Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Масло авокадо

Масло авокадо - это пищевое масло, получаемое из мякоти авокадо , плодов Persea americana . Оно используется в качестве пищевого масла как в сыром виде, так и в кулинарии, где отличается высокой температурой дыма. Он также используется для смазки и в косметике . [1]

Масло авокадо имеет необычно высокую температуру дымления : 250 ° C (482 ° F) для нерафинированного масла [2] и 271 ° C (520 ° F) для рафинированного. [3] [ необходим лучший источник ] Точная температура дымления сильно зависит от качества очистки и способа хранения масла.

Использует [ редактировать ]

Масло авокадо хорошо работает как масло-носитель для других вкусовых добавок. Он богат мононенасыщенными жирами и витамином Е , а также улучшает усвоение каротиноидов и других питательных веществ. [4]

Поскольку авокадо выращивают круглый год, некоторые предприятия по переработке оливкового масла, особенно в Австралии и Новой Зеландии, перерабатывают оливковое масло во время оливкового сезона, а масло авокадо - в остальное время года.

Масло авокадо было впервые извлечено для косметического использования из-за его очень высокого проникновения через кожу и быстрого впитывания.

После сушки мякоти авокадо, чтобы удалить как можно больше воды (мякоть примерно 65% состоит из воды), масло для косметики обычно экстрагируется растворителями при повышенных температурах. После экстракции его обычно очищают, отбеливают и дезодорируют, в результате чего получают желтое масло без запаха. [5] [ нужен лучший источник ]

Пищевое масло авокадо холодного отжима, как правило, нерафинированное, как оливковое масло первого отжима, поэтому оно сохраняет аромат и цвет мякоти фруктов. [6]

Качество [ править ]

Исследование, проведенное в Калифорнийском университете в Дэвисе в 2020 году, показало, что большая часть местного и импортного масла авокадо, продаваемого в США, является прогорклым до истечения срока годности или фальсифицировано другими маслами. [7] [8] В некоторых случаях исследователи обнаружили, что бутылки с этикеткой «чистое» или «экстра-девственное» масло авокадо содержат почти 100% соевого масла . [7]

Свойства [ править ]

Масло авокадо - одно из немногих пищевых масел, получаемых не из семян; его отжимают из мясистой мякоти, окружающей косточку авокадо. [9] Нерафинированное масло авокадо сорта «Хасс» имеет характерный аромат, высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот и высокую температуру дымления (≥250 ° C или 482 ° F), что делает его хорошим маслом для жарки. Масло авокадо холодного отжима «Hass» при извлечении приобретает блестящий изумрудно-зеленый цвет; цвет объясняется высоким содержанием хлорофиллов и каротиноидов; он был описан как имеющий аромат авокадо с травяным и сливочным / грибным привкусом. Другие разновидности могут давать масла с немного другим вкусовым профилем; «Фуэрте» описывается как имеющий больше грибного вкуса и меньше вкуса авокадо. [6]

Масло авокадо имеет профиль мононенасыщенных жиров, аналогичный оливковому маслу. Масло авокадо имеет низкую кислотность, что способствует увеличению температуры дыма. Нерафинированное масло авокадо можно безопасно нагревать до 480 ° F (249 ° C). Как нерафинированное, так и рафинированное масло авокадо можно безопасно использовать практически для любого жаркого, включая запекание, жаркое, во фритюре, обжаривание, барбекю, запекание и тушение. Как и все масла, чем рафинированнее, тем выше температура дыма. Каждые 30 мл масла авокадо содержат 3,6 мг витамина Е и 146,1 мг бета-ситостерина .

В следующей таблице представлена ​​информация о составе масла авокадо и его сравнении с другими растительными маслами.

Свойства растительных масел [10] [11]
ТипОбработка
лечение [12]		Насыщенные
жирные кислоты		Мононенасыщенные
жирные кислоты		Полиненасыщенные
жирные кислоты		Точка дыма
Итого [10]Олеиновая
кислота
(ω-9)		Итого [10]α-линоленовая
кислота
(ω-3)		Линолевая
кислота
(ω-6)		соотношение ω-6: 3
Миндальное масло216 ° C (421 ° F) [13]
Авокадо [14]11,670,652-66 [15]13,5112,512,5: 1250 ° C (482 ° F) [16]
Бразильский орех [17]24,832,731,342,00,141,9419: 1208 ° C (406 ° F) [18]
Рапс [19]7,463,361,828,19.118,62: 1238 ° C (460 ° F) [18]
Масло кешью
Семена чиа
Масло какао масло
Кокос [20]82,56.361,7175 ° C (347 ° F) [18]
Кукуруза [21]12,927,627,354,715858: 1232 ° C (450 ° F) [22]
Семена хлопка [23]25,917,81951,915454: 1216 ° C (420 ° F) [22]
Льняное семя / льняное семя [24]9.018,41867,853130,2: 1107 ° С (225 ° F)
Семя винограда 10,514,314,3  74,7-74,7очень высоко216 ° C (421 ° F) [25]
Семя конопли [26]7.09.09.082,022,054,02,5: 1166 ° C (330 ° F) [27]
Vigna mungo
Горчичное масло
Оливковое [28]13,873,071,310,50,79,814: 1193 ° C (380 ° F) [18]
Пальма [29]49,337,0409,30,29.145,5: 1235 ° С (455 ° F)
Арахис [30]20,348,146,531,5031,4очень высоко232 ° C (450 ° F) [22]
Пекановое масло
Масло периллы
Масло из рисовых отрубей232 ° C (450 ° F) [31]
Сафлор [32]7,575,275,212,8012,8очень высоко212 ° C (414 ° F) [18]
Кунжут [33]?14,239,739,341,70,341,3138: 1
Соя [34]Частично гидрогенизированный14,943,042,537,62,634,913,4: 1
Соя [35]15,622,822,657,77517,3: 1238 ° C (460 ° F) [22]
Масло грецкого ореха [36]неочищенный9.122,822,263,310,452,95: 1160 ° C (320 ° F) [13]
Подсолнечник (стандартный) [37]10,319,519,565,7065,7очень высоко227 ° C (440 ° F) [22]
Подсолнечник (<60% линолевой кислоты) [38]10.145,445,340,10,239,8199: 1
Подсолнечник (> 70% олеиновой кислоты) [39]9.983,782,63.80,23,618: 1232 ° C (450 ° F) [40]
Хлопок [41]Гидрогенизированный93,61.50,60,20,31,5: 1
Пальма [42]Гидрогенизированный88,25,70
Пищевая ценность выражается в процентах (%) от общей массы жира.

См. Также [ править ]

  • Список блюд из авокадо

Ссылки [ править ]

  1. ^ Вульф, Аллан; Вонг, Мари; Эйрс, Лоуренс; Макги, Тони; Лунд, Синтия; Олссон, Шейн; Ван, Ян; Булли, Чери; Ван, Минди; Фрил, Эллен; Рекехо-Джекман, Сесилия (2009). "Масло авокадо". Изысканные и полезные для здоровья специальные масла . С. 73–125. DOI : 10.1016 / B978-1-893997-97-4.50008-5 . ISBN 9781893997974.
  2. ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). "Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого холодного отжима?" . Aocs.org . Проверено 26 декабря 2019 .
  3. ^ "Smoke Point масел" . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org. 2012-04-17 . Проверено 26 декабря 2019 .
  4. ^ Unlu, Nuray Z .; Бон, Торстен; Клинтон, Стивен К .; Шварц, Стивен Дж. (1 марта 2005 г.). «Усвоение каротиноидов из салата и сальсы людьми улучшается за счет добавления авокадо или масла авокадо» . Журнал питания . Американское общество диетологии. 135 (3): 431–436. DOI : 10.1093 / JN / 135.3.431 . PMID 15735074 . 
  5. ^ «Простое использование масла авокадо для естественного ухода за кожей и здорового приготовления пищи» . OilyOily . Проверено 7 сентября 2013 года .
  6. ^ a b "Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого холодного отжима?" . Американское общество химиков-нефтяников. Апрель 2010 . Проверено 13 июля 2013 .
  7. ^ a b Грин, Хилари С .; Ван, Селина С. (2020). «Первый отчет об оценке качества и чистоты масла авокадо, продаваемого в США» . Пищевой контроль . 116 : 107328. DOI : 10.1016 / j.foodcont.2020.107328 .
  8. ^ «Предупреждение о масле авокадо, продаваемом в США: 82% протестировано прогорклым или смешанным с другими маслами» . SciTechDaily. 17 июня 2020 г.
  9. ^ "Масло авокадо" . Центр новых культур и растений Университета Пердью. 1999-02-18 . Проверено 13 июля 2013 .
  10. ^ a b c «Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28» . Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное.
  11. ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите« подробнее »). Пример: масло авокадо (пользователь может искать другие масла)» . Nutritiondata.com, Conde Nast для базы данных USDA Национальная Питательная, Стандартный Выпуск 21. 2014 . Проверено 7 сентября 2017 года . Значения Nutritiondata.com (SR 21), возможно, потребуется согласовать с самым последним выпуском USDA SR 28 по состоянию на сентябрь 2017 г.
  12. ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин из растительного масла, вступающие в силу 28 августа 1996 г.» (PDF) .
  13. ^ а б «Точка дыма масел» . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org.
  14. ^ «Масло авокадо, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  15. ^ Ферамуз Оздемир; Айхан Топуз (май 2003 г.). «Изменения в сухом веществе, масличности и составе жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период созревания после сбора урожая» (PDF) . Эльзевир . Проверено 15 января 2020 года .
  16. ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). "Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого холодного отжима?" . Aocs.org . Американское общество химиков-нефтяников . Проверено 26 декабря 2019 .
  17. ^ «Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  18. ^ a b c d e Катрагадда, HR; Fullana, AS; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел» . Пищевая химия . 120 : 59–65. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
  19. ^ «Масло канолы, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  20. ^ «Масло кокосовое, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  21. ^ «Кукурузное масло, промышленное и розничное, универсальный салат или кулинария, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  22. ^ a b c d e Вольке, Роберт Л. (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница» . Вашингтон Пост . Проверено 5 марта 2011 года .
  23. ^ «Хлопковое масло, салат или кулинария, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  24. ^ «Льняное / льняное масло холодного отжима, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  25. ^ Гаравалья Дж, Маркоски М.М., Оливейра А, Marcadenti А (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье» . Пищевая и метаболическая проницательность . 9 : 59–64. DOI : 10.4137 / NMI.S32910 . PMC 4988453 . PMID 27559299 .  
  26. ^ Callaway Дж, Шваб U, Harvima я, Халонен Р, Mykkänen О, Hyvönen Р, Т Ярвинена (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у пациентов с атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. DOI : 10.1080 / 09546630510035832 . PMID 16019622 . S2CID 18445488 .  
  27. ^ "Дымовые точки масел" (PDF) .
  28. ^ «Оливковое масло, салат или кулинария, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  29. ^ «Пальмовое масло, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  30. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 61.
  31. ^ "Масло рисовых отрубей" . RITO Partnership . Проверено 22 января 2021 года .
  32. ^ «Сафлоровое масло, салат или кулинария, с высоким содержанием олеина, первичная торговля, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  33. ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария» . FoodData Central. fdc.nal.usda.gov .
  34. ^ «Соевое масло, салатное или кулинарное (частично гидрогенизированное), жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  35. ^ «Соевое масло, салат или кулинария, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  36. ^ «Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, Министерство сельского хозяйства США.
  37. ^ «Масло подсолнечное, линолевая 65%, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 15 ноября 2018 года .
  38. ^ «Подсолнечное масло, менее 60% общих жиров в виде линолевой кислоты, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  39. ^ «Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты - 70% или более в виде олеиновой кислоты, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  40. ^ "Smoke Point масел" . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org. 2012-04-17 . Проверено 28 мая 2016 .
  41. ^ «Масло хлопковое, промышленное, полностью гидрогенизированное, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  42. ^ «Пальмовое масло промышленное, полностью гидрогенизированное, жир для начинки, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .