Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Кухня Керала , государство на юге Индии , связана с его историей , географией , демографией и культуры. Кухня Кералы предлагает множество вегетарианских и невегетарианских блюд, приготовленных из рыбы , птицы и красного мяса с типичным сопровождением риса. Часто используются перец чили , листья карри , кокос , семена горчицы , куркума , тамаринд и асафетида.

Керала известна как «Страна специй», потому что она торговала специями с Европой, а также со многими древними цивилизациями, имеющими самые старые исторические записи шумеров с 3000 г. до н.э. [1] [2]

Исторические и культурные влияния [ править ]

Помимо исторического разнообразия, культурные влияния, особенно большой процент мусульман и христиан , также внесли вклад в уникальные блюда и стили кухни Кералы , особенно невегетарианские блюда. Привычки людей есть мясо исторически ограничивались религиозными табу . Брамины избегают невегетарианских блюд. Однако большинство современных индуистов не соблюдают никаких диетических табу, за исключением некоторых из тех, которые принадлежат к высшим кастам, которые не употребляют говядину или свинину . [3] Большинство мусульман не едят свинину и другие продукты, запрещенные исламским законодательством . Алкоголь доступен в Керале во многих отелях и более чем в тысяче баров и винных магазинов.

Обзор [ править ]

Меню ресторана в Керале

Одно из традиционных блюд Кералы - вегетарианское и называется Керала Садья, который представляет собой тщательно продуманный банкет, приготовленный для фестивалей и церемоний. Садья из полного блюда , состоящая из риса с примерно двадцатью различными гарнирами и десертами, - это церемониальная трапеза Кералы, которую обычно едят по праздникам, включая свадьбы, Онам и Вишу . Он подается на подорожника листе.

Из-за его богатого торгового наследия со временем различные местные блюда Кералы были смешаны с иностранными блюдами, чтобы адаптировать их к местным вкусам. Кокосы в изобилии растут в Керале, поэтому тертый кокос и кокосовое молоко обычно используются для загустения и ароматизации. [4] Протяженная береговая линия Кералы и многочисленные реки привели к развитой рыболовной промышленности в регионе, благодаря чему морепродукты стали неотъемлемой частью блюд. Вместе с тапиокой в изобилии выращивают рис . Это основной ингредиент крахмала, используемый в пище Кералы. [5]

Будучи основным районом производства специй в течение тысяч лет, этот регион часто использует черный перец, кардамон, гвоздику, имбирь и корицу. Керала также имеет множество блюд для завтрака , как идли , доса , АРР , idiyappam , Путты , и pathiri . [6]

Индуистская кухня [ править ]

Основная статья: Садхья
Типичная садья , в которой банановые листья используются как тарелки
Продукты Sadya готовы к подаче. По часовой стрелке сверху: пааясам, торан из горькой тыквы, авиял, каалан, лаймовый маринад, самбар, пахта с отварным рисом в центре.

Подавляющее большинство индуистов Кералы, за исключением некоторых общин и ово-лакто-вегетарианцев , едят рыбу и курицу. [7]

Мусульманская кухня [ править ]

См. Также: Талассерная кухня
Патири , блин из муки, является одним из распространенных блюд на завтрак мусульман племени маппила из Малабарского региона.

Мусульманская кухня или кухня Маппила - это смесь традиционной Керальской , персидской и арабской кулинарной культуры. [8] Это слияние кулинарных культур лучше всего видно при приготовлении большинства блюд. [8]

Каллуммаккая (мидии) карри , Ирачи Путту ( Ирачи означает мясо), паротта (мягкие лепешки), [8] Патири (разновидность рисовых блинов) [8] и рис с гхи - вот некоторые из других блюд. Характерное использование специй - отличительная черта кухни Mappila. обильно используются такие специи, как черный перец , кардамон и гвоздика . Malabar версия бириани , широко известная как Kuzhi Манди в малаялах является еще одним популярным пунктом, который имеет influnce из Йемена . [8]

Закуски включают Уннаккая (жареная во фритюре паста из вареных спелых бананов, покрытая смесью кешью, изюма и сахара ), [9] пажам нирачатху (спелый банан с кокосовой теркой, патокой или сахаром), [9] Муттамала из яиц , [8] Chattipathiri , а десерт из муки, как запеченный, слоистый Chapati с богатой начинкой, Arikkadukka и так далее. [8]

Христианская кухня [ править ]

Основная статья: Теенмура
Кожуккатта готовится христианами святого Фомы в субботу перед Вербным воскресеньем, поэтому этот день называется Кожукатта субботой.

Христиане, особенно Мар Тома Насранис ( христиане святого Фомы ) из Кералы, имеют свою собственную кухню, которая представляет собой смесь индийского , ближневосточного и западного стилей и вкусов. Особенно хорошо развиты христианские закуски и угощения, такие как «ачаппам» и «кужалаппам». Любимое блюдо христиан Кералы - «маппас», тушеная курица . Для этого блюда курицу, картофель и лук осторожно тушите в сливочно-белом соусе, приправленном черным перцем, корицей, гвоздикой, зеленым перцем чили, соком лайма, луком-шалотом и кокосовым молоком. В Центральной Керале это делается только из говядины или баранины, курицу в тушеном виде очень редко. [10]Баранина и утка могут заменить курицу в рецепте рагу. Бириани ( баранина , курица , говядина , баранина или креветка ), приготовленный в виде «дум», возглавляет список деликатесов. Thalassery Biriyani - единственная версия biriyani в Керале. [10]

Другие блюда включают пирален (жаркое из курицы), мясной торан (сухое карри с тертым кокосом), сардины и утиные карри, а также мин моле ( тушеную рыбу с пряностями). [10] Это ест с parotta или АРРАМИ . [10] «Мин Мулакиттатху» или «Мин Вевичатху» (рыба в огненно-красном чили соусе) - еще один любимый продукт. [10]

Помимо курицы и рыбы, христиане, а также часть индуистов и все мусульмане в Керале едят красное мясо. «Ирачи улартиату» - это блюдо из говядины, приготовленное со специями. [10]

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Керала Египет и связь специй" . Индус . Тируванантапурам, Индия. 28 января 2014 г.
  2. ^ Стремление к устойчивости, экологический стресс и демократические инициативы в Керале , стр. 79; ISBN 81-8069-294-9 , Srikumar Chattopadhyay, Richard W. Franke; Год: 2006 г. 
  3. ^ Социальная мобильность в Керале Канджиратхара Чанди Александр
  4. ^ Южно-индийская кулинарная книга без масла . Доктор Бимал Чхаджер. 21 февраля 2008 г. ISBN 9788128805127.
  5. ^ Индия, [отчет подготовлен] Комиссией по планированию правительства (2008 г.). Отчет о развитии Кералы . Нью-Дели: Академический фонд. ISBN 978-8171885947.
  6. ^ Bhandari Laveesh (2009). Краткий обзор штатов Индии за 2008–09 годы: показатели, факты и цифры - Керала . Pearson Education India. С. 36–. ISBN 978-81-317-2340-1. Проверено 26 июня 2012 года .
  7. ^ Чаттерджи, редакторы: Ашок К. Датт, HN Мисра, Мира (2008). Исследования в области прикладной географии (под ред. Восточной экономики). Нью-Дели: Асоке К. Гош, Prentice-Hall of India, Private Limited. ISBN 9788120333840.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  8. ^ Б с д е е г Sabhnani, Dhara Vora (14 июня 2019). «Прямо с Малабарского берега» . Индус . Проверено 26 января 2021 года .
  9. ^ a b Куриан, Шиджо (2 июля 2014 г.). «Безграничные вкусы Малабарского побережья» . Индус . Проверено 26 января 2021 года .
  10. ^ a b c d e f Маркс, Гил (2010), Энциклопедия еврейской еды, Джон Уайли и сыновья

Внешние ссылки [ править ]

  • Поваренная книга Wikibooks: Кухня Индии