Бихарская кухня

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Бихарская кухня»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( октябрь 2012 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Эта статья является частью серии, посвященной
Индийская кухня
Региональные кухни Северная Индия Авадхи Бходжпури Кашмири Кумауни Муглай Пенджаби Раджастхани Уттар-Прадеши Южная Индия Chettinad Хайдарабади Карнатака Керала Мангалорский Мангалорский католик Сарасват Тамильский Telangana телугу Удупи Восточная Индия Бенгальский Бихари Джаркханд Одиа Майтхил Западная Индия Гоа Гуджарати Мальвани и Конкани Маратхи Парси Синдхи Северо-Восточная Индия Аруначальский Ассамский Мегалайский Манипури Мизорам Наги Сиккимский Трипури Другой Англо-индийский Быстрое питание Индийский китайский Индийский индонезийский Индийский сингапурец Джайн (сатвика) Малазийский индийский Непальский
Ингредиенты, виды еды Основные блюда Десерты Хлеб Напитки Закуски Специи Приправы
Подготовка, приготовление Handi Карахи Тава Тандыр Урули Другой
Смотрите также История Этикет Индийские повара Поваренная книга: Кухня Индии
Родственные кухни Непальская кухня Шри-ланкийская кухня Бангладешская кухня Пакистанская кухня Бутанская кухня Тибетская кухня Афганская кухня
Портал Индии  Продовольственный портал
v т е

Бихарскую кухню ( хинди : बिहारी खाना , урду : بِہاری کھانا ) едят в основном в восточно- индийском штате Бихар , а также в местах, где поселились выходцы из штата Бихар: Джаркханд , Восточный Уттар-Прадеш , Бангладеш , Непал , Маврикий , Южная Африка , Фиджи , некоторые города Пакистана , Гайаны , Тринидада и Тобаго , Суринама , Ямайки и других стран.Карибский бассейн . Бихари кухня включает в себя бходжпури кухни , ^[1] Maithil кухни и магахи кухни .

Кухня Бихара во многом похожа на северо-индийскую кухню и восточно-индийскую кухню (например, бенгальскую кухню ). Это очень сезонно; водянистые продукты, такие как арбуз и шарбат, приготовленные из мякоти плодов древесного яблока , потребляются в основном в летние месяцы, в то время как сухие продукты, такие как препараты из семян кунжута и семян мака, употребляются чаще в зимние месяцы.

Существует множество мясных блюд Бихари, из которых наиболее распространены курица и баранина . Рыбные блюда особенно распространены в регионе Митхила в Северном Бихаре из-за большого количества рек, таких как Соне , Гандак , Ганг и Коши . В течение года часто употребляются молочные продукты, в том числе дахи ( йогурт ), пахта со специями (известная как матта ), топленое масло , ласси и масло .

Блюда, которыми славится Бихар, включают кебаб бихари , лити чоха , бихари боти , куриный масала бихари , сатту паратха ( паратхи, фаршированные обжаренной мукой из граммов), чоха (острое пюре из баклажанов и картофеля), рыбное карри и постадана ка халва .

Бихари тхали [ править ]

Со сменой времен года меняется и тхали Бихари каждые 3–4 месяца. Константы - это рис , роти , ачар , чатни , далс и молочные продукты с некоторыми вариациями.

Для жарки и темперирования ( chhounkna / tadka ) некоторых овощных блюд в кухне Бихари используется растительное масло или горчичное масло и панч форон - буквально «пять специй»: семена фенхеля ( саунф ), семена черной горчицы ( сарсон ), пажитник. семя ( мети ), семя тмина ( джира ) и семя чернушки ( калонджи или мангрейль ). В бихарской кухне много легкой жарки ( бхунджнаа ).

Одна замечательная традиция - «копченая пища», относящаяся к использованию копченого красного перца чили для придания еде сильного аромата. Копченый перец чили используется для приготовления чоха , т. Е. Пюре из солей / картофеля / помидоров, как отдельных, так и комбинированных. Копченый перец чили также используется при приготовлении чатни кадам ( кадам - распространенный фрукт с кисло-сладким вкусом).

Традиционная кухня [ править ]

• Кадхи бари ^[2] - эти жареные мягкие пельмени из бесана ( грамм муки ), приготовленные в острой подливке из йогурта и безана. Они хорошо сочетаются с обычным рисом.

• Кичди ^[3] - смесь риса, дал и нескольких овощей, приготовленных на пару, чтобы придать особый вкус различным ингредиентам, объединенным в одном блюде. Его часто добавляют гхи .

• Ghugni - приготовление из черных граммов, вымоченных (слегка или на ночь) в воде, а затем обжаренных в горчичном масле в воке. Все виды гарам масала, приготовленные в виде пасты на силе, используются для ароматизации; Чана также измельчается до образования пасты, используемой в качестве загустителя. Это сгущает масалу и делает соус по желанию. После соответствующей приправы и бхунджаны в смесь для подливки добавляют воду по желанию.

• Питта - разновидность клецок, которые могут быть солеными или сладкими. Это полукруглый или шарообразный препарат, корочка которого сделана из мягкой рисовой муки и наполнена препаратами, сделанными из чечевичной пасты чанна-даал или семян мака и гур ( джаггери ), затем обработанных на пару в воде или молоке и дающих загустеть .
• Чура - Взбитый рис, подается с слоем сливочного творога и сахара или неочищенного пальмового сахара. Зимой это мягко запекается и сопровождается густым пряным блюдом из гороха и лука.
• Сатту - запеченный в порошке грамм, дающая энергию пища, обычно смешанная с водой или молоком. Иногда сатту, смешанное со специями, используется для приготовления фаршированных чапати , известных в местных условиях как макуни роти .
• Дхаска - жареный во фритюре блюдо, приготовленное из смеси порошкообразного риса и топленого масла и соленое.
• Литти - измельченный запеченный грамм смешивают с нарезанным луком, зеленым перцем чили, лимонным соком и листьями кориандра. Этой смесью наполняют атта и жарят на угле или во фритюре с маслом. Лучше всего сочетается с топленым маслом, творогом, чокой и байган-бхартой.

Вегетарианская кухня [ править ]

Кухня Бихари ближе к бенгальской кухне с меньшим влиянием Центральной Азии. Большинство блюд готовят на пару с добавлением специй . Куркуму обычно добавляют в каждый препарат. Блюда с использованием гарам масала встречаются реже.

• Ненуа: бисквитная тыква, приготовленная на пару с кусочком метхи (семена пажитника) и мирчи (зеленый / красный перец чили). Также обычно добавляют хана или хана дал .
• Lauki: Бутылочный Grourd, приготовленный на пару с кусочком джира (семена тмина) и мирчи (зеленый перец чили) или панчфоран . Также обычно добавляют хана дал .
• Арави в Сарсон Масала
• Alu-Байган: Картофель и Brinjal пару с chaunk из panchphoran . Другие сезона овощи , такие как Lauki / Матар / бобы / Palak также могут быть добавлены / помидоры.
• Сааг ^[4]
• Кофта ^[5]
• Бхарван Карела ^[6]
• Вегетарианская Корма - Subziyon ка Panchranga Корма
• Паалак панир
• Шахи панир

Невегетарианская кухня [ править ]

Характерный вкус невегетарианской кухни Бихари упоминается в мемуарах Мауланы Абул Калама Азада , который нашел ее довольно вкусной. Формы шашлыков , полуфабрикатов и блюд, приготовленных из различных видов мяса птицы и птицы, обладают отличительным вкусом. Бихари довольно известен своими шашлыки Бихари, другое типичного Бихари невегетарианского блюдо. ^[7] Это блюдо традиционно готовили из баранины и едят с роти , паратхой или отварным рисом . Регион Чампаран известен приготовленным на гриле блюдом из баранины под названием тааш.. В последнее время в ресторанах быстрого питания кебабы Бихари также продаются как роллы кебаба Бихари, которые по сути представляют собой кебаб, завернутый в паратху .

• Мясо чампаран

• Креветки ^[8]
• Баранина бирьяни
  • Шаахи джхинга масаледар
  • Джор Ваали Мачли
  • Джхинга бирьяни
• Бихари кебаб
• Тандури с курицей
• Кела машали

Хлеб [ править ]

• Параунтха ^[9]
  • Аалу параунтха
  • Сатту паратха
  • Пияз параунтха
  • Постадана каа паратха - начинка из пасты из семян мака, вымоченных на ночь в воде, а затем измельченных со специями, особенно красным чили.
• Даль Пури ^[10]
• Макуни
• Макай ке роти
• Наан
• Dosti Poori

Закуски [ править ]

• Чаат
• Пучка / гуп чуп / пани пури
• Чатни ^[11]
• Джал Мурхи
• Дахи Бада
• Пакора
• Raita
• Таруа
• Качаури
• Качри

Saags [ править ]

• Мунга сааг
• Кальми Сааг
• Койра Сааг
• Гандхари сааг
• Койнар сааг
• Чакод Сааг
• Сарла Сааг
• Ченч Сааг
• Чимти сааг
• Катай сааг
• Dhhahdhhaa Saag
• Голгола сааг
• Кхесаари сааг ( Lathyrus sativus )
• Пои сааг ( Basella alba )
• Палак сааг ( Шпинат )
• Bathua saag ( альбом Chenopodium )
• Мети сааг ( пажитник )

Бихари фастфуд [ править ]

• Литти - можно приготовить с минимальным количеством посуды. Это блюдо в форме шара размером между настольным теннисом и мячом для большого тенниса, запеченное на слабом огне (его можно запечь в электрической духовке или микроволновой печи, но ему не хватит отчетливого аромата, приданного огнем). Корка сделана из твердого теста из пшеничной муки и наполнена сухой аморфной смесью из сатту (грамм муки) и специй. К нему подают чоха (картофельное пюре или бринджал, зеленый перец чили и лист кориандра. Укроп - важный ингредиент для бринджал- чоха ).
• Чоха - Пирс и пюре из овощей с горчичным маслом и специями.
• Байка ^[12]
• Бхурта ^[13]
• Бхунджиа - тушеные овощи, приготовленные со специями, обычно содержащие картофель. Без подливки и обычно хорошо сочетается с рисом, чечевицей или чапати.
• Самоса
• Качори
• Samosa chaat - в основном сладкие чатни самосы, творог, смеси намкин с чурой, луком и другими ингредиентами для украшения.
• Паппди чат - обычное дело в каждом доме
• Бхунджа - Обычно едят вечером.

Сладости [ править ]

В Бихаре есть большой выбор традиционных сладких деликатесов. В отличие от орийских и бенгальских сладостей, которые пропитаны сахарным сиропом и поэтому являются влажными, сладости Бихара в основном сухие.

• Хаджа - это можно сравнить с греческой пахлавой . Известные из них - из Силао , Наланды и Пипры, Супаула . ^[14]
• Чхена - похожа на расгуллу
• Тилкут (Тил Бурфи) - Изготовлен из семян кунжута и доступен только зимой. Толстую твердую основу из сахара размером с теннисный мяч скатывают в обильном количестве семян кунжута, а затем забивают молотком, чтобы раскатать его в круглую форму. Хотя доступны во всем государстве, один из Гая знаменита. ^[15]
• Мальпуа ^[16]
• Рабри
• Кхир ^[17] - особая форма кхир, называемая Расиа , готовится во время фестиваля Чхат . ^[18]
• Текуа ^[19]
• Хаджур ^[20]
• Лакто
• Чурма
• Балушахи - знаменитый из Харнаута , Натхнагар (Бхагалпур).
• Anarasa - Традиционная кухня из Митхила ^[21]
• Motichoor ka Ladoo - Знаменитый из Манера
• Хабауни
• Гулаб джамун
• Кала джамун - районы Мунгер, Бхагалпур и Банка известны Кала Джамун.
• Пантуа - То же, что и кала джамун, но имеет продолговатую форму.
• Педа - Знаменитый из Кесарии
• Хурма - находится только на юго-западе Бихара.
• Парвал ки митхай - Изготовлен из остроконечной тыквы (ботаническое название Trichosanthes dioica ). Фрукт очищают от кожуры, нарезают продольно, очищают от семян и варят, чтобы сделать его мягким, а затем наполняют хойей , приготовлением из сгущенного молока и сухих фруктов. Затем его впитывают теплым сахарным сиропом. После остывания можно добавить серебряную фольгу.
• Khubi ka lai - Знаменитый родом из Барха.
• Белграми
• Padokkia
• Мурки - Знаменитый из Келвара
• Пирикья / гуджия - из муки, кхоя и т. Д. Это слоеное тесто с начинкой из сладкого кхоя и сухофруктов. Khoya или Mawa - это твердые вещества сгущенного / сгущенного молока. Он известен в Басопатти и близлежащих деревнях.
• Хурчан - это слой сгущенного молока. Доступен в городе Патна (старый город).
• Постаа-дана каа Халва - сладкий пудинг из маков, замоченных на ночь в воде, затем измельченных до пасты и обжаренных в топленом масле (топленом масле) в воке. Обычно его готовят зимой.
• Касар - сухая конфета, приготовленная из риса грубого помола во время фестиваля Чхат . ^[22]
• Лай - В Бихаре доступно несколько разновидностей лай, в том числе лай из Гая. Главный компонент этого лай - семена бараньей даны. Эти бараньи даны обрабатываются и смешиваются с хойей и сахаром, чтобы получить конфету в форме диска. ^[23]
• Dangra ka Tilkut - Изготовлен из семян кунжута и доступен только зимой. Толстая твердая основа из гур / миттах размером с теннисный мяч скатывается в обильном количестве семян кунжута, а затем скатывается молотком, чтобы раскатать его в круглую форму. Хотя он доступен по всему штату, он из деревни Дангра в Гайе знаменит.
• Паан педа - знаменитый из Мохиуддин Нагар, Мадудабад, район Калянпур Басти. Это педа в форме сердца с совершенно другим вкусом, чем обычная педа, доступная на рынке.
• Гаджа - Конфета кубической формы, сделанная из майды. ^[24]
• Махана кхир - Кхир, приготовленный из маханы, известной как лисий орех (семя цветка лотоса); он имеет лечебные свойства и пользу для здоровья, и он не очень сладкий.

См. Также [ править ]

• Бходжпури кухня
• Северо-индийская кухня
• Индийская кухня

Ссылки [ править ]