Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сбор зеленого винограда для приготовления верджуса. Tacuinum Sanitatis (1474 г.). Парижская национальная библиотека .

Неприветливость ( / v ɜːr ˌ dʒ ˙U s / VUR -jooss , от Средних французского vertjus «зеленый сок») является очень кислым сок производится нажатием незрелого винограда , краб яблок или другие кислых фруктов. [1] Иногда для изменения вкуса добавляют сок лимона или щавеля , травы или специи . В средние века он широко использовался по всей Западной Европе как ингредиент соусов ,приправы или для удаления глазури в препаратах. В некоторой степени он все еще используется на юге Америки .

Когда-то он использовался во многих контекстах, где современные повара использовали либо вино, либо некоторые разновидности уксуса , но стал гораздо менее широко использоваться, поскольку вина и уксусы с различными ароматами стали более доступными. Тем не менее, он по-прежнему используется во многих французских блюдах, а также в рецептах других кухонь Европы и Ближнего Востока, и его можно купить в некоторых продуктовых магазинах для гурманов. Повар из Южной Австралии Мэгги Бир популяризировала использование верджуса в своей кулинарии, и его все чаще используют в ресторанах Южной Австралии.

Современные повара чаще всего используют верджук в заправках для салатов в качестве кислотного ингредиента, когда к салату подают вино. Это связано с тем, что оно обеспечивает сопоставимый компонент кислого вкуса , но без «конкуренции» (изменения вкуса) вина, как это сделали бы уксус или лимонный сок.

Верджус, по-арабски называемый хусрум (حصرم), широко используется в сирийской кухне . В Сирии большая часть производства хрума по-прежнему производится в течение нескольких дней женщинами из землевладельческих кланов, даже если многие из них живут в городах. Husroum производится в течение этого времени будет распространяться на различные домашние хозяйства в рамках расширенной семьи и используется в течение всего года. То же самое и с производством оливкового масла и томатной пасты.

Verjus, называется AB-ghooreh (آبغوره) в персидском , широко используется в Персидской кухне , например, в Ширази салате .

Современное возрождение [ править ]

Мэгги Бир , австралийская повар, винодел и кулинарный писатель, начала возрождение верджууса в современном мире, когда она начала коммерческое производство в 1984 году после того, как урожай винограда Рейнского рислинга не удалось продать. Она убедила друга-винодела помочь ей превратить сок в верджук. После медленных продаж на национальном уровне 15 лет спустя последовали международные продажи, за которыми последовали во Франции и в других странах местные продукты. [2] [3]

Niagara Oast House Brewers в Ниагара-он-те-Лейк , Онтарио, разработали фермерский эль на основе местного Niagara Pinot Noir Verjus, первый выпуск которого состоялся осенью 2015 года [4].

Другие употребления слова verjus [ править ]

Авторы книги «Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии» пишут, что в средние века виноградные косточки, консервированные в солях, также называли верджусом .

Во французском регионе Ардеша , сидр ферментированный из краба яблочного сока называется verjus . В средневековых и ранних английских кулинарных текстах «верджус» иногда означает яблочный или крабово-яблочный сок.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Оксфордский словарь английского языка , 2-е изд. (1989)
  2. ^ «Возрождая крестьянскую традицию: Мэгги Пиво возродил неприветливость», p16-17, Пища и Вино дополнения, Канберра Таймс , 22 февраля 2012
  3. ^ Мэгги неприветливость Cookbook , Мэгги пиво , фонариков, Канберра Таймс Кухня, 21 февраля 2012
  4. ^ https://oasthousebrewers.com/product/rr-5-niagara-verjus-grape-sour/

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Лэнг, Дженифер Харви, изд. (1988). «Верджуйс». Larousse Gastronomique: новое американское издание величайшей кулинарной энциклопедии в мире . Нью-Йорк: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC  777810992 .
  • Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии , Одиль Редон, Франсуаза Саббан и Сильвано Сервенти, University Of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (твердый переплет); ISBN 0-226-70685-0 (мягкая обложка)  

Внешние ссылки [ править ]