Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Долма (значения) .
Долма
Долма Азербайджанский.JPG Азербайджанский Badımcan dolması 1.JPG Марки Азербайджана, 2005-702.jpg
Долмы с виноградными листьями (вверху); долмы с баклажаном, помидором и перцем (в середине); штамп почтовой службы Азербайджана (внизу)
КурсЗакуска или основное блюдо
Регион или штатЦентральная Азия , Восточная Европа , Южный Кавказ , Ближний Восток , Западная Азия
Температура сервировкиХолодный или горячий
Основные ингредиентыФаршированный перец , виноградные листья , рис , тыква , баклажаны
ВариацииЧастичное
Традиции изготовления долмы и обмена ими, маркер культурной самобытности
СтранаАзербайджан
Ссылка1188
Область, крайЕвропа и Северная Америка
История надписей
Надпись2017 (12-я сессия)

Долма - это семейство фаршированных блюд, которые встречаются на Балканах , Южном Кавказе , в Центральной Азии и на Ближнем Востоке , в которых овощ или лист используются в качестве контейнера или упаковки для другой пищи, используемой в качестве начинки. Обычные овощи для начинки - это помидоры , перец , лук , кабачки , баклажаны и остроконечная тыква . Фаршированные голубцы и виноградные листья также очень популярны, которые иногда называют также голубцы . Мясные долмы обычно подают теплыми, часто с тахини илисоус авголемоно . Долмы, приготовленные с оливковым маслом и фаршированные рисом, обычно подают холодными с чесночно-йогуртовым соусом.

В 2017 году изготовление долмы в Азербайджане было внесено в списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . Эта традиция присутствует на всей территории Азербайджанской Республики и считается центральной кулинарной практикой во всех ее регионах. [1]

Имена и этимология [ править ]

Слово « долма» имеет турецкое происхождение от слова « долмак» (заполнять). [2] Блюдо встречается в кухнях тюркских стран , Балкан, Южного Кавказа, Средней Азии, Ближнего Востока и Аравии . Слово варьируется между тюркскими диалектами, называемыми долама на туркменском языке и тульма на татарском языке . Слово долма, скорее всего, пришло из османской дворцовой кухни . [ необходима цитата ]

История [ править ]

Долма веками была частью ближневосточной кухни . [3] Хотя само слово « долма », скорее всего, уходит корнями в кухню Османского дворца Топкапы , фаршированные овощи упоминаются в доосманских арабских кулинарных книгах, которые включают такие рецепты, как баклажаны, фаршированные мясом. Точно так же в Древней Греции фиговый лист, фаршированный сладким сыром, называли трионом . [4]

Иранский сорт был проложен по меньшей мере , в 17 - м веко , а в 19 веке Насреддин-шах ' повар s записывает несколько разновидностей , включая чучело листьев винограда, листьев капусты, огурцы , баклажаны, яблоки и айву . Записанные начинки включали фарш, обжаренную мяту, рис и шафран . [5]

Распространение [ править ]

Сирийцы, ливанцы, иракцы и иранцы веками изготавливали фаршированные виноградные листья. Со временем возникли региональные различия. В его состав входят голубцы из капустных листьев, лук в баклажанах, приготовленный в томатном соусе. [6] Долма также является частью кухни евреев-сефардов . [7] В иракских еврейских семьях была версия долмы с кисло-сладким вкусом, которой не было в других версиях. [8]

Фаршированный зеленый перец и цукини

Зимой капуста была основным продуктом питания крестьян Персии и Османской империи, а также распространилась на Балканы. Евреи в Османской империи использовали местные виноградные листья и приняли турецкие названия блюда. Евреи в Восточной Европе готовили разные голубцы с кошерным мясом - это блюдо называется голубцы на русском, голубцы на украинском, голомбки на польском и холишкес или тейбель на идиш. Поскольку мясо было дорогим, к нему иногда добавляли рис. Евреи в Европе иногда заменяли рис ячменем , хлебом или кашей . [9]

Фаршированные овощи также распространены в греческой кухне , называемой гемиста или цунидис , и махши по- арабски . [4] Другой пример - бенгальское блюдо potoler dorma или фаршированная остроконечная тыква . [10] По словам Энтони Хачатуряна, члена армянской общины Калькутты , Индия , бенгальское блюдо было адаптировано из фаршированных мясом виноградных листьев. [11]

В Персидском заливе предпочитают рис басмати , а вкус начинки можно усилить за счет помидоров, лука и тмина . [3] Мусульманские семьи часто подают долму как часть ифтара во время Рамадана и во время празднования Ид аль-Фитр , знаменующего конец священного месяца. Ассирийцы готовят к Великому посту долмы без мяса . Во время фестиваля Норуз готовят большие горшки с долмой . [12]

Варианты [ править ]

Есть много разновидностей zeytinyağlı (с оливковым маслом) и sağyağlı (с топленым маслом) Dolmas . В zeytinyağlı Dolmas, как правило , с начинкой из риса и подается холодным, но варианты с мясом на основе начинок подают тепло. [13] [14]

Завернутые виноградные листья [ править ]

Происхождение фаршированных виноградных листьев неизвестно. Они известны как долме в Иране, долмады в Греции, толма в Армении и йебра в Сирии. [15] Некоторые израильтяне могут использовать листья, собранные с местных тутовых деревьев . [16]

Фаршированные виноградные листья с йогуртом

Фаршированные виноградные листья без мяса иногда называют yalancı dolma , что в переводе с турецкого означает «поддельная долма». [17] Vişneli yalancı dolması - это разновидность фаршированных виноградных листьев, в которой рис приправлен корицей , душистым перцем и мятой. Долмы медленно готовятся вместе с вишней морелло ( вишне ), также можно использовать сливы . [18] В израильском рецепте есть вариант с мясной начинкой, который подается в гранатовом соусе с сушеной вишней. [19]

В персидской кухне басутс долма - это блюдо из голубцов, начиненных фасолью и терпкими фруктами. В Армении это называется постная долма или пасуц толма (պասուց տոլմա). Его заворачивают в листья капусты и фаршируют красной фасолью, фасолью гарбанзо, чечевицей, треснувшей пшеницей, томатной пастой, луком и множеством специй и ароматизаторов. [20] Толма Pasuts состоит из семи различных зерен - нута, фасоли, чечевицы, дробленой пшеницы, гороха, риса и кукурузы. Все крупы отварены. Эта долма называется пасуц (постный день), потому что христианский Новый год состоит из постных дней, которые заканчиваются на Пасху . [ необходима цитата ] Армянские повара иногда используютсироп из плодов шиповника для придания вкуса голубцам. [21] Некоторые еврейские семьи едят голубцы на Симхат Тора . [9] Существует турецкая вариация с начинкой на основе каштана и риса. [22]

Египтяне называют это основное блюдо махши (также пишется маши или маши). Это фаршированные виноградные листья [23], но традиционно капусту используют зимой, а виноградные листья - летом. [24]

Овощи [ править ]

Долма Mülebbes - это исторический рецепт османской эпохи. [25] Халеп долмаси, прозванный в честь Алеппо , представляет собой блюдо из баклажанов, начиненных мясной и рисовой начинкой, приправленное специями и либо сиропом со вкусом кислой сливы, либо лимонным соком. [26] [27] algam dolma - это фаршированная русская репа. [28] [29]

Soğan dolması или фаршированный лук

Soan dolması («soan» означает «лук» по-турецки) или фаршированный лук - традиционное блюдо в Боснии , которое считается фирменным блюдом Мостара . [ необходима цитата ] В состав входят лук, говяжий фарш , рис , масло , томатное пюре , перец , уксус или сметана , процеженный йогурт (местное название кисело млиеко , буквально «простокваша»), черный перец , соль и специи.. После того, как кожа лук в удаляются, большие, внешние, слои (листы) лука луковицы используются как контейнеры, так называемый «рубашка» ( Старый Turk. « Dolama (п) » для специального вида из турецкого халата) [ править нужен ] для мясной начинки. Оставшуюся часть лука также используют, смешивают с мясом и обжаривают на масле пару минут, чтобы получить основу фарша. Чтобы извлечь отдельные «рубашки», луковицы целиком разрезают сверху, а затем кипятят, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было удалить, слой за слоем. Чтобы предотвратить дальнейшее размягчение и рассыпание, луковицы следует бланшировать.. «Рубашки» снимаются с луковиц медленным и осторожным надавливанием пальцами. Наполненные «рубахи» («долме») медленно варят на медленном огне в бульоне . Уровень жидкости должен быть достаточным, чтобы полностью покрыть долмы. Соган-долму обычно подают с густым натуральным йогуртом. [ необходима цитата ]

Enginar dolması - это фаршированные целыми сердцами артишока. Они могут быть фаршированы приправленным рисом [30] или мясным фаршем, приготовленным в свежем томатном соусе с перцем алеппо . [31] Корень сельдерея можно заменить артишоком. [32]

Региональный специалитет из Мардин является смешанным долму блюдо. Сумах и Урфа перец приправленного наполнение риса сначала обматывают лука слоев, виноградными листьев, и капустой. Остаток риса используется для начинки баклажанов, кабачков и перца. Обернутую луковую долму кладут на дно глубокой кастрюли, а фаршированные овощи, голубцы и фаршированные виноградные листья кладут поверх луковых долм. Вся кастрюля с долмой готовится в воде со вкусом сумаха. [33]

Морепродукты [ править ]

"Midye dolma", Фаршированные мидии

Есть также варианты долмы из морепродуктов. Фаршированные мидии, называемые долмой миди , очень популярны в Турции . Долма Midye может быть наполнена рисом, луком, черным перцем и пряным перцем. [34]

Начинка для каламар долмы (фаршированные кальмары ) изготавливается из сыра Халлуми , лука, свежих панировочных сухарей, чеснока и петрушки. Все щупальце начиняют смесью и обжаривают на сливочном масле, оливковом масле и томатном соусе. [35] По другому варианту целого маленького кальмара можно фаршировать булгуром и смесью свежих трав и запечь в духовке. [36]

Ускумру долма (фаршированная скумбрия ) - один из основных продуктов стамбульской кухни. Особенно ценится версия, которую традиционно готовили армянские повара. После того, как рыба будет приготовлена ​​путем тщательного отделения кожи от мяса, мясо обжаривают с луком, смородиной, курагой , миндалем , фундуком , кедровыми орехами , грецкими орехами , корицей, гвоздикой , душистым перцем, имбирем , зеленью и лимонным соком. Вся смесь набивается целой неповрежденной кожицей. Фаршированная скумбрия запекается или, желательно, на гриле достаточно долго, чтобы кожа подрумянилась. [36] [37]

Сардины ( сардаля ) можно начинить начинкой из сыра кашар, помидоров, лука, укропа и петрушки. [38] В Турции фаршированные сардины могут подаваться как блюдо меззе в традиционных тавернах, называемых мейхане . [39]

Субпродукты [ править ]

Есть несколько разновидностей долмы, приготовленной из субпродуктов . Далак долмасы , широко считающийся деликатесом армянского происхождения, представляет собой селезенку, фаршированную рисом, приправленным душистым перцем, солью, перцем, мятой, петрушкой и луком. Это может быть подано в сопровождении с анисовым -flavored ликера под названием Раки . [40] [41]

Мумбар долма - это кишечник, начиненный влажной смесью фарша, риса, перца, тмина и соли. Затем фаршированные кишки отваривают в воде до полной готовности, после чего их можно нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле перед подачей на стол. [42]

Долмы на фруктовой основе [ править ]

Есть также долмы на фруктовой основе, такие как şekerli ayva dolması ( фаршированная айва с начинкой из риса и смородины, приправленная кориандром , корицей и сахаром) [43] и pekmezli ayva dolması (айва, фаршированная мясом и булгуром, приправленная традиционным турецким сиропом. , похожий на патоку, называется пекмез ). [44] Пекмез также входит в состав мясных вариантов elma dolması (фаршированные яблоки) и sarı erık dolması (фаршированные желтые сливы). [45] Иранские азербайджанцы и персидские евреи могут подавать фаршированную айву, называемуюдолма бэй , как трапеза в субботу или во время праздника Суккот . [46]

Одна начинка для фаршированных яблок изготавливается из высококачественной нарезанной кубиками лопатки ягненка, называемой кушбаши , баранины и риса. Сначала черный виноград варят вместе с сумахом - полученный виноградный сок со вкусом сумаха сливают и хранят. Kuşbaşı баранина , приготовленная в этом сумах ароматизированный виноградный сок. Яблоки начиняют смесью фарша из баранины с рисом, солью, перцем и кладут в кастрюлю поверх приготовленных кусков кушбаши . Яблоки готовятся в оставшемся виноградном соке со вкусом сумаха. Сушеные абрикосы и бланшированный миндаль добавляются в кастрюлю ближе к концу процесса приготовления. [47]Вариант начинки без мяса готовится из обжаренной смеси нарезанных кубиками яблок, нарезанных кубиками груш, грецких орехов, лесных орехов, смородины, корицы, гвоздики и звездчатого аниса . Выдолбленные яблоки фаршируются смесью и запекаются в духовке. Этот вариант можно украсить сахарной пудрой. [48]

См. Также [ править ]

  • Фестиваль долмы в Армении
  • Сарма
  • Голубцы (голубцы)
  • Список фаршированных блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ Решения Долмы и обмен традиция, маркер культурной идентичности архивация 2017-12-07 в Wayback Machine . Нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО.
  2. ^ Айто, Джон (2013). «Долмадес» . Словарь закусочной . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-964024-9. Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 29 июня 2018 .
  3. ^ a b Саллум, Хабиб (28 февраля 2012 г.). Поваренная книга арабских ночей: от шашлыка из баранины до бабы ганудж, вкусной домашней арабской кухни . Издательство Tuttle. ISBN 978-1-4629-0524-9.
  4. ^ a b Перри, Чарльз Перри (2014-11-20). «Долма» . Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-967733-7. Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 29 июня 2018 .
  5. ^ «ДОЛМА - Иранская энциклопедия» . Архивировано 17 мая 2018 года . Проверено 29 июня 2018 .
  6. ↑ Аль-Омари, Джехад (2008-08-29). Понимание арабской культуры, 2-е издание: практическое межкультурное руководство по работе в арабском мире . Маленькая коричневая книжная группа. ISBN 978-1-84803-646-8.
  7. ^ Киттлер, Памела Гоян; Sucher, Kathryn P .; Нельмс, Марсия (22 августа 2011 г.). Еда и культура . Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4.
  8. ↑ Мери, Йозеф (23.06.2016). Справочник Рутледжа по мусульманско-еврейским отношениям . Рутледж. п. 486. ISBN. 978-1-317-38321-5.
  9. ^ a b «Евреи, голубцы и Симхат Тора» . Еврейское телеграфное агентство . 2012-10-07. Архивировано 10 ноября 2017 года . Проверено 30 июня 2018 .
  10. ^ "Потолер Долма" . Индийские рецепты . Проверено 26 июля 2019 .
  11. ^ «Это Рождество в январе для армян - Times of India» . Таймс оф Индия . Проверено 13 августа 2018 .
  12. ^ Альбала, Кен (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37626-9.
  13. ^ Копка, Дебора (2011-09-01). Серия паспортов: Ближний Восток . Издательство "Милликен". ISBN 978-1-4291-2261-0.
  14. ^ Маркс, Гил (2010-11-17). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6. Архивировано 10 августа 2016 года.
  15. ^ Маркс, Гил (2008-03-11). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18750-4.
  16. ^ "Собирательство Израиля: Фаршированные бараниной листья шелковицы" . Вперед . Архивировано 07 ноября 2017 года . Проверено 30 июня 2018 .
  17. ^ Маркс, Гил (2010-11-17). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  18. ^ «Вишнели Япрак Сарма тарифи - Хабер - Мутфагим» . Kanal D . Архивировано 18 января 2014 года . Проверено 29 июня 2018 .
  19. ^ «Современный рецепт манны / Фаршированные виноградные листья в гранатовом соусе» . Haaretz . 2012-05-04. Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 30 июня 2018 .
  20. ^ "Рецепт Pasus Tolma - Պասուց Տոլմա - Кулинарное шоу Heghineh" . 9 декабря 2015. Архивировано 22 февраля 2016 года.
  21. ^ Duguid, Наоми (2016-09-06). Вкус Персии: Путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану . Книги ремесленников. ISBN 978-1-57965-727-7.
  22. ^ "Кестанели Лахана Сармаси" . Сабах . Проверено 30 июня 2018 .
  23. ^ Эрве Бомон (2008). Египте (на французском). Редакции Маркус. С. 36–. ISBN 978-2-7131-0269-1.
  24. ^ Эндрю Хамфрис (1998). Каир . Одинокая планета. п. 156. ISBN. 978-0-86442-548-5.
  25. ^ Виргюль . Pusula Yayıncılık. 2007. Архивировано 30 июня 2018 года.
  26. ^ Вакфи, Türkiye Ekonomik ве Toplumsal Тарих (1994). Dünden bugüne İstanbul ansiklopedisi . Kültür Bakanlığı. ISBN 978-975-7306-06-1.
  27. ^ Эрдогду, Şeref (1999). Анкарам . TC Kültür Bakanlığı. ISBN 978-975-17-2180-8.
  28. ^ Исследования турецкой народной культуры . Halk Kültürünü Araştırma Dairesi. 1990 г.
  29. ^ Зат, Вафа (2002). Eski İstanbul meyhaneleri . ISBN 978-975-470-998-8.
  30. ^ "Измир Usulü Enginar Dolması" . Сабах . Проверено 29 июня 2018 .
  31. ^ "Kıymalı enginar dolması tarifi" . Mıllıyet Haber - Türkıye'nın Haber Sıtesı . Архивировано 29 июня 2018 года . Проверено 29 июня 2018 .
  32. ^ «Керевиз Долмаси тарифи (Бурса) - Хабер - Мутфагим» . Kanal D . Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 30 июня 2018 .
  33. ^ "Zeytinyağlı Sumaklı Karışık Dolma tarifi - Haber - Mutfağım" . Kanal D . Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 30 июня 2018 .
  34. ^ "Midye dolma Tarifi Nasıl Yapılır?" . www.lezzet.com.tr . Архивировано 12 августа 2016 года.
  35. ^ Migros Türkiye. Kalamar Dolması Tarifi . Событие происходит через 60 секунд . Проверено 29 июня 2018 .
  36. ^ a b Басан, Гилли (1997-04-15). Классическая турецкая кухня . Макмиллан. п. 138. ISBN 978-0-312-15617-6.
  37. ^ YAŞİN, Мехмет. "Ускумру му колёз му?" . Архивировано 01 ноября 2017 года . Проверено 29 июня 2018 .
  38. ^ "Сардаля долма" . Сабах . Проверено 30 июня 2018 .
  39. ^ Зат, Erdir (2014). Türkiye Meyhaneler Rehberi: Türkiye Meyhaneler Rehberi . Обгоните команду Яйынлары. ISBN 978-605-5058-11-1.
  40. ^ Кесмез, Мелиса; Айдын, Мехмет Саид. Раки Чеп Ансиклопедиси: Раки Чеп Ансиклопедиси . Обгоните команду Яйынлары. ISBN 978-605-5058-00-5. Архивировано 30 июня 2018 года.
  41. ^ Зат, Erdir (2014). Türkiye Meyhaneler Rehberi: Türkiye Meyhaneler Rehberi . Обгоните команду Яйынлары. ISBN 978-605-5058-11-1.
  42. ^ Kaptan, Şükrü Текын (1988). Denizli'nin halk kültürü ürünleri: bölgesel folklor karakterleri . Ş.T. Каптан.
  43. ^ Üçer, Müjgân (2006). Anamın aşı tandırın başı: Sivas mutfağ̮ı: il merkezi ve ilçe yemekleri: gelenek, görenek, inançlar ve sözlü kültür . Китабеви.
  44. ^ Тойгар, Камил; Тойгар, Нимет Беркок (2005). Анкарада bağcılık ве bağ kültürü . Birlik Matbaacılık. ISBN 978-975-95216-5-3.
  45. ^ Jaine, Том (1988). Вкус: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии . ISBN 9780907325390. Проверено 29 июня 2018 .
  46. ^ Marks, Gil (1999-09-02). The: Мир еврейской кухни . Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-83559-4.
  47. ^ "Terkib-i Tuffahiyye (Elma Dolması)" . Сабах . Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 30 июня 2018 .
  48. ^ "Ичи Долу Фичичык: Эльма Долмаси" . Мигрос . Архивировано 30 июня 2018 года . Проверено 30 июня 2018 .

Источники [ править ]

  • Алан Дэвидсон , Oxford Companion to Food . ISBN 0-19-211579-0 . 
  • Гозетти делла Салда, Анна (1967). Le ricette Regionali italiane (на итальянском языке). Милан: Соларес.
  • СМИ, связанные с Долмой, на Викискладе?