Кухня манипури

Свинина с пресноводными улитками

Кухня манипури относится к кухне Манипура , штата на северо-востоке Индии . Ежедневное питание основано на рисе, с небольшими гарнирами из овощей, рыбы и мяса. ^[1] В обед обычно входит овощное рагу, называемое энсаанг или атхонгба , приправленное сушеной или жареной рыбой; жареные овощи, называемые кангоу ; и острый предмет, который может быть морок метпа (паста из перца чили), иромба (вареные и протертые овощи с перцем чили и ферментированной рыбой) или сингджу (пикантный салат). Все пикантные гарниры сопровождаются свежими травами, которые вместе называются марой.. Основа и суть кухни Мейтей - это ферментированная рыба, называемая нгари . Некоторые мясные блюда включают Йен Тонгба , Нгану Тонгба , Дуб тонгба , ^[2] Сан Тонгба и др., Приготовленные по уникальным рецептам. ^[3]

Приготовленные на пару ( а-нгаанба ) или вареные овощи с добавлением сахара ( чам-пхут ) также довольно часто используются в качестве очищающего средства во многих приемах пищи. Ароматика большинства блюд начинается с обжаривания лаврового листа, чеснока, лука, чеснока и имбиря на горчичном масле. После этого идут остальные овощи. Масло редко используется в большинстве основных тушеных блюд, но стороны кангоу (жареные пряные овощи) и бора (оладьи) компенсируют это. Рыба также является основным продуктом питания и появляется в каждом приёме пищи в виде нгаари.или как жареные или жареные кусочки. Хотя рыба является неотъемлемой частью рациона, из-за роста цен рыбное карри готовят только изредка или во время застолий. Мейтейцы живут в долине Манипур, где до недавнего времени было в изобилии пресноводная рыба из озер, рек и прудов. Хотя часть кухни имеет некоторое влияние из кухонь Юго-Восточной Азии, Восточной Азии, Центральной Азии, Сибири, Микронезии, Полинезии, а также из Ассама и Западной Бенгалии, суть остается отличной от любой другой.

Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
Региональные кухни Северная Индия Авадхи Бходжпури Кашмири Кумауни Муглай Пенджаби Раджастхани Уттар-Прадеши Южная Индия Chettinad Хайдарабади Карнатака Керала Мангалорский Мангалорский католик Сарасват Тамильский Телангана телугу Удупи Восточная Индия Бенгальский Бихари Джаркханд Одиа Maithil Западная Индия Гоа Гуджарати Мальвани и Конкани Маратхи Парси Синдхи Северо-Восточная Индия Аруначальский Ассамский Мегалайский Манипури Мизорам Наги Сиккимский Трипури Другой Англо-индийский Быстрое питание Индийский китайский Индийский индонезийский Индийский сингапурец Джайн (сатвика) Малазийский индийский Непальский
Ингредиенты, виды еды Основные блюда Десерты Хлеб Напитки Закуски Специи Приправы
Подготовка, приготовление Handi Карахи Тава Тандыр Урули Другой
Смотрите также История Этикет Индийские повара Поваренная книга: Кухня Индии
Связанные кухни Непальская кухня Шри-ланкийская кухня Бангладешская кухня Пакистанская кухня Бутанская кухня Тибетская кухня Афганская кухня
Портал Индии  Продовольственный портал
v т е

Базовая диета [ править ]

Основной рацион Манипура состоит из риса, рыбы, больших сортов листовых овощей (как водных, так и наземных). ^[4] Манипури обычно выращивают овощи на огороде и разводят рыб в небольших прудах вокруг своего дома. Поскольку овощи либо выращиваются дома, либо приобретаются на местном рынке, кухни очень сезонные, в каждом сезоне есть свои особые овощи и продукты. Вкус очень отличается от других индийских кухонь из-за использования различных ароматических трав и корней, характерных для данного региона, и список этих ароматических трав и корней приведен ниже. ^[5]

Ароматические травы и корни, используемые Манипури [ править ]

1. Нунгши хидак ( мята )
2. Maroi napaakpi ( Hooker лук )
3. Йенам (марой накуппи) ( китайский лук )
4. Awaa phadigom ( мексиканский кориандр )
5. Mayang-ton ( лимонный базилик )
6. Тонинг-хок ( растение Хамелеон )
7. Канхуман / Канху- маан ( Meriandra dianthera , ^[6] ранее Meriandra bengalensis )
8. Муктруби ( Zanthoxylum armatum ^[6] / Сычуаньский перец горошком )
9. Факпай ( вьетнамский кориандр )
10. Чантрук ( перец кресс-салат )
11. Яипан ( Curcuma angustifolia ^[6] )
12. Кан-ху мапаан
13. Тахел-Манао
14. Нонгмангха-мапан
15. Лейпунг-ханг ( Solanum anguivi ^[7] )

Кроме того, многие крупные сорта овощей, которые используются в повседневной еде, встречаются только в этом регионе и вокруг него и не встречаются в других местах. Вот некоторые из них:

1. Йендем (разновидность индийского таро )
2. Hangam Pere (большой лист горчицы)
3. Коби (капуста)
4. Hangam angouba (салат)
5. Чавай
6. Гавайская манаа
7. Кухаа (наконечник стрелы или Китнисс )
8. Кактрум
9. Локлей
10. кенгой
11. Пунлей
12. Коламни ( водяной шпинат )
13. Перук ( Центелла )
14. Елаанг (Совместное растение)
15. Kengoi
16. Фунин
17. Йенсил ( ползучий щавель )
18. Тханьцзин ( Фокснат )
19. Ёнчаак (Parkia javanica / вонючая фасоль или горькая фасоль )
20. Яипан ( восточно-индийский аррорут )
21. ханг-мана
22. Компрек ( японская петрушка )
23. Хей-ба мана
24. Йендунг
25. Ченгрук
26. Тенгноу-Маанби (крылатая фасоль)
27. Ookhajing
28. Икаитхаби
29. Сугри ( листья розеллы )

Важную часть блюд также составляют различные виды грибов. К ним относятся:

1. Thangjiyen
2. Leibakmaroom
3. Уйен (похож на гриб шиитаке)
4. Учи-на ( желейное ухо )
5. Ченгум ( гриб )
6. чару-йен
7. Канглаэн ( гриб с расщепленными жабрами ),
8. Ушои (побеги бамбука) и др.

В кухне также есть ингредиенты, требующие особого вкуса, такие как гавайджар (ферментированные соевые бобы, чем-то напоминающие японское натто), соибум (ферментированные побеги бамбука) и нгаа-ри (ферментированная рыба).

Простые блюда [ править ]

Эромба - это чатни, в котором овощи сварены или приготовлены на пару с большим количеством красного перца чили или уморок (королевский перец чили) с нгари (ферментированная рыба), копченой или жареной рыбой, и вместе они размельчены. « У-морок » - буквально «дерево чили» и = дерево; morok = перец чили. Он украшен травами, такими как марой (марой накуппи, факпай, майанг-тон, тонинг-хок, каангхумаан, ломба, тилху, чаантрук, листья кориандра и многие другие).

Сингджу - пикантный салат, который готовится из ассортимента сырых овощей и может иметь различные комбинации в зависимости от предпочтений или сезона. Овощи нарезаются очень тонкими жульенами, а сопутствующие травы и листья крупно нарезаются или измельчаются. Некоторые из обычных основных ингредиентов - это капуста, стебель лотоса, лапху таро (цветок банана), компрек (разновидность душистой травы), колламни.(другая трава), йонгчаак (древесные бобы / вонючие бобы / Parkia speciosa). К сопутствующим травам и листьям относятся побеги душистого горошка, листья и корни «тонингхок» (Houtuniya cordata), «хейби мана», листья кориандра и т. Д. Большинство блюд сингджу являются сезонными, что делает сингджу в любое время года очень любимым угощением. Сингджу можно приправить пастой чили, приправленной жареной нгари (ферментированной рыбой), или порошком жареных семян «тойдинга» (Perilla frutescens) и порошком жареного нута / жареным безан, а также порошком жареного красного перца чили. Семена тойдинга богаты полезными жирами и витаминами, а в жареном виде придают ореховый вкус, характерный для сингджу. Другие дополнительные ингредиенты включают вареные бобы и горох, а также острые чипсы, хотя это необязательно.

Чамтонг или Кангшой - это рагу из любых сезонных овощей с крупно нарезанным луком или зеленым луком, марои - как йеннам накуппи, так и напакпи , имбирь, нгари и соль, покрытые нгари ^[8] сушеной рыбой или жареными кусочками рыбы и водой. Он жидкий по консистенции и его едят с рисом.

Морок метпа - это грубая паста, приготовленная из зеленого или сухого красного перца чили, смешанного с нарезанным луком, листьями кориандра и другими местными травами для украшения. Перец чили готовят на пару или жарят с нгари ^[8] или просто измельчают, а затем пюре с солью и нгари; Также к нему можно добавить жареные кусочки рыбы. Это то, что сопровождает оба приема пищи в качестве обычного гарнира.

Другие блюда включают канг-нгоу или каанг-хоу (различные овощи, обжаренные с традиционными специями), нганам (приготовленный с рыбой и марой на сковороде) или паакнам (своего рода блин, приготовленный из смеси гороховой муки, марой напаакпи , лапху таро , ава пхадигом и нгари, завернутые в куркуму и банановые листья и запекаемые на сковороде или приготовленные на пару , а затем некоторое время обжариваемые), нга-тонгба (рыбное карри), ооти (типичное вегетарианское блюдо манипури), пакура тонгба , Chagem Pomba(приготовленный из ферментированной сои, листьев горчицы, жареной или копченой рыбы и других трав), кели чана , алу кангмет (отварное картофельное пюре с жареным красным перцем чили и накуппи с солью и / или заправлено горчичным маслом), сана тонгба, приготовленная с панир в стиле манипури, анганба (тушеные овощи, такие как тыква, горох, морковь, фасоль и т. д.).

Ссылки [ править ]