Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Голландии )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Голландский соус
Голландский соус.jpg
Голландский соус подается в составе яиц Бенедикт с добавлением перца.
ТипСоус
Место происхожденияФранция , Нидерланды
Основные ингредиентыЯичный желток , жидкое масло , лимонный сок

Голландским соусом ( / ч ɒ л ə н д eɪ г / или / ч ɒ л ə н д eɪ г / ; французский:  [ʔɔlɑdɛz] ), ранее называемый также голландский соус , [1] представляет собой эмульсию из яичного желтка , топленое масло и лимонный сок (или разбавленное белое вино или уксус). Обычно его приправляют солью и либо белым перцем, либокайенский перец .

Hollandaise считается одним из пяти материнских соусов в французской кухне . Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто подается с овощами, такими как спаржа, приготовленная на пару . [2] [3] [4]

Истоки [ править ]

Некоторые варианты голландского соуса [5]

Голландский соус в переводе с французского означает «голландский соус». [примечание 1] Название подразумевает голландское происхождение, но фактическая связь неясна. [1] Название «голландский соус» зарегистрировано на английском языке еще в 1573 году, но без рецепта, подтверждающего, что это было то же самое. [1] Первый задокументированный рецепт относится к 1651 году в произведении Ла Варенн « Le Cuisinier François» [7] для «спаржи с ароматным соусом»: [8]

приготовьте соус из свежего сливочного масла, небольшого количества уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус; следите за тем, чтобы он не свернулся [8]

Немного позже, в 1667 году, был опубликован аналогичный голландский рецепт. [9] Существует популярная теория, согласно которой название происходит от рецепта, который французские гугеноты привезли из изгнания в Голландии. [10]

Ла Варенну приписывают перенесение соусов из средневековья в свою публикацию, и, возможно, он изобрел голландский соус. [11] Более недавнее название для него - соус Изиньи , названный в честь Изиньи-сюр-Мер , который славится своим маслом. [6] [12] Соус Изиньи встречается в кулинарных книгах еще с 19 века. [13] [14]

К 19 веку Карем разделил соусы на четыре категории . Одной из его категорий была аллеманда , соус на основе яиц и лимонного сока. Эскоффье заменил аллеманду эмульсиями на основе яиц, включая голландский и майонез [15], в своем списке пяти основных соусов высокой кухни . [16] В то время как многие считают , что истинный голландским соус должен содержать только основные ингредиенты , яйца, масло и лимон, Проспер Монтань предложил использовать либо белое вино или уксус сокращения , похожий на соус Bearnaise, чтобы улучшить вкус. [17]

В английском языке название «голландский соус» было распространено в 19 веке, но в 20-м оно было в значительной степени вытеснено голландским . [1]

Подготовка и обращение [ править ]

Как и в других яичного эмульсионных соусов, как майонез и беарнский , [18] [19] яйцо не коагул как в заварным кремом ; [20] скорее, лецитин в яйцах служит эмульгатором , позволяя смеси обычно несмешиваемого масла и лимонного сока образовывать стабильную эмульсию . [21]

Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки смешивают с маслом, лимонным соком, солью и водой и осторожно нагревают при перемешивании. Некоторые повара используют пароварку для контроля температуры. В некоторых рецептах к разогретым желткам добавляют топленое масло; другие требуют одновременного нагревания нерасплавленного масла и желтков; третьи смешивают теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. [22] Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерная температура может свернуть соус. [23] [24] Некоторые повара начинают с сокращения. Редукция состоит из уксуса, воды и треснувшего перца. Эти ингредиенты измельчают до "au sec" или почти сушат, процеживают и добавляют в смесь яичных желтков.

Голландский можно заморозить. [25]

Ингредиенты [ править ]

Основные ингредиенты [26] [27] для соуса:

  • Масло
  • Яичные желтки
  • Лимонный сок
  • Соль
  • Белый перец горошком (белый перец)
  • Уксус
  • Воды
  • кайенский перец

Производные [ править ]

Майонез и его производный голландский является одним из французской матери соусы , [2] [3] [4] и является основой для многих производных , созданных путем добавления или изменений ингредиентов, в том числе:

  • Наиболее распространенная производная - соус Беарнез . Она может быть получена путем замены подкисляющего агента (уменьшение уксуса или лимонный сок) в препарате с напряженным сокращением уксуса, лука - шалот , свежего кервеля , свежего эстрагона , и (если по вкусу) измельченный перец . [28] [29] [30] В качестве альтернативы ароматизаторы могут быть добавлены в стандартный голландский соус. Беарнез и его дети часто используются для приготовления стейков или других «напористых» мясных и рыбных блюд на гриле.
    • Соус Шорон - это разновидность Беарнэ без эстрагона и кервеля, плюс томатное пюре. [30] [31]
    • Соус Фойо (или Валуа) - беарнский с мясной глазурью . [30] [32]
    • Соус Кольбер является соус Foyot с пониженным белым вином. [33]
    • Соус Paloise - это беарнский соус с мятой, замененной эстрагоном. [34]
  • Соус а.е. вин блан (для рыбы) является голландским с уменьшением белого вина и рыбных запасов. [35]
  • Соус Баваруаз - голландский со сливками, хреном и тимьяном . [36]
  • Соус крем-флерет - это голландский с крем-фреш .
  • Соус Дижон, также известный как соус мутард или соус Жирондин, является голландским с дижонской горчицей .
  • Мальтийский соус - голландский с бланшированной цедрой апельсина и соком кровавого апельсина . [30] [37]
  • Соус Мусселин, также известный как соус Шантильи, представляет собой голландский соус со взбитыми сливками. [30] [38]
    • Дивный соус - это соус Мусселин с добавлением хереса во взбитых сливках.
    • В рецепте мусслена мадам Бенуа используются взбитые яичные белки вместо взбитых сливок.
  • Соус-нуазетт - это голландский соус с поджаренным маслом . [39]

Заметки [ править ]

  1. ^ Французы были склонны давать иностранные имена своим творениям, и голландский был одним из них. [6]

Цитаты [ править ]

  1. ^ а б в г Айто 2012 , стр. 172.
  2. ^ а б Эскофье, Огюст ; Жильбер, Филеас; Fétu, E .; Сюзанна, А .; Ребул, Б .; Дитрих, гл .; Caillat, A .; и другие. (1903). Le Guide Culinaire, Памятка по практической кухне (на французском языке). Париж: Эмиль Колен, Imprimerie de Lagny. Архивировано 4 января 2014 года . Проверено 7 декабря 2013 года .
  3. ^ a b Эскофье, Огюст (1846-1935) (1912). Le Guide Culinaire: памятная записка о кулинарии (3e édition) / par A. Escoffier; с сотрудничеством MM. Филеас Жильбер и Эмиль Фету . п. 13. Архивировано 21 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 .
  4. ^ a b Эскофье, Огюст (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: Уильям Хайнеманн. С.  2 , 15 . Проверено 7 декабря 2013 года .
  5. ^ К. Герман Сенн, Книга соусов , 1915
  6. ^ a b Alléno & Brenot 2014 , стр. 12.
  7. Перейти ↑ Snodgrass 2004 , p. 57.
  8. ^ а б Бинни 2008 , стр. 129.
  9. Перейти ↑ Mendelson 2013 , p. 264.
  10. ^ Джек 2011 , стр. 117.
  11. ^ Ruhlman 2009 , стр. 57.
  12. ^ Gilbar 2008 , стр. 47.
  13. ↑ Джозеф Кэри (9 марта 2006 г.). Повар в огне: пять методов использования тепла как профессионал . Тейлор Трэйд Паблишинг. п. 296 . ISBN 978-1-4616-2607-7.
  14. ↑ Жан-Бернар Лемер, Парижская жизнь, 1898 , 1899, стр. 29
  15. ↑ Джеффри Тейлор (26 февраля 2010 г.). Переход с W2 на 1099 . Джеффри Тейлор. п. 65. ISBN 978-1-935529-49-1.
  16. ^ Кен Олбала (15 июня 2015). Энциклопедия пищевых продуктов SAGE . МУДРЕЦ. п. 499. ISBN 978-1-4522-4301-6.
  17. ↑ Элизабет Дэвид (1 февраля 1999 г.). Французская провинциальная кулинария . Издательская группа "Пингвин". п. 136. ISBN. 978-1-101-50123-8.
  18. ^ Ирма С. Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарнашелли (5 ноября 1997 г.). JOC All New Rev. - 1997 . Саймон и Шустер. п. 56. ISBN 978-0-684-81870-2.
  19. ^ Ричард Хоскинг (2007). Яйца в кулинарии: Труды Оксфордского симпозиума еды и кулинарии 2006 . Оксфордский симпозиум. п. 335. ISBN 978-1-903018-54-5.
  20. ^ Уэйн Джисслен (19 января 2010). Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Джон Вили и сыновья. п. 195. ISBN 978-0-470-19752-3.
  21. ^ Alexis Rickus; Бев Саундер; Ивонн Макки (22 августа 2016 г.). Приготовление пищи и питание AQA GCSE . Hodder Education. п. 140. ISBN 978-1-4718-6365-3.
  22. ^ Гарольд МакГи, О еде и кулинарии , 1984, стр. 364
  23. ↑ Эми Кристин Браун (26 февраля 2014 г.). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. п. 401. ISBN. 978-1-133-60715-1.
  24. ^ S Roday (1 ноября 1998). Пищевая гигиена и санитария . Тата Макгроу-Хилл Образование. п. 104. ISBN 978-0-07-463178-2.
  25. ↑ Good Housekeeping (1 декабря 2001 г.). Иллюстрированная поваренная книга «Хорошее домашнее хозяйство»: пошаговая поваренная книга-бестселлер Америки, содержащая более 1400 рецептов . Книги Херста. п. 460. ISBN 978-1-58816-070-6.
  26. ^ Джоди Уильямс; Эмили Гусь (февраль 2010 г.). Ингредиенты для мира . Lulu.com. п. 45. ISBN 978-0-557-10198-6.
  27. ^ Dun Jipping (1 мая 2016). Руководство армейского шеф-повара по кулинарии . Lulu.com. п. 4. ISBN 978-1-326-64301-0.
  28. ↑ Эскофье : 89
  29. ^ Cookwise , стр. 304-05
  30. ^ a b c d e Удовольствие от готовки с. 359
  31. ^ Эскофье : 90
  32. ↑ Эскофье : 91
  33. ↑ Эскофье : 41
  34. ↑ Эскофье : 141
  35. ↑ Эскофье : 163
  36. ↑ Эскофье : 88
  37. ^ Эскофье : 128
  38. ↑ Эскофье : 132
  39. ↑ Эскофье : 138

Ссылки [ править ]

  • Аллено, Янник; Брено, Винсент (2014), Соусы размышления шеф-повара , Hachette Pratique , ISBN 9780231153454, OCLC  963884550
  • Айто, Джон (2012), Словарь закусочной: происхождение еды и напитков , Oxford University Press , ISBN 978-0199640249, OCLC  838403798
  • Бинни, Рут (2008), мудрые слова и деревенские способы для поваров , Дэвид и Чарльз , ISBN 9780715334225, OCLC  774717592
  • Гилбар, Стивен (2008), Цыпленок а-ля король и крыло буйвола: названия продуктов, люди и места, которые их вдохновили , Writer's Digest Books , ISBN 978-1582975252, OCLC  213466543
  • Джек, Альберт (2011), Что Цезарь сделал для моего салата: любопытные истории , стоящие за нашими любимыми блюдами , TarcherPerigee , ISBN 9780399536908, OCLC  706017154
  • Мендельсон, Энн (2013), Молоко: удивительная история молока сквозь века , Кнопф , ISBN 9781400044108, OCLC  212855063
  • Рулман, Майкл (2009), Создание шеф-повара: освоение тепла в Кулинарном институте Америки , Holt в мягкой обложке , ISBN 9780805095746, OCLC  37331691
  • Снодграсс, Мэри Эллен (2004), Энциклопедия истории кухни , Фицрой Дирборн , ISBN 9781579583804, OCLC  56104141
  • Теббен, Маррианн (2015), Соусы: глобальная история , Reaktion Books 9780805061734, ISBN 978-1780233512, OCLC  870663896
  • Ромбауэр, Ирма С .; Ромбауэр Беккер, Марион (1975), Радость кулинарии , Нью-Йорк: Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan), ISBN 0-02-604570-2 CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )

Внешние ссылки [ править ]

  • Миссис Битон, Книга управления домашним хозяйством, 1861 : Электронный текст проекта Гутенберга
  • История соусов
  • История Голландии
  • Как приготовить голландский соус Пошаговое руководство на сайте About.com (в целом хорошо, но стеклянная или керамическая миска не рекомендуется, так как из-за них слишком сложно контролировать нагрев)
  • Подкаст Free Culinary School, эпизод 8 Подкаст (аудио), в котором рассказывается о правильной классической технике изготовления голландских блюд и науке, лежащей в основе этого метода.
  • Блендер Hollandaise Ины Гартен