Горчичное масло - это эфирное масло, получаемое в результате измельчения семян, смешивания их с водой и экстракции полученного эфирного масла путем дистилляции.
Прессованное масло [ править ]
Это масло имеет характерный острый вкус, характерный для всех растений семейства горчичных Brassicaceae (например, капуста , цветная капуста , репа , редис , хрен или васаби ). Его часто используют для приготовления пищи в Индии , Пакистане , Непале и Бангладеш . В Бенгалии , Одише , Ассаме , Мегхалае, Манипуре и Непале это масло традиционно предпочитают для приготовления пищи. Масло составляет около 30% семян горчицы. Его можно производить из черной горчицы (Brassica nigra ), коричневая индийская горчица ( B. juncea ) и белая горчица ( B. hirta ).
Характерный острый вкус горчичного масла обусловлен аллилизотиоцианатом . Горчичное масло содержит около 60% мононенасыщенных жирных кислот (42% эруковой кислоты и 12% олеиновой кислоты ); в нем около 21% полиненасыщенных жиров (6% омега-3 альфа-линоленовая кислота и 15% линолевая кислота омега-6 ) и около 12% насыщенных жиров. [1]
Потенциальная токсичность [ править ]
Горчичное масло имеет высокий уровень эруковой кислоты . В высоких дозах эруковая кислота может оказывать токсическое действие на сердце. [2] [3] Связь между потреблением рапсового масла и повышенным липидозом миокарда или сердечными заболеваниями у людей не установлена. [4] Горчичное масло не разрешается ввозить или продавать в США для использования в кулинарии, за исключением продуктов с исключительно низким содержанием эруковой кислоты. [5]
Информация о питании [ править ]
По данным Министерства сельского хозяйства США , [6] 100 граммов горчичного масла содержат 884 калории пищевой энергии и на 100% состоят из жира . Жирный состав состоит из 11% насыщенных жиров , 59% мононенасыщенных жиров и 21% полиненасыщенных жиров . [7]
Эфирное масло [ править ]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( август 2020 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) |
Острота приправы горчицы возникает, когда молотые семена горчицы смешиваются с водой , уксусом или другой жидкостью (или даже при жевании). В этих условиях в результате химической реакции между ферментом мирозиназой и глюкозинолатом, известным как синигрин из семян черной горчицы ( Brassica nigra ) или коричневой индийской горчицы ( Brassica juncea ), образуется аллилизотиоцианат . Путем перегонки можно получить эфирное масло с очень острым вкусом , которое иногда называют эфирным маслом горчицы., содержащий более 92% аллилизотиоцианата. Острота аллилизотиоцианата обусловлена активацией ионного канала TRPA1 в сенсорных нейронах. Белые горчицы ( Brassica Hirta ) не дают аллил изотиоцианата, но разный и мягче изотиоцианату . [8]
Аллилизотиоцианат служит растению защитой от травоядных . Поскольку он вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда травоядное животное пережевывает растение, образуется вредный аллилизотиоцианат. Аллилизотиоцианат также отвечает за острый вкус хрена и васаби . Его можно производить синтетически, иногда его называют синтетическим горчичным маслом . [9]
См. Также [ править ]
- Список марок горчицы
- Горчичное растение
- Семена горчицы
- Приправа
- Виды Brassica
- Brassica nigra
- Brassica juncea
- Горчица белая
- Рапсовый
- Канола
- Brassicaceae
- Мирозиназа
- тиогликозид
- Глюкозид
- Глюкозинолат
- Синигрин
- Синальбин
- Изотиоцианат
- Аллил изотиоцианат
- Бенгальская кухня
- Одиа кухня
- Жмых
Ссылки [ править ]
- ^ Запись о горчичном масле в Национальной базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 22
- ^ Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия (июнь 2003 г.) Эруковая кислота в продуктах питания. Архивировано 3 декабря 2008 г. в Wayback Machine : токсикологический обзор и оценка рисков. Серия технических отчетов № 21; Стр. 4 абзац 1; ISBN 0-642-34526-0 , ISSN 1448-3017
- ^ Грайс, Х. и Хеггтвейт, Х. (1983). Актуальность для людей поражений миокарда, вызванных у крыс морским маслом и рапсовым маслом. В рапсовых маслах с высоким и низким содержанием эруковой кислоты. Эльзевир. п. 560.
- ^ Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия (июнь 2003 г.) Эруковая кислота в пищевых продуктах: Токсикологический обзор и серия технических отчетов по оценке рисков № 21; Стр. 4 абзац 1; ISBN 0-642-34526-0 , ISSN 1448-3017
- ^ FDA, 18 марта 2011 г. Предупреждение об импорте FDA 26-04
- ^ «Добро пожаловать в базу данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США» . nal.usda.gov . Проверено 13 апреля 2018 года .
- ^ Базы данных о составе пищевых продуктов показывают продукты - масло, горчицу (проверено 11 декабря 2017 г.)
- ^ «Горчица» . Справочник по лекарственным и ароматическим растениям . Центр новых культур и растительных продуктов, Университет Пердью . Проверено 3 января 2009 года .
- ^ "Горчичное масло, синтетическое" . Дж . Т. Бейкер . Проверено 3 марта 2010 года .
