 | |
| Вариации | Многочисленные |
|---|---|
Мезе, меззе, или Маца ( / м ɛ г eɪ / ) является выбор маленьких блюд , которые подаются в качестве закуски в частях Ближнего Востока , на Балканах , Греции и Северной Африке . В некоторых регионах Ближнего Востока и Африки, где он присутствует, особенно преимущественно в мусульманских регионах, где алкоголь менее распространен, мезе часто подают как часть обеда из нескольких блюд, в то время как в Греции, Турции и на Балканах они используются больше как закуски. во время питья или разговора. [1] [2]
Этимология [ править ]
Это слово встречается во всех кухнях бывшей Османской империи и происходит от турецкого слова, означающего закуска или закуска. Это, в свою очередь, произошло от персидского слова «Маза», что означает «пробовать» или «наслаждаться». [3]
Общие блюда [ править ]
В Турции мезе часто состоит из beyaz peynir (буквально «белый сыр»), kavun (нарезанная спелая дыня ), [2] acılı ezme (паста из острого перца, часто с грецкими орехами), haydari (густой процеженный йогурт с травами), patlıcan salatası ( холодный баклажаны салат), beyin salatası ( мозг салата), Kalamar тава (жареный кальмар или кальмаров ), midye долма и midye тава ( с начинкой или жареные мидии), enginar ( артишоки ), Дзадзики(йогурт с огурцом и чесноком), пилаки (продукты, приготовленные в особом соусе), долма или сарма (фаршированные рисом виноградные листья или другие фаршированные овощи, например болгарский перец ), Arnavut ciğeri (блюдо из печени, подается холодным), осьминог салат и çiğ köfte (сырые котлеты с булгуром ).
В Греции , на Кипре , в Болгарии и на остальных Балканах мезе , мезе или мезедес (множественное число) представляют собой небольшие блюда, горячие или холодные, острые или пикантные. Могут быть включены блюда из морепродуктов, такие как осьминог на гриле , а также салаты, нарезанные вкрутую яйца, чесночный хлеб, оливки каламата , бобы фава , жареные овощи, мелицаносалата (салат из баклажанов), тарамосалата , жареные или жареные сыры, называемые саганаки , и овцы, козий или коровий сыр.
К популярным блюдам мезе относятся следующие.
| арабский | Греческий | турецкий | Армянский | Изображение | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Арайес | Lahmacun | Lahmajo | приготовленные на гриле лепешки с мясом ягненка, луком, помидорами и специями | ||
| Асбе Савда | Arnavut cieri | блюдо из печени | |||
| Баба гануш (Мутабал) | Melitzanosalata | Patlıcan ezmesi (Babagannuş) | пюре из баклажанов (баклажан) | ||
| Фул (Мдаммас) | Фава | Бакла эзмеси ( фава ) | фасоль фава протертая и смешанная с приправами | ||
| Бурек | Буреки | Börek | Бурег | пирожные на основе филло / юфки | |
| Вара Энаб | Долматакия | Сарма (Япрак сарма) Долма | Сарма | Листья (в основном виноградные), скрученные вокруг рисовой начинки | |
| Фалафель | Фалафель / Фелафель | обжаренный во фритюре шар или пирожок из молотого нута, фасоли или того и другого | |||
| Фасулия | Фасулые пилаки | Фасулия | |||
| Фаттуш | Феттуш | салат из овощей и поджаренные или обжаренные кусочки лаваша | |||
| Хумус | Гумус | Хомус | соус или спред из вареного пюре из нута | ||
| Kalamarkia thganht | Каламар тава | жареный кальмар (кальмар) | |||
| Хьяр Би Лабан | Цацики | Cacık (читай: джах-джак; суповые или сухие вариации), Хайдари (сухое; без огурцов и процеженного йогурта) | Джаджик | Огурец, йогурт, зелень (в основном мята), приправы (чеснок по желанию), в Греции подаются густыми, как соус, а в Турции и арабских странах - жидкими, как холодный суп. | |
| Киббе | İçli köfte | Ишли Кюфта | фрикадельки из булгура, рубленого мяса, фаршированные мясом, кедровыми орешками и специями | ||
| Кафта ( Kofta ) | Köfte | Şiş köfte | Куфте | фрикадельки из рубленого мяса, лука, петрушки и специй | |
| Kibbeh nayyeh | Çiğ köfte | Chi Kufte | сырое мясное блюдо | ||
| Кысыр | Eech | салат булгур с мелко измельченной петрушкой и томатной пастой | |||
| Kolokythkia gemistά | Кабак çiçeği dolması | Фаршированные цветы тыквы | |||
| Лабане | Лабне Сюзме Йогурт | Лебни | йогурт, процеженный для удаления большей части сыворотки, в результате чего консистенция получается более густой, чем не процеженный йогурт(Иногда добавляют приправы, такие как чеснок и зелень) | ||
| Ljit kousa | Kolokythokeftédes | Mücver | оладьи из кабачков | ||
| Мухаммара | Джевизли Аджили Эзме (Аджука) | соус из острого перца с молотыми грецкими орехами, панировочными сухарями, чесноком, солью, лимонным соком и оливковым маслом | |||
| Пияз | салат из любых сушеных бобов с луком, петрушкой и сумахом | ||||
| Салатит Рока | Рока Салата | Рока Руккола | рукколой | ||
| Чакшука | овощи, приготовленные на оливковом масле | ||||
| Сикх лахме (баранина или говядина), шиш таук (курица) | Сувлаки | Iş tavuk öp şiş | кусочки мяса размером с укус (очень распространена баранина), приготовленные на вертеле над углями. | ||
| Суджук | Соутзуки | Сучук | Sojoukh | сухая, острая колбаса | |
| Табуле | Maintanosalata | Таббула или Arap salatası | Табулех | булгур, мелко нарезанная петрушка, мята, помидоры, зеленый лук, с лимонным соком, оливковым маслом и приправами | |
| Тарамосалата | Тарама | соус из тарамы, соленой и вяленой икры трески, карпа или серой кефали (боттарга), смешанный с оливковым маслом, лимонным соком и крахмалистой основой из хлеба или картофеля, а иногда и миндаля | |||
| Тажин | Дип из рыбы и таратора ( тахини и лимона) | ||||
| Gemistά | Долма | Долма | перец, баклажаны или кабачки, фаршированные рисом и мясом |
Другие блюда мезе включают сыры (например, Халлуми , Лабне , Тулум или Шанклиш ) или мясные блюда (например, Стифадо , Афелия , Лаунца или Пастрами ), рыбу (например, Мальку , Каламари или Даг Меушан ), которые часто подают с лепешками .
В Сирии , Ливане и на Кипре мезе часто является самостоятельной едой. Есть вегетарианские, мясные или рыбные закуски. Группы блюд поступают на стол по 4 или 5 за раз (обычно от пяти до десяти групп). Блюда имеют определенный образец: обычно за оливками, тахини, салатом и йогуртом следуют блюда с овощами и яйцами, затем небольшие мясные или рыбные блюда со специальными гарнирами и, наконец, более сытные блюда, такие как цельная рыба или тушеное мясо из мяса и т. грили. Заведения будут предлагать свои фирменные блюда, но схема останется прежней. Конечно, поданные блюда будут отражать времена года. Например, поздней осенью улиткибудет видным. Поскольку предлагается так много еды, не ожидается, что каждое блюдо будет готово, а скорее разделят по желанию и подадут в непринужденной обстановке. Поедание кипрского мезе - светское мероприятие.
На Балканах мезе очень похоже на средиземноморские закуски в том смысле, что вяленое мясное ассорти , сыр и салаты являются доминирующими ингредиентами и обычно не включают приготовленные блюда. В Сербии , Хорватии , Боснии и Черногории он включает твердые или сливочные сыры, каймак (взбитые сливки) или крем сметана , салями , ветчину и другие формы «сухо / суво мезо» (вяленая свинина или говядина), кулен ( вяленый, со вкусом паприки). колбаса), вяленый бекон, айвар и различная выпечка; ВБосния и Герцеговина , в зависимости от религиозных пищевых ограничений один повинуется, мезе исключает продукты из свинины и заменяет их sudžuk (сухой, пряные колбасы) и бастурма -like вылечить говядины Сухо мезо . На юге Хорватии, Герцеговине и Черногории распространены более средиземноморские формы вяленого мяса, такие как пршут и панчета, и региональные продукты, такие как оливки . Блюдо мезе в албанском стиле обычно включает ветчину прошутто , салями и соленый сыр, а также жареный сладкий перец ( стручковый перец ) или зеленые оливки, маринованные в оливковом масле с чесноком. В БолгарииПопулярными мезе являются луканка (острая колбаса), суджук (сухая и острая колбаса), сирен (белый рассольный сыр). Болгарский салат Шопска также является очень популярным мезе. Он сделан из помидоров, огурцов, лука, перца и сыра фета. Кроме того, Айвар и Пинджур - самые популярные мезе, приготовленные в Македонии более 100 лет назад. В Румынии мезелик означает быструю закуску и включает закуску , сыры и салями, часто сопровождаемые uică .
Алкогольное сопровождение [ править ]
Мезе обычно сопровождается дистиллированных напитков раки , арак , узо , Aragh Саги , ракия , Мастика или ципуро . Его также можно употреблять с пивом, вином и другими алкогольными напитками. Кипрский бренди (подается в чистом виде ) - излюбленный напиток в сопровождении мезе на Кипре, хотя среди некоторых популярны лагер и вино.
Те же блюда, подаваемые без алкогольных напитков, по-арабски называются «мукаббилат» (закуски).
Служение традициям [ править ]
В Болгарии , мезе подается в первую очередь на потребление вина, ракии и Мастика , но и сопровождающие другие алкогольные напитки, которые не являются локальными по отношению к региону. Помимо традиционных местных продуктов, мезе может включать орехи, сладости или предварительно упакованные закуски. Термин мезе обычно применяется к любым продуктам питания и закускам, потребляемым вместе с алкогольными напитками. В Греции мезе подают в ресторанах под названием mezedopoleíon и tsipourádiko или ouzerí , тип кафе, в котором подают узо или ципуро . Таверна (таверна) или estiatório (ресторан) предлагают мезе какorektikó (закуска). Многие рестораны предлагают свой домашний poikilía («разнообразие») - блюдо со шведским столом мезедес, которое можно сразу же подать клиентам, которые хотят быстро или легко перекусить. Хозяева обычно подают мезеде своим гостям на неформальных или импровизированных встречах, поскольку их легко приготовить в короткие сроки. Красомезедес (буквально «вино-мезе») - это мезе, которое хорошо сочетается с вином; Узомезедес - это мезе, которое сочетается с узо.
См. Также [ править ]
- Анджу
- Закуски
- Banchan
- Димсам
- Список закусок
- Smörgåsbord
- Тапас
- Тали
- Закуски
Ссылки [ править ]
- ↑ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета . С. 517–518. ISBN 9780191040726 - через Google Книги.
- ^ а б Ардити, Талья (29 декабря 2015 г.). «Как пить раки: ускоренный курс фирменного напитка Турции» . CNN Travel . CNN . Проверено 18 июня 2019 .
- ^ Говори, Дженнифер; ЛаФлор, Марк. «Оксфордский основной словарь иностранных терминов на английском языке» . Оксфордский справочник . Дата обращения 13 декабря 2020 .
Библиография [ править ]
- Райт, Клиффорд А. (2001). Средиземноморские овощи: поварская азбука овощей и их приготовления в Испании, Франции, Италии, Греции, Турции, на Ближнем Востоке и в Северной Африке с более чем 200 аутентичными рецептами для домашнего повара (иллюстрированное издание). Гарвардская общественная пресса. ISBN 9781558321960.
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме мезе . |
| Ссылки на статьи по теме | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изображения на Wikimedia Commons
