Кухня Хайдарабади

Эта статья, возможно, содержит оригинальные исследования . Пожалуйста, улучшите его , проверив сделанные утверждения и добавив встроенные цитаты . Заявления, содержащие только оригинальные исследования, следует удалить. ( Июнь 2016 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
Региональные кухни Северная Индия Авадхи Бходжпури Кашмири Кумауни Муглай Пенджаби Раджастхани Уттар-Прадеши Южная Индия Chettinad Хайдарабади Карнатака Керала Мангалорский Мангалорский католик Сарасват Тамильский Телангана телугу Удупи Восточная Индия Бенгальский Бихари Джаркханд Одиа Maithil Западная Индия Гоа Гуджарати Мальвани и Конкани Маратхи Парси Синдхи Северо-Восточная Индия Аруначальский Ассамский Мегалайский Манипури Мизорам Наги Сиккимский Трипури Другой Англо-индийский Быстрое питание Индийский китайский Индийский индонезийский Индийский сингапурец Джайн (сатвика) Малазийский индийский Непальский
Ингредиенты, виды еды Основные блюда Десерты Хлеб Напитки Закуски Специи Приправы
Подготовка, приготовление Handi Карахи Тава Тандыр Урули Другой
Смотрите также История Этикет Индийские повара Поваренная книга: Кухня Индии
Связанные кухни Непальская кухня Шри-ланкийская кухня Бангладешская кухня Пакистанская кухня Бутанская кухня Тибетская кухня Афганская кухня
Портал Индии  Продовольственный портал
v т е

Кухня Хайдарабади (родная: Хайдарабадский Гизааят ), также известная как кухня Деккана , является местным стилем приготовления пищи мусульман Хайдарабади и начала развиваться после основания султаната Бахмани , и более резко с династией Кутб Шахи вокруг города Хайдарабад , продвигая местную кухню вместе с собственной. Кухня Хайдарабади стала княжеским наследием Низамов штата Хайдарабад , поскольку оттуда она стала развиваться дальше. Это смесь могольского , турецкого и арабского языков.наряду с влиянием местной кухни телугу и маратвада . Кухня Хайдарабади включает в себя широкий ассортимент блюд из риса, пшеницы и мяса, а также умелое использование различных специй, трав и натуральных пищевых продуктов. ^{[1] : 3 [2] : 14}

Кухня Хайдарабади имеет разные рецепты для разных мероприятий и, следовательно, делится на категории соответственно: от банкетной еды до свадеб и вечеринок, праздничной еды и еды для путешествий. Категория, к которой принадлежит рецепт, говорит о разных вещах, таких как время, необходимое для приготовления пищи, срок годности готового продукта и т. Д. ^[3]

Считается, что наследие аутентичной кухни Хайдарабади и ее полная королевская сага о блюдах и рецептах до сих пор сохраняется в старых семьях Декана.

История [ править ]

Средневековый период [ править ]

Регион Декан - это внутренняя часть Индии. Уроженец кухня была видной до Виджаянагара империя продолжалась, это было во время правления Делийского султаната , Мухаммад бин Туглак , когда он перенес столицу из Дели в Daulatabad , Декан область приняла иностранные кухни. В 14 веке, когда султанат Бахмани был образован в результате восстания против Делийского султаната на Декане, турецкие дворяне были назначены на высокие посты и представили турецкую кухню .

Двухвековая политическая нестабильность в районе Декана и главный центральный орган власти Великих Моголов и миграция привели к тому, что Декан познакомился с множеством иностранных кухонь. ^{[4] : 91–92 [5] : 31}

В средневековой кухне Декана банкеты были обычным делом среди аристократии . Готовились и подавались несколько блюд в стиле, называемом дастархан (длинная ткань, лежащая на полу, на которую ставятся пищевые и обеденные тарелки). Пищу обычно ели вручную, подавали среди простых людей и знати. Еда была в основном ориентирована на мясо, жаренное на гриле и в тандыре . Карри были высоко заправленные и со вкусом с использованием специй. После основного блюда предпочтение отдавалось фруктам, а не десерту. Как только еда закончена, Кахва(жидкий горячий напиток), содержащий ингредиенты для переваривания пищи. Ингредиенты кухни сильно менялись в зависимости от сезона и праздников, и многие продукты были сохранены в виде солений . ^{[4] : 91–92 [5] : 31 [6]}

Современный период [ править ]

Современная кухня возникла во времена низамов в середине 17 века и стала возвышенной формой искусства. Хайдарабад имеет историю постоянного притока мигрантов со всего мира и в целом с индийского субконтинента, особенно с 1857 года . Большая часть иностранной кухни была улучшена в соответствии с кулинарными предпочтениями, в результате чего сформировалась уникальная производная кухня, превосходящая оригинальную. Бирьяни (турецкий) и Халим (арабский), например, готовят по всей Индии, но сорт Хайдарабади в конечном итоге происходит из Хайдарабади Бирьяни и Хайдарабади Халим . Тиль ке чатунис арабской тахини, персидский сушеный ягненок с фасолью, модифицированный далча, тандури наан узбекского (Центральная Азия), чтобы создать шермал . Большинство современных десертов в кухне Хайдарабади были введены и изобретены во времена Низамов , которые сегодня стали неотъемлемой частью кухни. ^{[5] : 31 [6]}

Кухня Хайдарабади является неотъемлемой частью кухонь бывшего штата Хайдарабад, который включает штат Телангана и регионы Маратвада (ныне Махараштра) и Кальяна-Каранатака (ныне Карнатака). Кухня Хайдарабади включает местные деликатесы, такие как Хайдарабад (Хайдарабади бирьяни и Хайдарабади Халим) и Аурангабад ( Наан Калия ), Парбхани ( Бирьяни и Тахари ), Бидар ( Калиани Бирьяни ) и другие. Использование сухого кокоса, тамаринда и красного перца чили вместе с другими специями является основными ингредиентами, которые отличают кухню Хайдарабади от кухни Северной Индии.. ^{[5] : 31 [6]}

Курс [ править ]

Ужин в Хайдарабади, также известный как Дастархван , обычно состоит из пяти блюд; Aghaz ( суп ), Mezban ( закуски ), Waqfa ( сорбет ), Mashgool Dastarkhwan ( Основной курс ) и Zauq-э-шахи ( десерт ). ^[7]

Стартеры [ править ]

Лухми [ править ]

Лухми - это региональный невегетарианский вариант самсы , хотя он имеет форму плоской квадратной лепешки. Его готовят из муки и фаршируют бараниной или говядиной, известной как Хима . Его едят как вечернюю закуску или подают в качестве закуски на торжествах. ^{[8] [9]}

Муртабак Муртабак часто описывают как острый омлетный блин с кусочками овощей. Это самая распространенная форма Муртабака; который представляет собой блин с начинкой из яиц , иногда смешанный с зеленым луком и фаршем , сделанный из обжаренных на сковороде блинов, которые складываются и разрезаются на квадраты. ^[10]

Хайдарабади Халим [ править ]

Хайдарабади Халим - популярное блюдо Хайдарабада. Это рагу из баранины, чечевицы, специй и пшеницы. ^[11] Оно происходит от арабского блюда « Харис» , привезенного в Хайдарабад арабскими мигрантами. Harees все еще готовят в своем первоначальном виде в Баркас . ^[12] Иногда его подают в качестве закуски на торжествах, но обычно его готовят только в течение месяца Рамадан для ифтара . ^[13]

Бирьяни [ править ]

Хайдарабадский бирьяни - одно из самых популярных блюд города. Он заметно отличается от других вариаций бирьяни , происходящих из кухонь низамов Хайдарабада . Это праздничное блюдо из риса басмати и баранины, а также йогурта, лука и различных специй. ^{[14] [15] [16]}

Варианты [ править ]

• Кальяни Бирьяни - это вариант Хайдарабадского Бирьяни, в котором вместо баранины или баранины используется говядина. ^{[17] [18]} Эта трапеза была начата после того, как Калиани Навабс из Бидара приехали в Хайдарабад где-то в 18 веке. Каляни бирьяни готовится из небольших кусочков говядины, обычных специй, лука и множества помидоров. У него отчетливый аромат томата, джиры (тмина), дхании (кориандра). ^[19]
• Дег ки бирьяни - это типичный бирьяни, приготовленный из маленьких кубиков говядины или баранины. Этот бирьяни известен в Парбхани и обычно используется в браках.

Мясо приправлено имбирем , чесноком, красным чили , тмином , гарам масала , жареным луком и творогом . Это бирьяни также известно как качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни, где мясо маринуется и готовится вместе с рисом. Его оставляют на медленном огне или на медленном огне для получения ароматного и ароматного вкуса.

• Тахари , приготовленный мусульманами Хайдарабади, представляет собой блюдо из риса и мяса. В отличие от бирьяни, в котором рис предварительно готовят, а затем покрывают слоями мяса, рис в тахари готовят с мясом. Иногда также добавляются овощи, чаще картофель. Подается с чатни дахи ки. ^[20]

Другие блюда [ править ]

Патхар-ка-Гошт [ править ]

Патхар ка Гошт - это кебаб из баранины . Он назван в честь традиционного метода приготовления на каменной плите. ( Патар означает камень на урду, а также на хинди) ^[21]

Хайдарабади Кичди [ править ]

Хайдарабадская версия популярного блюда Кхичди отличается от множества вариантов, которыми пользуются по всей Индии. Его едят с Хима (карри из баранины). Его употребляют в качестве продукта для завтрака, а также в течение месяца Рамадан для трапезы Сехри .

В то время как в большинстве приготовлений кичди используется тоор или мунг дал , в версии Хайдарабади используется масур дал . Кроме того, куркума не входит в список ингредиентов, хотя некоторые люди используют ее в современных препаратах. Окраска блюда зависит от карамелизованного лука, который является важным ароматом блюда. В отличие от полужидкого, влажного приготовления кичди в других частях страны, приготовленное здесь блюдо имеет более сухую текстуру, и каждое зернышко риса выделяется.

-  Наваб Мехбуб Алам Хан , кулинар ^[22]

Талава Гошт [ править ]

Тала хуа Гошт или Талава Гошт (на хайдерабадском диалекте) - это простое блюдо из баранины или говядины ^[23], обычно сопровождаемое Кхатти Далом . Его можно есть с роти или рисом. ^[24]

Десерты [ править ]

• Кубани ка митха (Хубани-ка-митха) - Абрикосовый пудинг , начинки с миндалем и сливками. Оригинальный рецепт - полупрозрачная жидкость.
• Дабл ка митха - хлебный пудинг с сухофруктами, производный от десерта муглай Шахи тукре .
• Sheer korma - пудинг с вермишелью и праздничный десерт, специально приготовленный в день Рамзана (Ид уль Фитр).
• Фирни - Рисовый десерт.
• Gil-e-Firdaus - вариант кхира, изготовленный из бутылочной тыквы. Название буквально переводится как «глина рая». ^[25]
• Фалуда - десерт из измельченной вермишели с добавлением розового сиропа и молока.
• Ааб ка шола (Aab shola) - Типичный летний шарбат в Хайдарабади . ^[26]
• Хайдарабадский иранский чай, доступный в иранских кафе , подается с османийским печеньем . ^[27]

Хлеб [ править ]

• Наан
• Sheermal
• Хамири роти

Изображения [ править ]

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

• Княжеское наследие, кухня Хайдарабади Пратибха Каран ISBN 81-7223-318-3 , ISBN 978-81-7223-318-1 [1]  
• Элегантная восточно-индийская и хайдерабадская кухня от Asema Moosavi, Moosavi, Asema ISBN 0-9699523-0-9 
• Основная поваренная книга Андхры с фирменными блюдами Хайдарабади и Теленгны от Bilkees I Latif
• 101 простой в приготовлении рецепт Хайдарабади Деви, Гита [2]
• Еда Индии Прия Викрамасингхе, Кэрол Селва Раджа
• Вы там, где вы едите: рассказы и рецепты из окрестностей Нового Орлеана, Эльза Хане Страница 47-50
• Драгоценности Низама: Рецепты хансамов Хайдарабада Гита Деви, 2014, ISBN 9788129124364 

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Хайдарабади .

• Бирьяни, Халим и другие в меню Хайдарабада: статья, опубликованная Times of India