 |
| Эта статья является частью серии статей, посвященных |
| Индийская кухня |
|---|
|
| Эта статья является частью серии |
| Пакистанская кухня پاکستانی پکوان |
|---|
|
Кухня муглай состоит из блюд, разработанных в средневековых индо-персидских культурных центрах Империи Великих Моголов . Он представляет собой сочетание кухни Индийского субконтинента с кулинарными стилями и рецептами среднеазиатской и иранской кухни . Кухня муглай находится под сильным влиянием тюрко-персидской кухни Центральной Азии , региона, откуда родом первые императоры Великих Моголов , и она, в свою очередь, сильно повлияла на региональные кухни современного Афганистана , Северной Индии , Пакистана и других стран.Бангладеш .
Вкусы муглайской кухни варьируются от очень мягких до острых и часто связаны с характерным ароматом и вкусом молотых и целых специй. [1] Муглайское блюдо - это тщательно продуманный " шведский стол" из основных блюд с разнообразным сопровождением . [2]
История [ править ]
Хотя правящий класс и административная элита Империи Великих Моголов могли по-разному идентифицировать себя как Турани ( тюркский ), иранский ( персидский ), Шайхзада ( индийский мусульманин ) и индуистский раджпут , сама империя была индо-персидской с гибридной плюралистической персидской культурой. . Украшенные индо-персидские кулинарные книги и кулинарные манускрипты украшали личные библиотеки элиты Великих Моголов, служа как кулинарными руководствами, так и эстетической ценностью. [3]
Одним из примеров была « Ниматнама» , произведение XV века, иллюстрированное персидскими миниатюрами. Он был заказан султаном Гияс Шахом, султаном малва в современном Мадхья-Прадеше , и включает блюда Центральной Азии, такие как самоса (жареная выпечка с мясной начинкой), кичри (рис и чечевица), плов (блюдо из риса), сикх. (нарезанное мясо и рыба), кабаб (на вертеле, жареное мясо) и яхни ( мясной бульон ), а также блюда западной и южной Индии, такие как кархи (йогуртовый бульон, смешанный с мукой из нута), пикчаи хандави.
С самого периода Великих Моголов одним из популярных кулинарных произведений было « Нусха-и-Шахджахани», список блюд, которые, как полагают, готовили для двора императора Шахджахана (годы правления 1627–1658). Этот персидский манускрипт состоит из десяти глав, посвященных nānhā (хлеб), āsh-hā (коттеджи), qalīyas и dopiyāzas ( приправленные мясные блюда), bhartas , zerbiryāns (разновидность слоеного рисового блюда), pulā pulo , kabābs , harīsas (пикантные блюда). каша), шишранги и хагины (омлет) и киччи; последняя глава включает в себямурабба (джемы), ачар (соленые огурцы), пури (жареный хлеб), ширини (сладости), халва (теплый пудинг), а также основные рецепты приготовления йогурта , панира (индийского творожного сыра) и окрашивания масла и теста. [4]
Другим известным учебником был Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, возможно, относящийся к эпохе императора Аурангзеба ( годы правления 1656–1707), а другим был Alwān-i Niʿmat, труд, посвященный исключительно сладкому. Дивья Нараянан пишет:
К ним относятся разновидности сладкого хлеба, такие как нан атани (хрустящий хлеб, похожий на бисквит), сладкие пури , сладкие самосы (или самбосы ), лану и халва . Поваренная книга представляет каждый рецепт с похвалой: например, saṃbosa-i yak tuhī dam dāda ( самоса с карманом, приготовленная на плотине ) объявлен «одним из самых известных и хорошо известных сладостей; pūrī dam dāda bādāmī (миндальные пури, приготовленные на плотине ), как говорят, относятся к `` одним из восхитительных и превосходных сладостей, а nān ḵẖatā̤ʾī bādāmī (миндальныеnān ḵẖatā̤ʾī ) известен тем, что «входит в число редких и вкусных рецептов. [5]
Есть даже много общего между индо-персидскими кулинарными книгами, используемыми при дворе Великих Моголов, и современными кулинарными произведениями из Сефевидского Ирана , такими как Kārnāma dar bāb-i T̤abā̤ī wa ʿanʿat-i ān (Руководство по блюдам и их приготовлению) ājī Muammad Alī Bāwarch Багридади.
Кухня Муглай славится богатством и ароматностью блюд благодаря широкому использованию таких специй, как шафран, кардамон, черный перец, сухофрукты и орехи, а также жирных сливок, молока и масла при приготовлении карри основы. Это повлияло на развитие кухни Северной Индии. [6]
Список муглайских блюд [ править ]
- Калькутта бирьяни
- Баранина / Цыпленок
- Баранина / Курица Пасинда
- Tunde ke kabab
- Хайдарабади Бирьяни
- Халим
- Хичда
- Корма
- Нихари
- Южноазиатский плов (впервые введен Делийским султанатом )
- Самоса
- Бакархани
- Куриный тикка
- Lucknowi Biryani
- Курица тандури
- Алоо гошт ( карри из баранины / баранины и картофеля)
- Qeema matar (баранина / карри из говядины и гороха)
- Южноазиатская кофта
- Шахи Панир
- Шорба
- Южноазиатский кебаб (впервые введен во времена Делийского султаната): [7]
- Галавати кебаб (мягкий, нежный, похожий на пирожок кебаб, впервые приготовленный Хаджи Мурадом Али из Лакхнау)
- Бихари кебаб (кусочки мяса, обжаренные на открытом огне)
- Какори кебаб (впервые приготовленный в Уттар-Прадеше, Индия)
- Чапли-кебаб (впервые приготовленный пуштунами на северо-западной границе Индии)
- Кальми шашлык
- Ищи кебаб
- Шами-кебаб (впервые приготовленный сирийскими поварами в эпоху Великих Моголов, «Шами» означает их сирийское происхождение)
- Шикампурский кебаб (уроженец Хайдарабада, Индия)
- Мургирский кебаб
- Tunde ke kabab
- Муглай паратха
- Мург мусаллам
- Pasanda
- Резала ( завезен в Бенгалию муглаи правителями Авада и Майсура)
Десерты [ править ]
- Фирни
- Гулаб Джамун
- Джалеби
- Фалуда
- Южноазиатская халва
- Южноазиатский севиян (приготовлен из молока, топленого масла, вермишели , розовой воды и миндаля)
- Шарбат
- Кулфи
- Барфи (происходит от персидского слова «снег / лед»)
- Фирни
- Кесари Фирни (сладкое блюдо на рисовой основе с прожилками шафрана)
- Бедами Фирни (сладкое блюдо на рисовой основе с миндалем)
- Шахи Тукра (пудинг из хлеба с сухофруктами и кардамоном)
- Шеер Хурма
- При дворе Великих Моголов лелеяли и выращивали несколько сортов местного манго . [8]
См. Также [ править ]
- Кухня Карачи
Ссылки [ править ]
- ^ [1]
- ^ Sahuliyar, Арти (5 июля 2008). «Муглайская кухня занимает первое место в хит-парадах столицы» . Телеграф . Калькутта.
- ↑ Нараянан, Дивья (январь 2016). «Что такое кухня Великих Моголов?: Определение и анализ кулинарной культуры» . Interdisziplinäre Zeitschrift für Südasienforschung . 1 : 1–30 . Проверено 17 января 2019 .
- ^ «Застольные беседы: новый ифтар императора» . Новости залива . Проверено 17 января 2019 .
- ^ "Чтение в кулинарной культуре", о вкусах , Университет Чикаго Пресс, 2004, стр 83-110,. DOI : 10,7208 / Чикагских / 9780226243276.003.0004 , ISBN 9780226243245
- ^ «Mughalnama: изменение контуров кухни Mughlai в Индии» . Outlook Индия .
- ↑ Мишра, Смита (27 февраля 2016 г.). «1000-летняя история шашлыка на вашей тарелке» . Таймс оф Индия .
- ↑ Пал, Санчари (7 июня 2016 г.). «Пища для размышлений: интересная история очищения манго в Индии» . Лучшая Индия .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Поваренная книга Mughlai , Diamond Pocket Books, ISBN 81-7182-547-8 [2]
- Вегетарианский Mughlai Khaana Ниты Мехты Автор Нита Мехта, опубликованный ISBN 1999 года 81-86004-10-6
- Mughlai, Автор Амрита Патель, опубликованный в 2004 г., Sterling Publishers, 160 страниц ISBN 81-207-2646-4
Внешние ссылки [ править ]
- Рецепты Муглаи
- Еда императоров Великих Моголов
