| Артишок | |
|---|---|
 | |
Научная классификация  | |
| Королевство: | Plantae |
| Клэйд : | Трахеофиты |
| Клэйд : | Покрытосеменные |
| Клэйд : | Eudicots |
| Клэйд : | Астериды |
| Заказ: | Asterales |
| Семья: | Сложноцветные |
| Род: | Цинара |
| Разновидность: | |
| Разнообразие: | C. c. var. сколимус |
| Трехчленное имя | |
| Cynara cardunculus var. сколимус | |
Артишок ( Cynara cardunculus вар. Scolymus ), [1] , также известный под названиями французского артишока и зеленый артишока в США, [2] является разновидностью видов чертополоха культивируемых в качестве пищи.
Съедобная часть растения состоит из цветочных почек до того, как цветы распускаются. Распустившаяся цветочная головка артишока - это группа из множества распускающихся мелких цветков ( соцветия ) вместе с множеством прицветников на съедобной основе. Как только бутоны распускаются, их структура приобретает грубую, трудно съедобную форму. Другая разновидность того же вида - кардон , многолетнее растение, произрастающее в Средиземноморском регионе . Существуют как дикие формы, так и культурные разновидности ( культурные сорта ).
Описание [ править ]
Этот овощ вырастает до 1,4–2 м (4 фута 7 дюймов - 6 футов 7 дюймов) в высоту, с изогнутыми, глубоко лопастными, серебристыми, сизо-зелеными листьями длиной 50–83 см ( 19 1 ⁄ 2 - 32 1 ⁄ 2 дюйма ). . Эти цветы развиваются в большой голове из съедобного зародыша около 8-15 см (3-6 дюйма) диаметра с многочисленными треугольными чешуйками; отдельные соцветия пурпурные. Съедобные части почек состоят в основном из мясистых нижних частей обволакивающих прицветников и основания, известного как «сердце»; масса незрелых цветков в центре бутона называется «удушкой» или бородкой. Они несъедобны для более старых и крупных цветов.
Химические составляющие [ править ]
Артишок содержит биологически активные вещества апигенин и лютеолин . [3]
Общая антиоксидантная способность кочанов артишока - одна из самых высоких среди овощей . [4] Цинарин является химическим компонентом цинары . Большая часть цинарина, содержащегося в артишоке, находится в мякоти листьев, хотя сушеные листья и стебли артишока также содержат его.
Этимология [ править ]
Английское слово artichoke было заимствовано в шестнадцатом веке из северного итальянского слова articiocco (стандартным современным итальянским словом carciofo ). Сам итальянский термин был заимствован либо из испанского alcarchofa (сегодня обычно alcachofa ), либо непосредственно из источника испанского слова - средневекового андалузского арабского الخرشوفة ( al-kharshūfa , включая арабский определенный артикль al ). Арабская форма харшуфа до сих пор используется в магрибском арабском языке, в то время как другие варианты в арабском языке включают харшафа и современный стандартный арабский хуршуфа.. Сами эти арабские формы происходят от классического арабского حرشفة ( arshafa ), но происхождение этого слова неясно. [5] [6] Другие языки, в которых название артишока происходит от арабского, включают израильский иврит , в котором есть слово חֻרְשָׁף ( хуршаф ).
Несмотря на заимствование из арабского языка, европейские термины для артишока, в свою очередь, повлияли на арабский язык сами по себе. Например, современный левантийский арабский термин для обозначения артишока - أرضي شوكي ( arḍī shawkī ). Это буквально означает «земляной колючий» и представляет собой арабизацию (посредством фоно-семантического сопоставления ) английского слова artichoke или других подобных ему европейских терминов. [7] [8] : 213–214
Как и в случае с левантийским арабским arḍī shawkī , названия артишока часто меняют форму из-за народной этимологии и фоно-семантического соответствия . Итальянская форма articiocco, по- видимому, была адаптирована для соответствия итальянским arci- («архи-, вождь») и ciocco («пень»). Формы французского слова artichaut (которое также происходит от арабского языка, возможно, через испанский) на протяжении многих лет включали artichaud (что соответствует chaud , «теплый») и artihault (соответствует haut , «высота»). Формы, найденные на английском языке, включают hartichoak, соответствующий сердцу и удушению , вызывая подробные объяснения о способности овоща душить тех, кто ест, или захватывать огород, заглушая другие растения. [5] [7]
Ранняя история использования [ править ]
Артишок - это одомашненный вид дикого кардона ( Cynara cardunculus ) [9], который произрастает в Средиземноморье. [1] Были споры о том, был ли артишок пищей среди древних греков и римлян, или же этот сорт был выведен позже, а в классических источниках вместо этого упоминается дикий кардон. [10] [11] Кардон упоминается как садовое растение в 8 веке до нашей эры Гомером и Гесиодом . Плиний Старший упоминал о выращивании кардууса в Карфагене и Кордове . [12]В Северной Африке, где он до сих пор встречается в дикой природе, семена артишока, вероятно культивируемые, были обнаружены во время раскопок римского монса Клавдиана в Египте. [13] Разновидности артишоков выращивались на Сицилии, начиная с классического периода древних греков; греки называли их кактос . В тот период греки ели листья и цветочные головки, культивирование которых уже улучшилось по сравнению с дикими формами. Римляне называли овощ carduus (отсюда и название cardoon ). Дальнейшее улучшение культивируемой формы, по-видимому, произошло в средневековый период в мусульманской Испании и в странах Магриба., хотя свидетельства носят лишь предположительный характер. [14] К XII веку он упоминался в подробном руководстве по сельскому хозяйству, составленном Ибн аль-Аввамом в Севилье (хотя он не упоминается в более ранних основных андалузских арабских трудах по сельскому хозяйству), а в Германии - Хильдегард фон Бинген. . [15]
Ле Руа Ладури в своей книге Les Paysans de Languedoc задокументировал распространение культивирования артишока в Италии и на юге Франции в конце 15 - начале 16 веков, когда артишок появился как новичок с новым названием, которое можно принять за для обозначения прибытия улучшенного культурного сорта:
Цветок чертополоха, выращенный арабами, перешел из Неаполя во Флоренцию в 1466 году и был принесен Филиппо Строцци. К 1480 году его замечают в Венеции как диковинку. Но очень скоро сворачивает на северо-запад ... Грядки артишока упоминаются в Авиньоне нотариусами с 1532 года; из основных [ sic ] городов, которые они распространили во внутренние районы ... появившись как carchofas в Кавайоне в 1541 году, в Chateauneuf du Pape в 1553 году, в Orange в 1554 году. Местное название остается carchofas , от итальянского carciofo... Они очень маленькие, размером с куриное яйцо ... и до сих пор считаются роскошью, слегка афродизиакальным лакомым кусочком, консервированным в сахарном сиропе. [16]
Голландский представил артишоки в Англию, где они росли в Генри VIII саду «s в Newhall в 1530 году они были приняты в Соединенных Штатах в 19 веке, в Луизиане французских иммигрантов и Калифорнии испанскими иммигрантами.
Продукция сельского хозяйства [ править ]
Сегодня культивирование земного артишока сосредоточено в Северной и Южной Америке и странах, граничащих со Средиземноморским бассейном. Основными производителями в Европе являются Италия, Испания и Франция, а в Америке - Аргентина, Перу и США. В Соединенных Штатах Калифорния обеспечивает почти 100% урожая США, причем около 80% этого урожая выращивается в округе Монтерей ; Там Кастровиль провозглашает себя «Мировым центром артишоков» и проводит ежегодный фестиваль артишоков в Кастровилле . Совсем недавно артишоки стали выращивать в Южной Африке в небольшом городке Парис , расположенном на берегу реки Ваал .
| Страна | Производство ( тонн ) | Сноска | ||
|---|---|---|---|---|
 Италия | 387 803 | |||
 Испания | 223 150 | |||
 Египет | 185 695 | Я | ||
 Перу | 145 068 | |||
 Аргентина | 108 683 | Я | ||
 Алжир | 108 560 | |||
 Китай | 87 968 | Я | ||
 Марокко | 45 457 | |||
 Соединенные Штаты | 42 456 | |||
 Франция | 41 940 | Я | ||
 индюк | 38 431 | |||
 Тунис | 32 000 | |||
| Мир | 1 505 331 | А | ||
| * = Неофициальная цифра | [] = Официальные данные | A = Может включать официальные, полуофициальные или оценочные данные F = Оценка ФАО | Im = данные ФАО, основанные на методологии вменения | M = Данные недоступны Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) [17]. | ||||
Артишоки можно производить из семян или вегетативными способами, такими как деление , корневые черенки или микроразмножение.. Хотя технически это многолетние растения, которые обычно дают съедобные цветы только в течение второго и последующих лет, некоторые разновидности артишоков можно выращивать из семян как однолетние, что дает ограниченный урожай в конце первого вегетационного периода, даже в регионах, где растения не растут. в норме зимостойка. Это означает, что домашние садоводы в северных регионах могут попытаться вырастить урожай без необходимости перезимовать растения с помощью специальной обработки или защиты. Сорт семян «Империал Стар» выведен на первый год производства без таких мер. Говорят, что еще более новый сорт «Северная звезда» может перезимовать в более северном климате и легко переносит отрицательные температуры. [18]
Коммерческое выращивание ограничено теплыми районами в зоне устойчивости USDA 7 и выше. Он требует хорошей почвы, регулярного полива и подкормки, а зимой защиты от морозов. Укорененные отростки можно сажать каждый год, поэтому зрелые экземпляры можно утилизировать через несколько лет, поскольку каждое отдельное растение живет всего несколько лет. Пик сезона для сбора артишока - весна, но его можно продолжать собирать в течение всего лета, а еще один пиковый период приходится на середину осени. При сборе их срезают с растения, чтобы оставить один-два дюйма от стебля. Артишоки обладают хорошими сохраняющимися качествами, при обычных розничных условиях они часто остаются свежими в течение двух и более недель.
Помимо кулинарных применений, шарообразный артишок также является привлекательным растением из-за яркого цветочного оформления, иногда выращиваемого в травянистых краях из-за яркой листвы и больших пурпурных цветочных головок.
Разновидности [ править ]
Традиционные сорта (вегетативное размножение) [ править ]
- Зеленый, большой: Vert de Laon (Франция), Camus de Bretagne, Castel (Франция), Green Globe (США, ЮАР)
- Зеленые, средние: 'Verde Palermo' (Сицилия, Италия), 'Blanca de Tudela' (Испания), 'Аргентина', 'Española' (Чили), 'Blanc d'Oran' (Алжир), 'Sakiz', 'Байрампаша' (Турция)
- Фиолетовый, большой: 'Romanesco', 'C3' (Италия)
- Фиолетовый, среднего размера: 'Violet de Provence' (Франция), 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' (Сицилия), 'Violet d'Algerie' (Алжир), 'Baladi' (Египет), 'ato' (Аргентина), 'Виолетта ди Кьоджа' (Италия)
- Иглы: 'Spinoso Sardo e Ingauno' (Сардиния, Италия), 'Criolla' (Перу).
- Белый, в некоторых местах мира.
Сорта, размножаемые семенами [ править ]
- Для промышленности: «Мадригал», [19] «Лорка», «А-106», «Империал Стар».
- Зеленый: «Симфония», [19] «Гармония» [19]
- Фиолетовый: 'Concerto', [19] 'Opal', [19] 'Tempo' [19]
Использует [ редактировать ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 74 ккал (310 кДж) |
Углеводов | 11,57 г |
| Сахара | 0,96 г |
| Пищевые волокна | 5,5 г |
Толстый | 2,87 г |
Протеин | 2,81 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Эквивалент витамина А. лютеин зеаксантин | 449 мкг |
| Тиамин (B 1 ) | 4% 0,05 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 7% 0,087 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 7% 1,075 мг |
| Витамин B 6 | 7% 0,095 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 22% 86 мкг |
| Витамин С | 9% 7,2 мг |
| Витамин К | 16% 16,7 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 2% 21 мг |
| Медь | 6% 0,123 мг |
| Утюг | 5% 0,59 мг |
| Магний | 12% 41 мг |
| Фосфор | 10% 71 мг |
| Калий | 6% 277 мг |
| Селен | 0% 0,2 мкг |
| Натрий | 12% 180 мг |
| Цинк | 4% 0,4 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 81,7 г |
Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Питание [ править ]
Приготовленный несоленый артишок на 82% состоит из воды, 12% углеводов , 3% белка и 3% жира (таблица). В эталонной 100-граммовой порции приготовленный артишок содержит 74 калории , является богатым источником (20% или более дневной нормы ) фолиевой кислоты и умеренным источником (10-19% дневной нормы ) витамина К (16%). DV), магний , натрий и фосфор (10-12% DV).
Как еда [ править ]
Артишоки большого размера часто готовят, удаляя все, кроме 5–10 мм ( 3 ⁄ 16 - 3 ⁄ 8 дюйма) или около того стебля. Чтобы удалить шипы, которые могут мешать есть, можно срезать около четверти каждой чешуи. Для приготовления артишок отваривают или готовят на пару. Вареный артишок без приправы имеет нежный вкус.
При варке артишоков в воду можно добавлять соль. Покрытые оболочкой артишоки, в частности разрезанные, могут стать коричневыми из-за ферментативного потемнения и окисления хлорофилла . Поместив их в воду, слегка подкисленную уксусом или лимонным соком, можно предотвратить обесцвечивание.
Листья часто удаляют по одному, а мясистую основу съедают с винегретом , голландским соусом , уксусом , маслом , майонезом , айоли , лимонным соком или другими соусами. Волокнистая верхняя часть каждого листа обычно выбрасывается. Сердце едят, когда несъедобный дроссель снят с основы и выброшены. Съедобны также тонкие листья, покрывающие заслонку.
В Италии сердечки артишока в масле являются обычным овощем для «весенней» части пиццы «Времена года» (наряду с оливками летом, грибами осенью и прошутто зимой). [20] Рецепт, хорошо известный в Риме, - артишоки по-еврейски , которые жарятся во фритюре целиком. [21] Более мягкие части артишоков также едят в сыром виде, по одному листу, опускаемому в уксус и оливковое масло, или тонко нарезанные и заправленные лимоном и оливковым маслом.
Существует множество рецептов фаршированных артишоков. В обычной итальянской начинке используется смесь панировочных сухарей, чеснока, орегано, петрушки, тертого сыра и прошутто или колбасы. Затем немного смеси вдавливают в пространство у основания каждого листа и в центр перед кипячением или приготовлением на пару. [22] Подобный рецепт популярен в прибрежной Хорватии . [ необходима цитата ]
В Испании используются более нежные, молодые и мелкие артишоки. Их можно сбрызнуть оливковым маслом и оставить в золе на гриле, обжарить на оливковом масле с чесноком, с рисом в качестве паэльи или обжарить и смешать с яйцами в лепешке ( фриттате ).
Часто упоминается греческое anginares alla Polita («городские артишоки», относящееся к городу Константинополь ), сытное, пикантное рагу, приготовленное из сердца артишока, картофеля и моркови, приправленное луком, лимоном и укропом. [23] [24] На острове Тинос или в деревнях Ирия и Кантия на Пелопоннесе до сих пор широко отмечается местная продукция, в том числе днем артишока или фестиваля артишока. [25] [26]
Еще один способ употребления артишоков - полностью оборвать все листья, оставив голую сердцевину. Листья обрабатывают паром, чтобы смягчить мясистую основную часть каждого листа, которую можно использовать в качестве основы для любого количества гарниров или аппетитных соусов , или мясистую часть оставляют прикрепленной к сердцу, а верхние части листьев отбрасывают. Оставшееся сердце вогнутой формы часто наполняют мясом, затем жарят или запекают в пикантном соусе. Замороженные сердечки артишока - это заменитель, который экономит время, но предпочтительны консистенция и более сильный вкус свежих сердечек, когда они есть в наличии.
Во всей Северной Африке , на Ближнем Востоке , в Турции и Армении фарш из баранины является любимой начинкой для фаршированных сердец артишока. Специи отражают местную кухню каждой страны. В Ливане , например, типичная начинка будет включать баранину, лук, помидоры, кедровые орехи , изюм, петрушку, укроп, мяту, черный перец и душистый перец . Популярный турецкий вегетарианский сорт включает только лук, морковь, зеленый горошек и соль. Артишоки часто готовят с белыми соусами или другими видами соусов. [27]
Как напиток [ править ]
Травяной чай [ править ]
Из артишоков также можно приготовить травяной чай . «Чай с артишоками» производится как товарный продукт в регионе Далат во Вьетнаме. Травяной чай на основе артишока под названием Ceai de Anghinare производится в Румынии. [28] Часть цветка опускают в воду и употребляют как травяной чай в Мексике. Имеет слегка горьковатый, древесный вкус.
Ликер [ править ]
Артишок - это основной ароматизатор итальянского ликера Cynar крепости 33 крепости (16,5% алкоголя), производимого Campari Group . [ необходима цитата ] Его можно подавать со льдом в качестве аперитива или в виде коктейля, смешанного с апельсиновым соком, который особенно популярен в Швейцарии. Он также используется для приготовления «Cin Cyn», чуть менее горькой версии коктейля Negroni, путем замены Cynar на Campari .
Геном [ править ]
Секвенирован геном земного артишока. [29] [30] Сборка генома охватывает 725 генома из 1084 Mb, а последовательность кодирует около 27000 генов. Понимание структуры генома является важным шагом в понимании особенностей земного артишока, которые могут помочь в идентификации экономически важных генов родственных видов.
Ссылки [ править ]
- ^ a b Роттенберг, А., и Д. Зохари, 1996: «Дикие предки культурных артишоков». Genet. Res. Crop Evol. 43, 53–58.
- ^ "История артишоков" . / Что готовит Америку . Проверено 8 февраля 2019 .
- ^ Сезар Г. Фрага. Растительные фенолы и здоровье человека - биохимия, питание и фармакология . Вайли . стр.9
- ^ Чеккарелли Н., Куради М., Пиччарелли П., Мартеллони Л., Сбрана С., Джованнетти М. «Глобус артишок как функциональная пища» Средиземноморский журнал питания и метаболизма 2010 3: 3 (197–201)
- ^ a b « Artichoke, n. », Oxford English Dictionary Online , 3-е изд. (Oxford: Oxford University Press, 2020), по состоянию на 16 апреля 2020 г.
- ^ "Артишок" в словаре американского наследия
- ^ a b Розенхаус, Джудит; Каунер, Ротем (2008). Глобально говоря: мотивы для принятия английского словаря на других языках . Клеведон: вопросы многоязычия. С. 35–36. ISBN 9781783091539.
- ↑ Zuckermann, Ghil'ad (2003), Языковой контакт и лексическое обогащение в израильском иврите . Пэлгрейв Макмиллан . ISBN 9781403917232 / ISBN 9781403938695 [1]
- ^ Gabreilla Sonnante, Доменико Pignone и Карл Хаммер, « Одомашнивание Артишок и Cardoon: От римских времен до геномных века », Летопись Ботаники , 100 (2007), 1095-1100; DOI : 10.1093 / Aob / mcm127 .
- ↑ Клиффорд А. Райт, « Знали ли древние артишок?» », Gastronomica: Журнал еды и культуры , 9,4 (2009), 21-28 DOI : 10,1525 / GFC.2009.9.4.21 .
- ↑ Сьюзан Вейнгартен, «[Раввин и императоры: артишоки и огурцы как символы статуса в талмудической литературе», в книге « Когда Запад встретился с Востоком: Встреча Греции и Рима с евреями, египтянами и другими». Исследования, представленные Ранону Кацову в честь его 75-летия , изд. Дэвид М. Шапс, Ури Йифтах и Даниэла Дюк, Грэка Тергестина. Storia e civiltà, 3 (Триест: EUT Edizioni Università di Trieste, 2016), стр. 51-65.
- ^ Bulit, Жан-Марк. «Овощи в средневековой Европе» (на французском). oldcook.com . Дата обращения 29 мая 2017 .
- ^ Vartavan, C. (де) и Asensi Amoros, V. 1997 Кодекс древнеегипетского растительных остатков. Лондон, Triade Exploration. Стр.91
- ^ Ватсон, Эндрю. Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире . Издательство Кембриджского университета . стр.64
- ↑ Джон Х. Харви, « Садовые растения мавританской Испании: свежий взгляд », « История сада» , 20.1 (Весна, 1992), 71-82 (стр. 75 и 78).
- ^ Цитируется в Уитон, Барбара Ketcham, Наслаждаясь прошлое , (Touchstone Books, 1983) стр 66-67.
- ^ «Основные продукты питания и сельскохозяйственные товары и производители - страны по сырьевым товарам» . Fao.org . Проверено 1 декабря 2019 года .
- ↑ Peters Seed and Research, архивная копия от 7 декабря 2008 г., в Wayback Machine.
- ^ a b c d e f "Алькахофа" . nunhems.es . Проверено 10 января 2019 .
- ^ "Four Seasons Pizza" . Cooking.com. Архивировано из оригинала на 2011-05-16 . Проверено 17 января 2011 .
- ^ "Еврейские артишоки" . Cooking.com. Архивировано из оригинала на 2011-09-27 . Проверено 17 января 2011 .
- ^ "Фаршированные артишоки" . Эпический . 2007-10-15 . Проверено 17 января 2011 .
- ^ "Артишоки" City-Style " " . About.com . Проверено 17 января 2011 .
- ^ "Артишоки а-ля политика" . greek-recipe.com. Архивировано 15 декабря 2010 года . Проверено 17 января 2011 .
- ^ "Ирия - Кандиа - Карназайка" . www.nafplio.gr . Муниципалитет Нафплиона . Проверено 2 января 2017 .
- ^ "Артишок на Тиносе" . www.tinos.biz . Проверено 2 января 2017 .
- ^ Дидро, Дени (апрель 2006 г.). «Артишоки» . Энциклопедия Дидро и Даламбера - проект совместного перевода . Проверено 1 апреля 2015 года .
- ^ Собственная компания ceaiului de anghinare , www.frunza-verde.ro/ceai-de-anghinare
- ^ Скаглионе, Давиде; Рейес-Чин-Во, Себастьян; Аквадро, Альберто; Froenicke, Lutz; Портис, Эцио; Бейтель, Кристофер; Тироне, Маттео; Мауро, Росарио; Ло Монако, Антонино; Мауромикале, Джованни; Фаччиоли, Приметта; Каттивелли, Луиджи; Ризеберг, Лорен; Мишельмор, Ричард; Лантери, Серджио (2016). «Последовательность генома аутбредного земного артишока, созданная de novo с использованием стратегии низкочастотного секвенирования с учетом фазы потомства F1» . Научные отчеты . 6 (1): 19427. Bibcode : 2016NatSR ... 619427S . DOI : 10.1038 / srep19427 . ISSN 2045-2322 . PMC 4726258 . PMID 26786968 .
- ^ "Домашняя страница" . База данных генома артишока Globe . Проверено 16 мая 2018 .
Внешние ссылки [ править ]
- СМИ, связанные с Cynara scolymus на Викискладе?
- Артишок в Wikibook Cookbooks
- Ссылки на супы и рагу из артишоков в Curlie
- Ссылки на кулинарию артишока в Curlie
- Ода артишоку Пабло Неруды
