Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Индийские специи.jpg
Эта статья является частью серии статей, посвященных
Индийская кухня
Региональные кухни
Северная Индия
Южная Индия
Восточная Индия
Западная Индия
Северо-Восточная Индия
Другой
Ингредиенты, виды еды
  • Основные блюда
  • Десерты
  • Хлеб
  • Напитки
  • Закуски
  • Специи
  • Приправы
Подготовка, приготовление
  • Handi
  • Карахи
  • Тава
  • Тандыр
  • Урули
  • Другой
Смотрите также
  • История
  • Этикет
  • Индийские повара
  • Поваренная книга: Кухня Индии
Родственные кухни
  • Непальская кухня
  • Шри-ланкийская кухня
  • Бангладешская кухня
  • Пакистанская кухня
  • Бутанская кухня
  • Тибетская кухня
  • Афганская кухня
  •  Портал Индии
  •  Продовольственный портал
  • v
  • т
  • е

Maharashtrian или маратхи кухня является кухней из народа маратхи из индийского штата Махараштра . Он имеет отличительные черты, но во многом совпадает с другими индийскими кухнями . Традиционно махараштрийцы считали свою пищу более аскетичной, чем другие.

Кухня Махараштрии включает в себя легкие и острые блюда. Пшеница , рис , джовар , баджри , овощи , чечевица и фрукты являются основными продуктами питания . Арахис и кешью часто подают с овощами. До недавнего времени мясо традиционно использовалось редко или только обеспеченными людьми из-за экономических условий и культуры.

На городское население мегаполисов штата повлияла кухня других частей Индии и других стран. Например, Udupi блюдо Idli и дос , а также китайская и западные блюда , такие как пицца, довольно популярны в домашней кулинарии, так и в ресторанах.

Определенно махараштрийские блюда включают укдиче модак , алучи патал бхаджи, канде похе и талипит .

Регулярное питание и основные блюда [ править ]

Районы и районы Махараштры
См. Также: Тали

Поскольку они занимают обширную территорию с отчетливыми географическими различиями и наличием пищи, люди маратхи из разных регионов создали разнообразную кухню. Разнообразие распространяется и на семейный уровень, потому что каждая семья использует свое собственное уникальное сочетание специй и ингредиентов. Большинство махараштрийцев не прочь есть мясо, рыбу и яйца, однако основная диета для большинства людей в основном молочно-вегетарианская . Многие общины, такие как брамины или члены секты варкари, следуют только молочно -вегетарианской диете.

Традиционная основная еда на Деш ( плато Декан ) - это обычно бхакри , приправленные пряностями приготовленные овощи, дал и рис. Тем не менее, северные махараштрицы и горожане предпочитают роти или чапати , простой хлеб из пшеницы .

В прибрежном районе Конкан рис является традиционным основным продуктом питания. Влажный кокос и кокосовое молоко используют во многих блюдах. Общины маратхи, коренные жители Мумбаи и Северного Конкана, имеют свою собственную отличную кухню. [примечание 1] В Южном Конкане, недалеко от Мальвана , возникла еще одна независимая кухня, названная Мальванской кухней , которая преимущественно невегетарианская. Здесь более популярны комбди ваде , рыбные полуфабрикаты и запеканки.

В регионе Видарбха немного кокоса используется в ежедневных приготовлениях, но сухой кокос и арахис используются в таких блюдах, как острые савджи , а также в блюдах из баранины и курицы.

Лакто-вегетарианские блюда Махараштрии основаны на пяти основных классах ингредиентов, которые включают зерна, бобовые, овощи, молочные продукты и специи. [1]

Зерна [ править ]

Зерна Джвари (Сорго двухцветное)
Зерна баджри (жемчужное просо)

Основу основных блюд кухни составляют различные лепешки и рис . Лепешки могут быть на основе пшеницы, например, традиционные треугольные гадичи поли  [2] или круглые чапати, которые более распространены в городских районах. Bhakri является пресный хлеб с использованием зерна , такие как раги или проса , Bajra или bajri или jwari - и Bhakri является частью ежедневного питания в сельской местности. [3] [4]

Просо [ править ]

Традиционно основными зерновыми культурами на внутреннем плато Декан были просо, джвари  [5] [6] и баджри . [7] [8] Эти культуры хорошо растут в этом засушливом и подверженном засухе регионе. В прибрежном Конкан регионе палец просо называется Ragi используется для bhakri . [9] [10] штапельного прием пищи в сельской местности бедных традиционно так просто , как Bajra bhakri в сопровождении просто сырой лук, сухой чатни или грамм муки препарата под названием jhunka . [11] [12]Джхунка с бхакри теперь стала популярной уличной едой в Махараштре. [13]

Пшеница [ править ]

Возросшая урбанизация региона Махараштра увеличила популярность пшеницы. [14] Пшеница используется для приготовления лепешек, называемых чапати , тригональный гадичи поли  , [2] жареная во фритюре версия, называемая пури или густая паратха . Пшеница также используется во многих лепешках с начинкой, таких как пуран поли , гул поли (с начинкой из кунжута и джаггери) [15] и сатория (с сахаром и хойя (сухое молоко)).

Пшеничное тесто в махараштрийском доме

Пшеничные лепешки также делают с овощными начинками, такими как горох, картофель и грамм-дал. [16] Одним из самых популярных видов хлеба в древности был манде. [17] Как и в случае с рисом, лепешки сопровождают еду из овощей или молочных продуктов.

Рис [ править ]

Рис является основным продуктом питания в сельских районах прибрежного района Конкан, но также популярен во всех городских районах. [5] Местные разновидности, такие как ароматный амбемохар , были популярны в Западной Махараштре. В большинстве случаев рис варят самостоятельно, и он становится частью еды, в которую входят другие продукты. Популярное блюдо является варан bhaat где вареный рис смешивается с простыми декалитрами , который готовится с голубиным горохом , лимонный соком, солью и растительным маслом. [18] [19] Кхичди - популярное блюдо из риса, приготовленное из риса, маш- дал и специй. Для особых случаев популярно блюдо под названием масалебхат, приготовленное из риса, специй и овощей.[20]

Молочные продукты [ править ]

Молоко важно как основной продукт питания. [21] Популярны как коровье молоко, так и молоко водяных буйволов . Молоко используется в основном для питья, добавления в чай ​​или кофе или для приготовления домашнего дахи (йогурта). Традиционно йогурт готовят каждый день с использованием йогурта предыдущего дня в качестве начальной бактериальной культуры для ферментации молока. Дахи используется в качестве заправки для многих салатов или блюд кошимбир , для приготовления кадхи , для приготовления кисломолочной пахты ( таак ) или в качестве гарнира к тхали . [22] Пахта используется в напитке под названием матта , смешивая его со специями. [23] Его также можно использовать в приготовлении карри.[24] Молоко также является необходимым условием ингредиентом для масла и гхи (топленое сливочное масло).

Овощи [ править ]

Обычные овощи, которые можно увидеть на рыночной тележке в Пуне . Верхний ряд с левой стороны , сладкий картофель, Awala, зимой редьки : Средний ряд слева гуаровая стручков, Bhendi , морковь ультраправых; нижний ряд, павта
Алоо , популярный листовой овощ

До недавнего времени консервированные или замороженные продукты не были широко доступны в Индии. Таким образом, овощи, используемые в еде, во многом зависели от сезонной доступности. В Махараштре весна (март – май) - это сезон капусты, лука, картофеля, бамии , гуара и тондали , [25] шевгячья шенга , дудхи , кабачков и падвал . Во время сезона дождей (июнь – сентябрь) становятся доступными зеленые листовые овощи, такие как алоо ( маратхи : आळू), или тыквы, такие как карле , додка и баклажаны . Перец чили, морковь, помидоры, цветная капуста ,Французские бобы и горох становятся доступными в более прохладном климате с октября по февраль. [26] Зимой сорго (джвари), когда оно еще достаточно мягкое и зеленое, используют вместо жареной кукурузы, обжаривая всю головку на угольном огне. [27] Овощи обычно используются для приготовления бхаджи (индийского рагу). Некоторые бхаджи готовятся из одного овоща, а другие - из комбинации. Бхаджи может быть «сухим», например жаркое, или «влажным», как в хорошо известном карри. Например, листья пажитника можно использовать с маш дал или картофелем для приготовления сухого бхаджи или смешать с бесаном. мука и пахта, чтобы приготовить карри. [28] Бхаджи требует употребления года масала , состоящего из комбинации лука, чеснока, имбиря, порошка красного перца чили, зеленого перца чили, куркумы и семян горчицы . [29] [30] В зависимости от касты семьи или конкретной религиозной традиции, лук и чеснок могут быть исключены. Например, ряд индуистских общин во многих частях Индии воздерживаются от употребления в пищу лука и чеснока во время чатурм , что в целом совпадает с сезоном дождей . [31]

Листовые овощи, такие как пажитник, амарант , свекла , редис , укроп , колоказия , шпинат , амбади , щавель (чука на маратхи), чакват , сафлор (кардай на маратхи) и тандулджа , либо жарятся (бледный бхаджи  ), либо превращаются в суп ( патал бхаджи  ) [32] с использованием пахты и граммовой муки. [33] [34] [35]

Многие овощи используются в салатах, которые называются кошимбир или раита . [36] [37] [38] Другим основным ингредиентом большинства из них является дахи (йогурт). К популярным кошимбирам относятся те, что на основе редиса, огурца и сочетания томатов и лука. [39] Многие раиты требуют предварительного отваривания или запекания овощей, как в случае с баклажанами . Популярные Райта включают те , которые основаны на морковь, баклажаны, тыква , dudhi и свеклой соответственно.

Бобовые [ править ]

Проросшие бобы маш

Наряду с зелеными овощами еще один класс популярных блюд - это различные бобы, целые или дробленые. Разделанные бобы называются дал и превращаются в амти ( жидкий суп из чечевицы) или добавляются в овощи, такие как дудхи . Дал может быть приготовлен с рисом для приготовления кичади . Целые бобы готовят в том виде, в котором они есть, или, как правило, замачивают в воде до появления проростков. В отличие от китайской кухни, фасоль может расти только день или два. Карри из проросших бобов называется усалом и является важным источником белков. [40] К бобовым, популярным в махарастрийской кухне, относятся горох, нут , маш , матки., урид , фасоль, черноглазый горох , кулит [41] и тоор (также называемый голубиным горошком ). [42] Основными продуктами питания являются нут и нут. [5] [43] Бобы урид являются основой для одного из самых популярных видов пападума [44] ».

Масла и жиры [ править ]

Арахисовое масло [45] и подсолнечное масло являются предпочтительными кулинарными маслами, однако также используются подсолнечное масло и хлопковое масло . [46] Очищенное масло (называемое топленым маслом ) часто используется из-за его особого вкуса. Его подают с пуран поли , варан бхаат , чапати и многими другими блюдами. Свежее домашнее масло обычно подается с бхакри.

Специи и травы [ править ]

В зависимости от региона, религии и касты, махараштрийская еда может быть от легкой до очень острой. Обычные специи включают асафетиду , куркуму , семена горчицы , кориандр , тмин , сушеные лавровые листья и порошок чили . Ингредиенты, используемые специально для смеси специй кала или черная масала, включают корицу , гвоздику , черный перец, кардамон и мускатный орех . [47] Другие смеси специй, популярные в кухне, включают год масала и колхапури масала. [48] Обычные травы для придания аромата или украшения блюда, включая листья карри., и листья кориандра . Многие распространенные рецепты карри требуют чеснока , лука , имбиря и зеленого перца чили. Ингредиенты, придающие пище кисловатый вкус, включают йогурт, помидоры , пасту из тамаринда , лимон и кожуру амсула . [49] или незрелые манго. [50] [51]

Мясо и птица [ править ]

Курица и коза - самые популярные источники мяса в махараштрийской кухне. Яйца популярны и поступают исключительно из куриных источников. Говядина и свинина также потребляются некоторой частью махараштрийского общества. [52] Однако они не являются частью традиционной махараштрийской кухни.

Морепродукты [ править ]

Бангда или индийская скумбрия

Морепродукты являются основным продуктом питания многих прибрежных сообществ Конкан, а также популярны в других частях штата. [53] Большинство рецептов основаны на морской рыбе , креветках и крабах . Популярна особая кухня Мальвани, состоящая в основном из морепродуктов. Популярные сорта рыб включают Bombay утку , [54] брам , Bangda , Rawas и surmai (Кингфиши). Рецепты морепродуктов готовятся разными способами, например, карри, жарка на сковороде или приготовление на пару в банановых листьях . [55]

Разные ингредиенты [ править ]

Другие ингредиенты включают масличные семена, такие как лен , карале , [56] [57] кокос, арахис, миндаль и орехи кешью. Арахисовый порошок и цельные орехи используются во многих приготовлениях, включая чатни , хосимбир и бхаджи . Более дорогие орехи (миндаль и кешью) используются для сладких блюд. Для приготовления сухих чатни используются семена льна и карале . [58] Традиционно в качестве подсластителя использовался неочищенный сахарный тростник , но его в значительной степени заменили рафинированным тростниковым сахаром.. Такие фрукты, как манго, используются во многих приготовлениях, включая маринады, джемы, напитки и сладкие блюда. Бананы и джекфрут также используются во многих блюдах.

Типичные меню [ править ]

В городских меню основными продуктами питания обычно являются пшеница в форме чапати и простой рис. Традиционные сельские домохозяйства использовали просо в форме бхакри на равнинах Декана и рис на побережье в качестве основных продуктов питания. [59]

Типичные элементы включают завтрак Misal , Pohe , Upma , sheera , sabudana khichadi и thalipeeth . В некоторых домах рис, оставшийся от предыдущей ночи, обжаривают с луком, куркумой и семенами горчицы на завтрак, получая пходнича бхат . Также популярны типичные западные продукты для завтрака, такие как хлопья, нарезанный хлеб и яйца, а также южно-индийские блюда, такие как идли и доса . К завтраку подают чай или кофе.

Городское меню на обед и ужин [ править ]

Вегетарианская еда Махараштры с множеством блюд.

Вегетарианские обеды и ужины в городских районах включают в себя:

  • Пшеничные лепешки, такие как круглые чапати или гадичи поли (слоистые треугольные чапати)
  • Отварной рис
  • Салат или кошимбир на основе лука, помидоров или огурцов
  • Папад или похожие закуски, такие как сандге , курдая и шабудана папдья [60]
  • Сухой или свежий чатни, маринованные огурцы из манго или лимона
  • Суп амти или варан на основе тоор дал , других дал или кадхи . Когда usal является частью меню, аамти можно опустить.
  • Овощи с соусом в зависимости от сезона, например, баклажаны , окра , картофель или цветная капуста.
  • Сухие листовые овощи, такие как шпинат
  • На основе проросших или непроращенных цельных бобовых.

Помимо хлеба, риса и чатни, можно заменить другие продукты. Семьи, которые едят мясо, рыбу и птицу, могут сочетать вегетарианские и невегетарианские блюда, при этом рис и чапати остаются основными продуктами питания. Овощные или не овощные продукты - это, по сути, соусы для хлеба или для смешивания с рисом.

Традиционные блюда для ужина располагаются по кругу. С солью на отметке « 12 часов» , соленые огурцы, кошимбир и приправы кладутся против часовой стрелки относительно соли. Овощные блюда располагаются по часовой стрелке с чередованием листовой зелени карри, сушеных овощей, проросших карри ( усал  ) и дал . Рис всегда находится на периферии, а не в центре. [32]

Сельское меню на обед и ужин [ править ]

Типичная простая махараштрийская еда с бхаджи, бхакари, сырым луком и маринованными огурцами.

В прибрежной зоне Конкан, вареный рис и рисовые бхакри , начни бхакри являются основным продуктом питания, с сочетанием овощных и не овощных блюд, описанных в меню обеда и ужина.

В других областях Махараштры, таких как Деш , Кхандеш , Маратвада и Видарбха , традиционным продуктом питания был бхакри с сочетанием дал и овощей. Bhakri все чаще заменяется на основе пшеницы чапати. [14]

Методы и оборудование [ править ]

Махараштрийская кухня

Приготовление пищи в открытой печи - наиболее часто используемый метод приготовления. Традиционная трехкаменная чульха в значительной степени заменена керосиновыми или газовыми плитами . Плиту можно использовать для приготовления пищи разными способами:

Кухня Махараштры в сельской части Махараштры в 2011 году.
  • Phodani - часто переводится как «темперирование», это техника приготовления и гарнира, при которой специи, такие как семена горчицы, семена тмина, куркума, а иногда и другие ингредиенты, такие как измельченный имбирь и чеснок, ненадолго обжариваются в масле или топленом масле для высвобождения эфирных масел из клеток. и таким образом усиливают их вкус. Затем в сковороду добавляют другие ингредиенты, такие как овощи и мясо. [61] [62] Фодани может быть первым шагом в приготовлении бхаджи , аамти или карри. Это также может быть последний этап в составе гарнира .
  • Тушение - большинство карри и бхаджи тушат для приготовления мяса или овощей.
  • Жарка во фритюре - используется для приготовления оладий, таких как луковый бхаджи, или сладких жареных пельменей ( каранджи ).
  • Жарка на сковороде - для этого характерно использование минимального количества растительного масла или жира (по сравнению с жаркой на поверхности или во фритюре); обычно используют достаточно масла, чтобы смазать сковороду. Этот метод используется для приготовления таких деликатных блюд, как рыба.
  • Тава - это обычно вогнутая металлическая сковорода, используемая на открытой плите для приготовления пресных лепешек, таких как гадичи поли , чапати или бхакри .
  • Приготовление на пару - этот метод в основном используется для таких деликатесов, как укадиче модак или алучья вадья .
  • Обжарка - Vangyache bharit включает обжаривание баклажанов на открытом огне перед затиранием с добавлением других ингредиентов. [63]
  • Приготовление под давлением - этот метод широко используется для сокращения времени приготовления чечевицы, мяса и риса.

Другие методы приготовления пищи включают:

  • Выпечка - выпечка редко используется в домашних условиях. Хлебные булочки или пав, используемые в популярных уличных блюдах, таких как вадапав , выпекаются коммерческими пекарями.
  • Сушка на солнце - пападум , популярная закуска, и сопутствующие продукты, называемые папдья и курдая , сушатся на солнце после раскатывания. Высушенные продукты хранятся в течение многих месяцев. [64]
  • Ферментация - используется в основном для приготовления дахи (йогурта) или домашнего масла из молока, обогащенного сливками., [65] [66] [67]

Особые блюда [ править ]

Ряд блюд готовят для религиозных праздников, званых обедов или в качестве блюд ресторана или уличной еды. [68]

Мясо и птица [ править ]

Тали из Колхапура, штат Махараштра, с красным (тамбда расса) и белым (пандхара расса) соусом, который подается с мясом.

Мясные блюда готовятся разными способами:

  • Таамбда расса - острое острое карри с красным соусом из Колхапура . [18]
  • Пандхара-расса - это также козье карри из Колхапура с белым соусом на основе кокосового молока. [69]
  • Попати (पोपटी) - куриное блюдо с яйцами и валь папди из Райгадского района прибрежного региона.
  • Цыпленок мальвани
  • Комбди ваде - рецепт из региона Конкан. Жареные во фритюре лепешки из острого риса и уридной муки, подаются с куриным карри, а точнее с куриным карри Мальвани.

Блюда из морепродуктов [ править ]

Жареная Бомбейская утка

Морепродукты являются основным продуктом питания многих общин, происходящих из региона Конкан . [53] Популярные блюда:

  • Коламби пулао
  • Фаршированные крабы
  • Краб масала
  • Карри из рыбы Мальвани
  • Коламби масала
  • Креветки koliwada
  • Помфрет с начинкой
  • Мальки бомбейской утки
  • Креветки жареные
  • Бангада карри
  • Rawasache Suke
  • Жареный сурмай
  • Рыбная коливада [примечание 2]
Солкади и жаркое бангда

[70]

Карри и подливы с рисом [ править ]

Различные овощные карри или подливы едят с рисом, как правило, и на обед, и на ужин. Популярные блюда включают:

  • Амти - карри из чечевицы или бобов, которое делают в основном из тоордала или другой чечевицы, такой как маш или нут . [71] Во многих случаях в препарат амти добавляют овощи . В популярный рецепт амти добавляют стручки голеней в тор-дал . [35]
  • Кадхи - этот вид «карри» сделан из смеси пахты йогурта и муки из нута ( бесан ). [72] В некоторые рецептыдобавляютсяжареные шарики на основе безана .
  • Солкадхи - этот холодный суп готовится из кокосового молока, чеснока, кинзы и кокама и является фирменным блюдом прибрежной кухни.
  • Саар - жидкие супы, похожие на бульоны, из разных далев или овощей.
  • Амсулаче саар - Сделано из кокама . [73]

Соленья и приправы [ править ]

  • Чатни и пресервы - Чатни и пресервы популярные в кухне , включают те , которые основаны на сырье манго , мята , тамаринда , кинза, панчамрита , чеснок и mirachicha thecha . [74] Сухие чатни включают в себя чатни на основе масличных семян, таких как семена льна , арахис, кунжут, кокос и карале . [75] Также популярны чатни на основе кожуры жареных овощей, таких как тыква . Большинство чатни содержат зеленый или красный перец чили для их тепла. Также можно добавить чеснок.
  • Меткут - сухой препарат на основе смеси обжаренных в сухом виде бобовых и специй. [76] [77]
  • Lon'che (маринад) - маринованные огурцы в Махараштрии и Индии в целом готовятся на основе соли, масла и специй. [78] Овощи и фрукты, обычно используемые для маринования в махараштрийской кухне, включают незрелое манго , лимоны, аонла , зеленый перец чили и бхокар . [79] Реже используются чеснок, тыква и т. Д.
  • Мурамба - сделано из незрелого манго, специй и сахара.

Напитки [ править ]

Летний напиток кайри ча панха на основе незрелого манго и джаггери

В Махараштре традиционным подношением (гостю) были вода и пальмовый сахар (гулпани). Его заменили на чай или кофе. Эти напитки подаются с молоком и сахаром. Иногда, наряду с чайными листьями, в отвар могут входить специи, тертый имбирь [80] и кардамон [81] [ ненадежный источник? ] или лимонной травы . [82] Кофе подают с молоком или молотым мускатным орехом . [83] Другие напитки включают:

  • Кайри ча панха - напиток на основе сырого манго и джаггери, популярный в начале лета, [84] [85] подается холодным.
  • Пиюш - сладкое блюдо на основе шрикханда и пахты.
  • Kokum sarbat - kokum и сахара, подается холодным. [50]
  • Солкадхи - приготовлено из кокума и кокосового молока.
  • Матта - острая пахта , подается в холодном виде. [86]
  • Сок сахарного тростника - сок получают путем измельчения очищенного сахарного тростника на мельнице. В Махараштре в каждом городе есть десятки соковых центров, где подают свежевыжатый сок сахарного тростника.
  • Банановый шикран - его употребляют с чапати или пури как часть еды.
  • Masala doodh - Сладкое и пряное молоко.

Сладости и десерты [ править ]

Шира
Пуран Поли и Катачи Амти
Анарса

Десерты - важная часть праздников и торжественных мероприятий. Типичные десерты включают лепешки под названием пуран поли с фаршированной чечевицей и смесью джаггери, приготовление из процеженного йогурта , сахара и специй под названием шрикханд , сладкое молочное приготовление из сгущенного молока под названием басунди , манная крупа и кхир на основе сахара и вареные пельмени с начинкой из кокоса. и пальмовый сахар называется модак . В некоторых случаях модак жарят во фритюре, а не на пару. [87] [71] [88] Традиционно эти десерты ассоциировались с определенным фестивалем. Например, модакготовится во время фестиваля Ганпати .

  • Пуран Поли - одно из самых популярных сладостей в махараштрийской кухне. [89] Это маслянистые лепешки, начиненные смесью из неочищенного пальмового сахара (патока или гур  ), желтого грамма ( чана ) дал , простой муки, порошка кардамона и топленого масла . Его пьют практически на всех фестивалях. Puran Poli обычно подают с молоком или сладким-сладким декалитров подготовки под названием Katachi AMTI . В сельской местности его подавали с тонким горячим сахарным сиропом, называемым гулавани . [71]
  • Модак - это сладкие клецки, приготовленные на пару ( ukdiche modak ) [87] [71] или жареные. Модак готовится во время фестиваля Ганеши примерно в августе, когда его часто дарят Господу Ганеше , поскольку, как сообщается, это его любимое лакомство. Сладкая начинка состоит из свежего тертых кокосового ореха и джаггерей,то время как мягкая оболочка изготовлена из рисовой муки или пшеничной мукисмешанная с Хава или Мэйда мукой . Пельмени можно жарить или готовить на пару. Вариант, приготовленный на пару, называется укдиче модак, его едят горячим с топленым маслом.
  • Хирот [90] представляет собой комбинацию манной крупы и простой муки.
  • Анарса изготавливается из пропитанной рисовой пудры с неочищенным сахаром или сахарным песком. Традиционный процесс созданиятестадля анарсы занимает три дня. [71]
  • Басунди - это густой молочный десерт. [91]
  • Амрас - это мякоть или густой сок из манго с добавлением сахара и молока. Вы можете узнать рецепт Амраса здесь
  • Shrikhand - это процеженный йогурт, приправленный сахаром, шафраном , кардамоном и орехами чароли. [92] Шрикханду подают вместе с пури по благоприятным событиям, таким как гудхипадва (новый год маратхи). [93] [94] [95]
  • Амракханд - это Шрикханд, приправленный манго, шафраном, кардамоном и орехами чароли. [93]
  • Ладу - это популярная закуска, которую традиционно готовят на Дивали . Ладус может быть основан на манной крупе, граммах муки или бунди .
  • Педха - это круглые шары, сделанные из смеси хоа , сахара и шафрана.
  • Амба барфи готовится из мякоти манго.
  • Гуль Поли - это пшеничные лепешки с начинкой из гюльской пасты.
  • Амба поли или манго поли : хотя это называется поли, это не лепешка, а скорее блин. Летом его готовят путем сушки на солнце тонких спредов измельченной мякоти манго, возможно с добавлением сахара, на плоских тарелках. (Традиционно вместо пластин использовались большие листья.) В нем нет зерна. Поскольку его сушат на солнце суровым летом, он прочен и может храниться несколько месяцев.
  • Фанас поли (джекфрут поли ) похож на амба поли, но готовится из мякоти джекфрута вместо манго.
  • Амбавади
  • Чикки - это сахарный арахис или другой ореховый продукт .
  • Нарали паак - это торт из сахара и кокоса.
  • Дудхи халва - традиционный десерт, приготовленный из дудхи и молока.

Другие сладости, популярные в Махараштре и других регионах Индии, включают: кхир , каджу катли , гулаб джамун , джалеби , различные виды барфи и расмалай .

Уличная еда, рестораны и домашние закуски [ править ]

Пав бхаджи
Вада пав
Приготовленный похэ / похай
Котимбир Вади
Misal
Батата вада

Во многих мегаполисах, включая Мумбаи и Пуну, популярно фастфуд. Самыми популярными формами являются бхаджи , вада пав , мисалпав и пав бхаджи . Более традиционные блюда - это шабудана кичади , похе , упма , шира и панипури . Большинство фаст-фудов и закусок маратхи являются лакто-вегетарианскими.

Некоторые блюда, в том числе сев бхаджи , мисал пав и патоди, являются региональными блюдами штата Махараштра.

  • Чивда - это приправленный приправами рис . В Великобритании он также известен как « Бомбейский микс » .
  • Похэ - это закуска из толченого риса. [96] Обычно его подают с чаем, и это наиболее вероятное блюдо, которое махараштриец предложит гостю. Во время браков по договоренности канда похэ (дословный перевод «похе, приготовленный с луком»), скорее всего, является блюдом, которое подают при встрече двух семей. Это настолько распространено, что иногда сам брак по договоренности упоминается в просторечии как канда похай . Другие варианты включают батата похэ (где вместо луковых кусков используют нарезанный кубиками картофель). Другими вариантами рецептов pohe являются dadpe pohe , смесь сырого pohe с тертым свежим кокосом, зеленым перцем чили, имбирем и лимонным соком иkachche pohe , сырое pohe с минимальным добавлением масла, красного порошка чили, соли и кусочков несушенного лука.
  • Упма , санджа или упит похож на упму из Южной Индии. Это густая каша из манной крупы, приправленная зеленым перцем чили, луком и другими специями.
  • Вада пав - это блюдо быстрого питания, состоящее из жареных картофельных клецок ( вада ), зажатых в булочке из пшеничного хлеба ( пав ). Это индийская версия бургера, которая почти всегда сопровождается красным чатни из чеснока и жареными красным и зеленым перцем чили. Вада-пав целиком редко готовят дома, в основном потому, что домашняя выпечка не является обычным явлением. [97] [98]
  • Пав бхаджи - это блюдо быстрого приготовления, состоящее из овощного карри ( маратхи :  бхаджи  ), которое подается с мягкой булочкой ( пав ). [99] [100]
  • Мисал Пав - это блюдо, приготовленное из проросшей чечевицы в карри, с добавлением батата бхаджи , похая , чивды , фарсаана , сырого нарезанного лука и помидоров. Иногда его едят с йогуртом. Обычно мисал подают с булочкой из пшеничного хлеба. [101]
  • Талипит - это разновидность лепешек. Обычно он острый, его едят с творогом. [102] Это популярный традиционный завтрак, который готовят с использованием бхаджани , смеси жареной чечевицы.
  • Сабудана кичади : обжаренный сабудана (жемчужины саговой пальмы ), блюдо, которое обычно едят в религиозные постные дни.
  • Кхичди готовится из риса и дала с добавлением семян горчицы и лука для придания аромата.
  • Варанфаль - это традиционная махараштрийская кухня, состоящая из кусочков теста, приготовленных в карри Тор-дал. Дал дхокли - подобное блюдо, популярное в Гуджарате и Раджастане .
  • Чана даличе дхерде - пикантный креп, приготовленный из чана дал .

Как и большинство индийских кухонь, махараштрийская кухня пронизана множеством жареных закусок, в том числе:

  • Алучи вади готовят излистьев колоказии, обваливаемых в муке нута, тушенных на пару и затем обжаренных на сковороде.
  • Котимбиричи вади готовится из листьев кинзы .
  • Сураличи вади - это пикантная закуска из граммов муки и йогурта . Он состоит из желтоватых, плотно свернутых кусочков размером с укус. [103] с гарниром из кокоса, листьев кориандра и горчицы. [104]
  • Бхелпури : Бхелпури (маратхи भेळ) - это пикантная закуска, а также разновидность чата . Он сделан из воздушного риса, нарезанных овощей, таких как помидоры и лук, и острого соуса из тамаринда. Бхелпури часто ассоциируется с пляжами Мумбаи, такими как Гиргуам или Джуху. [105] Считается , что бхелпури возник в кафе и киосках с уличной едой в Мумбаи, и распространился по всей Индии, где был изменен с учетом наличия местных продуктов питания. Говорят, что он произошел от Бхаданга (भडंग), пряного блюда из воздушного риса из Западной Махараштры. Сухой бхел сделан из бхаданга .
  • Севпури типа чаата . Он происходит из Мумбаи. В Мумбаи сев пури прочно ассоциируется с уличной едой , но его также подают в высококлассных заведениях. В супермаркетах продаются готовые к употреблению пакеты с сев пури и подобные закуски, например бхелпури .
  • Ragda pattice - популярный фаст-фуд в Мумбаи. Это блюдо обычно подают в ресторанах, которые наряду с другими блюдами предлагают индийский фаст-фуд. Это основной пункт в меню закусочных. Блюдо состоит из двух частей: рагда - острого рагу на основе сухого горошка и жареных картофельных котлет . [106]
  • Дахипури - это разновидность чата из Мумбаи. Подается с мини- раковинами пури , которые более известны из блюд пани пури . Дахи пури и пани пури чааты часто продаются у одного и того же продавца.
  • Сабудана вада - это жареная во фритюре закуска на основе сабуданы . Его часто подают с острым зеленым чатни и горячим чаем, и его лучше всего есть свежим.

Особые случаи и фестивали [ править ]

Макар Санкрант [ править ]

Два вида тилгула , сладкой закуски Махараштра

Макар Санкранти обычно приходится на 14 января по григорианскому календарю . Махараштрийцы обмениваются тилгулами или сладостями из пальмового сахара и семян кунжута вместе с обычным приветствием, тилгул гхья аани богу бола , что означает «Примите тилгул и будьте дружелюбны». Тилгул Поли или гулполи - основные сладкие блюда . Это лепешки на пшеничной основе с начинкой из кунжута и пальмового сахара . [15] [107]

Махашивратри [ править ]

В этот день постятся индуисты маратхи. Голодание пищи включает в себя чатни готовит с пульпой или kavath плода ( Limonia ). [ необходима цитата ] Некоторые общины используют целлюлозу Баел /. [ необходима цитата ]

Холи [ править ]

В рамках Холи , фестиваля, который отмечается вечером полнолуния в месяце Фалгун (март или апрель), зажигается костер, символизирующий конец зимы и убийство демона в индуистской мифологии. Люди делают пуран поли как ритуальное подношение священному огню. [88] День после костра называется Дхуливандан. Люди маратхи празднуют разноцветные праздники на пятый день после костра на Рангпанчами. [108]

Ганеш Чатуртхи [ править ]

Укадиче (приготовленный на пару) Модак поднесен лорду Ганеше

Модак считается любимым блюдом Ганеша . Предложение из двадцати одного кусочка этого сладкого блюда предлагается на Ганеш Чатуртхи и других незначительных мероприятиях, связанных с Ганешем. [109] [110] Различные общины махараштрийцев готовят разные блюда специально для Гаури пуджан.

Дивали [ править ]

Типичная тарелка закусок Дивали ( фарал  ). Сверху по часовой стрелке: чакли , кадболи, шев , гаати, чивда, а в центре - желтый бесан и белый рава ладу .

Дивали - один из самых популярных индуистских фестивалей. В махараштрийской традиции члены семьи совершают ритуальное омовение перед рассветом, а затем садятся на завтрак из жареных сладостей и пикантных закусок, называемых Дивали Фарал. Эти сладости и закуски предлагаются посетителям и обмениваются с соседями. Типичные сладкие блюда включают ладу , анарсе , шанкарпали и каранджья . Популярные пикантные лакомства включают chakli , Shev и chiwda . [111] Эти закуски с высоким содержанием жира и низким содержанием влаги могут храниться при комнатной температуре в течение многих недель без порчи.

Чампа Саштхи [ править ]

Многие махараштрийские общины всех социальных уровней отмечают фестиваль Кхандоба или Чампа Шашти в месяц Маргаширш . Домашние хозяйства выполняют Ghatasthapana из Khandoba во время этого фестиваля. Шестой день фестиваля называется Чампа Саштхи . Для многих людей, Chaturmas период заканчивается Чампа Sashthi . Во многих семьях принято не употреблять лук, чеснок и баклажаны во время чатурм. После фестиваля потребление этих продуктов возобновляется с ритуального приготовления вангьяче бхарит ( байнган бхарта ) сРодга . [112] [113]

Традиционное свадебное меню [ править ]

Традиционное свадебное меню в индуистских общинах Махараштры раньше было лакто-вегетарианским, в основном с несколькими блюдами из риса с разными овощами и далсами . Некоторые меню также включали курс с пури . В некоторых общинах первое блюдо представляло собой простой рис, а второе - дал с рисом масала. [114] Основное блюдо обычно заканчивалось простым рисом и маттой . Одни из самых популярных карри для этого меню и других фестивалей были приготовлены из листьев таро (маратхи: अलउ). Пахта со специями и листьями кориандра, называемая матта , подается к трапезе. Популярные сладости для свадебного меню былишрикханд , бунди ладу и джалеби . [115] [116]

Индийская постная кухня [ править ]

Сабудана кичади - закуска, популярная в индуистские разгрузочные дни.

Индусы маратхи постятся в такие дни, как экадаши , в честь Господа Вишну или его аватаров , чатуртхи в честь Ганеша , по понедельникам в честь Шивы или по субботам в честь Марути или Сатурна . [117] Разрешено есть только определенные виды пищи. К ним относятся молоко и другие молочные продукты (такие как дахи ), фрукты и западные продукты питания, такие как саго , [118] картофель , [119] пурпурно-красный сладкий картофель , семена амаранта , [120]орехи и варяче тандул ( шама пшено ). [121] Популярные постные блюда включают сабудана кичади или даньячи амти ( арахисовый суп ). [122]

Рождество [ править ]

Восточно-индийская католическая община Северного Конкана также имеет свои особые рецепты на Рождество. Так же, как и в Гоа, сюда входят виндалу и сорпотел из свинины. Популярная сладость на Рождество включает фоджи из муки, кокосового молока, сахара и творога. [123] Эти сладости предлагаются посетителям и обмениваются с соседями и друзьями. [124] [125]

См. Также [ править ]

  • Индийская кухня
  • Список растений, используемых в индийской кухне

Сноски [ править ]

  1. ^ Некоторые из коренных общин маратхи в Северном Конкане и Мумбаи - это Аагри , Коли , Патхаре Прабху , SKP ( Panchkalshi ) и ( Chaukalshi ), CKP и восточно-индийские католики
  2. ^ Рыба Коливада не является частью традиционной махараштрийской кухни, однако это культовая закуска из Мумбаи, созданная братьями Сингхом, Бахадуром и Хакамом в 1950-х годах. В 1955 году Бахадур Сингх вместе со своим братом Хакамом Сингхом свернули свою небольшую дхабу возле шоссе Дели-Уттар-Прадеш и переехали в Сион в Мумбаи, где многие из его общины уже укрылись после раздела Индии. Братья начали продавать жареную рыбу в импровизированном киоске с голыми костями. Популярность их хрустящей жареной рыбы привела к появлению их первой закусочной в Sion Koliwada в 1970 году, метко названной Mini Punjab. [ необходима цитата ]

Ссылки [ править ]

Цитаты [ править ]

  1. Перейти ↑ Singh, KS (2004). Махараштра (первое изд.). Мумбаи: популярный Пракашан. п. XLIX. ISBN 81-7991-100-4. Проверено 20 октября 2016 года .
  2. ^ a b ХАННА, ВИКАС (1 декабря 2012 г.). Мой великий индеец в кулинарной книге . Пингвин Великобритания.
  3. ^ Хатау, Аша (2004). Epicure S Вегетарианские кухни Индии . Мумбаи: Popular Prakashan ltd. п. 57. ISBN 81-7991-119-5.
  4. ↑ Раис Ахтар; Эндрю Томас Амос Лермонт (1985). Географические аспекты здоровья и болезней в Индии . Концепт издательской компании. п. 251. GGKEY: HH184Y8TYNS.
  5. ^ B Srilakshmi (2003). Пищевая наука . Нью Эйдж Интернэшнл. С. 47–. ISBN 978-81-224-1481-3.
  6. ↑ FR Ruskin (апрель 1999 г.). Утраченные урожаи Африки: зерновые . ДИАНА Паблишинг. п. 85 . ISBN 978-0-7881-7512-1.
  7. ^ TIWALE, SACHIN (2010). "Foodgrain vs Liquor: Махараштра в условиях кризиса". Экономический и политический еженедельник . 45 (22): 19–21. JSTOR 27807071 . 
  8. ^ Стемлер, редакторы, Джек Р. Харлан, Ян М.Дж. де Вет, Энн Б.Л. (1976). Истоки одомашнивания африканских растений . Гаага: Мутон. С. 409–412. ISBN 978-0-202-90033-9.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  9. ^ Хоули, отредактированный Джоном К. (2008). Индия в Африке, Африка в Индии: космополитизм в Индийском океане ([Online-Ausg.]. Ed.). Блумингтон: Издательство Индианского университета. п. 207. ISBN. 978-0-253-21975-6.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  10. ^ Рао, С., Джоши, С., Bhide П., Puranik, Б., & Asawari, К. (2014). Диверсификация питания для профилактики анемии среди женщин детородного возраста из сельских районов Индии. Общественное питание, 17 (04), 939-947.
  11. ^ Хатау, Аша (2003). Вегетарианские кухни Индии от Epicure . Популярный Пракашан. п. 57. ISBN 978-8179911198. Проверено 9 февраля 2009 .
  12. ^ Хариш Kapadia (март 2004). Пройдите по Сахьядри . Издательство Инд. п. 27. ISBN 978-81-7387-151-1.
  13. ^ a b Кришнамачари, КАВР, Рао, Н.П. и Рао, К.В., 1974. Продовольственная и нутриционная ситуация в пострадавших от засухи районах Махараштры - обзор и рекомендации. Индийский журнал питания и диетологии, 11 (1), стр. 20–27.
  14. ^ a b Найк *, СН; Пракаш, Карника (2014). «Биоактивные компоненты как потенциальный агент в кунжуте для функционального и пищевого применения». Журнал инженерии и технологий биоресурсов . 2 (4): 42–60.
  15. ^ Umrani, Shantabai (1984). Сурасганда (на языке маратхи). Ислампур, округ Сангли, Махараштра, Индия: KG Umrani. стр. 100–107
  16. ^ Kulshrestha, VP, 1985. История и этноботаника пшеницы в Индии. Journal d'agriculture Традиционная и ботаническая аппликация, 32 (1), стр. 61-71.
  17. ^ a b Мониша Бхарадвадж (30 июня 2005 г.). Индийская кухня со специями: основные ингредиенты и более 200 аутентичных рецептов . Книги Гиппокрена, Инкорпорейтед. п. 51. ISBN 978-0-7818-1143-9.
  18. ^ Rice Bowl: вегетарианские рецепты риса из Индии и мира .
  19. ^ Fariba Adelkhah ; Жан-Франсуа Баяр; Национальный фонд политических наук. Международный центр исследований и исследований (1 ноября 2007 года). Dans les cuisines de Bombay. Travail au féminin et nouvelles sociabilités dans l'Inde d'aujourd'hui . KARTHALA Editions. п. 69. ISBN. 978-2-8111-4229-2.
  20. Перейти ↑ Singh, KS (2004). Люди Индии: Махараштра (Том 30) . Популярный Пракашан. п. XLviii.
  21. ^ Мисра, Р., 2011. Indian Foods: Руководство AAPI Indian Foods: Руководство AAPI по питанию, здоровью и диабету, стр. 46 .
  22. ↑ Джон Ши; Чи-Тан Хо; Ферейдун Шахиди (21 октября 2010 г.). Функциональные продукты Востока . CRC Press. С. 58–60. ISBN 978-1-4200-7193-1.
  23. ↑ Yildiz, под редакцией Фатиха (2010). Разработка и производство йогуртов и других функциональных молочных продуктов . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press / Тейлор и Фрэнсис. п. 11. ISBN 978-1-4200-8207-4. Дата обращения 23 мая 2016 .CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  24. Перейти ↑ Chapman, Pat (2007). Индия - еда и кулинария: лучшая книга по индийской кухне . Лондон: Новая Голландия. п. 160. ISBN 978-1-84537-619-2. Дата обращения 22 мая 2016 .
  25. ^ Барве, Мангала; Переводчик: Датар, Снехалата. Аннапурна (1-е изд.). Мумбаи, Индия: Величественный Пракашан. ISBN 9788174320032. Проверено 24 декабря 2014 .
  26. ↑ FR Ruskin (апрель 1999 г.). Утраченные урожаи Африки: зерновые . ДИАНА Паблишинг. п. 178 . ISBN 978-0-7881-7512-1.
  27. ^ Camellia Panjabi (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 44 . ISBN 978-0-684-80383-8.
  28. ^ Нилам Батра (12 апреля 2011). 1000 индийских рецептов . Houghton Mifflin Harcourt. С. 50–. ISBN 978-0-544-18910-2.
  29. ^ Мониша Bharadwaj (30 июня 2005). Индийская кухня со специями: основные ингредиенты и более 200 аутентичных рецептов . Книги Гиппокрена, Инкорпорейтед. п. 90. ISBN 978-0-7818-1143-9.
  30. Перейти ↑ Singh, KS (2004). Махараштра (первое изд.). Мумбаи: популярный Пракашан. п. XLVIII. ISBN 81-7991-100-4.
  31. ^ a b Маквильямс, Марк (редактор); Роу, Кэролайн (автор) (2014). Пищевая и материальная культура: материалы оксфордского симпозиума по еде и кулинарии . Блэкаутон, Девон, Великобритания: книги о перспективах. С. 268–269. ISBN 978-1-909248-40-3. Дата обращения 30 мая 2017 .CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  32. ^ Сингх, Г., Каватра, А. и Сегал, С., 2001. Питательный состав отобранных зеленых листовых овощей, зелени и моркови. Растительные продукты для питания человека, 56 (4), стр. 359-364.
  33. ^ Редди, Н.С. и Бхатт, Г., 2001. Содержание минералов в зеленых листовых овощах, выращиваемых в почве, обогащенной различными химическими удобрениями. Растительные продукты для питания человека, 56 (1), стр. 1-6.
  34. ^ a b Гупта, С., Лакшми, А. Дж. и Пракаш, Дж., 2008. Влияние различных процедур бланширования на удержание аскорбиновой кислоты в зеленолистных овощах. Nat. Prod. Сияние, 7, стр. 111-116.
  35. ↑ Yildiz, под редакцией Фатиха (2010). Разработка и производство йогуртов и других функциональных молочных продуктов . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press / Тейлор и Фрэнсис. п. 11. ISBN 978-1-4200-8207-4. Дата обращения 23 мая 2016 .CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  36. ^ Мане, Аша и др. «Улучшение питательных и лечебных свойств продуктов повседневного питания за счет добавления вешенки». Материалы 8-й Международной конференции по биологии грибов и грибным продуктам (ICMBMP8), Нью-Дели, Индия, 19–22 ноября 2014 г. Том I и II. ИКАР-Управление грибных исследований, 2014 г.
  37. ^ Anoop Мишра (5 июля 2012). Диетические соображения при диабете - ECAB . Elsevier Health Sciences. п. 86. ISBN 978-81-312-3209-5.
  38. ^ Camellia Panjabi (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 177. ISBN. 978-0-684-80383-8.
  39. ^ Bharadwaj, Мониша (2005). Индийская кухня специй (Иллюстрированный ред.). Книги Гиппокрена. п. 167. ISBN. 0-7818-1143-0. Проверено 3 марта 2009 .
  40. ↑ Д-р Рупа Шах (2 декабря 2018 г.). А как насчет моего кальция? . CircleOHealth. п. 50. ISBN 978-93-5311-051-2.
  41. ^ Bladholm, Linda (2000). Разоблачение тайны индийского продуктового магазина (1-е изд.). Лос-Анджелес: Книги Возрождения. С. 55–63. ISBN 978-1-58063-143-3. Проверено 31 октября 2016 года .
  42. ^ Reejhsinghani, Aroona (1975). Восторги из Махараштры (2-е изд.). Мумбаи, Индия: Jaico. п. 15. ISBN 9788172245184. Проверено 22 апреля 2016 года .
  43. ^ Badami, М., Holla, KS, Padgaonkar, SV, JA, MS и Сингх, MSD, PFNDAI Bulletin, 2006, стр.6 [1]
  44. ^ МакВильямс, Марк (редактор); Роу, Кэролайн (автор) (2014). Пищевая и материальная культура: материалы оксфордского симпозиума по еде и кулинарии . Блэкаутон, Девон, Великобритания: книги о перспективах. п. 267. ISBN. 978-1-909248-40-3. Дата обращения 30 мая 2017 .CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  45. ↑ Marshall Cavendish Corporation (сентябрь 2007 г.). Мир и его люди: Восточная и Южная Азия . Маршалл Кавендиш. С. 415–. ISBN 978-0-7614-7631-3. Проверено 28 июня 2012 года .
  46. ^ Camellia Panjabi (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 32. ISBN 978-0-684-80383-8.
  47. ^ Raghavan Айер (5 июля 2016). 660 Карри . Издательская компания "Уоркман". п. 31. ISBN 978-0-7611-8746-2.
  48. ^ Кристин, Мэнфилд (1999). Специи . Лондон: Викинг. п. 22. ISBN 978-0-670-87085-1. Проверено 25 октября +2016 .
  49. ^ а б Рон Хербст; Шэрон Тайлер Хербст (2015). Компаньон любителя еды Deluxe, 2-е издание . Образовательная серия Бэррона. ISBN 978-1-4380-7621-8.
  50. ^ Nandakumar Kamat (2005), Труды и компендиум Вторая Национальная конференция по Kokum. [2]
  51. ^ PATOLE, Шаху (2016). «Почему я написал книгу о еде далитов» . Бета-версия Express Foodie (8 СЕНТЯБРЯ) . Проверено 11 сентября +2016 .
  52. ^ a b Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии . Вестпорт, Коннектикут [ua]: Гринвуд. п. 101. ISBN 0-313-32487-5. Проверено 21 апреля 2016 года .
  53. Перейти ↑ Chapman, Pat (2007). Индия - еда и кулинария: лучшая книга по индийской кухне . Лондон: Новая Голландия. п. 88. ISBN 978-1-84537-619-2. Дата обращения 22 мая 2016 .
  54. ^ Мадху Gadia (2000). Новая индийская домашняя кулинария: более 100 вкусных питательных и простых рецептов с низким содержанием жира! . Пингвин. п. 15. ISBN 978-1-55788-343-8.
  55. ^ Getinet, A; Шарма, С.М. (1996). Нигер, гвизотия Abyssinica (LF) , с помощью Касс . Bioversity International. п. 18.
  56. ^ Никам, Т.Д. и Шитоле, М.Г., 1993. Регенерация нигера (Guizotia abyssinica Cass.) К.В. Сахьядри из эксплантатов проростков. Культура растительных клеток, тканей и органов, 32 (3), стр. 345-349.
  57. ^ Арья, А.Б., Прадня, Д., Занвар, В.С. и Деви, Р., 2012. Укрепление семян льна для добавления ценности чатни. Индийский журнал питания и диетологии, 49 (2), стр.68-77.
  58. ^ Тейлор Сен, Коллин (2014). Праздники и посты История индийской кухни . Лондон: Reaktion Books. п. 254. ISBN 978-1-78023-352-9. Проверено 10 июня +2016 .
  59. ^ Хедкар, Р., Шастри, П. и Бава, А.С., Стандартизация, характеристика и исследования срока годности песчаника, традиционного пищевого дополнения Западной Индии . IJEAB: двухмесячный международный журнал открытого доступа: публикация Infogain, 1 (выпуск 2)
  60. Перейти ↑ Rai, Ranjit (1990). Карри, карри, карри: сердце индийской кухни . Нью-Дели, Индия: Penguin Books. ISBN 978-0-14-012993-9.
  61. ^ Dandekar, Hemalata (2004). «Женщины, еда и устойчивая экономика: простая взаимосвязь» . Прогрессивный Планин . 158 (Зимний выпуск): 41–43 . Проверено 30 октября 2016 года .
  62. ^ Jaffrey, Madhur (2003). Мадхур Джафри Индийская кулинария (1-е изд. Для Северной Америки). Hauppauge, Нью-Йорк: Barron's. п. 162. ISBN. 978-0-7641-5649-6. Проверено 28 октября +2016 .
  63. ^ Хедкар, Р., Шастри, П. и Бава, А.С., Стандартизация, характеристика и исследования срока годности песчаника, традиционного пищевого дополнения Западной Индии. IJEAB: Двухмесячный международный журнал открытого доступа: публикация Infogain, 1 (Выпуск 2).
  64. ^ Морган, Джеймс Лерой (2006). Кулинарное творчество: введение в общественное питание и мировую кухню . Оксфорд, Великобритания: Баттерворт-Хеннеман. С. 281–282. ISBN 978-0-7506-7936-7. Проверено 28 октября +2016 .
  65. ^ Badami, М., Holla, KS, Padgaonkar, SV, JA, MS и Сингх, MSD, PFNDAI Bulletin, 2006, стр 4. [3]
  66. ↑ VK Joshi (5 января 2016 г.). Коренные ферментированные продукты Южной Азии . CRC Press. С. 86, 431. ISBN 978-1-4398-8790-5.
  67. ^ Seal, Partho Pratim (2016). Как добиться успеха в собеседовании при приеме на работу в гостиничном менеджменте Kindle Edition (1-е изд.). Издательство Jaico. ISBN 978-8184957426. Проверено 27 октября 2016 года .
  68. ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Некоторым нравится горячее: острые фавориты из горячих зон мира (Uncorr. Связанный камбуз. Ред.). Бостон, Массачусетс: Harvard Common. ISBN 978-1-55832-269-1. Проверено 27 октября 2016 года .
  69. ↑ Питер, редактор, KV (2007). Недоиспользуемые и малоиспользуемые садовые культуры . Нью-Дели: паб «Нью-Индия». Агентство. С. 311–316. ISBN 9788189422691.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  70. ^ Б с д е Reejhsinghani 1 975 , стр. Икс.
  71. ^ Bladholm, Linda (2000). Индийский продуктовый магазин демистифицирован: руководство для любителей еды по всем лучшим ингредиентам традиционных продуктов питания Индии, Пакистана и Бангладеш . Нью-Йорк, Нью-Йорк: книги эпохи Возрождения. п. 48. ISBN 978-1-250-12079-3.
  72. ^ Хатаны, Аша (февраль 2004). Вегетарианские кухни Индии от Epicure . Популярный Пракашан. п. 58. ISBN 81-7991-119-5. Проверено 9 февраля 2009 .
  73. ^ Asha Khatau (февраль 2004). Epicure S вегетарианские кухни Индии . Популярный Пракашан. п. 67. ISBN 978-81-7991-119-8.
  74. ↑ Д-р Рупа Шах (2 декабря 2018 г.). А как насчет моего кальция? . CircleOHealth. п. 72. ISBN 978-93-5311-051-2.
  75. ^ Рену, К., Пратима, С. и Бава, А.С., 2016. Стандартизация, химическая характеристика и исследования хранения Metkut, индийской традиционной пищевой добавки на основе бобовых. Журнал исследований пищевых продуктов, 7 (1), стр.105-111.
  76. ^ Karanjkar, PL, 1995. Пищевая оценка местных диет с особым упором на методы обработки (докторская диссертация, Vasantrao Naik Marathwada Krishi Vidyapeeth, Parbhani). [4]
  77. ^ Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии . Вестпорт, Коннектикут [ua]: Гринвуд. п. 65. ISBN 978-0-313-32487-1.
  78. ^ Патил, М.В. и Патил, Д.А., 2000. Еще несколько диких съедобных растений района Насик (Махараштра). Древняя наука о жизни, 19 (3-4), с.102.
  79. ^ KRISHNA GOPAL Дубей (27 сентября 2010). ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ . PHI Learning Pvt. ООО п. 10. ISBN 978-81-203-4170-8.
  80. ^ "имбирный чай" . 2013-02-26 . Проверено 20 апреля 2016 года .
  81. ^ "Чайтиме" . Проверено 20 апреля 2016 года .
  82. ^ "Вадани кавал гета" . Проверено 19 апреля 2016 года .
  83. ^ "Ароматы Махараштры в эпоху Возрождения" . Таймс оф Индия . 12 июля 2010 . Проверено 27 июня 2012 года .
  84. ^ "Накормите свою 'Desi Mania' в Nirula's" . Fnbnews . 10 мая 2010 . Проверено 27 июня 2012 года .
  85. ↑ Фатих Йылдыз (19 апреля 2016 г.). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов . CRC Press. п. 11. ISBN 978-1-4200-8208-1.
  86. ^ а б Ханна, Викас (2013). СПАСАТЕЛЬ МУМБАЙ: КУЛИНАРНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ПЛАВЛЯНУ ИНДИИ . Нью-Дели: Westland Limited.
  87. ^ a b Тейлор Сен, Коллин (2014). Праздники и посты История индийской кухни. Лондон: Reaktion Books. п. 105. ISBN 978-1-78023-352-9 . Проверено 10 июня +2016. 
  88. ^ "Пуран Поли - Ленивый 2 готовить, любит 2 поесть !!!" . Ленивый 2 готовить, любит 2 поесть !!! . 2015-04-22 . Проверено 18 июля 2017 .
  89. ^ "Рецепт Хироте" . 22 октября 2011 г.
  90. ^ CHOUGULE В.М., BK Pawar и DM CHOUDHARI. «Сенсорные качества басунди, приготовленного с использованием кардамона и шафрана». Научный журнал животноводства и молочного животноводства 5.1 (2015).
  91. ^ Camellia Panjabi (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 179 . ISBN 978-0-684-80383-8.
  92. ^ a b СЕНАПАТИ, А., ПАНДЕЙ, А., ЭНН, А., РАДЖ, А., ГУПТА, А., ДАС, AJ, РЕНУКА, Б., НЕОПАНИ, Б., РАДЖ, Д., АНГЧОК, Д. . и CHYE, FY, 2016. КОРЕННЫЕ БРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ВКЛЮЧАЮЩИЕ КИСЛОТНОЕ Брожение.
  93. ^ Сингх, Кумар Суреш. Люди Индии: Махараштра. Vol. 30. Популярный Пракашан, 2004.
  94. ^ Camellia Panjabi (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 179. ISBN. 978-0-684-80383-8.
  95. ^ Lela Nargi Gastronomica Vol. 3, No. 2 (Spring 2003), pp. 83–86 Опубликовано: University of California Press DOI: 10.1525 / gfc.2003.3.2.83 [5]
  96. ^ Graves, Хелен (2013-10-03). «Рецепт бутерброда вада пав» . Хранитель . Guardian News and Media Limited . Проверено 27 января 2015 года .
  97. ↑ Сарма, Рамья (21.07.2012). «В поисках Мумбаи Вада Пав» . Индус . Проверено 27 января 2015 года .
  98. ^ Dalal, Tarla (2010). Закуски на обочине дороги в Мумбаи . Мумбаи: Санджай и компания. п. 60. ISBN 978-81-89491-66-6. Проверено 31 мая 2015 года .
  99. ^ Уэллс, Трот (2006). Мир уличной еды: легкие блюда быстрого приготовления, которые можно приготовить дома . Лондон: Новый интернационалист. п. 54 . ISBN 978-1-904456-50-6.
  100. ^ Хингл, Р. (2015). Индийская кухня Vegan Richa: традиционные и креативные рецепты для домашнего повара . Vegan Heritage Press, LLC. п. pt237. ISBN 978-1-941252-10-9. Проверено 25 мая, 2016 .
  101. ^ Хатау, Аша (2004). Epicure S вегетарианские кухни Индии . Мумбаи: Popular Prakashan ltd. п. 63. ISBN 81-7991-119-5.
  102. ^ "Suralichi Vadi | Махараштрийские рецепты" . Махараштрийские рецепты . 2016-04-14 . Проверено 27 ноября 2017 .
  103. ^ "Indiaparenting.com - Рецепты" . www.indiaparenting.com . Проверено 18 июля 2017 .
  104. Перейти ↑ Chapman, Pat (2007). Индия - еда и кулинария: лучшая книга по индийской кухне . Лондон: Новая Голландия. п. 37. ISBN 978-1-84537-619-2. Дата обращения 22 мая 2016 .
  105. ^ Уэллс, Трот (2006). Мир уличной еды: легкие блюда быстрого приготовления, которые можно приготовить дома . Лондон: Новый интернационалист. п. 50. ISBN 1-904456-50-2.
  106. ^ Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии . Вестпорт, Коннектикут [ua]: Гринвуд. п. 142. ISBN. 978-0-313-32487-1. Проверено 31 октября 2016 года .
  107. ^ Gupte 1994 , стр. 90.
  108. ^ Zealiot, Элинор; Бернцен, Максин (1988). Опыт индуизма: Очерки религии в Махараштре . Олбани, Нью-Йорк, США: Государственный университет Нью-Йорка. п. 78. ISBN 0-88706-662-3.
  109. ^ Гош, Shweta (2013). «Еда пространства, сопротивление созданию. Исследование создания и потребления путешествующих кулинарных шоу на региональном и национальном телевидении» (PDF) . Подверсии . 1 (1): 96 . Проверено 10 июня +2016 .
  110. ^ Эдмунд В. Лусас; Ллойд У. Руни (5 июня 2001 г.). Производство закусок . CRC Press. С. 488–. ISBN 978-1-4200-1254-5.
  111. ^ Gupte 1994 , стр. 16.
  112. ^ Пиллаи 1997 , стр. 192.
  113. ^ "Масале бхат" . indianrecipedelights.blogspot.com . Проверено 28 января 2015 .
  114. ^ автор, ШРИЯ. «ОСНОВНОЕ РУКОВОДСТВО ПО СВАДЬБАМ CKP: ЕДА И ДЕСЕРТЫ» . Большая толстая индийская свадьба . Дата обращения 22 мая 2016 .
  115. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2016-06-03 . Проверено 22 мая 2016 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  116. ^ Dalal 2010 , стр. 6.
  117. ^ Арнотт, редактор Маргарет Л. (1975). Гастрономия: антропология еды и пищевых привычек . Гаага: Мутон. п. 319. ISBN 978-9027977397. Проверено 31 октября 2016 года .CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  118. ^ Уокер, изд. Харлана (1997). Еда в движении: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1996 г. [проведенного в сентябре 1996 г. в колледже Святого Антония, Оксфорд] . Девон, Англия: проспект Книги. п. 291. ISBN. 978-0-907325-79-6. Проверено 31 октября 2016 года .CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  119. ^ Амарант: современные перспективы древнего урожая . Национальные академии. 1984. с. 6. НАП: 14295.
  120. ^ Dalal 2010 , стр. 7.
  121. ^ Dalal 2010 , стр. 63.
  122. ^ Читрит Банерджи (10 декабря 2008). Еда Индии: Одиссея в еду и культуру страны специй . Bloomsbury Publishing. С. 194–195. ISBN 978-1-59691-712-5.
  123. ^ "Традиционные рождественские сладости: Восточно-Индийская серия | TheWingedFork" . 2017-12-08.
  124. ^ «Ост-Индское сообщество» .

Библиография [ править ]

  • Садхана Гинде
  • Reejhsinghani, Аруна (1975). Восторги из Махараштры . Мумбаи: Издательство Jaico. ISBN 81-7224-518-1.
  • Далал, Тарла (2010). Faraal Foods для разгрузочных дней . Мумбаи: ISBN Санджая и Ко. 9789380392028.
  • Гупте, BA (1994). Индуистские праздники и обряды: с диссертациями о происхождении, фольклоре и символах . Азиатские образовательные услуги. стр. 1–. ISBN 978-81-206-0953-2.

Внешние ссылки [ править ]