Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Культура
Османской империи
Герб Османской империи (1882–1922) .svg
Изобразительное искусство
Исполнительское искусство
Языки и литература
Виды спорта
Другой
Кофейное наслаждение в гареме

Османская кухня это кухня в Османской империи и его продолжение в кухнях Турции , Греции , на Балканах , а также части Кавказа и Ближнего Востока .

История [ править ]

Турецкие женщины пекут хлеб, 1790 г.

В сельджуков эпохи foodways этих тюркских племен , под влиянием культур они столкнулись во время их миграции из Алтая в Анатолии, характеризовалась пшеницы и баранины блюда, блюда из морепродуктов с становится все более заметным после их экспансии в прибрежных районах. [1]

Османская кухня представляет собой синтез этих центральноазиатских , иранских , арабских и анатолийских корней с другими способами питания, которые были введены в период экспансии, включая венгерскую , албанскую , греческую , румынскую , сербскую , болгарскую и боснийскую кухню . [1] По словам Фрагнера, хотя происхождение наследия невозможно установить, эта форма «взаимного обмена и обогащения» является типичной чертой кулинарной истории. [2]

Максим Родинсон утверждал, что историки кулинарии «должны показать, что у них нет общего параллельного происхождения в греко-римской кулинарии, прежде чем мы будем говорить о каком-либо восточном влиянии» продуктов. По словам Родинсона, это связано с тем, что Латинская Европа , ислам и Византийская империя произошли от «цивилизации античности». [3]

Влияние османской кухни на Европу, начиная с начала 16 века, проявляется в таких блюдах, как шарбат , который распространился сначала в Италии после того, как Франсо I де Медичи запросил рецепт «турецкого сорбета» в 1577 году. Рисовый пудинг , описанный в современных источниках. как «рис по-турецки», подавался на свадьбе Эрколе I д'Эсте, герцога Феррары в 1529 году. Коз халва (разновидность нуги ), впервые упоминаемая в арабской кулинарной книге 13 века , встречается в Центральной Европе. кухня , где это называется Törökméz («турецкий мед») на венгерском языке, и Türkischer Honigв Австрии и на юге Германии. [4]

Османская кухня также включает в себя многие продукты питания Нового Света , которые способствовали развитию уникального характера кухни по сравнению с ее предшественниками и соседями. Индейка ( тавук-ı хинди ) была таким ингредиентом, как фасоль и кайенский перец , введенные в османскую кухню в 19 веке. Также из Америки были доставлены картофель, помидоры, тыква, кукуруза и кабачки. Хотя помидоры вошли в кухню к 1690-м годам, похоже, они не пользовались такой популярностью, как в современной турецкой кухне . Османская поваренная книга XIX века Melceü't-Tabbahin включает помидоры лишь в нескольких рецептах. [5]

Характеристики [ править ]

Османская империя охватывала три континента, представляющих широкий спектр климатических зон, флоры и фауны, поэтому кухня включает не только кухню Османского дворца, но и богатое разнообразие региональных блюд. [6]

Масло и оливковое масло [ править ]

Топленое масло было любимым кулинарным жиром в Османском дворце. Сливочное масло использовалось для пловов, сладкой выпечки, соленых буреков и других блюд. [5] Оливковое масло , хотя и использовалось во дворцовой кулинарии со времен Фатиха султана Мехмета , в основном использовалось для зажигания ламп и при производстве мыла. [7] [8] Его использование в кухне было ограниченным, но включало фаршированные овощи ( долму ), салат и пилаки . [5]

Супы [ править ]

Ганс Дерншвам, немецкий путешественник 16-го века, подтверждает, что чорба ( османский турецкий : چوربا ) была распространенным блюдом того периода, приготовленным с маслом и рисом для янычарского корпуса. Согласно Дерншваму, большинство османских супов 16-го века начинались с куриного бульона и риса с добавлением различных овощей, хотя также использовался бульон из баранины. [9] Garlicky işkembe çorbası (суп из рубцов ) продавался ранним утром османскими греками как лекарство от похмелья. [10]

Суп может быть загущен смесью яйца и муки или хлеба и кислого ингредиента, такого как лимонный сок, и подаваться с черствым хлебом. Этот вид супа с некоторыми вариациями можно было найти на балканских территориях, таких как Румыния и Венгрия , а также в Турции. [9]

Нарезанная вручную суповая лапша, называемая эристе , является основным блюдом среднеазиатской кухни . [9]

Морепродукты [ править ]

Одно из многих блюд, записанных Эвлией Челеби в его Книге путешествий ( Seyahatnâme ), - это блюдо из анчоусов из Трапезунда . Приготовленные на керамической посуде анчоусы уложены рядами и покрыты смесью лука, сельдерея, петрушки и лука с запахом корицы и черного перца. Овощные и рыбные слои чередуются, чтобы заполнить сковороду, а сверху поливают оливковым маслом. Челеби описал блюдо как «как застывший свет, и тот, кто ест его, полон света ... Эта рыба - действительно стол с небес». [10]

Специи [ править ]

Когда Мехмед II взял город Константинополь в 1453 году, турки получили контроль над торговлей пряностями в восточном Средиземноморье. Трансаегипетская торговля пряностями была разрушена черкесским переворотом в Египте и португальской торговлей в Индийском океане . [11] Специи использовались в тониках для здоровья, производимых дворцовой кондитерской, которые можно было употреблять в качестве сладостей и в оздоровительных целях, и при их приготовлении можно было включать до 60 различных специй. [10]

По словам Эвлии Челеби, местные дыни в Диярбекире приправляли корицей и гвоздикой по «рецепту халифа Муавии». Высшие эшелоны османского общества ели ароматный анисовый хлеб. Другие источники предоставляют информацию о потреблении специй простыми людьми Стамбула. Горячие молочные напитки, продаваемые уличными торговцами, посыпались ароматной корицей или имбирем. Рыбное рагу часто содержало корицу, а шашлыки можно было приправить тмином. Хлеб готовили из семян, тмина и специй, которые либо добавляли в тесто, либо посыпали сверху. [10]

В отчете 17-го века говорится, что специи в Стамбуле использовались умеренно и в основном ограничивались черным перцем, но, поскольку интенсивность пряностей субъективна, другие отчеты расходятся. Фламандский травник и дипломат 16-го века Ожье Гислен де Бусбек описал османскую кулинарную культуру как «очень бережливую», с простой едой из хлеба и соли, чеснока или лука и йогурта, которые были всем, что было необходимо для питания. [12] Леди Мэри Уортли Монтегю , писавшая в 18 веке, говорит, что османы употребляют «много богатых специй», и что она не могла есть эту еду, так как интенсивность вкуса сказалась на ней, и она «начала чтобы устать от этого и захотелось, чтобы наш собственный повар мог добавить пару блюд по нашему обычаю ».[10]

Десерты [ править ]

В 17 веке сахар все еще был непомерно дорогим; гораздо более распространенными были мед и сиропы, такие как пекмез , сделанные из винограда.

Пшеницы ягодный пудинг ASURE , в наше время является частью исламского священного дня Ашура , имеет корни в урожай ритуалов в неолитического периода, и с тех пор одомашненных пшеницы , как известно, были выращены в Karaca Дага . [4]

Существует множество конкурирующих теорий происхождения пахлавы , которые по-разному приписывают древнеримскому пирогу с плацентой , перисану лаузинаю или влиянию среднеазиатских десертов, обнаруженных также в слоистом десертном гюллаче , тонких листах теста, пропитанных молоком с добавлением розовой воды. и посыпать измельченными орехами и гранатом . [4] Дерншвам описывает блюдо, похожее на пахлаву, которое готовят из тонких вафель из крахмальной муки и яичного белка, а затем заполняют слоями засахаренных орехов с розовой водой и мускатным орехом, чтобы создать десерт толщиной с палец.

Маджун , компот и халва были сладостями дворцовых поваров. [6]

Дерншвам описывает зерде как рисовый пудинг, приготовленный в медовой воде и окрашенный шафраном , украшенный поджаренным миндалем и подаваемый с фруктами. Мухаллеби также внесен в список продуктов, которые Дерншвам встречал во время своих путешествий.

Соленья [ править ]

Дерншвам писал, что, хотя капуста была найдена, турки не знали, как приготовить ее с говядиной, как венгры, заявив, что вместо этого они мариновали ее, что было обычным способом приготовления в те дни. [13]

Фаршированные блюда [ править ]

Дерншвам описал овощное блюдо с начинкой из молодых тыкв и баклажанов (которое он называет podliczschan ), фаршированное кубиками баранины и чесночной начинкой и подаваемое с йогуртом. Он также описывает блюдо под названием сарма или фаршированные виноградные листья, приготовленные из кислых слив, которые он сравнивает с рулетом крапфен (разновидность выпечки с начинкой из немецкой кухни ).

Дворцовая кухня [ править ]

Фон [ править ]

Из четырех османских дворцов, Эдирне дворец , дворец Топкапы , Дворец Долмабахче и Дворец Йылдыз , это Топкапы , что за 400 лет курировал развитие классической османской дворцовой кухни. Топкапы вмещал до 4000 человек одновременно, а персонал на кухне был огромным. На одном мероприятии XVIII века по крайней мере 1000 поваров должны были приготовить еду из плова, супа и зерде для 10 000 сопровождающих янычар . [6]

Кухня Османского дворца была объединена и отточена на кухнях Императорского дворца поварами, которых привозили из определенных частей империи, чтобы создавать и экспериментировать с различными ингредиентами. Этих поваров проверили и наняли по их методу приготовления простого блюда из риса. Их привозили из разных мест специально для экспериментов с экзотическими текстурами и ингредиентами, а также для изобретения новых блюд. [ необходима цитата ]

Каждый повар специализировался на конкретных задачах. Все блюда, предназначенные для султана, сначала проходили через вкус Чесниджибаши, или имперского дегустатора еды, который проверял пищу как на яд, так и на вкус. Создания кухонь Османского дворца также просачивались среди простого населения, например, через события Рамадана и через приготовление пищи в яли пашей, а затем и среди людей в целом. [ необходима цитата ]

17 век [ править ]

В дворцовом реестре 1692 года перечислены различные виды овощей, которые едят во дворце, кабачки ( kabak-ı Mısır ), сельдерей, салат ( марул ), огурцы, чеснок, баклажаны, огуречник ( lisan-ı Seveir ), коровий горох, шпинат, репу и т. Д. виноградные листья, мальва еврейская ( müluhiye ), свекла, морковь и окра. Петрушка, укроп, мята и эстрагон также входят в список продуктов питания, выделенных султану. Зеленые помидоры ( kavata ) перечислены для Hasseki султана (любимая наложница султана), который также получил снега для холодного кофе и охладить Sharbat и hoşab. Курица была зарезервирована для избранных, а голубь - только для султана, хассеки , других потенциальных наложниц и принцесс. Некоторые большие порции, выделяемые неимператорским высокопоставленным слугам, таким как женщина-распорядитель гарема, которая получала одну овцу и 10 цыплят в день, указывают на то, что люди в этих ролях несут ответственность за кормление своих подчиненных. [14]

18 век [ править ]

Перец и корица были доминирующими специями при османском дворе 18-го века , которые использовались в огромных количествах, например, 118 кг перца и более килограмма мастики на 15-дневном фестивале, на котором присутствовали различные высокопоставленные лица в 1720 году. Черный перец был чрезвычайно популярен в ранняя современная европейская кухня и использовалась почти во всех османских блюдах. [10]

19 век [ править ]

Баранина, топленое масло, мука и рис были наиболее распространенными ингредиентами дворцовой кухни XIX века. Масло и йогурт, приготовленные из молока египетских и голландских коров, покупали на рынках Ускюдар и Эйюп . Самыми распространенными сырами были кашар , кашкавал , тулум пейнири и беяз пейнир . Типичные специи включали корицу, гвоздику, шафран, тмин, сумах, мускатный орех, орегано, мастику, кардамон и черный перец. [5]

По сравнению с предыдущими веками потреблялось больше рыбы, икры и икры, включая блюдо из маринованной скумбрии под названием лакерда . Икра икра и белуги подавалась даже на ифтар во время Рамадана. Субпродукты были более распространены, чем мясо ягненка, которое было сезонным предметом роскоши. Чаще встречались рубец , печень и рысаки. Говядина использовалась только для производства пастырмы и сучука . [5]

Некоторые ингредиенты 19 века были новыми, неизвестными с прошлых веков, например, венский ячмень и макароны ( макаронья ), душистый перец и ваниль, а также ингредиенты, привезенные из Америки, такие как индейка, кайенский перец и фасоль. [5]

Рис в основном завозился из Египта и использовался для приготовления плова . Хлеб изготавливали из пшеницы и классифицировали по качеству и происхождению муки. Считалось, что из белой рафинированной муки готовят лучший хлеб, называемый nan-ı hassü'l-hass . На дворцовых кухнях пекли много видов хлеба - лепешки из белого хлеба ( фодула ), буханки из цельной пшеницы хорошего качества ( сомун ), белый хлеб ( фиранджала ) и фило ( юфка ). [5]

Крахмал использовался для приготовления десерта güllaç в течение месяца Рамадан. В Palace Kitchens использовались два вида сахара, гранулированный сахар и сахар для буханок, в больших количествах, однако сахар был слишком дорог для всех, кроме самых богатых членов османского общества, а десерты, компоты и шарбат, скорее всего, были подслащены сухими фруктами. патока или мед. [5]

Блюда [ править ]

  • Жареный голубь [15]
  • Ayva долмы [16] и kalye (растительные -или фрукты , как в этом прецедентном приготовленном без мяса, с оливковым маслом и помидор « SALCA » после короткого sautéing )
  • Kavun dolması ( Фаршированная дыня ) [17] [18]

Общественные кухни [ править ]

Хеврон [ править ]

Симат аль-Халиль (таблица Авраама) обычай предварительного Оттоманской Хевроне был хозяевах и подающими путешественников. По словам Насира Хусрова, любой гость в Хевроне получал миску чечевицы с оливковым маслом, круглую буханку хлеба и изюм. Симат в Хевроне, который был восстановлен мамлюков султан Qaytbay в 15 - м веке, по - прежнему служит чечевица каждый день в 16 - м веке. По вечерам в четверг подавали семена граната и приправленный рис ( руцц муфалфал ). По словам Муджира ад-Дина , всех приветствовали на симат аль-Халиле . Эвлия Челеби, писавший в 17 веке, сказал, что «у каждого человека была миска, наполненная супом Авраама, достаточная для пропитания мужчин с их семьями. Я [Эвлия] тоже был в группе этих бедных. Я получил тарелку пшеничного супа, дар от Бога. Я никогда не видел такой вкусной еды за столом ни у визирей, ни у ученых ». [19]

Иерусалим [ править ]

В ресторане Haseki Sultan Imaret в Иерусалиме гости каждый день получали по две тарелки супа, обогащенного топленым маслом, включая бобовые, злаки, корнеплоды и другие сезонные ингредиенты, и всегда подавались с хлебом. По пятницам и по особым случаям, таким как ифтар , празднование Ид и другие святые дни, такие как Ашуре , Мевлуд и Берат , вместо супа и зерде (рисовый пудинг с медом и шафраном) подают баранину и рис . [19]

Стамбул [ править ]

Все путешественники были приглашены на трехдневное основное питание в имарете в Фатихе, Стамбул , но специальная подача хлеба, меда и сладостей по прибытии была ограничена для гостей караван-сарая. Каждый день подавали два супа, рисовый суп по утрам и пшеничный суп по вечерам, как и в иерусалимских кухнях, но с мясом и свежей петрушкой. В пятничное меню входили баранина с рисом, зерде и зирбач (десертный пудинг с сухофруктами и орехами). Гости с самым высоким рейтингом каждый день ели баранину и рис. Когда присутствовали члены ашрафа , им подавали рысаков ( paça) на завтрак каждый день, с сытными порциями ягненка и риса, а также пряным блюдом из тыквы, подслащенным медом, гвоздикой и корицей. Ежедневно кухни выпекали 3300 буханок хлеба, а остатки раздавали бедным. [19]

Терминология [ править ]

Кулинарная терминология османского турецкого языка включает множество персидских заимствований: [1]

  • Мезе
  • Orba
  • Hoşaf
  • Reçel
  • Плов

Другие кулинарные термины, вошедшие в турецкий язык, раскрывают ассортимент языковых влияний, таких как итальянский ( барбунья ), греческий ( фасулье ), китайский ( манты ) и арабский ( мухаллеби ). [1]

Начиная с 19 века османы начали использовать французские кулинарные термины на дипломатических мероприятиях. В те времена французская кухня считалась воплощением кулинарных достижений, и ее влияние ощущалось не только при османском дворе, но и при других европейских дворах, где французский шеф - повар Мария-Антуан Карим готовила блюда на императорских кухнях Российской империи , и Альфонс Гуфф был главным кондитером королевы Виктории . Банкетные меню для международных гостей были написаны на французском языке, а обслуживание по-русски заменило обслуживание по-французски на официальных обедах. Османский плов , бёрек и шашлыкпродолжали обслуживаться. Еда оставалась символом османского могущества и престижа, а адаптация французской кулинарной практики к османской дворцовой кухне отражала стремление османов доказать, что они культурно равны европейцам. [20]

В меню официальных банкетов при императорском дворе начала 20 века используются французские термины и их турецкие эквиваленты:

Французскийтурецкийанглийский
КонсомеEt SuyuМясной бульон
Consommé à la ReineEt SuyuМясной бульон (куриное консоме, загущенное тапиокой )
Consommé de volaille ледникSouk tavuk suyuКонсоме из холодного цыпленка
Фруктовый кремKaymaklı meyve tatlısıФрукты со взбитыми сливками
Fraises voiléesКаймаклы ЧилекКлубника со взбитыми сливками
Gâteux aux fruitПаста МейвелиКекс
Gâteux aux amandesБадемли пастаМиндальный торт
Gâteux MarquiseIkolata tatlısıШоколадный торт Маркиза
Gâteux panachéЕмишли бадемли пастаТорт-мороженое с фруктами
ДесертEkerleme (конфеты)Десерт
Gaufrettes SultaniéKaymaklı yaprak tatlısıВафли султана
GlaceДондурмаМороженое
Глас АвелинДондурма(Hazlenut) мороженое
Гранит ледяной о-фриз Ilekli dondurmaКлубничный сорбет
МонбланКондитерские изделия Mont Blanc
Neige d'AnanasAnanaslı dondurmaАнанасовый сорбет
Tarte à la ChambordAmbor tatlısıДесертный тарт Шамбор
Вашерин ШантильиКремалы татлыБезе десертный

Наследие [ править ]

Османское кулинарное влияние пережило распад Османской империи в Плодородном полумесяце , Анатолии, Балканах и Греции. Фрагнер отмечает, что эти кухни в современных формах «предлагают вероломные косвенные доказательства этого факта» их общей культурной истории, но он также отмечает, что «они представляют в то же время немало местных или региональных кулинарных традиций». [21] Кофейни возникли сначала в Османской империи и распространились в Италии, а затем по всей Европе. [22]

Библиография [ править ]

  • Присцилла Мэри Ишин, Изобильная империя: история османской кухни , Reaktion Books, Лондон, 2018, ISBN  9781780239040
  • Марианна Ерасимос, 500 лет османской кухни , 2-е английское издание, Boyut Publishing, Стамбул, 2007 г., ISBN 9789752301610 

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Киа, Мехрдад (15 июня 2017 г.). Османская империя: историческая энциклопедия . ABC-CLIO. п. 4.
  2. ^ Фрагнер, 3
  3. ^ Родинсон, Максим. «Венеция и торговля специями» у Родинсона, Максима и Чарльза Перри. Средневековая арабская кулинария: статьи Максима Родинсона и Чарльза Перри с перепечаткой Багдадской кулинарной книги (2006). п. 204
  4. ^ a b c Оксфордский компаньон сахару и сладостям . Издательство Оксфордского университета. 2015. стр. 747.
  5. ^ a b c d e f g h «Кулинарная культура Османской империи и Стамбула в последний период Империи» . ResearchGate .
  6. ^ a b c Аккор, Омур (2014). Османская кухня: богатые кулинарные традиции . Blue Dome Press.
  7. ^ Faroqhi, серейя (2018). «Это должны быть оливки или масло?». Земные наслаждения . Брилл. С. 35–38.
  8. ^ Освещенный стол, процветающий дом: еда и убежище в османской материальной культуре . Ergon Verlag. 2003. с. 167.
  9. ^ a b c Барбу, Виолетта (2018). Земные наслаждения . Брилл. С. 109–110.
  10. ^ Б с д е е Dursteler, Eric (2020). «Пряности и вкус в кулинарном мире Средиземноморья раннего Нового времени». В Ши, Яохуа; Лернер, Джеффри Д. (ред.). Шелковый путь: от местных реалий к глобальным нарративам . Книги Oxbow. п. 102.
  11. Перейти ↑ Naylor, RT (2006). Канада в эпоху Европы, 1453-1919 гг . Издательство Университета Макгилла-Куина. п. 7.
  12. ^ Врум, Joanita (2000). «Византийский чеснок и рахат-лукум». Археологические диалоги . 7 (2). DOI : 10.1017 / S1380203800001756 .
  13. ^ Krauth findt man, aber die t [urken] kunnens nicht kochen mit rindtfleisch wie in Vngern. Die t [urken] pflegens sawer einzumachen wie auch daussen.
  14. ^ Reindl-Киль, Гедда (2018). «Рекорды раздачи еды в Сарае». Земные наслаждения . Брилл. С. 69–79.
  15. ^ Mehrdad Kia (2011). Повседневная жизнь в Османской империи . ABC-CLIO. С. 230–. ISBN 978-0-313-33692-8.
  16. ^ Джошкун Йылмаз; Недждет Йылмаз (2006). Здоровье у османов . Биофарма.
  17. ^ Жан-Поль Лабурдетт; Клеманс Бонне (4 февраля 2009 г.). Petit Futé, Стамбул . Petit Futé. С. 186–. ISBN 2-7469-2337-8.
  18. ^ Tarım ve köyişleri bakanlığı dergisi . Yayın Dairesi Başkanlığı Matbaası. 1998 г.
  19. ^ a b c Певица, Эми (2005). «Служение благотворительности: общественная кухня в Османской империи». Журнал междисциплинарной истории : 481–500.
  20. ^ De Voogt, Danielle De (2013). Королевский вкус: еда, власть и статус при европейских дворах после 1789 года . Компания Ashgate Publishing Limited. п. 136.
  21. ^ Fragner, стр. 52
  22. ^ Шоап, Джон А. (17 октября 2011). Этнические группы Африки и Ближнего Востока . ABC-CLIO. п. 301.
Источники
  • Берт Фрагнер, «От Кавказа до крыши мира: кулинарное приключение», у Сами Зубайда и Ричарда Таппера, Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000, ISBN 1- 86064-603-4 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с османской кухней, на Викискладе?
  • Кулинарные культуры Османской империи