Гуджаратская кухня

Эта статья является частью серии статей, посвященных
Индийская кухня
Региональные кухни Северная Индия Авадхи Бходжпури Кашмири Кумауни Муглай Пенджаби Раджастхани Уттар-Прадеши Южная Индия Chettinad Хайдарабади Карнатака Керала Мангалорский Мангалорский католик Сарасват Тамильский Telangana телугу Удупи Восточная Индия Бенгальский Бихари Джаркханд Одиа Майтхил Западная Индия Гоа Гуджарати Мальвани и Конкани Маратхи Парси Синдхи Северо-Восточная Индия Аруначальский Ассамский Мегалайский Манипури Мизорам Наги Сиккимский Трипури Другой Англо-индийский Быстрое питание Индийский китайский Индийский индонезийский Индийский сингапурец Джайн (сатвика) Малазийский индийский Непальский
Ингредиенты, виды еды Основные блюда Десерты Хлеб Напитки Закуски Специи Приправы
Подготовка, приготовление Handi Карахи Тава Тандыр Урули Другой
Смотрите также История Этикет Индийские повара Поваренная книга: Кухня Индии
Родственные кухни Непальская кухня Шри-ланкийская кухня Бангладешская кухня Пакистанская кухня Бутанская кухня Тибетская кухня Афганская кухня
Портал Индии  Продовольственный портал
v т е

Гуджаратская кухня - это кухня штата Гуджарат в западной Индии .

Типичный гуджаратский тхали состоит из ротли , дал или кадхи , риса и шаака (блюдо, состоящее из нескольких различных комбинаций овощей и специй, которые могут быть пряными или сладкими). Тхали будет также включать в себя препараты , изготовленные из импульсов или целых бобов ( так называемый kathor в гуджарати) , таких как moong, черные бобы и т.д. раскрытыми глазами, снэк товар ( farsaan ) как dhokla, pathra, Samosa, fafda и т.д. , и сладкой ( mishthaan ) как мохантал, джалеби, дудх пак и т. д. Гуджаратская кухня сильно различается по вкусу и теплу, в зависимости от вкусов семьи, а также от региона Гуджарата, к которому они принадлежат.Северный Гуджарат , Катхиавад , Качч , Центральный Гуджарат и Южный Гуджарат - пять основных регионов Гуджарата, которые вносят свой уникальный вклад в гуджаратскую кухню. Многие блюда гуджарати одновременно сладкие, соленые и острые.

Несмотря на обширную береговую линию, обеспечивающую полезные морепродукты , Гуджарат в первую очередь является вегетарианским штатом из-за влияния джайнского вегетарианства . Однако многие общины включают в свой рацион морепродукты, курицу и баранину. ^{[1] [2]}

Основные продукты [ править ]

Основные продукты включают домашний кичди ( рис и чечевицу или рис и маш ), а также чаас ( пахту ) и соленые огурцы в качестве гарнира . Основные блюда основаны на приготовленных на пару овощах с различными специями и далсами , которые добавляются в вагхар , смесь специй, нагретых в масле, которая варьируется в зависимости от основных ингредиентов. Соль , сахар , лимон , лайм и помидорычасто используются для предотвращения обезвоживания в местах, где температура в тени достигает 50 ° C (122 ° F). В некоторые овощные блюда и дал , как правило, добавляют немного сахара или неочищенного пальмового сахара , что усиливает мягкий вкус овощей.

Кухня меняется в зависимости от сезонности овощей. Летом, когда манго спелые и широко доступны на рынке, например, Keri no Ras (мякоть свежего манго) часто является неотъемлемой частью еды. Используемые специи также меняются в зависимости от сезона. Гарам масала и входящие в его состав специи летом употребляются реже. Регулярное голодание с диетой, ограничиваемой молоком , сухофруктами и орехами , является обычным явлением.

В наше время некоторые гуджаратцы все больше любят очень острые и жареные блюда. Есть много поваров, которые придумали сочетания западной и гуджаратской кухни. Гуджаратцы - преимущественно вегетарианцы ^[3], хотя некоторые части штата потребляют курицу, яйца и рыбу.

По пищевой ценности лепешки, приготовленные с использованием баджры, не уступают другим мучным продуктам. ^[4] Обычная еда в деревнях около Саураштры в холодные зимы состоит из толстых роти , называемых «ротла», из муки баджра (мука из жемчужного проса) и « бхакри » из пшеничной муки , чесночного чатни , лука и чааса .

Сладости (десерты), подаваемые как часть тхали , обычно готовятся из молока , сахара и орехов . «Сухие» сладости, такие как магас и гхохра, обычно делают во время торжеств, таких как свадьбы или Дивали . ^{[ необходима цитата ]}

Кухня Гуджарати также отличается большим разнообразием фарсанов - гарниров, которые дополняют основное блюдо и подаются вместе с ним. Некоторые фарсаны едят как закуски или легкие закуски.

Gujaratis часто ссылается на Dal-Бхата - rotli -saak в своей повседневной еде. Для особых случаев этот базовый квартет дополняется дополнительными шааком , сладкими блюдами и фарсаном . Праздничные гуджаратские тхали часто содержат более десятка предметов. Правила питания ограничивают допустимое сочетание блюд. ^{[ необходимая цитата ]} Например, если нужно подавать кадхи , то также будут включены препараты из чечевицы, такие как чуттидал , ваал или кружка нидал . Сладкое блюдо, сопровождающее кадискорее всего, будет на основе молока или йогурта, например, doodhpak или shrikhand . Однако к такой еде нельзя было подавать раиту на основе йогурта . Праздничные блюда , основанные на декалитрах , как правило , имеют пшеницы на основе сладкого блюда , как Lapsi или ladoo как сладкое сопровождение. Многие гуджаратские семьи производят и употребляют лунный дал в своем рационе по средам. Существуют установленные комбинации специй, которые, по мнению некоторых, облегчают пищеварение, которые употребляются с разными продуктами.

В прибрежном Гуджарате община Харва разработала кухню, состоящую из свежей и сушеной рыбы. Распространенными морепродуктами являются помфреты , хандва , гедадас , сурмаи , креветки , крабы , омары . и нарсинга ( кальмары ).

Гуджарати тхали иногда воспринимается как «без излишеств» ^[5], хотя он может быть сложным. Нынешний премьер-министр Индии Нарендра Моди часто устраивает гуджаратскую еду для своих особых зарубежных гостей, таких как Синдзо Абэ ^[6] или премьер-министр Португалии Антонио Коста ^[7], сам Моди, как говорят, предпочитает кичди. ^[8] даже во время поездок за границу, ^[9] иногда высмеивали оппозиционные политики. ^[10]

Отличительные особенности

Гуджаратская кухня различается по вкусу и другим аспектам от региона к региону. Можно заметить, что еда из Сурата, Катча, Катхиавада и Северного Гуджарата - самые разные. Вкусы также различаются в зависимости от семейных предпочтений. Самые популярные гуджаратские блюда имеют сладкий вкус, так как традиционно сахар или неочищенный пальмовый сахар добавляют в большинство гуджаратских блюд, таких как овощи и дал. Кроме того, пища гуджарати готовится уникальными способами: одни блюда жарятся, а другие готовятся на пару, с добавлением овощей и специй или дал, а позже к ним добавляют вагхар / чанк (жареные специи) для усиления вкуса. ^[11]

Список гуджаратских вегетарианских блюд [ править ]

Хлеб [ править ]

• Ротла (બાજરીનો રોટલો): толстые лепешки из пшенной муки, обычно жареные на углях в глиняной сковороде.
• Макай но ротло : толстые лепешки из кукурузной муки, обычно жареные на углях в глиняной сковороде.
• Бхакри : Сделано из цельнозерновой муки , более густой, чем Ротли .
• Пхулка ротли (также называемый ротли или чапати ): сделано из цельнозерновой муки , тонко раскатанной. ^[12]
• Джувар но ротло : толстые лепешки из сорго .
• Парота : Нежно обжаренные лепешки из цельнозерновой муки .
• Пури : Сделано из цельнозерновой муки , обжарено во фритюре.
• Thepla / dhebra ( થેપલા / ઢેબરા): приготовлено из смеси муки, обжарено на сковороде, слегка приправлено пряностями, обычно содержит измельченные овощи.
• Пудла (сладкий): приготовлен из смеси муки, обжарен на сковороде.
• Раджгира ни пури

Рис [ править ]

Помимо обычного риса , кухня Гуджарати также включает блюда на основе риса, такие как:

• Биранж : приготовленный на пару рис с добавлением шафрана , сахара и сухофруктов .
• Кхатта-миттха бхаат (кисло-сладкий рис): рис , сваренный с картофелем и специями, желтого цвета и с цедрой лимона.
• Дудхпак : рисовый пудинг, приготовленный путем варки риса с молоком и сахаром , приправленный кардамоном , изюмом , шафраном , кешью , фисташками или миндалем . Обычно его подают как десерт.
• Кхичди (рис и дал ): готовится как каша с топленым маслом , дахи (йогурт) и маринадом .
• Пулао (рис с овощами)
• Кхичу : рисовая мука из замеса, приготовленная путем нагревания ее с водой , солью , зеленым перцем чили и тмином .
• Сабудана Кичади
• Фада ни кхичди

Овощи ( Шаак ) [ править ]

• Батета ну шаак (картофельное карри)
• Батета сукхи бхаджи (сухой картофель)
• Bateta Dungri nu shaak (Карри с луком и картофелем)
• Bateta Ringan nu shaak (Карри с картофелем и баклажанами)
• Bateta Guvar nu shaak ( Карри с картофелем и фасолью)
• Батета Чаули ну Шаак (Картофель и бобы из глоссария)
• Ласания Батета (Карри со вкусом чеснока)
• Бхарела Ринган (фаршированные сухие баклажаны)
• Бхарела бхинда (фаршированная сухая окра)
• Бхарела карела (фаршированная сухая карелу )
• Бхинда ну шаак (сухая бамия)
• Bhinda Bateta Nu Шаак (сухая Бамия & картофель )
• Ватана батета ну шаак (карри из картофеля и гороха)
• Чолаа ну шаак (карри с черным горошком)
• Чаули Ринган Батека ну Шаак (глоссарий длинная фасоль, баклажан и картофельное карри)
• Dhana стручковой ню Шаак (сухой кориандр , паприка и нут мука Карри)
• Дудхи батета ну шаак ( тыква из бутылочки и картофельное карри)
• Ринган батета ну шаак ( карри из баклажанов и картофеля )
• Дудхи чана ни даал ню шаак ( тыквенная тыква и разрезанное карри из черного нута)
• Дудхи гантия ну шаак ( тыквенная тыква )
• Dudhi mag ni dal nu shaak ( карри из тыквенной тыквы и маша )
• Дудхи ну шаак ( карри из бутылочной тыквы )
• Фанси ма дхокли ну шаак ( карри из французской фасоли с клецками )
• Фанси ну шаак (карри из сухой зеленой фасоли)
• Гантия ну шаак ^[13]
• Гатода ну шаак
• Гувар ну шаак ( карри из стручковой фасоли )

• Кадхи (карри из пахты чхаш и граммовой муки, обычно сладкий или острый)
• Канда батака ну шаак ( карри с луком и картофелем )
• Карела ну шаак ( карри из горькой тыквы )
• Коби батета ну шаак ( карри из капусты и картофеля )
• Кери ну шаак (карри из манго)
• Коби Папди ну шаак ( Карри из капусты и бобов)
• Маг ну шаак ( карри из маша )
• Мети ну шаак ( карри из листьев пажитника )
• Метхи батета ну шаак ( листья фенугрека и картофельное карри)
• Панчкутий шаак (карри из пяти овощей, состоящий из тыквы , картофеля , тыквы , баклажанов и зеленого горошка )
• Parwal bateta nu shaak ( остроконечная тыква и картофельное карри)
• Ринган ну шаак ( карри из баклажанов )
• Ринган но оро ( карри из запеченных баклажанов )
• Сев тамета ну шаак (карри из помидоров и сев)
• Sambhariyu Shaak (фаршированная тыква с плющом, молодой картофель, сладкий картофель и карри из баклажанов)
• Тамета батета ну шаак ( карри из помидоров и картофеля )
• Тиндода ну шаак ( карри из тыквы с плющом )
• Тиндода батетану шаак (карри с тыквой из плюща)
• Тамета муфияну шаак
• Палак ну шаак (карри из листьев шпината)
• Ундхию : овощная запеканка, которую традиционно готовят под землей в перевернутом виде в глиняных горшках, обжигаемых сверху. Это блюдо обычно готовится из овощей, которые доступны на побережье Южного Гуджарата в течение зимнего сезона, включая (среди прочего) зеленую фасоль , незрелый банан , мутию и фиолетовый ямс . Их готовят в остром карри , иногда сдобавлением кокоса . Сурти Ундхию - это вариант, который подают с пури на свадьбах и банкетах. Опять же, это овощная запеканка из красной чечевицы.и приправлен специями, тертым кокосом и пальмовым сахаром в мягком соусе. Его украшают измельченным арахисом и жареным тертым кокосом , а также подают с рисом или роти . Это блюдо очень популярно во всем Гуджарате, и большинство гуджаратских семей едят его не реже одного раза в год на Макар Санкранти .
• Val papadi nu shaak ( карри из плоских бобов )
• Даль Дхокли

Гарниры ( Фарсан ) [ править ]

Фарсан - это гарнир в гуджаратской кухне.

• Дабели (хлеб, начиненный острой смесью масала) ^[14]
• Бхаджия (жареные соленые закуски; популярный вариант - пакора )
• Даль Вада (соленые закуски во фритюре; популярным вариантом является Даль Пакода ) Даль вада, Ваати дал на бхаджия
• Locho (разновидность Surti сделаны из нута муки)
• Алоо пури (еще один сорт Сурти)
• Чаат (смеськусочков картофеля , хрустящего жареного хлеба и специй с чатни , кинзой и йогуртом)
• Дахи вада (Жареные пельмени, пропитанные йогуртом и посыпанные солью, тмином и кайенским перцем )
• Дхокла (приготовленный на пару пирог из рисовой муки)
• Хандво (приготовленный на пару пирог из рисовой муки, бобов, йогуртов и калебаса )
• Качори (обжаренные во фритюре клецки из муки с начинкой из желтого лунного дал , черного перца , кайенского перца и имбиря )
• Хаман (приготовленные на пару лепешки из муки грубого помола , украшенные зеленым перцем чили и кинзой ; типы включают нейлоновый хаман и вати дал на хаман
• Кхандви (рулет из граммов муки и дахи (йогурт), посыпанный горчичным зерном , кинзой и тертым кокосом )
• Упма
• Кичу (густая каша, приготовленная из рисовой муки и приправленная семенами тмина ; после приготовления смесь часто покрывается маслом , кайенским перцем и солью )
• Лилва качори (разновидность качори из голубиного горошка )
• Патра ( Патарвелия )
• Methi na gota (жареные пельмени с пажитником )
• Мутиа (приготовленные на пару клецки из муки грубого помола , пажитника , соли , куркумы и кайенского перца ; приготовленные на пару клецки также можно обжарить с горчичным зерном )
• Пани пури (круглые полые лепешки, обжаренные до хрустящей корочки и начиненные картофелем и черным нутом, залитыеводой, приправленные мятой, зеленым перцем чили и чатни из тамаринда )
• Сев хамани ( тертый хаман с хрустящим жареным севом )
• Овощная хандва (подается в горячем виде с чатни, томатным соусом или маринадом )
• Метхи на вада (вада, приготовленная из муки Баджара и зеленых листьев пажитника)
• самоса
• Сурати самоса или Навтад Самоса
• шабудана на вада
• Хичдо
• Батата вада
• Кела вада (жареные пельмени с бананом)
• Ратаду на вада (оладьи из ямса)
• Бафела (приготовленная на пару) мутия (из любых овощей)
• Тадела Бхаат на мухия (жареные рисовые оладьи)
• Понк на вада
• Хаджа
• Ундхию

Закуски (Наста) [ править ]

• Чавану (смешанные жареные закуски)
• Чакри
• Хорафали
• Фафда
• Гантия
• Хахра
• Матиа
• Сев (Палак Сев, Алоо Сев)
• Сев мамра
• Ласания мамра
• Макай но дана (кукурузная чевда)
• Порбандар хаджли
• Хандви
• Метхи сакарпара
• Мети Мутиа
• Рагда Петтис
• Начни Мети Мутиас
• Тувер лилва качори
• Кичу Папди
• Хаман
• Матия
• Сувари или сладкий пури
• Тапда
• Саревада / чохалия ( папад из рисовой муки)
• Фульвади
• Жареный суран ( ям )

Даль (бобовые) [ править ]

• Гуджаратский даал
• Moong Dal
• Гуджарати кадхи
• Кадх (промежуточное звено между кадхи и даалом)
• Микс дал
• Адад ни даал (отлично сочетается с баджара ротала)

Mithai (сладости) [ править ]

• Ададия
• Джадарию
• Сутарфени
• Кансар
• Maisur
• Халвасан
• Аадупак
• Мальпуа
• Кери но рас
• Basundi
• Гари
• Ghughra
• Гебар или Гевар
• Сын Папди
• Магас (или Магадж)
• Сухади
• Mohanthar / Mohanthal ( помадка из граммов муки )
• ghaum ni sev (пшеничная мука сев )
• Ронвелия
• Пенда
• Барфи
• Ладу
  Моханталь знаменитый гуджаратский сладкий
• Шиеро (сладкое из манной крупы, пшеничной муки или раджегро )
• Ghooghra
• Джалеби
• Шрикханд
• Сладкий сев
• Лапси
• Doodhpak
• Шаккарпара
• Копра паак
• Дудхи- но-халву
• Кадзю Катри
• Гулаб джамбу
• Велан лапси
• Свекла без халву
• Мунг дал Халва
• Фада би лапси
• Нанкхатаи

Приправы [ править ]

• Чатни
• Raita
• Атану
• Папады или Papad
• Папади
• Масала Папад
• Качу ^{[ необходима ссылка ]}
• Чхундо
• Мурббо
• Чхас (пахта)

Специи и приправы [ править ]

• Кокум
• Аамбли или Аамли ( Тамаринд )
• Gođ ( Джаггери )
• Чаат Масала
• Hardar или Havej ( порошок куркумы )
• Котмир ( Кориандр )
• Элаичи ( Кардамон )
• Гарам Масала (Смесь сухих специй, жареных и порошкообразных)
• Хинг ( Асафетида )
• Джиру ( тмин )
• Кесар ( Шафран )
• Лилу марчу ( зеленый перец чили )
• Лал марчу ( кайенский перец )
• Мети ( пажитник - листья и семена)
• Пудино или пудина ( мята )
• Скоро (имбирный порошок)
• Лавка (гвоздика)
• Mitho limbdo (листья карри)
• Дханано (семена кориандра)
• Сингадана (молотые орехи)

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• СМИ, связанные с кухней Гуджарата на Викискладе?