Ассамская кухня

Ассамский тали

Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
Региональные кухни Северная Индия Авадхи Бходжпури Кашмири Кумауни Муглай Пенджаби Раджастхани Уттар-Прадеши Южная Индия Chettinad Хайдарабади Карнатака Керала Мангалорский Мангалорский католик Сарасват Тамильский Телангана телугу Удупи Восточная Индия Бенгальский Бихари Джаркханд Одиа Maithil Западная Индия Гоа Гуджарати Мальвани и Конкани Маратхи Парси Синдхи Северо-Восточная Индия Аруначальский Ассамский Мегалайский Манипури Мизорам Наги Сиккимский Трипури Другой Англо-индийский Быстрое питание Индийский китайский Индийский индонезийский Индийский сингапурец Джайн (сатвика) Малазийский индийский Непальский
Ингредиенты, виды еды Основные блюда Десерты Хлеб Напитки Закуски Специи Приправы
Подготовка, приготовление Handi Карахи Тава Тандыр Урули Другой
Смотрите также История Этикет Индийские повара Поваренная книга: Кухня Индии
Связанные кухни Непальская кухня Шри-ланкийская кухня Бангладешская кухня Пакистанская кухня Бутанская кухня Тибетская кухня Афганская кухня
Портал Индии  Продовольственный портал
v т е

Ассамская кухня - это кухня Ассама . Это стиль приготовления, который является слиянием кулинарных привычек холмов, которые предпочитают ферментацию и сушку как формы консервирования ^[4]и те из равнин, которые обеспечивают свежие овощи и изобилие рыбы и мяса. Оба они сосредоточены на главном ингредиенте - рисе. Слияние различных культурных влияний в долине Ассама привело к ошеломляющему разнообразию и разнообразию вкусов ассамской кухни. Для него характерно использование чрезвычайно большого разнообразия продуктов растительного и животного происхождения из-за их изобилия в регионе. Это смесь местных стилей со значительными региональными вариациями и некоторыми внешними влияниями. Традиционный способ приготовления и кухня Ассама очень похожа на другие страны Юго-Восточной Азии, такие как Таиланд , Бирма (Мьянма) и другие.

Кухня отличается очень низким использованием специй, небольшим количеством готовки на огне и сильным ароматом, главным образом благодаря использованию эндемичных экзотических фруктов и овощей, свежих, сушеных или ферментированных. Широко используется рыба , очень популярны такие птицы, как утка , тыква и т. Д. , Которые часто сочетаются с основным овощем или ингредиентом. Подготовка редко бывает сложной. (Практика бхуны , нежного обжаривания специй перед добавлением основных ингредиентов, столь распространенных в индийской кулинарии, отсутствует в кухне Ассама ^[5] ). Предпочтительным маслом для приготовления пищи является острое горчичное масло.

Традиционная еда в Ассаме начинается с хара , класса блюд, названных в честь основного ингредиента, и заканчивается тенга , кислым блюдом. Еда обычно подается в посуде из металлического колокола, сделанной коренным населением под названием Мария. Считается, что когда в такой посуде подают еду и воду, это полезно для здоровья и повышает иммунитет. Тамул ( орех бетель , обычно сырой) и паан обычно завершают трапезу.

Хотя эта кухня все еще не известна, в последнее время она получила более широкое признание. ^[6] Открытие этой кухни в популярных СМИ продолжается, и ведущие еще не определились с языком и конкретными особенностями, чтобы описать ее. ^[7]

Ингредиенты [ править ]

Рис [ править ]

Рис - важнейший ингредиент этой кухни. Большое разнообразие риса, произрастающего в этом регионе, привело к предположению, что это зерно было впервые одомашнено в регионе Ассам- Юньнань . В Ассаме выращивают как индику, так и японскую . Самый популярный сорт риса - джоха или ароматный рис. В качестве основного продукта рис едят вареный на пару ( ухуа ) или сушеный на солнце ( аарои ). Некоторые очень хорошее качество риса , а именно, Karaballam или kauribadam и т.д., доступны только в Ассаме.

Рис едят в качестве закуски во многих формах: жареный и молотый ( xandoh ), сваренный в шелухе и сплющенный ( chira ), воздушный ( akhoi ). кумол саул - это прошедший предварительную тепловую обработку, сушеный и очищенный от шелухи рис; его можно просто замочить в теплой воде и съесть как легкую еду.

Рис является частью всех блюд в Ассаме. Традиционный завтрак состоит из чиры с йогуртом и джаггери . В основном фермеры едят вареный рис, замоченный на ночь ( поита ), просто с солью, горчичным маслом , луком и т. Д. Закуски - ксандох , кумол саул или бора саул , клейкий рис, который можно есть со сладкими или солеными добавками . Для других основных блюд рис можно варить, готовить на пару или завернуть в листья и поджарить. «Сунга Саул» - это особый продукт, в котором (липкий) рис ( бора саул)) готовится в бамбуковых дуплах, называемых «сунга». «Сева дия бхаат» - еще один препарат, при котором клейкий рис готовят на пару в кипящей воде. Обычно их подают с мясом или рыбой. Клейкий рис также заворачивают в листья, обычно это листья подорожника или тора пат , и опускают в кипящую воду, чтобы приготовить тупула бхат.

Особый класс рисовых блюд , называемых питхами , обычно готовят только в особых случаях, например, в биху . Обычно готовятся из пропитанного и измельченного клейкого риса ( бора саул ), их можно обжаривать в масле с кунжутной начинкой ( ксутули питха ), обжаривать в молодом зеленом бамбуке на медленном огне ( сунга питха ) или запекать и катать на горячей тарелке с начинка ( холасапория питха ).

Рыба [ править ]

Следующим по важности ингредиентом является рыба, добываемая во многих реках, прудах и озерах региона. Чрезвычайно влажный климат и большое количество водоемов обеспечили в долине большое разнообразие пресноводных рыб. Это основной продукт в ассамском вкусе. В Ассаме нет традиционной этнической общины, которая не ела бы рыбу. Большинство традиционных сельских домохозяйств имеют свои собственные пруды для рыбоводства . Некоторые из самых популярных крупных рыб - это борали (пресноводный дхарк), ру и цитал (большой), хориа (средний) ( читала читала ), маагур , синги , борали ,бхокуа или баху , Хаал , Шол и т. д. Небольшие разновидности рыбы, доступные и употребляемые в Ассаме, такие как путхи , ари (длинно-усатый сом), горой (голова зеленой змеи / голова пятнистой змеи), кои или кавой (лазающий окунь Anabas testudineus ), Холихона (индийская райская рыба Ctenops nobilis ) боролия , муа , сенипути , тенгера , лачин , бхангун , пабхо и др. ^[8][9] Взыскательный гурман может сказать, какой регион Ассама известен каким видом рыбы.

Мас TENGA (кислая рыба), который обычно едят большинство общин Ассам, в последнее время превратилась в подписи блюдо ассамской кухни. Самым популярным заквасочным агентом для тенги являются томаты , хотя и сделанные из сока каджинему (удлиненный лимон с толстой кожицей ) и текеры (сушеный мангостин ), у-тенга, тетели , кордой тенга ( карамболи Юго-Восточной Азии) , тенгамора (листья розеллы). ) также популярны.

Самый распространенный способ есть рыбу в традиционных ассамских домах - приготовить тушеное мясо с травами, овощами и зеленью в зависимости от предпочтений и наличия. Рыбу также готовят путем запекания или запекания на углях. Фаворит - небольшая рыба, запеченная в банановых листьях ( паатотдиа ). Хукоти - это особое рыбное блюдо, приготовленное из вяленой мелкой рыбы, такой как ( путхи маас ), измельченной с стеблем аррума, высушенной и хранимой в бамбуковых трубках. Вариации этого существуют среди этнических общин северо-востока Индии в целом и Ассама в частности. От трех до четырех сушеных и ферментированных небольших рыбных филе ( Ticto barb ), обжаренных с большим количеством зеленого перца чили, помидоров, имбиря ичеснок (весь жареный). Затем ингредиенты растираются в ступке, чтобы получилась крупная паста, и подаются с рисом. Также готовятся и употребляются в пищу рыбные яйца и внутренности. Пету бходжа (Кишечник и кишки, обжаренные из рыбы) также считается деликатесом наряду с традиционным ассамским джалом (рыбное карри на травах, приготовленное с такими лекарственными травами, как бхедайлота (китайская лихорадка), нороксингхо (листья карри), бон Дхуниа, ман дхуниа, манимуни (Азиатский пырник), листья тенгези и др., Известные своим богатым вкусом, лекарственными и антиоксидантными свойствами.

• См. Также Рыба Ассама

Мясо [ править ]

Ассамские мясные и рыбные блюда характеризуются низким содержанием специй и масла, большим количеством имбиря, нороксингхоу паат ( листья карри ), хориса (ферментированные побеги бамбука) и лимонного сока и полностью отличаются по вкусу от блюд соседней Бенгалии. и очень похожи на кухни соседних стран Юго-Восточной и Восточной Азии. Цыпленок , Оленина , кушетка , баранина , утка и свинина очень популярен среди коренных этнических общин ассамских как Sonowals , Бодо , Rabha , Keot (Kaibarta) , Ahom , Moran,Сутия и т. Д. Ассамские индуисты высшей касты, такие как ассамские брамины (включая ганаков) и каястхи из Ассама , Калита из Нижнего Ассама воздерживаются от употребления свинины. Ассамские мусульмане иногда употребляют говядину , хотя традиционно они воздерживаются от употребления свинины. В христианах , многие коренные ассамские общин, а также не являющиеся религиозные секции потребляют все виды мяса.

Основные методы приготовления включают варку, мелкое и глубокое жарение. Онла , из семейства бодос , готовится из молотого риса и специальных трав и сам по себе является полноценным блюдом. Другие виды мяса включают тыкву , утку , курицу , козлятину , оленину и черепаху, хотя оленина и мясо черепахи запрещено законом. Сочетание утка / белых тыкв и кушетка / папайя или цветок бананаочень популярен. Мясо обычно тушат с использованием ограниченного количества специй, а также различных трав и овощей.

Большинство сообществ Ассама являются энтомофагами. Различные коренные этнические группы определенных территорий питаются шелкопрядом, водяными клопами, кузнечиками и другими насекомыми. Насекомых жарят, варят или жарят в листьях, а затем готовят в зависимости от времени приема пищи. Яйцо красного муравья считается деликатесом во время фестиваля Ронгали Биху .

Зеленые овощи [ править ]

Окрестности Ассам богаты растительностью, и зеленые листовые овощи , называемые xaak , являются важной частью кухни. Некоторые из них выращиваются, в то время как другие, например, дикия ( папоротник ), растут в диком виде. Есть удивительное разнообразие, которое едят, и, согласно обычаю, во время Ронгали Биху нужно съесть 101 разный хаак (зелень) . Травы, зелень и овощи обычно едят, просто готовя их в воде с солью, слегка обжаривая, в виде густого супа или добавляя в разные сорта чечевицы. Их также готовят в сочетании с рыбой, мясом и яйцами.

Специи [ править ]

Среди пряностей есть имбирь , чеснок , лук , семена тмина , черный тмин , черный перец , чили , куркума , кориандр семя , корица , кардамон , гвоздика , семена пажитника , белая горчица семена, анис , Malabar лист , тмин и т.д. Некоторые травы Ассаму свойственны маан дхания , моран ада , мадхууленг , бхедаи лота ,манимуни , масундари , тенгеси , текера , кордой , аутенга , тенгамора и т. д. Ассамская трапеза неполна без зеленого перца чили, многие разновидности которого доступны в регионе. Ассам славится бхут джолокия или призрачным перцем, который был признан самым острым перцем чили в мире. Панч-фуран (смесь 5 специй) используется для придания аромата Дайлу. Дайл раньше не ели коренные жители Ассама, но теперь постепенно из-за внешних воздействий даил едят с их собственным традиционным стилем приготовления.

Подготовка [ править ]

Несмотря на то, что на современную кухню Ассама в незначительной степени повлияли блюда восточной и северной Индии, такие как использование дайла, которое никогда не использовалось ранее, Ассам по-прежнему богат традиционными блюдами, которые намного больше похожи на блюда Восточной и других стран Юго-Восточной Азии. наций.

Хар [ править ]

Хар - это фирменный класс препаратов, приготовленных из ключевого ингредиента, также называемого хар. Традиционный ингредиент получают путем фильтрации воды через золу высушенной на солнце кожицы нескольких сортов банана , который затем называют кола кхар (название, производное от местного термина, обозначающего банан, «кол» или «кола»). Традиционная еда неизменно начинается с блюда кхар , которое можно приготовить из сырой папайи , листьев горчицы, овощей, бобовых , рыбы или любого другого основного ингредиента.

Ксокота - это очень горький вид приготовления. Он готовится из сухих листьев джута , бобов урад и хара . Однако сочетание хара (щелочного) и тенги (кислого) не рекомендуется. Жидкий хар также просто едят как хароли с рисом, который готовится путем добавления нескольких капель горчичного масла. У ассамцев есть своеобразная традиция есть большое количество разнообразных горьких блюд, многие из которых считаются деликатесами. Некоторые блюда в этой категории включают, свежий бамбук стрелять , приготовленные или слегка обжаренные, тростниковый стрелять , Neem листья жареное, titabhekuri , горькой тыквы, Xukuta , Titaphool , Sewali Phool и т. Д.

Масор Тенга [ править ]

Masor TENGA легкое и кислое рыбы блюдо, другой класс подписи препаратов. Ассамцы используют множество способов приготовления карри из кислой рыбы. Раздражающий ингредиент может быть MANGOSTEEN , лимон , помидоры , каркаде листья, Outenga, Manimuni, Tengesi и т.д. Другим важным компонентом является kokum. ^[10] Рыбные блюда, приготовленные из ферментированных побегов бамбука (хориса), обычно кислые, но их не называют тенга . Рыбу жарят в горчичном масле, тушат в тыкве или шпинате или просто варят. ДругойTENGA блюда готовятся с matimah ( úřad фасоли ) и outenga ( слон яблоком ). К нему можно добавить бутылочную тыкву . Тенгамора или нолтенга и чечевица - это отличное карри тенга .

Нароксинхо Масор Джул [ править ]

Naroxingho masor июлю еще один аутентичное блюдо из Assam.The рыб готовят в легком соусе из листьев карри , который является общей ароматической травой , используемой в южном и некоторых северных районах Индии. Листья карри также известны на ассамском языке как норо-синьхо паат. При приготовлении рыбных блюд в Ассаме особое внимание уделяется сохранению естественного вкуса рыбы, поэтому используется мало специй.

Пура [ править ]

Пура относится к различным формам жареной и жареной пищи. В таком виде часто подают овощи, мясо и рыбу. Аалу бенгена пура питика, пура маас питика (пюре из рыбы на гриле), пура манхо и т. Д. - вот лишь некоторые из популярных блюд.

Поитабхат [ править ]

Поитабхат - любимое блюдо в Ассаме в летний сезон. Приготовленный рис замачивают на ночь и оставляют для брожения. Его подают с горчичным маслом , луком , чили , солеными огурцами , питикой (пюре) и т. Д. Приготовление «поитабхат» иногда делают алкогольным в зависимости от предпочтений.

Питика - পিটিকা [ править ]

Гарниры, называемые питика - পিটিকা (пюре), являются визитной карточкой этой кухни. Самым популярным из них является алоо питика - আলু (картофельное пюре ), украшенное сырым луком , горчичным маслом , зеленым перцем чили и иногда вареными яйцами. Хориса тенга - это пюре из ферментированных побегов бамбука , иногда маринованное в горчичном масле и специях . Хароли - это ферментированное пюре из горчицы ( Brassica campestris var. Toria), к которому был добавлен хар , а кахудик которому добавлен подкисляющий агент (сок лимона, сушеный мангустин). Питики также готовят из жареных или приготовленных на пару овощей ( очень популярны помидоры и баклажаны ). Рыбка, азиатиковая щитолистник , matikaduri , tengamora листья, Heartleaf , Дорон ( Leucus длиннолистный ) и т.д. обжариваются отдельно , завернутые в банановые листья и пюре в 'pitika.

Рассол [ править ]

Соленья сделаны из манго , индийского крыжовника , боры сливы , индийской оливы , тамаринд , карамболы , мангостин , редис , моркови , слон яблока , индийского мармелада , чили , лайм , чеснок и т.д. Panitenga и kharoli подпис Ассамских солений сделано из земли Семена горчицы.

Чатни и салат [ править ]

Чатни делают из кориандра , шпината , помидоров , сердцевины , листа карри , перца чили , чечевицы , нута и т. Д. Сюкан масор чатни (чатни из сушеной рыбы ) популярен среди племенных общин. Салат готовится из моркови , редиса , помидора , огурца , свеклы и др.

Бора [ править ]

«Бора» - это жареные шарики из пюре из чечевицы или грамма - это эквивалент вада на некоторых других индийских языках. Он может содержать в себе другие зеленые листовые овощи, местные жители называющие их «хак», и их лучше всего подавать с карри или соусом «тетели» (тамаринд). Ассамская кухня очень разнообразна в приготовлении «бора». Базовые ингредиенты включают зелень, овощи, фрукты, цветы, кожуру и побеги различных растений. «Бора» также можно приготовить из рыбных яиц и т. Д.

Фриттер [ править ]

Оладьи изготавливаются из цветов и нежных листьев тыквы , банана, нежных листьев тыквы , баклажанов , нежных листьев ночного жасмина и т. Д. Это новый стиль приготовления, в котором есть несколько внешних влияний.

Некоторые другие приготовления [ править ]

Некоторые другие приготовления в ассамской кухне включают кахуди , панитенга , хорикатдия , тенга сорсория , посола и т. Д.

Пиво [ править ]

Спиртные напитки являются неотъемлемой частью лингвистически и культурно разнообразных сообществ ассамского общества. Рис является основным ингредиентом многих рисовых сортов пива ( Nam-lao - নাম-লাও ) или (Laopani / Xaaj) и ликеров, производимых в Ассаме различными этническими сообществами: zou ( Bodo ), Aapong ( Mishing ), mod (মদ) ( Sonowal качары ), Chuje ( Chutia ), ДН-лао -নাম-লাও ( Tai-ахомский ), Хадж ( Tiwa ), Ор ( Карбите ), Photika - ফটিকা ( Kachari), так далее.

Закуски и торты [ править ]

Джолпан [ править ]

Джолпан (закуски) по- ассамски - это завтрак, хотя в ассамской кухне он не всегда подается в качестве завтрака. Их едят в качестве легких закусок между основными приемами пищи и широко подают во время биху , свадеб , ассамских шрадов или любых других особых случаев и собраний. Некоторые виды джолпанов - это Бора саул (разновидности липкого риса ), Комал Саул , Ксандох , Чира , Мури , Ахой , Сунга Саул и т. Д. , Которые употребляются в сочетании с горячим молоком, творогом , джаггери , йогуртом.или сезонные спелые фрукты. Вероятно, это одни из самых ранних форм «злаков». Ассамцы уже много веков едят их в основном в качестве завтрака.

Пита [ править ]

Пита (рисовый пирог) - это особый вид приготовления риса, который обычно готовят только в таких случаях, как Биху в Ассаме. Обычно их готовят из пропитанного и измельченного риса, их можно жарить в масле, жарить на медленном огне или запекать и катать на горячей плите. Некоторые pithas являются Тиль Pitha , Ghila Pitha , Xutuli Pitha , Sunga Pitha , Bhapotdiya Pitha , Lakhimi Pitha , Tora Pitha , Текели Pitha , Deksi Pitha , Muthiya Pitha , Kholasapori Pitha и т.д.

Он производится в других регионах Восточной и Юго-Восточной Азии и имеет сходство с ними, а не с любой формой континентальной индийской кухни и т. Д.

Лару [ править ]

Ларус - сладкие шарики , которые ассоциируются с традиционной ассамской едой: ласкара , нариколор лару, тилор лару часто встречаются в ассамской кухне.

Чай [ править ]

Чай ( саах по- ассамски ) - неотъемлемая часть ассамской кухни. Его подают в виде черного чая , чая с молоком , травяного чая , чая со специями , зеленого чая, чая с лимоном (добавление лимонного сока к черному чаю) и т. Д. Большинство жителей Ассама любят пить лаал саах (красный чай).

Тамул [ править ]

Ассамская еда , как правило , заключаемый с жеванием Tamul ( ассамской : তামোল ). Кусочки ореха бетеля ( Areca Catechu ) едят в сочетании с листом бетеля ( Piper betle ), съедобным известняком и табаком . Это обычное дело после каждого приема пищи.

Примечания [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

. http://bhogalijalpan.com/

Викискладе есть медиафайлы по теме " Кухня Ассама" .