.). «Кто изобрел картофель фри с чили-сыром - запуск Vision» . Запуск Vision . Проверено 7 июля 2017 года .
  66. ^ Открытый чемпионат США продают восхитительный бутерброд с картофелем фри | Для победы . Ftw.usatoday.com (17 июня 2016 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  67. ^ Список дополнений к картофелю фри - Маловероятные слова - Блог Бостона, Провиденса и всего мира . Маловероятные слова (7 ноября 2011 г.). Проверено 12 сентября 2012 года.
  68. ^ «Факты о питании McDonald's для популярных пунктов меню» (PDF) . Nutrition.mcdonalds.com . Архивировано из оригинального (PDF) 21 октября 2011 года.
  69. ^ a b c Жареный картофель и акриламид: вреден ли картофель фри? . Time.com (11 июня 2015 г.). Проверено 13 ноября, 2016.
  70. ^ «Риски для здоровья» . forbes.com . Проверено 4 января 2018 .
  71. ^ "McDonalds Trans жиры" . reuters.com . Проверено 4 января 2018 .
  72. ^ «Бургер Кинг Транс жиры» . Nbcnews.com . Проверено 4 января 2018 .
  73. ^ a b «Акриламид» . Американское онкологическое общество . 1 октября 2013 г.
  74. ^ a b Pelucchi C, Bosetti C, Galeone C, La Vecchia C (2015). «Диетический акриламид и риск рака: обновленный метаанализ» . Int. J. Рак . 136 (12): 2912–22. DOI : 10.1002 / ijc.29339 . PMID 25403648 . S2CID 26689375 .  
  75. ^ "Ешьте фри - без чувства вины!" . Профилактика . Проверено 19 апреля 2016 года .
  76. ^ «Маркировка страны происхождения: часто задаваемые вопросы» . Служба аграрного маркетинга. 12 января 2009 года Архивировано из оригинала 3 февраля 2009 года.
  77. ^ Дрейфусс, Ир (16 июня 2004). «Замороженный картофель фри в жидком тесте, называемый свежими овощами» . Вашингтон Пост .
  78. ^ "АКТ О МАРКЕТИНГОВОМ СОГЛАШЕНИИ О СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕ - vol63_at_958.pdf" (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 15 декабря 2013 года . Проверено 16 сентября 2013 года .
  79. ^ "04-40802: Флеминг Компани против Департамента сельского хозяйства :: Пятый округ :: Дела Апелляционного суда США :: Justia" . Law.justia.com . Проверено 16 сентября 2013 года .

Список используемой литературы

  • Лингл, Блейк (2016). Fries !: Иллюстрированный путеводитель по любимой еде в мире . Нью-Йорк: Princeton Architectural Press . ISBN 9781616894580.
  • Теббен, Марианн (2006). «Картофель фри: кулинарная идентичность Франции от Брилла-Саварена до Барта (эссе)» . Convivium Artium . Техасский университет в Сан-Антонио . Архивировано из оригинала на 5 мая 2014 года . Проверено 28 декабря 2009 года .