Фета ( греч . Φέτα , фета ) - это греческий рассольный творожный белый сыр, сделанный из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. Это мягкий, рассоленный белый сыр с маленькими отверстиями или без них, компактный на ощупь, с небольшими разрезами и без кожицы. Он формируется в большие блоки и выдерживается в рассоле. Его вкус острый и соленый, от мягкого до острого. Он рассыпчатый и имеет слегка зернистую консистенцию. Фета используется в качестве столового сыра, в салатах, таких как греческий салат , и в выпечке, особенно в греческих блюдах на основе филло, спанакопита («шпинатный пирог») и тиропита. («сырный пирог»). Его часто подают с оливковым маслом или оливками и присыпают ароматными травами, такими как орегано . Его также можно подавать приготовленным (часто на гриле ), как часть бутерброда , омлетов и многих других блюд.
Фета | |
---|---|
Страна происхождения | Греция |
Источник молока | Овцы (≥70%) и козы на ЗОП ; подобные сыры могут содержать коровье или буйволиное молоко |
Пастеризованный | Зависит от сорта |
Текстура | Зависит от сорта |
Время старения | мин. 3 месяца |
Сертификация | PDO , 2002 г. |
Связанные СМИ на Викискладе? |
С 2002 года фета является охраняемым обозначением происхождения в Европейском Союзе . Законодательство ЕС ограничивает название фета сырами, производимыми традиционным способом в определенных регионах Греции, которые производятся из овечьего молока или из смеси овечьего и до 30% козьего молока из той же местности. [1]
Подобные белые соленые сыры (часто называемые «белым сыром» на разных языках) традиционно производятся в Средиземном море и вокруг Черного моря , а с недавних пор и в других местах. За пределами ЕС для этих сыров часто используется общее название фета . [2]
Общий
Для многих потребителей слово «фета» является общим термином для белого рассыпчатого сыра, выдержанного в рассоле. Производство сыра впервые началось в Восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря. Со временем производство расширилось на страны, включая Данию , Францию , Германию , Соединенное Королевство и Соединенные Штаты , часто частично или полностью из коровьего молока, и иногда их также называют фета . [2]
Feta PDO в ЕС
С 2002 года в Европейском Союзе фета является продуктом, охраняемым по месту происхождения. Согласно соответствующему законодательству ЕС (применимому в ЕС) только те сыры, которые производятся традиционным способом в определенных районах Греции, которые сделаны из овечьего молока или из смеси овечьего и до 30% козьего молока из того же молока. область, можно назвать фетой.
Описание
Согласно нормативам ЕС PDO для феты максимальная влажность составляет 56%, минимальное содержание жира в сухом веществе - 43%, а pH обычно составляет от 4,4 до 4,6. [3] Фета из ЗОП ЕС традиционно подразделяется на твердые и мягкие сорта. Фирменный сорт более острый и считается более высоким по качеству. Мягкий сорт почти достаточно мягкий, чтобы его можно было намазывать, в основном используется в пирогах и продается по более низкой цене. Нарезка феты дает некоторое количество триммы , «крошки», которая также используется для пирогов (не продается , тримма обычно раздается бесплатно по запросу).
Фета высокого качества должна иметь кремообразную консистенцию при отборе и аромат овечьего молока, масла и йогурта. Во рту он острый, слегка соленый и слегка кислый, с пряным послевкусием, напоминающим перец и имбирь , а также легким оттенком сладости.
Производство
Традиционно (и по закону в ЕС) фета производится с использованием только цельного овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока (с максимум 30% козьего молока). [4] Молоко может быть пастеризованным или нет, но большинство производителей сейчас используют пастеризованное молоко. Если используется пастеризованное молоко, добавляется заквасочная культура микроорганизмов, чтобы заменить те, которые естественным образом присутствуют в сыром молоке, которые погибают при пастеризации. Эти организмы необходимы для развития кислотности и вкуса.
Когда пастеризованное молоко остынет примерно до 35 ° C (95 ° F), добавляют [5] [6] сычужный фермент и оставляют казеин для коагуляции. Затем уплотненный творог измельчают и помещают в специальную форму или тканевый мешок, через который сыворотка стекает. [7] [8] Через несколько часов творог становится достаточно твердым, чтобы его можно было разрезать и посолить; [5] соленость в конечном итоге достигнет примерно 3%, [6] когда соленый творог помещают (в зависимости от производителя и региона Греции) в металлические емкости или деревянные бочки и дают настояться в течение нескольких дней. [5] [6] [8]
После завершения сухого посола сыра старение или созревание в рассоле (7% -ный раствор соли в воде) занимает несколько недель при комнатной температуре и еще минимум 2 месяца в охлаждаемой среде с высокой влажностью - как и раньше, либо в деревянных бочках или металлических сосудах [6] [8] в зависимости от производителя (считается, что более традиционная выдержка в бочках придает уникальный аромат). Затем контейнеры отправляются в супермаркеты, где сыр режется и продается прямо из контейнера; в качестве альтернативы блоки стандартного веса упаковываются в герметичные пластиковые стаканчики с небольшим количеством рассола.
Фета сохнет относительно быстро даже в холодильнике; при хранении более недели его следует хранить в рассоле или слабосоленом молоке.
История
Пьетро Касола , итальянский путешественник 15 века, побывавший на Крите [9]
Сыр, приготовленный из овечьего и козьего молока, был распространен в восточном Средиземноморье с древних времен [10] [11], но прямых доказательств наличия сыра типа фета нет. В Ханаане бронзового века сыр мог быть среди соленых продуктов, которые доставлялись морем в керамических банках, поэтому белые сыры с сычужным ферментом, похожие на фету, могли отправляться в рассоле, но прямых доказательств этому нет. [12] Гомер описывает, как Полифем делает сыр в « Одиссее» , но ничего не говорит о рассоле; действительно, Полифем хранил и сушил его в плетеных стеллажах [13], что, возможно, привело к получению промытого сыра, похожего на современные пекорино и каприно, а не на фету. [12] : 74–76 [14]
Первые недвусмысленные свидетельства консервирования сыра в рассоле относятся к книге Катона Старшего во 2 веке до н.э. De Agri Cultura , хотя эта практика, несомненно, была намного старше. Он также описан в Геопонике 10-го века . [12] : 50 Сыр фета, в частности, записан Пселлосом в 11 веке под названием просфатос (греч. Πρόσφατος «свежий, свежий») и был произведен критянами . [15] В конце 15 века итальянский посетитель Кандии , Пьетро Казола, описывает маркетинг феты, а также ее хранение в рассоле. [9]
Греческое слово фета (φέτα) происходит от итальянского fetta «ломтик», которое, в свою очередь, происходит от латинского offa «кусок, кусок». [16] [17] Слово фета стало широко использоваться в качестве названия сыра только в 19 веке, вероятно, имея в виду сыр, который разрезали для упаковки в бочки. [11]
Сертификация
До того, как Греция начала поиск ЗОП для своего фета, в ЕС долгое время использовалось родовое использование этого термина. После долгой судебной тяжбы с Данией термин «фета» стал охраняемым обозначением происхождения (ЗОП) в ЕС в октябре 2002 года, что ограничивает термин «фета» в Европейском Союзе как рассол, сделанный исключительно из овец или овец и коз. молоко в следующих регионах Греции: Пелопоннес, Центральная Греция, Эпир, Фессалия, Македония, Фракия и острова Лесбос и Кефалония. [18] [19]
По данным Европейской комиссии, биоразнообразие земли в сочетании с особыми породами овец и коз, используемых для производства молока, придает сыру фета особый аромат и вкус. Когда необходимо описать имитацию феты, используются такие названия, как «салатный сыр» и «сыр по-гречески». Европейская комиссия дала другим странам пять лет на то, чтобы найти новое название для своего сыра фета или прекратить производство. [1] Из-за решения Европейского Союза датская молочная компания Arla Foods изменила название своих продуктов из белого сыра на Apetina , что также является названием бренда продуктов питания Arla, основанного в 1991 году. [20] Производители феты за пределами США. Европейский Союз и экспортеры из ЕС на зарубежные рынки не подпадают под действие правил Европейской комиссии. Таким образом, продаваемый за границу сыр из негреческих стран ЕС часто обозначается как фета. [21] [22]
В 2013 году было достигнуто соглашение с Канадой, в соответствии с которым канадские производители феты сохранили свои права на продолжение производства феты, в то время как новые участники рынка будут маркировать продукт «сыр типа / типа фета». [23] [24] [25] [26] На других рынках, таких как США, Австралия, Новая Зеландия и другие страны, термин «фета» используется в полном роде. [21]
Питание
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
---|---|
Энергия | 1103 кДж (264 ккал) |
Углеводы | 4 г |
Толстый | 21 г |
Протеин | 14 г |
Витамины | Количество % DV † |
Витамин А | 422 МЕ |
Рибофлавин (B 2 ) | 70% 0,84 мг |
Пантотеновая кислота (B 5 ) | 19% 0,97 мг |
Витамин B 6 | 32% 0,42 мг |
Витамин B 12 | 71% 1,7 мкг |
Минералы | Количество % DV † |
Кальций | 49% 493 мг |
Натрий | 74% 1116 мг |
Цинк | 31% 2,9 мг |
| |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. |
Как и многие молочные продукты, фета содержит значительное количество кальция и фосфора ; однако фета содержит больше воды и, следовательно, меньше жира и калорий, чем выдержанные сыры, такие как Пармиджано-Реджано или Чеддер . [27] Сыр может содержать полезные пробиотики . [28]
Фета, как овечий молочный продукт, содержит до 1,9% конъюгированной линолевой кислоты (CLA) , что составляет около 0,8% от ее содержания жира. [29]
В сыре фета очень много соли, более 400 мг натрия на 100 калорий. [30]
Похожие сыры
Подобные сыры можно найти и в других странах, например:
- Албания ( djathë i bardhë или djathë i Gjirokastrës )
- Армения ( Չանախ чанах - сыр, сделанный в чане , разновидность кувшина)
- Азербайджан ( аğ пендир , букв. Белый сыр)
- Босния (Travnički / Vlašićki sir , букв. "Сыр из Влашича / Травника ")
- Болгария (бяла сирену, bjalo Sirene , лит "белый сыр")
- Канада ( сыр в стиле фета или просто фета для компаний, производящих сыр до октября 2013 г.)
- Чешская Республика ( balkánský sýr , букв. "Балканский сыр")
- Египет ( домиати )
- Финляндия (salaattijuusto, "сырный салат")
- Грузия (ყველი, квели , букв. Сыр)
- Венгрия ( юхтуро )
- Германия ( Schafskäse, «овечий сыр»)
- Иран ( сыр Lighvan ; پنیر لیقوان panīr-e līghvān ')
- Израиль ( гвина болгарит , букв. «Болгарский сыр»)
- Италия ( casu 'e fitta Сардиния )
- Ливан ( gibneh bulgharieh , букв. «Болгарский сыр»)
- Нидерланды ( schapenkaas , «овечий сыр»)
- Северная Македония (сирење, sirenje )
- Палестина и Иордания ( сыр Набулси ; جبنة نابلسية и Аккави ; عكاوي )
- Польша ( брынза )
- Румыния ( brânză telemea )
- Россия (брынза, брынза )
- Сербия (сир, сэр как обычное имя, сирење, sirenje на юге (включая Косово и Метохию), юго-восток Сербии, brinza на севере и востоке Сербии среди словацкого и ароманского населения)
- Словакия ( Балканский Syr , лит «Балканский сыр»)
- Испания ( Кесо де Бургос , букв. «Сыр Бургос»)
- Судан ( гибна бейда , букв. «Белый сыр»)
- Индейка ( бейяз пейнир , букв. «Белый сыр»)
- Украина (бринза, брынза )
Смотрите также
- Список древних блюд и продуктов - статья со списком в Википедии
- Список сыров - Список сыров по месту происхождения
Рекомендации
Цитаты
- ^ a b Гуч, Эллен (весна – лето 2006 г.). «Правда, ложь и фета: сыр, который развязал (торговую) войну» . Эпикурия: изысканные блюда и напитки Греции . Издательство Triaina. Архивировано из оригинала 5 июля 2009 года.
- ^ а б Папас, Грегори (2015). «Сыр фета в основе растущей торговой напряженности между США и ЕС» . Почта Папас . Элитный CafeMedia Образ жизни.
- ^ "Представление ЗОП Сыра Фета - Описание Феты" . Фетамания . CheeseNet: Продвижение греческого сыра PDO. 2010 . Проверено 7 декабря 2013 года .
- ^ Европейский союз (15 октября 2002 г.). Фета: Животноводство . Европейская комиссия - Сельское хозяйство и развитие сельских районов: Door. п. 18.
- ^ а б в Харбутт 2006 .
- ^ а б в г «Фета Продакшн» . Фетамания . CheeseNet: Продвижение греческого сыра PDO. 2010 . Проверено 7 декабря 2013 года .
- ^ Бартелеми и Sperat-Czar 2004 .
- ^ а б в «Греческий сыр» . Odysea . Odysea Limited. 2013 . Проверено 7 декабря 2013 года .
- ↑ a b Dalby 1996 , p. 190
- ^ Долби 1996 , стр. 23, 43
- ^ a b Алексис Мари Адамс, "Фета", в Кэтрин В. Доннелли, изд., Оксфордский компаньон сыру , 2016, ISBN 0199330883 , стр. 271
- ^ a b c Пол Киндстедт, Сыр и культура: История сыра и его место в западной цивилизации , 2012 г., ISBN 1603584129 , стр. 48-50
- ^ Одиссея 9 : 219-249
- ^ Vince Razionale, "Гомер", в Екатерининском В. Доннелли, изд., The Oxford Companion для сыра 2016 года, ISBN 0199330883 , стр. 360
- ^ Михаил Пселл, "Поэма о медицине" 1 : 209, Долби 1996 , с. 190
- ^ Харпер, Дэвид (2001–2020). "фета (сущ.)" . Интернет-словарь этимологии .
- ^ Babiniotis 1998 .
- ^ «Оценка политики CAP в отношении защищенных обозначений происхождения (PDO) и защищенных географических указаний (PGI): итоговый отчет» (PDF) . Европейская комиссия: сельское хозяйство и развитие сельских районов . Лондонская экономика. Ноябрь 2008. с. 219: «В октябре 2002 года компания Feta была окончательно зарегистрирована в качестве ЗОП». Архивировано 14 февраля 2015 года из оригинального (PDF) . Проверено 11 декабря 2013 года .
- ^ Дайан Кочилас (8 марта 2006 г.). «Фета на свободе: триумф греческого сыра в суде» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 24 мая 2014 .
В октябре, после десятилетней судебной тяжбы, в которой Греция столкнулась с такими молочными гигантами, как Германия, Дания и Франция, и их разновидностями белого рассольного сыра, Европейский суд этой организации присвоил греческой фете статус «защищенного обозначения происхождения». Это обозначение было создано для обеспечения качества традиционных пищевых продуктов, включая пармский прошутто, сыр рокфор и оливки Каламата.
- ^ «Арла Апетина» . Арла . Arla Foods. 2013. Архивировано из оригинального 12 ноября 2013 года . Проверено 7 декабря 2013 года .
- ^ а б «Фета США» . Сырный магазин . Сырный магазин. 2007–2019 гг . Дата обращения 2 декабря 2020 .
- ^ «Канадская фета - коровье молоко» . Сырный бутик . Дата обращения 2 декабря 2020 .
- ^ Эммотт, Робин (5 мая 2015 г.). «Греция хочет изменений в торговом соглашении между ЕС и Канадой, чтобы защитить имя феты» . Рейтер . Проверено 4 октября 2016 года .
- ^ Официальный журнал Европейского Союза 2017 , стр. 141.
- ^ Генеральный секретариат Совета Европейского Союза ; Делегация Греции (30 апреля 2015 г.),«Защита географического указания сыра фета в контексте Всеобъемлющего торгово-экономического соглашения между ЕС и Канадой (CETA) - запрос греческой делегации» (PDF),сессия Совета по иностранным делам / торговле of 2015-05-07(Примечание 100 ВТО [Приложение представляет собой представление запроса Греции]), Брюссель, стр. 3, ST 8508 2015 INIT, получено 18 января 2019 г..
- ^ Кристидес, Гиоргос (13 декабря 2013 г.). "Торговая сделка между ЕС и Канадой" Feta Cheese Row Sours " . BBC . Проверено 24 мая 2014 .
Но новые канадские бренды «фета» должны будут называть свой сыр «в стиле фета» или «имитация феты» и не могут упоминать Грецию на этикетке, например, используя греческие буквы или изображение древнегреческих колонн.
- ^ Θερμόπουλος, Μιχάλης (12 июля 2020 г.). «Φέτα: Τι προσφέρει και τι κινδύνους κρύβει - Διατροφικά στοιχεία» . ятропедия .
- ^ Катклифф, Том (15 марта 2018 г.). «Моя большая жирная греческая функциональная еда - пробиотик фета может стать большим сыром» . Ингредиенты Nutrain . Проверено 30 апреля 2020 года - через Food Microbiology.
- ^ Prandini, Sigolo & Пива 2011 , стр. 55-61.
- ^ «Пищевая ценность и калорийность сыра и феты» . NutritionData: знайте, что вы едите . Condé Nast. 2018.
Источники
- Бабиниотис, Джордж Д. (1998). Λεξικό της νέας ελληνικής γλώσσας με σχόλια για τη σωστή χρήση των λέξεων Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας(на греческом). Афины: Kentro Leksikologias. ISBN 978-9-60-861900-5.
- Бартелеми, Роланд; Sperat-Czar, Арно (2004). Сыры мира . Лондон: Hachette Illustrated. ISBN 978-1-84-430115-7.
- Долби, Эндрю (1996). Праздники сирены: история еды и гастрономии в Греции . Лондон и Нью-Йорк: Рутледж. ISBN 978-1-13-496985-2.
- Харбут, Джульетта (2006). Всемирная энциклопедия сыра . Лондон: Дом Гермеса. ISBN 978-1-84-309960-4.
- Официальный журнал Европейского Союза (2017). «Всеобъемлющее торгово-экономическое соглашение (CETA)» . Цитировать журнал требует
|journal=
( помощь ) - Полихрониаду-Алиханиду, Анна (2004). «13: Традиционная греческая фета». В Хуэй, YH; Менье-Годдик, Лисбет; Джозефсен, Джитте; Нип, Вай-Кит; Стэнфилд, Пегги С. (ред.). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . Нью-Йорк: Марсель Деккер, Инк., Стр. 283–299. ISBN 978-0-82-475122-7.
- Прандини, Альдо; Сиголо, Саманта; Пива, Джанфранко (2011). «Сравнительное исследование жирнокислотного состава и концентрации CLA в товарных сырах» . Журнал пищевого состава и анализа . 24 (1): 55–61. DOI : 10.1016 / j.jfca.2010.04.004 .
Внешние ссылки
- Фетамания