Средневековая кухня

Группа крестьян, делящих простую трапезу из хлеба и питья; Livre du roi Modus et de la reine Ratio , 14 век. ( Национальная библиотека )

Средневековая кухня включает в себя продукты, пищевые привычки и методы приготовления блюд различных европейских культур в средние века , которые длились с пятого по пятнадцатый век. В этот период диета и кулинария изменились меньше, чем в последующий период раннего Нового времени , когда эти изменения помогли заложить основы современной европейской кухни .Зерновые культуры оставались самым важным продуктом питания в раннем средневековье, так как рис был завезен поздно, а картофель был завезен только в 1536 году, а повсеместное потребление появилось гораздо позже. Ячмень ,овес и рожь ели бедняки. Пшеница предназначалась для господствующих классов. Все члены общества ели их в виде хлеба , каши , кашицы и макаронных изделий . Фасоль и овощи были важными добавками к зерновой диете низших слоев населения. ( Фасоль Phaseolus , сегодня называемая « обыкновенная фасоль », произошла из Нового Света и была завезена после колумбийского обмена в 16 веке.)

Мясо было дороже, а значит, престижнее. Дичь , разновидность мяса, добываемого на охоте, была обычным явлением только на столах знати. Наиболее распространенными мясными видами мяса были свинина , курица и другая домашняя птица ; говядина , требующая больших вложений в землю, была менее распространена. Основу северных популяций составляли треска и сельдь ; сушеные, копченые или соленые, они ушли далеко вглубь суши, но было съедено и множество других морских и пресноводных рыб . ^[1]

Медленная транспортировка и методы хранения пищевых продуктов (основанные на сушке, солении , копчении и мариновании ) сделали торговлю многими продуктами питания на большие расстояния очень дорогостоящими. Из-за этого еда знати была более подвержена иностранному влиянию, чем кухня бедняков; он зависел от экзотических специй и дорогого импорта. Поскольку каждый уровень общества имитировал вышележащий, инновации международной торговли и зарубежных войн, начиная с XII века и далее, постепенно распространялись через верхний средний класс средневековых городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещают употребление определенных продуктов питания среди определенных социальных слоев иЗаконы о роскоши ограничивали заметное потребление среди нуворишей . Социальные нормы также требовали, чтобы пища рабочего класса была менее изысканной, поскольку считалось, что существует естественное сходство между трудом и пищей; ручной труд требовал более грубых и дешевых продуктов.

Тип изысканной кулинарии, развитый в позднем средневековье , ставший стандартом среди знати всей Европы. Обычные приправы в кисло-сладком арсенале , типичном для средневековой кухни высшего класса, включали верджук , вино и уксус в сочетании со специями, такими как черный перец , шафран и имбирь . Они, наряду с широким использованием сахара или меда , придали многим блюдам кисло-сладкий вкус. Миндаль был очень популярен как загуститель в супах , рагу.и соусы , особенно миндальное молоко .

Диетические нормы [ править ]

Кухни культур Средиземноморского бассейна с древних времен основывались на злаках, особенно на различных сортах пшеницы . Каша, каша, а затем и хлеб стали основным продуктом питания, составляющим основную часть калорийности рациона большинства населения. С 8 по 11 века доля различных злаков в рационе выросла примерно с одной трети до трех четвертей. ^[2] Зависимость от пшеницы оставалась значительной на протяжении всей средневековой эпохи и распространилась на север с подъемом христианства. Однако в более холодном климате это обычно было недоступно для большинства населения и ассоциировалось с более высокими классами. Центральное место в религиозных ритуалах, таких как Евхаристия.означало, что он пользовался особенно высоким авторитетом среди продуктов питания. Только (оливковое) масло и вино имели сопоставимую стоимость, но оба оставались эксклюзивными за пределами более теплых регионов выращивания винограда и оливок. Символическая роль хлеба как пропитания и вещества проиллюстрирована в проповеди святого Августина :

Этот хлеб пересказывает вашу историю… Вас привели на гумно Господа и обмолотили… Ожидая катехизиса , вы были подобны зерну, хранящемуся в амбаре… На крещенской купели вас замесили в единое тесто. В печи Святого Духа вы испеклись в истинный хлеб Бога. ^[2]

Церковь [ править ]

Римско - католические и Восточная православная церковь , и их календари, имели большое влияние на еду; для большинства христиан потребление мяса было запрещено в течение полной трети года . Все продукты животного происхождения, в том числе яйца и молочные продукты (во время строжайшего голодания также рыба), были вообще запрещены во время поста и поста . Кроме того, для всех граждан было принято поститься перед Евхаристией . Эти посты иногда длились целый день и требовали полного воздержания.

И Восточная, и Западная церкви постановили, что праздник должен чередоваться с постом. В большинстве стран Европы пятница была постным днем, а пост соблюдался в другие дни и периоды, включая Великий пост и Адвент . Мясо и продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр, масло и яйца, были запрещены, а иногда и рыба. Пост был предназначен для умерщвления тела и воодушевления души, а также для напоминания быстрейшим о жертве Христа за человечество. Намерение состояло не в том, чтобы изображать определенные продукты как нечистые, а, скорее, в том, чтобы преподать духовный урок воздержанию через воздержание. В особо суровые постные дни количество ежедневных приемов пищи также сокращалось до одного. Даже если большинство людей соблюдают эти ограничения и обычнопокаяния, когда они нарушали их, было также множество способов обойти их, конфликт идеалов и практики резюмировал писательница Бриджит Энн Хениш:

Человеку свойственно построить сложнейшую клетку из правил и предписаний, в которую он может попасть в ловушку, а затем с такой же изобретательностью и энтузиазмом направить свой мозг на решение проблемы снова победоносного извлечения. Великий пост был вызовом; игра заключалась в том, чтобы найти лазейки. ^[3]

Хотя во время покаяния следовало избегать продуктов животного происхождения, часто преобладали прагматические компромиссы. Определение «рыба» часто распространялось на морских и полуводных животных, таких как киты , белые гуси , тупики и даже бобры . Выбор ингредиентов мог быть ограничен, но это не означало, что порции были меньше. Также не было никаких ограничений против (умеренного) употребления алкоголя или употребления сладостей. Банкеты, проводимые в рыбные дни, могли быть великолепными и были популярными поводами для подачи иллюзорной еды, которая имитировала мясо, сыр и яйца различными изобретательными способами; рыбу можно было слепить, чтобы она выглядела как оленина, а поддельные яйца можно было сделать, набив пустую яичную скорлупу икрой рыбы.и миндальное молоко, и приготовление их на углях. В то время как византийские церковные чиновники придерживались жесткой линии и не одобряли кулинарных изысков духовенства, их западные коллеги были гораздо снисходительнее. ^[4] Среди мирян не было недостатка в ворчании по поводу строгого поста. Во время Великого поста короли и школьники, простолюдины и знать жаловались на то, что им не давали мяса в течение долгих и тяжелых недель торжественного созерцания своих грехов. Во время Великого поста владельцев скота даже предупредили, чтобы они не спускали глаз с голодных собак, разочарованных «жесткой осадой Великим постом и рыбьими костями». ^[5]

С 13 века и далее наблюдалась тенденция к более легалистическому толкованию поста. Дворяне старались не есть мясо в постные дни, но все же ели стильно; рыба заменила мясо, часто в качестве имитации ветчины и бекона; миндальное молоко заменило животное молоко в качестве дорогой немолочной альтернативы; искусственные яйца из миндального молока были приготовлены в выдувной яичной скорлупе, приправлены и окрашены эксклюзивными специями. В некоторых случаях обилие благородных столов превосходило бенедиктинские монастыри, в которых в определенные праздничные дни подавалось до шестнадцати блюд. Исключения из поста часто делались для очень широко определенных групп. Фома Аквинский (ок. 1225–1274) считал, что устроение должно быть предоставлено детям, старикам и паломникам., рабочие и нищие, но не бедняки, пока у них был какой-то приют. ^[6] Есть много рассказов о членах монашеских орденов, которые пренебрегали ограничениями поста с помощью умных толкований Библии . Поскольку больные были освобождены от поста, часто возникало мнение, что ограничения поста распространялись только на основную обеденную зону, и многие монахи- бенедиктинцы просто ели свои постные обеды в том, что называлось мизерикордом (в те времена), а не в трапезной. . ^[7]Недавно назначенные чиновники католического монастыря стремились решить проблему быстрого уклонения не только с помощью морального осуждения, но и путем обеспечения того, чтобы хорошо приготовленные немясные блюда были доступны в постные дни. ^[4]

Ограничения класса [ править ]

Средневековое общество было сильно расслоено. В то время, когда голод был обычным явлением, а социальная иерархия часто жестоко навязывалась, еда была важным показателем социального статуса, чего нет сегодня в большинстве развитых стран . Согласно идеологической норме, общество состояло из трех сословий королевства : простолюдинов , то есть рабочих классов - безусловно, самой многочисленной группы; духовенство и дворянство . Отношения между классами были строго иерархическими, а дворянство и духовенство требовали мирского и духовного господства над простолюдинами. Внутри дворянства и духовенства также было несколько чинов, начиная скороли и римские папы к герцогам , епископам и их подчиненные, такие как священники. Ожидалось, что человек останется в своем социальном классе и будет уважать авторитет правящих классов. Политическая власть проявлялась не только в правилах, но и в демонстрации богатства. Дворяне обедали свежей дичью, приправленной экзотическими специями, и демонстрировали изысканные манеры за столом; чернорабочие могли обходиться грубым ячменным хлебом, соленой свининой и бобами, и от них не требовалось соблюдения этикета. Иные были даже диетические рекомендации: диета для высших слоев общества считалась не только признаком экономической реальности, но и требованием к их утонченному физическому телосложению. Пищеварительная система лорда считалась более разборчивой, чем пищеварительная система его деревенских подчиненных, и требовала более изысканной пищи. ^[8]

В позднем средневековье рост благосостояния торговцев и торговцев среднего класса означал, что простолюдины начали подражать аристократии и угрожали разрушить некоторые из символических барьеров между дворянством и низшими классами. Ответ пришел в двух формах: дидактическая литература, предупреждающая об опасностях адаптации диеты, не соответствующей классу ^[9], и законы о роскоши , ограничивающие щедрость банкетов для простых людей. ^[10]

Диетология [ править ]

Медицинская наука средневековья оказала значительное влияние на то, что считалось здоровым и питательным среди высших слоев общества. Образ жизни - включая диету, физические упражнения, соответствующее социальное поведение и одобренные лекарства - был путем к хорошему здоровью, и всем типам пищи были приписаны определенные свойства, влияющие на здоровье человека. Все продукты питания также были классифицированы по шкале от горячего до холодного и от влажного до сухого, согласно теории четырех телесных жидкостей, предложенной Галеном, которая доминировала в западной медицине с поздней античности до 17 века.

Средневековые ученые считали пищеварение человека процессом, похожим на приготовление пищи. Обработка пищи в желудке рассматривалась как продолжение приготовления, инициированного поваром. Для того, чтобы пища была правильно «приготовлена» и питательные вещества должным образом усваивались, было важно, чтобы желудок был наполнен соответствующим образом. Сначала будут потребляться легкоусвояемые продукты, а затем постепенно более тяжелые блюда. Считалось, что при несоблюдении этого режима тяжелая пища будет опускаться на дно желудка, блокируя тем самым пищеварительный тракт, поэтому пища будет перевариваться очень медленно и вызывать гниение.тела и втягивают неприятный запах в желудок. Также жизненно важно не смешивать пищу с разными свойствами. ^[11]

Перед едой желудок желательно «открыть» аперитивом (от латинского aperire , «открывать»), который был предпочтительно горячим и сухим: кондитерские изделия из сахара или специй, покрытых медом, таких как имбирь , тмин и тмин. семена аниса , фенхеля или тмина , вино и подслащенные обогащенные молочные напитки. Поскольку желудок был открыт, его следует «закрыть» в конце еды с помощью пищеварительного средства, чаще всего драже , которое в средние века состояло из кусков приправленного специями сахара, или гипокраса., вино, приправленное ароматными специями и выдержанным сыром. В идеале трапеза должна начинаться с легкоусвояемых фруктов, например, яблок. Затем следовали овощи, такие как салат , капуста , портулак , зелень, влажные фрукты, легкие мясные продукты, такие как курица или козленок , с добавками и бульонами . Затем последовали «тяжелые» сорта мяса, такие как свинина и говядина , а также овощи и орехи, включая груши и каштаны, которые считались трудно перевариваемыми. Было популярно и рекомендовано врачами завершать трапезу выдержанным сыром и различными дижестивами. ^[12]

Самой идеальной пищей была та, которая наиболее соответствовала юмору человека, то есть умеренно теплая и влажная. Желательно, чтобы пища была мелко нарезана, измельчена, растерта и процежена, чтобы получить истинное сочетание всех ингредиентов. Белое вино считалось более прохладным, чем красное, и такое же различие применялось к красному и белому уксусу. Молоко было умеренно теплым и влажным, но часто считалось, что молоко разных животных отличается. Яичные желтки считались теплыми и влажными, а белки - холодными и влажными. Ожидалось, что опытные повара будут соблюдать режим гуморальной медицины. Даже если это ограничивало количество комбинаций блюд, которые они могли приготовить, шеф-повар оставался достаточно просторным для художественных вариаций. ^[13]

Калорийность [ править ]

Калорийность и структура средневековой диеты менялись со временем от региона к региону и между классами. Однако для большинства людей диета, как правило, была высокоуглеводной, при этом большая часть бюджета тратится на злаки и алкоголь (например, пиво), а большая часть калорий обеспечивается за счет них. Несмотря на то, что мясо ценилось всеми, низшие классы часто не могли себе этого позволить, и церковь не позволяла им есть его каждый день. В Англии в 13 веке мясо составляло ничтожно малую часть калорий в рационе типичного уроженца урожая; однако его доля увеличилась после Черной смерти и к 15 веку составила около 20% от общего количества. ^[14] Даже среди светской знати средневековой Англии зерно обеспечивало 65–70% калорий в начале 14 века.^[15] хотя были включены щедрые поставки мяса и рыбы, и их потребление мяса также увеличилось после Черной смерти. В одном английском аристократическом доме начала 15-го века, о котором имеются подробные записи (дом графа Уорика ), нежные члены семьи осенью получили ошеломляющие 1,7 кг мясного ассорти в качестве типичной мясной трапезы. и 2,4 фунта (1,1 кг) в зимний, в дополнение к 0,9 фунтов (0,41 кг) хлеба и ¹ / ₄ императорском галлон (1,1 л; 0,30 галлон США) пива иливозможновина (и было бы два мясные блюда в день пять дней в неделю, кроме Великого поста). В доме Генри Стаффордав 1469 году нежные члены получали 2,1 фунта (0,95 кг) мяса за один прием пищи, а все остальные получали 1,04 фунта (0,47 кг), и всем давали 0,4 фунта (0,18 кг) хлеба и ¹ ⁄ ₄ имперского галлона (1,1 л; 0,30 галлона США) алкоголя. ^[16] Помимо этого количества, некоторые члены этих домохозяйств (обычно меньшинство) ели завтрак, который не включал мяса, но, вероятно, включал бы еще ¹ ⁄ ₄ имперского галлона (1,1 л; 0,30 галлона США) пива. ; между приемами пищи можно было употреблять неопределенное количество хлеба и эля. ^[17]Рацион хозяина дома несколько отличался от этой структуры, в том числе меньше красного мяса, больше высококачественной дичи, свежей рыбы, фруктов и вина. ^[18]

В монастырях основная структура диеты была заложена Правилом Святого Бенедикта в 7 веке и ужесточена Папой Бенедиктом XII в 1336 году, но (как упоминалось выше) монахи умели «обходить» эти правила. Вино было ограничено примерно 10 имперскими жидкими унциями (280 мл; 9,6 жидких унций США) в день, но не было соответствующего ограничения на пиво, и в Вестминстерском аббатстве каждому монаху давали дозу в 1 имперский галлон (4,5 л; 1,2 галлона США) пива в день. ^[15] Мясо «четвероногих животных» было запрещено круглый год для всех, кроме очень слабых и больных. Частично это удалось обойти, заявив, что субпродукты и различные обработанные пищевые продукты, такие как бекон, не были мясом. Во-вторых, в бенедиктинских монастырях была комната, называемая мизерикордом , где правило святого Бенедикта не применялось и где ело большое количество монахов. Каждого монаха регулярно отправляли либо в мизерикорд, либо в трапезную. Когда Папа Бенедикт XII постановил, что по крайней мере половина всех монахов должна есть в трапезной в любой конкретный день, монахи в ответ исключили больных и приглашенных к столу аббата из подсчета голосов. ^[19]В целом, монах Вестминстерского аббатства в конце 15-го века мог бы получать 2,25 фунта (1,02 кг) хлеба в день; 5 яиц в день, кроме пятницы и Великого поста; 2 фунта (0,91 кг) мяса в день, четыре дня в неделю (кроме среды, пятницы и субботы), кроме Рождества и Великого поста; и 2 фунта (0,91 кг) рыбы в день, три дня в неделю и каждый день во время Адвента и Великого поста. ^[20] Эта калорийная структура частично отражала высокий статус позднесредневековых монастырей в Англии, а частично - Вестминстерского аббатства, которое было одним из самых богатых монастырей в стране; диета монахов в других монастырях могла быть скромнее.

Общее количество калорий является предметом споров. По одной из типичных оценок, взрослому крестьянину требовалось 2900 калорий (12000 кДж) в день, а взрослой женщине - 2150 калорий (9000 кДж). ^[21] Были предложены как более низкие, так и более высокие оценки. Те, кто занимался особо тяжелым физическим трудом, а также моряки и солдаты, могли потреблять 3500 калорий (15000 кДж) или более в день. Потребление аристократов могло достигать от 4000 до 5000 калорий (от 17000 до 21000 кДж) в день. ^[22] Монахи потребляли 6000 калорий (25000 кДж) в день в «обычные» дни и 4500 калорий (19000 кДж) в день во время поста. Вследствие этих эксцессов ожирение было обычным явлением среди высших слоев общества. ^[23]Монахи, в частности, часто страдали от связанных с ожирением (в некоторых случаях) состояний, таких как артрит . ^[24]

Региональный вариант [ править ]

Региональные деликатесы, характерные для раннего модерна и современной кухни, не были представлены в более скудных документах, которые сохранились. Вместо этого средневековую кухню можно отличить от злаков и масел, которые сформировали диетические нормы и пересекли этнические, а затем и национальные границы. Географические различия в еде были в первую очередь результатом различий в климате, политическом управлении и местных обычаях, которые менялись по всему континенту. Хотя следует избегать широких обобщений, можно выделить более или менее отчетливые области, в которых преобладают определенные продукты питания. На Британских островах , в северной Франции , в Нидерландах , в северных немецкоязычных регионах, в Скандинавии и странах Балтии., климат в целом был слишком суров для выращивания винограда и оливок . На юге вино было обычным напитком как для богатых, так и для бедных (хотя простолюдин обычно вынужден был довольствоваться дешевым вином второго отжима ), в то время как пиво было напитком простолюдинов на севере, а вино - дорогим импортным напитком. Цитрусовые (хотя и не самые распространенные сегодня) и гранаты были распространены в Средиземноморье. Сушеный инжир и финики были доступны на севере, но использовались в кулинарии довольно редко. ^[25]

Оливковое масло было повсеместным ингредиентом в средиземноморских культурах, но оставалось дорогим импортом на севере, где масла мака , грецкого ореха, лещины и фундука были наиболее доступными альтернативами. Масло и сало , особенно после того, как ужасная смертность во время Черной смерти сделала их менее дефицитными, использовались в значительных количествах в северных и северо-западных регионах, особенно в Нидерландах . Почти повсеместно в кулинарии среднего и высшего класса по всей Европе был миндаль , который был в повсеместном и универсальном миндальном молоке., который использовался в качестве заменителя в блюдах, которые в противном случае требовали яиц или молока, хотя горький сорт миндаля появился намного позже. ^[26]

Питание [ править ]

В Европе обычно двухразовое питание: обед в полдень и легкий ужин вечером. Система двухразового питания оставалась неизменной на протяжении всего позднего средневековья. Небольшое промежуточное питание было обычным явлением, но стало вопросом социального статуса, поскольку те, кому не приходилось выполнять ручной труд, могли обходиться без него. ^[27] Моралисты осуждали преждевременное прерывание ночного поста, а члены церкви и образованная аристократия избегали этого. Из практических соображений завтрак по- прежнему ели трудящиеся мужчины, и его терпели маленькие дети, женщины, пожилые люди и больные. Потому что церковь проповедовала против обжорстваи другие слабости плоти, мужчины стыдились слабой практичности завтрака. Пышные обеды и банкеты и ночные перерывы (от Occitan rèire-sopar , «поздний ужин») с большим количеством алкогольных напитков считались аморальными. Последние особенно ассоциировались с азартными играми, грубым языком, пьянством и непристойным поведением. ^[28] Незначительные трапезы и закуски были обычным явлением (хотя церковь также не любила их), и рабочие обычно получали от своих работодателей пособие на покупку закусок , небольших закусок , которые можно было съесть во время перерывов. ^[29]

Этикет [ править ]

Как и почти во всех сферах жизни того времени, средневековая трапеза в основном была общественным делом. В идеале, весь дом, включая слуг, должен обедать вместе. Ускользать, чтобы насладиться частной компанией, считалось высокомерным и неэффективным эгоизмом в мире, где люди очень сильно зависели друг от друга. В 13 веке английский епископ Роберт Гроссетест посоветовал графине Линкольна : «запретить обеды и ужины вне зала, в секретных и частных комнатах, потому что это приводит к расточительству и потере чести для лорда и леди». Он также рекомендовал следить за тем, чтобы слуги не убегали с остатками, чтобы повеселиться за повторным ужином, вместо того, чтобы подавать их в качестве милостыни . ^[28]К концу средневековья богатые все больше стремились избежать этого режима строгого коллективизма. По возможности богатые хозяева уходили со своими супругами в частные покои, где трапезой можно было насладиться в большей эксклюзивности и уединении. Приглашение в покои лорда было большой привилегией и могло использоваться как способ вознаградить друзей и союзников и внушить страх подчиненным. Это позволяло лордам дистанцироваться от семьи и наслаждаться более роскошными угощениями, подавая при этом низкую пищу остальным членам семьи, которые все еще обедали в большом зале. Однако на крупных торжествах и банкетах хозяин и хозяйка обычно обедали в большом зале вместе с другими посетителями. ^[30]Хотя есть описания обеденного этикета в особых случаях, меньше известно о деталях повседневного обеда элиты или о манерах за столом простых людей и обездоленных. Однако можно предположить, что в повседневной трапезе не было такой экстравагантной роскоши, как несколько блюд , роскошные специи или мытье рук в ароматизированной воде. ^[31]

Для богатых все было иначе. Перед едой и между блюдами гостям предлагали неглубокие тазики и льняные полотенца, чтобы они могли вымыть руки, поскольку особое внимание уделялось чистоте. Социальные нормы мешали женщинам поддерживать идеал безупречной опрятности и изысканности во время трапезы, поэтому жена хозяина часто ужинала наедине со своей свитой или ела очень мало на таких пирах. Затем она могла присоединиться к ужину только после того, как была закончена потенциально грязная еда. В целом, изысканный ужин был в основном мужским делом, и никто, кроме самых уважаемых гостей, не мог привести свою жену или ее фрейлины . Иерархический характер общества подкреплялся этикетом.где низшие ранги должны были помогать высшим, младшие помогали старшим, а мужчины избавляли женщин от риска запятнать одежду и репутацию, поскольку им приходилось обращаться с едой не по-женски. Общие чашки для питья были обычным явлением даже на щедрых банкетах для всех, кроме тех, кто сидел за высоким столом , как и стандартный этикет преломления хлеба и разделки мяса для товарищей по обеду. ^[32]

Пища в основном подавалась на тарелках или в горшках для тушения, и обедающие брали свою долю с посуды и клали ее в траншеи с черствым хлебом, деревом или оловом с помощью ложек или голыми руками. В семьях низшего сословия было принято есть еду прямо со стола. За столом использовали ножи , но большинство людей должны были приносить свои собственные, и только высокопоставленные гости получали личный нож. Нож обычно делили по крайней мере с одним другим гостем обеда, если только один не был очень высокого ранга или хорошо знаком с хозяином. Вилки для еды не были широко распространены в Европе до начала современного периода., и вначале ограничивались Италией. Даже там только в 14 веке вилка стала обычным явлением среди итальянцев всех социальных слоев. Изменение отношения можно проиллюстрировать реакцией на манеры за столом византийской принцессы Феодоры Дукаины в конце 11 века. Она была женой Доменико Сельво , дожа Венеции , и вызвала немалую тревогу среди порядочных венецианцев. Настойчивость иностранной супруги в том, чтобы ее слуги- евнухи разрезали ее еду, а затем съели кусочки золотой вилкой, шокировало и расстроило посетителей настолько, что появилось утверждение, что Питер Дамиан , кардинал епископ Остиипозже истолковал ее изысканные иностранные манеры как гордость и назвал ее «... женой венецианского дожа, тело которой после ее чрезмерной нежности полностью сгнило». ^[33] Однако это неоднозначно, поскольку Петр Дамиан умер в 1072 или 1073, ^[34] и их брак (Теодора и Доменико) состоялся в 1075 году.

Приготовление пищи [ править ]

Все виды приготовления пищи предполагали использование огня. Кухонные плиты не появлялись до 18 века, и поварам приходилось уметь готовить прямо на открытом огне. Духовки использовались, но их строительство было дорогостоящим, и они существовали только в довольно больших домах и пекарнях . Для общины было обычным делом владеть духовкой, чтобы выпечка хлеба, необходимая для всех, была общественной, а не частной. Были также портативные печи, предназначенные для наполнения пищей, а затем закапывания в раскаленные угли, и еще более крупные печи на колесах, которые использовались для продажи пирогов.на улицах средневековых городов. Но для большинства людей, почти все приготовления пищи было сделано в простых stewpots, так как это было наиболее эффективное использование дров и не тратить драгоценные соки для приготовления пищи, что делает potages и тушеных блюд самые распространенные блюда. ^[35] В целом, большинство свидетельств свидетельствует о том, что средневековые блюда имели довольно высокое содержание жира , или, по крайней мере, когда жир можно было позволить. Это считалось меньшей проблемой во время изнурительного труда, голода и большего признания - даже желательности - полноты; худыми были только бедные или больные и набожные подвижники . ^[36]

Фрукты хорошо сочетались с мясом, рыбой и яйцами. Рецепт Пирог де brymlent , рыбный пирог из коллекции рецептов Forme из Cury , включает в себя сочетание инжир , изюм , яблоки и груши с рыбой ( лосось , плодожорка или пикши ) и без косточек чернослив сливы под верхней коркой. ^[37] Было сочтено важным убедиться, что блюдо соответствует современным стандартам медицины и диетологии.. Это означало, что пища должна быть «темперирована» в соответствии с ее природой путем соответствующей комбинации приготовления и смешивания определенных ингредиентов, приправ и специй; рыба считалась холодной и влажной, и лучше всего ее готовили таким образом, чтобы она нагревалась и сушилась, например, при жарке или запекании в духовке, с добавлением горячих и сухих специй; говядина была сухой и горячей, поэтому ее следует отваривать ; свинина была горячей и влажной, поэтому ее всегда нужно жарить . ^[38] В некоторых сборниках рецептов альтернативные ингредиенты были назначены с большим вниманием к гуморальному характеру, чем то, что современный повар посчитал бы сходством по вкусу. В рецепте пирога с айвойГоворят, что капуста работает одинаково хорошо, а в другом случае репу можно заменить грушей. ^[39]

Полностью съедобный песочный пирог не появлялся в рецептах до 15 века. До этого тесто в основном использовалось в качестве контейнера для приготовления в технике, известной как паста из порошка . Сохранившиеся коллекции рецептов свидетельствуют о значительном развитии гастрономии в эпоху позднего средневековья. Новые методы, такие как песочный пирог и осветление желе с яичным белком, начали появляться в рецептах в конце 14 века, и рецепты стали включать подробные инструкции, а не просто вспомогательные средства памяти для уже опытного повара. ^[40]

Средневековые кухни [ править ]

В большинстве домашних хозяйств приготовление пищи производилось на открытом очаге в центре основной жилой зоны, чтобы эффективно использовать тепло. Это было наиболее распространенное устройство даже в богатых семьях на протяжении большей части средневековья, когда кухня объединялась со столовой. К позднему средневековью стала развиваться отдельная кухня . Первым шагом было переместить камины к стенам главного зала, а затем построить отдельное здание или крыло, в котором была выделенная кухня, часто отделенная от главного здания крытой аркадой . Таким образом, дым, запахи и суматоха на кухне не попадают в поле зрения гостей, а риск возгорания снижается. ^[41]Немногие средневековые кухни сохранились, поскольку они были «заведомо эфемерными сооружениями». ^[42]

Многие основные разновидности кухонной утвари, доступные сегодня, такие как сковороды , кастрюли , чайники и вафельницы , уже существовали, хотя зачастую они были слишком дорогими для более бедных домохозяйств. Другими инструментами, более специфичными для приготовления пищи на открытом огне, были вертели разных размеров и материал для нарезания всего, от нежных перепелов до целых волов . ^[43] Были также краны с регулируемыми крючками, чтобы кастрюли и котлыих можно было легко отодвинуть от огня, чтобы они не подгорели или не вскипели. Посуду часто держали прямо над огнем или клали в угли на треногах. В помощь повару также были разные ножи, ложки для перемешивания, черпаки и терки . В зажиточных семьях одними из самых распространенных инструментов были ступка и сито.ткань, так как многие средневековые рецепты требовали, чтобы пища была мелко нарезана, протерта, процежена и заправлена ​​до или после приготовления. Это было основано на убеждении врачей, что чем более тонкая консистенция пищи, тем более эффективно ее усваивает организм. Это также дало возможность опытным поварам тщательно продумать результат. Пища с мелкой текстурой также ассоциировалась с богатством; например, мука тонкого помола была дорогой, в то время как хлеб простолюдинов был коричневым и грубым. Типичная процедура farcing (от латинского farcio «впихнуть»), к коже и одеждеживотное, измельчите мясо и смешайте его со специями и другими ингредиентами, а затем верните его в его собственную шкуру или придайте ему форму совершенно другого животного. ^[44]

Кухонный персонал огромных дворянских или королевских дворов иногда исчислялся сотнями: пекарями , пекарями, вафлями , блюдцами, кладовщиками , мясниками , резчиками , пажами , доярками , дворецкими и многочисленными поварами . В то время как среднестатистическое крестьянское хозяйство часто обходилось дровами, собранными из окрестных лесов, на основных кухнях домашних хозяйств приходилось ежедневно обеспечивать как минимум двухразовое питание для нескольких сотен человек. Инструкции по подготовке к двухдневному банкету можно найти в кулинарной книге Du fait de kitchen.(«О кулинарии») написано в 1420 г., отчасти для конкуренции с двором Бургундии ^[45] Местром Шикаром, шеф-поваром Амадея VIII, герцога Савойского . ^[46] Чикарт рекомендует, чтобы шеф-повар имел под рукой не менее 1000 телег с «хорошими сухими дровами» и большой сарай с углем. ^[47]

Сохранение [ править ]

Методы консервирования продуктов питания были в основном такими же, как и с древних времен, и практически не изменились до изобретения консервов в начале 19 века. Самый распространенный и простой метод - подвергать продукты воздействию тепла или ветра для удаления влаги , тем самым продлевая стойкость, если не вкус, почти любого типа пищи, от злаков до мяса; сушка пищи резко снизила активность различных водозависимых микроорганизмов , вызывающих гниение. В теплом климате это в основном достигалось за счет того, что пищу оставляли на солнце, а в более прохладном северном климате - за счет воздействия сильных ветров (особенно часто при приготовлении вяленой рыбы.), либо в тёплых печах, подвалах, на чердаках, а иногда и в жилых помещениях. Подвергая пищу ряду химических процессов, таких как копчение , соление , засолка , консервирование или ферментация, также увеличивало срок ее хранения. Преимущество большинства этих методов заключается в более коротком времени приготовления и введении новых вкусов. Копчение или засолка мяса скота, забитого осенью, было обычной домашней стратегией, позволяющей избежать кормления большего количества животных, чем необходимо, в зимние месяцы. Сливочное масло обычно сильно подсолено (5–10%), чтобы не портилось. Овощи, яйца или рыбу также часто мариновали в плотно упакованных банках, содержащих рассол и кислые жидкости ( лимонный сок., верджус или уксус ). Другой метод заключался в том, чтобы запечатать пищу, приготовив ее в сахаре, меде или жире, где она и хранилась. Однако микробная модификация также поощрялась рядом методов; зерновые, фрукты и виноград были превращены в алкогольные напитки , таким образом , убивая любые патогенные микроорганизмы, и молоко подвергало ферментацию и простоквашу на множество сыров или пахты . ^[48]

Профессиональная кулинария [ править ]

Большинство европейского населения до индустриализации жило в сельских общинах или изолированных фермах и домашних хозяйствах. Нормой была самоокупаемость, при которой лишь небольшой процент продукции экспортировался или продавался на рынках. Крупные города были исключением и требовали, чтобы окружающие их внутренние районы обеспечивали их едой и топливом. Плотное городское население могло поддерживать большое количество заведений общественного питания, обслуживающих различные социальные группы. Многим из бедных горожан приходилось жить в стесненных условиях, не имея доступа к кухне или даже очагу, а многие не имели оборудования для элементарной готовки. В таких случаях единственным выходом была еда от продавцов. В кулинарных мастерских можно было продавать готовую горячую еду, раннюю форму быстрого питания., или предлагать услуги по приготовлению еды, в то время как клиенты поставляют некоторые или все ингредиенты. Путешественники, например паломники, направлявшиеся к святому месту, использовали профессиональных поваров, чтобы не брать с собой свои продукты. Для более обеспеченных существовало множество специалистов, которые могли поставлять различные продукты и приправы: например, торговцы сыром, пекари, блюдца и вафли. Состоятельные граждане, у которых были средства готовить дома, могли в особых случаях нанять профессионалов, когда их собственная кухня или персонал не могли справиться с бременем проведения крупного банкета. ^[49]

Городские кулинарные мастерские, обслуживающие рабочих или бедняков, считались непривлекательными и дурной репутацией зажиточными и профессиональными поварами, как правило, имеющими дурную репутацию. «Хижина товаров» Джеффри Чосера , лондонский повар из « Кентерберийских сказок» , описывается как подлый поставщик невкусной еды. Проповеди французского кардинала Жака де Витри в начале 13 века описывают продавцов вареного мяса как прямую опасность для здоровья. ^[50]Хотя необходимость услуг повара иногда признавалась и ценилась, их часто пренебрегали, поскольку они удовлетворяли более низменные телесные потребности человека, а не духовное совершенствование. Стереотипный повар в искусстве и литературе был мужчиной, вспыльчивым, склонным к пьянству и часто изображал охраняющим свою кастрюлю от того, чтобы его украли люди и животные. В начале 15-го века английский монах Джон Лидгейт сформулировал убеждения многих своих современников, провозгласив, что «гудеть [огонь] и курить многих разгневанных поваров». ^[51]

Злаки [ править ]

Период между c. В 500 и 1300 годах произошли серьезные изменения в рационе питания, которые затронули большую часть Европы. Более интенсивное сельское хозяйство на постоянно увеличивающихся площадях привело к переходу от продуктов животного происхождения, таких как мясо и молочные продукты, к различным зерновым и овощам, которые являются основным продуктом питания большинства населения. ^[52] До 14 века хлеб не был так распространен среди низших классов, особенно на севере, где выращивать пшеницу было труднее. Хлебная диета постепенно стала более распространенной в 15 веке и заменила теплые промежуточные блюда, которые были на основе каши или кашицы. Закваскихлеб был более распространен в регионах выращивания пшеницы на юге, в то время как пресные лепешки из ячменя, ржи или овса оставались более распространенными в северных и высокогорных регионах, а пресные лепешки также были распространены в качестве продовольствия для войск. ^[27]

Наиболее распространенными зерновыми были рожь , ячмень , гречка , просо и овес . Рис оставался довольно дорогим импортом на протяжении большей части средневековья и выращивался в северной Италии только к концу периода. Пшеница была распространена по всей Европе и считалась наиболее питательной из всех злаков, но была более престижной и, следовательно, более дорогой. Тонко просеянная белая мука , с которой больше всего знакомы современные европейцы, предназначалась для хлеба высших классов. По мере того, как человек спускался по социальной лестнице, хлеб становился грубее, темнее, а его отрубисодержание увеличилось. Во времена нехватки зерна или явного голода зерно можно было дополнить более дешевыми и менее желательными заменителями, такими как каштаны , сушеные бобовые , желуди , папоротники и широкий спектр более или менее питательных растительных веществ. ^[53]

Одним из наиболее распространенных компонентов средневековой трапезы, будь то банкет или небольшая закуска, были подачки , кусочки хлеба, с которыми можно было впитать и съесть жидкость, такую ​​как вино , суп , бульон или соус . Еще одним распространенным зрелищем средневекового обеденного стола была фруктовая густая пшеничная каша, которую часто варили в мясном бульоне и приправляли специями. Каши также готовили из всех видов злаков, и их можно было подавать в качестве десертов или блюд для больных, если их варить в молоке (или миндальном молоке ) и подслащивать сахаром. Пироги с мясом, яйцами, овощами или фруктами были обычным явлением по всей Европе, как и товарооборот., оладьи , пончики и многое другое . К эпохе позднего средневековья печенье ( печенье в США) и особенно вафли , которые ели на десерт, стали высокопрестижной едой и появились во многих разновидностях. Зерновые в виде панировочных сухарей или муки также были наиболее распространенным загустителем супов и рагу, отдельно или в сочетании с миндальным молоком.

Важность хлеба как основного продукта повседневного потребления означала, что пекари играли решающую роль в любом средневековом сообществе. К 14 веку потребление хлеба было высоким в большей части Западной Европы. Оценки потребления хлеба в разных регионах довольно схожи: от 1 до 1,5 килограмма (от 2,2 до 3,3 фунта) хлеба на человека в день. Среди первых городских гильдий, которые были организованы, были пекари, и были приняты законы и постановления для поддержания стабильных цен на хлеб. В «English Assize of Bread and Ale» 1266 г. перечислены обширные таблицы, в которых размер, вес и цена буханки хлеба регулировались в зависимости от цен на зерно. Маржа прибыли пекаря, указанная в таблицах, была позже увеличена благодаря успешному лоббированию со стороны London Baker's Company.добавив стоимость всего: от дров и соли до жены пекаря, дома и собаки. Поскольку хлеб был центральной частью средневековой диеты, мошенничество со стороны тех, кому доверяли поставлять драгоценный товар в общину, считалось серьезным преступлением. Пекари, которые были уличены в подделке гирь или подмешивании менее дорогих ингредиентов в тесто, могли подвергнуться суровому наказанию. Это привело к появлению « дюжины пекарей »: пекарь давал 13 по цене 12, чтобы быть уверенным, что его не сочтут мошенником. ^[54]

Фрукты и овощи [ править ]

В то время как зерна были основным компонентом большинства блюд, овощи, такие как капуста , мангольд , лук , чеснок и морковь, были обычными продуктами питания. Многие из них ежедневно употреблялись в пищу крестьянами и рабочими и были менее престижны, чем мясо. Поваренные книги, появившиеся в конце средневековья и предназначенные в основном для тех, кто мог позволить себе такую ​​роскошь, содержали лишь небольшое количество рецептов с использованием овощей в качестве основного ингредиента. Отсутствие рецептов для многих основных овощных блюд, таких как картофель , было истолковано не как то, что они отсутствовали в трапезах знати, а скорее как то, что они считались настолько простыми, что не требовали записи. ^[55]В средние века морковь была доступна во многих вариантах: среди них более вкусная красновато-пурпурная разновидность и менее престижная зелено-желтая разновидность. Различные бобовые , такие как нут , фасоль и полевой горох, также были обычными и важными источниками белка , особенно среди низших классов. За исключением гороха, диетологи, консультирующие высший класс, часто относились к бобовым с некоторым подозрением , отчасти из-за их склонности вызывать метеоризм.но еще и потому, что они были связаны с грубой пищей крестьян. Важность овощей для простых людей иллюстрируется рассказами из Германии 16 века, в которых говорится, что многие крестьяне ели квашеную капусту от трех до четырех раз в день. ^[56]

Фрукты были популярны, их можно было подавать свежими, сушеными или консервированными, и они были обычным ингредиентом во многих приготовленных блюдах. ^[57] Поскольку и сахар, и мед были дорогими, было принято включать многие виды фруктов в блюда, которые требовали подсластителей. На юге излюбленными фруктами были лимоны , цитроны , горькие апельсины (сладкие сорта появились только несколько сотен лет спустя), гранаты , айва и виноград . Дальше на север чаще встречались яблоки , груши , сливы и земляника . Инжир ифиники ели по всей Европе, но оставались довольно дорогим импортом на севере. ^[58]

Общие и часто основные ингредиенты во многих современных европейских кухнях, такие как картофель , фасоль , какао , ваниль , помидоры , перец чили и кукуруза, были доступны европейцам только после 1492 года, после контакта Европы с Америкой, и даже тогда это часто занимало значительное время. , иногда несколько столетий, чтобы новые продукты питания были приняты обществом в целом. ^[59]

Молочные продукты [ править ]

Молоко было важным источником животного белка для тех, кто не мог позволить себе мясо. В основном оно получалось от коров, но также было распространено козье и овечье молоко. Обычное свежее молоко не употреблялось взрослыми, за исключением бедных или больных, и обычно предназначалось для очень молодых или пожилых людей. Бедные взрослые иногда выпьют пахту или сыворотку или молоко , который был испортились или разбавленным. ^[60] Свежее молоко было в целом менее распространено, чем другие молочные продукты, из-за отсутствия технологий, предохраняющих его от порчи. Иногда его использовали на кухнях высшего класса для приготовления тушеного мяса, но его было трудно хранить в свежем виде в больших количествах, и вместо него обычно использовалось миндальное молоко. ^[61]

Сыр был гораздо более важным продуктом питания, особенно для простых людей, и было высказано предположение, что в течение многих периодов он был основным поставщиком животного белка среди низших классов. ^[62] Многие разновидности сыра, которые едят сегодня, такие как голландский эдам , северный французский бри и итальянский пармезан , были доступны и хорошо известны в позднем средневековье. Были также сыры сыворотки , такие как рикотта , сделанные из побочных продуктов производства более твердых сыров. Сыр использовался в приготовлении пирогов и супов, последние были обычным блюдом в немецкоязычных регионах. Масло сливочное- еще один важный молочный продукт, который широко использовался в регионах Северной Европы, которые специализировались на животноводстве во второй половине средневековья, в Нидерландах и Южной Скандинавии. В то время как большинство других регионов использовали масло или сало в качестве кулинарных жиров, сливочное масло было доминирующей средой для приготовления пищи в этих регионах. Его производство также обеспечивало прибыльный экспорт сливочного масла с XII века. ^[63]

Мясо [ править ]

Хотя среди тех, кто мог его добыть, были популярны все виды дикой дичи , большая часть мяса поступала от домашних животных. Домашних рабочих животных , которые больше не могли работать, забивали, но они не были особенно аппетитными и поэтому меньше ценились как мясо. Говядина была не так распространена, как сегодня, потому что выращивание крупного рогатого скота было трудоемким, требовало пастбищ и кормов, а быки и коровы были гораздо более ценными как тягловые животные и для производства молока. Баранина и баранина были довольно распространены, особенно в районах с крупной шерстяной промышленностью, как и телятина . ^[64] Гораздо чаще была свинина , так какдомашним свиньям требовалось меньше внимания и более дешевый корм. Домашние свиньи часто свободно бегали даже в городах и могли питаться практически любыми органическими отходами, а молочный поросенок был популярным деликатесом. Были съедены почти все части свиньи, включая уши, морду, хвост, язык и матку. Кишечник, мочевой пузырь и желудок можно использовать в качестве оболочки для колбасы или даже в качестве иллюзорной пищи, такой как гигантские яйца. Среди видов мяса, которые сегодня встречаются редко или даже считаются неприемлемыми для употребления в пищу, - ёжик и дикобраз , которые иногда упоминаются в позднесредневековых сборниках рецептов. ^[65] Кроликиоставался редким и очень ценимым товаром. В Англию они были намеренно завезены в 13 веке, и их колонии тщательно охранялись. ^[66] Далее на юг домашних кроликов обычно выращивали и разводили ради их мяса и меха. Они представляли особую ценность для монастырей, потому что новорожденных кроликов якобы церковь объявляла рыбой (или, по крайней мере, не мясом) и поэтому их можно было есть во время Великого поста. ^[67]

Были съедены самые разные птицы, включая лебедей , павлинов , перепелов , куропаток , аистов , журавлей , жаворонков , линнетов и других певчих птиц, которых можно было поймать в сети, и практически любых других диких птиц, на которых можно было охотиться. Лебедей и павлина до некоторой степени приручили, но их ели только представители социальной элиты, и их больше хвалили за их прекрасный внешний вид как великолепные закуски , антреме , чем за их мясо. Как и сегодня, гусей и уток приручили, но они не были так популярны, как курица , домашняя птицаэквивалент свиньи. ^[68] Достаточно любопытно, что моллюсковый гусь, как полагали, размножался не откладыванием яиц, как другие птицы, а выращиванием моллюсков , и поэтому считался приемлемой пищей для поста и поста . Но на Четвертом Латеранском соборе (1215 г.) папа Иннокентий III категорически запретил употребление в пищу моллюсковных казарок во время Великого поста, утверждая, что они жили и питались как утки и поэтому имели ту же природу, что и другие птицы. ^[69]

Мясо было дороже растительной. Хотя мясо и было богато белком , соотношение калорийности и веса было меньше, чем у растительной пищи. Мясо могло быть в четыре раза дороже хлеба. Рыба была в 16 раз дороже и была дорогостоящей даже для населения прибрежных районов. Это означало, что голодание могло означать особенно скудную диету для тех, кто не мог позволить себе альтернативу мясу и животным продуктам, таким как молоко и яйца. Только после того, как Черная смерть уничтожила почти половину европейского населения, мясо стало более распространенным явлением даже для более бедных людей. Резкое сокращение численности населения во многих населенных пунктах привело к нехватке рабочей силы, а это означает, что заработная плата резко выросла. Он также оставил без ухода обширные площади сельскохозяйственных угодий, сделав их доступными длявыпас и продавать больше мяса. ^[70]

Рыба и морепродукты [ править ]

Хотя они менее престижны, чем другие виды мяса животных, и часто рассматриваются как просто альтернатива мясу в постные дни, морепродукты были основой для многих прибрежных жителей. «Рыба» для средневекового человека также было общим названием всего, что не считалось настоящим наземным животным, включая морских млекопитающих, таких как киты и морские свиньи . Также были включены бобр из-за его чешуйчатого хвоста и значительного времени, проведенного в воде, и белоснежные гуси из-за веры в то, что они развивались под водой в форме ракушек. ^[71]Такие продукты также считались подходящими для постных дней, хотя довольно надуманная классификация усоногих казарок как рыб не была общепринятой. Император Священной Римской империи Фридрих II рассмотрел морские уточки и отметил , что никаких доказательств птичку эмбриона в них, и секретарь Лео Розмитала написал очень скептически отчет о его реакции на время служил Барнакл гусь на рыбном день обед в 1456 году . ^[72]

Особенно важное значение имели промысел и торговля сельдью и треской в Атлантическом и Балтийском море . Сельдь имела беспрецедентное значение для экономики большей части Северной Европы и была одним из наиболее распространенных товаров, которыми торговал Ганзейский союз , могущественный северогерманский союз торговых гильдий. Кипперы из сельди, пойманной в Северном море, можно было найти на рынках даже в Константинополе . ^[73] В то время как большое количество рыбы ели в свежем виде, большая ее часть была соленой, сушеной и, в меньшей степени, копченой. StockfishТреска, которую разрезали пополам, прикрепляли к шесту и сушили, было очень распространенным явлением, хотя приготовление могло занимать много времени и означало отбивание сушеной рыбы молотком, прежде чем замачивать ее в воде. Широкий спектр моллюсков, включая устриц , мидий и гребешков, ели прибрежные и речные популяции, а пресноводные раки рассматривались как желательная альтернатива мясу в рыбные дни. По сравнению с мясом, рыба была намного дороже для жителей внутренних районов, особенно в Центральной Европе, и поэтому не подходила для большинства. Пресноводные рыбы, такие как щука , карп , лещ , окунь ,были обычны минога и форель . ^[74]

Пить [ править ]

В то время как в наше время воду часто пьют с едой, в средние века, однако, опасения по поводу чистоты, медицинские рекомендации и низкая престижность сделали ее менее популярной, и предпочтение отдавалось алкогольным напиткам . Они считались более питательными и полезными для пищеварения, чем вода, с неоценимым бонусом в виде меньшей склонности к гниению из-за содержания алкоголя. Вино употреблялось ежедневно на большей части территории Франции и во всем Западном Средиземноморье, где выращивали виноград . Дальше на север он оставался любимым напитком буржуазии.и дворянство, которое могло себе это позволить, и гораздо реже среди крестьян и рабочих. Напитком простолюдинов в северных частях континента было в основном пиво или эль . ^[75]

Соки , а также вина из множества фруктов и ягод были известны, по крайней мере, с древнеримской античности и употреблялись еще в средние века: гранатовые , шелковичные и ежевичные вина , перри и сидр, который был особенно популярен на севере, где и яблок, и груш было много. Средневековые напитки, которые сохранились до наших дней, включают чернослив из лесной сливы (современная сливовица ), тутовый джин и ежевичное вино. Множество вариантов медовухибыли найдены в средневековых рецептах, с содержанием алкоголя или без него. Тем не менее, напиток на основе меда стал менее распространенным в качестве столового напитка к концу периода и в конечном итоге стал использоваться в лечебных целях. ^[76] Медовуха часто считалась обычным напитком славян . Отчасти это правда, так как мед в важных случаях имел большое символическое значение. При заключении договоров и других важных государственных делах мед часто преподносили как церемониальный подарок. Он также был обычным явлением на свадьбах и крестинах , хотя и в ограниченном количестве из-за его высокой цены. В средневековой Польше медовуха имела статус, эквивалентный статусу импортных предметов роскоши, таких как специи и вина. ^[77] Кумыс , кисломолочное молоко кобыл или верблюдов , было известно в Европе, но, как и медовуху, его чаще всего прописывали врачи. ^[78]

Обычное молоко не употреблялось взрослыми, за исключением бедных или больных, оно предназначалось для очень молодых или пожилых людей, а затем обычно в виде пахты или сыворотки . Свежее молоко было в целом менее распространено, чем другие молочные продукты, из-за отсутствия технологий, предохраняющих его от порчи. ^[79] Чай и кофе , приготовленные из растений Старого Света , были популярны в Восточной Азии и мусульманском мире в средние века. Однако ни один из этих безалкогольных напитков не употреблялся в Европе до конца XVI - начала XVII веков.

Вино [ править ]

Обычно пили вино, и оно также считалось самым престижным и полезным для здоровья напитком. Согласно диетологии Галена, вино считалось горячим и сухим, но эти качества смягчались, когда вино разбавлялось водой. В отличие от воды или пива, которые считались холодными и влажными, умеренное употребление вина (особенно красного вина ), среди прочего, считалось способствующим пищеварению, выработкой хорошей крови и улучшением настроения. ^[80] Качество вина значительно различается в зависимости от урожая., тип винограда и, что более важно, количество отжимов винограда. Из первого отжима были произведены лучшие и самые дорогие вина, предназначенные для высших слоев общества. В результате второе и третье отжимы были более низкого качества и более низкого содержания алкоголя. Простому народу обычно приходилось довольствоваться дешевым белым или розовым от второго или даже третьего отжима, а это означало, что его можно было употреблять в довольно больших количествах, не вызывая сильного опьянения. Для самых бедных (или самых набожных) разбавленный уксус (похожий на древнеримскую поску ) часто оказывается единственным доступным выбором. ^[81]

Выдержка высококачественного красного вина потребовала специальных знаний, а также дорогостоящего хранения и оборудования, что привело к получению еще более дорогого конечного продукта. Судя по советам, содержащимся во многих средневековых документах, о том, как спасти вино, имеющее признаки порчи, сохранение, должно быть, было широко распространенной проблемой. Даже если уксус был обычным ингредиентом, его можно было использовать лишь в очень большом количестве. Поваренная книга 14 века Ле Виандье описывает несколько методов утилизации испорченного вина; обеспечение того, чтобы винные бочки всегда доливались, или добавление смеси высушенных и вареных косточек белого винограда с золой высушенного и обожженного осадка белого вина были эффективными бактерицидами , даже если в то время химические процессы не были поняты.^[82] Пряный или глинтвейн был популярен не только среди богатых, но врачи считали его особенно полезным. Считалось, что вино действует как своего рода испаритель и проводник других продуктов питания для каждой части тела, а добавление ароматных и экзотических специй сделало бы его еще более полезным. Пряные вина обычно изготавливались путем смешивания обычного (красного) вина с набором специй, таких как имбирь , кардамон , перец , райские зерна , мускатный орех , гвоздика и сахар. Они должны были храниться в небольших мешочках, которые либо пропитывали вином, либо заливали жидкостью, чтобы произвести лицемеры.и кларэ . К 14 веку смеси специй в мешках можно было купить в готовом виде у торговцев специями. ^[83]

Пиво [ править ]

Хотя вино было самым распространенным столовым напитком в большей части Европы, в северных регионах, где виноград не выращивали, дело обстояло иначе. Те, кто мог себе это позволить, пили импортное вино, но даже для знати в этих областях было обычным делом пить пиво или эль , особенно в конце средневековья. В Англии , Нидерландах , северной Германии , Польше и Скандинавии пиво ежедневно потребляли люди всех социальных классов и возрастных групп. К середине 15 века ячмень , крупаизвестно, что он несколько плохо подходит для выпечки хлеба, но отлично подходит для пивоварения, на него приходилось 27% всех посевных площадей под зерновыми в Англии. ^[84] Тем не менее, сильное влияние арабской и средиземноморской культуры на медицинскую науку (особенно из-за Реконкисты и притока арабских текстов) означало, что пиво часто не нравилось. Для большинства средневековых европейцев это был скромный напиток по сравнению с обычными южными напитками и ингредиентами для приготовления пищи, такими как вино, лимоны и оливковое масло . Даже сравнительно экзотические продукты, такие как верблюжье молоко и газель.в медицинских текстах мясо в целом получило более положительное внимание. Пиво было просто приемлемой альтернативой, и ему присваивались различные отрицательные качества. В 1256 году сиенский врач Альдобрандино описал пиво следующим образом:

Но из чего бы он ни был сделан, будь то овес, ячмень или пшеница, он вредит голове и желудку, вызывает неприятный запах изо рта и разрушает зубы , он наполняет желудок дурными парами, и в результате любой, кто пьет его вместе с вино быстро напивается; но он обладает свойством облегчать мочеиспускание и делает кожу белой и гладкой. ^[85]

Считалось, что опьяняющее действие пива длится дольше, чем у вина, но также было признано, что оно не вызывает «ложной жажды», связанной с вином. Хотя пиво было менее популярным, чем на севере, оно потреблялось на севере Франции и на материковой части Италии. Возможно, вследствие норманнского завоевания и путешествий знати между Францией и Англией, один французский вариант, описанный в поваренной книге XIV века Le Menagier de Paris, назывался godale (скорее всего, прямое заимствование из английского «хорошего эля») и был из ячменя и полбы , но без хмеля . В Англии также были варианты позет-эля., сделанный из горячего молока и холодного эля, а также brakot или braggot , пряный медовый эль, приготовленный так же, как hypocras . ^[86]

О том, что хмель можно использовать для ароматизации пива, было известно, по крайней мере, со времен Каролингов , но постепенно стали применяться из-за трудностей с установлением соответствующих пропорций. До широкого распространения хмеля использовался грюйт , смесь различных трав . Грюйт обладал теми же консервирующими свойствами, что и хмель, но менее надежен в зависимости от того, какие травы в нем были, а конечный результат был гораздо более разнообразным. Другой метод ароматизации заключался в увеличении содержания алкоголя, но он был более дорогим и придавал пиву нежелательную характеристику быстрого и сильного опьянения. Хмель, возможно, широко использовался в Англии в десятом веке; они были выращены в Австрии к 1208 году и в Финляндии к 1249 году, а возможно, и намного раньше. ^[87]

До того, как хмель стал популярным в качестве ингредиента, этот напиток было трудно хранить какое-то время, поэтому его в основном употребляли в свежем виде. ^[88] Он был нефильтрованным и, следовательно, мутным, и, вероятно, имел более низкое содержание алкоголя, чем типичный современный эквивалент. Количество пива, потребляемого средневековыми жителями Европы, как указано в современной литературе, намного превышает потребление в современном мире. Например, моряки в Англии и Дании XVI века получали один имперский галлон (4,5 л; 1,2 галлона США) пива в день. Польские крестьяне потребляли до 3 литров пива в день. ^[89]

В раннем средневековье пиво варили в основном в монастырях и, в меньшей степени, в частных домах. В средние века пивоварни в молодых средневековых городах северной Германии начали брать на себя производство. Хотя большинство пивоварен были небольшими семейными предприятиями, в которых работало не более восьми-десяти человек, регулярное производство позволяло инвестировать в лучшее оборудование и расширять эксперименты с новыми рецептами и технологиями пивоварения. Эти операции позже распространились на Нидерланды в 14 веке, затем на Фландрию и Брабант., и достигла Англии к 15 веку. Охмеленное пиво стало очень популярным в последние десятилетия позднего средневековья . В Англии и Нидерландах годовое потребление на душу населения составляло от 275 до 300 литров (от 60 до 66 галлонов США; от 73 до 79 галлонов США), и его употребляли практически с каждым приемом пищи: пиво с низким содержанием алкоголя на завтрак и более сильные позже в тот же день. Когда хмель доведен до совершенства в качестве ингредиента, пиво может храниться в течение шести месяцев или более, что способствует расширению экспорта. ^[90] В позднесредневековой Англии слово пиво стало обозначать охмеленный напиток, тогда как эльпришлось не ходить по магазинам. В свою очередь, эль или пиво классифицировались как «крепкие» или «маленькие», последнее было менее опьяняющим, считалось напитком людей с умеренным климатом и подходило для употребления детьми. Еще в 1693 году Джон Локк заявил, что единственный напиток, который он считал подходящим для детей всех возрастов, - это мелкое пиво, критикуя при этом очевидную распространенную среди англичан того времени практику давать своим детям вино и крепкий алкоголь. ^[91]

По современным стандартам процесс пивоварения был относительно неэффективным, но при желании позволял производить довольно крепкий алкоголь. Одна недавняя попытка воссоздать средневековый английский «крепкий эль» с использованием рецептов и техник той эпохи (хотя и с использованием современных штаммов дрожжей) дала крепкий алкогольный напиток с исходной плотностью 1,091 (что соответствует потенциальному содержанию алкоголя более 9%) и «приятный, яблочный вкус». ^[92]

Дистилляты [ править ]

В древние греки и римляне знали о технике дистилляции , но это не практикуется в крупных масштабах в Европе , пока после изобретения alembics , особенностью которой в рукописях с 9 века. Средневековые ученые полагали, что дистилляция дает сущность очищаемой жидкости, и термин aqua vitae (« живая вода») использовался как общий термин для всех видов дистиллятов. ^[93] Раннее использование различных дистиллятов , алкогольных или нет, было разнообразным, но главным образом оно было кулинарным или лечебным; виноградный сироп, смешанный с сахаром и специями, назначали при самых разных недугах, ирозовая вода использовалась в качестве парфюма и ингредиента для приготовления пищи, а также для мытья рук. Алкогольные дистилляты также иногда использовались для создания ослепительных огнедышащих антреметов (разновидность развлекательного блюда после курса), пропитывая кусок ваты спиртом. Затем его помещали в рот фаршированным, приготовленным и иногда исправляемым животным и зажигали непосредственно перед представлением творения. ^[94]

Aqua vitae в алкогольной форме высоко ценилась средневековыми врачами. В 1309 году Арнальд из Вилланова писал, что «[i] t продлевает хорошее здоровье, рассеивает излишки юмора, оживляет сердце и сохраняет молодость». ^[95] В позднем средневековье, производство самогона начал подбирать, особенно в немецких регионах -speaking. К XIII веку Hausbrand (буквально «сожженный в домашних условиях» от gebrannter wein, brandwein «обожженное [дистиллированное] вино») было обычным явлением, что свидетельствует о происхождении бренди.. К концу позднего средневековья потребление спиртных напитков стало настолько укоренившимся даже среди населения в целом, что ограничения на продажу и производство стали появляться в конце 15 века. В 1496 году город Нюрнберг ввел ограничения на продажу аквавита по воскресеньям и официальным праздникам. ^[96]

Травы, специи и приправы [ править ]

В средние века специи были одними из самых роскошных продуктов, наиболее распространенными из которых были черный перец , корица (и более дешевая альтернатива кассии ), тмин , мускатный орех , имбирь и гвоздика . Все они должны были быть импортированы с плантаций в Азии и Африке , что сделало их чрезвычайно дорогими и придавало им социальную ценность, так что, например, перец хранили, продавали и явно жертвовали в виде золотых слитков. Было подсчитано, что около 1000 тоннперца и 1000 тонн других распространенных специй импортировались в Западную Европу каждый год в течение позднего средневековья. Стоимость этих товаров была эквивалентна ежегодной поставке зерна для 1,5 миллиона человек. ^[97] В то время как перец был самой распространенной приправой, самой эксклюзивной (хотя и не самой неясной по своему происхождению) был шафран , использовавшийся как из-за его яркого желто-красного цвета, так и из-за его вкуса, поскольку, судя по юмору, желтый цвет означал горячие и сухие, ценные качества; ^[98] куркума заменяла собой желтый цвет, а позолота на банкетах дополняла средневековую любовь к показным шоу и галеновские диетические знания: на роскошном банкете кардинал Риариопредложили дочери короля Неаполя в июне 1473 года, хлеб был золочен. ^[99] Среди пряностей, оставшихся в безвестности, - райские зерна , родственник кардамона, который почти полностью заменил перец в позднесредневековой северной французской кухне, длинный перец , булаву , колючку , галангал и кубеб . Сахар , в отличие от сегодняшнего дня, считался разновидностью пряностей из-за его дороговизны и гуморальных качеств. ^[100]В некоторых блюдах использовался только один вид специй или трав, а скорее сочетание нескольких разных. Даже когда в блюде преобладает один аромат, его обычно комбинируют с другим, чтобы получить сложный вкус, например, петрушка и гвоздика или перец и имбирь. ^[101]

Обычные травы, такие как шалфей , горчица и петрушка, выращивались и использовались в кулинарии по всей Европе, равно как и тмин , мята , укроп и фенхель . Многие из этих растений росли по всей Европе или выращивались в садах и были более дешевой альтернативой экзотическим специям. Горчица была особенно популярна в мясных продуктах и ​​была описана Хильдегардом Бингенской (1098–1179) как пища для бедняков. Хотя местные травы были менее престижными, чем специи, они все еще использовались в еде высшего класса, но тогда обычно были менее заметными или использовались просто как красители. Анисиспользовался для ароматизации блюд из рыбы и курицы, а его семена подавали в виде засахаренных гарниров . ^[102]

Сохранившиеся средневековые рецепты часто требуют добавления нескольких кислых и терпких жидкостей. Вино, верджус (сок незрелого винограда или фруктов), уксус и соки различных фруктов, особенно с терпким вкусом, были почти универсальными и отличительной чертой позднесредневековой кухни. В сочетании с подсластителями и специями он давал характерный «резкий фруктовый» вкус. Не менее распространенным был (сладкий) миндаль, который дополнял остроту этих ингредиентов. Их использовали по-разному: целиком, без скорлупы или без скорлупы, нарезанные, измельченные и, что наиболее важно, переработанные в миндальное молоко.. Этот последний тип немолочного молочного продукта, вероятно, является наиболее распространенным ингредиентом в кулинарии позднего средневековья и сочетает в себе аромат специй и кислых жидкостей с мягким вкусом и кремовой текстурой. ^[103]

Соль была повсеместной и незаменимой в средневековой кулинарии. Соление и сушка были наиболее распространенной формой консервирования и означали, что рыба и мясо, в частности, часто сильно засаливались. Многие средневековые рецепты специально предостерегают от чрезмерного подсоления, и были рекомендации по замачиванию некоторых продуктов в воде, чтобы избавиться от лишней соли. ^[104] Соль присутствовала во время более сложных или дорогих блюд. Чем богаче хозяин и чем престижнее гость, тем сложнее будет контейнер, в котором его подают, и тем выше качество и цена соли. Состоятельные гости сидели « над солью », а другие сидели «под солью», где солонкибыли сделаны из олова, драгоценных металлов или других прекрасных материалов, часто замысловато украшенных. Ранг закусочной также определял, насколько мелкой и белой будет соль. Соль для варки, консервирования или для употребления простыми людьми была грубее; морская соль, или «лавровая соль», в частности, содержала больше примесей и была описана в цвете от черного до зеленого. С другой стороны, дорогая соль выглядела как обычная коммерческая соль сегодня. ^[105]

Сладости и десерты [ править ]

Термин « десерт » происходит от старофранцузского desservir «убирать со стола», буквально «не подавать», и возник в средние века. Обычно он состоял из драже и глинтвейна с выдержанным сыром , а в эпоху позднего средневековья также мог включать свежие фрукты, покрытые сахаром , медом или сиропом, и вареные фруктовые пасты. Сахар с самого первого появления в Европе считался не только подсластителем, но и лекарством; его давняя средневековая репутация экзотической роскоши способствовала его появлению в элитных контекстах вместе с мясом и другими блюдами, которые на современный вкус более пикантны. Было много разнообразных оладий, блины с сахаром, сладкие заварные кремы и дариолы , миндальное молоко и яйца в кондитерской оболочке, которые также могут включать фрукты, а иногда даже костный мозг или рыбу. ^[11] Немецкоязычные районы особенно любили крапфен : жареную выпечку и тесто с различными сладкими и солеными начинками. Марципан во многих формах был хорошо известен в Италии и на юге Франции к 1340-м годам, и предполагается, что он имеет арабское происхождение. ^[106] Англо-нормандские кулинарные книги полны рецептов сладких и соленых заварных кремов , каш , соусов и пирогов с клубникой и вишней., яблоки и сливы. Английские повара также любили использовать такие лепестки цветов, как розы , фиалки и цветы бузины . Раннюю форму пирога с заварным кремом можно найти в Forme of Cury , коллекции рецептов 14-го века, как Torte de Bry с начинкой из сыра и яичного желтка. ^[107] Le Ménagier de Paris («Парижская домашняя книга»), написанная в 1393 году, включает рецепт пирога с заварным кремом, приготовленный из трех видов сыра, яиц, зелени свеклы, шпината, листьев фенхеля и петрушки. ^[108] На севере Франции ели широкий ассортимент вафель и вафель с сыром и гипокрасом.или сладкий мальмсей как issue de table («уход из-за стола»). Вездесущие засахаренные имбирь, кориандр , анис и другие специи назывались épices de chambre (« салонные специи») и принимались в качестве перевариваемых веществ в конце еды, чтобы «закрыть» желудок. ^[109] Как и их мусульманские коллеги в Испании , арабские завоеватели Сицилии представили большое количество новых сладостей и десертов, которые в конечном итоге нашли свое применение в остальной Европе. Как и Монпелье , Сицилия когда-то была известна своими конфетами , конфетами из нуги ( torrone, или turrón по- испански ) и гроздья миндаля ( конфетти ). С юга арабы также принесли искусство изготовления мороженого, в котором производили сорбет и несколько образцов сладких тортов и пирожных; cassata alla Siciliana (от арабского qas'ah , термин для терракотовой чаши, из которой она была сформирована), сделанная из марципана, бисквита и подслащенной рикотты и канноли алла сицилийская , первоначально cappelli di turchi (турецкие шляпы), жареные, трубочки из охлажденного теста с начинкой из сладкого сыра. ^[110]

Историография и источники [ править ]

Примерно до 1980 года исследования средневековых путей питания были областью, которой уделялось мало внимания. Заблуждения и явные ошибки были обычным явлением среди историков и до сих пор присутствуют как часть популярного взгляда на Средние века как на отсталую, примитивную и варварскую эпоху. Средневековая кулинария описывалась как отвратительная из-за часто незнакомого сочетания вкусов, предполагаемого отсутствия овощей и обильного использования специй. ^[111] Интенсивное использование специй было популярным аргументом в пользу утверждения, что специи использовались для маскировки вкуса испорченного мяса, что не подтверждается историческими фактами и современными источниками. ^[112]Свежее мясо могли закупать круглый год те, кто мог себе это позволить. Доступные в то время методы консервации, хотя и грубые по сегодняшним меркам, были совершенно адекватными. Астрономическая стоимость и высокий престиж специй, а следовательно, и репутация хозяина, были бы фактически уничтожены, если бы тратились зря на дешевые и плохо обработанные продукты. ^[113]

Обычный метод измельчения и измельчения ингредиентов в пасты, а также множество травок и соусов использовался в качестве аргумента в пользу того, что большинство взрослых представителей средневековой знати потеряли зубы в раннем возрасте и, следовательно, были вынуждены есть только кашу, суп и молотый мясо. Образ дворян, переедающих из нескольких блюд, состоящих только из кашицы, жил бок о бок с противоречивым видением «толпы неотесанных хамов (замаскированных под благородных лордов), которые, если на самом деле не швыряют в них огромные куски жирного мяса. друг друга по всему банкетному залу, рвут их совершенно здоровыми резцами, клыками, двустворчатыми и коренными зубами ». ^[114]

Многочисленные описания банкетов от позднего средневековья сосредоточены на зрелище события , а не мелочи пищи, которая не была одинаковой для большинства пирующих как те отборных МЕТЫ служили на высоком столе . Банкетные блюда были в стороне от основной кухни и были описаны историком Магелон Туссан-Самат как «результат грандиозных банкетов, служащих политическим амбициям, а не гастрономии ; сегодня как вчера». ^[115]

Поваренные книги [ править ]

Кулинарные книги или, более конкретно, сборники рецептов, составленные в средние века, являются одними из важнейших исторических источников средневековой кухни. Первые поваренные книги начали появляться в конце 13 века. Liber де Ракушечник , возможно , происходящий вблизи Неаполя , и Трактат де Модо preparandi нашел современный редактор Мэриэнн Mulon и поваренной из Ассизи нашел в Шалон-сюр-Марне было отредактировано Maguelonne Туссен-Самат. ^[116]Хотя предполагается, что они описывают настоящие блюда, специалисты по кулинарии не верят, что они использовались в качестве поваренных книг, которые могут быть сегодня, в качестве пошагового руководства по процедуре приготовления, которое можно было бы держать под рукой при приготовлении блюда. В то время мало кто мог читать на кухне, а у рабочих текстов была низкая выживаемость. ^[117]

Рецепты часто были краткими и не давали точных количеств. Время и температура приготовления редко указывались из-за отсутствия точных переносных часов и поскольку все приготовления производились на огне. В лучшем случае время приготовления можно указать как время, необходимое для произнесения определенного количества молитв или как долго обходить определенное поле. Профессиональных поваров обучали своему ремеслу через ученичество и практическую подготовку, продвигаясь вверх по четко определенной кухонной иерархии. Средневековый повар, работавший в большом доме, скорее всего, смог бы спланировать и приготовить еду без помощи рецептов или письменных инструкций.Le Ménagier de Paris конца 14 века. Сегодня сохранилось более 70 сборников средневековых рецептов, написанных на нескольких основных европейских языках. ^[118]

Репертуар инструкций по ведению домашнего хозяйства, изложенный в рукописях, таких как Ménagier de Paris, также включает множество деталей для контроля правильной подготовки на кухне. Ближе к началу раннего Нового времени , в 1474 году, библиотекарь Ватикана Бартоломео Платина написал книгу « Честное сладострастие и валетудин» («О благородных удовольствиях и здоровье»), а врач Йодокус Виллих отредактировал Апиция в Цюрихе в 1563 году.

Экзотические специи и редкости высокого статуса, такие как имбирь , перец , гвоздика , кунжут , листья цитрона и «лук Эскалон» ^{[119] -} все это фигурирует в списке специй восьмого века, который должен иметь под рукой каролингский повар. Он был написан Винидарием , отрывки которого из Апиция ^[120] сохранились в унциальной рукописи восьмого века . Собственные даты Винидариуса могут быть не намного раньше. ^[121]

См. Также [ править ]

Заметки [ править ]

Ссылки [ править ]

• Адамсон, Мелитта Вайс (редактор), Еда в средние века: книга очерков. Гарленд, Нью-Йорк. 1995. ISBN 0-85976-145-2. 
• Адамсон, Мелитта Вайс (редактор), Региональные кухни средневековой Европы: Книга очерков. Рутледж, Нью-Йорк. 2002. ISBN 0-415-92994-6. 
• Адамсон, Мелитта Вайс, « Еда в средневековье». Гринвуд Пресс, Вестпорт, Коннектикут. 2004. ISBN 0-313-32147-7. 
• Байнум, Каролина, Святой праздник и Святой пост: религиозное значение еды для средневековых женщин. Калифорнийский университет Press, Беркли. 1987. ISBN 0-520-05722-8 
• Карлин, Марта и Розенталь, Джоэл Т. (редакторы), Еда и питание в средневековой Европе. Hambledon Press, Лондон. 1998. ISBN 1-85285-148-1. 
• Carnevale Schianca, Enrico, La cucina medievale. Лессико, история, препараты. Ольшки, Фиренце. 2011. ISBN 978-88-222-6073-4. 
• Крейтон, Оливер; Кристи, Нил (2015), «Археология замка Уоллингфорд: краткое изложение современного состояния знаний», в Китс-Рохан, KSB; Кристи, Нил ; Роффе, Дэвид (ред.), Уоллингфорд: Замок и город в контексте , Британская серия BAR, Оксфорд: Археопресс, ISBN 978-1-4073-1418-1
• Дембинская, Мария, Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая кухню прошлого. переведена Магдаленой Томас, переработана и адаптирована Уильямом Войсом Уивером. Пресса Пенсильванского университета, Филадельфия. 1999. ISBN 0-8122-3224-0 
• Дики, Джон, Делизия! Эпическая история итальянцев и их еды. 2008 г.
• Дайер, Кристофер, Повседневная жизнь в средневековой Англии , Continuum International Publishing Group, 2000
• Эслингер, Ханс Михаэль (редактор), Справочник пивоварения: процессы, технологии, рынки. Wiley-VCH, Weinheim. 2009. ISBN 978-3-527-31674-8. 
• Фентон, Александр и Кисбан, Эстер (редакторы), Еда в изменении: привычки питания от средневековья до наших дней. Издательство Джона Дональда, Эдинбург. 1986. ISBN 0-85976-145-2 
• Экономическая история Европы Фонтана: Средние века. Фонтана, Лондон. 1972 г. ISBN 0-00-632841-5 
• Фридман, Пол с Востока: специи и средневековое воображение . Издательство Йельского университета, Нью-Хейвен. 2008. ISBN 978-0-300-11199-6. 
• Хансон, Давд Дж. Предотвращение злоупотребления алкоголем: алкоголь, культура и контроль. Издательская группа «Гринвуд», Вестпорт. 1995. ISBN 0-275-94926-5. 
• Харви, Барбара Ф., Жизнь и смерть в Англии, 1100–1540: монашеский опыт , Oxford University Press, 1993
• Хениш, Бриджит Энн, Пост и пир: еда в средневековом обществе. Государственная пресса Пенсильвании, Университетский парк. 1976. ISBN 0-271-01230-7 
• Хикс, Майкл А., Революция и потребление в позднесредневековой Англии , Boydell & Brewer, 2001
• Хант, Эдвин С. и Мюррей, Джеймс Х., История бизнеса в средневековой Европе, 1200–1550 гг. Издательство Кембриджского университета, Кембридж. 1999. ISBN 0-521-49923-2 
• Глик, Томас, Ливси, Стивен Дж. И Уоллис, Вера (редакторы), Средневековая наука, технология и медицина: энциклопедия. Рутледж, Нью-Йорк. 2005. ISBN 0-415-96930-1. 
• (на французском языке) Mulon, "Deux traités d'art culinaire médié", Bulletin philologique et Historique. Комитет по историческим и научным исследованиям, Париж. 1958 г.
• Скалли, Теренс, Искусство кулинарии в средние века. Бойделл Пресс, Вудбридж. 1995. ISBN 0-85115-611-8. 
• Туссан-Самат, Магелон, История еды. 2-е издание (перевод: Антея Белл) Уили-Блэквелл, Чичестер. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8. 
• Унгер, Ричард В., Пиво в средние века и эпоху Возрождения. Пресса Пенсильванского университета, Филадельфия. 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9. 
• Вулгар, CM, Еда в средневековой Англии: диета и питание , Oxford University Press, 2006
• Рамбург, Патрик, Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises , Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7 

Внешние ссылки [ править ]