Кухня Одиши

Эта статья является частью серии статей о
Одиша
Управление
Губернаторы Главные министры Законодательное собрание Политические партии Высший суд Полиция
Темы
Искусство Кинотеатр Кухня Культура Одиа индуистская свадьба Экономика Образование Выборы Фестивали Флора и фауна География Высшая точка История Исторические сайты Морская история Правители Язык Сценарий действовать Литература Грамматика Люди Племена Одисси (танец) Музыка Одисси Политика Спортивный Туризм
Районы Подразделения
Angul Балангир Баласор Bargarh Бхадрак Boudh Cuttack Дебагарх Дхенканал Гаджапати Гянджам Jagatsinghpur Джарсугуда Джаджпур Калаханди Кандхамал Кендрапара Кендуджхар Хорда Корапуть Малкангири Маюрбхандж Набрангпур Наягарх Нуапада Пури Раягада Самбалпур Субарнапур Sundergarh
Продукты GI
Берхампур Патта Бомкай Сари Дхалапатхар Парда и ткани Гянджам Кевада Цветок Ганджам Кевада Рух Ткани Gopalpur Tussar Сари и ткани хабаспури Khandua Резьба по камню конарк Kotpad Handloom Ткани Одиша Икат Паттачитра Аппликация Pipili Самбалпури сари Расгулла
Портал Индии
v т е

Odia Cuisine - это кухня штата Одиша . Со временем он развился вместе с местной культурой и сельским хозяйством и, следовательно, имеет свои отличные предметы и практики. Одиша граничит как с северными, так и с южными штатами Индии и, следовательно, похож на кухни Южной и Северной Индии. ^[1]

По сравнению с другими региональными индийскими кухнями , в кухне Одиа используется меньше масла, она менее острая, но при этом остается ароматной. ^{[2] [3]} Рис - основная еда в этом регионе. Горчичное масло используется в некоторых блюдах как кулинарная среда, но гхи (из коровьего молока) предпочтительнее для храмов. ^[3] В старину еду традиционно подавали на банановых листьях или одноразовых тарелках из листьев салата . ^[4]

Повара Одиа, особенно из региона Пури, пользовались большим спросом из-за их способности готовить пищу в соответствии с индуистскими писаниями. В 19 веке в Бенгалии работали многие повара Одиа, и они взяли с собой много блюд Одиа. ^{[5] В} этот период также был большой спрос на поваров-браминов, что привело к тому, что многие повара Одиа подделали свою касту. ^[6]

Йогурт используют в посуде. Основу многих сладостей региона составляют чена (сыр). ^[7]

Ингредиенты и приправы [ править ]

Рис - основная культура Одиши, бхумин - самая лучшая. ^[8] Еще одним важным ингредиентом является чечевица, такая как голубиный горох и бобы мунг.

Местные овощи, используемые в кухне Одиа, - это тыква , тыква , бананы , джекфрут и папайя . Овощи, такие как перец чили, картофель, цветная и капуста, также используются вместе с местными овощами.

Карри украшают сушеным сырым манго ( амбула ). ^[9]

Panchaw phutana - это смесь пяти специй, которая широко используется в кухне Одиа. Он содержит горчицу , тмин , пажитник , анис и калонджи (семена лука). Чеснок , лук и имбирь используются в большинстве блюд. При приготовлении пищи в храме нельзя использовать чеснок или лук. Куркума и красный перец чили используются регулярно ^[3]

Местный вариант [ править ]

Пища в регионе вокруг Пури - Каттаке в значительной степени зависит от храма Джаганнатха. С другой стороны, Калонджи и горчицу пасты используются в основном в области , граничащей Бенгалию и карри , как правило, слаще. В регионе, расположенном ближе к Андхра-Прадеш, больше используются листья карри и тамаринд . На регион Брахмапур повлияла южно-индийская кухня, и живущие там телугу изобрели новые блюда Одиа. ^[10]

Храмовая еда [ править ]

Храмы в этом регионе делают подношения правящим божествам. Прасад из храма Джаганнатха хорошо известен и конкретно называется Мах Прасад означает величайший из всех prasadas. Он состоит из 56 рецептов, поэтому называется чхапан бхога . Это основано на легенде, что Кришна пропустил восемь приемов пищи в течение семи дней, пытаясь спасти деревню от шторма, укрывшись на холме Говардхан . ^[7]

Рыба и морепродукты [ править ]

Рыбу и другие морепродукты едят в основном в прибрежных районах. Несколько карри готовят из креветок и лобстеров со специями. ^{[3] [11]} Пресноводная рыба водится из рек и оросительных каналов . ^[5] Роху, Катла и Илиши - известные пресноводные рыбы, которые используются в карри.

Список блюд [ править ]

Блюда из риса и гриль [ править ]

• Пахала - это блюдо из риса, которое готовят путем добавления воды с творогом к приготовленному рису. Затем ему можно дать бродить в течение ночи. Это называется баси пахала и дахи пахала. Его неферментированная версия называется саджа пахала . Подается с зеленым перцем чили , луком , йогуртом , бади и т. Д. В основном его едят летом. ^{[12] [13]}
• Хечиди - рисовое блюдо, приготовленное с чечевицей . ^{[14] [15]} Это версия кичди из Одиа . ^[16]
• Палау - это рисовое блюдо, приготовленное из мяса, овощей и изюма . Это версия плова Odia. ^{[17] [18]}
• Каника - сладкое блюдо из риса, украшенное изюмом и орехами . ^{[13] [19]}
• Рис с топленым маслом жареный с топленым маслом и корицей

Даль [ править ]

• Далма : блюдо из дал и овощей. ^[20] Обычно его делают из тоордала и содержат нарезанные овощи, такие как зеленая папайя, незрелый банан, баклажаны, тыква, тыква и т. Д. Он украшен куркумой, семенами горчицы и панч-пхутана . Есть несколько вариаций этого блюда. ^[5]
• Дали : блюдо, приготовленное из одного из далей, таких как тур , колата (грамм лошади), дали чана , мазур , маш или их комбинация.

Карри [ править ]

В приготовлении Одиа есть несколько разных видов карри в зависимости от общего стиля приготовления. Таракари , Шантула , Рай , Раса .

• Сантула : блюдо из мелко нарезанных овощей, обжаренных с чесноком, зеленым чили, горчицей и специями. Имеет несколько вариаций. ^{[5] [13]}
• Чаату рай : блюдо из грибов и горчицы. ^[20]
• Алу потала раса : Карри из картофеля и парваля . ^[14]
• Кадали манжа рай : карри из стеблей бананового растения и семян горчицы. Манжа относится к стеблю, который можно использовать в далме . ^{[13] [21] [22]}
• Махура
• Бесара : овощное ассорти в горчичной пасте, приправленное панч футана.

Хатты и чатни [ править ]

Хатта относится к типу кислого гарнира или чатни, который обычно подают с Odia thalis . ^[23]

• Дахи байгана : кислое блюдо из йогурта и баклажанов . ^{[13] [17]}
• Дахи бхенди : кислое блюдо из йогурта и женских пальчиков .
• Хаджури хата : кисло-сладкое блюдо из помидоров и фиников . ^{[13] [24] [25]}
• Амба кхатта : Кхатта, сделанная из сырых манго. ^[26]
• Ouu khatta : слон яблоко khatta ^[5]
• Томатная хата : кисло-сладкое блюдо из помидоров и джаггери.
• Dhania-патра чатни : A чатни сделаны из кориандра листьев. ^[27]

Саага (салатная зелень) [ править ]

В кухне Одиа сага - один из самых важных овощей. Он популярен во всем штате. Список растений, которые используются в качестве саги, приведен ниже. Одиас обычно ест много зеленых листьев. Их готовят с добавлением «панча путана» с луком / чесноком или без него, и лучше всего их употреблять с пахалой.

• • Kalama sāga (କଳମ ଶାଗ) Ipomoea aquatica (Водяной шпинат)
  • Kosalā / Khadā sāga (କୋସଳା ଶାଗ / ଖଡା ଶାଗ): готовится из листьев амаранта .
  • Баджи сага (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): Готовится из листьев Amaranthus dubius .
  • Leutiā sāga (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ) Листья и нежные стебли Amaranthus viridis .
  • Pālanga sāga (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ) шпинат
  • Пои сага (ପୋଈ ଶାଗ): готовится из листьев базеллы и нежных стеблей.
  • Bāramāsi / Sajanā sāga (ବାରମାସି / ସଜନା ଶାଗ): готовится из листьев голени . Приготовленные с чечевицей или отдельно с жареным луком.
  • Sunusuniā sāga (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ) Листья поликарпы Marsilea .
  • Питагама сага (ପିତାଗମା ଶାଗ)
  • Пиданга сага (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
  • Кахару сага (କଖାରୁ ଶାଗ): Готовится из листьев тыквы .
  • Мадаранга сага (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): готовится из листьев Alternanthera sessilis .
  • Сага о Сорисе (ଶୋରିସ ଶାଗ): зелень горчицы
  • Метхи сага (ମେଥୀ ଶାଗ): готовится из листьев мети или пажитника и бесара (горчичная паста), приготовленных с овощами. ^[28]
  • Матара сага (ମଟର ଶାଗ): внутренняя оболочка гороха удаляется, а затем измельчается, чтобы получилась сага.

Одна из самых популярных - лали кошала саага из зеленых листьев с красными стеблями. Другие сааги , которые едят, - это пита гахама , кхада , пои , кошала и саджана . Вот некоторые элементы:

• Саага Бхаджа ^[13]
• Саага Муга
• Саага Бади ^[23]
• Саага Рай
• Сару патра таркари

Питас (сладкие пирожные) [ править ]

Пита и сладости - это разновидности традиционных блюд Одиа. ^{[29] [30]}

• Подо питха
• Эндури Пита
• Ариса Пита
• Какара Питха
• Манда Питха
• Чакули Питха
• Tal Pitha
• Рука Питха
• Chitau Pitha
• Janta Pitha ели при лихорадке,
• Париджата Питха
• Нурухурум Питха
• Чандраканти
• Чхунчи Патра Питха
• Гойта голи питха
• Халди Патра Питха
• Лау Питха
• Муан

Яйцо, курица и баранина [ править ]

• Анда таркари : яичное карри, приготовленное с луком и томатной пастой.
• Куриный таркари : куриное карри
• Куриная каса
• Сару Патра Пода Цыпленок
• Мангсо таркари
• Mangsaw kasa
• Mangsaw бесара
• Baunsaw Poda Mangsaw
• Патра Пода Мангсо
• Мати Хэнди Мангсо

Рыба и другие морепродукты [ править ]

• Мачха Бесара : рыбное карри, приготовленное с горчичной пастой. ^{[13] [31]}
• Мачха Махура : карри, приготовленный из рыбы и овощей. ^{[13] [32]}
• Мачха Джола
• Чингуди Джола
• Дахи мачха
• Мачха ченчеда
• Чунна Мачха Джола : рыбное карри, похожее на Мачха Джола , но приготовленное из небольшой корюшки .
• Чунна Мачха Таркари : небольшая жареная корюшка ^[14]
• Чингуди Малай Таркари : карри с креветками ^[14]
• Канкада Джола : крабовое карри ^[14]
• Чингуди чадчади
• Кокали сукхуа рай ^[33]
• Карри из кефали (ଖଅଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
• Карри из молочной рыбы (ସେବା ଖଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
• копченая масляная сардина (сухая рыба) с чесноком- କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା / ପୋଡା

Копченые Сухие сардины после очистки смешать с чесноком, зеленым чили, солью с помощью мотора и пестика или мельницы. Сухая белая рыба-приманка (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), сушеные креветки (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା) и т. Д. Также готовятся таким же образом.

• рыба-провидица (କଣି ମାଛ) / макераль (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) карри, чили
• Жареная горькая вяленая рыба (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା) - небольшая пресноводная питательная рыба, высушенная на солнце гигиенически и съеденная жареной или копченой.
• ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (карри из мелкой и мелкой рыбы). Прекрасный вкус и питательный.
• Мола фрай / чипсы / кипяток измельчить. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Очень нутрито. После чистой стирки отварите в меньшем количестве воды с добавлением соли и куркумы. Смешать с горчичным маслом, зеленым чили, чесноком, луком и измельчить. Попробуйте лучше всего питательные вещества.

Оладьи и картофель фри [ править ]

• Аллоо пиаджи : ^[34] пикантная закуска, похожая на пакору или оладьи , приготовленная из картофеля и лука, нарезанная длинными ломтиками, смешанная и опущенная в кляре из грамовой муки, а затем обжаренная во фритюре.
• Бхенди байгана бхаджа : ^[14] окра (женские пальцы) и баклажаны , нарезанные и обжаренные во фритюре.
• Бади Чура : ^[35] Крупно измельченная смесь сушеных на солнце клецок с чечевицей ( Бади ), лука, чеснока, зеленого перца чили и горчичного масла.
• Пампад: плоская несладкая закуска, такая как глубокий друг или жареная закуска, которая очень похожа на роти, обычно едят во время обеда.
• Phula бади: Bigger и раздутые версии нормального Бади - солнце высушенные чечевицы клецками
• Саяна Chhuin Bhaja: Drumsticks нарезают 3 до 3 дюйма длиной части и глубоко / мелкой обжаренной в масле
• Дези Канкада бхаджа (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା) - овощ, произрастающий в холмистой местности и обжаренный на масле, хлопья лука и перца чили, порошок тмина.
• жареный картофель по-деревенски (ଦେଶି ଆଳୁ / ଖମ୍ବ ଆଳୁ ଭଜା) - сначала нарежьте небольшими кусочками и наполовину отварите с куркумой и солью. Затем обжарить на большом огне на масле. Добавить жареную и измельченную горчицу, тмин красный перец чили по вкусу.
• Жареный банан (କଞ୍ଚା କଦଳୀ ଭଜା) - Как жареный картофель по-деревенски
• Рецепт бамбукового стебля (ବାଉଁଶ କରଡି) - обычно делается людьми из района холмов / племен в сушеной форме (ହେଂଡୁଅ) для вкуса или в сыром виде, как карри, жаркое, чипсы.
• ନଡ଼ିଆ ବରା кокосовая вада
• ପିଠଉ ଦିଆ ଭଜା (Фрай с рисом и смесью урад дал) - разные овощи / ломтики овощей с рисовым тестом (добавлен тмин, соль, дальккини, имбирь, чеснок, лук, паста из зеленого чили)

Например, мальки питхау из плодов джек, мальки из бринджала питхау, мальки из тыквенных плодов питхау, мальки из цветков кадду / кахару и т. Д.

Закуски [ править ]

• Гугни : острое блюдо из гороха, можно подавать с пури . ^{[34] [36]}
• Гупчуп ^[37]
• Чаат
• Дахибара Алудам
• Чаначура или Барамаза
• Пиаджи
• Бара
• Гулгула
• Чуда (Поха) Бхаджа
• Чуда (Поха) Дахи на завтрак
• Мудхи (Мур мура) на завтрак или вечерние закуски
• Кхай
• Чаухла бхаджа
• Чеча Пиаджи
• Качоди чаат
• Суджи Бара
• Пакуди
• Алоо отбивная
• Байгани
• Дантикили
• Singada

Десерты и сладости [ править ]

• Kheeri : Kheeri - слово Odia для обозначения kheer , преимущественно сделанного из риса. ^{[15] [38]}
• Чхена Пода : сладкое из мягкого сыра, смоченного в сахарном сиропе и запеченное. Может содержать сухие фрукты. ^[3]
• Чена Гая ^[26]
• Мальпуа ^[34]
• Кора ^[5]
• Хира сагара ^[34]
• Хирсапани
• Чхена кхири
• Судзи кхири
• Чена Джили ^{[14] [23]}
• Расагола
• Расабали ^{[14] [23]}
• Расмалаи ^[39]
• Аадаси
• Аттакали ^[40]
• Khaja
• Магадж Ладу
• Гаджа: легкая пикантная закуска
• Рабиди: сладкое творожное блюдо
• Мудки: знаменитая пикантная закуска, напоминающая джалеби, но с той лишь разницей, что джалеби входят в сладкую палитру, а мудки - более легкие и пикантные.
• Ченна Мудки

Напитки [ править ]

Есть много традиционных алкогольных и безалкогольных напитков, уникальных для Odisha. Некоторые из них делаются во время определенных фестивалей или в качестве подношения богам, а другие делаются круглый год. Напитки с густой консистенцией обычно называют pawṇaa (Odia: ପଣା), а напитки с водянистой консистенцией обычно называют сарбат . ^{[41] [42] [43]} Многие из этнических племен ^[44] из Odisha имеют свои собственные местные напитки , приготовленные из лесной продукции. Любой напиток, содержащий алкоголь, обычно называют безумным ( Одиа : ମଦ୍) или безумным ( Одиа : ମଦ). ^{[45] [46]}

Алкогольный [ править ]

• Aamba mada - алкогольный напиток на основе манго
• Ааху мада - алкогольный напиток на основе сахарного тростника
• Amrutkumnda mada - алкогольный напиток на основе папайи
• Anlaa mada - индийский алкогольный напиток на основе крыжовника
• Думури тади - сок индийского алкогольного напитка на основе инжира
• Думури мада - мякоть индийского алкогольного напитка на основе инжира
• Handia - традиционное рисовое пиво, популярное среди племен Odisha.
• Гадли мада - алкогольный напиток на основе бананов
• Гуда мада - алкогольный напиток на основе сахарного тростника
• Джама мада - алкогольный напиток на основе гуавы
• Джамуколи мада - алкогольный напиток на основе сливы Малабар
• Jana mada - алкогольный напиток на основе кукурузы
• Камала мада - алкогольный напиток на основе пальм
• Кумуда мада - алкогольный напиток на основе кабачков
• Ланда - алкогольный напиток на рисовой основе
• Махулу мада или махули - алкогольный напиток на основе цветов махуа
• Панас мада - алкогольный напиток на основе джекфрута
• Пендум - рисовый алкогольный напиток, употребляемый племенем бонда.
• Раси - сорт рисового пива, относящийся к ханди ; популярен среди племен Odisha ^[47]
• Sagur - алкогольный напиток , приготовленный из различных фруктов, орехов Mahua цветов или фруктов с использованием процесса перегонки , известные как sagur по Bonda колено
• Салапи - алкогольный напиток на основе пальм
• Сапунг - алкогольный напиток на основе пальмы саго, употребляемый племенем бонда.
• Синди мада - алкогольный напиток на основе финиковой пальмы
• Тамати мада - алкогольный напиток на томатной основе
• Tetel Mada - алкогольный напиток на основе тамаринда

На основе каннабиса [ править ]

• Bhangaw sarbat или bhangaw pawṇaa - напиток, содержащий пасту из листьев каннабиса ^{[48] [49]}

Безалкогольное [ править ]

• Adhara pawṇaa - это молоко и chenna основанные пить предложили к троице в конце Rathaw Джатра
• Ambaw pawṇaa - летний напиток на основе манго
• Belaw pawṇaa - напиток, сделанный из дерева или каменного яблока во время фестиваля Pawṇaa Sankranti.
• Дахи пудина сарбат - летний напиток из творога и листьев мяты
• Gholaw dahi - пахта со специями
• Ланда багула дахи сарбат - напиток из творога и семян сладкого базилика
• Лембу сарбат - летний напиток из воды, лимона, сахара и соли
• Кхаджури мисри и лембу сарбат - летние напитки из финиковой пальмы мисри , лимона и семян сладкого базилика
• Mandia pejaw - летний напиток на основе проса ^[42]
• Palua или jhara Ppwṇaa - летний напиток , сделанный из маранты и джаггери в южной части Odisha ^{[42] [49]}
• Tnkaw toraaṇi - напиток на основе рисвотера, приготовленный в храме Джаганнатха.

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• Bijoylaxmi Hota; Кабита Паттанаик (2007). Здоровая кухня ория . Рупа и компания. ISBN 978-81-291-1118-0.
• Суджата Патнаик; Ранджита Патнаик (2010). Классическая кухня Ориссы . Союзные издатели. ISBN 978-81-8424-584-4.
• Лакшми Парида (1 апреля 2003 г.). Пурба: Праздники Востока: Ория Кухня Восточной Индии . iUniverse. ISBN 978-0-595-26749-1.

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме " Кухня Одиши" .

• Рецепт традиционных блюд Одиа