Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с Olive Oyl .

Оливковое масло
Оливен V1.jpg
Оливковое масло первого холодного отжима с консервированными зелеными и черными столовыми оливками
Жировой состав
Насыщенные жиры
Всего насыщенныхПальмитиновая кислота : 13,0%
Стеариновая кислота : 1,5%
Ненасыщенные жиры
Всего ненасыщенных> 85%
МононенасыщенныйОлеиновая кислота : 70,0%
Пальмитолеиновая кислота : 0,3–3,5%
ПолиненасыщенныеЛинолевая кислота : 15,0%
α-Линоленовая кислота : 0,5%
Характеристики
Энергетическая ценность на 100 г (3,5 унции)3700 кДж (880 ккал)
Температура плавления-6,0 ° С (21,2 ° F)
Точка кипения700 ° C (1292 ° F)
Точка дыма190–215 ° C (374–419 ° F) (экстра девственный) [1]
175 ° C (347 ° F) (девственный) [2]
210 ° C (410 ° F) (очищенный)
Твердость при 20 ° C (68 ° F)Жидкость
Удельный вес при 20 ° C (68 ° F)0,911 [3]
Вязкость при 20 ° C (68 ° F)84  сП
Показатель преломления1.4677–1.4705 (девственный и очищенный)
1.4680–1.4707 (выжимки)
Йодное число75–94 (девственные и очищенные)
75–92 (выжимки)
Кислотное значениемаксимум: 6,6% [ несовместимые ] (рафинированные и выжимки)
0,8% (экстра вирджин)
Значение омыления184–196 (девственные и очищенные)
182–193 (выжимки)
Пероксидное число20 (девственница)
10 (рафинированная и выжимка)

Оливковое масло является жидким жир , полученный из маслин (плод Olea еигораеы , семья Oleaceae ), традиционные дерево культур в бассейне Средиземного моря , производится путем прессования целых оливок и извлечения нефти. Он обычно используется в кулинарии, для жарки продуктов или в качестве заправки для салатов . Он также используется в косметике , фармацевтике и мыле , а также в качестве топлива для традиционных масляных ламп и имеет дополнительное применение в некоторых религиях. Оливки - одно из трех основных пищевых растений средиземноморской кухни.; два других - пшеница и виноград . Оливковые деревья выращивают в Средиземном море с 8-го тысячелетия до нашей эры.

В пятерку крупнейших производителей оливкового масла по объему входят Испания , Марокко , Турция , Греция и Италия . Потребление на душу населения является самым высоким в Греции, за ней следуют Испания и Италия.

Состав оливкового масла зависит от сорта , высоты, времени сбора урожая и процесса экстракции. Он состоит в основном из олеиновой кислоты (до 83%) с меньшим количеством других жирных кислот, включая линолевую кислоту (до 21%) и пальмитиновую кислоту (до 20%). Оливковое масло первого холодного отжима должно иметь не более 0,8% свободной кислотности и обладает благоприятными вкусовыми характеристиками.

История [ править ]

Оливковое масло уже давно является обычным ингредиентом средиземноморской кухни , в том числе древнегреческой и римской кухни . Дикие оливки, происходящие из Малой Азии , собирали люди эпохи неолита еще в 8-м тысячелетии до нашей эры. [4] [ цитата не найдена ] [5] [ нужен лучший источник ] Помимо еды, оливковое масло использовалось в религиозных ритуалах , в медицине , в качестве топлива в масляных лампах , мыловарении и средствах для ухода за кожей. [ необходима цитата ]В спартанцы и другие греки использовали масло растирать себя во время тренировки в гимназиях . С самого начала, в начале 7 века до нашей эры, использование оливкового масла в косметических целях быстро распространилось по всем городам-государствам Греции, вместе со спортсменами, тренирующимися в обнаженном виде, и продолжалось почти тысячу лет, несмотря на большие затраты. [6] [7] Оливковое масло также было популярным средством контроля над рождаемостью; Аристотель в своей « Истории животных» рекомендует наносить смесь оливкового масла в сочетании с кедровым маслом , мазью свинца или ладаном на шейку матки, чтобы предотвратить беременность.[8]

Раннее выращивание [ править ]

Цех по производству древнегреческого оливкового масла в Клазоменаи , Иония (современная Турция)

Неизвестно, когда и где впервые были одомашнены оливковые деревья. Современное оливковое дерево, скорее всего, возникло в древней Персии и Месопотамии , а затем распространилось на Левант, а затем в Северную Африку , хотя некоторые ученые утверждают, что его происхождение египетское. [9]

Оливковое дерево достигло Греции, Карфагена и Ливии где-то в 28 веке до нашей эры , будучи распространилось на запад финикийцами . [9] Примерно до 1500 г. до н.э. восточные прибрежные районы Средиземного моря были наиболее культивируемыми. [ необходима цитата ] Также есть свидетельства того, что оливки выращивали на Крите еще в 2500 году до нашей эры. Самые ранние из сохранившихся амфор с оливковым маслом датируются 3500 годом до нашей эры ( раннеминойские времена), хотя предполагается, что производство оливкового масла началось до 4000 года до нашей эры. Оливковые деревья, безусловно, культивировались в эпоху позднего минойского периода.период (1500 г. до н.э.) на Крите и, возможно, уже в раннеминойском периоде. [10] Выращивание оливковых деревьев на Крите стало особенно интенсивным в пост-дворцовый период и сыграло важную роль в экономике острова, как и в Средиземноморье. [ необходима цитата ] Позже, когда греческие колонии были основаны в других частях Средиземноморья, выращивание оливок было введено в такие места, как Испания, и продолжало распространяться по всей Римской империи . [9]

Оливковые деревья были завезены в Америку в 16 веке нашей эры, когда их начали выращивать в регионах с климатом, похожим на средиземноморский, таких как Чили , Аргентина и Калифорния . [9]

Недавние генетические исследования предполагают, что виды, используемые современными культиваторами, происходят от множества диких популяций, но подробная история одомашнивания еще не представлена. [11]

Торговля и производство [ править ]

Древний масляный пресс (Бодрумский музей подводной археологии, Бодрум, Турция)

Археологические данные показывают, что к 6000 году до нашей эры оливки превратились в оливковое масло. [12] и 4500 г. до н.э. в ныне затопленном доисторическом поселении к югу от Хайфы . [13]

Оливковые деревья и производство масла в Восточном Средиземноморье можно проследить до архивов древнего города-государства Эбла (2600–2240 гг. До н.э.), которые располагались на окраине сирийского города Алеппо . Здесь несколько десятков документов, датированных 2400 годом до нашей эры, описывают земли короля и королевы. Они принадлежали библиотеке глиняных табличек, прекрасно сохранившихся, поскольку были обожжены в огне, уничтожившем дворец. Более поздний источник - частые упоминания нефти в Танахе . [14]

Династические египтяне до 2000 г. до н.э. импортировали оливковое масло с Крита, Сирии и Ханаана, и масло было важным предметом торговли и богатства. Остатки оливкового масла были найдены в кувшинах возрастом более 4000 лет в гробнице на острове Наксос в Эгейском море . Синухе , египетский изгнанник, живший в северном Ханаане около 1960 г. до н.э., писал о множестве оливковых деревьев. [15] Минойцы использовали оливковое масло в религиозных церемониях. Нефть стала основным продуктом минойской цивилизации , где, как считается, она олицетворяла богатство. [ необходима цитата ]

Оливковое масло также было основным экспортом микенской Греции (около 1450–1150 гг. До н.э.). [16] [9] Ученые считают, что масло было получено с помощью процесса, когда оливки помещали в тканые циновки и отжимали. Масло собрали в чанах. Этот процесс был известен с бронзового века и использовался египтянами и продолжал использоваться в эллинистический период . [9]

Дробилка для оливок (трапетум) в Помпеях (79 г. н.э.)

Значение оливкового масла как коммерческого товара возросло после того, как римское завоевание Египта, Греции и Малой Азии привело к увеличению торговли вдоль Средиземного моря. Оливковые деревья были посажены по всему Средиземноморскому бассейну во время развития Римской республики и Империи . По словам историка Плиния Старшего , в I веке нашей эры в Италии было «отличное оливковое масло по разумным ценам» - «лучшее в Средиземноморье». [ необходима цитата ] По мере расширения производства оливок в 5 веке нашей эры римляне начали использовать более сложные методы производства, такие как пресс для оливок и трапетум (на фото слева). [9]Многие древние прессы все еще существуют в регионе Восточного Средиземноморья, а некоторые из них, относящиеся к римскому периоду, все еще используются сегодня. [17] Производительность была значительно улучшена благодаря разработке Джозефом Грэмом системы гидравлического прессования, разработанной в 1795 году. [9]

Производство масла , гравюра XVI века Йоста Аммана

Символизм и мифология [ править ]

Оливковое дерево исторически было символом мира между народами. Он играл религиозную и социальную роль в греческой мифологии , особенно в отношении названия города Афины, где город был назван в честь богини Афины, потому что ее дар оливкового дерева считался более ценным, чем дар соперника Посейдона - соленый источник. [9]

Разновидности [ править ]

Основная статья: Список сортов оливок

Существует множество сортов оливок , каждый с особым вкусом, текстурой и сроком хранения, что делает их более или менее подходящими для различных применений, таких как прямое употребление в пищу человеком в хлебе или салатах, непрямое потребление в домашней кулинарии или общественном питании или промышленное использование. такие как корм для животных или инженерные приложения. [18] На стадии созревания плод оливы меняет цвет с зеленого на фиолетовый, а затем на черный. Вкусовые характеристики оливкового масла зависят от того, на какой стадии спелости собираются плоды оливы. [18]

Использует [ редактировать ]

Кулинарное использование [ править ]

Уксус и оливковое масло

Оливковое масло является важным растительным маслом в странах, окружающих Средиземноморье, и является одним из трех основных пищевых растений средиземноморской кухни , двумя другими являются пшеница (например, в макаронах , хлебе и кускусе ) и виноград , используемый в качестве десерта. фрукты и вино . [19]

Оливковое масло первого холодного отжима в основном используется в качестве заправки для салатов и как ингредиент в заправках для салатов. Он также используется с продуктами, которые нужно есть холодными. Если выдержать тепло, аромат будет сильнее. Его также можно использовать для тушения .

Когда оливковое масло первого отжима нагревается выше 210–216 ° C (410–421 ° F), в зависимости от содержания в нем свободных жирных кислот неочищенные частицы масла сгорают. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств. Рафинированное оливковое масло подходит для жарки во фритюре из-за более высокой температуры дыма и более мягкого вкуса. [20] Масла первого холодного отжима имеют температуру дымления около 180–215 ° C (356–419 ° F), [1] более качественные масла имеют более высокую температуру дымообразования [21], тогда как рафинированное легкое оливковое масло имеет температуру дымления. до 230 ° C (446 ° F). [1]Это «популярный миф» о том, что высококачественное оливковое масло первого холодного отжима - плохой выбор для приготовления пищи, поскольку его температура дымления выше температур, необходимых для приготовления пищи, и оно имеет большую устойчивость к окислению, чем большинство других кулинарных масел, в результате его антиоксидант и содержание мононенасыщенных жиров. [1]

Оливки в оливковом масле

Выбор оливкового масла холодного отжима может быть похож на выбор вина . Вкус этих масел значительно различается, и конкретное масло может больше подходить для конкретного блюда.

Свежее масло, доступное в нефтедобывающем регионе, по вкусу заметно отличается от более старых масел, доступных в других странах. Со временем масла портятся и становятся несвежими. Однолетнее масло может быть приятным на вкус, но менее ароматным, чем свежее масло. По прошествии первого года оливковое масло больше подходит для приготовления, чем подача в сыром виде.

На вкус оливкового масла влияют сорта, используемые для производства масла, и момент, когда оливки собраны и измельчены (менее спелые оливки дают более горький и пряный вкус - спелые оливки дают более сладкое ощущение в масле).

Религиозное использование [ править ]

Христианство [ править ]

Римско - католические, православные и англиканская церкви использовать оливковое масло для масла из оглашенных (используется , чтобы благословить и укрепить тех , кто готовится к Крещению) и масло заболевшего (используются для придания Таинства Елеосвящения или соборования ). Оливковое масло смешивает с ароматизирующим агентом , таким как бальзамом будет освящено от епископов как Sacred Елей , который используется для придания причастия Подтверждения (как символ укрепления Святого Духа), в обрядах крещения и рукоположении в священниках и епископов, при освящении алтарейи церкви , и, традиционно, в помазании монархов при их коронации .

Восточно-православные христиане до сих пор используют масляные лампы в своих церквях, домашних молитвенных уголках и на кладбищах. Лампа бдения состоит из вотивного стакана, содержащего полдюйма воды, а остальное залито оливковым маслом. Стакан имеет металлический держатель, который висит на кронштейне на стене или стоит на столе. По маслу плавает пробковая поплавок с зажженным фитилем. Чтобы погасить пламя, поплавок осторожно вдавливают в масло. Самодельные масляные лампы можно легко сделать, смочив ватный шарик в оливковом масле и превратив его в козырек. Пик зажигается, а затем горит до тех пор, пока не израсходуется все масло, после чего выгорает остальная часть хлопка. Оливковое масло обычно приносят в жертву церквям и кладбищам.

Церковь Иисуса Христа Святых последних дней использует оливковое масло первого отжима, благословленное священством. Это освященное масло используется для помазания больных. [22]

Iglesia ni Cristo использует оливковое масло для помазания больных (по- филиппински : « Pagpapahid ng Langis »), оно благословляется служителем или дьяконом молитвой перед помазанием больных. После помазания старец молится о Дне Благодарения.

Иудаизм [ править ]

В соответствии с иудейскими обрядами оливковое масло было единственным топливом, которое разрешалось использовать в семилучевой меноре во время службы Мишкан во время Исхода колен Израилевых из Египта , а затем и в постоянном Храме в Иерусалиме . Он был получен только из первой капли выжатой оливы, освящен для использования только в Храме священниками и хранился в специальных контейнерах. В наше время, хотя свечи могут использоваться для зажигания меноры на Хануку , предпочтительнее использовать емкости с маслом, чтобы имитировать оригинальную менору.

Оливковое масло также использовалось для приготовления священного масла для помазания священников, царей, пророков и других. [23]

Уход за кожей [ править ]

Одно исследование показало, что оливковое масло снижает риск дерматита у младенцев на всех стадиях беременности по сравнению со смягчающим кремом [24], в то время как другое исследование взрослых показало, что местное лечение оливковым маслом «значительно повреждает кожный барьер» по сравнению с подсолнечным маслом. , и что это может усугубить существующий атопический дерматит . Исследователи пришли к выводу, что из-за отрицательного результата у взрослых они не рекомендуют использовать оливковое масло для лечения сухой кожи и детского массажа. [25] Нанесение оливкового масла на кожу не помогает предотвратить и уменьшить растяжки . [26]

Другое [ править ]

Оливковое масло также является натуральной и безопасной смазкой , и его можно использовать для смазки кухонного оборудования (мясорубки, блендеры, посуды и т. Д.). Его также можно использовать для освещения (масляные лампы) или в качестве основы для мыла и моющих средств. [27] Некоторые косметические средства также используют оливковое масло в качестве основы, [28] и его можно использовать как замену машинному маслу. [29] [30] [31] Оливковое масло также использовалось как растворитель и лиганд при синтезе квантовых точек селенида кадмия . [32]

Раньери Filo делла Торре является международной литературной премии за сочинения о оливковом масле. Ежегодно он чествует стихи, художественную и научную литературу об оливковом масле первого отжима.

Извлечение [ править ]

Машина для производства оливкового масла холодного отжима в Израиле .
Завод оливкового масла
Основная статья: добыча оливкового масла

Оливковое масло получают путем измельчения оливок и экстракции масла механическими или химическими способами. Зеленые оливки обычно дают более горькое масло, а перезрелые оливки могут давать прогорклое масло, поэтому для получения хорошего оливкового масла первого холодного отжима необходимо следить за тем, чтобы оливки были идеально созревшими. Обычно процесс выглядит следующим образом:

  1. Оливки перемалываются в пасту с помощью больших жерновов (традиционный метод) или стальных барабанов (современный метод).
  2. При измельчении с жерновами оливковая паста обычно остается под камнями от 30 до 40 минут. Более короткий процесс измельчения может привести к получению более сырой пасты, которая дает меньше масла и имеет менее спелый вкус, более длительный процесс может увеличить окисление пасты и уменьшить вкус. После измельчения оливковая паста распределяется по фибровым дискам, которые укладываются друг на друга в столбик, а затем помещаются в пресс. Затем на колонку прикладывают давление, чтобы отделить растительную жидкость от пасты. Эта жидкость все еще содержит значительное количество воды. Традиционно масло выделялось из воды самотеком (масло менее плотное, чем вода). Этот очень медленный процесс разделения был заменен центрифугированием, которое происходит намного быстрее и тщательнее. Центрифуги имеют один выход для (более тяжелой) водянистой части и один для масла.Оливковое масло не должно содержать значительных следов растительной воды, так как это ускоряет процесс разрушения органических веществ микроорганизмами. Разделение на небольших маслобойнях не всегда бывает идеальным, поэтому иногда на дне бутылок с маслом можно найти небольшой водянистый осадок, содержащий органические частицы.
  3. В современных стальных барабанных мельницах процесс измельчения занимает около 20 минут. После измельчения пасту медленно перемешивают еще 20-30 минут в определенном контейнере (малаксация), где микроскопические капли масла собираются в более крупные капли, что облегчает механическое извлечение. Затем пасту прессуют центрифугированием / после этого воду отделяют от масла во втором центрифугировании, как описано ранее.
    Масло, полученное только физическими (механическими) способами, как описано выше, называется чистым маслом. Оливковое масло первого холодного отжима - это оливковое масло первого отжима с высокими химическими и органолептическими характеристиками.критерии (низкая свободная кислотность, отсутствие или очень незначительные органолептические дефекты). Оливковое масло высшего сорта экстра первого холодного отжима в основном зависит от благоприятных погодных условий; например, засуха во время фазы цветения может привести к снижению качества (первого) масла. Стоит отметить, что оливковые деревья дают хорошие урожаи каждые пару лет, поэтому более высокие урожаи собираются в разные годы (год между ними - это когда дерево дает меньше). Однако качество по-прежнему зависит от погоды.
  4. Иногда произведенное масло фильтруют, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы, которые могут сократить срок хранения продукта. Этикетки могут указывать на то, что масло не фильтровалось, что говорит о другом вкусе. Свежее нефильтрованное оливковое масло обычно имеет слегка мутный вид, поэтому его иногда называют мутным оливковым маслом.. Эта форма оливкового масла раньше была популярна только среди мелких производителей, но теперь становится «модной» в соответствии с потребительским спросом на продукты, которые считаются менее обработанными. Но, как правило, если его не пробовали или не употребляли вскоре после производства, следует отдавать предпочтение фильтрованному оливковому маслу: «Некоторые производители утверждают, что оливковое масло первого отжима не требует фильтрации, но также что фильтрация отрицательно сказывается на качестве масла. Эту точку зрения следует учитывать. как ошибочный и, вероятно, результат неправильного выполнения этой операции.На самом деле, мелкие частицы, взвешенные в оливковом масле первого отжима, даже после наиболее эффективной центробежной обработки, содержат воду и ферменты, которые могут ухудшить стабильность масла и разрушить его сенсорный профиль. [...] Фильтрация делает оливковое масло первого холодного отжима более стабильным и привлекательным. Если взвешенные частицы не удаляются, они медленно агломерируются и флокулируются, образуя отложение на дне контейнеров для хранения. Такой осадок продолжает подвергаться риску ферментативной порчи и, в худшем случае, развития анаэробных микроорганизмов с дальнейшей порчей и гигиеническим риском. [...] Рекомендуется [...] проводить фильтрацию как можно скорее после центробежной сепарации и финишной обработки ".] рекомендуется проводить фильтрацию как можно скорее после центробежной сепарации и финишной обработки ".] рекомендуется проводить фильтрацию как можно скорее после центробежной сепарации и финишной обработки ".[33]

Древний Левант [ править ]

В древнем Израиле и Леванте для производства различных сортов оливкового масла использовали три метода. [34] Лучшее масло было произведено из полностью развитых и спелых оливок, собранных исключительно с верхушки дерева [35] и слегка отжатых, «ибо то, что течет от легкого давления, очень сладкое и очень жидкое». [36] Оставшиеся оливки прессуются с более тяжелым весом [36] и различаются по степени спелости. [35] Низкокачественное масло получают из незрелых оливок, которые хранятся в течение длительного периода времени, пока они не станут мягкими или не начнут сморщиваться, чтобы стать более пригодными для измельчения. [37]Других оставляют на длительное время в ямах в земле, чтобы вызвать потоотделение и разложение, прежде чем они будут измельчены. [38] Согласно Geoponica , соль и немного селитры добавляются при хранении масла. [36]

Иногда масло добывали из незрелых оливок, известных в средневековье как анфа кинон ( греч. Ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; латинское omphacium ; араб . يت الأنفاق ), и использовали в кухне и в медицине. [39] [40]

Обработка жмыхов [ править ]

Оставшиеся полутвердые отходы, называемые жмыхами , содержат небольшое количество (около 5–10%) масла, которое не может быть извлечено путем дальнейшего прессования, а может быть извлечено только с помощью химических растворителей. Это делается на специализированных химических заводах, а не на маслозаводах. Получающееся в результате масло не является "девственным", а "жмым маслом". [41]

Обращение с оливковыми отходами представляет собой экологическую проблему, поскольку сточные воды , которые составляют миллионы тонн (миллиарды литров) ежегодно в Европейском Союзе , не поддаются биологическому разложению , токсичны для растений и не могут быть обработаны с помощью обычных систем очистки воды. [41] Традиционно оливковые выжимки использовались в качестве компоста или разрабатывались как возможное биотопливо , хотя такое использование вызывает опасения из-за присутствия в них химических веществ. [41] Процесс, называемый «валоризация» оливкового жмыха, находится в стадии исследований и разработок и состоит из дополнительной обработки для получения побочных продуктов с добавленной стоимостью , таких каккорма для животных , пищевые добавки для продуктов человека, экстракты фенольных и жирных кислот для потенциального использования человеком. [41]

Мировой рынок [ править ]

Производство [ править ]

Производство оливкового масла первого отжима - 2018/19
СтранаПроизводство ( тонны )
 Испания1,789,900
 Марокко200 000
 индюк193 500
 Греция185 000
 Италия173 600
 Тунис140 000
 Португалия100 300
 Сирия100 000
Мир
3 217 500
Источник: Международный совет по оливкам [42].
Возможное распространение оливковых деревьев в бассейне Средиземного моря [43]

В 2016/17 году мировое производство оливкового масла первого отжима составило 2 586 500 тонн , что на 18,6% меньше, чем в 2015/16 году. [42] Испания произвела 1 290 600 тонн или 50% мирового производства. Следующие шесть крупнейших производителей - Греция , Италия , Турция , Марокко , Сирия и Тунис - в совокупности произвели 70% годового объема производства Испании.

В 2007 году Евростат сообщил, что в ЕС насчитывается 1,9 миллиона ферм с оливковыми рощами. Для оливкового сектора характерно большое количество мелких предприятий. Самые крупные хозяйства находятся в Андалусии (в среднем 8 га / владение) в Испании и Алентежу (7,5 га / владение) в Португалии, а самые маленькие - на Кипре (0,5 га / владение), Апулии и Крите (1,7 га / владение). [44]

Около 75% производства Испании приходится на регион Андалусия , особенно в провинции Хаэн, которая производит 70% оливкового масла в Испании. [45] Крупнейший в мире завод по производству оливкового масла (almazara, по-испански), способный перерабатывать 2 500 тонн оливок в день, находится в городе Вильякаррильо , Хаэн. [45]

В 2016/2017 гг. Греция была вторым по величине производителем оливкового масла - 195 000 тонн. По состоянию на 2009 год насчитывалось 531 000 ферм, выращивающих 730 000 гектаров (1 800 000 акров) из 132 миллионов деревьев, производящих 310–350 000 тонн оливкового масла. [46]

В 2016/17 году Италия произвела 182 300 тонн, или 7,6% от мирового производства. [42] Несмотря на то, что производство может меняться из года в год, обычно основными итальянскими производителями являются регионы Калабрия и, прежде всего, Апулия . В этих регионах производится много оливкового масла экстра-класса PDO и PGI. В Апулии, среди деревень Каровиньо, Остуни и Фазано находится Равнина оливковых деревьев, возраст некоторых экземпляров которой составляет 3000 лет; Предлагается внести эту равнину в Список наследия ЮНЕСКО. [47] Превосходное оливковое масло первого отжима также производится в Тоскане , [48] в таких городах, как Лукка , Флоренция , Сиена.которые также входят в ассоциацию Città dell'Olio . [49] Италия импортирует около 65% экспорта испанского оливкового масла. [50] Некоторые итальянские компании, как известно, смешивают импортное оливковое масло с альтернативными маслами (такими как соевые) и ложно продают смесь как подлинное оливковое масло «Сделано в Италии» [51] [52] [53], создавая мошенничество, которое Европейская комиссия попыталась решить эту проблему, предложив вознаграждение в размере 5 миллионов евро, чтобы стимулировать более совершенные методы аутентификации. [54] [55]

Турция является крупнейшим производителем за пределами ЕС (таблица): в 2016/2017 гг. Было произведено 178 000 тонн при выращивании 174 594 тыс. Деревьев. [56]

Тунис является четвертым по величине производителем за пределами ЕС (таблица): в 2016–2017 годах было произведено 100 000 тонн, из которых 73% было экспортировано в Европу. [57] Из-за засушливого климата пестициды и гербициды в основном не нужны в Тунисе, [58] и Тунис является крупнейшим в мире производителем органического оливкового масла. [59]

Хотя большая часть (от 60 до 70%) оливкового масла, потребляемого в Австралии, импортируется из Европы, небольшая внутренняя промышленность все же существует. Многие австралийские производители производят только высококачественные масла небольшими партиями, в то время как ряд корпоративных производителей обрабатывают рощи из миллиона деревьев и более и производят масла для общего рынка. 11% австралийской продукции экспортируется, в основном в Азию. [60] [61]

По данным Американской ассоциации производителей оливкового масла, около 5% оливкового масла, потребляемого в США, производится внутри страны. [62] Штаты США, производящие оливковое масло, включают Калифорнию , Гавайи , Техас , Джорджия и Орегон , [63], а также Аризону и Флориду . [62]

Мировое потребление [ править ]

В Греции самое большое потребление оливкового масла на душу населения в мире - более 24 литров (5,3 галлона США; 6,3 галлона США) на человека в год; [64] Испания и Италия, около 14 л; Тунис , Португалия , Сирия , Иордания и Ливан - около 8 литров. Северная Европа и Северная Америка потребляют гораздо меньше, около 0,7 литра, но потребление оливкового масла за пределами своей родной территории неуклонно растет.

Регламент [ править ]

Основная статья: Регулирование оливкового масла и фальсификация

Международный Olive совет (МОК) является межправительственной организацией государств , которые производят оливки или продукты , полученные из маслин, такие как оливковое масло. МОК официально контролирует 95% международного производства и имеет большое влияние на остальные. ЕС регулирует использование различных этикеток с защищенным обозначением происхождения для оливкового масла. [65]

Соединенные Штаты не являются членом МОК и не подчиняются его полномочиям, но 25 октября 2010 г. Министерство сельского хозяйства США приняло новые добровольные стандарты классификации оливкового масла, которые близко соответствуют стандартам МОК, с некоторыми корректировками для характеристики оливок, выращенных в США [66] Кроме того, таможенные правила США в отношении «страны происхождения» гласят, что если на этикетке указана страна, не являющаяся страной происхождения, то настоящее происхождение должно быть указано на той же стороне этикетки и шрифтом сопоставимого размера, чтобы не вводить потребителя в заблуждение. [67] [68] Тем не менее, большинство крупных американских брендов по-прежнему пишут «импортировано из Италии» большими буквами на передней этикетке, а другие названия на оборотной стороне - очень мелким шрифтом. [69]«На самом деле, оливковое масло с надписью« итальянское »часто поступает из Турции, Туниса, Марокко, Испании и Греции». [70] Это делает неясным, какой процент оливкового масла действительно итальянского происхождения.

Коммерческие сорта [ править ]

Бутылка итальянского оливкового масла

Все производство начинается с превращения оливковых плодов в оливковую пасту путем измельчения или прессования. Затем эту пасту измельчают (медленно взбивают или перемешивают), чтобы микроскопические капли масла агломерировались. Затем масло отделяется от водянистого вещества и мякоти фруктов с помощью пресса (традиционный метод) или центрифугирования (современный метод). После экстракции твердое вещество, называемое выжимками , все еще содержит небольшое количество масла.

Одним из параметров, используемых для характеристики масла, является его кислотность . [71] В этом контексте «кислотность» - это не химическая кислотность в смысле pH , а процент (измеренный по массе) свободной олеиновой кислоты . Кислотность, измеряемая количественным анализом , является мерой гидролиза триглицеридов масла: по мере разложения масла из глицеридов высвобождается больше жирных кислот , повышая уровень свободной кислотности и тем самым повышая гидролитическую прогорклость . [ необходима цитата ] Еще одним показателем химической деградации масла является перекисное число., [72] , который измеряет степень , в которой масло окисляется с помощью свободных радикалов , что приводит к окислительному прогорклости . Фенольные кислоты, присутствующие в оливковом масле, также придают кислые сенсорные свойства аромату и вкусу. [73]

Сорта масла, извлекаемые из плодов оливы, можно классифицировать как:

  • Virgin означает, что масло было произведено только с помощью механических средств, без химической обработки. Термин девственницей масло со ссылкой на метод производства включает в себя все сорта оливкового масла, в том числе Extra Virgin , Virgin , Обыкновенное девственницы и Lampante вирджин оливковое масло продуктов, в зависимости от качества (смотри ниже).
  • Масло первого отжима лампантеоливковое масло, полученное первичным (механическим) способом, но непригодное для употребления в пищу без дальнейшей очистки; «Lampante» является атрибутивной формой «lampa», итальянского слова «лампа», относящегося к более раннему использованию такого масла в масляных лампах . Масло первого отжима Lampante можно использовать в промышленных целях или рафинированное (см. Ниже), чтобы сделать его съедобным. [74]
  • Рафинированное оливковое масло - это оливковое масло, полученное из любого сорта оливкового масла первого отжима с помощью методов очистки, которые не приводят к изменению исходной глицеридной структуры. Процесс рафинирования удаляет цвет, запах и вкус оливкового масла и оставляет после себя очень чистую форму оливкового масла, которое не имеет вкуса, цвета и запаха и с очень низким содержанием свободных жирных кислот. Оливковые масла, продаваемые как сорта Оливковое масло первого отжима и оливковое масло первого отжима, не могут содержать рафинированное масло. [74]
  • Неочищенное оливковое масло из жмыха - это масло, полученное путем обработки оливкового жмыха (паста, оставшаяся после прессования оливок для получения оливкового масла первого отжима) растворителями или другими физическими средствами, за исключением масел, полученных в результате процессов переэтерификации, и любых смесей с маслами других видов. Затем оно дополнительно перерабатывается в рафинированное оливковое масло из жмыха и после повторного смешивания с оливковым маслом первого отжима для вкуса становится известным как оливковое масло из жмыха . [74]
Итальянская этикетка для масла "extra vergine"

Международный совет по оливкам [ править ]

В странах , которые прилипают к стандартам Международного Olive Совета , [75] , а также в Австралии, а также в рамках добровольного Департамента сельского хозяйства Соединенных Штатов стандартов маркировки в Соединенных Штатах:

Оливковое масло первого отжима высшего качества, полученное методом холодной механической экстракции без использования растворителей или методов очистки. [74] [76] Он содержит не более 0,8% свободной кислотности и, как считается, обладает превосходным вкусом, имеет некоторую фруктовость и отсутствие определенных сенсорных дефектов. [77] Оливковое масло первого холодного отжима составляет менее 10% масел во многих странах-производителях; процент намного выше в странах Средиземноморья (Греция: 80%, Италия: 65%, Испания 50%). [77]

Оливковое масло первого отжима - это низший сорт масла первого отжима , со свободной кислотностью до 2,0%, и считается, что оно имеет хороший вкус, но может иметь некоторые сенсорные дефекты.

Рафинированное оливковое масло - это масло первого отжима , очищенное с использованием древесного угля и других химических и физических фильтров, методов, которые не изменяют глицеридную структуру. Он имеет свободную кислотность , выраженную в олеиновой кислоте, не более 0,3 грамма на 100 граммов (0,3%), а другие его характеристики соответствуют установленным для этой категории в настоящем стандарте. Его получают путем очистки девственных масел для устранения повышенной кислотности или органолептических дефектов. Масла, помеченные как « Чистое оливковое масло» или « Оливковое масло» , в основном представляют собой рафинированное оливковое масло с небольшим добавлением натурального масла для вкуса.

Оливковое масло жмыха - это рафинированное оливковое масло жмыха, часто смешанное с небольшим количеством масла первого отжима. Оно пригодно для употребления, но его нельзя описать просто как оливковое масло . У него более нейтральный вкус, чем у чистого оливкового масла или оливкового масла первого отжима, что делает его немодным среди ценителей; тем не менее, оно имеет тот же жировой состав, что и обычное оливковое масло, что дает ему такую ​​же пользу для здоровья. Он также имеет высокую температуру дыма, поэтому в некоторых странах широко используется в ресторанах и домашней кухне.

Соединенные Штаты [ править ]

Поскольку Соединенные Штаты не являются его членом, розничные сорта МОК не имеют там юридического значения, но 25 октября 2010 г. Министерство сельского хозяйства США (USDA) установило Стандарты для сортов оливкового масла и оливкового масла из жмыха, которые тесно связаны с параллельно стандартам МОК: [78] [79]

  • Оливковое масло экстра первого холодного отжима США для масла с отличным вкусом и запахом и содержанием свободных жирных кислот не более 0,8 г на 100 г (0,8%);
  • Оливковое масло первого отжима США для масла с достаточно хорошим вкусом и запахом и содержанием свободных жирных кислот не более 2 г на 100 г (2%);
  • Американское оливковое масло первого отжима, непригодное для употребления в пищу без дальнейшей обработки, - это оливковое масло первого отжима (полученное механическим способом) с плохим вкусом и запахом, эквивалентное маслу лампанта МОК ;
  • Оливковое масло США представляет собой смесь натурального и рафинированного масел;
  • Американское рафинированное оливковое масло - это масло, изготовленное из рафинированных масел с некоторыми ограничениями при обработке.

Эти оценки являются добровольными. Сертификация доступна за плату в USDA. [79]

Несколько ассоциаций производителей оливкового масла, такие как Североамериканская ассоциация оливкового масла и Калифорнийский совет по оливковому маслу , также предлагают оценку и сертификацию в Соединенных Штатах. [80] [81] Олеолог Николас Коулман предполагает, что сертификация Калифорнийского совета по оливковому маслу является самой строгой из добровольных схем оценки в Соединенных Штатах. [82]

Страна происхождения может быть указана с помощью одно- или двухбуквенного кода страны, напечатанного на бутылке или этикетке. Коды стран включают I = Италия, GR = Греция, E = Испания, TU = Тунис, MA = Марокко, CL = Чили, AG = Аргентина, AU = Австралия.

Формулировка ярлыка [ править ]

  • Различные названия оливкового масла указывают на степень обработки, которой оно подверглось, а также на его качество. Оливковое масло первого отжима высшего качества, за ним следует оливковое масло первого отжима. Слово «девственный» указывает на то, что оливки были отжаты для извлечения масла; в процессе экстракции не использовались нагревание или химикаты, а масло чистое и нерафинированное. Оливковые масла первого отжима содержат самый высокий уровень полифенолов , антиоксидантов, которые способствуют улучшению здоровья. [83]
  • Оливковое масло , которое иногда называют «сделанным из рафинированного и первого оливкового масла», представляет собой смесь очищенного оливкового масла с оливковым маслом первого сорта. [74] Чистое , Классическое , Легкое и Экстра-легкое - это термины, введенные производителями в странах, которые не являются традиционными потребителями оливкового масла для этих продуктов, для обозначения как их состава, состоящего только из 100% оливкового масла, так и различной концентрации вкус для потребителей. Вопреки распространенному мнению потребителей, в них не меньше калорий, чем в масле первого отжима, как следует из названия. [84]
  • Холодный отжим или холодная экстракция означает, что «масло не нагревается выше определенной температуры (обычно 27 ° C (80 ° F)) во время обработки, таким образом, сохраняется больше питательных веществ и меньше разлагается». [85] Разница между холодным отжимом и холодным отжимом регулируется в Европе, где использование центрифуги, современного метода экстракции больших количеств, должно обозначаться как холодное отжимание , в то время как только оливковое масло физического отжима может иметь маркировку Холодный отжим . Во многих частях мира, например в Австралии, производители, использующие центробежную экстракцию, по-прежнему маркируют свою продукцию как холодного отжима .
  • Во- первых холодный отжим средства « что плод оливы был подавлен ровно один раз - то есть . Сначала нажми холодный относится к диапазону температур плода в момент его дробит». [86]В Калабрии (Италия) оливки собирают в октябре. В таких регионах, как Тоскана или Лигурия, оливки, собранные в ноябре и перемолотые, часто ночью, слишком холодные, чтобы их можно было эффективно обрабатывать без нагрева. Пасту регулярно нагревают выше температуры окружающей среды, которая может достигать 10–15 ° C, чтобы эффективно экстрагировать масло только физическими средствами. Оливки, отжатые в теплых регионах, таких как Южная Италия или Северная Африка, могут прессоваться при значительно более высоких температурах, хотя и не нагреваются. Хотя важно, чтобы температура прессования была как можно более низкой (обычно ниже 25 ° C), надежного международного определения термина «холодный пресс» не существует.
    Кроме того, не существует «второго» пресса первичного масла, поэтому термин «первый пресс» означает только то, что масло было произведено в прессе, а не в прессе.другие возможные методы.
  • Защищенное обозначение происхождения (PDO) и защищенное географическое указание (PGI) относятся к оливковым маслам с «исключительными свойствами и качеством, обусловленными их местом происхождения, а также способом их производства». [87]
  • Этикетка может указывать на то, что масло было разлито или упаковано в указанной стране. Это не обязательно означает, что масло было произведено именно там. Иногда происхождение масла может быть указано в другом месте на этикетке; это может быть смесь масел из более чем одной страны. [69]
  • Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешило заявление на этикетках оливкового масла, в котором говорится: «Ограниченные и не окончательные научные данные свидетельствуют о том, что ежедневное употребление около двух столовых ложек (23 г) оливкового масла может снизить риск ишемической болезни сердца». [88]

Фальсификация [ править ]

Были утверждения, особенно в Италии и Испании, что регулирование иногда может быть слабым и коррумпированным. [89] Основные поставщики утверждают, что они регулярно фальсифицируют оливковое масло, так что только около 40% оливкового масла, продаваемого в Италии как «экстра вирджин», действительно соответствует спецификации. [90] В некоторых случаях рапсовое масло (экстрагированное из семян рапса ) с добавлением цвета и вкуса маркируется и продается как оливковое масло. [91] Это масштабное мошенничество побудило итальянское правительство принять новый закон о маркировке в 2007 году для компаний, продающих оливковое масло, в соответствии с которым на каждой бутылке итальянского оливкового масла должна быть указана ферма и пресс, на которых оно было произведено, а также демонстрация точное определение используемых масел для смешанных масел.[92] В феврале 2008 года, однако, официальные лица ЕС не согласились с новым законом, заявив, что по правилам ЕС такая маркировка должна быть добровольной, а не обязательной. [91] Согласно правилам ЕС, оливковое масло может продаваться как итальянское, даже если оно содержит только небольшое количество итальянского масла. [92]

Оливковое масло первого холодного отжима предъявляет строгие требования и проверяется на наличие «сенсорных дефектов», в том числе прогорклого, затхлого, затхлого, винного (уксусного) и мутного осадка. Эти дефекты могут возникать по разным причинам. Наиболее распространены:

  • Сырье (оливки) заражено или повреждено
  • Недостаточный урожай из-за контакта оливок с почвой [93]

В марте 2008 года 400 итальянских полицейских провели операцию «Золотая нефть», арестовав 23 человека и конфисковав 85 ферм после того, как расследование выявило крупномасштабную схему перемаркировки масел из других средиземноморских стран как итальянских. [94] В апреле 2008 года в ходе другой операции было конфисковано семь заводов по производству оливкового масла и арестовано 40 человек в девяти провинциях северной и южной Италии за добавление хлорофилла в подсолнечное и соевое масло и его продажу как оливковое масло первого отжима как в Италии, так и за рубежом; Было изъято 25 000 литров поддельного масла, и его экспорт был запрещен. [95]

15 марта 2011 года прокуратура Флоренции, Италия, работающая совместно с департаментом лесного хозяйства, предъявила обвинения двум менеджерам и сотруднику Carapelli, одного из брендов испанской компании Grupo SOS (которая недавно сменила название на Deoleo). . Обвинения касались фальсификации документов и мошенничества с продуктами питания. Адвокат Carapelli Нери Пинуччи сказал, что компанию не беспокоят обвинения, и что «дело основано на несоответствии в документах». [96]

В феврале 2012 года испанские власти расследовали международную аферу с оливковым маслом, в ходе которой пальмовое, авокадо, подсолнечное и другие более дешевые масла выдавались за итальянское оливковое масло. Полиция сообщила, что масла были смешаны на промышленном заводе по производству биодизеля и фальсифицированы таким образом, чтобы скрыть маркеры, которые раскрыли бы их истинную природу. Согласно заявлению Guardia Civil, масла не были токсичными и не представляли опасности для здоровья. Девятнадцать человек были арестованы в результате продолжавшегося год совместного расследования, проведенного полицией и испанскими налоговыми органами в рамках так называемой операции «Люцерна». [97]

Использование крошечного шрифта для указания происхождения смешанного масла используется в качестве юридической лазейки производителями фальсифицированного и смешанного оливкового масла. [98]

Журналист Том Мюллер расследовал преступления и фальсификацию в бизнесе оливкового масла, опубликовав статью «Скользкий бизнес» в журнале New Yorker [99], за которой последовала книга 2011 года « Экстра девственность» . 3 января 2016 года Билл Уитакер представил программу на CBS News, включающую интервью с Мюллером и итальянскими властями. [100] [101] Сообщалось, что в предыдущем месяце в Италии было продано 5 000 тонн фальсифицированного оливкового масла, и что в этом активно участвовала организованная преступность - использовался термин «Агримафия». Мюллер отметил, что прибыль от фальсифицированного оливкового масла в три раза выше, чем от незаконного наркотического вещества кокаина.. Он сказал, что более 50% оливкового масла, продаваемого в Италии, было фальсифицированным, как и 75–80% масла, продаваемого в США. Уитакер сообщил, что 3 образца «оливкового масла первого холодного отжима» были куплены в супермаркете США и протестированы; два из трех образцов не соответствовали требуемому стандарту, а один из них - самого продаваемого в США бренда - был исключительно плохим.

В начале февраля 2017 года карабинеры арестовали 33 подозреваемых в организации Piromalli 'ndrina ( ' Ndrangheta ) калабрийской мафии, которая якобы экспортировала поддельное оливковое масло первого отжима в США; на самом деле продукт представлял собой дешевое оливковое масло из жмыха с мошеннической этикеткой. [102] Менее чем годом ранее американская телепрограмма 60 минутпредупредил, что «бизнес по производству оливкового масла был коррумпирован мафией» и что «Агромафия» была предприятием с доходом в 16 миллиардов долларов в год. Исследователь карабинеров, опрошенный в программе, сказал, что «мошенничество с оливковым маслом продолжалось на протяжении большей части четырех тысячелетий», но сегодня «плохим парням» особенно легко «либо вводить фальсифицированное оливковое масло, либо смешивать оливковое масло более низкого качества с дополнительным -оливковое масло первого отжима". [103] Несколькими неделями позже в отчете Forbes говорилось, что «достоверно известно, что 80% итальянского оливкового масла на рынке является поддельным» и что «массовый скандал с оливковым маслом раскрывается в южной Италии (Апулия, Умбрия и Кампания). ) ". [104]

Составляющие [ править ]

Общая химическая структура оливкового масла ( триглицерид ). R 1 , R 2 и R 3 представляют собой алкильные группы (примерно 20%) или алкенильные группы (примерно 80%).

Оливковое масло состоит в основном из смешанных триглицеридов сложных эфиров олеиновой кислоты , линолевой кислоты , пальмитиновой кислоты и других жирных кислот , [105] [106] наряду со следами сквалена (до 0,7%) и стеринов (около 0,2% фитостерин и токостеролы). Состав зависит от сорта, региона, высоты над уровнем моря, времени сбора урожая и процесса экстракции.

Жирная кислотаТипПроцентисх.
Олеиновая кислотаМононенасыщенныйОт 55 до 83%[105]
Линолевая кислотаПолиненасыщенные ( омега-6 )От 3,5 до 21%[105] [106]
Пальмитиновая кислотаНасыщенныйОт 7,5 до 20%[105]
Стеариновая кислотаНасыщенныйОт 0,5 до 5%[105]
α-линоленовая кислотаПолиненасыщенные ( омега-3 )От 0 до 1,5%[105]

Фенольный состав [ править ]

Оливковое масло содержит следы фенольных (около 0,5%), таких как сложные эфиры из тирозол , гидрокситирозола , oleocanthal и Олеуропеин , [73] [107] , которые дают оливковое масло экстра его горький , острый вкус, а также участвуют в аромате. [108] Оливковое масло является источником , по меньшей мере 30 фенольных соединений, среди которых elenolic кислота , маркер для созревания оливок, [73] [109] и альфа- токоферол , один из восьми членов витамина Х семей. [110] Олеуропеинвместе с другими близкородственными соединениями, такими как 10-гидроксиолеуропеин , лигстрозид и 10-гидроксилигстрозид , являются сложными эфирами тирозола и эленоловой кислоты.

Другие фенольные компоненты включают флавоноиды , лигнаны и пинорезинол . [111] [112]

Питание [ править ]

Оливковое масло
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия3699 кДж (884 ккал)
Углеводы
0 г
Толстый
100 г
Насыщенный14 г
Мононенасыщенный73 г
Полиненасыщенные
Омега 3
омега ‑ 6
11 г
0,8 г
9,8 г
Протеин
0 г
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин Е
93%
14 мг
Витамин К
57%
60 мкг
МинералыКоличество % DV †
Утюг
4%
0,56 мг
Ссылка на запись в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Одна столовая ложка оливкового масла (13,5 г) содержит следующую информацию о пищевой ценности согласно Министерству сельского хозяйства США: [113]

  • Калорий: 119
  • Жиры: 13,5 г (21% дневной нормы , суточная норма )
  • Насыщенные жиры : 2 г (9% суточной нормы)
  • Углеводы: 0
  • Волокна: 0
  • Белки: 0
  • Витамин E : 1,9 мг (10% дневной нормы)
  • Витамин К : 8,1 мкг (10% дневной нормы)

Сравнение с другими растительными маслами (ниже) [ править ]

Свойства растительных масел [114] [115]
ТипОбработка
лечение [116]		Насыщенные
жирные кислоты		Мононенасыщенные
жирные кислоты		Полиненасыщенные
жирные кислоты		Точка дыма
Итого [114]Олеиновая
кислота
(ω-9)		Итого [114]α-линоленовая
кислота
(ω-3)		Линолевая
кислота
(ω-6)		соотношение ω-6: 3
Миндальное масло216 ° C (421 ° F) [117]
Авокадо [118]11,670,652-66 [119]13,5112,512,5: 1250 ° C (482 ° F) [120]
Бразильский орех [121]24,832,731,342,00,141,9419: 1208 ° C (406 ° F) [122]
Рапс [123]7,463,361,828,19.118,62: 1238 ° C (460 ° F) [122]
Масло кешью
Семена чиа
Масло какао масло
Кокос [124]82,56.361,7175 ° C (347 ° F) [122]
Кукуруза [125]12,927,627,354,715858: 1232 ° C (450 ° F) [126]
Семена хлопка [127]25,917,81951,915454: 1216 ° C (420 ° F) [126]
Льняное семя / льняное семя [128]9.018,41867,853130,2: 1107 ° С (225 ° F)
Семя винограда 10,514,314,3  74,7-74,7очень высоко216 ° C (421 ° F) [129]
Семена конопли [130]7.09.09.082,022,054,02,5: 1166 ° C (330 ° F) [131]
Vigna mungo
Горчичное масло
Оливковое [132]13,873,071,310,50,79,814: 1193 ° C (380 ° F) [122]
Пальма [133]49,337,0409,30,29.145,5: 1235 ° С (455 ° F)
Арахис [134]20,348,146,531,5031,4очень высоко232 ° C (450 ° F) [126]
Пекановое масло
Масло периллы
Масло из рисовых отрубей232 ° C (450 ° F) [135]
Сафлор [136]7,575,275,212,8012,8очень высоко212 ° C (414 ° F) [122]
Кунжут [137]?14,239,739,341,70,341,3138: 1
Соя [138]Частично гидрогенизированный14,943,042,537,62,634,913,4: 1
Соя [139]15,622,822,657,77517,3: 1238 ° C (460 ° F) [126]
Масло грецкого ореха [140]неочищенный9.122,822,263,310,452,95: 1160 ° C (320 ° F) [117]
Подсолнечник (стандартный) [141]10,319,519,565,7065,7очень высоко227 ° C (440 ° F) [126]
Подсолнечник (<60% линолевой кислоты) [142]10.145,445,340,10,239,8199: 1
Подсолнечник (> 70% олеиновой кислоты) [143]9.983,782,63.80,23,618: 1232 ° C (450 ° F) [144]
Семена хлопка [145]Гидрогенизированный93,61.50,60,20,31,5: 1
Пальма [146]Гидрогенизированный88,25,70
Пищевая ценность выражается в процентах (%) от общей массы жира.


Возможные последствия для здоровья [ править ]

В Соединенных Штатах FDA разрешает производителям оливкового масла размещать на этикетках продуктов следующие утверждения о пользе для здоровья : [147] [148]

Ограниченные и не окончательные научные данные свидетельствуют о том, что употребление в пищу около 2 ст. (23 г) оливкового масла в день может снизить риск ишемической болезни сердца из-за мононенасыщенных жиров в оливковом масле. Чтобы добиться этого возможного преимущества, оливковое масло должно заменить аналогичное количество насыщенных жиров, а не увеличивать общее количество калорий, потребляемых за день.

В обзоре, проведенном Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2011 году, оливковое масло было одобрено для защиты его полифенолами от окисления липидов крови [149] и для поддержания нормального уровня холестерина ЛПНП в крови путем замены насыщенных жиров. в диете с олеиновой кислотой . [150] (См. Также: Постановление Комиссии (ЕС) 432/2012 от 16 мая 2012 г.). [151] Несмотря на свое одобрение, EFSA отметило, что окончательная причинно-следственная связь не была адекватно установлена ​​для потребления оливкового масла и поддержания нормальной (натощак) концентрации триглицеридов в крови., нормальные концентрации HDL-холестерина в крови и нормальные концентрации глюкозы в крови . [152]

Мета-анализ 2014 года пришел к выводу, что повышенное потребление оливкового масла было связано со снижением риска общей смертности, сердечно-сосудистых событий и инсульта , в то время как мононенасыщенные жирные кислоты смешанного животного и растительного происхождения не показали значительных эффектов. [153] Другой метаанализ, проведенный в 2018 году, показал, что потребление оливкового масла с высоким содержанием полифенолов было связано с улучшенными показателями общего холестерина, холестерина ЛПВП, малонового диальдегида и окисленного ЛПНП по сравнению с оливковыми маслами с низким содержанием полифенолов, хотя рекомендовал более длительные исследования и многое другое. исследование несредиземноморских популяций. [154]

См. Также [ править ]

  • Амурка
  • Список старинных блюд и продуктов
  • Список кухонь
  • Список провалов

Заметки [ править ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Грей, Сара (2015). «Приготовление на оливковом масле первого холодного отжима» . ACNEM Journal . 34 (2): 8–12. S2CID  132454216 .
  2. ^ De Alzaa, F .; Guillaume, C .; Раветти, Л. (июнь 2018 г.). «Оценка химических и физических изменений в различных товарных маслах при нагревании» (PDF) . Acta Scientific Nutritional Health . 2 (6): 2–11.
  3. ^ "Министерство сельского хозяйства США:" Руководство по оценке оливкового масла и оливкового масла из жмыха " " . Проверено 25 июня 2013 года .
  4. ^ Дэвидсон, св Оливки
  5. ^ "Международный оливковый совет" . Архивировано из оригинального 26 октября 2018 года . Проверено 5 октября 2011 года .
  6. ^ Томас Ф. Скэнлон (2005). «Распространение педерастии и спортивная революция в Греции шестого века до нашей эры», в « Однополое желание и любовь в греко-римской античности и в классической традиции Запада» , изд. BC Verstraete и V. Provençal, Harrington Park Press
  7. ↑ Найджел М. Кеннелл, «Самое необходимое для человеческого тела: оливковое масло и его побочные продукты в позднегреческой гимназии» в Марке Джояле (ред.), In Altum: Семьдесят пять лет классических исследований в Ньюфаундленде , 2001 ; popis стр. 119–133
  8. ^ Хаймс, Норман Э. (1963). Медицинская история контрацепции . Gamut Press. С. 86–87.
  9. ^ a b c d e f g h i Капеллакис, Иосиф Эммануил (2008). «История оливкового масла, производство и управление побочными продуктами». Обзоры в экологической биотехнологии . 7 : 1–26. DOI : 10.1007 / s11157-007-9120-9 . S2CID 84992505 . 
  10. ^ FR Riley, «Производство оливкового масла на Крите бронзового века: питательные свойства, методы обработки и срок хранения минойского оливкового масла», Oxford Journal of Archeology 21 : 1: 63–75 (2002)
  11. ^ Гийом Беснарда, Андре Бервилле, «Множественное происхождение средиземноморских оливок ( Olea europaea L. ssp. Europaea ) на основе полиморфизма митохондриальной ДНК», Comptes Rendus de l'Académie des Sciences - Series III - Sciences de la Vie 323 : 2: 173 –181 (февраль 2000 г.); Катрин Бретон, Мишель Терсак и Андре Бервилле, «Генетическое разнообразие и поток генов между дикой оливой (oleaster, Olea europaea L.) и оливкой: несколько зон убежища плио-плейстоцена в Средиземноморском бассейне, предложенные простым анализом повторений последовательности», Journal биогеографии 33 : 11: 1916 (ноябрь 2006 г.)
  12. ↑ Рут Шустер (17 декабря 2014 г.). «Оливковое масло возрастом 8000 лет, найденное в Галилее, самое раннее известное в мире» . Гаарец . Проверено 17 декабря 2014 года .
  13. ^ Галили, Эхуд; Стэнли, Дэниел Джин; Шарвит, Джейкоб; Вайнштейн-Эврон, Мина (декабрь 1997 г.). «Свидетельства самого раннего производства оливкового масла в затопленных поселениях у побережья Кармель, Израиль». Журнал археологической науки . 24 (12): 1141–1150. DOI : 10,1006 / jasc.1997.0193 .
  14. ↑ Натаниэль Р. Браун (11 июня 2011 г.). «У рек Вавилона: Ближневосточная история и влияние на структуры власти Древнего Израиля и Иудеи» (PDF) . history.ucsc.edu. Архивировано из оригинального (PDF) 10 августа 2014 года . Проверено 30 июля 2014 года .
  15. ^ Гардинер, Алан Х. (1916). Заметки об истории Синухе . Париж: Чемпион Librairie Honoré.
  16. ^ Каслден, Родни (2005). Микенцы . Лондон и Нью-Йорк: Рутледж. п. 107. ISBN 978-0-415-36336-5. Было произведено огромное количество оливкового масла, и оно, должно быть, было основным источником богатства. Тот простой факт, что южная Греция является более подходящим климатом для выращивания оливок, может объяснить, почему микенская цивилизация добилась гораздо большего прогресса на юге, чем на севере. Масло использовалось в различных целях: в кулинарии, в качестве заправки, мыла, лампового масла и в качестве основы для изготовления мазей.
  17. ^ JM Blásquez (1992). «Последние работы по экспорту оливкового масла из Бетикана в Рим и армию» (PDF) . ceipac.ub.edu . Проверено 30 июля 2014 года .
  18. ^ a b Николь Стурценбергер (2007). «Управление отходами переработки оливок: резюме» (PDF) . Oliveoil.ucdavis.edu. Архивировано из оригинального (PDF) 8 августа 2014 года . Проверено 30 июля 2014 года .
  19. ^ ESSID, Мохамед Ясин (2012). Глава 2. История средиземноморской кухни . MediTerra: Средиземноморская диета для устойчивого регионального развития . Press de Sciences Po. С. 51–69. ISBN 978-2724612486.
  20. ^ «Оливковое масло: рафинированные оливковые масла » . www.accc.gov.au . Архивировано из оригинального 19 июля 2018 года . Проверено 19 июля 2018 года .
  21. ^ Пери, Клаудио, изд. (2014). Справочник по оливковому маслу первого отжима . Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: John Wiley & Sons, Ltd. стр. 356. ISBN. 9781118460436. OCLC  861120215 .
  22. ^ Оукс, Даллин Х. «Исцеление больных» . ChurchofJesusChrist.org .
  23. ^ Рональд Л. Айзенберг, Словарь еврейских терминов: Руководство по языку иудаизма , ISBN 1589797299 , 2011, стр. 299 
  24. ^ Kiechl-Kohlendorfer, U .; Berger, C .; Инцингер, Р. (2008). «Влияние ежедневного лечения оливковым маслом / смягчающим ланолином на целостность кожи у недоношенных детей: рандомизированное контролируемое исследование». Детская дерматология . 25 (2): 174–178. DOI : 10.1111 / j.1525-1470.2008.00627.x . PMID 18429773 . S2CID 19920016 .  
  25. ^ Дэнби, SG; Аленези, Т .; Султан, А .; Lavender, T .; Chittock, J .; Brown, K .; Корк, MJ (2013). «Влияние оливкового масла и масла семян подсолнечника на барьер кожи взрослых: значение для ухода за кожей новорожденных». Детская дерматология . 30 (1): 42–50. DOI : 10.1111 / j.1525-1470.2012.01865.x . PMID 22995032 . S2CID 29211869 .  
  26. ^ Мур J, Kelsberg G, Šafránek S (декабрь 2012). «Клиническое исследование: помогают ли какие-либо средства местного действия предотвратить или уменьшить растяжки?». J Fam Pract . 61 (12): 757–758. PMID 23313995 . 
  27. ^ «Мастерская по изготовлению мыла с нуля» . Архивировано из оригинального 20 ноября 2013 года . Проверено 23 ноября 2013 года .
  28. ^ "Оливковая эссенция" . Проверено 23 ноября 2013 года .
  29. ^ "Кастильское мыло с оливковым маслом, Испания, 2000 г. до н.э." . smith.edu . Проверено 30 июля 2014 года .
  30. ^ «Синтез мыла из оливкового масла» (PDF) . webpages.uidaho.edu. 2010 . Проверено 30 июля 2014 года .
  31. ^ «Калифорнийское оливковое масло стоит потраченных денег» . ucanr.edu (Отдел сельского хозяйства и природных ресурсов) . Проверено 30 июля 2014 года .
  32. ^ Самир Сапра; Андрей Л. Рогач; Йохен Фельдманн (2006). «Бесфосфиновый синтез монодисперсных нанокристаллов CdSe в оливковом масле». Журнал химии материалов . 16 (33): 3391–3395. DOI : 10.1039 / B607022A .
  33. ^ Пери, Клаудио, изд. (2014). Справочник по оливковому маслу первого отжима . Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: John Wiley & Sons, Ltd., стр. 155–156. ISBN 9781118460450. OCLC  908158600 .
  34. ^ Дэнби, Х. , изд. (1933), Мишна , Оксфорд: Oxford University Press , стр. 502 ( Менахоф 8: 4 ), ISBN  0-19-815402-X
  35. ^ а б Амар, З. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар Даром. п. 73. OCLC 783455868 . 
  36. ^ a b c Геопоника - Сельское хозяйство . 1 . Перевод Оуэна Т. Лондон: Оксфордский университет. 1805., стр. 288–289
  37. ^ Ср. Дэнби, Х. , изд. (1933), Мишна , Оксфорд: Oxford University Press , стр. 729 ( Когорот 9: 5 ), ISBN  0-19-815402-X
  38. Перейти ↑ Amar, Z. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар Даром. п. 74. OCLC 783455868 . , св Мишна Тогорот 9: 1 ( комментарий Маймонида )
  39. ^ Мукаддаси (1906). MJ де Гое (ред.). Китаб Асан ат-такасим фи марифат аль-акалим (Лучшие разделы для знания регионов) (на арабском языке). Лейден: Brill Co., стр. 181. OCLC 313566614 .  (3-е издание, напечатанное Бриллом в 1967 г.)
  40. ^ Амар, З .; Серри, Ярон (2004). Земля Израиля и Сирия, описанная аль-Тамими - иерусалимским врачом 10 века (на иврите). Рамат-Ган. п. 78. ISBN 965-226-252-8.- ( OCLC 607157392 ). Ср. Вавилонский Талмуд , Menahot 86a, где говорится, что оливки, используемые для производства этого вида масла, не достигли одной трети своей естественной стадии зрелости, и что оно использовалось в основном как средство для удаления волос и для придания вкуса мясу. 
  41. ^ a b c d Бербель, Хулио; Посадильо, Алехандро (17 января 2018 г.). «Обзор и анализ альтернатив для повышения ценности побочных продуктов оливкового масла в агропромышленном комплексе» . Устойчивое развитие . 10 (1): 237. DOI : 10,3390 / su10010237 . ISSN 2071-1050 . 
  42. ^ a b c "Мировые фигурки оливкового масла"
  43. ^ Oteros J, et al. (2014). «Лучшее прогнозирование производства оливок в Средиземноморье с использованием моделей на основе пыльцы» . Агрономия для устойчивого развития . 34 (3): 685–694. DOI : 10.1007 / s13593-013-0198-х . S2CID 3966374 . 
  44. ^ "Экономический анализ нефтяного сектора" (PDF) . Проверено 30 октября 2018 года .
  45. ^ а б Люси Виванте (2011). "Gruppo Pieralisi приводит в действие крупнейший в мире завод по производству оливкового масла в Хаэне" . Olive Oil Times . Проверено 9 ноября 2015 года .
  46. ^ «Производство оливкового масла» . Просодол, Международный совет по оливковому маслу. 2009. Архивировано из оригинального 19 ноября 2011 года . Проверено 28 июня 2018 года .
  47. ^ «Предложение включить« Равнину оливковых деревьев »Апулии в Список ЮНЕСКО» . Olive Oil Times . 25 февраля 2015 года . Проверено 30 июля 2018 года .
  48. ^ «Тосканское оливковое масло первого отжима: превосходный продукт» . www.discovertuscany.com . Проверено 30 июля 2018 года .
  49. ^ "Associazione Nazionale Città dell'Olio - Citta dell'olio" . Проверено 30 июля 2018 года .
  50. ^ "La marca Italia se queda con el aceite español. Noticias de Economía" . Эль Конфиденсьял (на испанском) . Проверено 19 октября 2017 года .
  51. ^ elEconomista.es. "Italia 'destapa' un fraude del aceite de oliva español vendido como italiano" . Проверено 19 октября 2017 года .
  52. ^ "La estafa del aceite de oliva virgen italiano - Cocinillas" . Cocinillas (на испанском языке). 31 января 2014 . Проверено 19 октября 2017 года .
  53. ^ Blechman, Николай (2014). «Самоубийство экстра-девственницы» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 19 октября 2017 года . 
  54. ^ Европейская комиссия. «Аутентификация оливкового масла» . ec.europa.eu . Проверено 19 октября 2017 года .
  55. ^ «ЕС предлагает 5 млн евро на борьбу с мошенничеством с оливковым маслом» . Olive Oil Times . 20 января 2014 . Проверено 19 октября 2017 года .
  56. ^ (на турецком) "Zeytinyağı üretimi artışında zirve Türkiye'nin"
  57. ^ Putinja, Изобель (10 июля 2015). «Экспорт тунисского оливкового масла достиг рекордного уровня» . Olive Oil Times . Проверено 6 января 2018 года .
  58. ^ «Тунис стремится к обновлению через оливковое дерево» . Olive Oil Times. 15 февраля 2018 . Проверено 24 февраля 2018 года .
  59. ^ Клэр Паркер, Тунис - один из ведущих производителей оливкового масла в мире. Но сейчас он столкнулся с серьезным кризисом. , Washington Post (9 марта 2020 г.).
  60. ↑ Сара Швагер (31 августа 2010 г.). «Пятилетний курс Австралии для индустрии оливкового масла» . Olive Oil Times.
  61. ^ Маргарет Chidgey (18 декабря 2017). «МОК отмечает значительный рост потребления австралийского оливкового масла» . Оливковое обозрение . Проверено 18 мая 2018 года .
  62. ^ a b Olive Oil 101 , Американская ассоциация производителей оливкового масла (последний доступ 8 февраля 2021 г.).
  63. ↑ Рамин, Ф. Мартин (18 октября 2013 г.). «Лучшее оливковое масло, сделанное в США» Wall Street Journal . Проверено 22 мая 2014 года .
  64. ^ «Потребление оливкового масла» . О оливковом масле . Проверено 10 июля 2015 года .
  65. ^ "Olive Oil Times" . Архивировано из оригинального 21 октября 2013 года . Проверено 13 сентября 2014 года .
  66. ^ «Новые стандарты оливкового масла США действуют сегодня» . Olive Oil Times . 25 октября 2010 . Проверено 13 сентября 2014 года .
  67. ↑ Дюрант, Джон (5 сентября 2000 г.). «Таможенный департамент США, директор отдела коммерческих решений - Маркировка страны происхождения импортируемого оливкового масла; 19 CFR 134.46;« импортировано по «языку» . Архивировано из оригинала на 16 января 2009 года . Проверено 15 октября 2008 года .
  68. ^ «Ссылка на постановление штаб-квартиры 560944 Службы таможенного и пограничного контроля (CBP) от 27 апреля 1999 г., смешивание испанского оливкового масла с итальянским оливковым маслом в Италии не приводит к существенной трансформации испанского продукта » . Постановления Комиссии по международной торговле США . 28 февраля 2006 г.
  69. ^ а б МакГи, Деннис. «Обманчивые этикетки оливкового масла основных брендов (включая фотографии)» . Архивировано из оригинала на 6 февраля 2009 года . Проверено 9 ноября 2008 года .
  70. ^ Раймонд Фрэнсис (1998). "Скандал с оливковым маслом" (PDF) . yondhealth.com . Архивировано из оригинального (PDF) 27 декабря 2010 года . Проверено 7 июня 2010 года .
  71. ^ Гросси, Марко; Лечче, Джузеппе Ди; Тоски, Туллия Галлина; Рикко, Бруно (сентябрь 2014 г.). «Быстрое и точное определение кислотности оливкового масла с помощью спектроскопии электрохимического импеданса» . Журнал датчиков IEEE . 14 (9): 2947–2954. Bibcode : 2014ISenJ..14.2947G . DOI : 10.1109 / JSEN.2014.2321323 . S2CID 10659764 . 
  72. ^ Гросси, Марко; Ди Лечче, Джузеппе; Арру, Марко; Галлина Тоски, Туллия; Рикко, Бруно (февраль 2015 г.). «Оптоэлектронная система для определения пероксидного числа и общего содержания фенола в оливковом масле на месте» . Журнал пищевой инженерии . 146 : 1–7. DOI : 10.1016 / j.jfoodeng.2014.08.015 .
  73. ^ a b c Бендини А., Черретани Л., Карраско-Панкорбо А., Гомес-Каравака А. М., Сегура-Карретеро А., Фернандес-Гутьеррес А., Леркер Г. (2007). «Фенольные молекулы в оливковом масле первого отжима: обзор их сенсорных свойств, воздействия на здоровье, антиоксидантной активности и аналитических методов. Обзор последнего десятилетия» . Молекулы . 12 (8): 1679–1719. DOI : 10.3390 / 12081679 . PMC 6149152 . PMID 17960082 .  CS1 maint: uses authors parameter (link)
  74. ^ a b c d e "101 обозначений и определений оливкового масла" . Австралийская оливковая ассоциация . Проверено 15 марта 2015 года .
  75. ^ «Обозначения и определения оливкового масла» . Международный совет по оливкам . Проверено 1 декабря 2012 года .
  76. ^ "Что такое оливковое масло первого холодного отжима?" . Olive Oil Times. 2018. Архивировано из оригинала 9 февраля 2018 года . Проверено 8 февраля 2018 года .
  77. ^ a b «Производство оливкового масла» . Просодол. Архивировано из оригинального 19 ноября 2011 года . Проверено 27 ноября 2016 года .
  78. ^ "Стандарт Соединенных Штатов для сортов оливкового масла" . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 20 января 2016 года .
  79. ^ a b «Стандарт США на сорта оливкового масла» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 20 января 2016 года .
  80. ^ НАООА. «Программа сертификации качества NAOOA» . www.aboutoliveoil.org . Проверено 3 января 2020 года .
  81. ^ «Процесс сертификации» . Калифорнийский совет по оливковому маслу . Проверено 3 января 2020 года .
  82. ^ «Что делает оливковое масло Extra Virgin и могу ли я доверять этикетке?» . FoodPrint . 16 декабря 2019 . Проверено 3 января 2020 года .
  83. ^ "Сканирование плотности костей ... Оливковое масло ... Бурсит". Советник по женскому здоровью . 14 (7): 8. 2010.
  84. ↑ Дебора Богл / Том Мюллер «Потеря девственности» Рекламодатель 12 мая 2012 г., стр. 11–14
  85. ↑ Дэниел Уильямс (9 сентября 2010 г.). «Оливковое масло жмыха: не то, что вы могли подумать» . Olive Oil Times . Проверено 15 марта 2019 года .
  86. ^ "Калифорнийское оливковое ранчо" . Архивировано из оригинала на 17 ноября 2015 года . Проверено 13 сентября 2014 года .
  87. ^ Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και Προστατευόμενη Γεωγραφικής Ένδειξης[Защищенное обозначение происхождения и защищенное географическое указание] (на греческом языке). Архивировано из оригинального 21 июля 2011 года . Проверено 9 мая 2011 года .
  88. ↑ Драммонд, Линда, Sunday Telegraph (Австралия), 17 октября 2010 г., воскресенье, Особенности; п. 10.
  89. ^ "Сообщить Скузи, Лей Э 'Верджин?" . rai.it . Архивировано из оригинала на 6 ноября 2013 года . Проверено 7 июля 2013 года .
  90. ↑ Том Мюллер (13 августа 2007 г.). «Скользкий бизнес» . Житель Нью-Йорка .
  91. ^ a b "EUbusiness.com" . Архивировано из оригинала 9 марта 2008 года.
  92. ^ a b Мур, Малкольм (7 мая 2007 г.). «Мрачное итальянское оливковое масло, над которым стоит задуматься» . Дейли телеграф . Лондон . Проверено 20 мая 2010 года .
  93. ^ "草 刈 り は 定期 的 に" . Novaoliva.com. 21 февраля 2013 г. Архивировано из оригинала на 17 ноября 2015 года . Проверено 21 мая 2013 года .
  94. ↑ Мур, Малкольм (5 марта 2008 г.). «Итальянская полиция расправляется с мошенничеством с оливковым маслом» . Дейли телеграф . Лондон . Проверено 20 мая 2010 года .
  95. ↑ Пиза, Ник (22 апреля 2008 г.). «Сорок человек арестованы по делу о новой афере с« поддельным »оливковым маслом» . Шотландец . Эдинбург.
  96. ^ "Исследования дезодорированных оливковых масел" . Olive Oil Times . 29 марта 2011 . Проверено 13 сентября 2014 года .
  97. ^ "Испанская полиция говорит, что пальма, авокадо и подсолнечник были заменены оливковым маслом" . Olive Oil Times . 14 февраля 2012 г.
  98. ^ Нейдо, Barbie Latza (14 ноября 2015). "Итальянская мафия продала вам поддельное оливковое масло первого отжима?" . Ежедневный зверь .
  99. ↑ Мюллер, Том (13 августа 2007 г.). «Скользкий бизнес» . Житель Нью-Йорка . Проверено 28 января, 2016 .
  100. ^ Уитакер, Билл. (3 января 2016 г.). «Агромафия» . 60 минут. Дата обращения 3 января 2016. 10-минутное видео.
  101. ^ «Мафиозный контроль над оливковым маслом - тема отчета за 60 минут» . Olive Oil Times . 3 января 2016 . Проверено 28 января, 2016 .. Резюме видео CBS
  102. ↑ Италия арестовывает 33 обвиняемых в мошенничестве с оливковым маслом, 16 февраля 2017 г.
  103. ↑ Не становитесь жертвой мошенничества с оливковым маслом, 3 января 2016 г.
  104. ^ Афера с оливковым маслом: если 80% - подделка, почему вы продолжаете его покупать? 10 февраля 2016 г.
  105. ^ a b c d e f «Оливковое масло: химические характеристики» .
  106. ^ а б Белтран; и другие. (2004). «Влияние даты сбора урожая и урожайности на жирнокислотный состав оливковых масел первого отжима сорта Пикуаль» (PDF) . Cite journal requires |journal= (help)
  107. ^ «Фенольные соединения оливкового масла: структура, биологическая активность и благотворное влияние на здоровье человека» . Проверено 13 сентября 2014 года .
  108. ^ Геновезе А, Caporaso Н, Виллани В, Paduano А, Сакки R (2015). «Фенольные соединения оливкового масла влияют на выделение ароматических соединений». Food Chem . 181 : 284–294. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2015.02.097 . PMID 25794752 . CS1 maint: uses authors parameter (link)
  109. Перейти ↑ Lozano-Sánchez J, Castro-Puyana M, Mendiola JA, Segura-Carretero A, Cifuentes A, Ibáñez E (2014). «Извлечение биологически активных соединений из фильтровального жмыха оливкового масла с помощью передовых методов экстракции» . Int J Mol Sci . 15 (9): 16270–16283. DOI : 10.3390 / ijms150916270 . PMC 4200768 . PMID 25226536 .  CS1 maint: uses authors parameter (link)
  110. ^ Вагнер KH, Камал-Eldin A, Elmadfa I (2004). «Гамма-токоферол - недооцененный витамин?». Анналы питания и метаболизма . 48 (3): 169–88. DOI : 10.1159 / 000079555 . PMID 15256801 . S2CID 24827255 .  В Северной Америке потребление γ-токоферола превышает потребление α-токоферола в 2–4 раза ... из-за того, что соевое масло является преобладающим растительным маслом в рационе американцев (76,4%). за ними следуют кукурузное масло и масло канолы (оба по 7%) ... Предложение диетических жиров ... гораздо более разнообразно в Европе ... Масла, в основном потребляемые в Европе, то есть подсолнечное, оливковое и рапсовое масло, содержат меньше γ -токоферол, но больше α-токоферол ... [T] он соотношение α-: γ-токоферола составляет по крайней мере 1: 2. Таким образом, среднее потребление γ-токоферола можно оценить как 4–6 мг / день, что составляет примерно 25–35% от потребления в США. В соответствии с более низким расчетным потреблением γ-токоферола в Европе, сывороточные уровни γ-токоферола в европейских популяциях в 4–20 раз ниже, чем у α-токоферола.
  111. ^ RW Owen, A Giacosa, WE Hull, R Haubner, B Spiegelhalder, H Bartsch (2000). «Антиоксидантный / противораковый потенциал фенольных соединений, выделенных из оливкового масла». Европейский журнал рака . 36 (10): 1235–1247. DOI : 10.1016 / S0959-8049 (00) 00103-9 . PMID 10882862 . CS1 maint: uses authors parameter (link)
  112. ^ RW Owen, W Mier, A Giacosa, WE Hull, B Spiegelhalder, H Bartsch (2000). «Идентификация лигнанов как основных компонентов фенольной фракции оливкового масла» . Клиническая химия . 46 (7): 976–988. DOI : 10.1093 / clinchem / 46.7.976 . PMID 10894841 . CS1 maint: uses authors parameter (link)
  113. ^ "Домашняя страница базы данных состава пищевых продуктов NDL / FNIC" . Nal.usda.gov. Архивировано из оригинала 3 марта 2015 года . Проверено 21 мая 2013 года .
  114. ^ a b c «Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28» . Министерство сельского хозяйства США. Май 2016. Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное.
  115. ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите« подробнее »). Пример: масло авокадо (пользователь может искать другие масла)» . Nutritiondata.com, Conde Nast для базы данных USDA Национальная Питательная, Стандартный Выпуск 21. 2014 . Проверено 7 сентября 2017 года . Значения Nutritiondata.com (SR 21), возможно, потребуется согласовать с самым последним выпуском USDA SR 28 по состоянию на сентябрь 2017 г.
  116. ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин из растительного масла, вступающие в силу 28 августа 1996 г.» (PDF) .
  117. ^ а б «Точка дыма масел» . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org.
  118. ^ «Масло авокадо, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  119. ^ Ферамуз Оздемир; Айхан Топуз (май 2003 г.). «Изменения в сухом веществе, масличности и составе жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период созревания после сбора урожая» (PDF) . Эльзевир . Проверено 15 января 2020 года .
  120. ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). "Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого холодного отжима?" . Aocs.org . Американское общество химиков-нефтяников . Проверено 26 декабря 2019 года .
  121. ^ «Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  122. ^ a b c d e Катрагадда, HR; Fullana, AS; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел» . Пищевая химия . 120 : 59–65. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
  123. ^ «Масло канолы, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  124. ^ «Масло кокосовое, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  125. ^ «Кукурузное масло, промышленное и розничное, универсальный салат или кулинария, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  126. ^ a b c d e Вольке, Роберт Л. (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница» . Вашингтон Пост . Проверено 5 марта 2011 года .
  127. ^ «Хлопковое масло, салат или кулинария, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  128. ^ «Льняное / льняное масло холодного отжима, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  129. ^ Гаравалья Дж, Маркоски М.М., Оливейра А, Marcadenti А (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье» . Пищевая и метаболическая проницательность . 9 : 59–64. DOI : 10.4137 / NMI.S32910 . PMC 4988453 . PMID 27559299 .  
  130. ^ Callaway Дж, Шваб U, Harvima я, Халонен Р, Mykkänen О, Hyvönen Р, Т Ярвинена (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у пациентов с атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. DOI : 10.1080 / 09546630510035832 . PMID 16019622 . S2CID 18445488 .  
  131. ^ "Дымовые точки масел" (PDF) .
  132. ^ «Оливковое масло, салат или кулинария, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  133. ^ «Пальмовое масло, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  134. ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , стр. 61.
  135. ^ "Масло рисовых отрубей" . RITO Partnership . Проверено 22 января 2021 года .
  136. ^ «Сафлоровое масло, салат или кулинария, с высоким содержанием олеина, первичная торговля, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  137. ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария» . FoodData Central. fdc.nal.usda.gov .
  138. ^ «Соевое масло, салатное или кулинарное (частично гидрогенизированное), жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  139. ^ «Соевое масло, салат или кулинария, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  140. ^ «Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, Министерство сельского хозяйства США.
  141. ^ «Масло подсолнечное, линолевая 65%, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 15 ноября 2018 года .
  142. ^ «Подсолнечное масло, менее 60% общих жиров в виде линолевой кислоты, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  143. ^ «Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты - 70% или более в виде олеиновой кислоты, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  144. ^ "Smoke Point масел" . Исходный уровень здоровья . Jonbarron.org. 17 апреля 2012 . Проверено 28 мая, 2016 .
  145. ^ «Масло хлопковое, промышленное, полностью гидрогенизированное, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  146. ^ «Пальмовое масло промышленное, полностью гидрогенизированное, жир для начинки, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных по питательным веществам США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 . Проверено 6 сентября 2017 года .
  147. ^ «FDA позволяет квалифицированному заявлению о вреде для здоровья снизить риск ишемической болезни сердца» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Ноября 2004 . Проверено 5 апреля 2013 года .
  148. Перейти ↑ Brackett, RE (ноябрь 2004 г.). «Письмо в ответ на петицию о возмещении вреда здоровью от 28 августа 2003 г .: мононенасыщенные жирные кислоты из оливкового масла и ишемическая болезнь сердца (дело № 2003Q-0559)» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Проверено 5 апреля 2013 года .
  149. ^ Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (2011). «Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья полифенолов оливкового масла» . Журнал EFSA . 9 (4): 2033. DOI : 10,2903 / j.efsa.2011.2033 .
  150. ^ Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (2011). «Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с олеиновой кислотой, предназначенной для замены насыщенных жирных кислот (НЖК) в пищевых продуктах или диетах» . Журнал EFSA . 9 (4): 2043 DOI : 10,2903 / j.efsa.2011.2043 .
  151. ^ «Постановление Комиссии (ЕС) № 432/2012 от 16 мая 2012 г., устанавливающее список разрешенных заявлений о пользе для здоровья, сделанных в отношении пищевых продуктов, кроме тех, которые относятся к снижению риска заболеваний, а также к развитию и здоровью детей. Текст, имеющий отношение к ЕЭЗ» . Официальный журнал Европейского Союза . Проверено 31 августа 2016 года .
  152. ^ Научный комитет / Научная группа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (2011). "Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с оливковым маслом и поддержанием нормальных концентраций холестерина ЛПНП в крови (ID 1316, 1332), поддержанием нормальных (натощак) концентраций триглицеридов в крови (ID 1316, 1332), поддержанием нормального уровня крови Концентрации холестерина ЛПВП (ID 1316, 1332) и поддержание нормальной концентрации глюкозы в крови (ID 4244) в соответствии со Статьей 13 (1) Регламента (ЕС) № 1924/2006 » . Журнал EFSA . 9 (4): 2044 [19 с.]. DOI : 10,2903 / j.efsa.2011.2044 .
  153. ^ Schwingshackl, L; Хоффманн, Г. (2014). «Мононенасыщенные жирные кислоты, оливковое масло и состояние здоровья: систематический обзор и метаанализ когортных исследований» . Липиды в здоровье и болезнях . 13 : 154. DOI : 10,1186 / 1476-511X-13-154 . PMC 4198773 . PMID 25274026 .  
  154. ^ Джордж, Елена S .; Маршалл, Скай; Mayr, Hannah L .; Тракман, Джина Л .; Татуку-Бабет, Оана А .; Lassemillante, Annie-Claude M .; Брэмли, Андреа; Редди, Анджана Дж .; Форсайт, Эдриенн (30 апреля 2018 г.). «Влияние оливкового масла первого отжима с высоким содержанием полифенолов на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ» (PDF) . Критические обзоры в пищевой науке и питании . 59 (17): 2772–2795. DOI : 10.1080 / 10408398.2018.1470491 . ISSN 1549-7852 . PMID 29708409 . S2CID 13974810 .    

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Карузо, Тициано / Маньяно ди Сан-Лио, Эухенио (ред.). La Sicilia dell'olio , Джузеппе Маймон Эдиторе, Катания, 2008, ISBN 978-88-7751-281-9 
  • Дэвидсон, Алан. Оксфордский компаньон к еде , Оксфорд, 1999. ISBN 0-19-211579-0 . 
  • Мюллер, Том. Экстра девственность - возвышенный и скандальный мир оливкового масла , Atlantic Books, Лондон, 2012. ISBN 978-1-84887-004-8 . 
  • Паньоль, Жан. L'Olivier , Aubanel, 1975. ISBN 2-7006-0064-9 . 
  • Паламбо, Мэри; Линда Дж. Харрис (декабрь 2011 г.) «Микробиологическая безопасность пищевых продуктов оливкового масла: обзор литературы» (PDF), Калифорнийский университет в Дэвисе.
  • Preedy, VR / Watson, RR (ред.). Оливки и оливковое масло в здоровье и профилактике заболеваний , Academic Press, 2010. ISBN 978-0-12-374420-3 . 
  • Розенблюм, Морт. Оливки: жизнь и знания о благородных фруктах , North Point Press, 1996. ISBN 0-86547-503-2 . 
  • CODEX STAN 33-1981 Стандарт на оливковое масло и оливковое масло из жмыха