Пероксидное число

Обнаружение перекиси дает первоначальное свидетельство прогорклости ненасыщенных жиров и масел. Доступны и другие методы, но наиболее широко используется перекисное число . Он дает меру степени, в которой образец масла подвергся первичному окислению, степень вторичного окисления может быть определена с помощью теста с пара-анизидином . ^[1]

В двойных связях , найденные в жирах и маслах играют роль в аутоокисления . Наиболее подвержены автоокислению масла с высокой степенью ненасыщенности . Лучшим тестом на самоокисление (окислительную прогорклость) является определение пероксидного числа. Пероксиды являются промежуточными продуктами реакции автоокисления.

Автоокисление - это свободнорадикальная реакция с участием кислорода, которая приводит к порче жиров и масел, что приводит к появлению неприятного запаха и привкуса. Перекисное число, концентрация перекиси в масле или жире, полезно для оценки степени прогрессирования порчи.

Определение [ править ]

Перекисное число определяется как количество перекиси кислорода на 1 килограмм жира или масла. Традиционно это выражалось в миллиэквивалентах , хотя, если мы используем единицы СИ, то подходящим вариантом будет миллимоль на килограмм (примечание: 1 миллиэквивалент = 0,5 миллимоля; поскольку 1 мг-экв O2 = 1 ммоль / 2 = 0,5 ммоль O2, где 2 - валентность). Единица миллиэквивалента обычно сокращенно обозначается как мэквив или даже как мэкв.

Метод [ править ]

Пероксидное число определяется путем измерения количества йода, который образуется в результате реакции пероксидов (образующихся в жире или масле) с иодид- ионом.

2 I ^- + H ₂ O + HOOH -> HOH + 2OH ^- + I ₂

Основание производится в этой реакции обрабатывают избытком уксусной кислоты настоящего. Освободившийся йод титруют тиосульфатом натрия .

2S ₂ O ₃ ²⁻ + I ₂ -> S ₄ O ₆ ²⁻ + 2 I ^-

Кислые условия (избыток уксусной кислоты) предотвращают образование гипойодита (аналога гипохлорита ), который может помешать реакции.

Индикатор, используемый в этой реакции, представляет собой раствор крахмала, в котором амилоза образует раствор от голубого до черного с йодом и бесцветный, когда йод титруется .

Следует соблюдать меры предосторожности: добавлять раствор индикатора крахмала только около конечной точки (конечная точка находится рядом с исчезновением желтоватого цвета йода), потому что при высокой концентрации йода крахмал разлагается до продуктов, индикаторные свойства которых не полностью обратимы. .

Вкус [ править ]

Пероксидное число свежих масел составляет менее 10 миллиэквивалентов / кг; когда пероксидное число составляет от 30 * до 40 миллиэквивалентов / кг, становится заметным прогорклый вкус.

Ссылки [ править ]