 |
| Эта статья является частью серии статей о |
| Индийская кухня |
|---|
|
Кухня авадхи ( хинди : अवधी पाक-शैली , урду : اودھی کھانا ) - это кухня, родом из региона Авад в Северной Индии . [1] Модели приготовления пищи в Лакхнау похожи на модели Центральной Азии , Ближнего Востока и Северной Индии, где кухня включает как вегетарианские, так и невегетарианские блюда. На регион Авадх большое влияние оказали кулинарные техники Великих Моголов , а кухня Лакхнау имеет сходство с кухней Центральной Азии , Кашмира., Пенджаб и Хайдарабад . Город также известен своей кухней наваби . [2]
Ранняя история [ править ]
В bawarchis (повара) и rakabdars (гурманов повара) из Awadh изобрел стиль дум приготовления пищи или искусство приготовления пищи на медленном огне, которое стало синонимом Лакхнау сегодня. [3] Их спреды состояли из сложных блюд, таких как кебаб , корма , бирьяни , калийас, нахари-кульчас , зарда, шермал, румали ротис и варки паратх . Богатство кухни Авада заключается не только в ее разнообразии, но и в таких ингредиентах, как баранина , панир и насыщенные специи, в том числе кардамон ишафран .
Кебаб - неотъемлемая часть Авадхи. Лакхнау гордится своими кебабами . В кухне авадхи есть несколько разновидностей популярных шашлыков, а именно. Какори кебабы, галават кебабы, шами кебабы, боти кебабы, патили-кебабы, гутва кебабы и сикх кебабы относятся к числу известных разновидностей. [ необходима цитата ]
Кебабы кухни Авадхи отличаются от кебабов Пенджаба тем, что кебабы Авадхи жарятся на чуле, а иногда и на сковороде, а не в тандыре в Пенджабе. Кебабы Авадхи также называют кебабами «чула», тогда как кебабы Пенджаба называют кебабами «тандури».
Список популярных кебабов [ править ]
Seekh кебаб уже давно считается кусок де сопротивления в dastarkhwan авадхи. Представленный Моголами, он был первоначально приготовлен из говяжьего фарша на шпажках и приготовлен на углях. Сейчас фарш из баранины предпочтителен из-за его мягкой текстуры.
Основанный в 1905 году, Tunde ke Kabab в Чоук и сегодня является самым известным торговым центром Kababs. [4] Тунде кабаб назван так потому, что это блюдо однорукого повара. Тунде кабаб утверждает, что он уникален из-за ревностно охраняемого семейного секретного рецепта масала (домашних специй), который готовят женщины в семье. Говорят, что он содержит 160 специй.
Какори кабаб считается благословенным, поскольку изначально он был приготовлен в месте с тем же названием в даргах Шаха Аби Ахдер Сахиба с божественного благословения. [ необходима цитата ] Используется мясо из сухожилия баранины в сочетании с хойей и специями.
Шами-кебаб готовят из мясного фарша, обычно с добавлением измельченного лука, кориандра и зеленого перца чили. Кебаб - это круглые котлеты, наполненные пряным миксом и пикантным сырым зеленым манго . Лучшее время для их употребления - май, когда манго еще молодое. Когда манго не в сезон, камракх или каронда можно заменить на кайри, поскольку оба имеют терпкий вкус, напоминающий сырое манго.
Вариант, сделанный без каких-либо добавок или связующих веществ и включающий только фарш и специи, - это галават кабаб .
Необычным предложением является кебаб пасанда , пикката из баранины, маринованная, а затем обжаренная на сковороде .
Боти-кебаб - это баранина, замаринованная в йогурте и приготовленная на шпажках в тандыре .
Вегетарианские кебабы включают Далча Кебаб, Катхал кебаб, Арби Кебаб, Раджма Галоти Кебаб (кебаб из фасоли, приготовленный с ароматными травами), Замиканд кебаб (кебаб из ямского ямка Лакнови) и т. Д.
Вот список некоторых популярных кебабов [5]
- Какори кебабы
- Кебабы Галавата
- Шами кебаб
- Боти кебабы
- Патили-кебабы
- Кебаб из гутвы
- Искать кебабы
Кулинарные термины и приемы [ править ]
Кухня авадхи, хотя и похожа на кухню муглай, отличается методологией приготовления. Его уникальность заключается в медленном приготовлении и наслаивании вкусов блюд. В то время как блюда Моголов богаты жирами из-за чрезмерного использования молока, сливок и специй, пища Авади более утонченная, с горстью специй. Рампур и Лакхнау не так уж далеки географически, но их кулинарные стили слишком разные. Кухня рампури находилась под влиянием афганской культуры, и в ней используются примерно специи, тогда как в кухне авадхи используется всего около 20 специй, но они лишены аромата каждого ингредиента. Приведены некоторые кулинарные техники Авадхи:
- Дум Дена
- Джайл Хикмат
- Бхагона
- Deg / Degchi
- Сини
- Дуруст Карна
- Топленое масло Дуруст Карна
- Дунгар / Дхуан
- Бхагар
- Галават
- Кадхай
- Лаган
- Loab / Rogan
- Мойн
- Лобе Ка Тандыр
- Яхни Кутс
- Замин Доз
- Махи Тава
- Иттр [6]
Приготовления карри [ править ]
Корма - это на самом деле индийское название техники тушения мяса. Он возник в роскошной могольской кухне, где баранина или курица тушились в бархатных, приправленных соусах, обогащенных молотыми орехами, сливками и маслом. Несмотря на то, что корма богатые, они также мягкие, почти или совсем без кайенского перца или перца. [7] Существуют как вегетарианские ( навратан корма ), так и невегетарианские (курица, баранина, говядина и рыбная корма) разновидности кормы. Мург Авади Корма - классик из Лакхнау. [8]
Приготовления риса [ править ]
Пулао готовят путем приготовления мяса в топленом масле с теплыми ароматными специями, затем покрывают мясным карри или маринадом (в зависимости от типа бириани), затем запечатывают и готовят на медленном огне до готовности. Вегетарианская версия называется техри .
Приготовление хлеба [ править ]
Поскольку пшеница является основным продуктом питания штата, хлеб очень важен. Хлеб - это обычно лепешки, испеченные на сковороде; только несколько разновидностей хлеба - это выращенный хлеб. Импровизации роти (или хлеба) бывают разных типов и изготавливаются по-разному и включают румаали роти, тандури роти, наан (запеченные в тандыре ), кульча , лачха паратха , ширмаал и бакархани .
Хлеб из других зерен имеет только описательные названия, таким образом, у нас есть Макай ки роти , Джовар ки роти ( роти из ячменной муки), Баджре ки роти (баджра - это зерно, выращиваемое только в Индии), чавал-ки-роти (роти из рисовой муки). ).
- Чапати - самый популярный роти в Индии, который едят на завтрак, обед или ужин.
- Пури маленькие и жареные во фритюре, поэтому они вздуваются.
- Парата - это распространенный вариант роти с начинкой из овощей, бобовых, творога и даже мясного фарша, обжаренный в топленом масле или топленом масле. Этот тяжелый и восхитительный круглый хлеб попадает на столы миллионов завтраков.
- Румали Роти - это тонкий хлеб, выпекаемый на выпуклой металлической сковороде. Слово румаали на урду / хинди означает носовой платок.
- Тандури Роти - это более толстый хлеб, который выпекается в тандыре , в зависимости от его толщины он может быть хрустящим или жевательным.
- Наан - это мягкий толстый хлеб, выпеченный на сковороде.
- Sheermaal - сладкий наан из печеных дрожжей, сделанный из муки, молока, сахара и шафрана.
- Бакархани - это разновидность ширмаала, которую готовят на сковороде, а не запекают.
Индийский наан
Сабджи с Паратхой
Десерты [ править ]
Зимы посвящены халве всех видов, которые приехали в Индию. Есть несколько их разновидностей, приготовленных из разных злаков , таких как мука, суджи, пшеница, орехи и яйца. Особая халва или халва сохан бывает четырех разновидностей: папади, джаузи, хабши и дудхия.
Чаат [ править ]
Чаат и Самоса возникли в Уттар-Прадеше, но теперь популярны по всей стране и за рубежом. Это неотъемлемая часть уличной еды по всей Индии. Все варианты чата основаны на жареном тесте с различными другими ингредиентами. Оригинальный чат представляет собой смесь кусочков картофеля, грамма или нута и остро-соленых специй с кислым домашним индийским чили и саунтом (сушеный имбирь и соус тамаринда), свежими зелеными листьями кориандра и йогуртом для украшения, но и другими популярными вариантами. включали Алоо тиккис (украшенный луком, кориандром, острыми специями и щепоткой творога), дахи пури , голгаппа , дахи вада и папри чаат . [цитата необходима ]
Среди этих вариантов есть общие элементы, включая дахи или йогурт ; нарезанный лук и кориандр ; сев (небольшая сушеная желтая соленая лапша ); и чаат масала , смесь специй, обычно состоящая из амчура ( порошка сушеного манго ), тмина , кала намак (каменная соль), кориандра , сушеного имбиря , соли, черного перца и красного перца . Ингредиенты смешивают и подают на небольшой металлической тарелке или банановом листе, сушат и формуют в миску.
Номенклатура поваров Авадхи [ править ]
Целый батальон поваров обслуживал навабов Лакхнау. У каждого шеф-повара был свой секретный рецепт, который он использовал, чтобы произвести впечатление на наваба и добиться расположения. Они ни с кем не поделились рецептом и не передали его своим потомкам. Следовательно, многие блюда умерли вместе с ними. Из-за своих хитросплетений и прихоти наваба многие шеф-повара или баварчи получали в награду почести и титулы. Некоторые известные названия:
- Баварчис
- Нанфус
- Рахабдар
- Дарога-э-Баварчихана (Заведующая кухней)
Для поваров были организованы конкурсы на доказательство своего таланта. Затем награждали лучшее блюдо или то, что больше всего понравилось навабу. Таким образом, каждый шеф-повар постарался сделать все возможное и представить самое экзотическое блюдо. Таким образом, отсюда возникло множество блюд и стилей приготовления, например галават, дум пухт, кулфи и т. Д. Легенда гласит, что повар был назначен только для приготовления маш ки дал ( архар ки дал ) с ошеломляющей зарплатой в 500 в месяц. [9]
Галерея [ править ]
Блюда авадхи [ править ]
Авадхи баранина бирьяни.
Курица Авади Дум Бирьяни.
Пулав.
Пуллао
Алу гобхи.
Завтрак.
Курица-карри.
Куриный имбирь.
приготовлено методом барбекю.
Шами кебаб .
Куриное карри с чапати .
Уттар-Прадеши тхали.
Курица пакауда авадхи кухня.
General veg thali.
Рыбное карри.
Жареная рыба.
Халва Поори.
Халим (Хичда).
Цыпленок тандури.
Наан с рыбным карри.
Самоса подается с чатни.
Алоо тикки , чатни и дахи .
Наан - основной хлеб Авада.
Парата подается с чаем.
пури с сопровождением.
Кульча с чхоле .
Мятно-соленый ласси .
Креветки Авадхи.
Авадхи самоса.
Авадхи джалеби.
Awadhi kheema.
Авадхи гобхи.
Авадхи чаат.
Наан с рыбным карри авадхи кухни.
Авадхи авадхи гобхи роти.
Курица в духовке Авадхи.
Авадхи чана 2б.
Угол Авадхи чаат.
Авадхи сикех кебаб.
Awadhi light 2b.
Рис авадхи даал.
Awadhi chaat 2b.
Рецепты [ править ]
Ниже приведен список нескольких рецептов Авадхи:
- Миндальный кулфи
- Миндаль Seera
- Бадам Халва
- Бунди Райта
- Морковная халва
- Куриная Корма
- Дахи Гошт
- Рыбный кебаб
- Галути-кебаб [10]
- Зеленый горошек Парата
- Gujia
- Гулаб Джамун
- Гулканд Педа
- Имарти
- Индийская Кима
- Джалеби
- Качори
- Кадду Ки Кхир
- Кандзи Кэ Ваде
- Кэти Кебаб
- Келе Ки Сабзи
- Khaja
- Кофта Карри
- Курмура Ладоо
- Кутту Парата
- Лачча Парата
- Кебаб из баранины
- Малай Кофта
- Манго Бурфи
- Метхи Паратхас
- Мунг Дал Халва
- Motichoor Ladoo
- Мург Мусаллам
- Гриб Бирьяни
- Кабаб из баранины
- Наан
- Наргиси Кофта
- Навратан Корма
- Навратан Пулао
- Наваби Карри
- Палак Панир
- Панир Корма
- Панир, фаршированные помидорами
- Панир Тикка
- Папри
- Горох Пулао
- Фирни
- Рабди
- Самоса
- Шахи Панир
- Шами Кабаб
- Тахари
- Thandai
- Тиль Папди
- Овощной Бирьяни
- Овощной пулав
- Яхни Пулав
- Зафрани Хир
- Замин Доз Махли
- Патили-ке кебабы
- Гутва кебаб
- Овощной шами кабаб
- Мальпоа
- Рабади
- Дахи балла
См. Также [ править ]
- Авад
- Лакхнау
- Файзабад
- Индийская кухня
- Кухня Уттар-Прадеша
- Муглайская кухня
- Кухня дези
Ссылки [ править ]
- ^ «Небеса на твоей тарелке: от шашлыка до бирьяни, еда - серьезный бизнес в Лакхнау» . 23 апреля 2017.
- Перейти ↑ Mukherjee, Soma (2001). Королевские дамы Моголов и их вклады . ISBN 9788121207607. Проверено 6 марта 2015 года .
- ^ The Sunday Tribune - Spectrum - Ведущая статья . Трибуна . (13 июля 2003 г.). Проверено 6 августа 2012.
- ^ Неделя . Week.manoramaonline.com. Проверено 6 августа 2012.
- ^ "Ятра королевской и современной кухни Авада" . Архивировано из оригинала 9 января 2017 года . Проверено 8 января 2017 года .
- ^ Фишер, Майкл Х. (февраль 1977 г.). «Лакхнау: последняя фаза восточной культуры. Абдул Халим Шарар, переведено и отредактировано ES Harcourt и Fakhir Hussain. Лондон: Пол Элек, 1975. 295 стр. Иллюстрации, карты, заметки, библиография, указатель. 12,50 фунтов стерлингов». Журнал азиатских исследований . 36 (2): 366–367. DOI : 10.2307 / 2053751 . ISSN 0021-9118 . JSTOR 2053751 .
- ^ Дженнифер Бреннан, Карри и Баглз: Мемуары и Поваренная книга британского владычества , Таттл, 2000, ISBN 9625938184
- ^ Вкусы королевской власти . Индус . (19 июля 2008 г.). Проверено 6 августа 2012.
- ^ Wallwork, Адриан (2014). «Использование LinkedIn». CV, резюме и LinkedIn . Springer Нью-Йорк. С. 173–184. DOI : 10.1007 / 978-1-4939-1867-6_14 . ISBN 978-1-4939-0646-8.
- ^ "Кухня Авади: Рецепт кебаба Галути" .
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме кухни авадхи . |
- Бирьяни: их короли и виды
- Посол Индии открывает тринадцатидневный фестиваль индийской кухни Awadhi Lucknowi в Дохе
- 'Миндаль Сера'
